Процесс карбонизации

Карбонизация пива, путем внесения в него праймера(раствора сахарозы или глюкозы) является традиционным и хорошо знакомым для опытных пивоваров способом. Он подойдет как крафтовым пивоварам, так и пивоварам варящим пиво в домашних условиях . Принцип его состоит в том, чтобы запустить повторный процесс брожения в молодом не отфильтрованном пиве, добавив в него сахар или другие аналогичные ингридиенты. Дрожжи во время брожения насыщают пиво CO2, что нам и нужно. Мы рассмотрим используемые для этого ингридиенты и режимы карбонизации.

Виды праймеров

Ингридиентов добавляемых в пиво для карбонизации существует довольно много, мы рассмотрим лишь основные и наиболее часто встречающиеся из них.

Кукурузный сахар — декстроза, как понятно по названию, полученная из кукурузы. К плюсам данного сахара можно отнести почти полное выбраживание и отсутствие влияния на вкус конечного продукта. Однако некоторые ученые считают, что кукурузный сахар является гораздо более вредным, чем обычный и при регулярном употреблении существенно увеличивает шанс появления диабета.

Мед — перед добавлением необходимо кипятить. Избежать медового привкуса пива не удастся, что будет для вас весьма неприятным сюрпризом, если вы этого не планировали заранее. Поэтому больше подходит для медовухи.

Солодовый экстракт — добавляется как в сухом так и в жидком виде. Небольшим минусом является несколько больший срок карбонизации, в сравнении с другими праймерами, но это с головой перекрывается плюсами. Во-первых солодовый экстракт в виде сиропа не действует на аромат пива и дает хорошую пену конечному продукту. Во-вторых сам по себе солодовый экстракт является чрезвычайно полезным, так как в нем присутствует множество полезных микроэлементов, аминокислот и растительных ферментов. Общеизвестно что солодовый экстракт активно используется в детском питании и рационе спортсменов.

Так же в качестве праймера используют тростниковый сахар, коричневый сахар и даже шоколадный и кленовый сироп. Но на них мы не будем акцентировать внимание. Отметим лишь, что темные виды сахара дают пиву тонкий привкус, более подходящий для темных сортов пива.

Регуляция углекислоты в пиве

Конечный уровень СО2 в пиве зависит от двух параметров: остаточного уровня углекислоты после брожения и количества углекислоты получаемой посредством добавления праймера. Для того чтобы получить прогнозируемый вами уровень карбонизации пива, следует выбрать из таблицы А, приведенной ниже, нужный вам уровень карбонизации конечного продукта и вычесть из него остаточное количество углекислоты после брожения, которое указано в таблице B. Полученное количество углекислоты достигается внесением определенного количества праймера, которое указано в таблице С.

Рассмотрим небольшой пример для более наглядного восприятия таблиц. У вас есть молодое неотфильтрованное пиво, к примеру классический европейский лагер, с температурой брожения 20°С. Вы планируете провести карбонизацию посредством праймера в виде кукурузного сахара. Необходимый вам объем CO2, так как у вас европейский лагер равен согласно таблице А - от 2.4 до 2.6. Вы решаете, что ваше пиво будет иметь уровень карбонизации равный 2.4. Обратившись к таблице B, вы видите, что при температуре брожения 20°С, вы получаете объем СО2 выделяемый при брожении равный 0.85. Вычитая от запланированного 2.4 остаточный уровень 0.85 получаем 1.55. Именно столько углекислоты мы должны получить от добавления праймера. Обратившись к таблице С вы видите, что добавление 128 гр. кукурузного сахара дает приблизительно 1.53 объема СО2, что весьма близко к нужному нам значению. Так же не забываем, что любой тип праймера добавляется лишь в качестве прокипяченного сиропа. Обычно необходимое количество сахара или экстракта разбавляют двумя стаканами воды.

Таблица А. Уровень карбонизации в различных видах пива

Таблица B. Остаточный уровень карбонизации после ферментации

Таблица С. Уровень карбонизации от добавления праймера в 5 галлонов(19литров) пива.

Кукурузный сахар(моногидрат декстрозы)
Глюкоза в унциях	Глюкоза в граммах	Объем СО2 на 19л.
1.0	28.3	0.34
1.5	42.5	0.51
2.0	56.7	0.68
2.5	70.9	0.85
3.0	85.0	1.02
3.5	99.2	1.19
4.0	113	1.36
4.5	128	1.53
5.0	142	1.70
5.5	156	1.87
6.0	170	2.04
6.5	184	2.21
7.0	198	2.37
7.5	213	2.54
8.0	227	2.71
8.5	241	2.88
9.0	255	3.05
Сахароза(тростниковый сахар и т.п.)
Глюкоза в унциях	Глюкоза в граммах	Объем СО2 на 19л.
1.0	28.3	0.39
1.5	42.5	0.59
2.0	56.7	0.79
2.5	70.9	0.98
3.0	85.0	1.18
3.5	99.2	1.37
4.0	113	1.57
4.5	128	1.77
5.0	142	1.96
5.5	156	2.16
6.0	170	2.36
6.5	184	2.55
7.0	198	2.75
7.5	213	2.95
8.0	227	3.14
8.5	241	3.34
9.0	255	3.54

Если для карбонизации вы решите использовать солодовый экстракт , то его будет нужно добавить несколько больше (на 30% больше, чем кукурузного сахара).

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве - принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Что такое естественная карбонизация пива?

Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров - сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

для напитка с t 18-22 0 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

295 мл солодового экстракта;
568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации - от 1 до 2-х недель.
Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ,
которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

Для элей — 1,9-2,3;
Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
Австралийских и японских лагеров - 2,7-3,0;
Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Biomanix >>> — капсулы для мужчин: самая сильная научная формула, способная увеличить размер пениса и количество спермы, ну и конечно улучшить эрекцию!;

Папилайт >>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;

Табамекс >>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Насыщение пива углекислым газом осуществляется обычно двумя способами — естественным и принудительным. Под принудительным способом подразумевается насыщение пива CO2 из баллонов при помощи специального оборудования, а под естественным - карбонизация за счет работы , которые в процессе своей жизнедеятельности как раз-таки и вырабатывают CO2

В домашнем пивоварении большую популярность завоевал второй способ как более простой и экономичный, не требующий дополнительного дорогостоящего оборудования. Его суть заключается в добавлении к отбродившему пивному суслу какого-либо компонента, при брожении который дас CO2. Это может быть обычный сахар, солодовый экстракт, мед и тому подобные и наибольшую популярность имеет декстроза, как содержащая минимальное количество примесей, могущих повлиять на вкус. Такие компоненты имеют общее название — праймер.

При добавлении данных компонентов нужно точно соблюдать пропорции, так как в случае недостаточного количества праймера пиво получится выдохшимся и без пены, а в случае его чрезмерного добавления карбонизация будет так же излишней, что чревато разрывом бутылок или невероятно сильным пеновыделением и сопутствующим фонтаном при открытии бутылки.

Праймер можно добавлять в чистом виде (для в таком случае пропорция будет около 8 грамм на 1 литр сусла), но бытует мнение, что правильнее всего добавлять его в виде сиропа. Вот о способе приготовления подобного сиропа и постановке пиво на карбонизацию мы сегодня и расскажем:

1.Первое, что следует сделать перед разливом пива — дождаться окончания брожения. Обычно на это уходит около двух недель, но некоторое сорта (особенно плотные) могут бродить дольше.

2.Следующим шагом будет подготовка необходимого количества и их дезинфекция. Так же обязательно стоит продезинфицировать пробки, а так же все другие аксессуары и оборудование, которое будет контактировать с суслом при розливе.

3.Для приготовления сиропа для 23 литров сусла нам понадобится, примерно, 185 грамм или 170 грамм обычного сахара. Мы рекомендуем использовать всё-таки , так как сахар зачастую привносит бражный, квасной привкус в пиво.

» Праймер для карбонизации пива

Калькулятор карбонизации пива сахарами

Калькулятор определит уровень карбонизации, основываясь на типе и количестве внесенного сахара, включая остаточное количество присутствующего СО2 в пиве за счет температуры ферментации. Помимо этого он вычислит дополнительный алкоголь полученный от сбродившего сахара. Калькулятор поддерживает декстрозу, столовый сахар (сахарозу), мёд, сухие и жидкие солодовые экстракты. Сахар добавляется во время розлива по бутылкам. Остаточные дрожжи в пиве сбраживают внесенный сахар, что приводит к образованию CO2 и к естественной карбонизации пива.

Руководство по карбонизации стилей пива

Смотрите также:

Пошаговая инструкция по приготовлению праймера и карбонизации пива
Скачать excel-калькулятор карбонизации пива сбраживаемыми сахарами (доступно для VIP пользователей)

* Температура пива используется для вычисления растворенного CO2:
Пиво в которое вы собираетесь добавлять сахар уже содержит некоторое количество CO2, так как он является естественным побочным продуктом брожения. Количество СО2 зависит от температуры пива, в более холодном пиве СО2 растворяется лучше, чем в менее. Температура при добавление, как правило, равна температуре брожения пива, но также может быть и другая температура. Если температура брожения и текущая при внесение праймера соответствуют, то достаточно указать текущую температуру для расчета.

Однако, на практике бывает, что температура брожения может быть выше или ниже текущей температуры пива из-за диацетильной паузы, или холодной выдержки пива, или температура изменилась по каким-то другим причинам.... В так случае вам нужно будет решить, какую указать оптимальную температуру, являющейся наиболее подходящей для расчета. Во время холодной выдержки, некоторое количество СО2 растворится в пиве. Если ваша холодная выдержка длится очень долгое время, то это может повлиять на существенное увеличение растворенного СО2.

Этот калькулятор использует следующее уравнение для вычисления CO2:
CO2 в пиве = 3.0378 - (0.050062 * темп) + (0.00026555 * темп^2)

Калькулятор показывает уровень CO 2 перед внесением сахара. Так как в процессе брожения в пиве сохраняется некоторое количество CO 2 . Количество растворенного CO 2 напрямую зависит от температуры.

Не превышайте праймер!
Калькулятор сообщает о примерном количестве сахара, который необходим, чтобы повысить уровень CO 2 от начального до конечного.
Повышенная карбонизация приводит к ряду проблем, такие как обильное вспенивание пива, взрывание бутылок и вздутие крышек.

Примечание по сахарам: Кукурузный сахар и декстроза - это одно и тоже. Декстроза является самым популярным сахаром для праймера. Столовый сахар тоже применяется, и считается, что кукурузный сахар это 91% от столового. А столовый сахар содержит 100% сахарозы. Сухой солодовый экстракт (DME) еще один вариант. Этот калькулятор использует 68% DME от сахарозы.

После двух недель брожения, ваше пиво будет готово к переливанию в бутылки. Если вы используете старые бутылки, вы должны убедиться, что они чистые и стерильные. Почистите их специальным ершиком для мойки бутылок, а затем дезинфицируйте. Бросайте крышки для бутылок в дезинфицирующее средство тоже.

Добавьте сахара (праймера) столько, чтобы произвести карбонизацию пива до необходимого уровня. Для определения необходимого количества сахара воспользуйтесь нашим калькулятором праймера . В среднем для карбонизации 20 литров молодого пива необходимо взять два стакана чистой воды и смешать с 3/4 стакана (115 грамм) кукурузного сахара (декстрозы) или 2/3 стакана (108 грамм) столового сахара (сахароза), затем доведите полученный раствор до кипения. Выключите огонь, накройте праймер и дайте ему остыть, прежде чем добавить в разливное ведро.

Подготовьте ваше вымытое и продезинфицированное разливное ведро. Налейте охлажденный праймер на дно ведра. Перелейте с помощью сифона ваше пиво из ферментера в разливное ведро, соблюдая осторожность, чтобы не проаэрировать пиво (помните, нет больше кислорода). Поместите конец шланга сифона ближе к дну разливочного ведра и держите его под пивом, пока заполняется ведро. Праймер будет смешиваться с вашем пивом во время заполнения. Нет необходимости после перемешивать и рисковать лишним окислением.

Переставьте ведро на полку или стол. Заполните бутылки при помощи сифона и прикрепленного дозатора для бутылок. Если у вас нет дозатора для бутылок, воспользуйтесь пластмассовым зажимом, чтобы останавливать поток пива. Установите стерильные крышки на бутылки и прижмите каждую крышку с помощью укупоривателя (каппера).

Храните бутылки при той же температуре как и ферментер (18-22 С). Это займет по меньшей мере 2 недели для того, чтобы дрожжи потребили сахар и "загазировали" пиво. Дрожжи флокулируют (объединяются в комочки и падают на дно) и вы будете иметь тонкий слой осадка на дне каждой бутылки.

После двух недель (время идет медленно, когда вы смотрите, как дрожжи едят сахар), пришло время попробовать свою первую бутылку. Тогда вы, вероятно, захотите охладить некоторое или все ваше пиво. Процесс хранения может длиться около 6-8 месяцев, прежде чем пиво начнет приобретать несвежий вкус. Если вы не смогли ждать и захотели попробовать бутылку раньше, вы наверное cмогли заметить, что пиво не полностью газированное по вкусу, или оно может показаться немного странным. Первые две недели карбонизации пива называются периодом созревания. Мало того, что дрожжи полностью потребляют праймер, они также будут потреблять побочные продукты брожения, что смягчает вкус. Как правило, пиво будет улучшаться еще месяц или два.

Пора наслаждаться пивом. Устройтесь поудобнее и наслаждайтесь этой картиной: "нектаром богов", которую вы воссоздали своими двумя руками.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо

Калькулятор карбонизации пива сахарами. Карбонизация