Как сварить фруктовое пиво. Сорта пива: Фруктовое пиво

Перед вами очень своеобразный сорт пива. И многие ошибочно считают, что фруктовое пиво — оно одно. С небольшими вариациями вкуса: вишневое или малиновое. Чаще всего — вишневое. Чаще всего — бельгийское.

А между тем, фруктовое пиво делится на ламбики, гёз, фаро и так далее. Так что не все с этим пивом просто.

Ламбик — это бельгийское пиво собственного брожения. Если говорить о фруктовом ламбике, то технология его производства довольно сложна, особенно в жаркое время — пиво может повести себя непредсказуемо.

Фрукты добавляют в ламбик при брожении.

Гёзе-ламбик — это купаж молодого и старого ламбиков (никуда пока от них не уйти). Обычно они смешиваются в пропорции: 60% молодого и 40% старого ламбиков. Старый позволяет получить более сбалансированный напиток, при этом яркий и свежий.

Ну, а фруктовость появляется, опять же, при брожении одного из них, но, в идеале, обоих.

Самым известным фруктовым ламбиком является крик. Это, если быть точным, вишневый ламбик. Крик — это фламандское слово, которое так и переводится — «вишня».

Для приготовления крика ягоды надрезают (ни в коем случае не мнут), добавляют в бочки с пивом, где пиво дозревает. Если говорить о соотношении, то на 100 литров пива необходимо около 20кг ягод. Косточки, кстати, тоже не убирают, они в итоге придают пиву миндальный оттенок.

Кстати, с возрастом настоящий крик изменяет свои вкусовые оттенки. Если сразу молодой крик розовый, с ягодным ароматом и вкусом, то после года созревания он приобретает кисловаты оттенок и долгое, сухое послевкусие. А еще позже, через 1,5 года, крик приобретает винный характер, становится очень ароматным, и его даже описывать можно как вино, так как оттенков обнаруживается очень много.

Если говорить не о самом распространенном фруктовом ламбике — крике, то следует отметить, что существует еще множество других фруктовых ламбиков. Для них обычно используют свежие и свежезамороженные фрукты, сиропы и соки.

Малиновый ламбик по технологии производства похож на вишневый. Разумеется, отличие только в виде ягод. Из известных фруктовых ламбиков можно также выделить — персиковый, черносмородиновый. И особняком стоит сорт Мускат — его получают, смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

Ну, и то чего совершенно не уйти, так это от того, что лучшие фруктовые ламбики, все же, производят в Бельгии. В других странах тоже можно найти неплохое фруктовое пиво, но именно бельгийское будет самым-самым.

Купить фруктовое пиво вы всегда можете в магазине WineStreet.

Для приготовления фруктового пива используются как целые фрукты, так и измельченные, а также фруктовые пюре и соки. Фрукты сильно влияют на аромат и цвет напитка, поэтому в состав ламбиков чаще всего входит светлый солод. Современные технологии позволяют значительно сократить время варки и созревания пива, поэтому в наше время все чаще в качестве сырья для такого рода напитков все чаще используются плодово-ягодные соки и сиропы.

Наиболее популярным сортом фруктового пива долгое время считалось вишневое пиво, однако в последнее время наблюдается рост популярности ламбиков с клубникой, виноградом, яблоками, персиком, малиной, смородиной. Благодаря внедрению современных технологий пивоварения значительно расширился выбор используемого сырья, например, потребителям были представлены интересные легкие напитки с использованием лимона и грейпфрута, а также пряных тропических фруктов.

После приготовления напитка перед пивоварами всегда стоял следующий важный вопрос – как его лучше разлить, чтобы доставить покупателю без потери вкусовых и прочих качеств? Развитие промышленности привело к тому, что сейчас пиво можно разливать в самые разнообразные тары: в кеги, бутылки, пэты, банки. Теперь уже вопрос возникает у покупателя – как разобраться, какая тара лучше сохраняет вкусовые качества пива?/p>

Изначально все пиво разливалось в деревянные бочонки и срок его реализации был очень коротким. На шведском «кег» и означает «бочонок». Первые металлические кеги были произведены в 20-х годах ХХ века компанией Krupp в Германии. Однако настоящая популярность пришла к ним лишь в после изобретения фитинга в 1964 году. Кег стал герметично закрываться, и теперь такой вид разлива гарантирует не только более длительный срок хранения, но и невозможность фальсификации или разбавления пива. Применение специальных сплавов нержавеющей стали обеспечивает микробиологическую безопасность напитка, разлитого в кеги. Бутылочное же пиво лишено всех этих преимуществ, кроме того, прозрачная тара провоцирует неконтролируемые химические процессы в пиве из-за воздействия температуры и попадания света. Вывод очевиден – чтобы вполне насладиться вкусом и ароматом хорошего пива, оно должно быть разливным, а не бутылочным.

Мы предлагаем вам попробовать следующие сорта фруктового пива:

• Timmermans Kriek Lambic
  Вишневый натуральный ламбик красно-вишневого цвета со сладковатым, но не приторным, сбалансированным вкусом и легкой цитрусовой кислинкой. Это пиво традиционно производится в Бельгии методом натурального брожения с пастеризацией. Ингредиенты – вишня, хмель, ячмень и пшеница.
• Timmermans Peche Lambic
  Ламбик данного сорта славится своим насыщенным фруктовым сладким вкусом, нежной пеной и мягким персиковым послевкусием, а также несравненной комбинацией ароматов. Производится методом естественного атмосферного брожения, в его состав входит натуральный персиковый сок.
• Timmermans Faro
  Освежающее фруктовое пиво, чей янтарный цвет гармонично сочетается с плотным вкусом, в котором присутствуют кисло-сладкие, яблочные и хлебные нотки. Аромат насыщенный, фруктовый, пряный. Метод изготовления - натуральное брожение и последующая пастеризация, в качестве сырья используется ячмень, хмель, пшеница и фрукты.
• Timmermans Strawberry
  Клубничное пиво алого цвета, известное своим изысканным, насыщенным, освежающим, сладким вкусом с нотками сладостей и мороженного. Характеризуется стойким клубничным послевкусием. Производится в бельгийских пивоварнях методом спонтанного брожения.

Весна располагает к легкости и изяществу. Даже такую брутально мужскую тему, как пиво, можно раскрыть по-женски деликатно, если добавить в напиток фрукты.

Безусловно, такое пиво необычно как по цвету (он всегда имеет оттенок заявленных в рецептуре фруктов), так и по аромату (все-таки сочетание пивных дрожжей и, допустим, малины способно удивлять).

С точки зрения сочетаний здесь тоже все неоднозначно. Фруктовое пиво не только успешно ассистирует тяжелым мясным блюдам типа запеченной свиной рульки, но и придется кстати, например, к легкому шоколадному десерту или не слишком сладкому чизкейку. Женское любопытство тоже не будем списывать со счетов. Стоит подумать над дуэтом пива и легкого салата с морепродуктами. А сладкие оладьи, бисквиты или слоеные язычки на фруктовом пиве вообще вне конкуренции. Но, прежде чем ломать голову над тем, к чему присовокупить бокал пенного напитка, стоит разобраться, что же это за фруктовая материя такая.

Все просто: фрукты и ягоды добавляются в пиво уже после сбраживания. Что отражается в названии. Например, черничный портер, или клубничный стаут, или даже малиновый светлый эль. Звучит? Фруктовое пиво – это всегда квинтэссенция местных, региональных традиций. Берется самый что ни на есть традиционный сорт пива, куда добавляются самые что ни на есть традиционные фрукты. И не только фрукты. Темному тяжеловесному пиву типа портера подойдет даже вкус шоколада. Шоколадный портер много лет выпускается финнами и прочими не чуждыми пивоварения скандинавами. Дикие ягоды, скандинавами столь же любимые, – ежевика, брусника, морошка – лучше сочетаются с легкими и светлыми элями и лагерами. Тема развивается вплоть до пива с лимонным соком. В захватывающем деле пивных купажей в ход идет все: тыква, морковь, специи вроде кардамона и перца чили. Более растиражировано пиво имбирное или коричное, оно встречается не только у ремесленников, но и у пивных гигантов.

Идея расцветить хмель фруктами пришла сразу многим пивоварам. Самые известные на этом поприще бельгийцы. Лучшие образцы фруктового пива из окрестностей Брюсселя, попадающие на полки и наших супермаркетов, – крик (от kriek – вишня) и фрамбуаз (framboise – клубника) – на пиво по вкусу совсем не похожи, скорее на крепкий и терпкий сидр или слегка хмельной лимонад. Хотя многие сваренные ремесленным способом виды пива до России не добираются. Например, неосветленное и нефильтрованное кисловатое пиво с вишней или малиной от маленьких производителей, выдержанное в бочонках, – так называемый ламбик (от названия города Lembeek, где эта пивная порода и родилась). Чтобы его попробовать, надо ехать на какую-нибудь старинную пивоварню, где молодой вишневый ламбик разливают прямо из бочек.

Особняком стоит американский пивной стиль. Европейцам американское пиво часто кажется слишком простым, выхолощенным. Однако верхние строчки Top-10 мировых сортов фруктового пива занимает именно американский сорт имперский малиновый стаут, правда, сваренный по бельгийской технологии. Наконец, неплохие пивные «выхлопы» случаются и в Канаде, в основном в Квебеке. Тамошнюю специализацию – пиво на черной смородине – можно найти на полках московских гастрономических бутиков. Увы, в России с производством фруктового пива дела обстоят так себе. Большие пивные концерны на него не обращают внимания, хотя в хороших пивных ресторанах можно иной раз попробовать пиво местной выделки на малине, вишне и даже облепихе и бруснике. Впрочем, мода на мини-пивоварни и домашнее пивоварение в этом смысле обещает нам блестящие перспективы. Почему бы не попробовать, что, у нас своих ягод мало в самом деле?

Итак, вы решили приготовить фруктовое пиво и выбрали подходящий стиль базового пива, а также комбинацию фруктов. Теперь необходимо приобрести фрукты.

Выбор фруктов

Конечно, фрукты можно купить в ближайшем магазине. Однако вкус пива будет настолько хорошо, насколько хороши ингредиенты, из которого оно приготовлено. Поэтому ключевой момент здесь - найти фрукты самого лучшего качества.

В идеале фрукты лучше вырастить на своём огороде. Только в этом случае вы будете знать степень их спелости и условия, в которых они выращивались. Однако, даже если у вас есть свой сад с нужными фруктами, возможно, урожай ещё будет не скоро, а пиво варить нужно сейчас.

Прежде, чем пойти в магазин, посетите местный рынок. Здесь фрукты стоят чуть дороже, однако их качество скорее всего будет выше. Эти затраты абсолютно оправданы, если вы хотите получить фруктовый вкус в пиве.

За неимением других вариантов можно купить фрукты в магазине. Постарайтесь выбрать наболее спелые плоды: в условиях массового производства фрукты собирают до достижения спелости, чтобы продлить срок их хранения. При этом теряется фруктовый аромат.

Плоды как правило обрабатывают химикатами при выращивании - тщательно промойте их прежде, чем добавлять в сусло.

В случае, если нет возможности приобрести свежие фрукты, то замороженные фрукты или фруктовые пюре - тоже вариант. Также это отличный способ приобрести качественные фруктовые ингредиенты по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большого их количества. Кроме того, подготовка таких ингредиентов займёт меньше времени. Внимательно читайте состав таких заготовок и не покупайте продукт, содержащий консерванты.

Соки - также отличный вариант, который можно успешно использовать для приготовления фруктового пива. Как и в случае с замороженными фруктами и пюре, покупайте только натуральные продукты, не содержащие консерванты.

Некоторые пивовары используют экстракты и эссенции фруктов, однако при их использовании велика вероятность получения нежелательного с нашей точки зрения искусственного вкуса фруктов в пиве.

Количество фруктов

Теперь следует определить количество фруктов, которое необходимо купить. В данном случае нет формул или чётких инструкций: пиво создаётся из многих компонентов и из разных базовых стилей пива. Стремитесь к получению сбалансированной крепости и выраженным характерным чертам в вашем фруктовом пиве.

Например, одного килограмма малины может быть достаточно для приготовления 20 литров крепкого стаута, но слишком много для лёгкого пшеничного пива. Кроме того, обратите внимание на кислоту фруктов. Использование кислых фруктов требует максимальной внимательности, чтобы соблюсти баланс вкуса фруктов и вкуса базового пива.

Обязательно запишите вес ингредиентов и объём партии пива, что бы в будущем вы смогли принимать более обоснованные решения, основываясь на приобретённом опыте. Приведённую ниже таблицу можно использовать в качестве отправной точки в определении количества фруктов в рецепте:

Подготовка и добавление фруктов

Методы подготовки фруктов во многом зависят от их вида (свежие, пюре, сок и т. д.), и от времени, когда они будут добавлены в пиво. При этом именно время добавления фруктовых ингредиентов сильно влияет на фруктовый характер пива. Существует несколько вариантов действий.

1) Пюре или фруктовый сок часто добавляют в последние минуты кипячения сусла. Так пюре/сок пастеризуется, благодаря чему максимально снижается риск заражение пива. Если вы добавляете фрукты таким способом, то они будут присутствовать в пиве во время активного брожения. Во время брожения теряется большая часть фруктового вкуса и пиво приобретает винный характер. Однако в некоторых сортах пива винный вкус может быть интересен, например, при добавлении винограда.
Обратите внимание на тот факт, что фрукты увеличивают содержание сахара в сусле, этот сахар нужно учитывать при составлении рецепта.

2) Пюре и соки могут быть добавлены в сусловарочный котёл во время кипячения. В это же время могут быть добавлены и свежие фрукты, но перед этим их можно размолоть для высвобождения большего количества сока. Если в фруктах много семян или мякоти и вы не хотите, чтобы они попали в ферментер, их можно опустить на кипячение в нейлоновом мешке, однако это совсем не обязательно.

3) Чтобы получить в пиве вкус свежих фруктов, добавляйте фрукты, когда брожение почти завершилось. Однако, так как фрукты в этом случае не были подвержены термической обработке, необходимо проявлять особую осторожность, чтобы избежать заражения сусла. Часто соки, протёртые и замороженные фрукты уже были подвержены пастеризации, благодаря чему риск заражения пива очень низок. Однако свежие фрукты - это другая история...

Свежие фрукты нужно измельчить, чтобы увеличить площадь их взаимодействия с пивом. Дальше есть три варианта действий:

• низкотемпературная пастеризация. Осуществить её можно в пароварке или непосредственно на огне. Выдержка фруктового пюре при температуре 65-75°С в течение приблизительно 15 минут должна избавить его от большинства нежелательных бактерий.
• заморозка фруктового пюре перед добавлением его в ферментер. Pамораживание и оттаивание фруктов несколько раз помогает освободить больше ароматов, разбивая клеточные стенки.
• тритий вариант - не делать ничего и надеется на лучшее

После пастеризации фруктов, просто добавьте их в ферментер также, как если бы вы добавляли хмель на сухое охмеление. Если пастеризация производилась в мешке, то и добавлять их в ферментер можно этом же мешке. Если фрукты добавить без мешка, то пиво может быть более мутным и потребуются дополнительные действия для удаления осадка.

Традиция добавлять ягоды и фрукты в пиво пошла давно. Кто стал её зачинателем до сих пор остаётся неизвестным. Однако фруктовое пиво очень популярно в Бельгии. Здесь выделяют несколько видов: ламбик, крик, фрамбуаз и гез. Последний получается методом смешивания ламбиков разных возрастов. При вторичной ферментации происходит дозревание, поэтому гез разливают в бутылки, наподобие тех, что используют для шампанского.

Бельгийское фруктовое пиво открывает широкие возможности для экспериментов. Однако есть классический набор фруктов и ягод, который используется в большинстве пенных напитков:

• На основе вишни бельгийские пивовары готовят крик.
• Кто планирует сварить более терпкий напиток, добавляет ежевику.
• Верхний слой цедры апельсина придаст напитку свежесть.

Фрукты и ягоды можно натирать, резать на кусочки или добавлять в целом виде. Для приготовления алкогольного и безалкогольного фруктового пива используются как быстрозамороженные, так и свежие плоды. Иногда для варки используют фруктовые соки, но только те, в которых не содержатся консерванты. В среднем добавляют приблизительно 20% сока или 15-30% пюре от общего объёма пивного сусла.

Фруктами и соками можно дополнить напиток на трёх стадиях: при варке, брожении и дображивании. При варке нужно быть очень аккуратным и следить за тем, чтобы у пива не появился привкус компота. На стадии брожения добавлять фруктовые компоненты намного безопаснее. Однако наиболее ярко аромат ягод и фруктов раскрывается при дображивании. В последнем случае пиво рекоменду, и пиво станет на вкус сухим.

Пиво с фруктовым вкусом и ароматом раскрывается постепенно. Бельгийский крик выдерживают обычно до года. Домашний напиток можно выдерживать до 14 дней.

С чем сочетается фруктовое пиво

Фруктовое пиво и клубника - сочетание достаточно традиционное. Блюда из фруктов и фруктовые суфле гармонично дополняют хмельные напитки. Нередко в качестве закуски используют фрукты, выступающие лишь в качестве компонентов, например, утиная грудка с малиновым соусом.