Какое должно быть тесто хлеб. Простой рецепт в мультиварке

Домашний хлеб гораздо вкуснее и полезнее магазинного. Его можно испечь своими руками. Конечно, это непросто, ведь выпечка хлеба отнимает много сил и времени. Однако результат вас порадует. Чтобы булка получилась мягкой, пышной, ароматной, нужно сделать хорошее тесто для хлеба. Предлагаем опробовать в деле простые, но очень удачные рецепты.

Для пышности хлеба нужно правильно подобрать муку. Выбирайте свежую, сухую, однородную, без комочков и каких-либо включений. Перед замешиванием её следует немного подсушить. Для чего муку просто рассыпают по столу и оставляют на полчаса. А затем её следует обязательно просеять, чтобы обогатить кислородом. Тогда булка обязательно получится воздушной.

Вот какие продукты понадобятся для выпечки дрожжевого хлеба в домашних условиях:

40 г дрожжей;
ч. ложка сахара;
ст. ложка соли;
1,5 кг муки;
3 стакана воды.

Сначала нужно завести опару. В половине стакана подогретой воды разведите дрожжи, сахар. Поместите туда, где опаре будет тепло. Пройдет от пятнадцати минут до получаса, и вы увидите, как она покрылась пузыристой пеной.

Муку высыпьте в ёмкость, подмешайте соли. Сделайте посередине небольшую ямку и влейте туда тёплую воду, опару. Вымешивайте тесто аккуратно, стараясь растереть все образовавшиеся комочки. Уберите тесто на пару часов в тепло. Оно начнет подниматься, увеличиваясь в два, а то и три раза.

Тесто готово к выпечке: оно нежное, к ладоням не липнет. Формируйте булку и ставьте в печь.

Самый простой рецепт

Это очень простой рецепт хлеба, который сможет освоить начинающий пекарь. Здесь не нужно готовить опару, ждать два часа, пока тесто подойдет. К тому же можно не придерживаться строгой рецептуры, а все продукты использовать на глаз.

Понадобятся следующие ингредиенты:

стакан воды;
3 стакана муки;
8 ст. ложек растительного масла;
ст. ложка сахара;
по чайной ложке соли и сухих быстродействующих дрожжей.

В тёплой воде разведите дрожжи, подлейте масло, всыпьте соль, сахар. Далее, потихоньку подпыляя муку, замешивайте тесто. Гладким оно может стать не сразу, многое зависит от качества муки. В крайнем случае, дайте ему постоять минуток десять, чтобы ферментировалась основная составляющая будущего хлеба. И тогда помесите еще немного, пока структура теста не станет эластичной. Затем поместите его в тепло на тридцать минут или чуть дольше. За этот промежуток времени пластичная масса успеет вырасти вдвое, стать пышной.

Главное, чтобы булка хорошо пропеклась в духовке. Для этого разрежьте тесто на два куска. Каждый раскатайте прямоугольником, затем скрутите в рулет. Выложите на большой противень сразу обе булки, оставьте расстаиваться сорок минут. Можно включить духовку, поставить сверху на неё противень. Либо поместить на расстойку непосредственно в сам духовой шкаф, выставив температурный режим около 50 градусов.

Когда увидите, что булки стали красивыми и пышными, надрежьте их верхний слой слегка ножом и выпекайте. Температурный режим может быть больше 200 градусов, а время – около получаса. Если внутрь духовки удастся поставить небольшую металлическую емкость с водой, то корочка у хлеба получится нежной.

Готовим в хлебопечке

Хлебопечка – очень удобная домашняя техника, она замечательно экономит время, ведь все процессы по замешиванию теста, его расстойке и выпечке идут автоматически. Здесь можно печь любой хлеб, используя самые различные рецепты.

Вот универсальный рецепт, который подходит для любой хлебопечки:

по чайной ложке сухих дрожжей и соли;
400 г муки;
стакан воды.

Главный секрет – верно заложить все ингредиенты в хлебопечку. Сначала высыпать соль, муку. Далее пальцами продавить маленькую ямку в муке, насыпать туда дрожжи. После чего налить тёплой воды, но так, чтобы она не соприкасалась с дрожжами.

Затем закрыть крышку и выбрать соответствующий режим, который позволит произвести замес теста и выпекание. Пока идет процесс замеса и расстойки теста, открывать крышку хлебопечки нельзя, иначе тесто осядет, и хлеб просто не получится.

Бездрожжевое тесто для ржаного хлеба

Бездрожжевой ржаной хлеб улучшает перистальтику кишечника, является диетическим продуктом для людей, страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, предотвращает онкологию. Приготовить его можно в домашних условиях на закваске.

Ржаную закваску готовят в течение нескольких суток. Для её приготовления необходимо взять равные части ржаной муки и тёплой воды, смешать до густоты сметаны и поставить в тепло. На следующий день, спустя сутки, добавляют еще муки и снова отправляют в тепло. Ещё через сутки закваска должна подняться пеной. Это означает, что она практически готова. Хранят закваску в холодильнике в самом низу при плюс пяти градусах. Когда достаёте закваску из холодильника, нужно подержать её при комнатной температуре около часа, чтобы она «ожила» и начала взаимодействовать.

