Главная » Салаты » Как сварить домашнее пиво из хмеля. Хмель и домашнее пиво

Как сварить домашнее пиво из хмеля. Хмель и домашнее пиво

Хмель у многих людей ассоциируется с пивом; действительно, это самый известный компонент популярного на всей планете напитка. Поэтому часто при выращивании этого растения возникает логичный вопрос: когда собирать хмель? Относится к семейству Коноплевых, и на сегодняшний день известно два его вида: японский и обыкновенный, получивший наибольшее распространение по причине востребованности в отрасли пивоварения.

Хмель: декоративный полезный друг или злостный сорняк?

Хмель, применение которого нашло свое место во множестве отраслей (медицина, парфюмерия, косметология, фармация, производство консервов, хлебопечение), исторически считается выходцем с территории Ближнего Востока. В Европу это растение было завезено греками и римлянами. В домашнем хозяйстве при отсутствии ухода хмель дичает и превращается в настоящего агрессора, которого очень сложно вывести. Поэтому часто его густые заросли можно наблюдать в отдаленных уголках сада, куда руки человека просто не доходят, что обуславливает постоянное завоевание неуправляемым растением новых территорий.

Иногда в противовес вопросу «как вырастить хмель» возникает другой - «как от него избавиться»?

При обеспечении должного ухода хмель может стать декоративным сезонным элементом арок, заборов, столбов. Особенно эффектно смотрятся его свисающие зеленые шишки, ассоциирующиеся с оригинальными декоративными украшениями. Когда собирать

Внешние характеристики растения

Хмель обыкновенный способен расти на одном месте около 20 лет и характеризуется лианоподобным извивающимся стеблем и мощной многолетней корневой системой, проникающей в почву на глубину более 4 метров, и рассредоточенной в диаметре около 3 метров. Главным корневищем куста является подземный побег, постоянно образующий почки (основу для формирования новых побегов), особенно активно это происходит на четвертый год роста. Культурное выращивание хмеля заключается в регулярном уничтожении многочисленных ростков во избежание нежелательного разрастания куста. Чтобы понять, когда собирать хмель, следует иметь некоторое представление о данном растении и его особенностях.

Стебли хмеля ветвистые, покрыты волосками, окрашены в зеленый или красноватый цвет, в толщине достигают около 13 мм. Растение способно достигать в длину более 10 метров и в процессе роста цепляется за опору при помощи крючкоподобных шипов, размещенных вдоль граней стебля, на боковых побегах, черешках и листьях.

Цветы хмеля собраны в небольшие соцветия (по 20-60 штук), представляют собой шишки и растут на женских лианах. Мужские растения шишек не формируют, за что зачастую уничтожаются. Плоды представляют собой мелкие орешки коричневого цвета. Семена также очень маленькие: 1000 штук весит от 2 до 4 граммов. Листья хмеля имеют сердцеподобную форму, в средней части растения они наиболее крупные, вверху и внизу куста - помельче. Верхняя сторона темно-зеленого окраса, нижняя - светлее и содержит железы, выделяющие эфирные масла и смолы. Надземная часть растения живет один год и отмирает глубокой осенью, в отличие от многолетней корневой системы.

Особенности выращивания

Как выращивать и когда собирать хмель? Выращивание хмеля производится на равнинных местностях. Для массового сбора создают так называемые хмельники площадью 20-30 га, разделенные на отдельные квадраты, между которыми размещены 3-4-метровые дорожки.

На каждом гектаре устанавливают 145-150 столбов (8-9 метров в высоту), для устройства шпалер. С целью защиты от пронизывающих ветров хмельные плантации высаживают возле садов, лесополос и лесов. Планируемую под такое растение открытую местность заранее (за пару лет) обсаживают 2-3-рядными защитными лесополосами из быстрорастущих деревьев, размещая их от краев плантации на расстоянии 20 метров.

Посадка: в домашних условиях и промышленных масштабах

Закладка хмельника производится на средне-, слабоподзолистых, дерновых и лесных землях с хорошим дренированием; грунтовые воды не должны находиться близко к поверхности почвы. Высаживание осуществляется черенками или однолетними саженцами хмеля, выращенными в питомниках. Глубина посадки, которую рекомендуется производить в апреле-мае, составляет 8-10 см.

В домашних условиях посадка производится по такому же принципу, только в более мелких масштабах. Так, растению следует обеспечить хорошо дренированную почву, солнечное место и опору, по которой оно будет ползти. В качестве последней можно использовать забор либо стену дома с натянутыми по ней бечевками. После посадки рекомендуется обильный полив.

Появление всходов обычно происходит через 7-10 дней после посадки. По достижении растением высоты 50-60 см стебель заводится на подпорку, а междурядье рыхлится культиваторами (в промышленных масштабах). За вегетационный период обычно проводится 4-5 распушиваний верхнего почвенного слоя и одно окучивание. Разрастание корневой системы хмеля останавливают, начиная со второго года роста. Ранней весной производится распахивание гребней, обрезка боковых корневищ и подземных прошлогодних стеблей; на сильно развитых растениях их обрезают полностью, на недостаточно мощных - над первой-второй парой глазков.

Подкормка и уход

По достижении растением высоты в 3-4 метра требуется удобрить его фосфорно-калийными удобрениями из расчета 30-45 кг на 1 гектар. Урожай шишек можно повысить при помощи пасынкования - укорачивания лишних боковых ветвей на расстоянии 3 см от главного стебля.

Попутно производится выкорчевывание поврежденных или отмерших растений и высадка на их место новых экземпляров. В среднем на 1 гектар (при промышленном выращивании) приходится 14-16 тысяч кустов. После обрезки производится подкормка и внесение гербицидов с целью уничтожения сорняков.

Размножение и пересадка хмеля

Пересадку и рассаживание хмеля, верхняя часть которого отмирает перед наступлением зимы, можно производить весной или глубокой осенью. Для этого растение нужно выкопать, отобрать наиболее здоровые корешки и высадить их в предварительно подготовленные канавки на расстоянии 1 метр друг от друга. При планировании весенней посадки корни рекомендуется поместить в пакет вместе с небольшим количеством земли и опилками и сберегать в холодильнике.

Хмель можно размножать зелеными черенками, которые нарезаются с трехлетних и старше растений. Семена хмеля для размножения применяются по большей части селекционерами с целью выведения новых сортов.

Когда собирать хмель?

Созревание шишек хмеля зачастую происходит неравномерно, сбор урожая можно производить с конца августа по начало сентября. Когда собирать шишки хмеля? Для этого следует правильно определить их спелость, признаками которой является наличие желтого порошка, похожего на пыльцу, специфический аромат, хорошая плотность, желто-зеленый цвет, коричневый прицветник; чешуйки должны находиться в стадии распрямления. Именно в этот период в шишках содержится максимальное количество эфирного масла, альфа-кислот, полифенолов. В хмелеводческих хозяйствах уборка заканчивается в последних числах сентября; опоздание со сбором урожая приводит к снижению его качества по причине высыпания лупулиновых зерен.

Особенности сушки сырья

После сбора шишки нужно высушить, в противном случае сырой материал быстро испортится и не подойдет для пивоварения. Домашние пивовары часто используют для этого сушилки для фруктов и грибов, либо обычную духовку. В большом производстве хмель, содержащий около 80% воды, сразу после уборки вентилируется подогретым воздухом, затем высушивается в специализированных печах. Сушку следует прекратить, когда стебелек шишки станет хрупким.

Высохший материал должен иметь желто-зеленый цвет и быть практически невесомым, чешуйки при этом напоминают В таком состоянии шишки нужно смять, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозилку, где они будут ждать своей очереди. В промышленных масштабах сырье хранится в полиэтиленовых или джутовых мешках на хмелеприёмных пунктах или хмелефабриках, где окончательно доводится до стандартных товарных кондиций.

После сбора хмелевых шишек, осенью, подсохшие стебли растения срезают, вывозят с территории с целью сжигания. Хмельники тщательно очищают от остатков растительности, вносят органику (навоз или компост) и калийно-фосфорные препараты.

Сорта хмеля обыкновенного

Хмель Пивовар

Сорт представляет собой высокое массивное растение, имеющее тонкий аромат. Шишки вытянуто-цилиндрической формы, средние, достаточно плотные; на кусте их немного. Хмель, применение которого в пивной промышленности и в приготовлении хмелесодержащих препаратов достаточно широко, характеризуется высокой устойчивостью к болезням, вымерзанию, вымоканию, засухе. Вегетационный период - 115 дней.

Хмель Триумф

На одном месте растет 15 и более лет, устойчив к вымоканию, засухе и морозам. Может поражаться паутинным клещом. Характеризуется тонким ароматом, используется в пивоварении и переработке, направленной на получение концентрированных гранул.

Часто на приусадебных участках можно увидеть заросли хмеля. Его лианы вьются по вертикальным опорам или просто натянутым шнурам кверху, создавая тень и прохладу.

Хмель – распространённое растение. Его можно встретить среди зарослей кустарников, по берегам рек и водоёмов, вдоль оврагов.

Ценными качествами обладают прицветники растения, которые после цветения превращаются в «шишку», состоящую из многочисленных чешуек зеленоватого цвета. Но основным лекарственным сырьем является жёлтая пыльца – лупулин, которая образуется внутри этих шишек – на внутренней стороне чешуек.

Кроме декоративных качеств, хмель известен, во-первых, как необходимый ингредиент для пивоварения. Он придаёт пиву аромат и приятный вкус. Во-вторых, хмель обладает лечебными свойствами, о которых и пойдёт речь ниже.

Полезные и лечебные свойства хмеля

  • Шишки хмеля содержат эфирные масла, флавоноиды, камедь, кумарин, хлорогеновую кислоту, гликозиды, гормоны и красящее вещество.
  • В лупулине есть эфирное масло, воск, горькое вещество, валериановая кислота, витамины В1, В3, С, РР, рутин, а также цинк, калий, марганец, кальций, йод, бор, алюминий.
  • Хмель обладает успокаивающим действием, поэтому препараты на его основе назначают при неврозах, истерии, бессоннице, дистонии, климактерических расстройствах, половой возбудимости.
  • Хмель является противовоспалительным, противоязвенным, болеутоляющим средством. Широко известны бактерицидные и противогрибковые свойства шишек.
  • Хмель входит в состав многих кремов, используемых в косметологии, для лечения дерматитов, угрей, а также укрепления волос.
  • Шишки хмеля добавляют в различные сборы для лечения заболеваний почек и печени, улучшающие аппетит и пищеварение.

Когда собирать хмель для лечения

Хмель собирают в сухую погоду, так как в его шишках больше лупулина и других активных веществ.

Нелишне напомнить, что хмель собирают вдали от трасс и производственных помещений, потому что он, как и все растения, впитывает в себя из воздуха и почвы не только полезные вещества, но и вредные (и даже токсичные).

Особенно этими свойствами обладают стебель и листья растения. Если в почве есть ионы тяжёлых металлов, то хмель их легко адсорбирует.

Цветёт хмель в июне–июле. Но собирают его тогда, когда шишки почти достигли полного созревания. Обычно этот этап приходится на август–сентябрь.

В это время прицветники ещё плотно прижаты к шишке, а сами шишки сменили ярко-зелёный цвет, который говорит об их незрелости, на жёлто-зелёный или розовато-красный, что тоже является нормой.

Проверить качество шишек можно, отогнув несколько чешуек. На их внутренней стороне должно быть достаточно лупулина – золотисто-жёлтого порошка.

Если шишки окрасились в коричневый цвет, то, значит, они уже перезрели и толку от них будет немного. Но если вы немного запоздали со сбором урожая – не отчаивайтесь! Такие шишки можно использовать для приготовления настоя, которым можно мыть голову при перхоти. А также ими можно наполнить подушку, которая поможет справиться с бессонницей. Хотя для этой цели лучше всё-таки использовать свежие зеленоватые шишки хмеля, которые более ароматны и действуют намного эффективнее.

Когда собирать хмель для варки пива

Если собирают хмель для варки пива, то нужно обратить внимание не только на цвет шишек. Опытные пивовары проверяют качество хмеля, растирая шишку между ладонями. Если после этого на ладонях осталась смола зелёно-желтоватого цвета с приятным запахом, то такой хмель подходит для варки пива. Шишки, не выделяющие смолу, для пивоварения непригодны.

Также желательно, чтобы хмель был годовалого возраста, поэтому хозяева и делают ежегодную обрезку.

Как собирать хмель

Хмель – лиана, вырастающая в высоту до пяти метров. Стебель этого растения весь усыпан шипами, поэтому перед сбором шишек нужно обзавестись плотными тканевыми перчатками с резиновыми пупырышками на ладонях, иначе все руки будут в царапинах.

Хозяева, которые выращивают хмель на своих участках, его сбор начинают с обрезки. Стебли хмеля срезают практически у самой земли, чтобы потом с них полностью снять урожай шишек.
Не стоит переживать о дальнейшей судьбе растения. На следующий год весной хмель снова пойдёт в рост и к осени весь покроется молодыми шишками.

Шишки обрывают руками или срезают ножницами, захватывая и цветоножку. Если сорвать шишку без веточки, то, высохнув, она распадётся на чешуйки, сведя к нулю затраченные на сбор урожая усилия.

Как сушить хмель

Чтобы получить качественное сырьё, шишки нужно быстро высушить. Для этого их раскладывают тонким слоем на ткани или мешковине и сушат в тени. Если уже настали дождливые дни, то сушку переносят на чердак или в тёплое помещение.

Как хранить хмель

Хорошо высушенный хмель практически не меняет цвета, остаётся таким же ароматным.
Хранят его в холщовых мешках в сухом помещении.

Если в процессе хранения на шишках появились черноватые жилки, то такой хмель непригоден для использования.

Срок хранения хмелевых шишек – 3 года.

Хозяйке на заметку

В некоторых странах хмель употребляют в пищу. В Бельгии его побеги используют для приготовления салатов и супов, в Румынии едят как спаржу.

Хмель используют для осветления медового вина.

Из хмеля не только варят пиво, но и делают дрожжи для выпечки хлеба. Причём на изготовление дрожжей годятся и свежие шишки хмеля, и сушёные.

Важно! Несмотря на полезные свойства хмеля и разностороннее его использование, у шишек хмеля есть и противопоказания. Хмель – растение ядовитое. При передозировке могут возникнуть головная боль, головокружение, тошнота, рвота, одышка и сердцебиение.

Хмель - растительное сырье, без которого невозможно сварить полноценное пиво. Характерный горьковатый привкус любимого многими напитка проявляется именно благодаря веществу, которое содержатся в хмеле – лупулину . Так же, как аромат формируется под воздействием хмелевых эфирных масел.

Существует очень много разновидностей хмеля и у каждого сорта имеются свои специфические особенности, от которых зависит вкус конечного продукта. Поэтому начинающему пивовару очень важно уметь разбираться в этом многообразии. Да и обычному любителю пива знание отличительных особенностей основных сортов хмеля для пивоварения поможет при выборе пенного напитка в магазине.

Классификация сортов

Среди профессионалов принято различать многочисленные сорта хмеля по нескольким признакам. Один из главных признаков – технология выведения. По этому параметру выделяют селекционные и районные разновидности. Районные сорта представляют собой результат тщательного долговременного отбора сортов, распространенных в некоторой местности, где традиционно развито возделывание данной культуры. Селекционные сорта получают путем скрещивания или других специфических приемов профессиональных селекционеров.

Также хмель классифицируется по цвету лозы. С этой точки зрения сорта делятся на красные и зеленые, а также переходный вид – полукрасные . Красные сорта хмеля для пивоварения характеризуются более высокими темпами роста, что позволяет получать урожай гораздо раньше. Однако это преимущество легко может обернуться недостатком – шишки быстро перезревают, в результате чего утрачивают большую часть лупулина. Так что важным условием качества хмеля красных сортов является своевременный сбор урожая.

Зеленые сорта созревают гораздо позже, имеет крупные шишки и характеризуется более острым запахом. Несмотря на это, зеленый хмель считается менее качественным – он уступает красным сортам по целому ряду агротехнических свойств. В Чехии, например, зеленые сорта находятся на грани исчезновения, так как местные пивовары отдают предпочтение полуранним красным сортам, таким, как Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий и т.д.

Полукрасные сорта в современном пивоварении используются исключительно в качестве вспомогательного сырья.

Также принято различать грубый, средний и тонкий хмель, который еще называют селекционным. Естественно, тонкие сорта обладают повышенными вкусовыми характеристиками, поэтому по-настоящему качественное пиво варят именно из них. Например, Жатецкий хмель, который большинство современных пивоваров считают самым лучшим в мире, относится именно к тонким разновидностям.

Лидеры разных стран

В каждой стране с богатыми традициями пивоварения у специалистов обязательно имеются свои предпочтения относительно используемых сортов хмеля. Так, например, в Чехии лидером является Жатецкий хмель. Также распространены Родуиницкий, который ценят за более высокую урожайность, и Уштецкий, шишки которого обладают довольно тонким специфическим ароматом.

Немецкие пивовары отдают первенство красному полураннему сорту – Галлертаусскому . Его шишки содержат большое количество лупулина и обладают очень хорошим ароматом. Культивируется сорт, главным образом, в Баварии. Также популярностью пользуется Шпальтский хмель, который тоже относится к полуранним красным разновидностям. Более грубые марки немецкого пива варятся на основе поздних зеленых сортов – Вюртенбергский и Герсбруцкий.

Если рассматривать английские сорта хмеля для пивоварения, то безусловным лидеров в этой категории будет Golding. Отличительной чертой являются шишки средней величины с ярко выраженными полосками. Также в Англии большой популярностью пользуется недавно выведенный гибридный сорт Brewers Gold.

Во Франции в силу климатических условий преобладают зеленые сорта хмеля. Наиболее распространен сорт Buvrinnes, возделываемый в долинах Фландрии. Красный хмель можно найти только в Эльзасе, при этом созревает он очень поздно и обладает не совсем характерным запахом и вкусом. По этим причинам французские разновидности не пользуются популярностью среди пивоваров.

В США также распространены зеленые сорта, которые получили название в соответствии с традиционными районами возделывания: Oregon, Sacramento и т. д. Также здесь довольно активно выращиваются европейские зеленые сорта, которые характеризуются высокой урожайностью и весьма специфическим запахом.

Самые популярные сорта хмеля

Среди более, чем 100 разновидностей данной культуры есть сорта хмеля для пивоварения, которые пользуются заслуженной популярностью как среди профессионалов, так и в среде любителей, готовящих пенный напиток в небольших количествах исключительно для личного употребления.

Прежде всего, следует сказать конечно про Жатецкий хмель. Первые упоминания о выращивании этого сорта в чешской Богемии относится к 16 веку. Отличительная особенность – неповторимый аромат, мягкий с едва уловимыми пряными нотками.

На сегодняшний день, если учитывать все разновидности данной группы и различные гибридные производные, то на долю Жатецкого приходится более половины всего производимого в Чехии хмеля . Заметим, что называться Жатецким может только хмель, который выращен в пределах конкретной местности , так что даже если какой-нибудь российский мастер вырастит хмель из семян Жатецского в средней полосе России, то этот продукт все равно нельзя будет назвать Жатецким.

Главным конкурентом Жатецкого в последнее время считается универсальный хмель Магнум, полученный в конце 20 века благодаря скрещиванию традиционного сорта Гален с дикорастущим немецким хмелем. Однако специалисты отмечают, что главным достоинством данной разновидности является хорошая сохранность и транспортабельность. Что же касается вкусовых качеств и аромата, то с этой точки зрения Магнум лучше рассматривать исключительно в качестве добавки к основному хмелю для придания дополнительной горечи. Действительно, горечь, которую дает этот сорт хмеля для пивоварения, отличается чистотой и умеренной пряностью.

Еще один довольно популярный сорт, который хорошо подходит для использования в качестве добавки – Перле. Обычно, эту разновидность вводят в в середине или ближе к концу процесса кипячения. Это придает конечному продукту легкий травяной привкус с оттенком мяты и благородный пряный аромат.

Сорт хмеля под названием Нозерн Брюер используется только в сочетании с другими разновидностями для придания напитку характерной древесно-землистой горечи и неповторимого фруктового аромата со слабым оттенком цитрусовых.

Естественно, наиболее популярные сорта хмеля для пивоварения стоят не дешево, к тому же их не так просто приобрести. Поэтому многие пивовары предпочитают использовать соответствующие заменители. Подобрать подходящий сорт хмеля помогают специальные таблицы замены.

Хмель (Humulus lupulus I.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растении; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля. Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава. Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
После сбора хмель следует высушивать и подвергать стабилизирующей обработке для храпения.

Сбор хмеля
Сбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеля
Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях - на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С. Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработка
Большая часть убранного хмеля перерабатывается в экстракт и гранулы, а часть используется в натуральном виде. Однако во всех случаях от уборки до переработки проходит некоторое время, когда хмель необходимо предохранить от порчи. Для этого высушенный хмель прессуют (гидравлическим прессом) в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Строение хмелевой шишки
Так как хмель относится к двудомным растениям, при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткой
Стерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженек
Цветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку
Лепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку
Лунулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

Состав и свойства компонентов хмеля
Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:
- горьких веществ 18,5%
- хмелевого масла 0,5%
- дубильных веществ 3,5%
- белка 20,0%
- минеральных веществ 8,0%

Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

Горькие вещества или хмелевые смолы
Уже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющееся в образующихся лунулиновых железках. При созревании часть этих Р-кислот превращается в значительно более горькие а-кислоты. Превращение части Р-кислот во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.

Важнейшие соединения для формирования горечи пива - а-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи нива. Так как количество образующихся а-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием когумулона. Желательное содержание когумулона - менее 20-25% от содержания а-кислот.

Некоторые сорта, например Northern Brewer, отличаются повышенным содержанием а-кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от кислот). Они обладают большей горечью, но из-за повышенного содержания когумулона зачастую уступают по качеству другим сортам с более низким содержанием когумулона. Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов; однако эта бактериостатическая сила не особенно велика и не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости нива.

а-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лунулиновых желез проницаемы и слабо защищают их содержимое. Под влиянием кислорода, повышенных температур и высокой влажности воздуха а-кислоты все больше распадаются. Поэтому можно считать, что при температуре хранения 18 °С за два месяца а-кислоты расщепляются на 25%. Это означает, что после образования а-кислот и до созревания уже начинается процесс их распада. В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение а- и Р-кислот заканчивается образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сырный запах. Правда, в твердой смоле хмеля содержится ксантогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованной форме и в пиве. Ксантогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте. Вообще же содержание ксантогумола настолько невелико, что для заметного проявления его антиракового действия нужно было бы выпивать ежедневно по нескольку литров пива.

Горькие вещества, то есть хмелевые смолы, разделяют на фракции (главным образом, по их растворимости). Как уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь а-кислоты в 9 раз больше, чем общей Р-фракции. Бесспорно, важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является «-кислота. Поэтому в последние десятилетия усиленно занимались селекцией и возделыванием хмеля с высокой горечью (горький хмель), начиная с сорта «Northern Brewer». В последнее время на рынке появились сорта хмеля с высоким содержанием а-кислоты (например, сорта Magnum и Taurus) - от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25%. Возделыванию ценных сортов хмеля с высоким содержанием а-кислоты уделяют большое внимание во всем мире.

Хмелевое эфирное масло
Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений. С помощью газовой хроматографии можно определить лишь содержание отдельных компонентных составляющих хмелевого масла. При этом отдельные соединения представляются в виде пиков, но из этого невозможно сделать заключение о взаимодействии отдельных составляющих аромата, которые в конце концов определяют полный аромат. Поэтому при оценке хмеля качество, как и прежде, устанавливается путем ручной оценки качества (бонитировки).

Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие. Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту; Мирцен придает пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпены а - Р-кариофиллен, (З-фарнезен или гумулены, а также их эпоксиды. Хотя они летучи и испаряются при длительном кипячении, остаток хмелевого масла попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гумулена и фарнезена. За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

Дубильные вещества (полифенолы)
В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5% на СВ, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:
- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены. Среди полифенолов по количеству и значимости важнейшими являются антоцианогены, которые составляют около 80% полифенолов хмеля. Антоцианогены солода, содержащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% антоцианогенов поступает из солода и 20% - из хмеля. Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Белковые вещества
От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

Хмель - конусообразные шишки вьющегося растения, который растет в естественных условиях в климатических зонах Северной Америки, Европы и Азии. У этого вида растений различаются побеги мужского и женского рода. Только на женских побегах созревают соцветия хмеля. Лоза хмеля быстро растет вверх по опоре (обычно его пускают по веревочкам или перголам) и может достигать несколько метров в длину. Листья его похожи на виноградные, а соцветия напоминают шишки хвойных, но они светло-зеленного цвета, тонкие и мягкие. У прицветника можно увидеть небольшие железы хмелевины, в которых и содержатся масла и смолы, необходимые для пивоварения, так как именно они придают пиву уникальный горьковатый вкус и хмельной аромат.

Хмель выращивается для пивоварения уже более 1000 лет. Самые ранние плантации хмеля известны в Центральной Европе, в 16 веке они появились в Западной Европе и Британии. Уже к концу 16 века было известно более дюжины пород хмеля, которые специально выводились и отбирались пивоварами, сегодня их более сотни. Основные селекционные работы ведутся по пути увеличения альфа-кислотных компонентов, отвечающих за горечь одновременно с борьбой за улучшение урожайности и устойчивости к болезням.

Хмель - природный консервант, и в начале его добавляли в пиво именно для хранения.. В ХVIII веке английские моряки брали с собой в плавание запасы пива и добавляли в него много горького хмеля, чтобы пиво не испортилось за 2-3 месяца пути. Прибыв в тропическую индию, моряки были приятно удивлены горьким хмельным вкусом и араматом хмеля в пиве, что прекрасно утолял жажду в жару.
То, каким мы знаем пиво сегодня, невозможно себе представить без хмеля. Хмель не только выравнивает баланс вкуса, но и определяет качество многих сортов. Горечь уравнивает сладость солодового раствора, и в итоге пиво хорошо утоляет жажду.

В основном горечь дают альфа-кислотные гумулонные смолистые вещества, которые почти не растворяются в холодной воде. Они также не дают вкуса, пока их не вскипятить. Чем дольше кипятить эти вещества, тем большая часть изомеризуется, вступая в контакт с молекулами воды, и тем горче будет раствор. Один из составных элементов гумулона - когумулон, легче других изомеризуется, поэтому он часто используется для придания пиву резкого горького вкуса. Хотя это спорный момент в селекции и разведении хмеля, но многие сорта выведены специально так, чтобы в них было низкое содержание когумулонов. Многие виды хмеля популярные сегодня, такие как Магнум или Горизонт, содержат высокий уровень альфа-кислоты и низкий - когумулона по сравнению с более старыми сортами (Галена, Кластер), в которых было все наоборот.

Хотя основная горечь происходит от растворения альфа-кислот, другая важная составляющая характерного хмельного аромата и вкуса - эфирные масла, которые составляют обычно 1-2 % массы сухого соцветия. Эти масла летучие и потому испаряются во время кипячения. Легкие (более летучие) ароматические масла (Мирцен, Линалол, Гераниол, Лимонен, Терпинеол) придают пиву тот свежий запах, который вы чувствуете, едва открыв банку. В домашних условиях вы можете добиться этого запаха, добавляя к суслу сухой хмель. Более тяжелые (менее летучие) масла (Гумулен, Кариофиллен, Фарнезен) и их оксиды и эпоксиды - компоненты повторных добавлений хмеля к суслу, и они придают пиву благородный вкус.


Существует хмель для запаха, хотя сегодня известно много сортов, выполняющих сразу две задачи, у которых сбалансирован и горький вкус и аромат. В хмеле для горечи высокое содержание альфа-кислот - до 15 % массы. Ароматические хмели обычно легче, до 5 %, но именно они придают пиву уникальный запах.. Хмель, придающий горечь, добаляется к суслу в начале кипячения, та как его нужно кипятить около часа. Поэтому этот хмель называют первым, или хмелем для варки. Ароматические хмели добавляются в конце кипячения и кипятятся не больше 15 минут. Их соответственно называют конечными. Установить идеальный баланс горечи и аромата, а также экспериментировать с сортами можно, варьируя добавление хмелей на разных стадиях варки сусла.

В следующей статье я приведу описание способов добавления хмеля и их характеристики.





Предыдущая статья: Следующая статья:


© 2015 .
О сайте | Контакты
| Карта сайта