Расчет сырья производится на основании производственной программы. Оформляем в виде таблицы:
Таблица 6
4.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов.
В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП 2.08.02-89 для проектируемого типа предприятия. Расчёт площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м 2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчёта изложена в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания,с.69). Результаты расчёта по формуле (3.13) представляются в форме таблицы 7.
Таблица 7.
Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β – коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,2).
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных ёмкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты.
Доготовочный цех
Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 8.
Таблица 8.
Расчёт численности производственных работников
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, сек. (см.
Приложение 7);
Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица 9
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N 2 - общее число работников в цехе;
N 1 - расчетное количество работников;
K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчёт механического оборудования
Расчёт сводится к подбору машины требуемой производительности. Форма записи расчёта представлена в таблице 10.
Таблица 10.
Наимено- вание обо- рудования | Расчёт требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
Коли-чество продук-та, кг | Услов- ный коэф-фициент исполь-зования | Время работы цеха, ч | Условное время работы оборудо- вания, ч | Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч | Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг/ч | Про-дол-жите-льность рабо-ты, ч | Коэф-фициент исполь-зования | |
Мясорубка | ||||||||
Овощерезка | ||||||||
Мясо-рыхлитель |
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчёт холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;
Q - масса продукта, кг;
Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
где q p - масса одной порции изделия;
П g - количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица 11
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 8).
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице 12.
Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной, СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.
Расчёт производственных столов
Таблица 12.
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 13).
Таблица 13.
Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.
Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Расчет сырья и готовой продукции
Ассортимент продукции, согласно задания на проектирование, представлен в таблице.
Ассортимент продукции
На рисунке представлена схема распределения сырья на ОАО «Березовский СК» согласно задания на проектирование.
Схема распределения сырья
Продуктовый расчет
Расчет сыра «Сметанковый» 50% (М г.пр. =6116,2 кг)
где М с - масса сыра из-под пресса, кг
М з.с. - масса зрелого сыра, кг
У с - усушка сыра, %
Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%
М с ==6273,03 (кг)
где М н.м. - масса нормализованного молока, кг
М с. -масса сыра, кг
Н р - норма расхода нормализованного молока на 1т зрелого сыра, кг
М н.м ==58715,56 (кг)
М сл. = =352,65 (кг)
М ц.м.1 ==59068,21 (кг)
Проверка: М н.м.= М ц.м.1 -М сл. =59068,21-352,65=58715,56 (кг)
где П сл. - потери сливок, кг
М сл. - масса сливок, кг
П сл. ==1,34 (кг)
М сл.ф.1 =М сл. -П сл. =352,65-1,34=351,31 (кг)
М сыв.1 = (2.4)
где М сыв.1 - масса сыворотки, кг
М н.м. - масса нормализованного молока, кг
80 - выход сыворотки, %
М сыв.1 ==46972,45 (кг)
Расчет сыра «Сливочный» 50% (М г.пр. =9051,9 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле 2.1:
М с ==9284 (кг)
Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
М н.м ==86898,24 (кг)
Н р =9360 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =521,91 (кг)
М ц.м. 2 ==87420,15 (кг)
Проверка: М н.м. =М ц.м.2 -М сл. =87420,15-521,91=86898,24 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.2 ==1,98 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф. 2 =521,91-1,98=519,93 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв.2 ==69518,59 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (М г.пр. =8453,3 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==8625,82 (кг)
Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%.
М н.м ==89967,3 (кг)
Н р =10430 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =2431,55 (кг)
М ц.м. 3 =92398,85 (кг)
Проверка: М н.м. = М ц.м.3 -М сл. =92398,85-2431,55=89967,3 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.3 ==9,24 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф.3 =2431,55-9,24=2422,31 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв. 3 ==71973,84 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Костромской» 45% (М г.пр. =5637,2 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==5890,49 (кг)
Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:
М н.м ==59847,38 (кг)
Н р =10160 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
сырье молоко сыр сливки
М сл. =1617,49 (кг)
М ц.м. 4 =61464,87 (кг)
Проверка: М н.м. = М ц.м.4 -М сл. =61464,87-1617,49=59847,38 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.4 ==6,15 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф. 4 =1617,49-6,15=1611,34 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв. 4 ==47877,9 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Цезарь» 45% (М г.пр. =2616 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==2696,91 (кг)
Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
М н.м ==29328,89 (кг)
Н р =10875 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =792,67 (кг)
М ц.м. 5 =30121,56 (кг)
Проверка: М н.м. =М ц.м. 5 -М сл. =30121,56-792,67=29328,89 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.5 ==3,01 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф.5 =792,67-3,01=789,66 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв.5 ==23463,11 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:
М сл.общ. =М сл.ф.1 + М сл.ф.2 + М сл.ф.3 + М сл.ф.4 + М сл.ф.5 =351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)
Определяют общее количество потерь сливок:
П сл.общ. =П сл.1 + П сл.2 + П сл.3 + П сл.4 + П сл.5 =1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)
Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:
М сыв.общ. =М сыв.1 + М сыв.2 + М сыв.3 + М сыв.4 + М сыв.5 =46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)
Расчет сыворотки сухой
Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.
Определяют массу подсырных сливок по формуле:
где М п.сл. - масса подсырных сливок, кг
М сыв. - масса сыворотки, кг
Ж сыв. , Ж о.сыв. , Ж п.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %
Ж сыв. =0,3%
Ж о.сыв. =0,1%
Ж п.сл. =37%
М п.сл. ==1408,16 (кг)
Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.
Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:
М о.сыв. =М сыв. -М п.сл.
где М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
М сыв. - масса сыворотки, кг
М п.сл. - масса подсырных сливок, кг
М о.сыв. =259805,89-1408,16=258397,73 (кг)
Сыворотка отправляется в цех сушки.
Определяют массу сухой сыворотки по формуле:
М сыв.сух. =
где М сыв.сух. - масса сухой сыворотки, кг
М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
Н р - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг
Н р =18600 кг
М сыв.сух. ==13892,35 (кг)
Расчет цельного молока
Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:
М ц.м.общ. =М ц.м.1 + М ц.м.2 + М ц.м.3 + М ц.м.4 + М ц.м.5 =59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)
Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2%:
П ц.м. ===660,95 (кг)
Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:
М ц.м.факт. =М ц.м. +П ц.м. =330473,64+660,95=331134,59 (кг)
Данные продуктового расчета сводятся в таблицу
Таблица жиробаланса
Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта |
Количество, кг |
Массовая доля жира, % |
Жирокилограммы, жкг |
|
1.1 Молоко цельное |
||||
2.1 Нормализованное молоко на сыр «Сметанковый» |
||||
2.2 Нормализованное молоко на сыр «Сливочный» |
||||
2.3 Нормализованное молоко на сыр «Монастырский двор» |
||||
2.4 Нормализованное молоко на сыр «Костромской» |
||||
2.5 Нормализованное молоко на сыр «Цезарь» |
||||
2.6 Сливки |
||||
3.1 Сливок при сепарировании |
||||
3.2 Цельного молока при сепарировании |
||||
Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)
12251,98=12219,48+32,5.
Размещено на Allbest.ru
Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа , добавлен 21.04.2015
Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа , добавлен 11.12.2014
Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация , добавлен 03.11.2008
Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат , добавлен 06.02.2012
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа , добавлен 08.04.2014
Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
курсовая работа , добавлен 17.01.2012
Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа , добавлен 27.05.2014
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 18.07.2015
Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа , добавлен 26.02.2015
Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые)
Наименование продукта |
Масса брутто на 100 шт |
Масса брутто на 50 шт |
Тесто дрожжевое | ||
Мука на подпыл | ||
Фарш/повидло/джем | ||
Жир для смазки листов | ||
Меланж для смазки пирожков | ||
Выход (шт.) |
Материалы по теме:
Организация производства
Характеристика структуры производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих...
Плодоягодные квасы
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод суше...
Тестоделительная машина
Тестоделитель (тестоделительная машина) - одним из самых важных процессов в улучшении качества выпечки является процесс деления хлебных заготовок. Для того чтобы получить хлеб, булочки, кондитерские мучные изделия определенных размеров современные пекарни используют тестоделители, которые аккуратно...
В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.
Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания рассмотрен в учебнике . Данные расчета сводятся в табл. 3.3, 3.4.
Таблица 3.3
Наименование продук-тов |
Основные горячие блюда |
Сладкие блюда | |||||||
На N порций, кг |
На 1 пор-цию, г |
На N порций, кг |
порцию, г |
На N порций, |
На N порций, кг |
Таблица 3.4
Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания (табл. 3.5, 3.6), принятому по результатам обследований.
Таблица 3.5
Наименование предприятий |
Средний расход основных видовсырья на одно место в день, кг |
Соотношение сырья по видам, % |
|||
картофель |
|||||
Ресторан | |||||
Столовая | |||||
Закусочная общедоступная | |||||
Закусочные специализированные: шашлычная пельменная хинкальная самсовая лагманная чебуречная |
Примечание. При расчете необходимого количества полуфабрикатов учитывается 70 % от общего количества овощей, так как часть из них (помидоры, кабачки, зелень и др.) перерабатывается непосредственно на предприятии.
Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует разделить на средние коэффициенты:
Полуфабрикаты
из говядины; 1,28 свинины; 1,13 баранины. 1,24
Полуфабрикатов из птицы 1,33
Рыбные полуфабрикаты, изготовленные из рыбы,
поступающей от промышленности:
потрошеной 1,20
неразделанной 1,50
Овощные полуфабрикаты 1,20
Очищенный картофель 1,38
В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.
В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.
Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:
С = С 1 + С 2 +...+Сn= ,
где С - количество сырья, кг;
q - норма продукта на одну порцию, г;
n - количество порций.
Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.
Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.
В предприятиях общественного питания большой мощности расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.
При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.
При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.
Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на 1000 человек или на 1 место в зале.
С = Y q N ,
где С - количество сырья, кг;
q - норма продукта на 1000 чел. или на 1 место в зале, г;
N - количество человек или мест в зале;
Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья.