О котором знали еще древние кочевые народы. Он представляет собой шипучий пенящийся напиток с легким спиртовым запахом. Как правило, его готовят из кобыльего или верблюжьего молока. Поэтому продукт оказывает благотворное влияние на человеческий организм. О том, чем полезен кумыс, что это такое и где его применяют, вы узнаете из сегодняшней статьи.
Доподлинно известно, что кумыс существовал более пяти тысячелетий назад. Подтверждение этой теории было найдено в долине Сусымар. Исследователям удалось отыскать сумки из козлиной кожи, на которых были выявлены следы кобыльего молока. Нельзя исключать, что его сбродили по той же технологии, что и кумыс.
Первые письменные упоминания об этом чудодейственном напитке появились еще во времена Геродота. Великий древнегреческий историк и путешественник повествовал о том, что рецепт и польза кумыса были известны кочевым скифам, которые хранили в тайне технологию его приготовления. Более поздние упоминания о данном напитке встречаются в Ипатьевской летописи, а также в записках заморских путешественников и миссионеров. К примеру, в заметках французского монаха Гийома де Рубрука детально описан не только вкус кумыса, но и принцип его изготовления.
Изначально для производства данного напитка использовалось только кобылье молоко. Но со временем рецепт кумыса претерпел некоторые изменения. Теперь его делают из верблюжьего и коровьего молока. Однако, несмотря на существующее разнообразие, некоторые народы по-прежнему предпочитают употреблять напиток, приготовленный по традиционному рецепту.
Данный продукт представляет собой приятный, освежающий и довольно питательный напиток, обладающий кисловато-сладким вкусом. Особую ценность ему придает высокая концентрация дрожжевых клеток, накапливающаяся в результате спиртового брожения.
Кумыс можно считать “живым”, поскольку его нельзя хранить на протяжении долгого времени. Как правило, в его составе присутствует незначительное количество спирта. Крепость напитка зависит от того, по какой технологии его изготавливают. Так, к примеру, в продукте, сделанном по классическому рецепту, концентрация алкоголя незначительна.
Несмотря на то что религия возбраняет мусульманам употреблять спиртное, верблюжий кумыс не запрещен Кораном. Поэтому он является единственным опьяняющим напитком у восточных народов.
На сегодняшний день известно три разновидности рассматриваемого нами напитка. Данная классификация учитывает количество присутствующего в нем спирта и кислоты. В зависимости от процентного содержания алкоголя выделяют:
Кумыс считается отличным источником легкоусвояемого белка, кальция, фосфора, магния и фолиевой кислоты. В нем содержится достаточное количество молочнокислых бактерий и немного природного спирта.
Кроме того, в этом напитке присутствует сравнительно высокая концентрация биотина и ненасыщенных низкомолекулярных кислот. Также кумыс богат витаминами C, E, B и A. Энергетическая ценность одного литра напитка составляет 300-400 килокалорий.
Кумыс, свойства которого обусловлены его уникальным составом, оказывает благотворное влияние на общее состояние человеческого организма. Он способствует укреплению волос, снижению веса и нормализации пищеварения. Данный напиток показан людям, страдающим нарушением обмена веществ, дисбактериозом, панкреатитом и прочими заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.
Доказано, что регулярное употребление кумыса позволяет повысить уровень гемоглобина и снизить количество лейкоцитов в крови. Он помогает быстро восстановить силы после тяжелых болезней. Напиток кумыс считается неплохой профилактикой туберкулеза, бронхита и пневмонии. Его рекомендуют употреблять при авитаминозе и истощении. Натуральный продукт способствует нормализации сна и укреплению нервной системы.
Несмотря на все полезные свойства, у этого напитка имеется несколько противопоказаний. Так, его не рекомендуют употреблять при индивидуальной непереносимости продукта. Также нежелательно пить кумыс (что это такое, вы узнали из сегодняшней статьи) в период обострения любых хронических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.
Нельзя употреблять продукт при раковых опухолях и во время прохождения химиотерапии. Противопоказан он и при различных остро протекающих болезнях. Категорически запрещено пить кумыс людям, не усваивающим лактозу и страдающим аллергией на молочные продукты.
Как известно, сырьем для изготовления данного напитка является молоко лошади. Его пастеризуют и выливают в специальную чистую посуду. Туда же отправляют свежее молоко кобылы, закваску, приготовленную на чистых культурах дрожжей и молочнокислых палочек, и теплую кипяченую воду. После этого емкость накрывают крышкой с отверстием, в которое вставлена толкушка, предназначенная для взбалтывания будущего напитка.
В условиях промышленного производства используется усовершенствованная технология изготовления кумыса. Вместо традиционных бурдюков и бишкеков здесь применяются специальные системы сбора и сохранения молока. В сырье добавляют молочные дрожжи или химические ферменты, сбраживают его и взбивают в особых дубовых сосудах, имеющих конусообразную форму. Готовый напиток разливают в герметично закрывающиеся бутылки с тонким горлышком и через определенный промежуток времени отправляют в холодильник.
К сожалению, не у всех есть возможность попробовать настоящий напиток, сделанный по оригинальной технологии. Не отчаивайтесь. Приготовить кумыс можно и в домашних условиях, используя вместо кобыльего обыкновенное коровье молоко. Для этого в литр нежирного продукта добавляют пару столовых ложек натурального светлого меда. Все хорошенько перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. После чего посуду убирают с плиты и отправляют в нее еще столовую ложку меда.
Затем молочную смесь оставляют остужаться. Когда она остынет, в нее вливают пару столовых ложек кефира и убирают в теплое место. Через двадцать четыре часа полученную простоквашу процеживают через сложенную в несколько слоев марлю и добавляют в нее пару столовых ложек натурального меда. Туда же всыпают три грамма сухих или прессованных дрожжей, предварительно растворенных в небольшом количестве тепленькой водички.
После того как медовая простокваша начнет бродить, ее убирают в холодильник для дальнейшего созревания. Спустя двенадцать часов домашний кумыс из нежирного коровьего молока полностью готов к употреблению. Хранить такой напиток рекомендуется в холодильнике в течение недели. По истечении данного срока продукт становится непригодным к использованию и может вместо пользы нанести вред вашему здоровью. Также следует обязательно упомянуть о том, что при термической обработке кумыс теряет большую часть своих полезных свойств. Именно поэтому употреблять его желательно только в предварительно охлажденном виде.
Кумыс
– это кисломолочный диетический напиток, готовящийся из молока кобыл
. Но можно использовать и коровье, и козье молоко. Кумыс изготавливали ещё в древние времена кочевники
. Это был любимый напиток многих кочевых племён, и сравнивался он с белым вином.
Кумыс бывает слабый (его разливают в бутылки раньше суток после заквашивания), средний (суточный кумыс) или старый (неделя или больше после приготовления).
Существует несколько способов приготовления напитка, но сначала следует приготовить закваску-бродило, которую смешивают с молоком кобыл и дают постоять. Башкиры для получения первого кумыса в качестве бродила используют кислое коровье молоко. После приготовления первого кумыса закваской для последующего служит крепкий кумыс.
Для приготовления этого кисломолочного напитка берут одну часть закваски и смешивают её со свежим парным молоком (пять частей). Полученную смесь взбалтывают в течение нескольких минут и после этого оставляют бродить на три – четыре часа. По прошествии этого времени начинают появляться первые признаки брожения: маленькие пузырьки, которые появляются на поверхности будущего напитка.
Затем в смесь доливают 4-5 частей свежего молока и после взбалтывания оставляют на семь-восемь часов. Потом опять добавляют четыре – пять частей свежего молока и хорошенько взбалтывают. После второго добавления в смесь свежего молока через три – четыре часа слабый кумыс готов. Он обладает кисловатым и приятным вкусом.
Чтобы приготовить средний кумыс, который является самым употребляемым, крепкий кумыс разбавляют свежим молоком. Такое подмолаживание делают два – три раза в день.
Когда начинается алкогольное брожение напиток разливают в бутылки и закупоривают.
1 литр обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайные ложки сахарного песка или мёда, 2 столовые ложки йогурта (без добавок) или кефира, 4-5 г прессованных хлебных дрожжей.
Кипячёное молоко смешать с водой, добавить сахар или мёд и охладить до 18–20 градусов. В молочную смесь ввести кефир, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в тёплое место на несколько часов.
После того как смесь превратится в кислое молоко, её нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи (предварительно развести их тёплой водой до густоты сметаны, добавить щепотку сахарного песка). Перемешать и разлить в бутылки, герметично закупорить и дать постоять 20-30 минут.
За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка. Как только начнётся «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу. Необходимо помнить, что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая.
Кумыс - продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока . В результате разложения молочного сахара в нем накапливается до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты, а также значительное количество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, ферментов и т.д.
Состав летучих кислот и ароматических веществ в кумысе изучен до сих пор слабо. Установлено, что диацетил и ацетоин в кумысе вообще отсутствуют. Появление их служит признаком его порчи, тогда как содержание диацетила и ацетоина в кисломолочных продуктах коровьего молока рассматривается как показатель их высокого качества и ароматичности.
Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более удобоваримые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества протеозопептонов и свободных аминокислот.
Глубокое изменение белковых веществ в кумысе связано как со спецификой кумысной микрофлоры, так и с высоким содержанием ряда ферментов переаминирования. Содержание их в процессе кумысного брожения увеличивается в 2-3 раза, достигая максимума в кумысе средней крепости.
Жир кобыльего молока в процессе кумысного брожения не вступает в какие-либо реакции, но жировые шарики подвергаются дальнейшему измельчению. Поэтому они легко удерживаются в эмульгированном состоянии и легче усваиваются организмом. При кумысном брожении исходное содержание витаминов либо полностью сохраняется, либо незначительно изменяется.
Кумысные закваски . В качестве повседневной кумысной закваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса (в активной фазе брожения). Такая закваска, ежедневно несколько раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохраняет свою активность месяцами и даже годами (при круглогодовом производстве).
При сезонном кумысоделии важно в начале сезона получить полноценную первичную закваску. Казахи и киргизы с осени обычно оставляют на хранение «кор» - белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс.
Сабу вместе с скором осенью просушивают и хранят до весны; весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в итоге развивается полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая закваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.
В районах, где кумыс готовят не в кожаных мешках, а в деревянных кадках, иногда оставляют на зимнее хранение жидкую закваску (бутылочный кумыс). Весной такую закваску можно активизировать и получать нормальный кумыс.
На сезонных кумысных фермах Башкирии широко распространен метод приготовления первичной кумысной закваски при использовании катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), часто с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. Катык специально готовят, выдерживают до появления признаков спиртового брожения, а затем в него малыми дозами несколько раз в день добавляют кобылье молоко и все хорошо перемешивают.
По мере вытеснения катыка кобыльим молоком катыковая микрофлора постепенно перестраивается в кумысную, и через 5-10 суток сформировывается полноценная кумысная закваска. Только в Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления кумысной закваски с использованием катыка.
Существует два способа приготовления кумыса: первый - коренной, народный, когда кумыс в течение 2-3 суток выдерживают в чиляках, и второй - современный, с ускоренным созреванием, принятый в ряде кумысолечебниц.
По первому способу молоко заквашивают сравнительно небольшими дозами закваски (15-20%) и получают первоначальную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40° Т). При повышении кислотности до 60-70° Т смесь снова омолаживают новой порцией свежего молока и вымешивают 10-15 мин.
В течение первого дня кумыс омолаживают до 3-4 раз, причем брожение все время протекает при низкой кислотности. В конце дня, через 3-4 часа после последнего добавления молока, когда наступает период более бурной ферментации, кумыс вымешивают в течение 50-60 мин и оставляют в покое до утра. Утром бывает готов односуточный кумыс.
Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже небольшими порциями молока, чтобы поддерживать активное брожение и во вторые сутки, но при более высокой кислотности.
Считающийся уже пригодным к употреблению двухсуточный кумыс сливают в бочки, еще раз омолаживают и на третьи сутки получают вполне перебродивший трехсуточный, ядреный кумыс, который высоко ценится коренными кумысоделами.
С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения в чиляке постепенно укорачивался . Сначала разливали двухсуточный кумыс, позднее - односуточный, а в последнее время используют кумыс совсем без омоложения: в чиляке готовят кумысную смесь из 40-50% кумысной закваски и 50-60% молока. Первоначальная кислотность сразу достигает 60-70° Т.
Эту смесь в течение 40-60 мин вымешивают и разливают в бутылки. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2-3 часа в кумысном цехе для продолжения брожения, а затем отправляют в ледник, где брожение при низкой температуре замедляется. Крепость кумыса оценивают по титруемой кислотности: при 70-90° Т его считают слабым, при 100-110°Т средним, а при более высокой кислотности - крепким.
Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату.
Следует иметь в виду, что кумыс, молочный сахар в котором не сброжен полностью, легко может перекиснуть: брожение в нем продолжается и в холодильнике. Даже слабый кумыс в дальнейшем становится более кислым, но с меньшим содержанием других продуктов брожения. В кумысе с длительным созреванием процессы брожения протекают более глубоко, протеозопептонов свободных аминокислот и других дериватов в нем всегда больше, но он менее насыщен газом.
Для увеличения времени созревания кумыса в чиляке кислотность первоначальной смеси доводят не более чем до 40-50° Т, а брожение ведут при температуре 24-26°. При более высокой температуре нарастание кислотности ускоряется, а развитие дрожжей замедляется.
Большое влияние на качество кумыса оказывает регулярное и достаточно длительное вымешивание, которое способствует не только равномерному распределению закваски и молока и разбиванию белковых хлопьев на мелкодисперсные частицы, но и усилению ферментативных процессов, в результате чего улучшается качество кумыса, в том числе его аромат.
Вымешивать кумыс лучше следующим образом : первоначальную смесь - в течение 10 мин, далее по 1-2 мин в течение часа через каждые 10-15 мин; затем кумыс оставляют в покое на 2-4 часа, а когда он начнет подниматься, то проводят еще одно 40-60-минутное вымешивание, после чего кумыс разливают в бутылки и закупоривают пробками.
Лучшими для приготовления кумыса считают липовые чиляки, пригодны также чиляки из дубовой и березовой клепки. Вымешивание кумыса, розлив его в бутылки, укупорка бутылок и их мытье на кумысных фермах легко механизировать.
Чиляки и кадки, в которых ведется брожение кумыса, не реже чем через 3 дня моют, пропаривают острым паром и сушат на солнце. Бутылки замачивают в растворе кальцинированной соды (0,7-1,2%) при температуре 45-50°, затем моют в этом растворе и ополаскивают теплой и холодной водой. Для охлаждения и хранения кумыса устраивают камеры с компрессорным охлаждением или намораживают обычный лед.
Традиционное киргизское кочевье сейчас, в начале двадцать первого века, выглядит так же, как и тысячи лет назад. На большом горном лугу расположились полумесяцем пять круглых, покрытых войлоком домов-юрт. Вокруг них копошатся женщины в длинных цветных платьях и больших платках. Часть мужчин устроилась под навесом и режется в кости, часть - отправилась пасти овец и лошадей…
Юрта - жилище, на редкость удобно приспособленное как для быстрых сборов и переездов, так и проживания в сейсмической зоне. Состоит она из круглой решётки сверху (тюндюка), в который втыкаются шесты - ууки - основы будущих стен. Чем их больше, тем богаче и авторитетнее хозяин. У самых «крутых», богато украшенных вышивкой, непрактичного белого цвета юрт в основе девяносто ууков.
Вся обстановка внутри - кошма и одеяла. Они служат и постелью, и обеденным столом. Собрать и разобрать такое жилище можно за час-полтора. Сохранилась даже легенда о кочевнике Апенди, который приглашал в юрту одиноких путников со скотом, кормил и поил их. А когда гость забывался пьяным сном, быстренько разбирал свой дом, укладывал на коня, присоединял к своему стаду скотину путника и трогался в путь. Гость же просыпался под открытым небом…
Столь же неприхотливы киргизы и в пище. Традиционный бешбармак - отварное мясо с лапшой - готовится в большом чугунном котле сразу на всех. А иногда его могут сварить и более древним способом - в кожаном бурдюке. В него наливают воду и бросают разогретые на костре камни, пока вода не закипает, затем кладут мясо, зерно, лапшу или муку.
Вообще, настоящий горный киргиз считает для себя оскорблением есть «траву» - овощи, фрукты, злаки. Специально земледелием они не занимались, но небольшие посевы проса, пшеницы около кочевий всё же были и есть. Из них не только пекут хлеб, но и готовят разные полезные напитки. И именно благодаря им киргизы не превращаются в дистрофиков на своей мясо-молочной диете. Шоро, бозо и прочие при минимуме компонентов и простоте технологии полностью обеспечивают нужными витаминами и микроэлементамим. Но самым популярным из традиционных напитков остаётся кумыс, так-как целебные свойства кумыса сложно переоценить. Без него никакое застолье не в радость.
У киргизов, как и у других кочевых народов, чуть ли не единственной доступной пищей были мясо и молоко, - говорит врач-диетолог Светлана Бражкина. - Научившись сбраживать кобылье молоко, они нашли способ восполнить недостатки питательных веществ.
А есть ли алкоголь в кумысе? Кумыс относится к слабоалкогольным напиткам, спирта в нём 0,5-2,5 %. Он содержит большое количество белка (в литре - 20 г, примерно как в 100 г говядины). Эти белки легко усваиваются, поскольку попадают в желудок в частичноразрушенном, свернувшемся состоянии, тогда как обычное молоко сворачивается уже в нём, образуя трудно перевариваемый комок. Кумыс богат незаменимыми аминокислотами, которые не могут вырабатываться в самом организме и обязательно должны поступать с пищей. Содержит напиток и много солей кальция. Благодаря им в старые времена кумыс считался панацеей от туберкулёза - они «закрывали» очаги чахотки в лёгких.
А как приготовить кумыс дома, сложно ли это? Приготовить кумыс в домашних условиях весьма просто. Его можно приготовить из коровьего или козьего молока. Разумеется, по целебному эффекту он значительно уступает натуральному кобыльему кумысу, но будет не менее полезным.
В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний - до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5−5% спирта.
При приготовлении кумыса используется два вида брожения - молочнокислое и спиртовое, поэтому в нём в большом количестве накапливаются дрожжевые клетки. А о пользе дрожжей знают многие. Благодаря содержащимся в них витаминам группы В, белкам, фосфору и другим минеральным веществам они помогают при гнойных поражениях кожи (в частности, фурункулёзе), незаживающих ранах, истощении, нервных расстройствах. Фактически, лечение кумысом есть лечение дрожжами.
Кроме витаминов группы В в нём также есть витамин С и никотиновая кислота, молочнокислые бактерии, которые подавляют рост гнилостной флоры кишечника, убивая золотистый стафилококк и кишечную палочку. Последнее обстоятельство особенно полезно страдающим диареями, например, после длительного приёма антибиотиков.
В умеренных дозах (1-2,5 стакана) кумыс способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Поэтому при заболеваниях желудка с пониженной секрецией и низкой кислотностью рекомендуется выпивать 1-2 стакана кумыса перед едой, а при повышенной кислотности - столько же через полчаса после еды. При истощении, вызываемом переутомлением или неправильным питанием, доза увеличивается до 1-2 литров в сутки.
Однако при ожирении, диабете, подагре, воспалении почек и печени, перед тем как применять кумыс, необходимо посоветоваться с врачом. Считается, что настоящий кумыс готовится из кобыльего молока в кожаном бурдюке. Потому-то жители горных джайлоо с недоверием относятся к последнему новомодному городскому изобретению - бутылочному кумысу, в том числе газированному, и уж тем более со вкусом абрикоса, малины, киви… Зато горожанам эта продукция очень нравится.
Ещё один старинный напиток шоро, освоенный современными производителями, появляется на улицах столицы Киргизии Бишкека в летний сезон. Шоро - напиток очень полезный. Готовится он из ячменя и считается народным средством от ста болезней. При анемии, болезнях крови, воспалительных заболеваниях и истощении издревле рекомендовалось пить шоро. Вкус у него своеобразный, но многим нравится. А готовить его несложно. Растолките просо (250 г) и обжарьте на масле вместе с мукой (350 г) до соломенного цвета. Охладите до 70 градусов и разведите тёплой кипячёной водой в соотношении 1:4, размешайте, чтобы не было комочков.
Добавьте состав в кипящую воду (8,5 л) и, непрерывно помешивая, варите час. Затем влейте 875 г молока и ещё поварите полчаса на слабом огне. Состав охладите до 36 градусов, добавьте 30 г соли, по 60 г сахара и дрожжей, перемешайте, закройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Напиток готов.
Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.
Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.
Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.
Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.
Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.
Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.
Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.
При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.
Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.
Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.
Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.
Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.
Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, - те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.
Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.
Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.
По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.
Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.
Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.