Капуста на зиму в банках в рассоле: лучшие рецепты. Капуста на зиму: солим, квасим, маринуем

– блюдо, на первый взгляд, простое. Мудрить, в общем, не с чем, достаточно овощ нарезать, с солью помять, немного моркови добавить, укропным семенем присыпать. В подходящую тару разложить и несколько дней в тепле выдержать. Однако результат не всегда соответствует приложенным стараниям и ожиданиям, порой любимая закуска выходит непривлекательной, мягкой. Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей, сочной и в меру кисленькой? Покупка «правильных» вилков – половина успеха.

Вкусная капуста: выбор кочанов на засолку



На квашение годятся сорта средне и позднеспелые («Слава», «Подарок», «Колобок», «Грибовский зимний»). Вилки у них плотные, не по размеру тяжелые, с выпирающими боками, словно приплюснутые. Если с кочанов не убраны верхние зеленые листья, значит, хранились они правильно, не подмерзали. Обратите внимание и на кочерыжки, белый срез – признак свежести, у лежалой, повядшей капусты он бежевый или даже коричневый. Кстати, длина «пеньков» должна быть не менее 2 сантиметров.

Обязательно осмотрите кочаны, внимательно, со всех сторон, треснутые, с темными пятнами, признаками гнили, неприятным запахом лучше не брать, вкусная , с аппетитным хрустом, из такого сырья все равно не получится. Предпочтение рекомендуется отдать большим вилкам, вес от 3 до 5 кг гарантирует зрелость. Такой овощ налился за лето соками, содержит нужное количество сахара. А без него невозможен нормальный процесс брожения, на котором собственно и основана засолка капусты.

Советы: как вкусно засолить капусту




- В старину капуста на зиму в дубовых бочках квасилась, теперь в основном в стеклянных банках и эмалированных кастрюлях, ведрах. Главное, чтоб на внутренней поверхности не было сколов, контакт с металлом портит капусту. Поэтому ее не солят в железных и алюминиевых емкостях. Кроме посуды из дерева, стекла, керамики используют и тару из пищевого пластика.

Приготовление капусты для квашения осуществляют в хорошо проветренном помещении. Столешницу, разделочную доску, на которой ее предстоит шинковать, советуем обработать раствором поваренной соли (столовая ложка на литр горячей кипяченой воды). Соленым кипятком споласкивают и емкости для закладки капусты. Их также можно протереть изнутри водкой, спиртом или яблочным уксусом. И, конечно, приготовление капусты (нарезка, перетирание с солью) производится только чисто вымытыми руками. Это одно из основных условий, как засолить капусту, чтобы она была хрустящей. Ведь когда в брожении участвуют исключительно молочнокислые бактерии, капуста на зиму удается, что надо. Зато сами вилки не моют, лишь снимают наружные листочки.

С йодированной солью овощи не консервируют, не заквашивают с ней и капусту, невкусной получается и мягкой. Желательно взять обычную каменную соль среднего или крупного помола, из расчета 2,5-3% от веса исходного продукта. То есть 25-30 г (примерно столовая ложка с горкой) на килограмм нарезанной капусты. По вкусу чуть-чуть пересоленный салат. Конечно, можно и меньшим количеством соли обойтись, что, бесспорно, более полезно, но хрустящей такая капустка точно не будет. И съедать ее нужно быстрей, пока не перекисла.

На вопрос, как вкусно засолить капусту и все витамины в ней сохранить, отвечу, не раздумывая: нарезать ни мелко, ни крупно. Остановиться на золотой середине. Полоски средней ширины (0,5-0,6 мм), непременно одинаковые, просолятся и дозреют одновременно.

Кстати, не стоит их мять с особым усердием, как тесто, достаточно нескольких нажимов. А вот перемешать ингредиенты нужно тщательно. И в тару уложить плотно, утрамбовать в банке деревянным пестиком, чтобы находилась капуста в рассоле. Во время засолки ее пару раз в день прокалывают спицей, лучиной, длинной, чтоб до дна доставала. Таким образом, удаляют из заготовки образующийся при заквашивании углекислый газ. Если этого не делать, капуста в рассоле выйдет не только дряблой, склизкой, но и горьковатой.

Как только капуста дойдет, обычно на 3-4 сутки, ее убирают в прохладное место, в погреб, холодильник. Отлично хранится она при температуре от -2 до +2 градусов. На морозе ее желательно не держать, пропадет и хруст, и часть полезных веществ (ферментов, витаминов).

А вот еще несколько советов из разряда «хотите – верьте, хотите – нет», как засолить капусту, чтобы она была хрустящей. Говорят, заниматься консервацией лучше на растущей луне, идеальными считаются 5-6 день после новолуния. Причем, резать да мять обязательно в хорошем настроении. Раньше в деревнях солили капусту веселой компанией, отпуская шуточки, напевая задорные частушки.

капусту быстро и вкусно: классический рецепт




Соление капусты в больших объемах сейчас не актуально, к весне, когда иммунитет нуждается в усиленной поддержке, полезные вещества в витаминном продукте частично разрушаются, и вкус изменяется, конечно, не в лучшую сторону. К тому же, хранить большие запасы в квартире проблематично. Поэтому выгодно соление малыми порциями, благо в магазинах этот овощ продается круглогодично.

И так, капусту в банке, например, в трехлитровой? В нее поместится четырехкилограммовый вилок и 2-3 морковки, их масса не должна превышать 10% от веса капусты. Морковь и цвет заготовки «оживит», и брожение за счет сахара ускорит. Такой же функцией обладают ржаной хлеб, черную корочку кладут на дно тары, мед и, не удивляйтесь, водка (20-30 мл – на 3 литра). Вот вам и готовое решение, как засолить капусту быстро и вкусно. Однако, обо всем по порядку.

Верхние грязные листья с кочана снимают, кочерыжку удаляют и выбрасывают, в ней скапливаются нитраты. Морковь моют, чистят и трут на крупной терке. Вилок делят на 4 части, каждую четвертинку поочередно шинкуют на полоски среднего размера. Пересыпают столовой ложкой поваренной (можно морской) соли. Добавляют тертую морковку, перемешивают и слегка мнут. Затем с разделочной доски пересыпают в чистую и сухую стеклянную емкость. При желании сдабривают сухими укропными семенами (тмином), уплотняют. После укладки последней партии тщательно утрамбовывают, должен выделиться сок. Кстати, в процессе брожения его уровень будет подниматься, поэтому банку не заполняют до горлышка, оставляя 5-6 см свободного пространства, и ставят на тарелку. Иначе рассол на стол выльется.

Тару накрывают сложенной вдвое марлевой салфеткой. Ежедневно, утром и вечером, прокалывают соленье шампуром (спицей), выпуская углекислый газ, собирают ложкой пену. Если в кухне жарко, больше 22 градусов тепла, уже на третьи сутки капуста станет достаточно кислой. Ее помещают в холодильник, где брожение постепенно затухает. Через денек-другой ядреную закуску можно кушать. Это старинный, всем известный рецепт, как засолить капусту, чтобы она была хрустящей, кисленькой и очень вкусной. Но есть и другие варианты любимой закуски.

Быстрая капуста с хреном и чесночком




Любители острой пищи по достоинству оценят это оригинальное блюдо. Его приготовление начинают с маринада. В кастрюлю наливают 1 л воды, высыпают стакан сахара, одну столовую ложку соли и 3-4 горошины черного перца. Ингредиенты рассчитаны на банку объемом 3 литра. Кипятят 5 минут под крышкой, затем остужают до комнатной температуры и приправляют яблочным уксусом и рафинированным подсолнечным маслом (по 200 мл). Капусту (крупный вилок) шинкуют, морковь (4-5 штук) нарезают мелкой соломкой или натирают на терке. Измельчают два очищенных от кожицы корешка хрена с чесноком (1 головка). Чтобы от гремучего запаха не плакать, на выходное жерло мясорубки надевают полиэтиленовый пакет. Можно воспользоваться готовым протертым хреном, из магазина, присовокупив к нему чесночок.

Переходим к основному этапу, как засолить капусту в банке со жгучими приправами. Перемешивают нарезанные овощи со смесью хрена и чеснока, выкладывают в стеклянную емкость, уплотняя ложкой. Заливают подготовленным маринадом, закрывают пластмассовой крышкой и размещают в прохладном месте. Через 2 дня быстрая капуста будет готова, а если подольше постоит, еще ядреней и вкусней станет.

Как посолить капусту «По-баварски»




Немцы готовят капусту с яблоками и тмином. Его семена (3 столовых ложки) нагревают на сухой сковородке и растирают пестиком. В Германии белокочанную капусту принято шинковать мелко, но в этом случае хрустеть она точно не будет. Поэтому советуем нарезать ее (3,5 кг) на небольшие прямоугольники, а три яблока (без сердцевин) – тонкими дольками. Пару морковок трут на терке. В эмалированной кастрюле капусту мнут вместе с солью (2-3 столовых ложки), тмином и можжевеловыми ягодами (10-15 штук). Добавляют морковь и яблочки, разравнивают и прижимают гнетом. В качестве груза можно использовать, например, банку с водой.

В остальном, алгоритм действий, как посолить капусту по-немецки ничем не отличается от традиционного русского способа. Не забывайте соленье прокалывать, пену удалять, да не передержите в тепле. Иначе закусочка выйдет весьма забористой. Хранят ее в холодильнике, подают, как , или на гарнир к жареным сосискам. Объеденье!

Наверняка у вас и свои «фирменные» имеются, как засолить капусту, чтобы она была хрустящей и вкусненькой. Давайте обмениваться опытом и делиться секретами.

Рецептов существует множество, и один из них - засолка капусты в банках рассолом . Начнем с выбора капусты. Лучше всего брать для засолки капусту среднепоздних сортов с округлыми или слегка приплюснутыми кочанами. Листья должны быть сочными, а не сухими и тонкими. Не годятся для засолки вилки каплевидной формы.

Чтобы засолка вышла удачной, капуста должна содержать достаточное количество сахара. Есть сорта, которые для этой цели подходят лучше всего, например, Слава. Но в общем случае просто попробуйте капусту на вкус. Если ее приятно есть сырой, то и засолится она нормально. Засолка в рассоле ускоряет процесс и при нехватке сахара в капусте, позволяет исправить этот недостаток.

Возьмем вилок капусты на 2,5-3 кг. Не берите мелкие кочаны. У них будет больше отходов, да и качество у крупных вилков лучше. Выбираем плотную белую капусту. Если сильная прозелень, то готовый продукт получится сероватым.

На это количество нужно взять пару морковок, примерно 300г, несколько лавровых листиков 2-5 по вкусу, черный и душистый перец горошком. Количество – на любителя. Если любите острое, то 10-15 горошин на трехлитровую банку. Из приведенного количества у вас получится примерно 4л заготовки. Шинковать кочаны можно обычным острым ножом, но шинковка или овощной нож упростят этот процесс, ленточки капусты будут более тонкими и равномерными. Разрежьте кочан пополам или на четвертины, удалите кочерыжку и срежьте наиболее толстые и грубые жилки. Ширина полосок не должна быть более 5 мм. Морковь натираем на крупной терке или на терке для корейской моркови.

Выкладываем нарезанные овощи в миску и перемешиваем. Можно немного обжать руками, но не обязательно. Сильно перемятая руками капуста получится мягкой в засолке. Заполняем овощной смесью чисто вымытые сухие банки по плечики или чуть-чуть выше. Специи распределяем равномерно во время укладки.

Заливаем все охлажденным рассолом, который готовим заранее. Для него в 1л кипящей воды растворяем 2ст. ложки соли без горки и 1ст. ложку сахара. Вместо гнета, чтобы капуста не плавала на поверхности рассола, вставляем вовнутрь банки полиэтиленовую крышку. Ставим банку в миску и оставляем при комнатной температуре. Примерно три дня будет идти брожение. Чтобы газы лучше выходили, нужно периодически прокалывать капустную массу. Это можно сделать бамбуковой палочкой для суши или узким ножом из нержавейки.

Если рассол стекает в миску, его следует собрать в чистую баночку. После этого убираем крышку из банки, банку закрываем и ставим в холодильник. После охлаждения рассол может осесть. Вот тут нам и пригодится тот, что мы собрали из миски.

Еще один рецепт засолки капусты в банке, на этот раз без рассола. Соотношение капусты и моркови такое же, как в предыдущем рецепте. То есть на 3кг капусты около 300 г морковки. Тонко шинкуем капусту, добавляем тертую морковь, примерно 1столовую ложку соли и перемешиваем все руками. Оставляем миску на час, чтобы капуста дала сок. Чтобы заготовка вышла удачной, выбирайте сочную сладковатую капусту и морковь с хрусткой, яркой, не жилистой мякотью. Не нужно тереть массу руками, иначе вместо капустных полосок у вас получатся тряпочки.

Если сырье качественное, то сока будет вполне достаточно и без этого. Если вам кажется, что капуста недостаточно сладкая, добавьте немного сахара к массе – примерно 0.5-1ст ложку. Это ускорит процесс брожения. Через час переложите капусту в банки, добавив 2-4 раза в трехлитровую банку между слоями овощей 1 лавровый лист и 2-3 горошинки черного перца. Можно вставить в банку стакан с водой подходящего диаметра, чтобы поджать капустную массу. Банку ставим в чистую миску, чтобы собрать сок, если побежит через край. Без сахара такая капуста может бродить 5-6 дней при комнатной температуре.

Засолка капусты кусками в банках проста и не требует длительного времени. При засолке можно добавить морковь, свеклу, душистые травы и специи. Для такой заготовки нам понадобится рассол, так же, как и при квашении , потому что крупно нарезанные овощи не дадут достаточного количества сока. Рассол готовим из расчета 2ст ложки соли чуть с верхом на 1л воды.

Кочан капусты зачистим от пары верхних листьев, разрежем пополам. Далее каждую половину на 3-4 дольки, а дольки, в свою очередь, режем поперек на 3-4 части. На дно банки кидаем лавровый лист и 3-4 горошины перца, затем выкладываем куски капусты, пересыпая их нарезанной крупной соломкой или кружочками моркови. При желании можете добавить туда же ломтики свеклы, чеснок, семена тмина, петрушку или сельдерей целыми веточками. Примерное соотношение: на 1кг капусты 100г моркови, 100г свеклы, 3-4 зубка чеснока, пара веточек зелени.

Можно посолить в одной банке большие кусочки и обычную мелко нарезанную капустку с морковью, укладывая послойно то и другое. Так у вас останется меньше свободного места. Банка, как обычно, заливается холодным рассолом, кладется гнет. Оставляем заготовку на 3-4 дня при комнатной температуре. Идеальная температура для брожения 18-20 градусов. При отклонении в ту или иную сторону возможно нарушение процесса.

Способы засолки капусты в банках

Вариантов засолки так же много, как хозяек, ведь у каждой свои токости, и капуста имеет свой вкус. Некоторые добавляют при засолке уксус и растительное масло. Но это на любителя. Если вы делаете заготовку с уксусом, используйте лучше винный или фруктовый, он гораздо лучше, чем спиртовой. Яблочный уксус можно приготовить самим, но он есть и в продаже. Кстати, солить можно не только белокочанную капусту. Подойдет для этой цели и краснокочанная, и цветная, но солить ее лучше в рассоле. Засолка краснокочанной капусты делается по тому же рецепту, что и белокочанной. Но делать ее лучше со свеклой, а не с морковью. Если же берете морковку, то не трите ее на терке, а нарежьте крупной соломкой или кружками.

Засолка цветной капусты делается иначе: для рассола на 1л воды возьмем 1ст. ложку соли с горкой и 1ст ложку сахара без горки. Возьмем 2 головки цветной капусты общим весом около 1.5 кг, полкило моркови, головку чеснока, перец черный и душистый горошком по 3-4 шт, 3-4 лавровых листа. Капусту разбираем на соцветия и бланшируем в кипяшей воде 1.5-2 минуты и сразу охладим под струей холодной воды. Дадим стечь на дуршлаге. После этого укладываем в банку послойно соцветия и морковь, равномерно добавляя кусочки чеснока и специи. Оставляем вверху банки немного места. Заливаем рассол, кладем гнет и оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. После этого можно убрать заготовку в холодильник. Через 4-5 дней она будет готова. Ускорить процесс позволяет быстрая засолка капусты в банках горячим рассолом.

Засолка капусты в банках видео поможет вам в том случае, если вы совершенный новичок, и плохо представляете себе по описанию весь технологический процесс.

Горячая засолка капусты в банках позволяет сделать заготовку быстро. Но консервантом здесь послужит уксус, а не молочная кислота, которая образуется при естественном брожении. К сожалению, естественное квашение без уксуса практически невозможно осуществить быстрее, чем за 3 дня. Итак, рецепт: на 1кг капусты 100г моркови, пару зубков чеснока.

Специи берем по вкусу, обычно это лавровый лист и перец горошком, черный и душистый. Рассол: на 0.5 л воды 100-150 мл уксуса 6-9%-ного, полстакана сахара, полстакана растительного масла, 1ст. л. крупной соли. Шинкуем капусту тонкими полосками, морковь трем на крупной терке или терке для корейской морковки, смешиваем все в миске.

