Как сделать урюк из абрикос в домашних. Подготовка абрикоса к сушке

Сушеные абрикосы — дополнительный источник витаминов в зимнее время. Из абрикосов путем сушки можно получить и курагу — сушеный абрикос без косточек, и урюк — сушеный абрикос с косточкой, и даже фаршированный сушеный абрикос! Как правильно высушить абрикосы, чтобы они радовали нас своим вкусом и внешним видом? Как сушить абрикосы в...

Курага - это высушенные половинки абрикосов. Она содержит множество полезных веществ и является популярным лакомством. Курагу можно приготовить собственными силами, для этого есть несколько простых и доступных способов.

Особенности сушки абрикосов на курагу

Чтобы получить качественную продукцию, нужно учесть следующие нюансы её приготовления:

В промышленном производстве используют обработку сернистым газом, который придаёт продукту привлекательный яркий жёлто-оранжевый цвет. Его применение не запрещено, но считается не совсем безвредным. Домашняя курага получается тускло-коричневой, если сырьё предварительно пропарить или замочить в лимонной кислоте - умеренно жёлтой или оранжевой . Такого эффекта, как при обработке серой, не получится.

Обработанная парами серы «магазинная» курага выглядит более эффектно, чем домашняя

• Если курага высохла неравномерно, её выдерживают в закрытой картонной коробке в течение нескольких дней, чтобы влага распределилась по всей продукции.

Подготовка абрикосов для приготовления кураги одинакова для всех способов сушки, она проводится в такой последовательности:

1. Отбирают целые плоды.
2. Абрикосы предварительно моют, чтобы готовую курагу сразу же можно было употреблять, так как при её мытье происходит потеря полезных веществ.
3. Разделяют плоды на половинки, извлекая из них косточки.
4. Для улучшения цвета дольки держат 5–10 минут в дуршлаге над кипящей водой или замачивают на 30 минут в растворе лимонной кислоты, растворив чайную ложку сухого вещества в литре воды.
5. Выкладывают сырьё на хлопчатобумажную ткань для просушки.

При изготовлении «магазинной» кураги сырьё проваривают в сахарном сиропе, затем остывшие половинки совмещают и плотно сжимают, чтобы они склеились. Пропитанная сахарным сиропом продукция более эластична, но и более калорийна и содержит меньше витаминов.

Методы приготовления кураги в домашних условиях

Самостоятельно высушить курагу можно несколькими способами. Каждый из них имеет свои особенности.

На свежем воздухе

При высыхании кураги естественным образом в ней сохраняется больше полезных веществ. Место для сушки должно быть хорошо вентилируемое и незатенённое. Дольки раскладывают на деревянных или покрытых тканью металлических решётках разрезами вверх и следят, чтобы они не соприкасались между собой. Три-четыре часа их выдерживают в тени, желательно на ветерке или сквозняке. Затем заготовки помещают под солнце. Когда подвялившиеся половинки уменьшатся в размере и потеряют липкость, их можно разложить более плотно. Срок высыхания зависит от температуры воздуха и свойств мякоти, он может длиться от одной до двух недель . На ночь и в непогоду заготовки заносят в помещение.

При сушке кураги на открытом воздухе получается наиболее полезная продукция

Половинки абрикосов с плотной суховатой мякотью можно нанизать на капроновую нить или леску и закрепить её в горизонтальном положении. Недостаточно плотный абрикос можно нанизать на жёсткие прутики, закреплённые в специальных отверстиях. При ветреной и жаркой погоде нанизанные обоими способами плоды хорошо сохнут даже в затенённом месте.

Видео: один из способов сушки кураги на свежем воздухе

В духовке

Курагу можно высушить в обычной духовке. На противень, застеленный пергаментной бумагой, укладывают половинки абрикосов срезом кверху и помещают в заранее прогретый духовой шкаф. Сушат курагу при температуре 60–65°C. Нужно периодически приоткрывать духовку для вентиляции либо зафиксировать дверцу деревянным бруском в приоткрытом состоянии. Продолжительность сушки может варьироваться от 4–5 до 8–9 часов в зависимости от свойств исходного сырья . Когда сухофрукты будут наполовину готовы (подсохнет поверхность половинок, а их края начнут заворачиваться), нужно следить, чтобы они не пересушились, периодически доставая противень для оценки степени готовности кураги.

В электросушилке

Особенности работы с конкретной моделью электросушилки изложены в инструкции. В процессе сушки учитывают общие правила обращения с сырьём и температурный режим. Половинки абрикосов размещают на лотках с промежутками, чтобы они не слиплись. Высушивание в среднем длится около 9–10 часов без перерывов . Первые 2 часа поддерживают температуру 45–50°C, затем её увеличивают до 55–60°C. За 1,5–2 часа до окончания сушки температуру снова снижают до 45–50°C. Более дешёвые модели сушилок не имеют терморегулятора, в них установлено оптимальное значение - 45–50°C. Такая температура позволяет просушивать фрукты, но контролируют степень готовности так же, как при сушке в духовке. Затем курагу достают из сушилки и выкладывают на хлопчатобумажное полотенце для остывания. Готовность остывшей кураги определяют по описанным ранее признакам.

Сушёный абрикос, хотя и уступает свежему по содержанию полезных веществ, всё же содержит их больше, чем варенье, джем или компот. Абрикосы – скоропортящиеся фрукты, сушка – один из лучших способов их сохранения, притом не требующий больших денежных затрат.

Абрикосы – скоропортящиеся фрукты, сушка – один из лучших способов их сохранения

Прежде, чем приступить к сушке абрикосов, следует определиться, что же в итоге вы хотите получить. Вопрос кажется странным? Естественно, курагу. А знаете ли вы, как на самом деле называется сушенный абрикос, и курага - это всего лишь одна из его разновидностей.

Название зависит от цельности плода и от его размера. Мелкие сушёные абрикосы с косточкой называются урюк, крупные – шептала. Если косточка выдавлена через отверстие у плодоножки с минимальным нарушением плода, то при сушке получается кайса. А если высушены отдельные половинки абрикоса, естественно, без косточки, то это и есть курага. Знатоки различают продукт из разрезанных плодов и разломанных без помощи ножа.

Видео про курагу домашнего приготовления

А вот различать готовую курагу по тому, из какого сорта она приготовлена, не принято.

Однако, при выборе абрикосов, подходящих для получения качественного продукта, сорт имеет большое значение. Для кураги годятся крупные, не слишком сочные плоды с плотной мякотью и высоким содержанием сахара, косточка должна легко извлекаться. Такими качествами обладают многие среднеазиатские сорта, в некоторых из которых содержится более 20% сахара, но и в средней полосе можно подобрать подходящие, с достаточной сахаристостью около 10%. Вес правильно подобранных, плотных абрикосов сокращается при высушивании в 5- 6 раз.

Отбирают полностью зрелые, неповреждённые плоды, собранные с дерева, отбракованные можно засушить в виде урюка или шепталы. Желательно вымыть абрикосы, предназначенные для кураги, настолько тщательно, чтобы готовый сухофрукт можно было потреблять немытым, иначе он теряет часть полезных веществ. Плод разделяют на половинки, удаляют косточку.

Плод разделяют на половинки, удаляют косточку

По содержанию витаминов курага несколько беднее, чем урюк, но у этого полезного лакомства есть другое преимущество: ему можно придать очень красивый, сочный, янтарный цвет. При изготовлении товарного продукта эффект обычно обеспечивают обработкой подготовленных абрикосов сернистым газом. Метод, хотя и предписан технологией, считается не вполне экологичным. Для того, чтобы получить засушенный абрикос в домашних условиях, можно порекомендовать более приемлемые способы сохранения цвета.

Если для изготовителя важен яркий внешний вид будущей кураги, то перед сушкой он кладёт подготовленные половинки абрикоса в дуршлаг и выдерживает над паром в течение 5 – 10 минут, в зависимости от твёрдости плодов, в некоторых случаях вместо пропаривания фрукт можно даже 5 минут поварить. После этого раскладываем абрикосы на чистой ткани, чтобы стекла лишняя влага. Сухофрукт получается не таким эффектным, как при обработке серой, но всё же ярче, чем тусклая, не пропаренная курага.

Для сохранения цвета можно выдержать вымытые плоды в растворе лимонной кислоты

Также для сохранения цвета можно выдержать вымытые плоды в растворе лимонной кислоты, приготовленном из расчёта 1 чайная ложка на литр воды.

Наиболее бережный вариант, дающий самые полезные сухофрукты – высыхание плодов прямо на дереве, так получается урюк из подходящих для этого сортов. Курагу тоже желательно сушить в максимально естественных условиях, для этого необходимо проветриваемое, незатенённое место (дворик, балкон или крыша) и жаркая солнечная погода. Вблизи не должно быть автодороги с выхлопными газами и пылью.

Половинки плодов сначала держат в тени, желательно на ветру или сквозняке, через 3 – 4 часа раскладывают вверх разрезами, по отдельности, так, чтобы не слиплись между собой, на деревянные решётки или складывают в ивовые плетёнки и выставляют под солнце. Можно использовать металлическую решётку, но на неё обязательно постелить тонкую ткань. На ночь заготовки убирают в помещение, то же и в случае временной непогоды. Через несколько дней дольки подвянут, сократятся в размере и станут не липкими, тогда их можно будет разложить теснее. В зависимости от температуры и свойств плода высушивание длится одну – две недели.

Курагу желательно сушить в максимально естественных условиях

Некоторые изготовители нанизывают половинки абрикосов на нитку и натягивают её в горизонтальном положении. Если плоды не слишком сочные и достаточно плотные для того, чтобы не сбиваться при этом в комок и не склеиваться, то такой способ приемлем. Более мягкий абрикос можно нанизывать на прутики или тонкие деревянные шпажки, и располагать их под углом, вставляя одним концом в специально просверленные отверстия. В местности, где при жаркой погоде часто дуют ветра, нанизанные на нитку или прутики плоды высыхают даже в тени.

Проблема, часто сопутствующая «дедовскому» методу, – насекомые – муравьи и мухи. Практики советуют часто менять место расположения продукта, чтобы «обмануть» муравьёв, но для этого нужна большая доступная площадь и постоянный контроль. Проще размещать абрикос на столике, ножки которого погружены в плошки с водой. Для защиты от мух плоды можно прикрывать марлей, при достаточно жгучем солнце это приемлемо.

Другой вариант – приспособить под солнечную сушилку старую двойную раму от окна, заменив стёкла пластиковой сеткой. Такое устройство, подвешенное в горизонтальном положении, обеспечивает качественную сушку и защиту от насекомых.

Для тех, кто не располагает подходящей территорией для солнечной сушки фруктов или предпочитает получить партию кураги в течение одного дня, существует возможность использовать бытовую технику. Лучшие современные сушилки снабжены мощным нагревателем, вентилятором, системой лотков, увеличивающей полезную площадь, терморегулятором. Производители постоянно совершенствуют свою продукцию, в итоге процесс заготовки сухофруктов становится всё более простым и удобным, а результат всё более качественным.

Дольки на лотки выкладывают раздельно, чтобы не слипались

Особенности работы с тем или другим аппаратом указаны в прилагаемой инструкции, но нужно учитывать основные правила обращения с абрикосом. Дольки на лотки выкладывают раздельно, чтобы не слипались. В течение первых и последних 2 – 3 часов задают температуру 45 – 50 °С, в середине процесса – до 60 °С. Длительность высушивания – 8 – 10, реже – до 12 часов.

Если нет специальной сушилки, можно с успехом воспользоваться обычной духовкой, но при этом приходится держать процесс под постоянным контролем. Из-за отсутствия вентиляции в духовке поддерживают более высокую температуру, 60 – 65 °С, и время от времени приоткрывают дверцу для удаления влаги, к концу сушки температуру немного понижают. С момента полуготовности нужно следить за состоянием фруктов, чтобы не пересушить их.

Видео про изготовление кураги в домашних условиях

Как определить готовность кураги?

Чтобы узнать, что ваша курага готова, достаточно проверить ее по трем показателям:

1. На ощупь. В правильно высушенной кураге остаётся около 10 % от исходного количества воды, она сухая, но эластичная, приятная на ощупь и немного тяжелее пересушенной – твёрдой, издающей при постукивании сухой жёсткий звук.
2. Опустить в воду. Верный показатель хорошего качества – способность к набуханию в горячей воде. В таком продукте сохранено около 30 % витаминов, содержавшихся в свежем абрикосе и до 80 % исходных минеральных веществ.
3. По цвету. Курага, приготовленная без химической обработки, получается умеренно жёлтой, оранжевой или тускло-коричневой, слишком насыщенный цвет не является показателем качества и не привлекает осведомлённых потребителей.

Курага, приготовленная без химической обработки, получается умеренно жёлтой, оранжевой или тускло-коричневой

Иногда при домашнем приготовлении дольки абрикоса высушиваются неравномерно. Для выравнивания их помещают на несколько дней в закрытую картонную коробку или деревянный сосуд для так называемого «отпотевания», влага при этом равномерно распределяется по всей массе продукта. В этих же коробках или деревянных банках курагу можно хранить, поставив в прохладное, сухое помещение, можно подвесить её в мешочке из плотной ткани. Хранится качественная курага до двух лет.

Издревле в Закавказье, Средней Азии, Китае, Иране, некоторых странах Ближнего Востока изготовляли курагу и урюк – вкусные и полезные сухофрукты из абрикоса. И хотя сегодня в магазинах можно найти огромное разнообразие, этого лакомства его уж слишком привлекательный “товарный вид” зачастую внушает сомнение в том, насколько натуральной, а, следовательно, полезной является данная продукция. Поэтому многие задаются вопросом, возможно ли и как сделать курагу в домашних условиях.

Что такое курага?

Прежде всего, нужно разобраться с тем, чем курага отличается от урюка. Во-первых, перед изготовлением кураги из абрикосов удаляют косточки, разрезав плоды пополам. Во-вторых, у них разные технологии приготовления. Так, настоящий, традиционный урюк сушат естественным способом, т.е. прямо на дереве и снимают в виде “урожая” сухие цельные плоды с косточками, а вот изготовление кураги зачастую предполагает ее тепловую и другую обработку.

Ясно, что в урюке сохраняется больше полезных свойств абрикосового плода, чем в кураге. В частности, калия, который очень полезен для сердца. Поэтому можно утверждать, что урюк больше предназначен для применения в качестве, если так можно выразиться “полезной пищевой добавки” или в составе различных снадобий, а курага – это скорее лакомство, которое используется как самостоятельно, так и в составе десертов и других блюд.

Какие сорта абрикосов подходят для того, чтобы сделать
курагу в домашних условиях?

Сразу скажем, что дикие сорта абрикоса для изготовления кураги совсем не подходят. Что касается “культурного абрикоса”, то сегодня известно более сотни различных сортов, отличающихся как вкусовыми качествами, так и временем созревания плодов. Так как курага – это сухофрукты, поэтому из абрикосов необходимо удалить влагу, поэтому для изготовления этого лакомства подходят сорта с крупными, сладкими, мясистыми плодами.

Также необходимо обратить внимание на то, чтобы фрукт не горчил.

Если курагу предполагается сушить на солнце, то не рекомендуется выбирать плоды ранних сортов, которые созревают в начале лета, так как в этот период еще не так жарко и плоды могут плохо просушиться.

Изготовление кураги

Теперь разберемся с тем, как можно сделать курагу в домашних условиях.

Итак приступим:

• Отбираем плоды для изготовления кураги. Обращаем внимание, чтобы они были без червоточин и повреждений. Также не годятся и слишком спелые абрикосы. Идеально подходящий плод должен иметь яркий окрас, но при этом быть достаточно твердым на ощупь.
• Тщательно моем абрикосы, разделяем их на половинки и удаляем косточки. На этом этапе отбраковываем плоды, в которых видны личинки червей в виде маленьких черных или темно-коричневых точек. Такие вредители могут оказаться и в совершенно целых, на первый взгляд, и неповрежденных плодах. Поэтому хочется сразу же предупредить, что не стоит поддаваться искушению и стараться удалить личинки и использовать подобный плод, так как сделать это все равно не удастся, а черви в дальнейшем могут завестись уже в самой кураге. Кроме того, не рекомендуется промывать уже разрезанные плоды.

Совет: не выбрасывайте ядра абрикосовых косточек, так как они не только вкусны, но и полезны. Конечно, горстями их есть не рекомендуется, но они прекрасно подойдут в рубленом виде в качестве присыпки к различным пирожным или тортам, либо целыми в качестве украшения кондитерских изделий.

• Чтобы курага не получилась слишком темного цвета, разрезанные половинки абрикосов складывают в дуршлаг и держат над емкостью с кипящей водой минут 10-15. Если вы собираетесь использовать курагу только в качестве десерта, то предварительно нужно сварить густой сироп и погрузить в него дуршлаг с абрикосами на несколько минут. Если же курагу будут использовать при приготовлении мясных блюд, то можно вместо сиропа использовать слабый соляной раствор. В последнем случае
• Вынимают дуршлаг с абрикосами и ждут минуты – две, чтобы жидкость стекла. Затем берем большую тарелку или блюдо и осторожно раскладываем абрикосы по бортам, оставляя круг в центре свободным, чтобы там собралась лишняя жидкость от сиропа или рассола.

Совет: чтобы блюда с абрикосами занимали меньше места, можно складывать их по трое друг на друга.

• Наконец разберемся с вопросом, как сушить абрикосы на курагу? Для этого выкладываем их на решетки сушилки так, чтобы они не касались друг друга. Помещаем решетки с абрикосами в сушилку, закрываем дверцу и выставляем температуру. Нужно начать сушить при 50 градусах, а затем досушивать при 45 градусах.

Процесс обычно около 10-15 часов, в зависимости от сочности плодов. О готовности кураги свидетельствует отсутствие на них влаги и то, что они не должны быть липкими на ощупь.

Если у вас нет сушилки, то можно воспользоваться проверенным бабушкиным способом – сушить их на открытом воздухе. Для этого блюдо или поднос с разложенными абрикосами ставят в центр большего квадратного куска марли, со стороной, размер которой превышает диаметр блюда (или сторону подноса, если он прямоугольный) втрое.

Затем концы завязываем узлом так, чтобы если держать за узел между ним и блюдом было расстояние в 20-25 с. Если погода не ветреная и день солнечный, то подвешиваем блюда на бельевой веревке за узлы. В случае, когда такой способ не подходит, можно просто разложить подносы с абрикосами на солнце и накрыть марлей.

Как хранить курагу?

Чтобы всю зиму иметь на столе вкусное абрикосовое лакомство, недостаточно просто сделать курагу дома — нужно также научиться ее правильно хранить. Лучше всего курага хранится в деревянных, закрытых крышками, емкостях или полотняных мешочках. Ни в коем случае не следует хранить курагу в полиэтиленовых пакетах.

Вот, теперь вы знакомы со всеми тонкостями процесса изготовления этого абрикосового лакомства. Как видите, сделать курагу из абрикосов не так уж сложно, достаточно следовать простым советам и рекомендациям и уже скоро вы сможете угощать своих близких разнообразными кулинарными шедеврами, в которые курага внесет особенный акцент восточной экзотики.