Какие бывают соки? Узнаем! Смотреть что такое "Сок" в других словарях.

Некоторые думают, что сок — это просто напиток, почти заменитель воды. Так вот: это распространенное повсеместно заблуждение. Сок является пищей, и при этом не всегда отличающейся низкими калориями. Поэтому, какой полезный бы ни был свежевыжатый сок, бесконтрольно употреблять его не нужно. Особенный вред себе наносят те, кто запивает соком тяжелую пищу или сладкие фрукты.

В натуральных соках много не только витаминов, но и различных кислот, а также имеются компоненты, обладающие противовоспалительными свойствами. Но все эти дары матушки-природы очень быстро исчезают из стакана, если сок не выпить сразу, непосредственно после его приготовления. Не может быть никакого сравнения пользы свежевыжатого сока и сока из банки, пакета или бутылки. В таком продукте остается меньше половины полезных веществ, получаемых из сока, приготовленного собственными руками.

Кроме свойства соков поставлять нам нужные минеральные вещества и витамины в достаточных количествах, они дают лечебный эффект.

С этой целью, вы должны иметь представление о том, какие именно виды соков и сколько вам необходимо употреблять:

• Абрикосовый сок. Оказывает благотворное влияние на состояние кожи, помогает сердцу и печени, лечит близорукость.
• Ананасовый сок. Сжигатель жира и природный афродизиак, его даже назвали «напитком любви».
• Апельсиновый сок. Прекрасно поможет после сильного нервного перенапряжения, при астенических состояниях и гипотонии. В нем содержатся в больших количествах витамины группы В и много витамина С.
• Виноградный сок. Помогает восстанавливать силы, особенно рекомендуется детям.
• Вишневый сок. Активизирует функции ферментов, снимает крепатуру и дает чувство сытости.
• Гранатовый сок. Помогает в кроветворении и стимулирует иммунитет. Особенно показан сок при малокровии, гипертонии, болезни желчевыводящих путей и атеросклерозе. Полезен он и при простудах, бронхитах. По своему ценному химическому составу лишь пять зернышек граната заменяют и апельсин, одновременно съеденные. Способствует улучшению состояния волос, щитовидной железы, почек, легких и селезенки.
• Грейпфрутовый сок. Нормализует давление и улучшает обмен веществ, считается эффективным сжигателем жира. Однако, тем, кто должен регулярно принимать различные лекарства, пить сок грейпфрута нужно крайне осторожно.
• Грушевый сок. Борется с ожирением, поэтому его обычно пьют в разгрузочные дни.
• Лимонный сок. Отлично снимает головную боль.
• Морковный сок. Способствует остроте зрения и улучшению цвета кожи, а также состоянию слизистой пищеварительного тракта. В нем содержится много фолиевой кислоты, которая особенно показана при беременности, и калия, необходимого при сердечнососудистых заболеваниях.
• Облепиховый сок. Способен выводить соли тяжелых металлов и радиацию из организма, снимает спазмы и уменьшает опухоли.
• Персиковый сок. Особенно полезен сердечникам. Соли калия попадают в сердечную мышцу, что препятствует развитию инфаркта миокарда.
• Сливовый сок. Помогает кишечнику.
• Томатный сок. Калориен! Улучшает память, а благодаря ликопену, предохраняет от рака.
• Черносмородиновый сок. Сжигатель жира. Повышает иммунитет.
• Шиповниковый сок. Также сжигатель жира. Способствует укреплению иммунитета, аппетиту и работоспособности. Лечит расстройства пищеварения, выводит желчь.
• Яблочный сок. Помогает снизить гиперактивность мозга и укрепляет кости.

Польза натуральных соков огромна. Принимая их в умеренных количествах и регулярно, вы можете оздоровить свой организм, выводя из него вредные шлаки — продукты обмена веществ. Вы заставите работать быстрее ваш метаболизм, придадите себе здоровья и бодрости, укрепите иммунитет и успокоите нервы.

Соки считаются одними из самых вкусных и полезных напитков. И фруктовые, и овощные соки дают заряд бодрости и энергии, насыщают и тонизируют. Но не все соки можно назвать полезными. Очень полезны для здоровья и фигуры натуральные напитки без красителей и консервантов.

Ниже перечислен обзор самых полезных соков.

Полезные овощные соки

Соки из свежих овощей способны заменить ужин, поскольку обладают свойством быстро насыщать. Для приготовления подойдут любые овощи с огорода, даже зелень. Огурцы, томаты, морковь, петрушка, сельдерей, редька, свекла и даже капуста. Измельчать овощи лучше в блендере. Готовить напитки следует из спелых плодов без нитратов и консервантов.

Морковный сок

Полезен при проблемах со зрением, анемии, гастрите. Повышает аппетит, укрепляет нервную систему. Понравится тем, кто хочет похудеть: напиток ускоряет обмен веществ, содержит железо, магний, медь. Для лучшего усвоения рекомендуется добавлять в морковный сок несколько капель растительного подсолнечного масла.

Морковный сок практически не имеет противопоказаний. Разрешено употреблять детям, беременным и кормящим женщинам.

Свекольный сок

Несмотря на необычный вкус, свекольный сок питателен, богат витаминами группы B и витамином С. Укрепляет организм и насыщает энергией. Пить свекольный напиток лучше в сочетании с морковным, таким образом полезные вещества будут усваиваться лучше.

Огуречный сок

Огуречный сок обладает мочегонным действием, поэтому способен в короткие сроки очистить организм от шлаков, токсинов и прочего «мусора». Напиток улучшает память, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему. Рекомендуется смешивать огуречный сок с яблочным — получится вкусный и полезный для фигуры коктейль.

Томатный сок

Сок из помидоров самый низкокалорийный — в 1 литре содержится всего 230 ккал. Тем, кто находится на диете, можно вместо ужина выпивать стакан томатного сока — чувство насыщения придет быстро. Томатный сок избавляет от запоров, насытит организм витаминами групп С и B. Ученые установили, что свежевыжатый томатный напиток предупредит преждевременное старение. Сок можно не только пить, но и добавлять в заправки, соусы и даже бульоны. Есть мнение, что томатный сок защищает организм от рака.

Тыквенный сок

Напиток из тыквы получается слегка сладким на вкус, имеет приятный желтоватый оттенок. Незаменим при похудении — восстанавливает и улучшает обмен веществ, выводит из организма вредные токсины, избавляет от тяжести в желудке. Особенно рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Помогает избавиться от камней в почках и желчном пузыре.

Тыквенный сок можно употреблять не только как самостоятельный напиток. В несколько раз увеличить его пользу поможет добавление яблочного или морковного соков. Можно добавить немного зелени.

Полезные соки из зелени

Соки из петрушки, сельдеря, кресс-салата — а почему бы и нет? Целебные свойства зелени будут доступны и здесь. Диетологи советуют готовить зеленые соки следующим образом — смешивать в блендере зелень с мякотью яблока или огурца — получится здоровый, питательный и вкусный напиток. Для приготовления зеленого сока можно использовать петрушку, салат, мяту и даже брокколи.

Соки из фруктов

Фруктовые соки являются источником не только приятных вкуса и аромата, но и витаминов практически всех групп. К сожалению, данное утверждение касается только натуральных соков. Те, которые стоят на полках магазинов, переполнены ароматизаторами, усилителями вкуса, консервантами. Рекомендуется готовить соки самостоятельно, тогда они сохранят максимальную пользу. Да и вкус натурального напитка сильно отличается от того, что в магазине.

Гранатовый сок

Самым полезным фруктовым соком считается гранатовый. Содержит наибольшее число антиоксидантов и минимум калорий. Незаменим при анемии и низком гемоглобине благодаря высокому проценту железа. Систематическое употребление гранатового сока позволит снизить риск возникновения онкологических заболеваний и болезней сердечно-сосудистой системы. Напиток также богат аскорбиновой кислотой.

Виноградный сок

Является одним из самых эффективных мочегонных средств. Содержит легкоусвояемые углеводы — глюкозу, фруктозу, а также органические кислоты и минеральные вещества. Натуральный виноградный сок приятен на вкус и обладает легким ароматом. Интересно его сочетание с зеленым чаем — получается вкусный и питательный напиток. Полезен при заболеваниях печени, легких, желчного пузыря. Благодаря мочегонному действию выводит из организма шлаки и токсины.

Грейпфрутовый сок

Подходит для похудения — улучшает обмен веществ, содержит минимум калорий, выводит из организма не только лишнюю жидкость, но и шлаки, и токсины. Улучшает пищеварение, борется с заболеваниями желудка и кишечника. Укрепляет иммунитет, придает энергию.

Яблочный сок

С давних времен является одним из самых целебных. Известен как напиток, придающий силы, особенно полезен при упадке сил. Содержит витамины группы В, а также большое количество витамина С, поэтому полезен при простуде. Также содержит калий, магний, органические кислоты, прочие целебные вещества. Подходит людям с избыточным весом, болеющим сахарным диабетом, страдающим от плохого обмена веществ.

Полезен ли апельсиновый сок?

Так любимый многими апельсиновый сок утоляет жажду, богат витамином С, минералами и антиоксидантами. Ежедневное употребление стакана свежевыжатого сока снижает риск развития рака, помогает справиться с процессами старения кожи.

Получить максимум полезных веществ можно только из сока, приготовленного вручную. Готовые продукты содержат слишком сильные красители, поэтому не являются полезными. Чтобы приготовить полезный апельсиновый сок, достаточно отжать сок двух спелых апельсинов.

Ананасовый сок

Тем, кто хочет сбросить лишний вес, обязательно нужно включить в свой рацион ананасовый сок. Известен большим содержанием уникального вещества «бромелайн», обладающего мощным жиросжигающим действием. Сок ананаса полезен при простуде, особенно ангине. Также ананасовый сок рекомендуют при заболеваниях почек.

Сок лайма

Распространен не так сильно, однако его польза колоссальна. Обладает мощным иммуностимулирующим эффектом, действует как мощный антисептик. Поддерживает в норме работу сердца, давление. Является хорошей профилактикой против инсультов. Содержит мало калорий, поэтому может быть частью диетического полезного коктейля.

Важный совет! Многие считают соки из магазина целебными напитками, которые можно пить без ограничений. Следует знать, что подобные соки содержат большое количество сахара, калорий и искусственных добавок. Даже если на упаковке есть пометка «без сахара», это лишь означает, что в напиток добавлены подсластители.

Более полезны соки в банках — количество добавок в них меньше, а пользы больше. Но все-таки соки лучше готовить самостоятельно из спелых чистых плодов. Тогда пользы будет намного больше, при этом никакого вреда фигуре.

Сколько стоит соки (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Сколько живет на земле человек, столько времени он и употребляет продукты растительного происхождения. Так вот, одним из самых распространенных способов использования фруктов и овощей является сок, который из них изготавливают. Сок — это жидкость, которую получают из съедобных спелых плодов путем выжимания. Помимо фруктов и овощей зачастую используются стебли, корни и листья различных съедобных трав. Можно добыть сок и из некоторых видов деревьев.

В кулинарии высоко ценятся полезные свойства сока, где его используют не только для непосредственного утоления жажды, но и готовят с ним всевозможные коктейли, шейки, напитки, а также добавляют его при приготовлении многих блюд и десертов.

Виды соков

С потребительской точки зрения существует огромное количество видов сока, которые различаются в зависимости от исходно сырья. Так, например, бывают фруктовые и ягодные соки, среди которых в лидерах числятся:

• абрикосовый сок;
• вишневый сок;
• гранатовый сок;
• сливовый сок;
• яблочный сок.

Кроме того, не меньшим спросом пользуются соки из овощей, самыми популярными из которых признаны морковный и томатный сок.

А еще в некоторых странах существует традиция добывать соки из деревьев. В России, например, очень популярен , в то время как в Канаде производят сок кленовый, который идет на изготовление всемирно известного .

Многие небезосновательно считают, что самым полезным считается свежевыжатый сок, который получают непосредственно перед употреблением. Помимо этого, различаются еще два вида сока в зависимости от процесса их изготовления: сок прямого отжима и восстановленный сок. Первый представляет собой пастеризованный, а затем разлитый в тару продукт, в то время как второй изготавливается путем разбавления концентрата водой и последующей расфасовки.

Состав сока

Состав сока напрямую зависит от того, как он приготовлен. Понятно, что в свежевыжатом продукте помимо самого сока ничего и быть не может, а вот с другими видами дело обстоит иначе.

Практически всегда в продажу поступает исключительно восстановленный продукт, поэтому в составе сока можно встретить концентрированное пюре, которое готовят из исходного сырья, сахарный сироп, аскорбиновую или лимонную кислоту.

Польза сока

Польза сока очевидна лишь в том случае, если это действительно натуральный свежеприготовленный продукт, в котором сохраняются все ценные вещества овощей и фруктов. Употребление таких соков способствует сохранению красоты и здоровья, повышению уровня энергетики человека, а также гибкости суставов.

Кроме того, не смотря на безусловную ценность овощей и фруктов, польза сока заключается в том, что это продукт, который усваивается организмом значительно легче и быстрее за счет большого содержания воды. Да и калорийность сока довольно часто бывает ниже чем, в плодах из которых он приготовлен.

Вред сока

При регулярном употреблении этого вкусного продукта следует помнить, что пользу и вред сока разделяет незримая грань. Так, например, злоупотребление соком может вызвать различные аллергические реакции, расстройства желудка, диабет или заболевания поджелудочной железы.

Сок - полезен: никто в этом не сомневается. Но какой выбрать из богатого ассортимента, чтобы он наилучшим образом повлиял на наше здоровье?

✿ АБРИКОСОВЫЙ сок улучшает состояние кожи, хорошо влияет на печень и сердце, полезен при близорукости.

✿ АНАНАСОВЫЙ сок кроме известного эффекта сжигания жиров имеет еще один "плюс": он обостряет чувства, поэтому его называют "напитком любви"

✿ АПЕЛЬСИНОВЫЙ сок лидирует по содержанию витамина С. Полезен при нервных перегрузках, неврозах, гипотонии и астенических состояниях. Незаменим при отравлениях и простудах. В нем много витаминов группы В.

✿ ВИНОГРАДНЫЙ сок полезен при анемии, общем истощении и упадке сил. Очень полезен детям.

✿ ВИШНЕВЫЙ сок активизирует ферменты, поэтому, выпив стакан сока, почувствуете себя сытой.

✿ ГРАНАТОВЫЙ сок считается кроветворным. Повышает иммунитет. Незаменим при атеросклерозе, малокровии, гипертонии, болезнях желчных путей. Помогает при простудах и бронхитах. Плоды граната богаты витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, сахарами. Всего 5 зерен граната способны заменить яблоко и апельсин вместе взятые. Сок улучшает состояние кожи волос, благотворно влияет на работу почек и легких, селезенки и щитовидной железы.

✿ ГРЕЙПФРУТОВЫЙ сок - средство для нормализации обмена веществ и кровяного давления. Сжигает лишние жиры. Но людям, принимающим лекарства от гипертонии, болезней сердца, аллергии или рака следует быть осторожными: сок грейпфрута блокирует некоторые ферменты, в результате резко сокращается всасываемость одних лекарств, и, наоборот, увеличивается усвоение других.

✿ ГРУШЕВЫЙ сок препятствует ожирению, поэтому незаменим в разгрузочные дни.

✿ ЛИМОННЫЙ сок снимает головную боль.

✿ МОРКОВНЫЙ сок содержит много провитамина А, от которого зависит острота зрения и красота кожи, а также состояние слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. В нем много калия (полезен при сердечнососудистых заболеваниях и проблемах с почками) и фолиевой кислоты (полезной для женщин, а особо необходимой беременным).

✿ ОБЛЕПИХОВЫЙ сок богат витаминами (А, В1, В2, В3, С, Е) и минеральными веществами (бор, железо. марганец), органическими кислотами и некоторыми видами растительных антибиотиков. Содержит вещества, способные выводить радиоактивные элементы и соли тяжелых металлов. Обладает противоспазматическим и противоопухолевым действием. Благотворно влияет на нервную систему.

✿ ПЕРСИКОВЫЙ сок полезен сердечникам. Содержит соли калия, которые питают сердечную мышцу и предупреждают развитие инфаркта.

✿ СЛИВОВЫЙ сок спасает от запоров, тем самым нормализует работу кишечника.

✿ ТОМАТНЫЙ сок содержит мало калорий. Приготовленный дома богат витамином С. Обостряет память, особенно если чередовать его с виноградным соком. Содержит ликопен, защищающий от рака. Но тем, кто ограничивает себя в соли нужно быть аккуратнее с ним - в нем много натрия.

✿ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ сок повышает иммунитет и сжигает жиры.

✿ ШИПОВНИКОВЫЙ сок стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет, возбуждает аппетит, повышает трудоспособность. Полезен при болях в желудке, расстройствах пищеварения. Обладает мочегонным и желчегонным эффектом.

✿ ЯБЛОЧНЫЙ сок богат железом В нем много калия и бора - элемента, укрепляющего кости. Гасит сверх активность мозга, помогая ему сосредоточиться на главном.

Некоторые соки (такие, как, лимонный, гранатовый, облепиховый, шиповниковый, грушевый, сливовый, вишневый) невозможно пить неразбавленными. Следовательно, их нужно разбавлять водой в нужной концентрации - а это уже нектар. Но полезных свойств при этом у нектара ничуть не меньше.

ВСЁ ВЫШЕСКАЗАННОЕ ОТНОСИТСЯ ТОЛЬКО К СВЕЖЕВЫЖАТЫМ СОКАМ, которые нужно употребить максимум через 10 минут после приготовления.

Апельсиновый сок является самым популярным во всем мире

Сок - это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных, спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке .

Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Официальная классификация соков

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:

1. Сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
2. Свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
3. Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
4. Концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;
5. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Классификация соков и другой соковой продукции

Потребление соков в мире растет ежегодно

Cоковая продукция - это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей - это сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.
2. Восстановленный сок - это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
3. Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
4. Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
5. Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Промышленный морс по способу изготовления практически не отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом .

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые соки промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в т.ч. в России, приходится на июль-ноябрь, Чили – май-сентябрь, Китае – август-декабрь, ЮАР – февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый сок прямого отжима (международное обозначение «NfC» – «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине – в мае-декабре, на Кубе – в январе-июне, в США (Флорида) – в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании – в январе-мае, затем в декабре, в Израиле – в январе-июне, затем в декабре.

Для получения сока собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов – приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки – пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила стеклянная тара, асептические пакеты, которые считаются наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки – от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Сок хранится при пониженной температуре (не выше 10°C) в атмосфере инертного газа – азота. В таких условиях сок прямого отжима не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, храниться при низких температурах (не выше -20°C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив этого сока в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет полностью сохранить в конечном продукте – соке прямого отжима – полезные свойства фруктов (овощей). Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима – охлаждённые соки – не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т.н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок - это продукт, который производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92°C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании сока проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при кипении. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка концентрированного сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90-97°C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25°C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в палеты и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты , в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки - сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Технологии получения сока в домашних условиях

Если сок планируется к длительному хранению, то процесс его изготовления можно представить в виде технологической цепочки: подготовка ягод, плодов и овощей → собственно выдвавливание сока → его консервирование.

Процесс приготовления соков начинается с подготовки исходного сырья (плодов, ягод, овощей и так далее), которые очищают от черешков и листьев, моют в проточной холодной воде, затем отбрасывают на решётку и дают стечь воде.

Затем крупные плоды и овощи дробят (размельчают), давят прессами, отжимают через сито или в быту пользуются специальными соковыжималками различных конструкций (конусные, рычажные, винтовые, по типу мясорубок или насадки к мясорубкам , а также электрические и соковарки). Сок отжимают механически или нагреванием нарезанных плодов па́ром. Наиболее простая - соковыжималка для цитрусовых , в виде рифлёного конуса из стекла, пластмассы или фарфора. Неочищенныё лимон или апельсин моют, разрезают поперёк пополам. Затем половину плода накладывают срезом на конус и поворачивают вокруг вертикальной оси, одновременно нажимая на плод в обе стороны, пока не будет отжат весь сок. Отжатый сок стекает через отверстия в нижней части соковыжималки в подставленный сосуд .

Для осветления свежеотжатого сока его фильтруют, однако полного осветления сока фильтрация не даёт. Прозрачный и ароматный сок можно получить нагревом сырья па́ром в соковарке.

Для длительного хранения свежеполученные соки подогревают до температуры 85°C, быстро разливают в чистые простерилизованные стеклянные ёмкости (бутылки или трёхлитровые банки) и накрывают крышками. Пастеризуют на протяжении 15-20 минут, после чего герметично закупоривают . Пастеризация (в отличие от стерилизации) способствует сохранению витаминов в соках.

Осветлённые соки

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления - удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом , органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид ; мгновенный подогрев и другие) способы осветления фруктовых соков .

Фруктовые соки

Абрикосовый сок

Основная статья: Абрикосовый сок

Абрико́совый сок - продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов . Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма .

Апельсиновый сок

Апельси́новый сок - популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов . Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами . Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом соке, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от сока из концентрата, в Канаде , Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.

Виноградный сок

Основная статья: Виноградный сок

Виногра́дный сок - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда . Сохраняет целебные свойства винограда , содержит большое количество сахара , витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт .

Гранатовый сок

Основная статья: Гранатовый сок

Грана́товый сок - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами , витамином С , содержат клетчатку , минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60 % сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20 % сахара (глюкоза и фруктоза), до 10 % лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии , отвар кожуры и плёнчатых перегородок - при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах , а также для приготовления прохладительных напитков.

Сливовый сок

Основная статья: Сливовый сок

Сливо́вый сок - получают выдавливанием жидкости из свежих слив , хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие .

Яблочный сок

Я́блочный сок - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии , способствует нормализации артериального давления .

Ягодные соки

Содержат все питательные вещества ягод (углеводы , органические кислоты , минеральные соли, витамины , пектиновые и ароматические вещества) и легко уваиваются организмом . Иногда с целью подслащивания смешивают с фруктовыми соками - фруктово-ягодные или плодово-ягодные соки .

Сок земляники

Сок крыжовника

Сок чёрной смородины

Овощные соки

Капустный сок

Основная статья: Капустный сок

Сок капусты содержит противоязвенный витамин U. Сок из листьев рекомендован для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки , гастритов и колитов . В народной медицине капустный сок издавна использовался для заживления гноящихся ран и язв . Кроме того, листья капусты способствуют выведению из организма холестерина . Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение излишней жидкости из организма и весьма эффективен в борьбе с запорами . При острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов употреблять в пищу капусту не рекомендуется, так как, раздражая слизистую