Бездрожжевой ржаной хлеб печем из следующих продуктов:

300 г муки;
2,5 стакана воды;
чуть больше половины ст. ложки соли;
любые семечки, дробленые орешки, отруби, тмин – по желанию для вкуса;
2 ст. ложки закваски.

В ёмкость наливаем указанное количество воды комнатной температуры, растворяем в ней закваску, засыпаем семена. Постепенно подсыпая, добавляем муку и замешиваем тесто. Необходимо время, чтобы оно ферментировалось, поэтому оставляем его под полотенцем на 20 минут.

Теперь необходимо хорошо вымесить тесто на деревянной поверхности, чтобы оно стало гладким, ровным, перестало прилипать. Затем держим его в теплом месте 10 часов.

Тесто подошло, его можно раскладывать по формам, смазанным маслом. Печь около часа. Температурный режим – 180 градусов.

Испеченный горячий каравай следует обернуть влажным полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

На основе кефира

Тесто для хлеба на кефире обычно готовят без дрожжей или закваски, используя обычную соду. Это очень легкий рецепт, который придется по душе тем, кто не любит долго возиться у печки.

Для домашнего хлеба понадобится:

стакан кефира (чем кислее, тем лучше);
стакан муки с горкой;
ст. ложка сахара;
ч. ложка соли;
половина ч. ложки соды.

Кефир необходимо довести до комнатной температуры. Наливаем в ёмкость, размешиваем в нём сахар, соль и соду. Даём постоять около 15 минут, чтобы образовались мелкие пузырьки в жидкости.

Теперь можно добавлять муку. Необходимо делать это постепенно, небольшими порциями, вымешивая деревянной лопаточкой. Если тесто уже сформировалось, его неудобно месить дальше какими-либо инструментами. Переложите всю массу на деревянную поверхность. Слегка подпыляя мукой, месите дальше руками, пока тесто не станет приятно гладким.

Многое зависит здесь от того, какого качества мука попалась. Поэтому её может понадобиться немного больше или, напротив, меньше. Главное, чтобы тесто не оказалось чересчур плотным, иначе будет плохо подниматься.

Оставьте тесто для хлеба в покое на сорок минут, прикрыв его полотенцем. Затем сформируйте две булки, поместите на противень и запекайте около 40 минут. Выставьте значение температуры в 180 градусов.

Готовность проверяйте с помощью деревянной зубочистки, протыкая корочку. Если на ней не будет крошек – хлеб готов.

Как сделать на закваске

Здоровый и полезный хлеб можно сделать на домашней закваске. Он хранится долго, не плесневея, и почти не черствеет даже через неделю. Готовят закваску так же, как и в рецепте бездрожжевого ржаного хлеба. Использовать можно цельнозерновую муку. Если таковой не найдете, то возьмите муку первого сорта, но тогда добавьте в неё совсем немного отрубей.

Бездрожжевое тесто для хлеба на закваске готовим из следующих продуктов:

2-3 большие ст. ложки закваски;
стакан воды;
400 г муки,
ч. ложка соли;
ст. ложка растительного масла.

Чтобы завести тесто, распустите закваску в тёплой воде, подсыпьте муку, вымесите. На час уберите в тепло, чтобы запустить процесс брожения. Затем влейте масло, подсыпьте соли, хорошо вымесите. Пласт получится гладким, но липким – так и должно быть. Расстелите хлопчатобумажную ткань в дуршлаг, присыпьте мукой, поместите туда тесто. Укройте тканью. Оставьте на 3 часа, чтобы брожение продолжилось.

Теперь тесто практически готово. Из него уже можно формировать булку, украшать орешками, семечками, кунжутом или тмином. Сделайте надрез на поверхности хлеба и поставьте в духовку. Печь следует около получаса в горячей духовке. Температуру можно выставить больше 200 градусов.

Вот что понадобится для хлеба на кислом молоке:

стакан кислого молока;
полкило муки;
чайная ложка сухих дрожжей или 50 г влажных;
2 ст. ложки сахара;
50 г сливочного масла;
яйцо;
половина чайной ложки соли.

Сахар, дрожжи насыпьте в воду, добавьте три столовые ложки муки, перемешайте и позвольте постоять 10 минут. Смесь поднимется пеной, значит, пора вливать кислое молоко. После – топлёное сливочное масло, яйцо, соль.

Муку следует подсыпать небольшими порциями. Месите так, чтобы не образовывалось комков, а тесто получалось гладким. Оно может оказаться слегка жидковатым, тогда можно немного сдобрить его мукой.

Затем оставьте эластичный шар в тепле на полчаса, он увеличится почти вдвое. Обомните тесто, сформируйте из него булку и дайте расстояться около 20 минут. Печь его следует, выставив температуру на значение 160 градусов, время – 40 минут. Чтобы корочка не была слишком твердой, её можно слегка смазать маслом – сливочным или растительным.

Домашний хлеб – нечто большее, чем просто кулинария. Это древняя традиция. Испокон веков хлеб является главным на столе у людей разных народов и национальностей.

Тесто для домашнего хлеба

Тесто для ржаного хлеба

Для выпечки домашнего хлеба вам потребуется:- 1 кг ржаной муки;- 0,5 л воды;- 1 столовая ложка соли;- 20–25 г хлебопекарных дрожжей.

Самое главное для вкусного домашнего ржаного хлеба – правильный процесс брожения теста. Для этого необходимо сделать хорошую закваску. Приготовить ее следует заранее, за 1–2 дня до того, когда вы планируете выпекать хлеб. Палочку дрожжей растворите в стакане теплой воды, добавьте 100 г муки. У вас должна получиться масса, напоминающая тесто для блинов. Поставьте закваску в теплое место. Готова она будет минимум через сутки.

Готовую закваску растворите в теплой воде и перемешайте. В миску налейте теплую воду, разведенную закваску и положите примерно 300 г муки. Массу быстро и тщательно размешайте деревянной лопаткой или ложкой. Поверхность теста разровняйте, посыпьте мукой, квашню прикройте чистым хлопчатобумажным полотенцем и поставьте в теплое место.

Через 12 часов добавьте в тесто соль и остальную муку. Долго и тщательно замесите тесто (бабушки говорят, что его надо обмять не менее 100 раз). Поставьте квашню подниматься еще раз в теплое место.

Готовое тесто должно увеличиться в объеме вдвое, на поверхности появиться характерные пузыри. Масса должна быть достаточно упругой.

Нажмите пальцем на тесто. Если ямка медленно выравнивается, тесто готово, а если остается, то оно перебродило и хорошего хлеба из него уже не получится

Тесто для пшеничного хлеба

Это тесто готовится гораздо быстрее, чем для ржаного хлеба, но технология его приготовления мало чем отличается. Возьмите:- 1 кг муки;- 20 г дрожжей;- 2,5 стакана теплой воды;- 1 ст. л. соли;- 1 ч. л. сахара.

Налейте в емкость 1 стакан теплой воды, добавьте дрожжи, сахар и все тщательно перемешайте до получения однородной массы. Насыпьте в жидкость половину стакана муки и размешайте, чтобы не было комков. Поставьте опару в теплое место.

Через полчаса добавьте всю муку, воду, соль и вымешайте тесто, пока оно не станет отставать от стенок емкости. Поставьте его в теплое место еще раз, пока оно начнет подниматься. Обычно через 3–4 часа тесто поспевает.

Шаг 1: Готовим опару.

Для начала в глубокой миске соедините полстакана чистой теплой воды с молоком, тщательно размешайте. Затем добавьте сухие дрожжи, сахар и 100 грамм ржаной муки. Хорошенечко вымешайте, а затем накройте миску крышкой и оставьте в теплом месте, примерно на 1 час . За это время дрожжи перебродят, и тем самым тесто заметно увеличится в объеме, станет пышным и мягким. Поднявшуюся за это время опару обминайте руками, при этом не стоит ожидать слишком высокого подъема, как только появится "шапочка" из теста, сразу приступайте.

Шаг 2: Готовим тесто.

Потом добавьте к тесту еще полстакана теплой чистой воды, соль, пшеничную муку, 200 грамм ржаной муки и 2 столовые ложки растительного масла. После этого долго и тщательно вымешивайте тесто руками. Оно должно получиться очень гладким, эластичным и легко отставать от рук. Затем, снова накройте миску крышкой, оберните чистым кухонным полотенце и оставьте в теплом месте на 2,5 часа , чтобы тесто выбродило и поднялось.

Шаг 3: Формируем и запекаем хлебушек.

Спустя это время обомните тесто. Для того, чтобы с ним было удобнее работать, руки и рабочее пространство необходимо немного смазать растительным маслом. Сформируйте из теста круглый каравай или овальный батон. Готовое изделие обмажьте растительным маслом при помощи кулинарной кисти или руками и поместите на противень. Сверху накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте еще на 1 час . Это необходимо для того, чтобы изделие подошло, а тесто подготовилось к выпечке. Если этого не сделать, то хлеб не получится пышным и потеряется масса его вкусовых качеств. Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов , после чего поместите в нее противень с батоном или караваем. Не забудьте снять с него полотенце. Время выпечки изделия 45 минут . Но это очень неточно, так как все зависит от индивидуальных свойств прогрева вашей духовки. Готовое изделие должно зарумяниться, а его внутреннюю готовность можно проверить спичкой или зубочисткой. Для этого проколите ею изделие: если на ней ничего не останется, то тесто готово. А если кусочки теста пристанут к деревянной поверхности, то время термической обработки необходимо еще увеличить.

Шаг 4: Подаем тесто для ржаного хлеба.

Как только хлебушек будет готов, выньте его из духовки, переложите на чистое кухонное полотенце, сверху им же укройте и оставьте настояться примерно на 1 час. Остывший ржаной хлеб нарезаем на порционные куски и подаем на стол. Его можно кушать с чем угодно: первыми и вторыми блюдами. Также такой хлеб идеально подойдет для приготовления бутербродов и сэндвичей. Приятного Вам аппетита!

Особенно полезно ржаной хлеб употреблять во время диеты или если вы придерживаетесь догм здорового питания. Это связано с тем, что волокна ржаного хлеба способствуют ощущению сытости, хотя по факту содержат в себе очень мало калорий. К тому же такой продукт является своеобразным «дворником» организма: очищает его и тотально выводит шлаки.

Регулярное употребление ржаного хлеба снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как его микроэлементы балансируют уровень холестерина в нашем организме. 6-8 ломтиков такого хлеба в день значительно улучшат работу вашего сердца.

Многие всё чаще начинают готовить дома еду, которую обычно все привыкли покупать в магазине. Для этого есть несколько причин: она вкуснее, питательнее, позволяет снизить потребление вредных красителей и консервантов, а также зачастую выходит дешевле, чем в супермаркете.

Хлебопечение - яркий пример этого явления. Домашний хлеб значительно вкуснее, чем магазинный. А делать его не так дорого и долго, как может многим показаться.

Все ужасы минусы магазинного хлеба

Мы ежедневно совершаем покупки в магазинах и считаем, что хлеб, который мы видим на прилавках, так и должен выглядеть. На самом деле, те хлебобулочные изделия, которые мы покупаем в супермаркете, имеют свежий и приятный вид только потому, что выпускаются в промышленных масштабах и, если они не будут обладать таковым, мы просто не будем их покупать.

Главная цель производителей - с каждой буханки, не увеличив при этом затраты на её приготовление. Поэтому в тесто добавляется большое количество дрожжей, за счет которых текстура хлеба становится «легкой», насыщенной воздушными пузырьками. Такая технология также допускает использование муки из низкосортного зерна, из-за чего питательные свойства хлеба также снижаются.

Ещё одной проблемой магазинного хлеба является применение консервантов. Продлевая срок годности хлеба, производитель снижает свои затраты. С каждым куском хлеба, купленном в супермаркете, мы съедаем здоровую дозу консервантов.

Многие ингредиенты недобросовестные производители просто не указывают на этикетках.

Готовим свой вкусный домашний хлеб, легко и дёшево

Простой рецепт домашнего хлеба

2016-05-11 10:07:36

Всем кажется, что приготовить буханку хлеба в домашних условиях крайне сложно и трудоёмко, а, не имея специальных приспособлений таких, как хлебопечка, и вовсе невозможно. На самом деле, хлеб довольно легко сделать в домашних условиях.

Вам понадобятся

одна большая миска для смешивания ингредиентов
одна ложка для размешивания теста
один мерный стакан
одна чайная ложка
одна форма для выпечки (желательно прямоугольная)
одно полотенце для рук для покрывания теста

Ингредиенты

молоко 1/4 стакана
сахар 5 ч. л.
соль 1 ч. л.
сливочное масло 5 ч. л.
сухие дрожжи 1 пакетик
мука 2 1/2 - 3 1/2 стакана
растительное масло для смазывания формы

Добавить продукты в список

Если у вас еще нет приложения "Купи батон!", вы увидите список ингредиентов сразу после его установки

Способ приготовления

Во-первых, нужно нагреть миску для смешивания ингредиентов. Достаточно просто заполнить её горячей водой на какое-то время. Затем воду слить и развести дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке. Как правило, требуется размешать дрожжи в стакане тёплой воды. В итоге должна получится желто-коричневая жидкая смесь с пузырьками. Нужно её хорошенько перемешать, чтобы не было комочков.
Растапливаем масло в микроволновой печи, добавляем его к дрожжам. В миску также добавляем молоко, сахар и соль. Всё хорошенько размешиваем. После этого в смесь добавляем два стакана муки (обратите внимание, добавляем не всю муку, только 2 стакана).
Снова все хорошо перемешиваем. Затем добавляем еще около 1/4 стакана муки и снова размешиваем тесто. Продолжаем добавлять муку по чуть-чуть до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок миски.
Теперь начинаем месить тесто. Для этого нужно взять немного муки на ладони и посыпать ею рабочую поверхность. Достаем тесто из миски и начинаем его месить. Месим тесто примерно минут десять: немного помяли, покрутили, свернули в шар, снова помяли и так несколько раз.
После того, как пройдёт 10 минут, формируем из теста шар (см. фото) и кладём его в миску. Сверху покрываем полотенцем и ставим в тёплое место (например, на плиту) на 1 час.
За это время тесто должно подняться примерно в два раза. Затем выкладываем его на посыпанную мукой поверхность и раскатываем, придавая прямоугольную форму (примерно такой же шириной, как у формы для выпечки).
Наконец, сворачиваем пласт теста в рулет. Получившийся «ролл» должен быть примерно такого же размера, как форма для выпечки.
Укладываем буханку швом вниз в смазанную маслом форму. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место ещё на 1 час. Буханка должна ещё немного подняться.
Спустя час отправляем хлеб в духовку, разогретую до 200°C, на 30 минут. Через полчаса достаём буханку из духовки и сразу вынимаем из формы, чтобы хлеб охладился.
Важно дать хлебу полностью остыть прежде, чем разрезать его!

Примечания

Для смешивания ингредиентов можно воспользоваться блендером или миксером. Они облегчают и ускоряют процесс. Однако, если под руками таковых нет, можно размять и перемешать ингредиенты вручную.

По мнению Ришара Бертине (французского пекаря и автора бестселлеров о том, как испечь хлеб своими руками), выпечка – искусство сродни виноделию. Вкус хлеба может и должен быть изысканным, утонченным и разнообразным. Стоит освоить простую технологию и потратить немного времени на кухне, чтобы ощутить истинный вкус и аромат самой основы жизни.

Рецепт с использованием живых дрожжей самый простой и понятный. С него любой может начать эксперименты с домашним хлебопечением.

Для одного каравая нужно:

600 г пшеничной муки;
12 г прессованных дрожжей;
12 г соли;
300 мл воды.

Количество воды указано для подового хлеба, который выпекается на противне. Если будет использоваться форма, можно добавить еще 100 – 150 мл. Тесто получится более липким и пластичным, зато хлеб будет пышным и воздушным.

Чтобы тесто хорошо поднялось, все продукты должны быть теплыми, а мука обязательно просеянной.

Дрожжи раскрошить и растереть с мукой. Добавить соль и влить в муку воду.
Тщательно вымесить. При замесе тесто насыщается воздухом. Массу вытягивают, складывают пополам и прокатывают по столу без нажима. Постепенно тесто перестает липнуть к рукам, становится гладким и блестящим.
На 1 – 1,5 ч поместить в тепло для расстойки. Идеальные условия можно создать в духовке. Не включая подогрев, на средний уровень установить противень с тестом или форму на решетке. На дно духовки поставить миску с кипятком. Для активной жизнедеятельности дрожжей нужна температура не менее 35 – 38⁰С. Горячая вода не только поддержит температуру, но создаст необходимую влажность на поверхности теста, и корочка у хлеба не подгорит.
Масса должна увеличиться в объеме в два раза.
Разогреть духовку, форму поместить на средний уровень и выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут.
Остужать в льняном полотенце на решетке.

Часто возникает вопрос, почему крошится хлеб, приготовленный в домашних условиях.

Причины всего две:

Несбалансированный рецепт: избыток дрожжей, недостаток воды или жира нарушают структуру теста.
Некачественная мука с низким содержанием глютена не позволяет замесить достаточно эластичное тесто. Нити клейковины должны удерживать внутри замешанной массы воздух, за счет которого поднимается хлеб. Если клейковины мало, невозможно добиться правильной структуры теста.

Домашний хлеб на сухих дрожжах

Если в рецепте указаны живые дрожжи, их можно смело заменить на сухие, взяв в два раза меньший вес.

Для пшеничного хлеба:

400 г муки;
280 мл воды;
6 г сухих дрожжей;
10 г соли.

Тесто будет долго липнуть к рукам, но подпылять доску мукой не нужно. В противном случае, тесто вберет в себя излишек муки и получится «тяжелым».

Поверхность для замеса и руки можно смазать растительным маслом. Это облегчит и ускорит работу.

Сухие дрожжи распустить в теплой воде.
В муке сделать ямку, влить туда воду и всыпать соль.
Аккуратно перемешать, понемногу вбирая всю муку.
Образовавшуюся липкую массу перенести на стол для замеса. Ком теста формируют быстро, пока дрожжи не начали работать. Достаточно 10 – 15 минут, чтобы добиться приятной эластичности.
На 1 – 1,5 часа тесто нужно поместить в теплое место.
Когда оно увеличится в два раза, следует слегка обмять его, сформировать шар и заложить в смазанную форму. Он должен занимать не более трети от объема формы, чтобы было достаточно места для поднявшегося хлеба.
Выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.
Остужать на решетке под полотенцем. Если корка слишком жесткая, полотенце слегка смочить водой.

Как вырастить закваску

В домашних условиях испечь хлеб лучше на закваске. В ней происходит не дрожжевое брожение, а молочнокислое, хотя дрожжи тоже присутствуют. Кислоты, содержащиеся в закваске, придают хлебу насыщенный, богатый вкус, а также защищают его от плесени, что позволяет хранить такую выпечку в разы дольше, чем опарную дрожжевую. Закваску выращивают разными способами, делают ее жидкой или похожей на тесто. В любом случае, она может жить годами, при условии правильного ухода.

Самый простой рецепт:

100 г муки;
100 мл воды 28 – 30ºС.

Лучше всего закваска удается из цельнозерновой муки. Для ржаного хлеба ее готовят из ржаной, для пшеничного – из пшеничной. Можно использовать также смесь из двух видов.

Готовят закваску в емкости с неплотно прикрытой крышкой или под несколькими слоями марли, чтобы она не задохнулась и не отсырела. На указанное количество продуктов потребуется емкость около трех литров, так как закваска сильно поднимется.

Ингредиенты соединяют. Получается жидкая, как сметана, смесь.
Ее накрывают и убирают в тепло. Оптимальная температура 24 – 27ºС.
В течение недели ежедневно вносят подкормку из такого же количества муки и воды. Тщательно перемешивают всю массу.
Первые два дня закваска «отдает» уксусом. Если процесс идет успешно, на 3 – 4 день запах станет приятным, кисло-хлебным. Появление на закваске «корочки» – тоже благоприятный признак. Пшеничная закваска подходит гораздо сильнее, чем ржаная, и по консистенции она намного мягче.
На 5 день закваска еще молодая, но ее уже можно использовать в тесто.
На 7 день она полностью готова и хорошо поднимет хлеб. Часть ее можно использовать для выпечки, а материнскую закваску убрать в холодильник.

Закваска, в которой бродит большое количество сахаров, готовится гораздо быстрее.

Ингредиенты:

100 г изюма;
200 г муки;
15 г сахара;
250 мл теплой воды.

Емкость для закваски должна быть не менее 1 л. Изюм замочить на полчаса и процедить воду. Добавить в нее сахар, муку и поставить в тепло под марлю на два дня. На третий день ее можно использовать.

Для густой закваски по рецепту Ришара Бертине потребуются:

150 мл теплой воды;
20 г жидкого меда;
150 г пшеничной муки;
50 г ржаной муки.

Заготовка смешивается в глубокой емкости. Неплотно закрывается крышкой и на 2 дня помещается в тепло.

Для первой подкормки:

280 г пшеничной муки;
30 г ржаной муки;
150 г воды.

Через сутки готовится материнская закваска:

200 г стартера (заготовки);
200 мл теплой воды;
400 г пшеничной муки.

В течение 12 часов закваска подходит в тепле и еще 10 часов зреет при 7ºС. После этого ее можно использовать для выпечки особенно пышного хлеба.

Закваску, приготовленную любым способом, подкармливают смесью муки и воды раз в неделю или всякий раз, когда выпекается хлеб. Таким образом поддерживают жизнедеятельность бродящих бактерий и возмещают использованный объем.

Как испечь на закваске

Чтобы испечь ржаной хлеб на закваске потребуется:

500 г ржаной муки;
210 г воды;
160 г закваски;
50 г растительного масла;
20 г сахара;
10 г соли.

Для придания аромата можно добавить 20 г тмина или 3 – 4 г солода. Понизить кислотность теста можно, заменив треть ржаной муки на пшеничную.

Сначала готовят опару для теста.

Материнскую закваску, муку и воду в равной пропорции (по 160 г) смешивают в глубокой посуде. Все ингредиенты теплые, до 40ºС.
Под пленкой опара подходит в тепле 3 – 4 часа. Зрелая закваска поднимет тесто в два раза быстрее, чем молодая.

Когда опара увеличится в два раза, можно готовить тесто для хлеба.

В опару понемногу вмешивают оставшуюся муку, соль, сахар, масло и, по желанию, добавки. Солод предварительно разводят в горячей, около 70ºС, воде. Получается мягкое и очень липкое тесто.
В ржаной муке нет клейковины, поэтому нет смысла долго его месить. Достаточно собрать всю муку в однородную смесь без комочков. Важно не выбить образовавшиеся пузырьки воздуха из полученной мягкой массы.
Края теста слегка подворачивают к середине, защипывают и формируют колобок теста, который сразу помещают в смазанную форму. После этого заготовке необходима расстойка в тепле не менее 3 – 4 часов.
Перед тем как поставить заготовку в духовку, поверхность теста нужно обильно сбрызнуть водой из пульверизатора. Благодаря этой хитрости, корочка хлеба не пережжется.
Выпекать первые 10 минут при 250ºС, потом убавить жар до 200ºС и выпекать еще 40 минут.
Оставить готовый хлеб на 10 минут в теплой духовке без нагрева и потом остудить в полотенце.

На кефире без дрожжей

Правильнее назвать такой хлеб содовым, так как именно сода является разрыхлителем. При контакте с молочной кислотой, она образует углекислый газ, который поднимает тесто и делает хлеб пышным и мягким.

Вид кисломолочного продукта играет не самую главную роль. Можно использовать йогурт, жидкую сметану или ряженку, поменяется только содержание жиров в хлебе.

Муку в этом рецепте тоже можно использовать любую: пшеничную, ржаную или их смесь.

На один каравай подготовьте:

350 мл кефира;
400 г муки;
15 г соды;
10 г соли.

В тесто можно добавить сахар или мед, тмин, кориандр, прованские травы, ложку соевого соуса или еще что-нибудь по вкусу.

Отдельно смешивают сухие ингредиенты. В муку выливают теплый кефир.
Замешивают тесто и формируют из него шар. Делают это быстро, так как реакция окисления уже идет. Активный замес только разрушает образовавшиеся пузырьки газа.
Заготовку помещают на смазанный противень. На поверхности делают продольные и поперечные надрезы, глубиной 1 – 1,5 см. Так хлеб лучше пропечется и внешний вид каравая получится очень эффектным.
Выпекают содовый, или бездрожжевой, хлеб при 200ºС не менее 40 – 45 минут.

С семенами льна и тмина

Домашний хлеб часто выпекают со всевозможными добавками, экспериментируя или воссоздавая старинные, традиционные рецепты. Многие ингредиенты не только улучшают вкус хлеба, но и повышают его полезные свойства.

Например, состав самого полезного ржаного хлеба на закваске можно обогатить семенами льна и тмина. В них содержится железо, кальций, калий и витамины группы В, незаменимые омега-3 и -6 жирные кислоты.

Для теста на стандартную форму:

340 г ржаной муки;
160 г пшеничной цельнозерновой муки;
500 г ржаной закваски;
15 г соли;
20 г ржаного ферментированного солода;
40 г нерафинированного растительного масла;
30 г меда;
4 столовые ложки льняного семени;
2 столовые ложки тмина;
4 столовые ложки очищенных семян подсолнечника;
500 мл воды.

Хлеб получится плотным и тяжелым. Вес готовой буханки около 1,4 кг. Такой хлеб очень сытный, не крошится, нарезается тонкими ломтиками.

В теплой воде развести мед и закваску. Отдельно смешать сухие ингредиенты, оставив одну ложку тмина для посыпки.
Вылить жидкость в мучную смесь, перемешать вязкое тесто ложкой и переложить в смазанную форму так, чтобы не образовались пустоты. Верх разгладить мокрой ложкой. Для подового хлеба количество воды нужно убавить, чтобы тесто не растеклось.
На расстойку понадобится от 1,5 до 3 часов, в течение которых тесто должно подняться в 1,5 – 2 раза.
Заготовку сбрызнуть водой, посыпать тмином и поставить в разогретую до 250ºС духовку. Выпекать в течение часа, каждые 15 минут понижая температуру на 20 – 30ºС.
Готовый хлеб еще раз сбрызнуть водой и несколько часов медленно остужать в полотенце.

Как испечь батон к чаю

Нежный молочный батон замешивается и формируется особым способом, так, чтобы мякиш получался пористым и легким.

Ингредиенты самые простые:

450 г пшеничной муки;
250 мл молока;
6 г соли;
18 г сахара;
4 г сухих дрожжей;
40 г растительного масла.

Молоко должно быть теплым, не менее 40ºС.

Чтобы облегчить замес теста, сухие и жидкие ингредиенты смешивают по отдельности.
Жидкость вливают в мучную смесь. Сначала тесто слегка влажное, податливое, но с ощутимыми комочками. Нужно немного подержать его под пленкой – тогда клейковина начнет размягчаться и работать с тестом станет гораздо легче.
Замешивать тесто нужно активно, тщательно, пока оно не станет гладким и эластичным. Дрожжи еще не работают, воздуха в тесте нет, поэтому можно сдавливать и прокатывать его со всей силой.
Тесто помещают на расстойку на 1 час. Можно делать это в нагретой до 40ºС духовке.
Масса делится пополам, из нее получится два батона. Каждую половину раскатать скалкой в прямоугольник толщиной 1,5 см.
Скатать неплотные рулеты и защипать край. Швом вниз поместить на смазанный противень.
Сделать надрезы и снова оставить для расстойки на 40 – 60 минут.
Сверху заготовки смазать взбитым яйцом для образования яркой глянцевой корочки.
Выпекать в разогретой духовке 25 минут при 200ºС и еще 5 – 10 минут при 170⁰С.

Домашний бородинский хлеб

Классический вкус можно получить, только следуя рецептуре по ГОСТу. Ни один адаптированный быстрый рецепт не позволит добиться богатого пикантного вкуса бородинского заварного хлеба.

На первом этапе готовят «заварку»:

30 г ржаного ферментированного солода;
40 г молотого кориандра;
60 г ржаной обдирной муки;
300 мл кипятка.

Кипяток не должен быть крутым, достаточно 90 – 95ºС.

В процессе перемешивания смесь остывает до 60ºС. В нее добавляют еще 30 г муки.
Заварку оставляют осахариться в теплом месте на 2 часа.

Важно вносить муку частями, чтобы сохранить в ней ферменты, которые способны дробить крахмал на простые сахара. Они обеспечат качественную работу закваски. Помимо этого, в процессе заваривания настаиваются специи и солод, что сильно влияет на вкус хлеба.

Для приготовления опары потребуется:

370 г заварки;
90 г ржаной зрелой закваски;
190 г ржаной муки.

Опара подходит 4 часа при 28 – 30ºС.

Для теста на одну буханку нужно:

вся опара;
100 мл воды;
30 г сахара;
5 г соли;
20 г темной патоки;
100 г ржаной муки;
75 г пшеничной муки 2 сорта.

Патока придаст хлебу цвет, аромат и позволит дольше сохранять свежесть. Можно заменить ее равным количеством меда.

В воде размешивают патоку, соль и сахар. Этой жидкостью разводят опару и добавляют в нее муку.
Тесто получается очень липкое, как теплый пластилин. Ему нужно постоять в тепле 1,5 – 2 часа для ферментации.
Еще около двух часов тесто расстаивается в форме. Выкладывают его ложкой, плотно, без пустот. Поверхность разглаживают.
Когда объем массы увеличится в 1,5 раза, поверхность сбрызгивают водой, посыпают зернами тмина и кориандра. Помещают в разогретую духовку.
Выпекают в течение часа. Первые 10 минут при 250ºС, еще 10 минут при 230ºС и до готовности при 200ºС.
Разрезать заварной хлеб можно не раньше, чем через 6 часов после выпекания, чтобы мякиш не слипался при нарезке.

Экспресс-метод в духовке

В том, чтобы самостоятельно испечь хлеб в духовке, нет особой сложности. Больше всего усилий и времени требует замес теста. Вся остальная активная работа едва ли займет больше 15 – 20 минут. Чтобы не растерять энтузиазм, начинающим хлебопекам можно освоить быстрый способ приготовления хлеба без замеса.

По этому рецепту можно выпекать и ржаной, и пшеничный хлеб.

Продукты:

460 г муки;
360 г воды;
4 г дрожжей;
10 г соли.

Полученного теста хватит на два каравая. Если планируется выпечь только один, остальное тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.

Начать подготовку теста лучше накануне выпечки.

Дрожжи и соль развести в теплой воде. Вылить жидкость в муку. Перемешать лопаткой. Тесто получится очень-очень липкое, его даже нельзя собрать руками в один ком.
Оставить его в тепле под крышкой на 2 часа. За это время тесто подойдет, наполнится пузырьками воздуха.
Теперь, не перемешивая, его следует убрать в холодильник для созревания на 13 – 20 часов. Время зависит от качества муки, содержания в ней клейковины. Чем больше глютена, тем быстрее тесто созреет. После холодильника оно абсолютно эластичное и не липнет к рукам.
Подпылить доску мукой и выложить тесто двумя частями для согревания на 2 часа. При формировании караваев тесто не нужно месить, сдавливать или сворачивать. На этом этапе важно сохранить его пористую структуру.
Нагреть духовку до 230ºС. Заготовки переложить на противень и поставить на среднюю решетку.
На нижнюю решетку определить противень с горячей водой для образования пара.
Выпекать 25 – 30 минут до образования румяной корочки.
Хлеб должен получится пышный, мякиш будет с крупными порами. Чтобы он не слипся при нарезке, каравай остужают в полотенце.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Современные кухонные девайсы позволяют значительно упростить и автоматизировать процесс выпекания хлеба. Чтобы приготовить его в хлебопечке, важно точно соблюдать пропорции при загрузке ингредиентов. Остальное сделает «умная» машина.

На один ржаной каравай потребуется:

220 мл воды;
150 г ржаной муки;
200 г пшеничной муки;
1 флакон готовой закваски;
20 г солода;
12 г сахара;
12 г соли.

Воду можно использовать комнатной температуры.

Все ингредиенты, не смешивая, поместить в форму хлебопечки.
Выбрать режим для выпекания ржаного хлеба.
Указать вес. Из этого количества продуктов получится каравай на 750 г.
Указать желаемый цвет корочки.
За тем, как формируется тесто, лучше проследить. Иногда приходится добавлять немного муки или воды «на глаз».
Во время расстойки теста и выпечки крышку не открывают, чтобы не нарушить температурный режим.
О готовности оповещает звуковой сигнал.
Осталось вынуть каравай и остудить его на решетке, завернув в полотенце.

Простой рецепт в мультиварке

Чтобы испечь хлеб в мультиварке, тесто придется замесить самостоятельно, а соблюдение режимов расстойки и выпечки можно доверить технике.

Ингредиенты для пшеничного дрожжевого хлеба:

400 г муки;
250 г теплого молока;
12 г соли;
12 г сахара;
5 г сухих дрожжей;
40 г растительного масла.

В мультиварке можно добиться красивой хрустящей корочки, если подобрать оптимальные режимы работы и время приготовления.

Тщательно замесить тесто и подержать его в тепле около получаса.
Обмять и поместить в чашу мультиварки, включив «Подогрев» на 10 минут.
Затем следует организовать тесту полчаса покоя, после чего активировать режим «Выпечка» (150ºС) на полчаса.
Хлеб нужно перевернуть, чтобы корочка образовалась с обеих сторон, и подержать его в чаше еще полчаса в том же режиме.
Готовый хлеб остудить на решетке.

Домашний хлеб – настоящее произведение кулинарного искусства. Освоив технологию его приготовления однажды, вы вряд ли вернётесь к магазинному продукту и будете радовать домашних, и удивлять гостей всё новыми вариантами вкусной, полезной и невероятно ароматной выпечки.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо