Как выращивают солод для пива, как сделать в домашних условиях? Что такое солод.

В 1516 году по требованию Баварского герцога Вильгельма IV вышел закон о чистоте приготовления пива, который стали именовать как «Заповедь чистоты». В законе оговаривалось, чтоб отныне, в подведомственных городах и поселках, при изготовлении напитка, кроме воды, хмеля и ячменя ничего не добавляли.

Это было своевременное действие, призванное защитить пенное и его любителей от пивоваров, стремящихся «облагородить» продукт такими добавками как бычья моча, смолы, труха, а порой даже порошок из перемолотых костей казненных заключенных. Время не стоит на месте и истинные мастера своего дела стали использовать в качестве добавок мед, травы и, впоследствии, дрожжи. По традиционным рецептурам основными ингредиентами остаются: вода, ячменные или пшеничные зерна, хмель, сахар.

Навигация

Приготовление солода

Прежде чем начать процесс домашнего пивоварения, необходимо подготовить ингредиенты. Основу пива составляет солод. Солод - предварительно обработанные, пророщенные, высушенные и измельчённые зерна. У тех, кто только вникает в процесс, может возникнуть логичный вопрос: какова его роль в процессе?

Для появления в сбраживаемом сусле алкоголя важно присутствие сахара. Белок и крахмал - основные составляющие зерен, которые не растворяются в воде. Чтобы получить необходимый сахар, мастера начали перерабатывать зерна в солод.

Интересно! Слово «солод» означает «сладость».

Для изготовления пива издавна используют пшеничные или ячменные зерна. Именно потому его величают «жидким хлебом», а в случае использования ячменя - «ячменным соком». Мастера некоторых стран в приготовлении особых сортов пива применяют смешанный солод. В смешанных вариантах ячмень и пшеницу используют в равных пропорциях. Существуют рецепты, где используется формула 1:2. В классическом исполнении применение зерен других культур не допускается. Однако, нередко можно узнать о применении риса, кукурузы, овса, проса, сои и других крахмалосодержащих зерен в классических напитках разных народов.

Для приготовления солода в домашних условиях заготовленные ячменные зерна промывают и замачивают на пару дней. Чтобы сохранить ячмень в хорошем состоянии, воду меняют каждые 8 часов. После проделанной работы зерна раскладываются в один слой на деко или поднос.

Температура для проращивания не должна превышать 22 градусов. В процессе проращивания ячмень нуждается в регулярном перемешивании. Это помогает избежать запревания. Проросшими считаются зерна, у которых стебелек достиг длины в 1,5 размера зернышка.

Процесс проращивания занимает в среднем от 4-10 дней. Равномерно проросшие зерна помещаются в духовку и при температуре 100 градусов просушивают. Высушенный материал измельчают до состояния муки, либо более крупного помола - в зависимости от сорта пива, для которого он подготавливается.

Стоит отметить, что рецептов приготовления пенного десятки и даже сотни. Чаще всего это - повторяющиеся рецептуры с небольшими дополнениями. Чтобы облегчить задачу, мы подобрали для Вас простые, и в то же время интересные рецепты. Из предоставленного перечня Вы можете подобрать вариант на свой вкус.

Рецепт из ржаного солода

Понадобится:

• 9 л воды
• 4 стакана сахарного песка
• 30 грамм хмеля
• 20 грамм дрожжей
• 1 килограмм солода.

Чтобы сделать солод самостоятельно, понадобятся зерна - 1,5 килограмма. Промытые зерна замачивают на 3 суток. По окончании замачивания их обязательно промывают и раскладывают для проращивания. После равномерного проращивания высушивают в духовом шкафу, либо слегка обжаривают. Высушенный продукт измельчают с помощью мясорубки (кофемолки).

Справка! Можно воспользоваться покупным солодом.