Капустную нарезку раскладываем по банкам не до верху, а оставляем немного свободного места. Заливаем в банки горячий рассол и оставляем заготовку на 3 часа. После этого ее можно есть. Делать заготовку таким способом можно уже с весны. Подойдут и летние сорта. Поскольку готовится она быстро, нет необходимости делать большую порцию. Хранится такая капустка в холодильнике под закручивающейся или пластиковой крышкой.

Засолка капусты кусочками в банках по грузинскому рецепту на выходе даст вам прекрасную острую закуску, обладающую не только отличным вкусом, но и красивую на вид. Она вполне способна украсить даже праздничный стол. Что нам понадобится:

Капуста белокочанная 3кг

Свела столовая 1.5 кг

Листовой сельдерей пара пучков

Перец острый 2-3 шт (если не любите очень остро, возьмите перец покрупнее размером и один)

Чеснок 2 крупных головки

Крупная каменная соль 3 ст.ложки с верхом

Для этой заготовки лучше взять некрупные кочаны капусты весом около килограмма. Она должна быть белая, с сочными листьями без толстых грубых жилок. Лучше выбрать вилки правильной округлой формы. Свеклу возьмите не очень крупную, темную, сладкую с тонкой кожицей. Вначале приготовим рассол: вскипятим воду и растворим в ней соль. Рассол остудим.

Вам может понадобиться его довольно много, поэтому делайте лучше с избытком. У капусты уберем 1-2 верхних листа, подрежем кочерыжку, а затем разрежем вилок вдоль на 6-8 долек. Кочерыгу не вырезаем, чтобы дольки не разваливались. Свеклу нарезаем тонкими кружочками или полукружьями. Чеснок чистим, моем, разбираем на зубки. Каждый зубчик разрезаем на 2-3 части. Перец очищаем от семян и нарезаем кольцами.

Заполняем банку так: на дно кладем немного свеклы, затем кусочки капусты, переслаивая их ломтиками свеклы, кусочками чеснока и колечками перца, добавляем 1-2 свернутых веточки сельдерея.

Заполняем банку доверху. Самый верхний слой – свекла. Чтобы овощи не всплывали и не выглядывали из рассола, что может привести к плесени, проталкиваем вовнутрь банки пластиковую крышку или ставим в горлышко банки чистую бутылку подходящего диаметра, заполненную водой, или стакан. Оставляем банки для брожения при комнатной температуре.

Скорость брожения зависит от температуры воздуха и содержания сахара в свекле и капусте. Чем теплее на кухне, чем более сладкие овощи, тем быстрее и активнее пойдет процесс. Но в слишком жаркую погоду делать заготовку не стоит. Капуста будет готова через 3-5 дней. После этого банки накрывают пластиковыми крышками и убирают в холодильник. На стол можно подавать дольками, как солилась, или разрезать на более мелкие куски. Кусочки свеклы и чеснок также выкладываем на тарелку, у них тоже тоже прекрасный вкус. Такая капуста вместе с другими отлично украсит праздничный стол.

Засолка капусты в стеклянных банках

Капусту можно засолить не с одной только морковью. Следующие несколько рецептов позволят вам заготовить ее с различными добавками. Объединяет рецепты только одно: они не требуют стерилизации и могут храниться в холодильнике под пластиковыми крышками.

1.Салат: на 5кг белокочанной капусты возьмем по 1кг репчатого лука, моркови, болгарского перца, по 1стакану растительного масла, 9%-ного уксуса, соли и сахара. Тонко шинкуем капусту, натираем на крупной терке морковь. Лук режем полукольцами. Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем тонкой соломкой. Овощи складываем в большую миску и перемешиваем с остальными ингредиентами. Даем постоять 5-6 часов, затем раскладываем по чистым сухим банкам и убираем в холодильник на хранение. Если порция слишком велика для вас, сделайте половину.

2.Капуста с яблоками. Можно добавить яблоки ломтиками в капустную массу, вкус заготовки улучшится, она приобретет яблочный аромат. Но лучше положить два –три целых яблока в банку, равномерно их распределив. В этом случае яблоки будут очень вкусные. А ломтиками их можно нарезать при подаче на стол и подать в салатнике вместе с капусткой. На 1кг капусты возьмем 100г моркови, 100г яблок, 20г соли. Специи: перец черный и душистый горошком, лавровый лист – по вкусу.

3.Капуста с брусникой. На 1кг капусты 100г моркови и 30-50 г брусники. Такая заготовка дает возможность взять меньше соли, так как брусника содержит естественный консервант. Смешайте овощи в тазике и посолите так, как солите обычный салат. Добавьте ягоды брусники и перемешайте. Разложите по банкам, положив сверху гнет. Через 3-5 дней заготовку можно убрать в холодильник. Во время брожения необходимо прокалывать капустную массу, чтобы выпустить газы.

Интересный факт: витаминов в квашеной капусте больше, чем в свежей, и состав их богаче.

Капуста является очень популярным, полезным овощем, из которого готовят разнообразные блюда. Особенно ее любят употреблять в соленом и квашеном виде. Она содержит мало калорий, но много витаминов и микроэлементов, поэтому нередко становится частью меню для похудения. Существует много вариантов засолки белой, краснокочанной, цветной капусты.

Как солить капусту в домашних условиях быстро и вкусно

Многие думают, что между квашением и засолкой нет разницы. Да, эти методики приготовления похожи, но есть небольшое отличие. Процесс соления предполагает использование большего количества соли, в отличие от заквашивания. Вдобавок к этому, рассол для капусты позволяет значительно быстрее получить вкусный малосольный или хорошо просоленный салат в стеклянной банке (3-5 дней). Большое количество соли тормозит брожение, поэтому при таком способе образуется меньше молочной кислоты, чем при закваске.

Несколько правил соления капусты:

1. При брожении рассол для белокочанной капусты или других сортов должен покрывать овощ полностью. Если этого не происходит, то необходимо увеличить массу пресса.
2. Засолка капусты в банках в рассоле осуществляется исключительно посредством каменной соли крупного помола.

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Существует немало вариантов засолки. Любители блюд из этого полезного овоща часто интересуются, как его правильно посолить, чтобы получился хрустящий салат. Рецепт засолки капусты очень простой, но результат превзойдет все ожидания. Продукты на 3 литровую банку:

• капуста – 2 килограмма;
• морковка – 2 штуки;
• лаврушка – 4 шт.;
• черный перец горошком по вкусу.

Ингредиенты для рассола:

• крупная соль – 2 столовых ложки;
• вода – полтора литра;
• сахар – 2 столовых ложки.

Как засолить капусту в банке, чтобы кусочки получились хрустящими? Технология приготовления выглядит так:

1. Белокочанный овощ нарезать кусками, а потом на полоски. Морковку натереть на крупной терке. Все смешать.
2. Берем банку на 3 литра, закладываем овощной салат внутрь, слегка придавливая. Между слоями надо положить лавровый лист и перец.
3. Готовим маринад. В кипяченой теплой воде разводятся соль и сахар. Этой жидкостью доверху заливается салат.
4. Емкость прикрываем крышкой или марлей. Лучше поместить банку в глубокую тарелку или миску, так как маринад иногда переливается через края тары.
5. Оставляем засол на 3 дня. Стоит наблюдать за тем, чтобы верхний капустно-морковный слой постоянно был покрыт маринадом. Готовность определяется на вкус.

Как быстро засолить

Быстрая засолка капусты пригодится многим хозяйкам. Такой тип соленья идеально подойдет для семейного ужина или незапланированного визита гостей, ведь вкусный овощной салат будет готов всего через 60 минут. Компоненты для засолки:

• капуста – 2-2,5 кг;
• морковь – 3 штуки;
• чеснок – 6 зубчиков.

Для «быстрого» рассола необходимо подготовить:

• вода – 1 литр;
• соль (крупная, каменного сорта, нейодированная) – 2 ст. л.;
• сахар – 100 грамм;
• уксус – 100 г;
• растительное масло – 200 грамм.

Соленая капуста быстрого приготовления делается по такому рецепту:

1. Основной составной ингредиент нужно мелко покрошить, морковку натереть на терке, чеснок порезать на пластинки.
2. Кипятим воду, добавляем в нее соль, сахар.
3. После того, как маринад недолго покипит, в него вливается уксус. Снять с огня, налить в него масло, хорошо перемешать.
4. Овощной салат, который предварительно укладывается в банку, заливается горячим маринадом.
5. Оставляем будущее соленье до полного остывания, а после этого помещаем в холодильник.

Засолка капусты на зиму

На сегодняшний день существует широкий ассортимент способов засолки овощей на зиму. Тем не менее, многие любители солений продолжают отдавать предпочтение проверенной годами методике. Классический рецепт приготовления квашенного белокочанного овоща популярен очень давно и передается из поколения в поколение. Итак, чтобы заготовить вкусную, красивую капусту, как на фото, необходимо:

• морковка – 5 штук;
• капуста – 4-5 килограмм (несколько крупных кочанов);
• соль каменная – 3 ст. л.;
• лавровый лист – 3 штуки;
• пряности, специи.

Процесс приготовления:

1. Овощи нарезать: капусту нашинковать тонкими полосочками, морковку натереть с помощью терки. Все перемешивается с солью. Надо немного прижимать овощи руками, чтобы они пустили сок.
2. Будущее соленье выкладываем в крупную глубокую тару (ведро, миска). Добавить лаврушку, специи.
3. Сверху ставим широкую тарелку или деревянную доску, прижимаем гнетом (к примеру, банкой с водой).
4. Оставляем салатик бродить при комнатной температуре.
5. Через суточный промежуток времени убираем гнет, выкладываем половину содержимого в другую емкость и тщательно перемешиваем. Это необходимо для выхода газов. Оставить овощи на полтора часа и вернуть на прежнее место под груз. Такую процедуру делаем каждый день до полной засолки ингредиентов.
6. Через три-четыре дня маринад становится светлее и оседает, пропадает пена. Это может говорить о готовности соленья, что определяется на вкус.
7. Остается переложить готовое блюдо в банки и убрать в холодное место.

Особенности приготовления капустного рассола

Рассол для квашеной капусты или ее маринованного аналога – раствор соли и воды, в который иногда добавляют пряности, специи. Еще маринад получается в процессе квашения овощей. Основой жидкости для соления является раствор разной концентрации (зависит от количества соли). Вот несколько советов, как сделать рассол для маринования и закваски овощного салата.

Для квашеной капусты

Классический, «бабушкин» метод приготовления капусты – закваска при помощи рассола. Сначала нужно подготовить овощи, очистить от загрязнений, нашинковать. Как готовится квашеная капуста в рассоле? Маринад очень быстро и просто делается. Необходимо развести в воде (1,5 литра) одну столовую ложку каменной соли и две столовых ложки сахара. Затем надо поставить жидкость на огонь и покипятить несколько минут. Холодным рассолом заливаем капусту с морковью. Выдерживаем до полной готовности.

Для маринованной капусты

Маринованная капуста не менее вкусная и полезная, чем квашенная или соленая. Рассол в этом деле играет не последнюю роль, скорее даже наоборот. Его приготовление отличается от создания маринада для закваски овощей. Понадобятся следующие ингредиенты:

• подсолнечное масло – полстакана;
• соль – 2 ст. ложки;
• сахар – один стакан;
• уксус – 1 стакан;
• вода – 1 литр.

Нужно выложить овощи в банку слоями и добавить к ним пару зубчиков чеснока. Любители пикантных «горячих» блюд, могут положить в салат немного красного острого перца. Смешать продукты для приготовления маринада, растворив масло, соль, сахар и уксус в воде. Закипятить жидкость, залить овощи горячим рассолом. Через 24 часов блюдо-закуска будет готово к употреблению.

Видеорецепты соленой капусты

Чтобы салат получился хрустящим и вкусным, необходимо правильно подготовить ингредиенты и рассол. Воспользовавшись видеороликами, размещенными ниже по тексту, можно узнать технологию засолки и маринования капусты по интересным рецептам. С помощью видео вы детально разберетесь во всех нюансах процесса и научитесь приготавливать сочные, ароматные соления.

Капуста маринованная со свеклой по-грузински

Быстрая засолка с маринадом для капусты

kerescan - Авг 25th, 2015

Домашняя засолка капусты на зиму для всех нас процесс, казалось бы, давно известный. Но, все ли Вы делаете правильно и на сколько вкусная у Вас получается квашенная капуста? В этом рецепте постараюсь детально рассказать как солить капусту, какие процессы происходят при квашении и что делать чтобы капуста не перекисла, не горчила, а всегда оставалась как свежая — вкусная и хрустящая.

И так, как же засолить капусту на зиму в домашних условиях правильно.

Начнем с того, что для засолки подойдут сорта капусты среднего и позднего созревания. Кочаны капусты очищаем, срезаем кочерыжку, удаляем верхние листья, моем, разрезаем на 4 части и мелко шинкуем.

Также мелко нарезаем (шинкуем на крупной терке) морковь. Еще к капусте можно добавить целые или порезанные яблоки, лучше всего для квашения подходит сорт «антоновка», красный сладкий перец, бруснику, клюкву, тмин. Вкус капусты улучшается благодаря ягодам и яблокам, а с перцем лучше сохраняется витамин C. Между порезанной капустой можно разместить целые головки или кочаны, порезанные пополам.

Квасить капусту предпочтительно в деревянной бочке или кадке, но за неимением ее, подойдет и эмалированная кастрюля. Только вот нужно помнить, что в кастрюле капуста будет меньше храниться, чем в бочке или кадке.

Емкость для квашения тщательно моем, ошпариваем кипятком, на дно кладем слой капустных листьев, затем порезанную и перетертую с солью капусту, к которой добавляем яблоки, морковь, ягоды, сладкий перец или что-нибудь одно из перечисленного ранее. Толщина слоя должна быть приблизительно 5 см.

Далее продолжаем соление капусты тем, что утрамбовываем ее с помощью дощечки или руками. Но уплотнять капусту нужно не очень сильно, чтобы она не была мягкой. Так заполняем кадку доверху, оставив меньше 10 см сверху. Вверху раскладываем целые капустные листья, накрываем чистой льняной тряпочкой, а затем вымытым деревянным кругом, хорошо подогнанным под кадку. Сверху придавливаем круг чистым камнем. Чтобы капуста не портилась и не темнела, круг всегда должен быть покрыт рассолом.

На 10 кг очищенной капусты взять по 7-10 шт. моркови и яблок, 1 стакан брусники или клюквы, 2 г тмина, около 250 г соли.

Вкусной получается капуста, если 1/5 часть от соли, которая полагается в рецепте для капусты, заменить сахаром. Сахар ускоряет процесс брожения. Если в капусту добавляем сахар, тогда нужно вместо положенного количества соли взять 200 г соли и 50 г сахара. Остальные ингредиенты те же.

Идеальной на вкус получается капуста, когда она бродит при t 18-20°C 7-11 дней. Если в помещении выше температура, то брожение пройдет быстрее и капуста будет уже не такой вкусной, а если ниже – брожение замедляется, выделяется мало молочной кислоты и капуста получится горьковатой на вкус. Во время брожения выделяются газы, которые надо удалять. Как это сделать? Просто проткнуть капусту длинной палкой до дна в нескольких местах. Такую процедуру надо делать каждый день.

Сначала капуста увеличится в объеме, и рассол может перелиться через край. Его следует отчерпнуть в чистую посуду, а затем, когда брожение прекратится, снова добавить в емкость.

Также, необходимо все время удалять пенку с поверхности капусты, так как в ней заводятся вредные бактерии.

Капуста считается готовой, если перестают образовываться пузырьки на поверхности, а рассол стал прозрачным.

Теперь, подготовим капусту для длительного хранения: помоем и ошпарим кипятком тряпочку, круг и камень, протрем тканью борта кадки. Ткань, прежде чем вытирать, смачиваем в крепком солевом растворе. Если капуста хранится долго, тогда нужно делать это все время, по мере образования плесени.

Заготовку из квашеной капусты следует хранить в помещении с температурой около нуля. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом – без рассола в ней быстро разрушаются витамины. Не следует также, и промывать капусту, так как можно вымыть ценные минералы.

Так же, как в бочке, можно заквашивать капусту и в стеклянных банках, но процесс брожения капусты в банке меньше по сроку – всего 3 дня. Когда капуста перебродит, ее следует закрыть плотной крышкой и держать в подвале или холодильнике.

Квашеная капуста в бочке или кадке хорошо сохраняется всю зиму. Она хороша как салат с луком, а пожаренная — как гарнир к мясу. Также, из квашеной капусты можно варить первые блюда (капустники, борщи). А если засолить капусту целыми небольшими кочанами, то зимой можно готовить голубцы с рисом и мясом. А какие способы засолки капусты используете Вы? Какие у Вас в семье секреты квашения — соления капусты? Как всегда, жду отзывы в комментариях под рецептом.

С наступлением осени начинается и засолка капусты на зиму . Это традиция пришла к нам ещё с Древней Руси, когда капусту квасили целыми бочками и ели её на протяжении всей зимы. Вообще, капуста является тем овощем, который при квашении сохраняет все свои витамины и минеральные вещества. Поэтому для засолки капусты и было придумано огромное множество рецептов со всевозможными добавками и специями. Ниже предложены самые лучшие , которые научат Вас, как засолить капусту на зиму в домашних условиях.

Методов засолки капусты существует большое количество… Кто-то предпочитает классические рецепты соления, кто-то разнообразит их специями и пряностями. Другие кладут в капусту при солении семена горчицы, морковь или кусочки яблок. Некоторые любят соленую капусту с ягодами клюквы или со свеклой. Также отличаются друг от друга и способы шинкования капусты для соления: капусту квасят мелко шинкованной, рубленой кусками и даже целыми кочанами. Каждый вправе выбрать для себя наиболее интересный способ и рецепт засолки капусты. Главное – это не бояться экспериментировать!

На любые способы засолки капусты на зиму также важно правильно её нашинковать (нарезать) и выбрать сорт. Обычно для засолки берут в меру тугие белые кочаны капусты позднезрелых сортов, без каких-либо повреждений и подпорченных бочков. Слишком тугие кочаны не пригодны для соления, так как не выделяют сок во время закваски. Вилки капусты очищаются от вялых верхних листьев, которые имеют светло-зеленый оттенок, и после кочаны нарезаются тонкой длинной соломкой. Для шинкования капусты сейчас придумано множество приспособлений: овощерезки, специальные и обычные кухонные ножи, кухонные комбайны, терки для капусты и т.д. Перед шинковкой их нужно хорошенько наточить, тогда процесс измельчения капусты будет проходить проще и быстрее. Пряности, отобранные для засолки капусты, необходимо перебрать, удалив порченные и гнилые, промыть и высушить.

Традиционный рецепт засолки капусты на зиму

Для обычной засолки белокочанной капусты на зиму с минимальным набором специй понадобится следующие список продуктов:
- 5 кг капусты,
- 4-5 морковок,
- 3 лавровых листа,
- 3 ст.л. с горой каменной соли среднего помола (но только не йодированной).
Также можно самостоятельно добавить любые специи и пряности.

Кочаны капусты очищаются от верхних и грязных листьев, и каждый из них разрезается на 4 части. Затем нарезанные части шинкуются тонкими длинными полосками с помощью острого ножа или иным приспособлением и складываются в объемную миску. Морковь чистится, моется, по возможности обсушивается и натирается на крупной терке. После капусту нужно смешать с морковью и солью, перетирая овощи руками, пока не появится сок.

Как только начнёт выделяться сок, к капусте добавляется лавровый лист, и заготовка плотно утрамбовывается в подготовленную эмалированную кастрюлю или в ведро. Сверху ставится плоская тарелка, а на неё – гнёт (например, трехлитровая банка с водой). Всё это накрывается полотенцем и оставляется при комнатной температуре для брожения.

На следующий день гнет следует снять и выложить примерно половину капусты в миску, перемешать, чтобы из неё вышли газы и оставить на 1-1,5 часа. Затем капусту нужно вернуть в емкость для засолки и снова поставить на неё гнёт. Описанную процедуру следует проделывать ежедневно, пока капуста не усолится. Примерно на третий день капустный рассол должен посветлеть, слегка осесть и с него должна исчезнуть пена. Именно по этим признакам, а также, пробуя по вкусовым качествам, капуста определяется на готовность и её степень просолки.

Готовая квашеная капуста раскладывается в банки, плотно утрамбовывая её в тару, и убирается на хранение в холодильник или холодный погреб. Также посудой для хранения соленой капусты может выступать объемная кастрюля или ведро, и непременно эмалированные. Или же раскладываются порционно в крепкие полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и замораживаются по мере надобности. Если же выполняется засолка капусты кочанами на зиму , то лучше использовать специальные кадки.

Рецепт «Вкусная засолка капусты на зиму с зернами укропа»
Соленая капуста с зернами укропа получается хрустящей, с нежным кисло-сладким привкусом. Лучшей закуски под жареную или отварную картошку – не найти. Итак, для засолки капусты по данному рецепту нужно:
- 2 кочана капусты средней величины,
- 3 моркови,
- 1 ст.л. с горкой сушеных семян укропа,
- 2-2,5 ст.л. соли.

Капуста перед засолки разрезается на две неодинаковые части, и из той что больше, вырезается кочерыжка. Затем капуста шинкуется тонкими полосками, поставив половинки на разделочную доску ребром или положив плашмя (кому как удобнее). Кочерыжку и участки с грубыми волокнами нарезать не нужно. Нашинкованная капуста складывается в широкую миску или таз, в неё всыпается соль (также можно положить немного сахара для вкуса), и заготовка тщательно переминается. После добавляется тертая морковь и семена укропа, и капуста ещё раз перемешивается.

На капусту, оставив её в той же посуде, ставится гнёт, и она убирается в прохладное место (но не слишком холодное) для брожения. Далее 2 раза в день необходимо будет освобождать капусту от скопившихся в ней газов, протыкая её насквозь деревянной палочкой, в противном случае соление выйдет с нежелательным горьковатым привкусом. Или же можно снимать гнёт, перемешать капусту ложкой, оставить на 3-5 минут и снова возвратить гнёт на место. Через 3 дня усоленную заготовку нужно разложить в более мелкую тару (например, в банки) и поставить рецепт «Соленая » для дальнейшего хранения в холодильник.

Засолка цветной капусты на зиму

Зачастую, если мы ведем речь о солении капусты, то подразумеваем при этом белокочанную. Но существуют рецепты и для цветной капусты, которая получается не хуже, чем, скажем, традиционная . Для того, чтобы засолить цветную капусту на зиму, следует взять:
- 2 вилка цветной капусты,
- 0,5 кг моркови,
- 4-5 лавровых листа,
- 5-6 горошин перца черного,
- 5-6 зубков чеснока.
Для рассола на 1 литр воды понадобится:
- 1 ст.л. с горкой соли,
- неполная 1 ст.л. сахара.
Капусту рекомендуется отобрать плотную, чистого белого цвета, без желтоватых соцветий, которые говорят о том, что овощ перезрел и не пригоден для соленья. Морковь для соленья для красоты можно натереть не на обычной терке, а для корейской моркови.

Для начала готовится рассол. Для него соль и сахар растворяются в воде, доводятся до кипения и остужаются. Цветная капуста разбирается на соцветия и в течение 1,5 минут бланшируется. Нельзя передерживать капусту в кипящей воде, иначе она станет ватной, а не хрустящей. Затем соцветия охлаждаются в холодной воде и выкладываются в стеклянные банки слоями, перекладывая её тертой морковью, мелко сеченым чесноком, лавровыми листочками, горошинами черного перца. Желательно чтобы морковь была первым и последним слоем. Банки с капустой и другими ингредиентами заливаются рассолом, и в них устанавливается гнёт. Заготовка оставляется на 1-2 дня в тепле, а после переносится в прохладное место. Через 4-5 дней цветная капуста усолится и будет готовой к употреблению. Для продолжительного хранения её следует перенести в холодильник.

Засолка капусты кусочками на зиму со свеклой
получается хрустящей и вкусной, и очень красиво смотрится на тарелке как на обеденном, так и праздничном столе. Ведь от своей «сестры» капуста, квашенная со свеклой, отличается красивым, ярким малиновым цветом. Приготовить соленую капусту по этому рецепту можно из таких ингредиентов:
- 2 крупных вилка капусты (примерно 4 кг),
- 2-3 средние свеклы,
- 1 головка чеснока,
- 1 корень хрена.
Для рассола на 2 литра воды берется:
- 100 г соли,
- 4 лавровых листа,
- 1\2 стакана сахара,
- 10 горошин перца черного,
- 2 гвоздики.

Капуста режется кусками произвольной величины, и из неё удаляются кочерыжки. Чищеный корень хрена и чеснок измельчаются на терке или через мясорубку. Свекла режется небольшими кубиками. Вода для рассола доводится до кипения, в неё растворяются все нужные ингредиенты, рассол кипятится пару минут и остужается.

Капуста перемешивается с чесноком и хреном, и укладывается в подготовленную для засолки посуду, пересыпая слои кубиками свеклы. Затем капуста со свеклой заливается рассолом, и на них ставится гнёт и заготовка оставляется для брожения. Периодически (хотя бы 1 раз в день) капусту необходимо перемешивать, удаляя скопившийся в ней газ. Дня через 2-3 квашеная капуста со свеклой будет готова. Она перекладывается в банки и переносится в холодный погреб, кладовую или в холодильник.

Засолка хрустящей капусты на зиму без соли
Приверженцы здорового и правильного питания стараются употреблять как можно меньшее количество соли. Но ведь обычно процесс соления капусты происходит именно за счёт наличия в ней соли. Оказывается можно засолить капусту без неё. Для этого потребуется:
- 1 кочан капусты,
- 1 морковь,
- 5 зубков чеснока,
- тмин,
- красный перец.

Итак, чтобы выполнить такое соление, нужно для начала нашинковать капусту и добавить в неё тмин по вкусу, красный перец и измельченный чеснок. Всё это перемешивается, перекладывается в посуду для соления, поплотнее придавливая капусту, и заливается остывшей кипяченой водой. Сверху ставится гнёт и капуста помещается в теплое, темное место на 3-4 дня. После вода сцеживается, капуста тщательно отжимается, а рассол процеживается.

В капусту добавляется тертая морковь, овощи перемешиваются, укладываются в посуду и заливаются процеженным рассолом. Сверху снова ставится гнёт и капуста оставляется ещё на 2 дня в тепле, протыкая её насквозь каждый день для удаления газов. Спустя 2 дня капуста, квашенная без соли, будет готова к употреблению и можно подавать её на стол. Но при хранении рецепта « без соли» необходимо следить, чтобы она обязательно была покрыта рассолом.

Рецепт «Соленая огуречном»

Если у Вас есть готовый огуречный рассол, то можно засолить капусту отличным горячим методом. Для этого кочаны разрезаются на небольшие куски; мелкие вилки можно оставить целыми. Затем куски капусты сначала отвариваются, после охлаждаются и укладываются в эмалированное ведро или кастрюлю. Далее капуста заливается прокипяченным горячим огуречным рассолом, посуда накрывается гнётом и выдерживается в прохладном месте около месяца. Капусте в огуречном рассоле более ничего не требует, ведь в самом рассоле уже должны быть необходимые специи, которые сделают капусту по-настоящему ароматной.

Также можно засолить капусту и в томатном соусе. Капуста для этого рецепта вымывается, разрезается на удобные части и шинкуется. Затем капуста бланшируется пару минут и откидывается в дуршлаг для стекания. Подготовленной капустой набиваются стеклянные банки, и заливаются горячим томатным соком, в который можно добавить любые специи. Или же вместе сока можно использовать слегка разбавленное томатное пюре. Наполненные банки стерилизуются, закатываются прокипяченными металлическими крышками и укутываются до остывания одеялом. Если вдруг банки начнут протекать, их следует вскрыть, слить с них сок, прокипятить его, а содержимое банок промыть и повторить процедуру заготовки заново. Кстати, так вот образом может выполняться и засолка краснокочанной капусты на зиму .

Существует огромное количество рецептов засолки капусты. Среди них нужно выделить такие: капуста-пелюстка, соленая капуста с ягодами клюквы или с горьким перцем… Но, какой бы ни был выбран способ рецепт, важно учитывать и время соления. Для этого есть календарь засолки капусты на зиму , подсказывающий, когда наиболее удобно солить капусту, чтобы она получилась максимально вкусной и хрустящей.



Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо