Читайте в этой статье, как солить огурцы в ведре - мы предложим несколько рецептов, расскажем, какую тару можно использовать и почему оцинкованные емкости не подойдут.
Зима не за горами, а в нашей северной стране в это суровое время года всегда хочется фруктов или овощей, выращенных летом. Поэтому издавна наши предки были озабочены тем, как сохранить овощи на зиму. Сегодня мы знаем массу способов консервирования, но они, к сожалению, чаще всего не сохраняют витамины во фруктах и овощах. А способ обычной засолки позволяет насладиться вкусом огурцов и сохранить в них витамины.
Как засолить огурцы в ведре на зиму?
Этот вопрос актуален для всех дачников и огородников. Поэтому существует несколько способов засолки огурцов в эмалированном ведре. И мы предлагаем вашему вниманию разные рецепты, выбирайте тот, что больше нравится.
1 вариант, с чесноком
1. Овощи помыть холодной водой, затем залить их родниковой холодной водой на 6-8 часов для того, чтобы они напитались влагой, отдали горечь, если она была.
2. Помыть и приготовить эмалированное ведро.
3. Почистить чеснок, пряности, помыть их.
4. Через 6-8 часов овощи снова сполоснуть холодной водой, затем уложить их в ведро, равномерно пересыпая пряными травами и чесноком. Ведро оставляем неполным на 10 сантиметров. Сверху огурцы покрыть листьями смородины, хрена, вишни, укропа.
5. Для приготовления рассола нужно взять трехлитровую банку, в нее положить 5-6 столовых ложек соли, залить чистой холодной водой. Соль размешать, чтобы растворилась в воде, и вылить этот рассол в ведро с овощами. Он должен полностью покрывать огурцы, скорее всего понадобится не одна 3-литровая банка с рассолом.
6. Сверху на овощи положить крышку или тарелку, на которую поставить груз. Ведро накрыть чистой тканью и поставить в просторный таз. Процесс засолки должен происходить в темном прохладном помещении в течение 3-5 суток.
Для приготовления одного ведра понадобится:
Огурцы - 8 кг
- 5-6 столовых ложек соли с горкой
- 3-5 литра родниковой воды
- Зонтики укропа - 5-6 штук
- Корни хрена - 50 г
- Листья хрена - 2-3 штуки
- Листья вишни - 10-15 шт.
- Листья дуба - 10 шт.
- Листья черной смородины - 10-15 шт.
- Чеснок - 3 головки
Такая засолка огурцов в ведре на зиму обеспечит хрустящими огурчиками надолго. Перед едой такие огурчики нужно промыть от рассола. Хранить овощи в ведре можно на балконе или в кладовке, но следует учитывать, что аромат соленья будет проникать всюду, поэтому лучше их хранить в герметично закрытых емкостях.
Посол огурцов в ведре - это хорошее дело, но совершенно не обязательно оставлять их этой большой таре надолго. После засолки их можно переложить в банки и залитыми доведенным до кипения рассолом. Разумеется, вкус будет уже не тот, хотя все ароматы специй, добавленных в рассол, эти овощи в себе сохранят.
Соление огурцов в ведре на зиму на самом деле процесс несложный, намного сложнее их сохранить в готовом виде. Поэтому и рецепты рассматриваем такие, которые позволят как можно дольше сохранить соленые овощи. И напоминаем, что нужно использовать только эмалированную (без сколов) емкость, потому что в оцинкованных обязательно произойдет реакция окисления, и продукты придут в негодность.
2 вариант, или рецепт крепких и хрустящих соленых огурцов в ведре на зиму
На дно чистого эмалированного ведра укладываются пряные травы, затем укладывается слой огурцов, таким образом поочередно укладываются пряности и огурцы до самого верха.
Ведро с овощами заливают рассолом, покрывают сверху полотняной салфеткой, на нее помещают тарелку или деревянный круг, на который ставится груз, например, трехлитровая банка с водой.
Рассол готовится из расчета 600-800 граммов соли на ведро воды. Пряности и специи должны быть непременно свежими, это необходимо для обеспечения рассола витаминами и бактерицидными свойствами.
