Пожалуй, все хоть раз слышали о полезных свойствах куриного бульона – он помогает справиться с простудой, восстанавливает силы истощённого организма, заменяет полноценное мясо людям, сидящим на диете, прекрасно снимает последствия алкогольного опьянения и т.д. И, конечно, на первом месте стоит классический прозрачный, как слеза, бульон. Однако прозрачности нужно ещё добиться, ведь не у каждой хозяйки она получается сама по себе. Как же сварить прозрачный куриный бульон?
Основные ингредиенты для бульона:
Классический способ приготовления прозрачного бульона
Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?
Во многом, от продуктов, из которых он готовится.
Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона
Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:
Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо
«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.
Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.
Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.
Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.
Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.
https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/
Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.
Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.
В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.
Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.
Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.
Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.
Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.
Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.
Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет
Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.
Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.
я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце
https://forum.say7.info/topic21261.html
Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.
Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.
Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.
Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.
Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.
Нельзя использовать для прозрачных бульонов куски мяса или птицы с кусочками сукровицы или засохшей кровью. Если свисают куски жира или сала, то их тоже нужно удалить. Далее основной продукт нужно тщательно промыть холодной водой, отжать. Кости и крупные куски свинины, говядины желательно вымочить полчаса в холодной воде. Чтобы бульон не становился мутным, нужно снимать пену. Это делается не только при закипании, но и в процессе варки.
Основные принципы варки:
1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.
2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.
3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.
4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.
Осветление бульона – это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе яичного белка. Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.
Один из самых простых и известных способов, как можно осветлить бульон – это сделать оттяжку. Рецепт на основе яичных белков подходит для любых куриных и мясных отваров, он есть в поварских технологических книгах.
Ингредиенты
3-4 литра готового бульона;
Приготовление
1. Тщательно промываем яичную скорлупу мылом, ополаскиваем холодной водой. Разбиваем яйца, желтки вынимаем. Их можно использовать для других блюд, они нам не пригодятся.
2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.
3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.
4. Отправляем кастрюлю с бульоном на плиту, включаем самый сильный огонь, быстро доводим до кипения. Выключаем, оставляем на десять минут.
5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.
6. Теперь берем марлю, укладываем в дуршлаг, процеживаем бульон. Либо используем для этого сито с мелкими ячейками.
7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.
Еще один простой способ, как сделать мясной бульон прозрачным. Для оттяжки, кроме яичного белка, также понадобится немного фарша. Важно для него использовать мясо без жира.
Ингредиенты
1 морковка;
1 луковица;
500-800 г говядины;
2,5-3 литра воды;
250 г фарша;
Приготовление
1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.
2. При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.
3. Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.
4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.
5. Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.
6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.
7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.
Рецепт простого прозрачного куриного бульона. Его можно просто подавать с зеленью и сухариками, либо использовать для приготовления домашней лапши, легких супов. Лучше использовать домашнюю курицу, подойдут любые части, кроме грудки.
Ингредиенты
Курица 1-1,5 кг;
1 морковка;
1 луковица;
1 корень петрушки;
4-5 горошин перца, соль.
Приготовление
1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.
2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.
3. Ставим на максимальный огонь, быстро доводим до кипения. Большой ложкой собираем все пенки с поверхности. Убавляем огонь, провариваем минут пятнадцать, не даем активно бурлить.
4. Добавляем корешок петрушки, луковицу. Морковку, все целиком, ничего нарезать не нужно. Прибавляем огонь, снова доводим до кипения, убираем повторно пенки и убираем огонь.
5. Прикрываем кастрюлю, готовим бульон еще около часа. Если курица домашняя или фермерская, то примерно 1,5 часа.
6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.
Этот способ пригодится, если бульон после варки получился серого или коричневатого цвета. Суп из такой основы будет не очень симпатичный.
Ингредиенты
2 литра бульона;
Шелуха 1 луковицы;
1 ст. л. лимонного сока.
Приготовление
1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.
2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.
3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.
Один из сложнейших вопросов – как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!
Ингредиенты
2,5 литра бульона;
2 желтка;
Морковка
Луковица.
Приготовление
1. Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд, готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.
2. Теперь нагреваем бульон на плите.
3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.
4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.
5. Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пят минут
6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.
7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.
8. Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.
Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.
Ингредиенты
2,5-3 литра бульона;
25 г косточек.
Приготовление
1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.
2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.
3. Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.
4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.
5. Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.
6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.
7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.
Еще один вариант оттяжки. Он подходит для любых рыбных и мясных бульонов. Морковка не только помогает убрать мутные частички, но и дает отвару красивый цвет.
Ингредиенты
2,5-3 литра бульона;
Большая морковка;
Два белка.
Приготовление
1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.
2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.
3. Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.
4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.
5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.
Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.
Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.
Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.
Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.
Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.
Для одной 3-х л. кастрюли нам нужны:
Куриный бульон – легкий и прозрачный
Когда заходит речь о курином бульоне сразу вспоминается бабушкин , давать его во время болезни или простуды. Действительно, свойства куриного бульона поразительны относительно восстановительной и благотворно влияющей на организма функции. Больному человеку очень трудно переваривать твердую пищу, а силы поддерживать нужно, поэтому нет ничего лучше, чем выпить кружечку куриного бульона. Женщины, желающие сохранить стройность, но при этом ограничивающие употребление мяса, могут ввести в свой рацион такой отличный источник силы и пользы. Многие до сих пор не знают, как получить абсолютно чистый и светлый куриный бульон. Но мы раскроем Вам этот секрет, как Вы уже поняли по названию статьи. Ниже приведем пример рецепта, позволяющего добиться идеальной чистоты и прозрачности бульона.
1. Разделываем курицу на куски и кладем в горячую воду. Чтобы бульон получился действительно прозрачным, делаем сильный огонь и доводим до кипения воду. Затем выливаем ее и моем курицу, кастрюлю также споласкиваем. Далее опять наливаем воду, кладем туда курицу. Огонь убавляем почти до самого минимума, чтобы ничто не потревожило наш бульон. Очень важно убирать накипь во время варки, поскольку это главный залог прозрачности бульона.
2. Пока курица варится приготовим овощи: лук и морковь.
3. После того как курица немного поварилась, добавляем все приготовленные ранее ингредиенты: нарезанную на небольшие половинки морковь и лук. Солим и перчим. Незабываем снимать образовавшийся шум в кастрюле. Варим примерно 40 мин. В самом конце добавим 1 лавровый листик.
4. В завершении отварим перепелиные яйца, которые потом очистим от кожуры, разрежем на две части и отправим в тарелку.
5. Из готового бульона достаем все овощи и мясо и процеживаем его. Таким образом мы получаем прозрачный, полезный, невероятно вкусный и незаменимый для восстановления сил.
Перед подачей куриного бульона, нужно добавить дольки морковки, зелень и перепелиные яйца в тарелку.
Бульон с легкостью можно использовать для приготовления супов, соусов, подливов, храня в холодильнике или заморозив в морозильной камере.
Вопрос о том, как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым, кажется никогда не потеряет своей актуальности. Все потому, что большинство хозяек чаще всего готовит бульон именно из птицы, в силу большей доступности и меньшей жирности, а бульон на основе курицы известен своей склонностью к образованию большого количества шума на поверхности во время варки. Способов правильной варки птицы или очистки уже готового бульона придумали много, и каждый из них заслуживает право на существование, потому мы и решили поговорить о них в рецептах ниже.
Сварить прозрачный куриный бульон с нуля довольно просто. Первым делом следует определиться с куском мяса, который вы решили использовать для бульона. Чистого бульона из одного лишь филе не получится, поскольку белое мясо более остального склонно образовывать шум на поверхности. А потому рекомендуем брать окорока или целую тушку с кожей – такой бульон будет наваристым и мясо после его варки можно будет счистить с кости и сразу отправить в .
Определившись с куском, его сперва промывают, затем обсушивают, а уже после кладут в кастрюлю и заливают водой. Первый бульон призван собрать сукровицу и прочий мусор оставшийся в птице, потому нет никакой необходимости следить за его чистотой. Кастрюлю с курятиной поставьте на самый сильный огонь, дайте жидкости закипеть и проварите все около 5 минут. Затем воду слейте, а тушку и кастрюлю очень тщательно промойте. Залейте птицу свежей водой и снова поставьте на огонь, но теперь на самый минимальный, чтобы вода ни в коем случае не кипела. Еще один ключ к чистому бульону заключается в том, чтобы не варить птицу часами. На бульон из целой тушки уйдет около полутора часов, в то время как отвар из окорока или спинки будет готов и вовсе спустя 40 минут. Вместе с птицей можно варить корнеплоды, а также свежие и сушеные травы.
На протяжении всей варки бульон ни в коем случае не мешают, но пену с поверхности следует регулярно снимать.
В готовый бульон вы можете добавлять самые разнообразные суповые ингредиенты. Если вы не знаете, как , то учтите, что мучнистыесварить прозрачный куриный бульон с компоненты делают отвар мутным, а потому лапшу лучше отварить отдельно и уже готовой класть в суп в конце варки.
Если вы давно задавались вопросом о том, как сварить куриный бульон прозрачным и золотистым, то секрет очень прост. Избежать добавления бульонных кубиков и прочих ненужных пряностей можно, если использовать для приготовления жирных домашних курочек. Если доступа к домашней курице нет, то добавьте в суп зажарку из моркови, она также придаст приятный желтоватый оттенок.
Чтобы куриный бульон стал прозрачным, его можно процедить через двойной слой марли или смешать со взбитым белком и процедить уже после его сворачивания.