Для получения сусла в воде разводят сахарный песок и хмель, заливают ею молотые зерна и ставят на плиту. До закипания постоянно перемешивают, потом - проваривают на слабом огне 1 час. Оставляют до полного остывания (на 4 часа).

В готовое сусло выливают приготовленную закваску из смешанных дрожжей с водой, которые немного настоялись. Полученную смесь хранят в тепле 3-4 дня. По истечении срока напиток разливают в подготовленные бутылки и помещают в холодильник с плотно закрытыми крышками. Через 7 дней процесс дозревания домашнего пива закончен.

На основе солода из ячменя

Если нет желания тратить много времени на приготовление, можно попробовать ячменный вариант. Время приготовления - 3 суток.

• Понадобится:
• 9 л воды
• 4 стакана сахарного песка
• 30 грамм хмеля
• 20 грамм дрожжей
• 1 килограмм ячменного солода
• соль.

Ячмень замачивают, оставляют на 15 часов в тепле. Приготовленное сусло доводят до кипения, затем добавляют соль и продолжают варить 45 минут. Добавляют хмель, проваривают на большом огне еще 15 минут. В остывшую жидкость добавляют 20 гр дрожжей. Спустя 10 часов ее процеживают, и помещают в холодильник (на 10 часов). При необходимости, полученное пиво дополнительно процеживают.

Ароматное пиво

Понадобится:

• 9 л воды
• 5 стаканов сахарного песка
• 10 грамм дрожжей
• 50 грамм изюма
• 50 мл вина
• 1,5 килограмма солода.

Готовят сироп (в эмалированной посуде): 250 мл воды смешивают с сахаром и 50 мл вина, начинают нагревать. В нагретую смесь добавляют хмель, изюм, доводят до кипения и варят 20 минут, постоянно помешивая. В сироп заливают воду и солод. Закипячивают и отставляют на три часа остывать. После добавляют дрожжи и отставляют на 7 суток в темноте. На протяжении всего срока регулярно снимают пену ложкой из дерева. Затем процеживают и разливают. Ставят в холодильник на 2 суток для дозревания.

Из смешанного солода

Понадобится:

• 20 л воды
• 5 стаканов сахарного песка
• 400 грамм хмеля
• цедра 1 лимона
• 50 грамм цикория
• ячменные, пшеничные и ржаные зерна - по 1 килограмму.

Принцип приготовления солода описан выше. В готовый и перемешанный солод заливают 10 л воды и доводят до кипения. Теперь можно добавить цикорий для аромата. Когда готовящийся солод начинает загустевать, добавляют сахарный песок, хмель, цедру лимона и воду. Продолжают уваривать 5 часов на слабом огне. По истечении 5 часов объём сократится в 2 раза. Оставляют остывать, процеживают, разливают и дображивают в холодильнике. Дегустировать можно спустя пару часов.

Пиво на меду

Почему бы не попробовать приготовить домашнее пиво на натуральном меде? Оно выходит с особым мягким вкусом. Процесс приготовления займет около 10 суток.

Понадобится:

• 10 л воды
• 2 кг меда
• 250 грамм хмеля
• 50 грамм дрожжей

В деревянную кастрюлю с водой отправляют мед и хмель. Полученную заготовку доводят до закипания на слабом огне, продолжают варить 2 часа. После отставляют остывать. Когда жидкость остынет до 30°С, в нее добавляют дрожжи. Сусло оставляют в тепле на 5-6 дней. Накрывать емкость не следует.

По истечении срока емкость накрывают и переставляют в прохладное помещение, к примеру, в подвал. Еще один вариант - поместить сусло в холодильник, предварительно разлив по меньшим емкостям. Спустя 2 дня пиво процеживают, разливают и помещают в холодильник. Дегустируют на 10 день. Продукт лучше употребить в течении одной недели, иначе он начнет портится.

Приготовление пива - процесс несложный. Необходимые ингредиенты доступны и имеются в свободной продаже. Сварив пиво в домашних условиях, Вы получите гарантировано натуральный продукт.

Солод – продукт очень полезный: витамины В и не только, жирные кислоты, фитогормоны, микроэлементы, минералы, фолиевая кислота, аминокислоты, ферменты. …Еще бы, пророщенное зерно другим быть не может. Правда, приготовление его — процесс непростой: легче купить ячменный солод готовый. Но те, кто предпочитает домашний алкоголь и домашнюю выпечку, трудностей не боятся. О том, как приготовить солод, стоит поговорить отдельно.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод бывает сухой или зеленый.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод (и любой другой) сушат.

Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать. У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев (или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.

Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6. Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна. Теперь наливаем холодную воду. Ждем еще час. Снова снимаем мусор и воду снова сливаем. Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде. На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода. Сливаем воду через три часа. Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Проращивание солода

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток. На него ячмень равномерно высыпаем (толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти). Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком). Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима. Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам. Также помещение должно хорошо вентилироваться. Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой. Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше. Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов. Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Начиная варить собственное пиво, необходимо ответить на вопрос «Какой солод выбрать и как не запутаться в многообразии предлагаемых к продаже видов?». Именно от выбранного солода будет зависеть цвет, аромат и вкус пива. Постараемся ответить на этот вопрос.

Солод — это продукт, полученный в результате искусственного проращивания зерен злаковых культур, в основном ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется при производстве пива.

Универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям не существует. Среди основных его характеристик выделяют цветность (по шкале стандартов ЕВС или Ловибонд) , долю засыпи и получаемые сорта пива.

Кроме того, солода классифицируют как основные и специальные . Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать солодовый крахмал в сахара. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший от 5 до 20%. Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 % при изготовлении пшеничного пива.

Основные типы солода.

Лагерный солод ( Lager Malt ) (2 L — цветность) используется для приготовления лагерных и элевых сортов пива. Зерно нагревают в печи до 31 о С в первый день, затем при температуре 50-60 о С сушат еще 12-20 часов, и после этого выдерживают при температуре 80-85 о С еще 4-48 часов. Технология изготовления этого сорта позволяет получать солод с легким и мягким ароматом высокого ферментационного потенциала. Солод «Лагер» обычно сочетают с ароматическими добавками или специальными сортами солода.

Элевый солод ( Pale Ale Malt ) (3 L ) – это солод полученный при более высоких температурах, поэтому имеет несколько поджаренный аромат. Он идеально подходит для получения светлых элей, а также горьких сортов пива (Stout, Porter, IPA). Солод обладает хорошей растворимостью.

Светлый пшеничный солод (Wheat malt) (3 L ) – имеет меньшую долю танина, чем ячменный, поэтому при затирании этого солода используют «белковую паузу» для предотвращения попадания белка в сусло. Используют от 5 до 100 % в засыпи. Применяется для приготовления белых сортов пива, а также светлого пшеничного пива.

Ржаной солод (Rye Malt)- используется в составе солодового букета 5-10% от общего количества для придания пиву пряных ноток. Солод вязкий, поэтому требует соответствующей технологии применения.

Специальные сорта солода

Специальные солода используются для придания пиву определенного цвета, вкуса, аромата, послевкусия, стойкости пены. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда и не содержат вовсе!), но содержат необходимый «материал» для создания нужных характеристик пива.

В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить до 7-8 различных солодовых компонентов.

Карамельный сорт солода Caramel (Crystal) Malts

Карамельными эти сорта солода называют, потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара соединяются в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют. Именно они и придают вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи.

Примеры карамельных солодов: Caramel 10 (10 L ) – придает пиву медово-сладкий вкус, Caramel 40 (40 L ) – наполняет пиво легким привкусом карамели. Идеально подходит для светлых Элей и янтарных лагеров.

Caramel 60 (60 L )- популярный солод для приготовления Элей, Биттеров, Портеров и Стаутов.

Специальный «Smoked»(копченый солод)

Используется для приготовления «копченного» пива. Благодаря специфической технологии производства, солод обладает копченым ароматом и придает пиву аромат дыма. Используется до 100% в засыпи.

Кислый солод Используется для приготовления светлых сортов, с целью подкисления вкуса. Улучшает экстрактивность в следствии снижения pH сусла, а также степень сбраживаемости. Положительно сказывается на стойкости пенной шапки. Количество 3 — 8% в засыпи.

«Vienna» (Венский тип) — Применяется для приготовления светлых и темных сортов пива. Благодаря специфике приготовления придает неповторимый карамельный (ванильный) аромат. Используется до 100% в засыпи.

Мюнхенский тип «Munich 15» (светлый) и «Munich 25» (темный) — Используется для приготовления темных, крепких сортов пива. Обладает характерным солодовым вкусом. Существенно влияет на усиление полноты вкуса придает характерный аромат готового пива, повышает стойкость пены.

Солод специальный бисквитный «Biscuit» — Используется для приготовления светлых и полутемных элей и лагерных сортов. Усиливает полноту вкуса и аромата, используется для придания стабильности напитка. До 15% в засыпи.

Меланоидиновый «Melanoidin 40» и «Melanoidin 80» — Для приготовления янтарных и красных сортов пива. Обладает выраженным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса). Влияет на полноту вкус. Придает характерный красный оттенок. Засыпь от 5 до 20%

Янтарный солод «Amber» — Для приготовления светлых элей. Придает «пенному» неповторимый янатрно-медный цвет.

Специальный жженый «Chocolate» Для производства темных, крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Придает насыщенный темный цвет, усиливает аромат. Повышает химическую стабильность пива. Не более 7%.

Специальный жженый «Black» (цветность 1200 - 1400 по шкале EBC ) — Для производства самых темных — черных и крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Обладает высокой цветностью, используется в малых количествах в засыпи. Значительно усиливает аромат, влияет на вкус и цвет пенного. Засыпают от 1 до 6%.

Томленый солод.

Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Ma»rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

Существует множество других специальных сортов солода, которые используются намного реже. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, остается неизменным главное — солод — это душа пива, его основа. Качество солода - это залог получения вкусного и ароматного пива!

Солод - это что за продукт? Ответ на поставленный вопрос вы узнаете из материалов представленной статьи.

Общие сведения

Солод - это продукт, который получают из проращенных злаковых семян, преимущественно ячменя. Как известно, данный ингредиент выступает основой всего пивоваренного производства. Если не будет выращен солод ячменный, то не будет и пенного напитка. С чем это связано? Дело в том, что во время прорастания этой злаковой культуры в ней образуется фермент диастаза, который, собственно, и превращает крахмал в то есть мальтозу. Под действием представленного вещества затор осахаривается, а затем превращается в сусло. В свою очередь, оно сбраживается и становится молодым пивом.

Получение солода

Что необходимо сделать, чтобы получить солод ячменный? данного продукта подразумевает два этапа: намачивание и Данные этапы необходимы для того, чтобы вызвать в злаковой культуре химические реакции, которые способствуют появлению необходимых веществ, отвечающих за образование вкусного пенного напитка.

Чтобы лучше понять, как получают солод пивоваренный ячменный, следует описать упомянутые этапы его производства более подробно.

Процесс намачивания

Целью замачивания является набухание сухого зерна. При этом сразу же начинаются процессы химических изменений. Это можно заметить по дыханию семян, которое проявляется в образовании и диастазы.

Таким образом, в деревянный чан или бак из нержавеющей стали наливают воду и дают ей отстояться в течение 3 дней. По прошествии данного времени в ту же тару понемногу засыпают зерно и тщательно все перемешивают. Через 3 часа всплывшие на поверхность сор и семена снимают при помощи шумовки. После этого лишнюю воду сливают, оставляя над ячменем лишь слой жидкости в 10-15 сантиметров.

В процессе замачивания зерна очищаются от грязи, а также от некоторых веществ в шелухе, которые способны придать напитку неприятный вкус и запах. В таком виде солод ячменный держат около 5 дней, до его полного взбухания. При этом требуется регулярно менять грязную воду на чистую.

Процесс проращивания

После того как процесс намачивания будет завершен, начинают проращивание зерна, которое в среднем длится около 7 суток. Во время этого процесса ячмень следует периодически увлажнять и аккуратно перемешивать. Как правило, уже на 2 или 3 день у зерен начинают появляться росточки. После недельной выдержки их длина нередко достигает 1,6 длины самого ячменя.

Свежепророщенный солод ячменный может храниться не более 2-3 дней. Именно поэтому его нередко высушивают на протяжении 17 часов при температуре +45-55 градусов. При правильной сушке такой продукт имеет светлый оттенок.

Способы применения

Как было сказано выше, солод чаще всего используется в пивоваренном и винокуренном производствах. В последнем случае его применяют, чтобы растворить и осахарить крахмал других ингредиентов. Что касается первого, то во время изготовления пенного напитка используется только солод, который в дальнейшем подвергается брожению.

Помимо представленных производств, данный продукт применяется и в процессе изготовления экстракта. Кстати, столь же активно используется ячменный солод для виски.

Пивоваренные компании для приготовления солода чаще всего применяют ячмень и пшеницу. Что касается винокуренного производства, то в нем нередко используют овес, рожь и маис. Следует также отметить, что, смотря по тому, применяется ли сырье в свежем или сушеном виде, различают солод зеленый и сухой соответственно.

Типы солода

В зависимости от того, как намачивают и выращивают злаковые зерна, солод подразделяется на разные типы:

Солод использовали ещё в древние времена, на заре пивоварения и винокурения. Сегодня продукт так же актуален, его применяют в кулинарии, для производства алкогольных напитков, кваса. Из ячменного солода делают элитный алкоголь – виски, бурбон. На Руси издавна делали , которое популярно и сейчас, используя для него ржаной и солод из пшеницы. Для изготовления кваса в основном применяется ржаной.

Солод – делают из злаков пшеницы, овса, ячменя, ржи и других зерновых. Предварительно зерновое сырье проращивают, в нем образуются ферменты, которые превращают крахмал в легко сбраживаемые сахара. Технология изготовления солода – не простой и трудоемкий процесс, занимающий долгое время. Поэтому в домашних условиях сделать солод для виски или пива тяжёлая работа. Намного проще приобрести готовый солод, чем делать его самостоятельно.

Но тем не менее не смотря на трудности многие пивовары и винокуры предпочитают обходится своим продуктом. Ниже описан полный цикл производства солода из пшеницы, как сделать ржаной и ячменный солода для пива своими руками.

Технология приготовления солода

Весь процесс можно поделить на несколько этапов:

• Подбор зерновых, проверка на всхожесть;
• Чистка;
• Вымачивание;
• Проращивание;
• Сушка;
• Удаление ростков;
• Хранение.

Подбор зерновых. Выбор зерна, важный этап, от него зависит качество конечного продукта. В первую очередь, нужно решить какую культуру использовать и для чего. В домашних условиях наиболее проще получить солод из пшеницы или ржаной. Эти злаки быстрее прорастают, легче измельчаются. Чуть дольше делать ячменный. По времени на ржаной солод уходит 5-6 суток, из пшеницы 7-8 дней, зеленый солод из ячменя, получается через 9-10 дней. Нельзя использовать молодое зерно после сбора урожая, у него плохая способность к прорастанию. Минимальный срок зерна после сбора урожая 2 месяца, а максимальный 12 месяцев.

Дома можно провести самостоятельный тест на проверку всхожести. Выбрать 100 штук наиболее крупных зерен залить их водой в стакане. Всплывшее зерно выловить, вместо него добавить столько же зерен, которые тонут. Далее его разложить на блюдце, сверху положить влажную ткань и на 2-4 дня оставить в теплом помещении. Затем посчитать число не проросших зерен, каждое -1 процент. В итоге если получилась всхожесть более 90%, то это хорошее сырьё.

Подготовка к замачиванию. Для солода используется чистое зерно, просеянное, без мусора. Его насыпать в подходящую емкость и залить водой, удалить всплывшие зернышки, промыть два раза. Залить чистой водой на 4- 5 см выше и оставить 5-7 часов.

Затем воду сменить и еще раз хорошенько промыть злаки. Провести процедуру дезинфекции, для этого залить зерно слабым раствором марганцовки, в 10 литров воды насыпать 2-3 грамма и выдержать в растворе зерно 1-2 часа.

Проращивание. После дезинфекции зерновую массу разложить на поддоны слоем 4-5 см дать подышать ему в течение суток, периодически через 2-3 часа перемешивать. Накрыть влажной тканью из хлопка и оставить в помещении при температуре 15-15 градусов. Важно что бы в помещении была хорошая циркуляция воздуха. Ежедневно злаки необходимо перемешивать и увлажнять при помощи брызгалки, следить за тем, что бы масса не переувлажнялась. Обычно на 10 килограмм сухого зерна использовать 100-150 мл воды. Через 2-3 дня проращивания температура внутри повышается до 20-23 градусов, в это время нужно чаще ворошить зерновую массу, что бы не допустить «потения» пшеницы или ячменя.

Когда росток увеличится в размере в полтора раза больше длины зернышка, то можно считать, что солод готов. Зеленый солод на вкус становится сладковатым, пахнет свежим огурцом. Такой продукт уже можно использовать для осахаривания, но срок его хранения очень мал, всего трое суток. Чтобы срок увеличить, солод необходимо высушить. Сушеный солод подходит для приготовления домашнего пива, виски и бурбона из него можно делать солодовое молоко.

Сушка. Для начала зеленый солод обеззараживают раствором марганцовки, на 1 литр воды добавить 0,3 грамма марганцовки, в таком растворе выдержать солод 15-20 минут. Сушку делают при температуре 30- 40оС, при более высокой температуре могут погибнуть ферменты. В домашних условия сушку делают в комнате с теплыми полами, на солод направляют струю воздуха бытового вентилятора. В теплое время года можно сушить на чердаке, главное обеспечить хорошее проветривание.

В течении 3-4 дней солод высохнет и с него нужно удалить корешки и ростки. Это легко сделать руками, перетирая его в ладонях. Полученный светлый солод имеет очень высокую активность ферментов, 1 кг способен осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья. Его можно использовать для приготовления домашнего пива. Хранится солод в сухом помещении в льняных мешках или закрытой таре. Перед приготовлением пива или другого спиртного его размалывают, на специальных мельницах.

Солодовое молоко. Не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды).

Как сделать солодовое молоко своими руками. Сначала производится стерилизация, солод промывают три раза водой температурой 65 градусов в течении 6-10 минут. Затем его подсушивают и измельчают в блендере или зернодробилке до муки. На 170 грамм солодовой муки берут 1 литр воды. Муку залить теплой водой 0,5 литра температурой 50 – 55oС, тщательно размешать миксером до однородной массы и настоять в течении часа. Затем долить остальную воду и подогревают до 50 – 52oС. Такой объем солодового молока рассчитан на осахаривание 2 кг сырья.

Самодельный карамельный солод для приготовления пива

В состав пива входит базовый солод и специальные карамельные сорта для придания напитку вкуса, плотности, аромата. Карамельный изготавливают из свежего белого солода путем термической обработки. В домашних условиях приготовить карамельный солод можно в обычной духовке или в мультиварке.