Какой хмель лучше использовать для пива. Подкормка и уход

По этому рецепту пива из хмеля вы сможете самостоятельно сварить прекрасный напиток.

Для приготовления домашнего пива из хмеля зерна овса или ячменя следует перебрать, насыпать в сковороду или противень и хорошо подсушить.

Чтобы зерна не подгорели, их нужно все время перемешивать - для этого лучше всего использовать деревянную или пластмассовую лопатку. Когда зерна приобретут слегка коричневатый оттенок, их нужно будет измельчить в муку. Это можно сделать при помощи обычной мясорубки или кофемолки.

Насыпать полученный солод в большую эмалированную кастрюлю или другую емкость. Перед тем как сварить пиво из хмеля хорошо вымойте чан или кастрюлю, чтобы в ней не было постороннего запаха.

Залейте солод 15 литрами теплой воды и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа. Аккуратно слейте настоявшуюся воду в другую емкость, в солод налейте еще 12 литров воды. Во второй раз вода должна быть горячее - 70-80 градусов.

Оставьте смесь в тепле на 2 часа, после чего так же слейте жидкость. В третий раз можно будет налить меньше воды - достаточно будет 10 литров, и оставьте для настаивания на 1 час. Жидкость слейте. В отдельной посуде смешайте оставшуюся воду и патоку, хорошо перемешайте и перелейте к солодовой жидкости.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда смесь закипит, добавьте хмель, хорошо перемешайте и варите 20 минут. Хмель для пива можно брать любой в шишках или гранулах, если вы берете концентрированный, то лучше всего заранее его развесите в небольшом количестве жидкости.

Полученное сусло оставить на 2 часа, чтобы оно остыло до 27-30 градусов. В стакане разведите дрожжи, дайте им немного постоять, после чего влейте в сусло. Оставьте сусло для брожения в теплой комнате.

Когда брожение завершится, перелейте напиток в другую чистую посуду, аккуратно, не взбалтывая.

Смесь должна добродить еще 3 дня. После этого напиток можно будет пробовать, но лучше всего живое пиво разлить в банки или бутылки и оставить в прохладном месте на две недели.

Рецепт домашнего пива из хмеля для начинающих пивоваров

Второй рецепт домашнего пива из хмеля подойдет для начинающих пивоваров. Готовый напиток можно будет пробовать уже на 10-й день, но если вы наберетесь терпения, то домашнее пиво будет вкуснее.

Для его приготовления вам понадобится:

• Мед - 2 кг
• Хмель - 25 гр
• Дрожжи - 50 гр
• Вода - 10 л

Перед тем как приготовить хмель для пива, подготовьте большую эмалированную кастрюлю, деревянную ложку с длиной ручкой и чистые баночки или бутылки с крышками.

Возьмите 2 кг меда и смешайте его с 10 литрами теплой водой. Мед можно брать любой, желательно цветочный - это придаст готовому напитку тонкий аромат.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите смесь до кипения. Мед должен хорошо прокипеть, чтобы с пеной вышла вся грязь и примеси. Снимайте пену несколько раз - время варки занимает примерно 1 час.

Шишки хмеля добавить в кипящую смесь, уменьшить огонь и варить еще 1 час. После этого сусло можно будет процедить - дайте ему немного остынуть, после чего перелейте в чистую емкость через несколько слоев марли.

В стакане разведите дрожжи, добавьте их в процеженное сусло, перемешайте и оставьте теплом месте для брожения. Примерно через 5 дней брожение прекратится. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в холодильник на 3 дня.

Готовое пиво можно будет разлить в баночки или бутылки. Напиток можно пить сразу, а можно выдержать в холоде еще несколько дней.

Какой хмель нужен для пива, где его купить и чем заменить

Домашнее пиво из хмеля - крепкий, но очень вкусный ароматный напиток, который когда-то умели готовить в каждом доме. Хмельной напиток готовится очень просто и не требует наличия особенных ингредиентов.

Хмель является основным ингредиентом пива, поэтому без его добавления вам не обойтись. Так как до сих пор во многих странах это растение считается ядовитым, у любителей домашнего пивоварения возникает проблема с поиском этого продукта. Чем заменить хмель в пиве, если очень хочется приготовить замечательный напиток своими руками?

Для приготовления напитка используются только женские не опыленные цветки - пушистые шишки. В них содержится большое количество ароматических смол, танинов и эфирных масел. Для изготовления пива требуется альфа-кислота хумулон, именно поэтому наличие хмеля является просто необходимым. При использовании заменителей, вы не сможете добиться уникального вкуса и получить тот напиток, который можно называть настоящим пивом.

Помимо того, что именно хмель придает напитку приятную горечь и специфический аромат, отличающий его от других напитков, он служит для образования характерной пены. Хмель берет на себя функцию консерванта и является естественным антисептиком, предотвращающим деятельность болезнетворных бактерий.

В зависимости от конкретного рецепта, количество хмеля может быть различным. В среднем на изготовление 100 литров напитка требуется от 200 до 800 грамма хмелевых шишек.

Специальных стандартов, какой хмель нужен для пива, не существует. Можно использовать свежее растение, добавлять сушеные шишки или концентрат в гранулах.

Самое главное требование, которому должен отвечать данный ингредиент - хмель должен быть хорошего качества, без признаков порчи.

Мест, где купить хмель для пива достаточно много. Это может быть аптека или специализированный магазин, в котором продаются все необходимые ингредиенты для приготовления домашних напитков. Не следует покупать его на рынке в открытом виде у продавцов, не имеющих необходимую документацию о качестве продукта.

Даже продвинутые пивовары иногда забывают правила хранения и использования хмеля и, как следствие, не получают на выходе тот хмелевой вкус, на который рассчитывали.

Хранение хмеля

Хмель, как и большинство органических продуктов, теряет свои качества и портится со временем. Скорость ухудшения качеств хмеля зависит от температуры окружающей среды, наличия контакта с воздухом и светом. В наше время в большинстве магазинов хмель продают в правильной упаковке, благодаря чему продлевается срок его хранения.

Правильная упаковка для хмеля - это вакуумная упаковка или упаковка, заполненная инертным газом. Материал упаковки должен быть воздухонепроницаемым. Кроме того, свет ускоряет «старение» хмеля, поэтому упаковка должна быть непрозрачной, либо хмель должен храниться в тёмном месте.

Хмель необходимо хранить в холодильнике: холод сильно тормозит процесс его старения. В идеале даже невскрытую упаковку следует хранить в холодильнике. Правильно упакованный хмель можно хранить до двух лет со дня сбора урожая.

Если вы вскрыли упаковку и использовали только часть хмеля, то вы, конечно же, захотите использовать оставшееся сырье при следующей варке пива. Поместите этот хмель в морозильную камеру – так вы сможете воспользоваться хмелем еще в течение нескольких месяцев. Отметьте маркером на упаковке дату вскрытия пакета и используйте более старый хмель в первую очередь.

Хмель используется для придания пиву не только горечи, но еще и интересного аромата и вкуса (в зависимости от сорта преобладают травяные, пряные и цитрусовые тона). Уникальный вкус и аромат хмелю придают содержащиеся в нем масла, а за горечь отвечают альфа-кислоты. Масла являются летучими соединениями и практически полностью покидают сусло при кипячении. Поэтому именно хмель, добавленный перед окончанием кипячения, значительно влияет на хмелевой вкус и аромат готового пива.

Что же нужно сделать, чтобы получить пиво с ярким вкусом и ароматом хмеля? В первую очередь нужен ароматный хмель. Традиционно ароматным считается хмель с низкой горечью (альфа-кислот Cascade, Chinook . Эти сорта имеют большое количество альфа-кислот, но при этом отличаются и сильным ароматом.

Что касается аромата, то хмель необходимо добавлять в самом конце кипячения, так как ароматические масла быстро улетучиваются. Чем ближе к концу кипячения будет добавлен хмель, тем сильнее будет аромат (минут за 10 до конца кипячения). Часто пивовары, желающие получить больше аромата, добавляют хмель сразу после окончания кипячения.

Чтобы получить у пива такой же аромат, который вы чувствуете, открывая упаковку с хмелем, необходимо использовать «сухое» охмеление. Это означает, что хмель добавляется после того, как закончится основное брожение, т. е. на вторичное брожение или даже в кегу. Чтобы хмель не попал в бутылки или в стакан с пивом, его можно добавлять в мешке.

При сухом охмелении пиво должно контактировать с хмелем в течение 1-4 недель. На время контакта влияет все: количество хмеля, его сорт, температура. Чаще всего, наиболее эффективный способ определить время - это пробовать пива раз в несколько дней.

Итак, 7 «хмелевых» правил

• Правильная упаковка хмеля (вакуумная или заполненная инертным газом; непрозрачная, либо хранится в тёмном месте; материал упаковки должен быть воздухонепроницаемым).
• Хмель необходимо хранить в холодильнике.
• Вскрытую упаковку хранить в морозильной камере.
• Для получения хмелевого аромата хмель необходимо добавлять в самом конце кипячения или сразу по окончанию кипячения. Чем ближе к концу кипячения будет добавлен хмель, тем сильнее будет аромат.
• Чтобы получить у пива такой же аромат, который вы чувствуете, открывая упаковку с хмелем, необходимо использовать «сухое» охмеление.
• Для получения хмелевого вкуса в пиве, хмель следует добавлять за 10-30 минут до окончания кипячения.

Часто на приусадебных участках можно увидеть заросли хмеля. Его лианы вьются по вертикальным опорам или просто натянутым шнурам кверху, создавая тень и прохладу.

Хмель – распространённое растение. Его можно встретить среди зарослей кустарников, по берегам рек и водоёмов, вдоль оврагов.

Ценными качествами обладают прицветники растения, которые после цветения превращаются в «шишку», состоящую из многочисленных чешуек зеленоватого цвета. Но основным лекарственным сырьем является жёлтая пыльца – лупулин, которая образуется внутри этих шишек – на внутренней стороне чешуек.

Кроме декоративных качеств, хмель известен, во-первых, как необходимый ингредиент для пивоварения. Он придаёт пиву аромат и приятный вкус. Во-вторых, хмель обладает лечебными свойствами, о которых и пойдёт речь ниже.

Полезные и лечебные свойства хмеля

• Шишки хмеля содержат эфирные масла, флавоноиды, камедь, кумарин, хлорогеновую кислоту, гликозиды, гормоны и красящее вещество.
• В лупулине есть эфирное масло, воск, горькое вещество, валериановая кислота, витамины В1, В3, С, РР, рутин, а также цинк, калий, марганец, кальций, йод, бор, алюминий.
• Хмель обладает успокаивающим действием, поэтому препараты на его основе назначают при неврозах, истерии, бессоннице, дистонии, климактерических расстройствах, половой возбудимости.
• Хмель является противовоспалительным, противоязвенным, болеутоляющим средством. Широко известны бактерицидные и противогрибковые свойства шишек.
• Хмель входит в состав многих кремов, используемых в косметологии, для лечения дерматитов, угрей, а также укрепления волос.
• Шишки хмеля добавляют в различные сборы для лечения заболеваний почек и печени, улучшающие аппетит и пищеварение.

Когда собирать хмель для лечения

Хмель собирают в сухую погоду, так как в его шишках больше лупулина и других активных веществ.

Нелишне напомнить, что хмель собирают вдали от трасс и производственных помещений, потому что он, как и все растения, впитывает в себя из воздуха и почвы не только полезные вещества, но и вредные (и даже токсичные).

Особенно этими свойствами обладают стебель и листья растения. Если в почве есть ионы тяжёлых металлов, то хмель их легко адсорбирует.

Цветёт хмель в июне–июле. Но собирают его тогда, когда шишки почти достигли полного созревания. Обычно этот этап приходится на август–сентябрь.

В это время прицветники ещё плотно прижаты к шишке, а сами шишки сменили ярко-зелёный цвет, который говорит об их незрелости, на жёлто-зелёный или розовато-красный, что тоже является нормой.

Проверить качество шишек можно, отогнув несколько чешуек. На их внутренней стороне должно быть достаточно лупулина – золотисто-жёлтого порошка.

Если шишки окрасились в коричневый цвет, то, значит, они уже перезрели и толку от них будет немного. Но если вы немного запоздали со сбором урожая – не отчаивайтесь! Такие шишки можно использовать для приготовления настоя, которым можно мыть голову при перхоти. А также ими можно наполнить подушку, которая поможет справиться с бессонницей. Хотя для этой цели лучше всё-таки использовать свежие зеленоватые шишки хмеля, которые более ароматны и действуют намного эффективнее.

Когда собирать хмель для варки пива

Если собирают хмель для варки пива, то нужно обратить внимание не только на цвет шишек. Опытные пивовары проверяют качество хмеля, растирая шишку между ладонями. Если после этого на ладонях осталась смола зелёно-желтоватого цвета с приятным запахом, то такой хмель подходит для варки пива. Шишки, не выделяющие смолу, для пивоварения непригодны.

Также желательно, чтобы хмель был годовалого возраста, поэтому хозяева и делают ежегодную обрезку.

Как собирать хмель

Хмель – лиана, вырастающая в высоту до пяти метров. Стебель этого растения весь усыпан шипами, поэтому перед сбором шишек нужно обзавестись плотными тканевыми перчатками с резиновыми пупырышками на ладонях, иначе все руки будут в царапинах.

Хозяева, которые выращивают хмель на своих участках, его сбор начинают с обрезки. Стебли хмеля срезают практически у самой земли, чтобы потом с них полностью снять урожай шишек.
Не стоит переживать о дальнейшей судьбе растения. На следующий год весной хмель снова пойдёт в рост и к осени весь покроется молодыми шишками.

Шишки обрывают руками или срезают ножницами, захватывая и цветоножку. Если сорвать шишку без веточки, то, высохнув, она распадётся на чешуйки, сведя к нулю затраченные на сбор урожая усилия.

Как сушить хмель

Чтобы получить качественное сырьё, шишки нужно быстро высушить. Для этого их раскладывают тонким слоем на ткани или мешковине и сушат в тени. Если уже настали дождливые дни, то сушку переносят на чердак или в тёплое помещение.

Как хранить хмель

Хорошо высушенный хмель практически не меняет цвета, остаётся таким же ароматным.
Хранят его в холщовых мешках в сухом помещении.

Если в процессе хранения на шишках появились черноватые жилки, то такой хмель непригоден для использования.

Срок хранения хмелевых шишек – 3 года.

Хозяйке на заметку

В некоторых странах хмель употребляют в пищу. В Бельгии его побеги используют для приготовления салатов и супов, в Румынии едят как спаржу.

Хмель используют для осветления медового вина.

Из хмеля не только варят пиво, но и делают дрожжи для выпечки хлеба. Причём на изготовление дрожжей годятся и свежие шишки хмеля, и сушёные.

Важно! Несмотря на полезные свойства хмеля и разностороннее его использование, у шишек хмеля есть и противопоказания. Хмель – растение ядовитое. При передозировке могут возникнуть головная боль, головокружение, тошнота, рвота, одышка и сердцебиение.

Хмель (Humulus lupulus I.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растении; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля. Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава. Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
После сбора хмель следует высушивать и подвергать стабилизирующей обработке для храпения.

Сбор хмеля
Сбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеля
Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях - на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С. Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработка
Большая часть убранного хмеля перерабатывается в экстракт и гранулы, а часть используется в натуральном виде. Однако во всех случаях от уборки до переработки проходит некоторое время, когда хмель необходимо предохранить от порчи. Для этого высушенный хмель прессуют (гидравлическим прессом) в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Строение хмелевой шишки
Так как хмель относится к двудомным растениям, при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткой
Стерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженек
Цветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку
Лепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку
Лунулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

Состав и свойства компонентов хмеля
Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:
- горьких веществ 18,5%
- хмелевого масла 0,5%
- дубильных веществ 3,5%
- белка 20,0%
- минеральных веществ 8,0%

Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

Горькие вещества или хмелевые смолы
Уже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющееся в образующихся лунулиновых железках. При созревании часть этих Р-кислот превращается в значительно более горькие а-кислоты. Превращение части Р-кислот во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.

Важнейшие соединения для формирования горечи пива - а-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи нива. Так как количество образующихся а-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием когумулона. Желательное содержание когумулона - менее 20-25% от содержания а-кислот.

Некоторые сорта, например Northern Brewer, отличаются повышенным содержанием а-кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от кислот). Они обладают большей горечью, но из-за повышенного содержания когумулона зачастую уступают по качеству другим сортам с более низким содержанием когумулона. Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов; однако эта бактериостатическая сила не особенно велика и не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости нива.

а-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лунулиновых желез проницаемы и слабо защищают их содержимое. Под влиянием кислорода, повышенных температур и высокой влажности воздуха а-кислоты все больше распадаются. Поэтому можно считать, что при температуре хранения 18 °С за два месяца а-кислоты расщепляются на 25%. Это означает, что после образования а-кислот и до созревания уже начинается процесс их распада. В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение а- и Р-кислот заканчивается образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сырный запах. Правда, в твердой смоле хмеля содержится ксантогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованной форме и в пиве. Ксантогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте. Вообще же содержание ксантогумола настолько невелико, что для заметного проявления его антиракового действия нужно было бы выпивать ежедневно по нескольку литров пива.

Горькие вещества, то есть хмелевые смолы, разделяют на фракции (главным образом, по их растворимости). Как уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь а-кислоты в 9 раз больше, чем общей Р-фракции. Бесспорно, важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является «-кислота. Поэтому в последние десятилетия усиленно занимались селекцией и возделыванием хмеля с высокой горечью (горький хмель), начиная с сорта «Northern Brewer». В последнее время на рынке появились сорта хмеля с высоким содержанием а-кислоты (например, сорта Magnum и Taurus) - от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25%. Возделыванию ценных сортов хмеля с высоким содержанием а-кислоты уделяют большое внимание во всем мире.

Хмелевое эфирное масло
Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений. С помощью газовой хроматографии можно определить лишь содержание отдельных компонентных составляющих хмелевого масла. При этом отдельные соединения представляются в виде пиков, но из этого невозможно сделать заключение о взаимодействии отдельных составляющих аромата, которые в конце концов определяют полный аромат. Поэтому при оценке хмеля качество, как и прежде, устанавливается путем ручной оценки качества (бонитировки).

Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие. Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту; Мирцен придает пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпены а - Р-кариофиллен, (З-фарнезен или гумулены, а также их эпоксиды. Хотя они летучи и испаряются при длительном кипячении, остаток хмелевого масла попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гумулена и фарнезена. За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

Дубильные вещества (полифенолы)
В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5% на СВ, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:
- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены. Среди полифенолов по количеству и значимости важнейшими являются антоцианогены, которые составляют около 80% полифенолов хмеля. Антоцианогены солода, содержащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% антоцианогенов поступает из солода и 20% - из хмеля. Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Белковые вещества
От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

В домашнем пивоварении может быть использован любой рецепт пива из хмеля. Приготовить его можно в самой обычной кастрюле. Объем ёмкости должен быть не меньше 10-20 литров.Присущая напитку горечь регулируется дозировкой хмеля. Для его приготовления используются только сухие шишки. Они являются соцветиями женских растений, которые содержат в себе эфирные масла, а также горькие смолы, формирующие специфический горький привкус напитка.

Зачем нужен хмель?

В домашних условиях, чаще всего, варят напиток из натурального сырья. В промышленном производстве используют гранулированное хмель. Он выполняет в продукте роль стабилизатора. Он оказывает влияние на цвет пива и степень его прозрачности. В народной медицине хмельной отвар используют для лечения ангины. Это связано с антибактериальными свойствами растения.

Классический рецепт домашнего пива из хмеля представляет собой экспресс-метод приготовления напитка. Традиционная дозировка шишек растения составляет 20 грамм на 10 литров пива.

Внимание. Хмель является природным антисептиком и консервантом. Он оказывает прямое влияние на степень пенообразования хмельного напитка.

Рецепт пива из хмеля в большинстве случаем состоит из простых и доступных ингредиентов.

Рецепт №1

Самый простой и доступный каждому рецепт домашнего пива из хмеля включает в свой состав:

• 50 гр дрожжей;
• 10 л кипятка;
• 100 гр сухих шишек хмеля;
• 600 гр сахара-песка;
• 200 гр карамельной патоки;
• мука.

Приготовление напитка начинается со смешивания и растирания хмеля, муки и сахара. Полученную смесь высыпают в эмалированную кастрюлю и заливается кипятком. Заваренное таким образом сырье перемешивается и оставляется настаиваться на 3 часа. По окончанию этого процесса жидкость процеживается, охлаждается и переливается в специальный бочонок. В него добавляются дрожжи и патока. Полученный экстракт перемешивается и оставляется бродить на трое суток.

Процесс брожения происходит под закрытой крышкой бочонка.

По окончанию процесса брожения напиток разливается по бутылкам, закупоривается и оправляется на одну неделю в холодное место для созревания.

Рецепт №2

Способ варки напитка подойдет для тех, кто хочет научиться тому, как приготовить
качественный напиток в домашних условиях быстро и без специального оборудования. Процесс приготовления начинается с варки 16 шишек в 5 литрах воды в течение 1,5 часов. После чего в него добавляется 250 грамм сахара, растворенного в воде и все это проваривается еще 20 минут.

Сваренный напиток процеживается и охлаждается до состояния комнатной температуры. В охлажденный продукт вносятся дрожжи, после чего его отправляют на брожение. Сброженное пиво фильтруется, разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на созревание.

Достоинством такого способа приготовления пива является его простота. Это один из вариантов того, как сварить домашнее пиво из хмеля можно без солода.

Охмеление пива

Традиционная технология предусматривает проведение процесса в 3 этапа. При использовании для приготовления хмельного напитка натурального солода, хмель добавляют в самом начале варки сусла.

Первое охмеление сусла делается для придачи горечи пиву.

Второй раз хмель в напиток добавляется за 20-30 минут до окончания приготовления сусла. Он придает напитку хмельной вкус. Третий этап добавления хмеля происходит за 5 минут до окончания процесса приготовления. Он усиливает хмельной аромат напитка.

Как правильно заготавливать сырье?

Варят пиво только из шишек. Опытные пивовары определяют время их сбора, растирая
плоды между ладонями. Если на них останется след от смолы зелено-желтого цвета, имеющие неприятный запах, то это значит, что шишки можно собирать. Очень важно, чтобы растение, предназначенное для сбора пивного материала было возрастом не моложе 1 года.

Любители домашнего пива выращивают хмель у себя на дачных участках. Ежегодно это вьющееся растение обрезается ими под корень. Шишки растения срывают руками или срезают ножницами. Их сушка должна проходить в очень короткие сроки. Для этого они раскладываются тонким слоем на мешковине, которая размещается в тени.

Хранят сырье в холщовых мешках. В такой таре хмель способен сохранять свои свойства в течение 3 лет. Место хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Хмель, имеющий черные пятна или прожилки, использовать в пивоварении категорически нельзя.

Зачем пиву созревание?

В процессе созревания происходит обогащение пивного экстракта диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и окончание процесса созревания происходят не совпадают по времени. На этапе созревания продукта в нем уменьшается количество ароматических веществ, дрожжи выпадают в осадок.

Оптимальная температура продукта при созревании пива, приготовленного в домашних условиях 18-22 0 С. Лучшая тара для брожения — деревянный бочонок или эмалированная кастрюля. Процесс созревания происходит под закрытой крышкой. Тара заполняется экстрактом на 4/5 от общего объема. Средняя продолжительность стадии созревания - 1 неделя. После чего продукт фильтруется, разливается по бутылям, закупоривается и отправляется на хранение.

Приготовление домашнего пива с добавлением хмеля: