Мясо

Секреты приготовления мяса для шашлыка

1:502 1:512

Мясо обычно является главным блюдом, приготовленным на гриле, а пикники часто устраиваются с главной целью - поесть шашлыки. Чтобы ваш шашлык был идеальным, нужно правильно выбрать для него мясо, правильно его порезать, замариновать и приготовить.

1:968 1:978

Если вы не профессионал в приготовлении шашлыков, наши советы вам помогут не остаться разочарованными.

1:1171 1:1181

Как выбрать мясо для шашлыка?

1:1250

Традиционный шашлык готовится из свинины или баранины, но некоторые любители шашлыка не всегда умеют его правильно выбирать. Ведь так обидно, если шашлык окажется жестким, жирным или жилистым, хотя, казалось бы, на вид мясо было вполне приличным!

1:1705

1:9

- Не покупайте замороженное мясо в магазине, так как есть большой риск, что вам достанется не то, что нужно. Более того, свежее мясо намного вкуснее. Если же у вас имеется хороший кусок замороженного мяса в морозилке, его можно медленно разморозить, замариновать и приготовить, но если оно не замораживалось несколько раз.

1:599 1:609

- Перед покупкой хорошо осмотрите мясо и убедитесь, что его не размораживали: на нем нет следов снега, кровавых подтеков, а под ним не образуется лужица воды.

1:900 1:910

- Цвет мяса должен быть светлым и ни в коем случае не темно красным , это может быть знаком того, что мясо старое и жесткое. Ярко-красное мясо может говорить об использовании красителя. Также мясо должно быть глянцевым, а не матовым.

1:1334 1:1344

- Понюхайте мясо, его запах должен быть совершенно нейтральным и не резким. Если вы испытываете неприятные ощущения, сразу откажитесь от покупки, вероятно, мясо не очень свежее.

1:1672

1:9

2:514 2:524

- Для свиного шашлыка выбирайте область шеи. Попросите продавца дать вам именно эту часть. К сожалению, если у вас глаз не наметан, вы не всегда можете отличить шею от некоторых других частей туши, поэтому уповайте на честность продавца или обращайтесь только к проверенному мяснику.

2:1046 2:1056

3:1561

3:9

- В свиной шее обычно присутствуют прожилки и жировые полоски - это самое то! Однако они должны быть тоненькими. Не берите мясо совсем без прослоек жира - есть риск, что шашлык получится сухим. Секрет в том, что тонкий слой жира во время приготовления растапливается.

3:503 3:513

- Мясо должно быть упругим и не липнуть к рукам, при нажатии ямка не должна образовываться.

3:683 3:693

4:1198 4:1208

- С куриным мясом обычно проблем c выбором нет, однако следует убедиться, что курица свежая, а не размороженная. Кстати, определить свежесть куриного мяса очень легко по запаху: свежая курица не должна пахнуть вообще ничем, а та, что пролежит несколько дней в холодильнике или ее только что разморозили, приобретает запах, который усиливается с течением времени.

4:1872 4:9

5:514 5:524

Какое мясо лучше для шашлыка?

5:593

Какое мясо выбрать для приготовления шашлыка, зависит от ваших предпочтений и кошелька. Свинина, баранина и телятина обычно не самые дешевые варианты, а вот курица подешевле и тоже не менее вкусна, если ее правильно приготовить.

5:1014 5:1024

Мясо, естественно, должно быть свежим, но не парным, так как известно, что ему следует какое-то время отлежаться при правильных условиях. Помните, что парное мясо обычно намного жестче, чем отлежавшееся.

5:1398 5:1408

6:1913

6:11

Самым традиционным мясом для шашлыка является свинина. Если вы не придерживаетесь диеты, а ваши религиозные убеждения позволяют вам есть свинину, тогда почему бы не выбрать это мясо? Молодая свинина очень нежная, а правильно выбранный кусок будет нежирным, но и не сухим.

6:512 6:522

Более того, свиное мясо вкусное, даже когда оно остынет. Выбирать следует область шеи или вырезку, эти области туши свиньи мало двигаются при жизни животного, поэтому они более нежны и вкусны. Выглядит хорошая свиная шея для шашлыка так:

6:959 6:969

7:1474 7:1484

Баранина - дорогое и очень специфическое мясо, которое не всегда бывает вкусным, а иногда может обладать неприятным специфическим запахом, который переносят далеко не все.

7:1816

7:9

Если вы убеждены, что вам достался правильный кусок молодого животного, тогда можно смело его готовить. Это мясо не особенно вкусно, когда остывает, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. Обычно берут заднюю ногу, ребра или корейку молодого барашка.

7:490 7:500

8:1005 8:1015

Говядина. Для шашлыков лучше всего использовать мясо теленка, так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол.

8:1282 8:1292

Телятина - диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой. Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка.

8:1630

8:9

9:514 9:524

Курица. Обычно для приготовления шашлыка из курицы используют ее жирные части: окорочка, голени, бедра, крылья. Можно использовать и грудинку, однако она не отличается большой жирностью, поэтому может получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса оборачивают тонким беконом, нанизывают на шпажки и таким образом жарят. То же самое относится и к мясу индейки.

9:1203 9:1213

10:1718 10:9

Вкусные шашлыки получаются из мяса перепелок. Эти маленькие птички по вкусу немного напоминают курицу, но имеют свой особый и неповторимый вкус. Для приготовления шашлыка из перепелок их можно насадить на шампура, жарить целиком на решетках, начинить курагой, рисом и изюмом, или же порезать тушки с одной стороны и распластать их на решетках. Следует помнить, что нежное мясо птицы готовится очень быстро, поэтому важно не передержать его!

10:819 10:829

11:1334 11:1344

Крольчатина. Мясо кролика высоко ценится, его не всегда легко достать, однако если вам это все же удалось, попробуйте сделать из него шашлык, вы не пожалеете. В первую очередь, крольчатина ценится за нежный вкус и диетические свойства мяса. Порционные кусочки маринуются, как и любое другое мясо, с приправами и луком, затем жарятся на решетке. Можно насадить куски на шампура, а можно жарить тушу целиком.

11:2086

11:9

12:514 12:524

Сколько мяса на шашлык?

12:582

Многие желающие приготовить шашлык на природе, особенно если они достаточно редко это делают, задаются вопросом, сколько же мяса следует брать, чтобы всем хватило. Конечно, лучше взять чуть больше мяса и быть спокойными, что никто не останется голодным.

12:1048 12:1058

В среднем берут 300 грамм сырого мяса на человека, но это только в том случае, если у вас имеется еще много других разных закусок и гарниров, в том числе грибы и картофель. Если кроме мяса есть только легкие овощи, тогда его лучше взять больше - 500 грамм на человека.

12:1545

12:9

Это средние показатели, когда в компании есть женщины, дети, но если это чисто мужская компания, которая к тому же берет с собой много спиртного, количество мяса, скорее всего, увеличится, так как спиртное обычно требует большего количества еды.

12:458 12:468

13:973 13:983

Как резать мясо на шашлык?

13:1046

Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками, определить размер которого можно, поместив кусок полностью в ладонь. В среднем каждый кусок должен быть 5 на 5 сантиметров.

13:1398

Когда вы будете насаживать мясо на шампура, убедитесь, что оно не будет сваливаться с него. Если кусок слишком большой, он не поместится в ладони. Более того, большие куски будут плохо пропекаться, а слишком маленькие будут сухими.

13:1821

13:9

14:514 14:524

Курицу часто покупают уже разделанной - отдельно окорочка, крылья, белое мясо. Если вы делаете шашлычки из белого мяса, их следует разделать на квадратные куски размером около 4 на 4 сантиметра.

14:887 14:897

15:1402 15:1412

Один из вариантов разделки курицы. Красными веревочками показаны места разреза.

15:1563 15:9

16:514 16:524

Кролика можно разделать следующим образом на порционные кусочки:

16:648 16:658

17:1163 17:1173

А можно запекать на решетке целиком:

17:1245 17:1255

18:1760

18:9

Перепелок разделывать не нужно, но можно разрезать вдоль грудки и распластать спинкой вверх:

18:189 18:199

19:704 19:714

Если у вас имеется несколько кусков мяса, из которых по вашему мнению, выйдет не самый лучший шашлык - не беда. Вы можете использовать их для приготовления шашлыка кебаба, который еще называют люля-кебаб.

19:1096

Это блюдо восточной кухни готовится на гриле. Мясо для него нужно пропустить через мясорубку, а затем сделать фарш, как для котлет (за исключением яиц и хлеба).

19:1389 19:1399

20:1904

20:9

Насадите фарш на шпажку диаметром около 5 сантиметров, а затем жарьте над углями, как обычный шашлык.

20:196 20:206

21:711 21:721

Как замариновать мясо для шашлыка? Рецепты маринада для шашлыка

21:854

Рецептов шашлыка существует великое множество, все зависит от индивидуальных предпочтений. Часто используют те приправы, которые имеются под рукой, но наиболее хорошо сочетаются с шашлыком тимьян, лавровый лист, розмарин. Во всех рецептах присутствует репчатый лук.

21:1347 21:1357

Есть несколько классических методов мариновать свинину для шашлыка:

21:1489 21:1499

- В кефире: этот метод идеально подходит для шашлыков, которые нужно быстро замариновать перед приготовлением. На 1,5-2 кг мяса идет около 0,5 л обычного кефира. Кефир быстро размягчает мясо и проникает в него, поэтому если вы будете слишком долго держать мясо в этом маринаде (например, ночь), оно станет кислым. Маринуйте мясо в кефире не более 4 часов. Кстати, для быстрого маринада лук лучше натереть на терке, а не резать кольцами.

21:784 21:794

22:1299

Рецепт:

22:1320

1,5 кг свиной шеи порезать на средние куски, залить 500 мл кефира, добавить 1 чайную ложку сахара, 5 порезанных толстыми кольцами средних луковиц, соль, перец чили (по вкусу), 2 столовые ложки приправы карри. Все перемешать, оставить мариноваться 2-4 часа, лучше в прохладном месте, но не в холодильнике.

22:1861 22:9

23:514 23:524

- В уксусе: некоторые любители шашлыков давно отказались от этого метода маринада, считая, что уксус портит вкус шашлыка. Однако уксус придает мясу своеобразный вкус, если его добавить умеренно вместе с приправами. В уксусе можно мариновать шашлыки всю ночь.

23:1001 23:1011

24:1516

Рецепт:

24:20

Промытые и высушенные куски мяса поперчить и посолить, выложить в посуду. Между слоев мяса поместить нарезанный кольцами лук, нарезанную петрушку, кинзу. Слои равномерно во время укладывания поливать уксусом, разведенным в воде в пропорции 1 к 1. Мясо не должно плавать в воде. Оставить мариноваться на 10-12 часов.

24:592 24:602

25:1107 25:1117

- В майонезе: это один из самых популярных методов маринада. Маринованное мясо в майонезе может пролежать около суток, при этом вкус его станет еще более насыщенным.

25:1429 25:1439

Рецепт:

25:1458

На 1 кг свинины возьмите 200 граммов любимого майонеза, лучше с выраженным вкусом. Добавить несколько ложек специй для шашлыков, 3 головки репчатого лука, нарезанного кольцами, пару ложек горчицы, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на ночь.

25:1963

25:9

26:514 26:524

- В пиве: Пиво также поможет вам замариновать шашлык быстро - за 3-4 часа, придав ему своеобразный пивной привкус. Для любителей пива самое то.

26:790 26:800

Рецепт:

26:819

Возьмите 1,5 кг мяса, поделенного на кусочки, залейте бутылкой светлого пива (0,5 мл), смешайте с кольцами лука (3 головки), раздавленным чесноком (7 зубчиков), 3 листиками лаврового листа, 1 чайной ложкой сухого розмарина, 1 чайной ложкой перца горошка, 1/3 стакана оливкового масла, солью. Во время жарки нужно поливать мясо этим жидким маринадом.

26:1440 26:1450

27:1955

27:9

- В вине: Иногда шашлык маринуют в красном сухом вине. Мясо приобретает от этого своеобразный винный вкус и темный бордовый цвет. Этот маринад нравится далеко не всем, поэтому если вы делаете его впервые, лучше сначала сделать небольшую партию на пробу. Можно использовать белое вино вместо красного.

27:562 27:572

Рецепт:

27:591

На 2 кг шашлыка возьмите 0,5 мл красного сухого вина, 5 луковиц, по чайной ложке шалфея, тимьяна, петрушки, 1 тертое яблоко. Все перемешайте и оставьте мариноваться на ночь (10-12 часов).

27:920 27:930

28:1435 28:1445

Как приготовить правильное мясо для шашлыка?

28:1543

После того, как вы залили мясо маринадом, кастрюлю накройте крышкой и поставьте сверху что-то тяжелое. Это позволит придавить мясо, оно лучше впитает маринад. Если мясо маринуется ночью, лучше поместить его в холодильник. Для быстрого маринада ставить в холодильник не нужно. Перед жаркой лучше помешать мясо.

28:569 28:579

29:1084 29:1094

- Для приготовления блюд на гриле рекомендуется брать готовые угли для гриля (но не каменный уголь) или дрова таких деревьев, как береза, осина, дуб и других лиственных деревьев. Хвойные дрова имеют в своем составе много ароматных эфирных масел и смол, которые могут испортить вкус блюда.

29:1629

29:9

30:514 30:524

- Насаживать кусочки мяса на шпажки следует не слишком близко друг к другу, но и не слишком далеко, между кусками можно поместить колечки лука или нарезанные овощи.

30:834

Чтобы мясо не сильно горело, перед тем как поставить его жариться, обмажьте кусочки растительным маслом.

30:1031 30:1041

31:1546

31:9

- При приготовлении шашлыка нельзя отходить от него! Это важное правило, которым нередко пренебрегают. Нужно постоянно следить, чтобы язычки вырывающегося пламени не подпалили мясо, иначе оно сверху подгорит, а внутри останется сырым. Для этого наготове должна быть емкость с водой или каким-то напитком (можно вином или пивом) или жидким маринадом, которая позволит гасить пламя. Угли должны тлеть, не гореть.

31:768 31:778

32:1283 32:1293

- Проверить готовность шашлыка можно с помощью ножа. У готового мяса крови внутри не будет. Однако шашлык с кровью тоже имеет право на существование, есть любители полусырого мяса.

32:1633

Перед подачей не следует сразу срезать мясо со шпажек и нарезать его, подождите минут 5 после снятия с огня, накрыв шашлык пакетом. Тогда мясо будет более сочным.

32:298 32:308

Шашлык. Вариант маринада к мясу на шампурах.

32:404

33:911 33:921

Когда наступает шашлычный сезон — начинается обсуждение и тестирование различных маринадов для шашлыка.

33:1137

Вариантов маринадов к мясу — наверное столько же, сколько и людей. Выкладываю свой, новизной не блещет, но этот вариант наиболее «достаточен», на мой вкус. Тем более, что шашлык, не побоюсь этого слова — повсеместно — у нас любят и уважают. А уж когда весной открывается *ht*tp://your*meal.ru сезон шашлыка, то леса просто затянуты дымком от мангалов.

33:1788 33:9

Для шашлыка понадобится:

33:60

• Кусок свиной шейки весом 2,71 кг (судя по ценнику).
• 3 средних луковицы
• Бальзамический уксус (~40гр.) (какой был. Заменяется на винный. Обычный употребляю лишь при консервировании).
• Чеснок, зубцов несколько
• Молотая паприка (1 ст. ложка)
• Абхазская аджика Амца (чуть больше трети небольшой чайной ложки)
• Соль.

Делаем маринад для шашлыка и подготавливаем мясо.

33:728 33:738

Давим зубцы чеснока плоской стороной ножа и мелко его рубим
Режем лук (я резал толстыми полукольцами)

33:928

Все это добро складываем в емкость (Стеклянную или эмалированную) и, чуть присыпав солью, давим руками, чтобы лук дал сок.

33:1152 33:1162

Берем немного аджики, про нее хотелось бы сказать особо. По мне, наиболее вкусная аджика из всех, которые можно купить. Очень острая, в меру соленая и очень ароматная, причем именно «правильный» аромат. Производится в Абхазии. Хорошо использовать не только для остроты, но и как смесь специй — действительно очень ароматная. Со временем аромат практически не теряется, лишь бы банка была прикрыта крышкой. Хранится в холодильнике и очень долго (пока одна банка в открытом состоянии (просто с закрученной крышкой) живет 2 с лишним года).

33:2153

Берем грамм 40 любимого уксуса и разбалтываем в нем аджику. Аджики беру так немного, поскольку не хочу, чтобы мясо изначально было острым. Нужен лишь запах специй, а не острота.

33:321 33:331

Потом заливаем всю смесь в емкость с луком и чесноком и посыпаем паприкой (примерно одна столовая ложка). Зачем паприка, мне до сих пор не понятно, поскольку ни цвета особо, ни вкуса она не дает, но раз сделав такой маринад — мне понравилось, так что не отхожу от той рецептуры.

33:839

Можно еще добавить немного растительного масла без запаха, на это количество примерно 2-3 столовые ложки. Заново перемешиваем и давим руками, но без фанатизма.

33:1132 33:1142 33:1306

Далее смешиваем все это добро вместе с луком и чесноком, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Я мариную от 3-х часов до полутора суток. Поскольку соли почти нет (не считая той, что добавляли в лук для сока), жидкостей тоже почти нет, мясо не отдает сок и не вымачивается в маринаде. Время от времени просто достаю кастрюлю, энергично все это дело перемешиваю и опять ставлю в холодильник.

33:2018

33:9

При наступлении «Времени Ч» достаем шампуры, нанизываем мясо, чуть солим и сразу на мангал.

33:191

Жарим шашлык на «седых» углях до готовности. Следим за процессом, не забываем поворачивать шампуры, но не особо часто. При появлении открытого огня лучше всего полить угли разбавленным вином. Главное в приготовлении шашлыка — это не пережарить, не передержать, чтобы мясо было сочным, и уж тем более, не сжечь шашлык.

33:798 33:808

Для других видов мяса маринад тоже может отличаться. Например шашлык из баранины требует один способ маринования, а из курицы — понадобится другой маринад.

33:1108

Для асадо — шашлык из говядины — маринад вообще не требуется.

33:1233

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса, качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Степень жирности

Одна из главных характеристик свинины, на которую следует обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка, это степень жирности. Среди тех, кто интересуется диетологией, свинину принято считать вредной именно из-за высокой жирности. Поэтому многие предпочитают выбирать куски попостнее. Но в данном случае нужно заметить, что абсолютно постное мясо не лучший вариант для шашлыка , который в этом случае получится слишком сухим.

Лучше всего, чтобы на шашлык отрезали кусок от небольшой туши. Мясо должно быть светло-розового цвета с тонкой жировой прослойкой. Это говорит о том, что животное было молодое и на убой пошло в наиболее подходящий для этого период жизни. Темно-красный оттенок свидетельствует о слишком большом возрасте свиньи.

Часть туши

Решая, какое мясо лучше купить для шашлыка из свинины, следует учитывать такой нюанс, как нагрузка – чем она меньше, тем нежнее и сочнее будет мясо . Именно поэтому знатоки отдают предпочтение молодым животным, мышечные волокна которых еще не успели окрепнуть и загрубеть от постоянных физических усилий.

При этом нужно иметь в виду, она распределяется неравномерно. На определенные части тела выпадает максимальная нагрузка, другие при движении практически не задействованы. Прежде всего, это касается верхней части туши, мышцы которой выполняют наименьший объем работы. Поэтому лучший шашлык получается из шеи и грудинки , срезанное отсюда мясо отличается нежностью и сочностью. А вот задний окорок – не самый лучший вариант. Это наиболее «рабочая» и, соответственно, развитая физически часть свиньи.

Так же для шашлыка подойдет и вырезка – эта продолговатая мышца, расположенная вдоль хребта. Она работает только на самой ранней стадии развития животного, а впоследствии почти всегда находится в покое. Единственный недостаток вырезки, как материала для шашлыка, сводится к тому, что на ней практически отсутствует жир. Но если в компании имеются люди, которым по каким-то причинам противопоказана жирная пища, то вырезка станет идеальным вариантом.

Свинья, кабан и хряк

Сегодня на рынках – а при подготовке к пикнику покупки делать следует именно здесь – можно встретить три вида свинины с точки зрения пола животного: свинья, кабан, хряк. Какое мясо лучше для шашлыка из свинины с учетом этой характеристики?

Опытные мясники утверждают, что самый правильный вариант – свинья. Мясо у самок более нежное. Однако практика показывает, что кабаны, которые были кастрированы в самом раннем возрасте – до трех месяцев, тоже дают очень качественное мясо без постороннего запаха и привкуса. Поэтому здесь большой разницы не наблюдается.

А вот чего следует избегать категорически – так это приобретать мясо хряка , то есть кабана, который использовался для разведения стада. Такой продукт обладает ужасным запахом. Причем, он настолько стойкий, что не перебивается даже самыми ароматными специями. Сказать что-то хорошее о вкусе такого мяса тоже нельзя.

Главная проблема здесь в том, что отвратительный запах проявляется только в процессе приготовления. На рынке же недобросовестные продавцы с удовольствием обманывают неопытных покупателей, продавая хряка под вином молодой свиньи или кастрированного кабанчика. Чтобы не попасть впросак, достаточно провести один простой эксперимент – поджечь небольшой кусочек предлагаемого мяса с помощью зажигалки. Мясо хряка при нагревании начнет источать тот самый специфический запах.

Части свиной туши, которые обычно рекомендуют использовать для приготовления шашлыка, стоят гораздо дороже других кусков. Однако есть еще и почечная часть, которая не уступает вырезке, корейке и шее с точки зрения качества мяса, но стоит при этом намного дешевле . Мясо здесь достаточно нежное и вкусное и главная проблема в том, что его не всегда можно купить на рынке или в магазине.

Мягкий сочный шашлык у всех ассоциируется с весенними праздниками. Его приятно покушать и летом на даче. Шашлык уже давно стал хитом во многих странах мира. Блюдо кавказской кухни не нуждается в дополнительной рекламе. Однако успех приготовления зависит, в первую очередь, от корректного выбора сырья. Шашлык жарят на основе свинины, говядины или баранины. Разберём важные аспекты.

Свежесть - главный критерий

1. Неважно, из какого мяса вы готовите шашлык, сырьё обязательно должно быть свежим. Определить это несложно. Качественный кусок не имеет слизи на поверхности, он без крови и посторонней жидкости.
2. Не менее важна структура мяса. Для шашлыка подходят плотные упругие экземпляры. Смотрите на оттенок разреза, хороший шашлык выйдет из яркого красного кусочка.
3. Поверхность обязательно должна быть влажной, но не мокрой. Потрогайте выбранное сырьё, убедитесь, что оно не липкое. При надавливании у пригодного для шашлыка состава выделится прозрачный сок.
4. Определить несвежий продукт легко: он мокрый, липкий, с мутными выделениями и неприятным запахом. Аромат хорошего сырья не вызовет у вас негативной реакции.
5. Мясо, которое имеет хорошую свежесть, плотное. Это значит, что кусок не подвергался заморозке/разморозке предварительно. В ином случае оно окажется рыхлым и слишком мокрым.
6. Нажмите на выбранный экземпляр пальцем. Если получившаяся ямка быстро выравнивается, кусок держит форму, его смело можно покупать. В случаях, когда свежесть под сомнением, углубление будет выравниваться медленно.
7. Обращайте внимание на прожилки жира. Если сырьё не подлежит к употреблению, жир обычно имеет серо-желтоватый оттенок и липкую поверхность. Иногда он мутный с матовым подтекстом.

Хорошее мясо - молодое

1. Наиболее сочный шашлычок получается из молодого мяса. Его нужно меньше жарить и мариновать, к тому же, такой продукт даже у самого неопытного кулинара выходит отменным.
2. Интересуйтесь у продавца возрастом мяса. Чем больше лет животному, тем темнее цвет его мяса. Это значит, что мышцы сделают блюдо резиновым.
3. Судите по оттенку. Пригодный для жарки экземпляр не глянцевый, но и не матовый. Он имеет равномерный оттенок с естественной цветовой палитрой. Говядина - красная, баранина - красноватая с белыми полосками, свинина - розовая.
4. Если цвет слишком тёмный, животному много лет. Чтобы было легче определять возрастную категорию сырья, необходимо взять тонкий пласт мяса и попробовать его порвать. Пригодный продукт легко порвётся.

Тип мяса - охлаждённое, парное, замороженное

1. Мясо, прошедшее процедуру заморозки, пригодно к приготовлению шашлыка лишь в том случае, если оно подвергалось процедуре 1 раз. Повторная процедура недопустима, состав становится рыхлым и безвкусным. Отличить такой продукт несложно: прикоснитесь к нему подушечкой пальца, уберите руку. Если на месте соприкосновения образовался тёмный круг, мясо можно кушать. Когда продукт замораживается 2 и более раза, пятна не будет.
2. Мясо считается парным, если с момента убоя прошло около 3-4 часов. Многие люди полагают, что именно такому куску нужно отдавать предпочтение. Но данное утверждение является ошибочным. В качестве сырья для шашлыка этот вид мяса самый неподходящий. После прожарки кусок будет резиновым, его крайне сложно прожевать. Данный аспект обусловлен тем, что после убоя мышцы животного не расслаблены. Мясо придётся предварительно выдержать, прежде чем жарить.
3. Подходящим является и охлаждённое мясо. Его вкус выше всяких похвал. При соблюдении условий хранения (температура от 0 до 4 градусов) шашлык получится нежным, сочным и очень приятным на вкус. Особое внимание уделяется маринаду, не следует использовать уксус, чтобы не испортить блюдо.

Важно!
Если вы выбираете охлаждённое мясо, необходимо отличить его от замороженного. При надавливании из куска будет выделяться прозрачный сок, при этом на мясе останется темноватый круг. Если мясо размораживалось и замораживалось несколько раз, сырьё будет слишком мокрым. Хорошее мясо в меру влажное.

1. Кавказский народ издавна готовил шашлык исключительно на основе бараньего мяса. Наиболее сочным, нежным и ароматным получится блюдо, приготовленное из ягнёнка возрастом до 60 дней.
2. Как правило, молодых ягнят отправляют на убой в середине весны. Поэтому если ваша трапеза пришлась не на данный период, такой бараниной полакомиться не получится. В данном случае выбирайте сырьё возрастом до года.
3. Бараний шашлык получится крайне вкусным, если его приготовить из мякоти, взятой с задних ног. Также идеально подходит вырезка либо корейка. Рёбра жарят неохотно, но если вы любите грызть кости, они тоже сгодятся. Важно запомнить, что шашлык из барашка кушают сразу, потом он становится невкусным.

Тонкости выбора свиного мяса

1. Большинство людей, которые частенько готовят шашлык, отдают предпочтение свинине. В первую очередь важно знать, что животный продукт не должен быть слишком жирным.
2. Для приготовления вкусного шашлыка рекомендуется брать околошейное мясо, которое располагается на шее и вдоль хребта. В этом случае жировые прожилки находятся равномерно. В конечном итоге вы получите сочный шашлык.
3. Не менее популярны в этом вопросе вырезка, ребра и корейка. Если вы берёте мясо вдоль хребта, не забывайте срезать сало. Сухой шашлык получается, если брать окорок. В этой части туши минимальный процент жира.
4. Если вы приобрели мясо с окорока, его рекомендуется тщательно замариновать, уделив больше времени. Свинина хороша тем, что практически все её части подходят для жарки на шампурах.
5. Вопрос остаётся лишь в том, как и сколько мариновать каждую часть. Не стоит приобретать свиное мясо с задней части животного. В этом случае маринад не поможет, шашлык получится сухим и жёстким.

Тонкости выбора говяжьего мяса

1. Мало кто использует мясо говядины для приготовления шашлыка. В этом случае блюдо получается более жёстким в отличие от свинины. Можно уделить больше времени и внимания, чтобы шашлык получился вкусным и сочным. Процедуру маринования рекомендуется проводить в сильногазированной минералке.
2. Если вы решили готовить шашлык именно из говядины, стоит приобретать филе либо мясо с груди. Для блюда также можно взять заднюю часть ноги. Мясо лучше выбирать с внутренней стороны. Чтобы приготовить неповторимый шашлык, рекомендуется приобрести филе молодого телёнка.

Правила нарезки мяса

1. Мясо рекомендуется нарезать кусочками среднего размера. Маленькие экземпляры получаются довольно сухими. Большие куски мяса, в свою очередь, могут не прожариться внутри. В идеале рекомендуется рубить мясо на формы напоминающие конус.
2. Не стоит серьёзно вдаваться в подобные мелочи, классические куски мяса квадратной формы от этого менее вкусными не станут. Чтобы определить размер будущего шашлыка, постарайтесь визуально представить, что на шампуре должно уместиться порядка 6 кусочков.

Тонкости маринада

1. Чтобы приготовить поистине вкусный шашлык, недостаточно приобрести правильную вырезку из мяса. Наиболее важными аспектами остаются подготовительные мероприятия и правильный маринад.
2. От проведённой манипуляции будут зависеть сочность и вкус мяса. Также блюдо должно получиться прожаренным и нежным. Отдавайте предпочтение маринаду на ваш вкус. В настоящее время мясо можно подготовить по-разному.
3. Обязательно используйте репчатый лук, - классический ингредиент, без которого блюдо будет не таким вкусным. Выбирайте правильную посуду для процедуры. Не рекомендуется мариновать мясо в пластиковой или алюминиевой ёмкости.
4. Если мясо длительное время находится в подобной посуде, продукт начинает впитывать в себя вредные соединения. В ходе приготовления блюда токсины никуда не испарятся. Есть риск получить отравление. Также не рекомендуется мариновать мясо в деревянной таре.

Чтобы приготовить вкусный и нежный шашлык, необходимо с ответственностью подойти к процедуре выбора мяса и его маринованию. Первым делом определитесь с видом блюда. Не скупитесь и приобретайте качественный продукт. Помните, чем моложе мясо, тем вкуснее получится блюдо.

Видео: как правильно выбирать мясо

Наименование блюда:

Какое выбрать мясо для шашлыка

С наступлением теплых дней все мы стремимся проводить свои выходные на природе: в лесу, на даче, озере или речке. Ну а какой может быть отдых на природе без пикника и шашлыка? А чтобы шашлык был вкусный необходимо выбрать правильное мясо для него.

Не смотря на то, что я вырос в Центральной Азии для меня всегда было проблемой как выбрать мясо для шашлыка. И только благодаря друзьям из Средней Азии, я научился разбираться в мясе. Выбор мяса – это очень важный момент в приготовлении шашлыка. Если мясо жесткое, с жилами или не свежее, то сделать его вкусным не поможет никакой маринад: будь он с уксусом, вином или кефиром, с лучшими пряностями и специями.

Какое мясо подходит для шашлыка

Бытует мнение, что правильный шашлык должен быть обязательно из баранины и желательно молодой. Но лично я с этим мнением совершенно не согласен. Цитирую авторитета восточной кухни Сталика Ханкишиева:

Что такое шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.

Но если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно – это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

«Классический шашлык из баранины»

Баранина обладает выраженным вкусом и запахом, имеет достаточный запас жировых прослоек обеспечивающих получение сочного запеченного шашлыка. Как правило, баранину не маринуют. Достаточно её обсыпать солью, специями и порезанным луком. Затем перемешать, подавить с силой и подождать 5-10 минут. Этого времени хватит чтобы мясо просолилось и впитало аромат специй.

Как правило, на шашлык, берут лопаточную часть (на рисунке обозначена индексом I), окорок (индекс III), как наиболее мягкое и сочное мясо. Для любителей мяса на косточке стоит обратить внимание на каре (индекс II). Именно из этой части получают нежные и сочные антрекоты.

Вот что нашлось на просторах интернета про разделку баранины и употреблении её частей в еду.

Шашлык из свинины

Мясо свиней обладает большой мягкостью, имеет как жировые прослойки, так и большие запасы сала. Для шашлыка надо подбирать свинину не жирную, без больших наростов сала, иначе шашлык будет не мясным, а с «сальным» вкусом. Наиболее подходящая для запекания на гриле и костре в маленьких кусочках — это шея. В шейной части мясо нежное, пронизано мелкими жировыми прослойками.

Так же подходящим выбором для шашлыка будет лопаточная часть (индекс II), филейная часть (толстое место, номер на рисунке III) и окорок (номер на рисунке IV) .

Свинину, так же как и баранину нет необходимости мариновать — достаточно его посолить и поперчить, добавить лук, зелень, и дать ему 15-30 минут отдохнуть.

Мясо для шашлыка из говядины

Говядина -это не самое подходящее мясо для шашлыка. На огне из говядины получаются великолепные . Но при жарке говядины маленькими кусочками велика вероятность пересушить мясо. К тому же говядина является достаточно жестким мясом. Поэтому если возникает желание приготовить шашлык из говядины, то ее необходимо замариновать. Мариновать можно от 4-5 часов и до суток в холодильнике.

Для приготовления вкусного шашлыка из говядины необходимо выбрать первосортные отрезы коровьей туши: спереди это пред плечевая и лопаточная часть (индекс I); задняя спинная часть: толстый филей и огузок (II), огузок и кострец (III).

Ароматный шашлык с дымком – обязательная часть приятного отдыха на природе. Залогом нежного и сочного шашлыка с поджаристой корочкой является правильный выбор мякоти. Далее разберемся, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, как выбрать и подготовить к жарке лучшие кусочки, и какие маринады позволят полакомиться невероятно вкусным и сочным блюдом.

Какая часть свинины лучше подходит для шашлыка

Чтобы ломтики мясца с зарумяненными боками при жарке получались мягкими и умеренно жирными, необходимо выяснить, какая часть свинины лучше для шашлыка.

Самые вкусные отрезы для мангала:

• Филе миньон (вырезка) – это наиболее нежная часть практически без жировых прослоек. При обвалке рекомендовано срезать филейным ножом пленочку с нижней стороны куска, так как при жарке она станет крайне грубой.
• Шея – следующая по степени мягкости часть туши, в которой содержится незначительный процент жира. Именно он обеспечивает шашлыку аппетитную корочку. По вкусу лишний жир с кусочков можно удалить, как и возможно попадающиеся элементы хрящей.
• Корейка – также относится к мягким частям, но по вкусовым качествам немного уступает двум предыдущим вариантам. По структуре ломтики равномерные, и практически не содержат жира. Следует обязательно зачищать мясо от жил, так как после готовки это сделать будет проблематично.
• Ребрышки – мясцо между косточками крайне нежное. Для вкуса стоит обрезать лишний жир, и зачистить кусок от пленок. Такие части чаще выбирают для барбекю.
• Окорок – это часть от задней ноги, он жестче, и не любит долгой жарки. При выборе окорока следует обратить особое внимание, чтобы на срезе не было жил. Часть окорока, так называемая «яблоко», очень жилистая, и покупать ее для шашлыка не следует.
• Лопатка, как и окорок, содержит жилистые прослойки, и при выборе этого куска для мангала, следует хорошо зачищать мясо, вырезая жесткие части.

Выбор мяса для шашлыка зависит от личных предпочтений по степени его жирности. Важно уделить внимание правильной зачистке мяса: качественно удалить жилы и пленки, оставив лишь филейную часть.

Критерии выбора «правильной» свинины:

1. При надавливании пальцем на мякоть вмятина должна быстро выпрямиться. В данном случае кусок свежий.
2. Запах у мякоти должен быть едва уловимым, без посторонних химических примесей. Запах кислоты или тухлости говорит о том, что кусок безнадежно испорчен.
3. Молодая свинина имеет бледно-розовый цвет. При этом куски от лопатки и окорока немного темнее.
4. Жир не должен быть серым или желтоватым. Он только чисто белый.
5. При покупке мяса в супермаркетах следует ориентироваться не на дату, указанную на упаковке, а на вид, запах и текстуру мяса. Нужно посмотреть кусок поближе при обычном свете. Дело в том, что витрины подсвечиваются специальными красными лампами для создания продуктам привлекательного вида.

Парная, охлажденная или замороженная свинина

Парная свинина – это мясо животного, которое было убито не более 3-х часов назад. Многие называют это преимуществом, ведь куски точно свежие. Однако для жарки шашлыка парная свинина не годится, так как в процессе она становится крайне жесткой. Даже самая нежная вырезка в виде кусочка шашлыка практически не пережевывается.

Только охлажденное сырье может в готовом блюде быть вкусным и мягким. Когда мясо полежит в покое 6-8 часов, полностью расслабятся мышцы и сухожилия. Такой продукт быстро маринуется, легко жарится и получается невероятно сочным. Идеальным мясом для шашлыка является свежее, немного полежавшее в холодильнике при температуре +1 +3 градуса.

Не всегда можно запастись охлажденной свининой, так как ее сроки годности в таких температурных рамках ограничены, поэтому чаще всего шашлык готовится из замороженного сырья. Вкусным он может получиться, только если свинина была заморожена однократно. При разморозке и вторичной заморозке готовый шашлык станет безвкусным, сухим и жестким. Понять, что мясо было заморожено несколько раз просто. Нужно надавить пальцем на мякоть. Если свинина была заморожена только один раз, на ней останется пятнышко темного цвета, а если процедура повторялась, то никаких следов на поверхности не останется.

Правильная нарезка мяса для жарки на мангале

Для готовки сочного и нежного шашлыка на мангале, нужно правильно нарезать мясо.

Подготовка состоит из таких этапов:

1. Промываем мясцо, так как при обвалке на нем могли остаться щепки от колоды и прочая грязь.
2. Срезаем пленочки, хрящи, мелкие кости и жилы.
3. Свинина режется продолговатыми ломтиками толщиной 5 см, и длиной 8 см.
4. Важно не мельчить мясо, так как шашлык получится суховатым.

Важно помнить, чем мельче кусок, тем большим должен быть жар мангала, так как при недостаточно высоких температурах весь сок из ломтика выйдет, и волокна станут сухими.

Самые лучшие маринады для свиного шашлыка

После того, как было решено, какое мясо выбрать, для правильной жарки свиного шашлыка следует выбрать подходящий маринад. Опытные шашлычники рекомендуют отказаться от традиционной практики маринования с уксусом или майонезом. В этом случае количество уксуса должно быть строго дозировано, чтобы не пережечь мясо. Майонезный соус делает блюдо чрезмерно жирным, и убивает истинный вкус мяса.

1. Цитрусовый. Секрет заключается в замене уксуса соком лимона. На 2 кг свинины берем 2-3 луковицы, нарезанные крупными кольцами, 4 ст. л. ароматного оливкового маслица, пару щепоток свежемолотого черного перца и горсть перца горошком, по желанию 2-3 листика лаврушки и другие пряности по своему усмотрению. Важно не переборщить с разноплановыми специями.Соль кладем непосредственно перед жаркой, или присаливаем после выкладки в мангал, чтобы не высушить мясо.
2. Кофейный маринад не предполагает участие в заготовке мяса любой кислоты. На 2 кг свинины добавляем любимые пряности (это может быть толченые зерна кориандра, зира, кавказские приправы), 3-4 ст. л. растительного масла, 3 крупно порезанные луковицы и 1 л горячего кофе (но не кипящего). Мясо в маринаде оставляется для остывания в комнате на 2 часа, а после этого переставляется на холодильную полочку минимум на 6 часов. Шашлыку гарантирован нежнейший вкус и оригинальный аромат.
3. Кефирная заливка. На каждые 2 кг нежирного мяса берем 1 л обезжиренного кефира, по вкусу пряности и травы, и 4 большие луковицы, поделенные на широкие кольца. Посудину со свининой хорошо встряхиваем, и ставим в холод на 5 часов. Такая заливка идеально подходит для заготовки из курятины, свинины и говядины, только если мясо не слишком жесткое. Такую же смесь можно готовить на основе греческого йогурта без сахара и фруктовых добавок.
4. Минеральная вода. На то же количество мяса берем 1,5 л сильногазированной минеральной воды, рубленую крупно зелень, помолотый кориандр, черный перчик и хмели-сунели, а также щепотку соли, и нарезанные 3-4 луковицы. Подобная заливка уже через 3-4 часа в холодильнике превратит свинину в филе невероятной нежности. Важно не заливать заготовку столово-лечебной минералкой, так как у нее особенный запах и вкус, который обязательно передастся свинине.
5. Особо любимый на востоке гранатовый маринад : на 1 кг мяса берем 2 стакана свежевыжатого сока граната, 2-3 пучка любой зелени: кинзы, базилика или мяты, горсть перемолотого перца и нарезанную крупную луковицу. В такой заливке свинина проводит в холодильнике от 10 часов до суток. Кроме свинины, такой маринад хорош для баранины.
6. Винный маринад сделает мякоть гораздо нежнее, и подарит ему приятный аромат. На 2 кг заготовки берем 1 л красного сухого вина, 3 большие луковицы, пучок базилика и перемолотую смесь перцев. Белое вино не подойдет для свинины, поэтому его используют для индюшатины.

Правильно подобранная и замаринованная свинина превратится в ароматный шашлык с поджаренной корочкой и сочной мякотью внутри. Такое лакомство станет настоящим украшением активного отдыха на свежем воздухе.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо