Какие виды мороженого Вы знаете? Виды мороженого. Название, описание, фото

Мороженое - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и легко усваиваемый организмом.

В начале 30-х годов ХХ века на центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта ».

И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.

Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». И сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.

Из всех десертных блюд самое распространенное — это мороженое. Даже сегодня при желании каждый может приготовить его дома: рецептура и технология секрета не составляют. Но это сегодня. А еще менее ста лет назад мороженое было «секретным десертом»: кулинары строго хранили в тайне свои рецепты.

К сожалению, как это часто бывает, история не сохранила имён первых создателей мороженого. Но известно, что при дворе Александра Македонского мороженое уже существовало: это были замороженные фруктовые соки.

В семнадцатом веке мороженое появилось в Италии, затем при дворе французских королей. А в конце прошлого столетия «ледяной десерт» уже был хорошо известен и популярен в Европе.

Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.

Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные пинии для производства мороженого.

Мороженщик на пляже (Родченко, 1926 год)

В советский период (рассмотрим до 1966 года, когда ГОСТ был заменён на ТУ) мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. В качестве сырья для изготовления мороженого применялись: молоко коровье цельное и обезжиренное - натуральное, сгущённое и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы.

В зависимости от состава мороженое разделялось на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливаются либо без добавления, либо с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, миндаля, орехов, цукатов, изюма, варенья, карамели, ягод, фруктов, ванили, пищевых ароматических эссенций, ароматических масел и др.

В зависимости от вкусовых и ароматических добавлений мороженое получало соответствующее название. С добавлением шоколада или какао-порошка называлось молочно-шоколадное, сливочно-шоколадное, пломбир шоколадный; с добавлением ягод (сока, пюре) - молочно-клубничное, сливочно-клубничное, пломбир клубничный, молочно-малиновое, сливочно-малиновое, пломбир малиновый. Мороженое фруктово-ягодное в зависимости от используемых для его изготовления фруктов, ягод, их соков или пюре получало название: фруктово-ягодное малиновое, клубничное, абрикосовое, лимоновое и т.д.

Химический состав мороженого

Мороженое ароматическое получало название ароматическое клубничное, лимонное, вишнёвое и т.д. в зависимости от вида ароматической эссенции.

Молочное мороженое, сливочное, пломбир содержли в своём составе молочный жир, полноценные белки, сахар, минеральные вещества, главным образом кальций и фосфор, витамины. Сливочное мороженое и пломбир особенно были богаты витамином А, а фруктово-ягодные сорта - витамином С.

Пастеризаторы для смесей мороженого

Цех пастеризации. Охлаждение смеси мороженого

Фризеры непрерывного действия

Рецептура мороженого молочного, сливочного и пломбира (в 1 г на 1 кг)

Кофейное мороженое вырабатывалось путём добавления экстракта натурального кофе из расчета 3% сухого кофе.

Миндальное и ореховое мороженое вырабатывалось из ядра сладкого миндаля и различных орехов — фундука, грецких, фисташек, арахиса и др. Использование буковых орехов и горького миндаля запрещалось. Орехи (ядро) предварительно обжаривались и вводились в незатвердевшее морженое кусочками 1—3 мм или в виде хорошо протертой пасты. Орехи добавлялись в количестве 6% к весу готового продукта.

Крем-брюле получали путём добавления не менее 10% жжёных сливок с сахаром или жжёной смеси мороженого с сахаром. Жжёная — уваренная до густой консистенции и коричневой окраски — масса крем-брюле вводилась в охлаждённом виде в смесь мороженого перед фризерованием.

С цукатами или изюмом мороженое получалось путём введения в свежефризерованное мороженое мелко нарезанных цукатов или очищенного и тщательно промытого изюма в количестве 8% к весу готового продукта.

Карамельное мороженое содержало 10% измельчённой кондитерской карамели различного цвета.

С вареньем или джемом мороженое содержало не менее 6% варенья или джема.

С фруктами и ягодами мороженое содержало не менее 14% клубники, малины, чёрной смородины, вишни, абрикосов или персиков. В отдельных случаях допускалось введение вместе с фруктами и ягодами дополнительно до 6% сахара.

Витаминизированное мороженое изготовлялось с добавлением в смесь перед фризерованием раствора аскорбиновой кислоты или жидкого концентрата витамина С из расчета 1 человеко-доза витамина на каждые 100 г мороженого.

Рецептура мороженого молочного, сливочного и пломбира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, фруктов и ягод (в г на 1 кг мороженого)

Фруктово-ягодное мороженое вырабатывалось из различных плодов, ягод, сахара, пищевых кислот и стабилизаторов.

По своему составу и качеству фруктово-ягодное мороженое должно было отвечать требованиям ГОСТ 119—52. Взбитость 25—40%. Название сорта мороженого должно было соответствовать тем плодам и ягодам, которые использовались для выработки мороженого. Вкус и аромат, а также цвет фруктово-ягодного мороженого должны были соответствовать натуральному вкусу, аромату и цвету плодов и ягод, из которых выработано мороженое.

Процесс производства фруктово-ягодного мороженого несколько отличался от процесса производствава мороженого молочного, сливочного и пломбира и состоял из приготовления сахарного раствора, приготовления пюре и соков из плодов или ягод, смешивания сахарного раствора с пюре или соком плодов и ягод, фризерования фруктово-ягодной смеси и закаливания. Сахарный раствор, приготовленный из свекловичного сахара, карамельной патоки (или инвертного сиропа, агара, пищевого крахмала или другого стабилизатора и питьевой воды, пастеризовалось, фильтровалось и охлаждалось до температуры от +2 до +6°. Патока или инвертный сироп улучшали структуру и консистенцию мороженого и предупреждали образование на его поверхности кристаллической корочки сахара. Инвертный сироп получался путём кипячения в течение 30 минут раствора свекловичного сахара и лимонной или виннокаменной кислоты в количестве: сахара 100 кг, воды 40 кг, кристаллической кислоты 110 г. Пюре и сок, приготовленные из плодов и ягод, смешивались с сахарным раствором, пищевой кислотой, смесь подвергалась фризерованию с доведением температуры до —5 или —6°. Пищевая кислота добавлялась перед фризерованием. Закаливание и хранение фруктово-ягодного мороженого производилось при температуре не выше —24°.

Рецептура фруктово-ягодного мороженого (в 1 г на 1 кг)

Мороженое шербет — разновидность фруктово-ягодного мороженого; вырабатывалось из смеси фруктово-ягодного (90%) и сливочного мороженого (10%). По своему составу и качественным показателям шербет должен был соответствовать требованиям временных ТУ 28.

Шербет получал название в зависимости от входящей в его состав смеси фруктово-ягодного мороженого. Шербет содержал в своём составе сахара 28—30% (в т. ч. сахарозы 22—24%, глюкозы или инвертного сахара 6—7%), сухих веществ не менее 32%. Кислотность шербета не выше 70° Т, взбитость 30—50%. Вкус и аромат шербета должны были быть характерными для данного вида продукта: малиновый, клюквенный и т. д. Цвет шербета интенсивный и однородный, характерный для своего названия. Консистенция нежная, структура однородная, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора. Для предупреждения свёртывания молочных белков сливочная смесь вводилась в смесь фруктово-ягодного мороженого непосредственно перед началом замораживания при температуре не выше +4°.

Рецептура мороженого ароматического (в г на 1 кг)

Мороженое ароматическое вырабатывалось из сахарного раствора с добавлением пищевой органической кислоты (лимонной, виннокаменной, молочной, яблочной), стабилизатора, ароматических и красящих веществ. Взбитость ароматического мороженого в пределах 25—40%.

Ароматическое мороженое вырабатывалось в широком ассортименте. Название каждого вида зависило от названия ароматической эссенции или ароматического масла, используемых для его приготовления. Цвет ароматического мороженого должен был быть однородным, нежным и характерным для плодов или ягод, аромат и вкус которых приданы мороженому: розовый — для земляничного или клубничного, желтоватый — для яблочного, вишнёвый — для вишнёвого мороженого; вкус и аромат освежающие, приятные, характерные; консистенция не должна быть грубой; структура однородная, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора.

Технологический процесс выработки ароматического мороженого осуществлялся по следующей схеме: пастеризация смеси, охлаждение и фризерование смеси. Для приготовления смеси ароматического мороженого использовалась питьевая вода, сахар свекловичный, карамельная патока или инвертный сироп, стабилизаторы. Пастеризация проводилась при температуре 75—80°. По окончании пастеризации смесь фильтровалась и охлаждалась до температуры от +2 до +6°. Перед фризеровавием в смесь вводились пищевая кислота и краситель.

Фризерование, закаливание и хранение ароматического мороженого производилось так же, как и фруктово-ягодного.

По оформлению в расфасовке мороженое изготовлялось в виде весового, брикетов, в вафельных и бумажных стаканчиках, в вафельных и сахарных трубочках, в виде тортов и пирожных, эскимо.

Автомат для выпечки листовых вафель для мороженого

Мороженое брикеты на вафлях или без вафель, однослойные и многослойные вырабатывались из различных видов мороженого (молочного, сливочного, пломбира, фруктово-ягодного, ароматического), отвечающего по своим органолептическим показателям и техническим условиям требованиям ГОСТ 119—52. Слоёное мороженое в брикетах получалось из двух, трёх и более видов мороженого.

При выработке мороженого на вафлях вес мороженого составлял 95% и вес листовой вафли 5% от обшего веса порции. Листовые вафли по своему качеству должны были удовлетворять требованиям ГУ 19—55 на «Вафли для мороженого ».

Рецептура листовых вафель для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 1353, масло сливочное 2,7, сахар свекловичный 0,5, желтки куриных яиц 10,1, сода питьевая 0,4, соль поваренная 0,4.

Не допускалось использование вафель с трешинами, следами непромеса, с посторонними включениями, пятнами, пригорелыми местами, а также вафель с неприятным вкусом и запахом прогорклых жиров, салистости, затхлости и т. п. Вафли должны были иметь влажность не более 4,5%. Не допускались к выпуску в торговую сеть брикеты мороженого неправильной формы, со срезанными углами, с довесками, а также брикеты деформированные, мятые.

Вырабатываются брикеты мороженого по одному из следующих способов.

Производство брикетов путём предварительного закаливания полуфабриката . Лотки из нержавеющей стали, ёмкостью 4—5 кг каждый, наполняли свежефризерованным мороженым, заравнивали поверхность и направляли для закаливания при температуре —24°. Лотки с затвердевшим мороженым на 2—3 секунды опускали в горячую воду (50—60°), затем извлекали мороженое и разрезали его на порции. Полученные брикеты завертывали в этикетки, предварительно наложив на них вафли.

Производство брикетов с помошью рассольных генераторов . Формы-коробки (из нержавеющей стали), в дно которых впаяны ячейки по размеру брикета, наполняли мороженым и опускали в рассольный генератор с температурой рассола не выше —22°. Затем извлекали брикеты из форм, накладывали вафли и завёртывали.

Автомат для изготовления брикетов мороженого

Автоматизированная выработка брикетов . Мороженое из фризёров непрерывного действия поступало в специальные фасовочные машины. Фасовочные машины производили дозировку и завёртку брикетов. Готовые брикеты при помощи конвейера направлялись в скороморозильный аппарат для закаливания.

Выработка брикетов слоёного мороженого требовала наличия не менее двух фризёров непрерывного действия и специальных насадок к ним. Слоёное мороженое через насадку поступало в металлические лотки и после закаливания резалось на отдельные порции — брикеты.

Мороженое в вафельных стаканчиках вырабатывалось из различных видов молочного, сливочного, пломбирного, фруктово-ягодного и ароматического мороженого, отвечающего по своим органолептическим показателям требованиям ГОСТ 119—52.

Вес порции мороженого в вафельном стаканчике 100, 80 и 50 г; в указанный вес входил вес вафельного стаканчика.

Конусообразные вафельные стаканчики выпекались на специальных газовых или электрических полуавтоматах или автоматах различной производительности. Вафельные стаканчики в соответствии с требованиями ТУ 19—55 на «Вафли для мороженого» должны были иметь правильную форму, без трещин, следов непромеса, посторонних включений, пятен, пригорелых мест, ровную кромку; вкус вафли должен быть приятный, без привкуса и запаха прогорклого жира, салистости, затхлости и т. п. Влажность вафельных стаканчиков должна была быть не выше 4,5%.

Рецептура вафельных стаканчиков для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 1200, масло сливочное 60, яйца 42, крахмал картофельный 60, сода питьевая 3,6.

Выработка мороженого в вафельных стаканчиках производилась по одному из следующих способов.

Закаливание в холодильных камерах или шкафах . Стаканчики заполнялись мороженым при помоши различных устройств или специальных автоматов, после чего мороженое в вафельных стаканчиках подвергалось закаливанию в скороморозильных шкафах или в камерах с температурой воздуха не выше —24°.

Закаливание в холодном рассоле . Металлические формы из нержавеющей стали с ячейками заполнялись мороженым и опускались в рассольный генератор с температурой рассола не выше —22°. Ёмкость каждой отдельной ячейки соответствовала размеру вафельного стаканчика. Закалённые порции мороженого извлекались из ячеек и укладывались в вафельные стаканчики при помощи специального устройства.

Мороженое в вафельных и сахарных трубочках вырабатывалось из сливочного мороженого.

Вес порции мороженого в вафельной или сахарной трубочке 100 г, в т. ч. вес вафельной трубочки 15 г или сахарной трубочки (рожка) 25 г. Выработка мороженого в трубочках производилось теми же способами, как и мороженое в вафельных стаканчиках.

Рецептура вафельных трубочек для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 820, масло растительное 55, сахар 295, сода питьевая 0,165, ванилин 0,035.

Рецептура сахарных трубочек (рожков) для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 492, молоко цельное 492, сахар 492, меланж из куриных яиц 123, масло сливочное 5.

Мороженое в бумажных стаканчиках и коробочках вырабатывалось из различных видов мороженого.

Вес (нетто) порции мороженого в бумажном стаканчике 50—100 г, в коробочке — от 100 до 250 г. Заполнение стаканчиков и коробочек мороженым производилось при помощи различных дозировочных приспособлений, полуавтоматов и автоматов. Укупорка стаканчиков крышечками осуществлялась автоматически. Для закаливания мороженого в стаканчиках или коробочках использовались скороморозильные аппараты или холодильные камеры с температурой воздуха не выше —25°.

Нанесение крема на поверхность торта из мороженого

Торты из мороженого согласно ОСТ НКММП 35 вырабатывались из пломбира. Поверхность торта украшали сливочным кремом, взбитыми сливками, шоколадом, орехами, засахаренными ягодами и фруктами, желе и различными кондитерскими изделиями. Мороженое пломбир по своему качеству должно было удовлетворять требованиям ГОСТ 119—52.

В зависимости от вида применяемою пломбира торты подразделяются на сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с клубникой, малиной и т.п. По своей форме торты бывали прямоугольными, круглыми, овальными. Слоёные торты вырабатывались из 2—3 различных видов пломбира. Вес торта от 250 г до 3 кг. Наибольшее распространение имели торты весом 0,5 и 1 кг. Отклонения в весе допускались в размере ±2 % для тортов весом до 1 кг и +1 % для тортов весом более 1 кг каждый. Количество пломбира в торте не должно было превышать 90% от веса готовой продукции, а количество крема, взбитых сливок, цукатов, ягод, шоколада, орехов, желе и других продуктов, использованных для украшения, должно было быть не менее 10% от веса торта.

Технологический процесс производства тортов состоял из приготовления пломбира, закаливания торта, украшения поверхности и упаковки. Сливочный крем для тортов вырабатывался из несоленого сливочного масла высшего сорта, сахарной пудры, сгущённого молока, а взбитые сливки — из свежих сливок и сахара. В сливочном креме согласно требованию ОСТ НКММП 35 жирность 50%, сахара 16%; во взбитых сливках жирность 30%, сахара 5%. Сливочный крем и взбитые сливки должны были иметь нежную однородную консистенцию, без ощутимых частиц сахара, жира и кристаллов льда, однородный цвет и характерный для данного вида продукта вкус и аромат.

Украшение тортов кремом или взбитыми сливками производилось при помощи металлических шприцов или пергаментных пакетиков и металлических насадок различной формы. Оформление тортов необходимо было производить быстро и не допускать таяния мороженого. Помимо крема и взбитых сливок, для получения рисунка на поверхности торта использовался фигурный шоколад, цельное и дробленое ядро ореха и миндаля, ягоды в сахаре, нарезанные цукаты и желе.

По окончании отделки торты укладывались в картонные коробки с карманами в крышке для сухого льда. На каждой коробке производили маркировку с указанием наименования торта и предприятия, веса нетто, номера партии, даты изготовления. Закладка сухого льда в коробки с тортами производилась в момент отпуска продукции потребителю. Количество сухого льда должно было обеспечивать сохранность торта из мороженого в течение 2—3 час.

Количество сухого льда, обеспечивающее могранность мороженого

Сейчас такое никто не делает: купил - дальше твои проблемы! Да и технология хранения мороженого в магазинах, где оно хранится в электрических холодильниках, неиспользующих сухой лёд, не способствует помощи сохранению низкой температуры покупки после её оплаты.

Торты из мороженого

Пирожные из мороженого вырабатывались так же, как и торты из пломбира.

Вес пирожного 100 грамм. По форме пирожные бывали прямоугольные, круглые, овальные. Поверхность пирожных украшалась так же, как и поверхность тортов из мороженого. Пирожные из мороженого упаковываюлись в коробки по 5 или 10 штук. Пирожные отпускались с сухим льдом.

Мороженое "пирожное"

Пирожные из мороженого (Росмясорыбторг, 1960 год)

Пирожные из морожениего "пломбир" - "Ленинградское", "Шоколадное", "Песочное", "Фруктовое" и другие - лучший десерт для стола!

Разнообразные по форме и вкусу, глазированные шоколадом или украшенные фруктами и кремом, они питательны и калорийны.

На холодильниках "Росмясорыбторга" пирожные из мороженого вырабатываются из различных пломбиров с вафлями, орехами, миндалём, шоколадом, бисквитами и другими вкусными и питательными продуктами.

Мороженое – любимое лакомство всех детей. Взрослые тоже не упускают возможность скушать данный десерт, особенно летом, когда на улице очень жарко и хочется освежиться. Что может быть лучше в таком случае, чем купить и скушать порцию мороженого в обеденный перерыв? Однако в последнее время мороженое претерпело некоторых изменений и теперь состоит не только из отборного молока. Производители ухитряются добавлять в любимый всеми десерт всякие консерванты и красители, которые явно не являются полезными для здоровья. К сожалению, люди редко обращают внимание на то, какой же состав имеет только что съеденный пломбир, и как это может в будущем сказаться на нашем организме. Чтобы предотвратить негативные последствия от мороженого, нужно найти ему полезную альтернативу.

Ассортимент десертов

Сейчас в магазинах существует громаднейший выбор мороженого, абсолютно на любой вкус. Цена на сладость также варьируется. Основная классификация мороженого:

1. Молочное – имеет пониженное содержание молочного жира. Калорийность составляет 130-250 кКал/100 г;
2. Сливочное – имеет значительно больше жира и сахара. Калорийность — 180-290 кКал/100 г;
3. Пломбир – самое жирное мороженое, которое содержит наибольшее количество калорий. Калорийность — 200-370 кКал/100 г;
4. Сорбет – мягкое плодово-ягодное мороженое, которое имеет очень приятный ягодный вкус. Изготавливается из молочного остатка. Калорийность – около 170 кКал/100 г;
5. Фруктовый лёд – замороженный фруктовый сок с добавлением сахара или сладкого фруктового напитка;
6. – прорыв в сфере мороженого. Это замороженный йогурт, который имеет более 90 вкусов и огромное количество топпингов. Обладает меньшей калорийностью и большей пользой.

Сравнение тутти фрутти с другими видами мороженого

Тема tutti frutti yogurt frozen довольно нова, его продажа обычно осуществляется в кафе. Какие отличия существуют между замороженным йогуртом и классическим мороженым?

• Тутти фрутти – это не что иное, как замороженный йогурт, который изготавливается исключительно из натуральных ингредиентов: молоко, бактерии, добавки (орехи, ваниль, фрукты, и т.д.), желатин, фруктоза. Это является первым преимуществом данного продукта перед другими видами мороженого. Почитайте хоть раз на упаковке состав вашего любимого пломбира: вы гарантировано найдёте там различные пищевые добавки;
• Заказать тутти фрутти можно в одноимённом кафе, представители которой сейчас есть практически в каждом городе России и вообще по всему земному шару;
• Огромным преимуществом замороженного йогурта является низкое содержание калорий, в отличии от любого другого вида мороженого. Калорийность тутти фрутти в чистом виде составляет не более чем 120 кКал/100 г;
• Стоит tutti frutti yogurt frozen довольно дёшево. Несмотря на все свои преимущества, его стоимость не сильно превышает стоимость любого другого мороженого;
• Тутти фрутти является действительно полезным лакомством. Помимо более 90 вкусов самого йогурта, вы можете заказать абсолютно на любой вкус.

Топпингом для йогурта существует большое количество на абсолютно любой вкус. Самые популярные: шоколад, драже M&M`s, свежие фрукты и ягоды, шоколадные шарики «Несквик», разноцветная сахарная присыпка, консервированные ягоды и фрукты, орехи, т.д.

Мороженое - высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Например в американских стандартах прописано, что в мороженом должно быть не менее 10% молочного жира, а суммарно не менее 20% молочных продуктов.

Шербет является десертным молочным продуктом, прямой родственник мороженого, в котором должно быть от 1% до 2%. Общее содержание молочных веществ в нём должно быть от 2% до 5%. Содержание фруктов в шербете должно быть более 10%. Кстати, за границей есть щербеты из томатов, хрена и ревеня.

Меллорин. Название «меллорин» (mellorine) было принято несколькими штатами США в качестве обозначения группы замороженных десертов, изготовленных с использованием заменителей молочного жира. Зачастую является заменой мороженого. В нём нет молока и это главная особенность.

Ледяное молоко это молочный продукт содержащий 3,5% молочного продукта и желатин для загустения. Суды США постановили, что продукция под названием "Ледяной Креам» и тп, которые продавались под видом мороженого,на самом деле являлись ледяным молоком и тем самым вводят в заблуждение потребителей, после чего появилось определение "Ледяное молоко"

Замороженный заварной крем в отличии от мороженого в нём больше яичного желтка. Замороженный заварной крем также продают за границей как "французское мороженое".

Замороженный йогурт во всём мире его можно встретить под видом мороженого и это ничто иное как то, что мы видим в рекламе на ТВ. Обычный замороженный йогурт на палочке.

Мягкая паста - тоже мороженое, но принцип приготовления и пропорции разные во всем мире. Там лед, молоко, и другие ингредиенты взбалтываются под воздушным давлением, за счет чего ледяная масса насыщается пузырьками воздуха и становится легкой и воздушной. Узнаете? Это Ваш любимы рожок из МакДональдса. Одним словом это мороженое с воздухом.

Сорбет - замороженный десерт из сахара и воды, приправленный фруктовым соком, ликером или вином, и не содержащий молочных продуктов вообще.

Гелато (Gelato) – настоящее итальянское сливочное и фруктовое мороженое ручной работы, знаменитое во всем мире своим превосходным вкусом и кремообразной, воздушной консистенцией. Несмотря на то, что это модное итальянское лакомство совсем недавно оно стало популярно во всём мире.

Фраппе - это слово, которое означает «охлажденное или замороженное частично". В принципе, это специально приготовленное, очень сладкое и жирное мороженое, которое подается в стакане с кофе
В VII веке до нашей эры в Китае к высочайшему столу подавали замороженный десерт: подогретое буйволиное молоко смешивалось с дробленым рисом и подслащивалось. Для густоты в него добавляли муку, для аромата - камфару, после чего охлаждали на льду с селитрой.

По-монгольски мороженое - «зайрмаг», по-казахски - «балмуздак».

Г. Х. Миллер в книге «Сонник, или Толкование сновидений» утверждает, что «для молодой женщины опрокинуть мороженое в присутствии любовника - означает неоправданную жестокость к своему возлюбленному. Увидеть растаявшее мороженое - неожиданное огорчение омрачит ваше удовольствие».

В середине XIX века мороженое в России подавалось вместе с сырой ботвиньей, супом, кулебякой, гречневой кашей, французскими сырами, пудингами, капустой, пловом, киселем, квасом и бургундским вином. По мнению литератора А. П. Башуцкого, подобный обед мог привести к гибели.

Чтобы приготовить бывшее некогда популярным в Европе хвойное мороженое, следует растереть в ступке несколько еловых или сосновых иголок и добавить туда 30 граммов малинового сиропа. Иголки удалить, а сироп процедить в высокий стакан (вместо ситечка можно использовать вилку). Осторожно, чтобы отдельные слои напитка не перемешались, влить в стакан 70 граммов апельсинового сока. После этого положить сверху мороженое и, по желанию, хвойную веточку.

В XIX веке в России было три основных вида мороженого: сорбетто (или шербет) - замороженная, но еще не затвердевшая жидкость; полумороженое (или гранито) - менее густая масса, приготовленная из фруктовых соков; собственно мороженое - густая масса, готовая принимать различные формы в зависимости от пожеланий кондитера.

Антон Чехов, будучи летом 1889 года в Одессе, ежедневно приходил в популярную кондитерскую Замбрини вместе с примой Малого театра Глафирой Пановой. Спустя некоторое время он был вынужден сообщить своему знакомому, поэту А. Н. Плещееву, что «проел половину своего состояния на мороженом».

В 1936 году всех работников, причастных к торговле мороженым, одели в форму: на киоскерах, велоразвозчиках и накладчицах появились белые фуражки или колпаки, фартуки или платья с белыми нарукавниками. Согласно утвержденным правилам, продавцы мороженого должны были мыть руки с мылом не менее пяти-восьми раз в день; продавцам-мужчинам было вменено в обязанность ежедневно бриться.

По легенде в детстве Владимир Ленин очень любил мороженое, особенно пломбир. «Я его целый поезд съесть могу», - говорил он сестрам.

Во время Великой Отечественной войны советское правительство нередко печатало адресованные гражданскому населению приказы на оберточной бумаге из-под эскимо.

Словом «эскимо» французы называли вязаный детский комбинезон, похожий на сплошной кожаный костюм эскимоса. Позднее так стали называть мороженое, «укутанное» в шоколадный «комбинезон».

Португальское мороженое для собак называется Mimopet. Его изобретали два года, пока не добились нужных результатов: в нем нет сахара, чтобы у собаки не появился кариес, зато много витаминов, придающих блеск шерсти. Человек, съевший такое мороженое, ничем не рискует, однако не следует ожидать, что указанные полезные свойства распространяются и на людей.

Мороженого, которое не растает за долгие часы киносъемки, не существует. Вместо него в кино и в рекламе, как правило, используют взбитое картофельное пюре. В фильме «Старик Хоттабыч» (1956 год) артист Н. Н. Волков, исполнявший роль главного героя, вынужден был в одной из сцен глотать не мороженое, а глазированные сырки. Дублей было много.

Больше, чем в Венесуэле, нигде на планете вам не предложат такого разнообразия мороженого. Кафе «Coromoto» предлагает своим посетителям ни много ни мало 709 сортов мороженого. Конечно, с 1980 года португальцу Мануэлю де Сильве Оливейра – хозяину и повару заведения – было, когда потренироваться. Результатом тренировок стали сорта мороженого, которые, собственно тяжело так и назвать, например, вафельная трубочка с мороженым и тунцом.

Изделия из мороженого регулярно попадают в книгу рекордов Гиннеса. Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он, безусловно, могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

Интересное противоборство касательно попадания в книгу рекордов Гиннеса произошло между Украиной и Китаем. У украинских кондитеров получилось создать торт шириной 17.57 метров, но он по весу не удовлетворил экспертную комиссию (общий вес – около 70 кг). Они хотели обойти китайских кондитеров, которые все-таки попали в скрижали рекордов со своим пекинским шедевром, который был в ширину всего-навсего 3 метра, зато его вес составлял восемь тонн. А поскольку торт был приготовлен по поводу выхода детского спектакля «Гора мороженого» на рекламную акцию продюсеры не поскупились. Они даже запустили на вершину торта живых медведей.

Летом каждые три секунды во всем мире продается порция мороженого. Например, в США ежегодно потребляется, в среднем перерасчете на каждого гражданина около 20 килограмм мороженого в год.

На земле существует более семисот видов мороженого, по крайней мере, существует несколько кафе в свидетельство этому факту. Сегодня мороженое готовят как гарнир к основному блюду, оно бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов, одуванчика и даже лука. И все равно самым любимым остается сливочное мороженое, за ним идет шоколадное и фруктовое.

Из всех дней недели, большинство мороженого покупается в воскресенье!

Больше всего мороженое любят дети в возрасте 5-12 лет и взрослые старше 45 лет!

Ваниль, шоколад,фисташка и клубника самые популярные вкусы мороженого!

Шоколадный сироп является самым популярным сладким соусом для мороженого!

5% едоков мороженого делится им со своими домашними животными!

Крупнейший торт-мороженое в мире весил 5486 кг. Он был сделан компанией по производству мороженого "Карвел", чтобы отметить свое 70-летие - 25 мая 2004 года.

Крупнейшая пирамида сделанная из ложек для мороженого состояла из 3894 штук и весила 455 кг.

Крупнейшее мороженое "Сандэй" (мороженое с добавлением соусов, фруктов, орехов и т.п.) весило 24908,8 кг. Его изготовила в 1988 г., в Канаде, фирма "Палм Дейриз", использовав для этого 20270,7 кг мороженого, 4394,4 кг сиропа и 243,7 кг фруктов.

Воздух является очень важным компонентом мороженого - он предохраняет мороженое от замерзания в камень!

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские .

Основные виды мороженого

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.

Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.

Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.

Любительские виды мороженого

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.

Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.

Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.

Производство и хранение мороженого

Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию..

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 "С.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.

В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.

Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.

Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.

Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.

Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.

Мороженое бывает разное, от известного всем с детства пломбира до мороженого с разными экзотическими наполнителями – васаби или луковое мороженое.

Жареное мороженое

Мексика славится жаренным мороженым. Это очень популярный десерт в стране. Выглядит он восхитительно и его вкус такой же великолепный. Приготовить такой десерт очень легко. Сначала лепятся шарики мороженного величиной с яблоко и очень сильно замораживаются. Затем панируются в муке, яйце и панировке, снова замораживаются. Перед самой подачей на стол шарики необходимо очень быстро обжарить в растительном масле во фритюре.

Золотое мороженое

Самое дорогое мороженое – золотое. Название говорит само за себя. Одна порция такого чуда стоит около 1000$! Похвастаться таким мороженым могут только самые элитные рестораны мегаполисов США. Для него выбирается самое вкусное, затем в стакан с этим десертом кладутся слои золотой фольги, экзотические фрукты и ягоды. Золотая фольга настолько тонка, что мороженное нужно есть вместе с фольгой, которая совершенно не вредна для организма. Думаю найдется много желающих попробовать такое мороженное.

Имбирное мороженое

Имбирное мороженное тоже не отличается особой сложностью приготовления. В блендере взбивают маринованный имбирь с сахаром и все это перемешивают с пломбиром. Такое мороженное, разлитое в формочки, смотрится очень аппетитно, но вкус немного специфический.

Картофельное мороженное

Продовольственная компания «Тетя Бесси» старается разнообразить виды мороженного, добавляя в него различные новые компоненты. Картофельный рожок – новинка от компании «Тетя Бесси». Это новый вид мороженного, который состоит из картофельного пюре, соуса и зеленого горошка.

Кукурузное мороженое

Еще одно необычное мороженное – кукурузное. Молоденькие кукурузные початки варятся в молоке и сливках на очень маленьком огне. За счет молока и сливок початки приобретают оригинальный вкус кукурузы. Очень необычное мороженное и, по словам счастливчиков, которым удалось попробовать такое чудо, вкус просто восхитительный.

Луковое мороженое

Луковое мороженное это загадка для многих. Лук пассируют перед приготовлением, чтобы избавиться от горечи и специфического запаха. В блендере перемешивают яйца, молоко, сливки, сахар и ваниль. Несмотря на такой ингредиент как лук, луковое мороженное получается ароматным и вкусным.

Морковное мороженое

Несомненно стоит также попробовать, если подвернется случай морковное мороженное. Состоит такое мороженное из сливок, молока, кокосового молока, желтков, сахара и специй и очень аппетитно выглядит.

Мороженое из креветок

Мороженое из куриных крылышек

Куриные крылышки в мороженом вместо соуса это куриное мороженое. Славится таким мороженым город Нагоя, в котором много домашней птицы. Изобретательные японцы решили воспользоваться таким количеством птицы.

Мороженое из осьминогов

Мороженое из осьминогов интересное и непонятное сочетание, также придуманное японцами. Для приготовления такого мороженого осьминога нужно около восьми часов кипятить в черном чае. Это необходимо для того, чтобы отбить запах.

Мороженое из рыбы

Мороженное из рыбы в приготовлении легким не назовешь. Сильный рыбный запах убивают путем вымачивания рыбы в молоке, яичном ликере, бренди, виски, потом добавляют орехи миндаль и шоколад. Рыба при замораживании становится очень твердой из-за того что в ней содержится очень много воды. Первый создатель рыбного мороженого Сато пропитывал рыбу спиртом, чтобы решить эту проблему.

Мороженое из угря

Угорь в Японии считается деликатесом, поэтому японцы решили, что он вполне подходит для изготовления мороженого. Вкус такое мороженое имеет мягкий, непохожий ни на что.

Мороженое из чёрного кунжута

Японский черный кунжут тоже стал ингредиентом мороженого. Несмотря на черный цвет блюдо вполне съедобно.

Мороженое с беконом

Эксперт мороженого Девид Лебовиц (Devid Lebovitz) решил порадовать огромную армию поклонников бекона и доказал, что бекон тоже вполне годен для морожения. Он придумал мороженое на основе глазированного бекона. И это блюдо все таки завоевало свою популярность.

Мороженое с васаби

Мороженое с виагрой

Мечта девушек – мороженное с виагрой. Но такое мороженное не очень пользуется популярностью. Может еще не распробовали?

Мороженое с древесным углем

Страшно представить что из себя представляет на вкус мороженое с древесным углем! Оно темно-серого цвета и, наверное, самое дешевое из всех имеющихся.

Мороженое с зелёным чаем

Мороженое с перцем

Мороженное с перцем – радость детям. Жирные сливки, яичные желтки, сахар и свежемолотая смесь перца – вот основные составляющие такого мороженого. В процессе замораживания необходимо постоянно перемешивать. Это необходимо для того, чтобы перец равномерно распределился.

Томатное мороженое

Не все знают, но раньше в СССР выпускали томатное мороженое. Сейчас такое можно увидеть только в Японии. Основной ингредиент такого мороженого – помидоры. Еще туда добавляют томатную пасту, чеснок, лавровый лист и свежемолотый черный перец.

Чесночное мороженое

Наверное, самое экзотическое блюдо – чесночное мороженое. Предварительно замораживают чесночное пюре. Далее, когда пюре растает, добавляют сливки и молоко, смешанные с потертым желтком и сахаром, предварительно все вскипятив. Потом всю эту смесь замораживают. Тоже непонятно кто захочет такой экзотики.