Данный рецепт эффективен, если в процессе засолки будет каждый день сниматься появившаяся плесень в рассоле, а тарелку или деревянный круг необходимо промывать кипятком. Тогда данный рецепт, как засолить огурцы в ведре, себя полностью оправдает и огурчики будут хрустящими, крепкими.
Ингредиенты на этот рецепт:
Огурцы - 7-8 кг
- Специи: листья дуба, смородины, хрена, вишни, зонтики укропа - по вкусу или на глаз, чтобы не было слишком много, но был обеспечен аромат этих пряностей.
- Соль - 600-800 г на 10 литров родниковой воды.
Соление огурцов в ведре на зиму с перцем
Еще один интересный рецепт, как солить огурцы в ведре на зиму с острым перцем. Рассчитан он на 10 килограммов свежих овощей.
Для соления огурцов в ведре нужно на дно посуды положить почищенный и порезанный чеснок, хорошо промытые пряности, затем в ряд огурцы - лучше размещать их вертикально, так их входит больше. Каждый ряд овощей чередовать с пряностями, а горький перец разрезать и в некоторые ряды положить дольками - 2-3 дольки. Этого будет достаточно, чтобы обеспечить, во-первых, крепость соленых овощей, во-вторых, ядреность и, в-третьих, аромат.
Солить овощи лучше в эмалированном ведре, но есть мнение, что такого посола огурчики получаются хорошими и в пластиковой посуде. Наверняка, у вас есть дома тара из нержавейки или оцинковки, но их использовать не стоит, даже если вы планируете на этом или другом сайте, например, новенькое ведро оцинкованное купить http://istr.com.ua/vedro-oczinkovannoe/ - для засолки оно не пригодится.
На 10 килограммов свежих овощей потребуется:
Большой пучок укропа
-Хрен - один корень среднего размера
-Две головки чеснока
-Один стручок горького перца
-300-400 г соли на 5 литров воды
Листья смородины, дуба, зонтики укропа, зелень петрушки - на вкус или на глаз, как обычно кладете из расчета на одну трехлитровую банку, только здесь увеличьте пропорции в три раза.
Сверху для засолки ведра огурцов нужно положить большую тарелку или крышку от ведра, поставить на нее груз. Периодически убирать появившуюся плесень, промывать тарелку или крышку кипятком.
Такие соленые овощи придутся по душе каждому, ведь они будут приготовлены без применения консервантов и термической обработки и сохранят в себе все полезные вещества. Если у вас появилось желание засолки таких овощей, то наши рецепты - как посолить огурцы в ведре? - помогут наилучшим образом.
Читайте також:
Конверты уже успели завоевать всеобщую признательность среди молодых родителей на Украине. Заглядывая немного в историю мы можем увидеть, что предыдущие поколения мам также пользовались этим прекрасным изобретением. И все потому что эта вещь удобна как для родителей (малыша можно одеть для прогулки в считанные секунды), так и для малышей (малышу обеспечивается свобода движения, комфортная температ...
Как считает продюсер Эльвира Гаврилова (https://elvira-gavrilova.com/) - личный бренд играет решающую роль в продвижении инновационного продукта на российском и зарубежном рынке. Сегодня между корпорациями и предпринимателями идет война за покупателей и заказчиков, наблюдается значительная конкуренция. Поэтому для привлечения внимания и лояльности аудитории необходимо предлагать исключительн...
Без чего нельзя обойтись за столом – конечно же, без соленых огурчиков. Они служат отличным дополнением к любой трапезе или даже основной закуской к водочке. Особенно вкусными являются бочковые огурцы, да и более полезными, чем маринованные.
Чтобы получить вкусные и хрустящие соленые огурчики, необходимо использовать только свежесорванные молодые плоды размером до 10 см. Лучше брать примерно одинаковые по размеру огурцы, тогда они будут равномерно просолены. Огурцы квасятся путем естественного брожения в дубовых бочках с добавлением специй. Вместо дубовой бочки можно воспользоваться липовой, но в таком случае огурцы будут менее резкие на вкус. В качестве специй необходимо взять 300 г чеснока, 3 кг укропа, 500 г хрена, по 500 г листьев черной смородины и петрушки. Такое количество расчитано на 100 кг огурцов. Сорванные огурцы заливаются холодной водой на 3 часа. Тем временем подготавливается бочка. Емкость тщательно моется изнутри и обрабатывается кипятком. Затем протирается тряпкой и высушивается насухо. Внутри кадушка натирается чесноком с солью, чтобы избежать образования плесени. Все специи для засола смешиваются в большой кастрюле и их треть укладывается на дно дубовой бочки. Сверху засыпаются огурцы до половины бочки, а на них опять треть специй. Затем высыпаются оставшиеся огурцы, которые укрываются слоем специй. Для засолки используется приготовленный раствор соли с родниковой холодной водой. На 10 литров воды берут 800 г каменной соли. Этим рассолом заливаются огурцы до краев бочки. Крышка хорошо закрывается и кадушка отправляется в прохладное и темное место для медленного брожения огурцов. Пробовать огурчики можно уже через два месяца.Если вы предпочитаете употреблять острые и хрустящие огурчики, можно увеличить количество чеснока и добавить смесь пряных перцев. Остроту придает сахарная свекла, если ее натереть на терке и добавить к уже просоленным огурцам. Вы сможете экспериментировать со вкусом, используя кориандр и другие специи.
Огурцы в дубовой бочке. .. воспоминание из детства. Хрустящие, с пикантной кислинкой, ароматные соленые огурчики! Когда-то дубовая бочка или кадушка была чем-то недосягаемым для городского жителя. Но сейчас, благодаря интернету, легко выбрать и заказать бочку для заготовок и хранения солений. И не только дубовую, но и липовую, да еще и разных размеров и дизайна. Но, главное, конечно, где хранить саму бочку - если располагаете погребом или подвалом, тогда можно себя побаловать и преобрести такую вещицу. Сегодняшний рецепт соления огурцов холодным способом подходит для заготовок не только в дубовой бочке, но и в стеклянных банках.
Состав : на бочку 10 л - огурцы свежие (10-12 см) - 7,5 кг, вода ключевая - около 3 л, соль - 220-230 г, чеснок - 2 головки, укроп зонтики - 8-10 шт, перец красный жгучий - 2 шт, листья хрена - 3-4 шт, корень хрена - 5-7 см, листья смородины и вишни - по 10 шт
Огурцы вымыть, положить в глубокую емкость (например, пластмассовый таз) залить холодной водой и оставить на 3-4 часа
Дубовую бочку подготовить за 2-3 дня до планируемой даты засолки огурцов - налить воды и оставить на несколько дней на улице, так как первый день она даст течь. Вода будет первое время "уходить " в щели, нужно доливать до краев, и постепенно дерево набухнет и вода не будет убегать. Если в течение одного дня вода не вытекает, остается в бочке на том уровне, до которого вы налили в последний раз - значит бочка готова к работе:
Затем эту воду слить, окатить бочку кипятком, положить внутрь ветки можжевельника и закрыть крышкой на 15-20 минут. Можжевельник убрать, воду слить, бочку протереть внутри (и гнёт и крышку тоже) зубчиком чеснока.
Как солить огурцы в бочке? Первое, что делаем - всю зелень моем и протираем бумажным полотенцем, 1/3 зелени выкладываем на дно бочки
С огурцов нужно слить воду, протереть их и выложить в бочку одним рядом на зелень
Затем выложить еще одну часть зелени, на нее опять слой огурцов и снова зелень, и так, пока не закончатся огурцы (последний слой должен быть из зелени)
Рассол простой, из холодной воды (приготовить за 20-30 минут до начала засолки огурцов)
в кастрюлю налить ключевую воду (или бутилированную), насыпать соль и перемешать, дать отстояться.
Осадок образуется небольшой, его не использовать, выбросить.
Налить в бочку готовый рассол (без осадка) до краев, накрыть листом хрена, положить гнет и закрыть крышкой
Оставить при комнатной температуре на одни сутки, потом убрать в погреб (подвал).
Соленые хрустящие огурцы будут готовы через месяц, полтора. Вот такой несложный рецепт холодной засолки огурцов в бочке.
Зимними деньками под горячую картошечку такие огурчики просто незаменимы.
Если нет бочки, по этому же рецепту можно засолить и в банках, я собственно так и делала, пока не приобрела эту чудесную дубовую бочку. Огурцы в ней получаются бесподобными - хрустящими, крепенькими, ароматными. Если делаю в банках - обязательно добавляю к специям и травам листья дуба.
Соленые огурцы - классика славянской кухни, ее «визитная карточка». Раньше в деревнях хозяйки считали своим долгом заготовить пупырчатые плоды на зиму. Их солили в бочках, чтобы хватило до следующего урожая. Хрустящие, сочные, ароматные - само воспоминание о деревенских соленьях пробуждает аппетит. Старинный рецепт бочковых огурцов несложно повторить, а если нет бочки, то можно сделать засолки с «бочковым» вкусом в ведре или в банках.
Очень легко приготовить
Бочковые огурцы в давние времена считались лекарством от всех недугов. Продукт действительно полезен, особенно для пищеварения. В хорошо перебродивших овощах образуется молочная кислота, которая обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. В отличие от маринованных, огурцы в бочке готовятся без уксуса, заливаются холодным рассолом, что позволяет сохранить большую часть витаминов. Благодаря особой технологии приготовления вкус бочковых огурцов разительно отличается от маринованных. Сочетание легкой кислинки и остроты, аромат специй, плотную хрустящую структуру невозможно спутать с заготовками, засоленными другим способом.
Соленые огурцы способны разыграть аппетит. Если во время застолья вы увлеклись хрустящими соленьями, контролируйте количество еды на тарелке, иначе съедите гораздо больше обычного. При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях кишечника следует отказаться от продукта.
Пользуясь одним и тем же рецептом засолки, результат можно получить разный. У одних хозяек бочковые огурцы хрустят, сохраняют плотную структуру, пробуждают аппетит. Соленья других не вызывают восторга при дегустации. Почему так получается? Все дело в секретах, не зная которых, невозможно приготовить вкусные заготовки.
У покупных огурцов перед засолкой желательно срезать кончики. Считает, что в хвостовой части скапливаются нитраты. При сборе урожая со своей грядки этот этап можно пропустить.
Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов. Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус.
Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг). Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго - нюансы подготовки бочки.
400 лет назад московские купцы ежегодно устраивали в столице праздник соленых огурцов. Они торжественно выкатывали на рынки бочки с соленьями и угощали всех желающих. А таких было много. Еще долго после праздника купцы спорили, у кого огурцы в этом году получились вкуснее.
Подготовка кадки - важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов. Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.
Некоторые хозяйки дополнительно дезинфицируют бочку с помощью серы. Небольшой кусок вещества кладут в консервную банку, зажигают. Дымящуюся серу помещают на дно бочки, кадку накрывают крышкой. После окуривания емкость проветривают и промывают.
Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью.
Правильно приготовленный рассол - залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов. Сделать правильные расчеты поможет таблица.
Таблица - Количество соли по размеру огурцов
Для приготовления рассола идеально подходит жесткая вода - родниковая, из колодца. Ее слегка подогревают, чтобы соль лучше растворилась, но заливают готовый рассол холодным.
Особенности. Старинный рецепт бочковых огурцов легко повторят даже неопытные хозяйки. Следуя проверенной рецептуре, можно сделать настоящие деревенские соленья, как у бабушки. Перед засолкой стенки бочки рекомендуют натереть чесноком: это защита от плесени и от посторонних запахов. Существует секрет закладки: огурцы укладывают вертикально, их «носики» должны смотреть вниз, на дно кадки - хозяйки утверждают, что так соленья получаются вкуснее.
Нужно:
Как делать
Идеальная температура для хранения бочковых огурцов - 0-3°C. Превышение температурного режима чревато потраченным впустую усилиям: огурцы становятся мягкими в жаре, может появиться гнилостный запах.
Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой.
Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.
Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две - получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.
Нужно:
Как делать
Если добавить листья дуба - огурцы точно получатся хрустящими и крепкими. А все благодаря особым веществам (танинам), которые содержатся в листве этого дерева. Но важно не переборщить с этим ингредиентом, иначе огурцы будут горчить.
Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение - консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.
Нужно:
Как делать
Если вы не планируете делать запасы на зиму, то можно солить огурцы в кастрюле, а не в ведре. Принцип посола один и тот же, просто разные по объему емкости. Заквашенные огурцы можно хранить без холодильника, прямо в кастрюле, но от жары и солнечного света продукт нужно беречь. Хотя ароматные огурцы так быстро расходятся, что за их сохранность переживать не приходится.
Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» - в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые - хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске.
Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные - стерилизуйте, капроновые - ошпаривайте. Это - профилактика скисания.
Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке - это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду - будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше - на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.
Нужно:
Как делать
Чтобы огурцы бочковые в банках хранились всю зиму, закатайте их. Дождитесь, когда приготовленные холодным способом огурцы забродят (два - три дня), слейте рассол, прокипятите его. Промойте огурцы холодной водой прямо в банках, после залейте горячим рассолом, закатайте. Лучше, чтобы закатки остывали в перевернутом виде.
Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.
Нужно:
Как делать
Чтобы закатанные банки с квашеными огурцами не взорвались, добавьте в каждую немного семян горчицы - буквально по щепотке. Как альтернатива - горчичный порошок. Его лучше не сыпать в рассол, а опустить на пару минут в марлевом «мешке». Так порошок не будет оседать на огурцах.
Засолка огурцов в бочке, ведре или банке - довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой - брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку - вариантов применения продукта масса.
Соление огурцов на зиму в бочках. Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засол производить в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров) и снижению качества готовой продукции. Огурцы для сопения должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, обладать твердой и упругой консистенцией плодов.
Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, нежелательно. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.
Лучшими сортами для засола считаются Должик 105, Нежинский, Борщаговский, Победитель 26, Чернобривец, Вязниковский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.
Для соления овощей употребляют дубовые, буковые, липовые бочки, менее прочна тара из осиновой клепки. Бочки конечно же лучше натуральные, но в послденее время популярность приобретаю бочонки из пищевого пластика.
Немного о техногии подготовки бочек.
Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение двух - трех недель для удаления дубильных веществ из древесины. Воду меняют каждые 3-4 дня. После замачивания бочки наполняют кальцинированной соды (50-60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют в бочке на 15-20 минут, после чего его выливают и бочку моют несколько раз чистой холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку прошпаривают крутым кипятком.
В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухой травой чабреца или же ополаскивают отваром этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же нужно уложить в бочку.
В практике употребляют несколько рецептур соления огурцов.
Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 100 кг соленых огурцов следует заложить:
Соль добавляют в виде рассола. Для его приготовления расходуют примерно 7 кг поваренной соли; потребуется около 90 кг рассола.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.
Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой зелень перебирают, удаляют посторонние пригмеси, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7-10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки.
На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ, на которые укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.
Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета иногда огурцы перед укладкой в бочку погружают в кипящую воду на 2-3 секунды, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде. После укладки огурцов бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (через чистую прокипяченную ткань).
Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань.
Свежие крупные огурцы заливают 8-9-процентным рассолом, средние-7-8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6-7-процентный раствор поваренной соли.
После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1-2 дня при 18-20° для предварительного брожения (во время которого накапливается 0,35-0,4% молочной кислоты), после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.
В домашних условиях можно поступить иначе: в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном или же простиранной и ошпаренной марлей, сложенной в два - три слоя, и сверху ложат деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов).
Для того чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.
Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре от 0 до +3°.
Очень хорошо сохранять бочки с солеными огурцами (и другими солениями) в водоемах с проточной, чистой водой. Для хранения в воде пригодны бочки из твердых пород дерева, предварительно выдержанные в воде. У бочек, изготовленных из дерева мягких пород, клепка в воде разбухает и могут разорваться обручи. Водоемы, предназначенные для хранения бочек с. солеными овощами, должны быть проверены органами санитарного надзора.
Приводим некоторые рецептуры.
Для получения 100 кг готового продукта следует брать:
До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2-3 минуты.
Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.
Предложена и другая рецептура приготовления витаминизированных огурцов: к рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40-45% от общего количества рассола, уменьшив соответственно объем воды). При закладке увеличивают также количество корня хрена-> до 800 г на 100 кг огурцов.
Для получения 100 кг огурцов пряного засола пользуются следующей рецептурой:
Для получения 100 кг соленых чесноковых огурцов необходимо брать:
Засол огурцов в крепком рассоле
Огурцы укладывают в бочку и заливают крепким рассолом (2,5-3 кг соли на ведро воды). Зелени пряных растений, хрена, чеснока и перца не кладут. Перед употреблением в пищу огурцы вымачивают в нескольких водах.