Как приготовить хлеб на закваске. Хранение закваски для хлеба

Хлебная закваска

Хлебная закваска – это самодельные домашние дрожжи, которые делают из ржаной муки (бывают и другие варианты, но из нее – проще всего).

По виду закваска для хлеба – кремообразная паста, похожая на закваску для кваса (и по виду, и по смыслу). Готовится она 4-7 дней (в зависимости от температурных условий в доме, чем жарче, тем быстрее сквашивается), на протяжении приготовления закваску надо ежедневно подкармливать, заменяя половину закваски на аналогичное количество свежей ржаной муки и теплой воды.

Вначале, как только мука забродила, запах – чудовищный, кажется, что дома что-то испортилось. А потом даже кажется, что испортилось ВСЕ.

Но, спустя некоторое время, запах улучшается и закваска благоухает свежим квасом. А к моменту готовности появляется резкий кислый запах. После чего закваску можно использовать для разного дрожжевого теста – для выпечки серого, серо-белого или черного хлеба, оладий, кислых блинов, пончиков. Но учитывайте, что тесто будет с кислинкой, не для каждой выпечки подойдет.

Хранят готовую хлебную закваску в закрытой банке в холодильнике, так что, резкие запахи перестанут докучать вам.

Что нужно для закваски – состав и пропорции

Ржаная мука – пусть будет 0,6-1 кг в запасе;
Вода теплая;
Банка стеклянная емкостью от 0,8 до 2 л (то есть, бОльшего размера, чтобы закваске было куда расти).

Первоначально нужно 50 г ржаной муки к 100 г теплой воды . Пропорция 1:2 из расчета по весу.

Если считать в стаканах (пропорции по объему), то надо 1/3 стакана ржаной муки и 2/5 стакана теплой воды . Однако, можно упростить подсчеты и просто взять 1/2 стакана муки и 1/2 стакана воды. Мука закиснет, не сомневайтесь.

Ржаная мука, вода – состав закваски. Понадобится еще банка с дырявой крышкой

Как сделать закваску

1. Первый день

В банке соединить ржаную муку и теплую воду (температура 36-40 градусов, средне теплая, не горячая). Хорошо перемешать.
Накрыть крышкой с дырочками или затянуть х/б тряпочкой или пленкой (в которой проделать отверстия). То есть, должен быть доступ воздуха, из него в закваску поступят нужные для сквашивания бактерии.
Оставить в теплом безветренном месте на сутки (или на 1,5 суток). В течение этого периода надо пару раз перемешать будущую закваску (лучше сквашивается на свету, а не в темном месте).

2. Последующие дни (до готовности)

Каждый день надо подкармливать (обновлять) закваску свежей порцией муки и теплой воды. Для этого:

Удалить половину закваски (выбросить). Вместо нее досыпать свежей муки и долить теплой воды (взять половину от исходной нормы муки и воды. Например: 25 + 50 г или 1/4 стакана+ 1/4 стакана).
В течение очередных суток сквашивания 2 раза перемешать.

Закваска будет подрастать (раза в 2). Как только запах ее станет более приятным и кисловатым – она готова. После этого закваску можно использовать для приготовления теста.

Что нужно для хлебной закваски
Заливаем муку теплой водой
Смешиваем воду и муку

Крышка должна быть с дырочками, чтобы воздух поступал
Закваска бродит
Закваска живет и подрастает

Готовая закваска для хлеба

Хранение закваски в банке

Готовую закваску можно переложить в баночку (так, чтобы она занимала не больше половины банки, потому что и в холодильнике она будет бродить и расти, только медленнее). Накрыть крышкой (уже обычной, без дырочек) и поместить в холодильник.

Закваску надо подкармливать 1-2 раза в неделю. Если готовите из холодной закваски, ее надо заранее (часов за 5-7 или на ночь, если готовить будете днем) вынуть из холодильника. И либо отделить нужную порцию и оживлять ее, либо оживить всю закваску, а потом взять нужную часть, убрав остаток на хранение в холодильник. Как оживлять:

При отделении нужного для рецепта количества: соединить с 1/3 стакана теплой воды и 3 столовыми ложками ржаной муки (можно добавить еще сахар или мед), оставить в тепле для оживления (5-7 часов или дольше). А остаток закваски в банке подкормить: добавить 1-2 ложки муки и столько же ложек воды и снова убрать в холод.
При оживлении всей закваски: соединить всю закваску с 3-4 столовыми ложками ржаной муки и 1/3 или половиной стакана теплой воды. И пусть закваска согревается и растет (5-7 часов, ночь или даже целые сутки). А потом нужно отделить необходимое вам количество закваски, а остаток снова отправить в холодильник.

Хлебная закваска

Хранение сухой закваски

Закваску можно высушить. Для этого надо взять кальку или бумагу для выпечки. Намазать на нее закваску тонким слоем (ножом или плоской лопаточкой). И дать высохнуть. По мере высыхания, отламывать кусочки и складывать в баночку. Банки с сушеной закваской хранят или в холодильнике или при комнатной температуре (под плотно закрытой крышкой).

Получатся домашние сухие дрожжи, которые для оживления надо развести с мукой или сахаром в теплой воде (как обычно, с покупными дрожжами).

Расход хлебной закваски на тесто

На 500-650 г муки (3-4 стакана) для блинов требуется 3-4 столовых ложки закваски. Блины получаются отличными! Без первого блина комом, сразу хорошо пекутся, приятно кисловатые, подходят для фарширования. Да и красивые. Рецепт .

Для домашнего хлеба из 4 стаканов муки (пшеничной, пшеничной+ ржаная, пшеничная+ржаная+овсяная и т.д.) берут, в среднем, 1 стакан закваски (или чуть больше, можно добавить к этому стакану еще 1/4 стакана для получения более рыхлого хлеба).

Вариант состава хлеба на закваске

Теплая вода – 300 г (1 стакан + 2 столовых ложки);
Закваска – 1 стакан;
Ржаная мука – 100 г (примерно, 2/3 стакана);
Пшеничная мука (обычная) – 375 г (2 стакана + 1/3 стакана) + еще для посыпки стола и формы для выпечки (имейте с запасом);
Соль – 1 чайная ложка;
Сахар – 1 столовая ложка;
Масло растительное без запаха – 30 г (1,5 столовых ложки);
Добавки возможные: семечки (подсолнечника), грецкие или другие орехи, семена льна – по 2 столовых ложки каждого (лён можно заменить на 1 ст. л. тмина).

Масло сливочное, жир или маргарин для смазывания формы для выпечки.

Приготовление хлеба на закваске

Соединить все ингредиенты. Замесить тесто. Оно будет довольно вязким. Начать вымешивать сначала в кастрюле или миске, в которой замесили тесто. А потом, когда оно уже станет более удобным в работе (менее жидким), переложить его на стол, посыпанный мукой. Вымешивание такого хлебного теста долгое, минут 30. Выпечка домашнего хлеба и приготовление закваски вообще процесс не быстрый.
Форму для выпечки смазать сливочным маслом (жиром или маргарином). Посыпать сверху мукой. Выложить в форму тесто. Верхнюю часть сгладить мокрой рукой. Накрыть полотенцем и оставить подрастать (расстаиваться) на 3 часа (или дольше, если тесто плохо поднялось, дождаться увеличения, как минимум, в 2 раза. Можно вообще ставить на ночь, а утром печь).
Духовку нагреть до 220 градусов С. Внизу поставить чугунную сковородку, форму или противень с водой. Поместить противень с хлебом в горячую духовку. Выпекать, постепенно снижая температуру.

Температура и время выпечки хлеба при ней

При 220 градусах С – 10 минут.
При 200 градусах С – 20 минут;
При 180 градусах – до готовности.

Готовность домашнего хлеба определяется так же, ка к и у бисквита – деревянной палочкой. Если вышла их теста сухая, то готово. Общее время – 40-50 минут (примерно, ориентируйтесь на признак готовности – сухую палочку).

1. Рецепт приготовления закваски для хлеба без дрожжей на самом деле весьма простой. Однако есть несколько важных нюансов, которые обязательно следует учесть. Для начала необходимо взять 4 столовые ложки муки и просеять. В небольшую банку налить 4 столовые ложки теплой воды. Вода должна быть очищенная, а ее температура - около 40 градусов. То есть вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавлять в воду муку, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется а банке, массу нужно тщательно перемешать, чтобы избавится от комочков. Затем следует накрыть банку стерильным бинтом или марлей и затянуть резинкой. Отправить закваску в теплое место, где она будет вызревать.

2. Стоит отметить, что первое время закваска не будет меняться ни в объеме, ни в текстуре. Это не повод для паники. Нужно выждать 2 суток, когда на поверхности будут образовываться пузырьки.

3. Через 48 часов можно приступать ко второму этапу приготовления. К закваске нужно добавить еще 2 столовые ложки просеянной муки и еще 2 столовые ложки воды. Вода, как и в первый раз, должна быть около 40 градусов. Массу тщательно перемешать, избавив от комочков. Снова накрыть банку марлей, обвязать и отправить в прежнее теплое место.

4. Закваска должна простоять еще сутки. После этого ее можно использовать. Для одной порции хлеба понадобится 2 столовые ложки закваски. К ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто.

5. Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.

Кто из нас не помнит тот необычайный аромат только испеченного домашнего хлеба без дрожжей?

Но, к сожалению, не каждая хозяйка печет хлеб, поскольку не охота возиться с заквасками. На самом деле выпекать хлебушек на закваске достаточно просто.

Вечная закваска для вкуснейшего бездрожжевого хлеба

Этот вариант наиболее простой. Но результат от этого не хуже. Для приготовления закваски необходимо всего два ингредиента - вода и мука в одинаковых количествах (приблизительно по 300 г).

Приготовление происходит в несколько этапов:

1-ый: смешиваем по 100 г муки и воды. Тщательно перемешиваем и накрываем получившуюся массу текстилем (полотенцем). Емкость с будущей закваской лучше всего оставлять в теплом месте, где не будет сквозить. Периодически должны образовываться пузырьки (масса будет бродить), поэтому пару раз за день необходимо подходить и перемешивать массу;
2-ой: на второй день добавляем еще 100 г муки и воды, перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем еще на день;
3-ий: масса должна расти в размерах и состоять из пузырьков. Подкармливаем последний раз и возвращаем в теплом место.

Когда мы последний раз покормили закваску, важно уловить момент, когда она увеличиться в объемах в два раза. Это будет означать, что она наиболее сильная в этот период и ее можно разделить на две части.

Одну можно использовать для приготовления бездрожжевого хлебушка, вторую – ставим в холодильник (желательно хранить в банке с полиэтиленовой крышкой с дырочками).

Вечной закваску называют потому, что достав из холодильника, ее можно подкормить и снова печь невероятно вкусный домашний хлебушек.

Бездрожжевая закваска на кефире для домашнего хлеба

Кефир – один из популярных продуктов, которые используются для создания закваски.

Первым этапом в приготовлении такого рецепта является подготовка кефира. Берем 150 г и оставляем его на трое суток. За это время происходит природный процесс отделения водной части от молочной основы.

Второй этап: добавляем муку. Обычно используется ржаная (порядка 50 г). Хорошенько мешаем: консистенция должна напоминать не очень густую сметану. Накрываем полученную смесь полотенцем, марлей или другим текстильным изделием и оставляем на сутки.

Третий этап: добавляем еще муки. Делаем это на глаз, пока консистенция не станет напоминать тесто для оладушек. После накрываем и, спустя несколько часов она станет активно расти в объемах и ее можно будет применять для выпечки.

Шишки хмеля как главный элемент закваски

Не менее вкусный и душистый бездрожжевой хлеб получается и на закваске из хмеля. Для ее приготовления понадобятся следующие компоненты:

Половина литра воды;
3 ложки хмеля;
Мука (предпочтительно использовать ржаную);
Около 1 чайной ложки меда или сахара.

Для начала необходимо подготовить хмель. Для этого берем емкость (небольшую кастрюльку) и вливаем туда воду. Доводим ее до состояния кипения, убавляем огонь и добавляет туда хмель.

Необходимо, чтобы он покипел на маленьком огне четверть часа. Спустя это время снимаем его с огня, даем ему остыть, после чего всыпаем сахар или мед.

После меда/сахара добавляем муку. Следим за тем, чтобы консистенция была не гуще сметаны и отставляем в теплое место, где нет сквозняков примерно на сутки.

На следующий день масса должна быть больше в размерах в два-три раза.

Положительной стороной этого способа является то, что закваску можно хранить очень долго. Для этого ее достаточно поставить в холодильник, а когда необходимо что-то спечь просто подкормить ее.

Другие популярные рецепты приготовления закваски для бездрожжевого хлеба

Есть и другие рецепты приготовления заквасок. Однако стоит отметить, что именно шишки хмеля использовались в качестве основного ингредиента еще с древних времен и существует огромное множество рецептов на их основе.

Рецепт закваски из изюма

Для создания нам понадобятся:

Изюм (около 10 штучек);
Стакан воды;
125-150 г муки (предпочтительно ржаной).

Сушеные изюминки кладем в миску и заливаем водой. Накрываем емкость салфеткой или полотенцем и оставляем их на трое суток в теплом месте. Следим, чтобы не было сквозняков.

Спустя отведенное время с помощью марли процеживаем воду в бутыль емкостью литр-полтора, после чего добавляем к ней муку и хорошенько смешиваем. Накрываем ее полотенцем (салфеткой/марлей) и оставляем на пару суток.

Спустя это время масса должна быть вся в пузырьках (начнет бродить) и в несколько раз быть больше в объеме.

Хранить массу можно достаточно долго. Достаточно лишь подкармливать ее примерно раз в 48 часов. Если вы храните уже готовую закваску, то в первое время (3-4 суток) оптимально добавлять по 100 г воды и муки.

Рисовая закваска

Необходимо подготовить:

Рис – 100 г;
1,5 стакана теплой кипяченой воды;
Сахар – 30 г;
Муку (можно пшеничную) – 7 столовых ложек.

Первый этап: берем наш рис и заливаем его стаканом теплой кипяченой воды. Чуть-чуть перемешиваем и добавляем 10 г сахара, после чего ставим в прохладное место и не трогаем трое суток.

Второй этап: спустя 60 часов процеживаем и добавляем три столовые ложки муки, 10 г сахара и тщательно все смешиваем. Постепенно масса должна начать бродить и образовывать пузырьки. Как только этот процесс запуститься, нужно добавить еще ложку муки и оставшуюся воду.

Третий этап: ждем еще сутки, после чего всыпаем оставшуюся муку и сахар.

Такой рецепт закваски можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для булочек, блинов и пирогов. Ту часть закваски, которая осталась неиспользованной, можно хранить в холодильнике.

Вечную закваску можно готовить на любой муке: без разницы пшеничная она, цельная или ржаная. И самое интересное, что практически все равно какой хлеб выпекать (т.е. можно печь из ржаной закваски пшеничный хлеб и наоборот);
Для того, чтобы результат всегда был успешным, необходимо следить за чистотой на кухне в и том месте, где вы оставляете продукты для брожения. В массе легко может появляться плесень, так что следите внимательно за чистотой помещения;
Лучше всего устраивать небольшую вентиляцию закваске: для этого достаточно накрывать ее не сильно плотной тканью (вполне подойдет марля), или же, если вы ее держите в стеклянной банке, проделайте в крышке несколько дырочек. Но следите за тем, чтобы приток свежего воздуха не был слишком большим – иначе масса начнет обветриваться;
Прямые лучи солнца вредны. Они будут препятствовать образованию необходимых кисломолочных бактерий;
Если вы храните закваску в холодильнике, перед тем как ее использовать необходимо продержать ее в комнатной температуре не меньше половины суток. После этого ее можно подкормить и только спустя еще половину суток использовать;
Классическая подкормка состоит из одинакового количества муки и воды. Также необходимо соблюдать пропорцию массы бездрожжевой закваски, которая имеется и массы подкормки: они должны быть одинаковыми.

Готовим бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке

Обилие различной техники на кухне каждой хозяйке во многом облегчает жизнь. Современные хлебопечки позволяют выпекать необычайно вкусный хлеб.

Простой хлеб без дрожжей в хлебопечке на закваске «вечная»

Главным ингредиентами являются:

Закваска – около 6-7 столовых ложек;
Мука – порядка трех стаканов;
Стакан воды;
Растительное масло – две столовые ложки;
Соль – пара чайных ложек;
Сахар – пара столовых ложек.

В просеянную муку добавляем сахар, соль, 2 ст. ложки растительного масла и очень тщательно смешиваем. После этого приступаем к добавлению готовой закваски.

Смешиваем и по чуть-чуть добавляем стакан воды. Необходимо так замешать тесто, чтобы оно отлипало от рук. После этого оставляем его отдыхать и подниматься.

Этот процесс может занимать различное время, поскольку зависит от многих факторов. Некоторые рекомендуют вечером замесить тесто и оставить его на ночь. Утром же приступать непосредственно к выпечке.

Если же нужно поскорее спечь бездрожжевой хлеб, можно использовать водяную баню. Тогда результат гарантирован за пару часов.

В хлебопечке все эти процессы упрощены. Некоторые модели самостоятельно и замешивают тесто, и ждут пока оно поднимется.

Поэтому в случае, если вы используете хлебопечку – закладывайте все ингредиенты и устанавливайте программу выпечки и вес порядка 900 г.

Ржаной бездрожжевой хлеб с вечной закваской в хлебопечке

Необходимо запастись следующими компонентами:

Вода – около 300 г;
Сахар – пара столовых ложек;
Соль – чайная ложка;
Сухое молоко – 1,5 столовые ложки;
Масло растительное – 1,5 ложки;
Мука – пару стаканов;
Перец душистый – 1 ч. ложка;
Тмин – 1 ст. ложка;
Закваска.

Подготавливаем хлебопечку и выкладываем в чашу все компоненты. Кроме рецепта, учитываем рекомендации по укладке согласно инструкции своего прибора.

Если есть возможность выбрать поджарку корочки, выбираем среднюю.

Бездрожжевой хлеб без закваски

Домашний хлеб во много раз вкуснее магазинного, даже если вы приготовите его без закваски.

Чтобы спечь хлебушек без предварительного создания закваски, нам понадобится:

Сухое молоко – примерно треть стакана;
Мука пшеничная – 1 кг;
Сода – 1,5 чайной ложки без горки;
Растительное масло – 100 г;
Кефир или ряженка – два стакана;
Молотый кориандр, бадьян, лимонная кислота, корица – по половине чайной ложки каждого;
Пара чайных ложек соли;
Две столовые ложки сахара.

Первым делом берем емкость (миску) и смешиваем в ней муку с содой, сухим молоком. Также необходимо подготовить и вторую миску, где будут смешиваться кефир с сахаром, солью, лимонной кислотой, корицей, бадьяном и кориандром.

После того, как вторая смесь равномерно смешана, добавляем ее к муке (первая миска) и начинаем вымешивать.

Полученное тесто ставим на верхний противень в духовке и печем на небольшой мощность примерно пару часов.

Приготовив хлебушек по любому из этих рецептов, вы уже вряд ли захотите покупать обычный магазинный. Кроме этого, бездрожжевой хлеб лучше усваивается организмом, он не способен принести вред флоре кишечника и привести к различным расстройствам.

В последнее время мы всё чаще сталкиваемся со спорами о пользе и вреде такого необходимого для нас продукта, как хлеб. Особые сомнения вызывает наличие дрожжей в его составе: мол, и вредно это для организма, и красоты не добавляет, и пищеварение затрудняет. Поэтому сегодня мы научимся готовить бездрожжевой хлеб различными способами, а поможет нам в этом духовка.

Особенности бездрожжевого хлеба

Как понятно из названия, такой хлеб изготавливается без применения пекарских дрожжей. Тесто замешивается на основе простокваши или кефира, рассолов с добавлением соды, которая обеспечивает брожение в кислой среде. Ещё чаще используют специальные закваски. Именно эти продукты поднимают тесто и увеличивают его в объёме, за счёт чего хлеб становится мягким, упругим.

Поклонники здорового образа жизни категорически не приветствуют наличие живых дрожжей в своём рационе. И такая выпечка действительно очень полезна. Хлеб содержит целлюлозу, благотворно влияющую на перистальтику - Вы избавитесь от ощущения тяжести в желудке после еды и нормализуете обмен веществ.

Бездрожжевой хлеб действительно очень полезен

Обратите внимание! Низкая кислотность бездрожжевого хлеба на руку тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом: гастрит или язва. Витамины группы В и РР, содержащиеся в этом продукте, избавят Вас от неприятностей с кожей лица, волосами и ногтями.

Кроме того, бездрожжевой хлеб, приготовленный самостоятельно, хранится намного дольше обычного, купленного в магазине. Конечно, если его не съедят сразу, как достанут из духовки (скорее всего, так оно и будет, уверяю Вас).

Необходимые ингредиенты

Как и в любой выпечке, при изготовлении бездрожжевого хлеба главный ингредиент - мука. И в зависимости от рецепта очень важно подобрать её вид: ржаная, пшеничная, кукурузная, гречневая, ячменная, отрубевая. Внимательно следуйте рекомендациям рецепта: иногда использование, например, пшеничной муки вместо ржаной может испортить готовый продукт.

Для бездрожжевого хлеба используют муку любых злаковых культур

Поскольку живые дрожжи не используются, то и простая вода для теста не подойдёт. Вместо неё применяют кисломолочные продукты или рассолы, к которым добавляют соду. Также бездрожжевой хлеб готовят на закваске. Ниже мы расскажем Вам, как её правильно сделать. Если Вы решите печь бездрожжевой хлеб постоянно, закваска должна быть всегда под рукой.

Соль и сахар - обязательные продукты для теста. Но в этом случае они играют только вкусовую роль. Сахар участвует в формировании теста только в паре с дрожжами.

Очень часто бездрожжевой хлеб дополняют отрубями, цельными зёрнами, солодом, морской капустой и другими продуктами. Эти добавки на порядок повышают пользу хлеба для нашего организма.

В зависимости от рецепта в тесто будут добавляться и другие продукты: яйца, масло, молоко и т. д. А сейчас, как и обещали, мы расскажем Вам о приготовлении закваски.

«Вечная» закваска

Вариантов заквасок очень много, на любой вкус. Мы же предлагаем вам начать с самой простой, но эффективной. Для неё потребуются:

300 г муки (желательно ржаной);
300 г воды.

День 1. Соедините воду с мукой в глубокой миске или кастрюле, хорошо размешайте до консистенции густой сметаны. Накройте отрезом влажной ткани, поставьте в такое место, где очень тепло, нет сквозняков. Заготовка должна бродить в течение суток. Помешивайте её время от времени и следите, когда начнут появляться маленькие пузырьки.
День 2. Закваске нужна подкормка. Досыпьте 100 г муки и влейте воды столько, чтобы консистенция вернулась к прежней. Снова накройте заготовку и верните в то же тёплое место на сутки. Не забывайте помешивать и следить за пузырьками.
День 3. Теперь невооружённым глазом видно, что закваска работает. Она увеличилась в размерах и вся покрылась пузырьками. Последний раз подкормите её (как в прошлом пункте) и снова поместите в тепло. Время от времени посматривайте: Вам нужно не упустить момент, когда закваска вырастет в 2 раза от прежнего объёма. В этот момент массу нужно разделить пополам. Одну часть можно сразу пускать в ход - готовить на ней тесто для хлеба. Вторую половину сложите в баночку, накройте крышкой с отверстиями и поставьте в холодильник. Когда нужно - возьмите от неё половину, снова подкормите и поставьте в тепло.

Закваска всегда должна быть у Вас под рукой

Вот и весь секрет самой простой закваски, которая долго будет помогать Вам в приготовлении вкусного и полезного хлеба.

Видеорецепт закваски

Пошаговые рецепты приготовления домашнего хлеба без дрожжей в духовке

Думаете, бездрожжевой хлеб однообразный и скучный? А вот и нет! Рецептов этого продукта очень много, а если ещё и свою фантазию применить - жизни не хватит, чтобы всё попробовать. Мы подобрали для Вас несколько распространённых, несложных и интересных способов приготовления такого хлеба.

Классический рецепт

Буханка белого бездрожжевого хлеба

Очень простой способ выпекания вкусного хлеба на закваске со стандартным набором продуктов:

600 г пшеничной муки;
250 г воды;
3 столовые ложки масла растительного;
2 столовые ложки сахара;
2 чайные ложки соли;
7 столовых ложек закваски.

Чтобы корочка на хлебе получилась блестящей, обмажьте верх буханки растительным маслом и поставьте её в духовку ещё на 5–10 минут.

Видеорецепт классического пшеничного хлеба без дрожжей

Белый хлебушек сыворотке

Такой хлеб не только очень вкусный, но и сытный. Он изготовлен по рецепту, схожему с теми, которыми пользовались наши прапрабабушки. Понадобятся следующие продукты:

3 стакана пшеничной муки;
550 мл сыворотки;
2 чайные ложки сахара;
2 столовые ложки растительного масла;
2 столовые ложки кунжута;
2 чайные ложки соли;
¼ чайной ложки соды;
9 столовых ложек закваски.

Учтите, что мука, сыворотка, масло, а также посуда, в которой Вы будете мешать тесто, должны быть тёплыми. Чтобы прогреть муку, просейте её в подходящую сухую посуду, поставьте в тёплую (до 60 градусов) духовку.

Хлеб на сыворотке готовили ещё в давние времена

Возьмите глубокую миску или кастрюлю, засыпьте в неё 1 стакан муки пшеничной.
Всыпьте в посуду пшеничную муку
Сверху выложите закваску - 9 столовых ложек.
Добавьте закваску
Теперь добавьте оставшиеся 2 стакана муки, соль, сахар и соду. Залейте 250 мл сыворотки, предварительно подогрев её, и растительное масло.
Добавьте остальные продукты
Хорошенько перемешайте все ингредиенты так, чтобы замес получился густым и липким. Чтобы работать с ним далее, вам нужно хорошенько смазать руки подсолнечным маслом.
Замесите тесто
Хлеб можете выпекать в специальных формах, а если у Вас их нет, то просто сформируйте руками каравай или небольшие булочки. Формы или противень застелите пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, разложите тесто равными долями. Накройте полотенцем и на пару часов поставьте в тёплое место. За это время тесто должно увеличиться в объёме как минимум вдвое.
Формы или противень под тесто нужно уложить пергаментной бумагой
Поглядывайте за тестом, чтобы не сбежало. Оно лёгкое, быстрое на подъём, запросто может «сделать ноги», как в народе говорят. Даже если это случилось, не стоит расстраиваться. Острым ножом аккуратно обрежьте излишки теста, убежавшего из формы, и сделайте из них лепёшку. Её тоже можно испечь.
Будущий хлебушек смочите сверху водой и присыпьте кунжутом. Или тмином, льном, подсолнечными семечками, анисом - на Ваш вкус. Отправляйте в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. На нижний ярус поставьте поддон с водой, чтобы исключить пригорание хлеба и насытить его влагой в процессе запекания. Время приготовления - 50 минут.
Сверху хлеб можно посыпать кунжутом или тмином
Если Вы любите твёрдую корочку, достаньте хлеб сразу после того, как он испечётся. Можно оставить каравай внутри до полного остывания духовки, тогда корочка будет мягкой и нежной.
Чтобы корочка получилась твёрдой и хрустящей, доставайте хлеб из духовки сразу же

Посмотрите, какой живой и упругий хлеб получается. Закваска в паре с сывороткой делает его необыкновенно ароматным, рыхлым, мягким.

На кефире

Кефир давно известен нам своими полезными свойствами. В бездрожжевом хлебе он выполняет роль закваски. Возьмите следующие ингредиенты:

Этот рецепт рассчитан на 4 порции.

Выпекайте хлеб не менее получаса в духовке, нагретой до 200 градусов. Проверяйте готовность спичкой или зубочисткой. Выньте готовую буханку, накройте чистой тканью и дождитесь, пока она полностью остынет.

Видео о приготовлении бездрожжевого хлебушка на кефире

На рассоле

Пряный и ароматный рассол станет отличной основой для бездрожжевого хлеба

Этот хлеб может быть каждый день разным на вкус. Это зависит от рассола, входящего в состав теста. Он может быть огуречным, капустным, помидорным, настоянным на укропе, тмине, уксусе. Кто-то рекомендует брать не очень кислый рассол, кому-то нравится более пряный. Всё зависит от Вашего вкуса, можно поэкспериментировать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант. Итак, Вам понадобятся:

300 г рассола;
120 г ржаной обдирной муки;
350 г пшеничной муки;
1 чайная ложка соды;
10 г соли;
15 г сахара;
2 чайные ложки растительного масла;
2 чайные ложки кунжута или тмина.

Немного нагрейте рассол, посолите его и всыпьте ржаную муку. Перемешайте и оставьте смесь на 20–25 минут подниматься.

Введите сахар и начинайте замешивать тесто, понемногу всыпая пшеничную муку. Масса должна получиться мягкой, слегка налипающей на руки. Накройте её и оставьте в тёплом месте.
Тесто должно стать больше в 2 раза. Как только это произошло, уложите его в форму смоченными в растительном масле руками. Присыпьте кунжутом или тмином. Снова накройте полотенцем и отправьте на 30 минут в тёплое место.
Поставьте форму с тестом в духовой шкаф, разогретый до 190 градусов. На выпекание нужно около 25 минут.

Проверить готовность можно, постучав по корочке. Если звук глуховатый, но отчётливый, значит, хлеб готов.

Хлеб на рассоле хорошо поднимается и получается вкусным, ароматным, пышным

На молоке

Если у Вас не так много времени, а продуктов достаточно, чтобы удивить близких и друзей, предлагаем Вам приготовить бездрожжевой хлеб на молоке с овощными добавками.

Необходимые продукты:

400 г муки;
50 г овсяных хлопьев;
175 мл молока;
175 мл йогурта;
100 г тыквы;
3 луковицы небольшого размера;
100 г зелени;
½ чайной ложки соли;
1 чайная ложка соды;
2 чайной ложки растительного масла.

Тыкву можно заменить кабачками, патиссонами, баклажанами, помидорами - на ваш вкус.

Почистите лук и тыкву, нарежьте и обжарьте в масле до мягкости. Включите духовку, чтобы она прогрелась до 200 градусов.
Приготовьте зажарку из лука и тыквы
Возьмите большую миску и смешайте в ней поджарку, муку, хлопья, соль с содой, измельчённую зелень. В другой миске смешайте молоко с йогуртом до равномерной консистенции.
Смешайте все ингредиенты в миске
Соедините все смеси в одной посуде. Быстро перемешайте деревянной лопаточкой.
Замешайте тесто лопаткой
Положите приготовленное тесто в смазанную форму. Сделайте надрезы сверху. Выпекайте в разогретой духовке около получаса.
Выложите тесто в форму и сделайте надрезы сверху
Достаньте хлеб из духовки. Подавать его можно как горячим, так и охлаждённым.
Готовый хлеб можно сразу подавать к столу

При желании в такой хлебушек можно добавить мёд и орехи, корицу с ванилином, анис или оливки.

Заварной хлебушек

Очень простой рецепт с минимумом продуктов и временных затрат. Вам понадобятся:

0,5 л кипящей воды;
мука - сколько возьмёт некрутое тесто;
1 столовая ложка масла растительного;
по 2 чайные ложки соли и сахара;
закваска - 8 столовых ложек.

Заварной бездрожжевой хлеб незаменим в постном меню

Такой хлеб очень хорош с грибными супами, которые неизменно подают к столу в Великий пост.

Цельнозерновой фитнес-хлеб

Такой хлеб безоговорочно относят к диетической кухне из-за входящей в него цельнозерновой муки. Очень простой рецепт, приготовление займёт у Вас всего полтора часа, из них Вам лично придётся потратить всего 20 минут.

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб

Потребуются следующие продукты:

0,5 стакана цельнозерновой пшеничной муки;
0,5 стакана пшеничной муки;
0,5 стакана минеральной воды;
4 столовые ложки растительного масла;
4 столовые ложки отрубей;
1 столовая ложка семян тмина;
0,5 чайной ложки соли.

Набор продуктов для цельнозернового бездрожжевого хлеба

Подготовьте все необходимые продукты, чтобы они были у Вас под рукой.
В одной миске замешайте отруби, муку грубого помола и воду, посолите. Туда же добавьте пшеничную муку и растительное масло.
Смешайте все продукты в подходящей миске
Очень быстро смешайте всё в ком мягкого теста. Укройте чистой салфеткой, оставьте минут на 15–20.
Быстро замесите тесто и оставьте его в тепле на некоторое время
Настоявшееся тесто раскатайте в тонкий пласт около 0,5 см. Растительное масло в составе не позволит массе прилипать к столу. Если это всё-таки происходит, насыпьте на стол горсть муки.
Раскатайте тесто в пласт
Скатайте из теста рулет. Тем временем прогрейте духовку и приготовьте противень, чуть увлажнив его водой. Уложите на него рулет и выпекайте при 200 градусах 20 минут. После этого понизьте температуру до 150 градусов и оставьте хлеб допекаться на полчаса.
Сформируйте из раскатанного пласта рулет
Когда Вы достанете готовый хлеб из духовки, заверните его в льняную ткань (слегка влажную), накройте полиэтиленовой плёнкой и оставьте на часок отдыхать.
Заверните готовый хлеб в льняную салфетку на какое-то время

Теперь можно нарезать цельнозерновой хлеб и наслаждаться его вкусом.

Отрубной каравай на соде

Такой бездрожжевой хлеб издавна готовили в Ирландии. Если Вы являетесь поклонником этой страны, обязательно опробуйте этот рецепт. Вам потребуются следующие ингредиенты:

500 г муки отрубной;
450 мл кефира (нежирного или совсем обезжиренного);
50 г изюма;
50 г семечек подсолнуха;
1 столовая ложка пшеничной муки;
1 столовая ложка кунжутных семечек;
1 чайная ложка соды;
1 чайная ложка морской соли.

Прежде чем приступить к работе, включите духовку, чтобы она была прогрета до 220 градусов к нужному моменту.

Просейте отрубную муку. Те отруби, что остались на дне сита, засыпьте обратно в муку, добавьте соль и соду. Равномерно перемешайте ингредиенты.
Смешайте в миске ингредиенты
Введите в смесь из сухих продуктов кефир и замесите тесто.
Добавьте кефир в смесь сухих компонентов
На сковороде (без масла!) подсушите семечки кунжута и подсолнуха.
Обжарьте семечки на сухой сковороде
Замочите изюм в воде на 5 минут и отожмите.
Замочите изюм и отожмите его
Всё это добавьте к тесту, хорошенько вымесите.
Из всех ингредиентов замесите тесто
Форму для выпекания присыпьте небольшим количеством муки. Выложите в неё тесто, сформировав каравай.
Выложите тесто в форму
Сделайте на каравае надрез крест-накрест, желательно глубокий. Отправьте хлеб в духовку и выпекайте 45 минут.
Хлеб получается пышным и хрустящим

Ирландский отрубевый хлеб готов. Можно есть его сразу или дать ему постоять под влажным льняным полотенцем до полного остывания.

Ржаной хлебушек без дрожжей

Для дополнительного вкуса и аромата в этот хлеб можно добавить тыквенную или нутовую муку.

Итак, вам понадобится:

3 стакана ржаной муки;
1 стакан льняной муки;
0,5 л закваски;
1 стакан воды;
3 столовые ложки сахара;
0,7 чайной ложки соли;
1 чайная ложка растительного масла.

Кукурузный бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой кукурузный хлеб пришёл к нам из Италии

Этот рецепт бездрожжевого хлеба пришёл к нам из солнечной Италии. Способ приготовления простой и быстрый, а вкус нежный, как средиземноморский бриз. Вам понадобятся:

360 г кукурузной муки;
360 г пшеничной муки;
2 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
1 ст. л. ;
240 мл молока;
1 чашка сметаны 15%;
3 ст. л. оливкового масла в тесто и 1 ст. л. для смазывания противня;
1 крупное яйцо.

Вместо оливкового масла можно взять подсолнечное или кукурузное.

Как видите, бездрожжевой хлеб может быть вкусным и разнообразным, а приготовить его дома в духовке совсем несложно. Надеемся, среди этих рецептов Вы найдёте для себя самые подходящие. Расскажите нам в комментариях, как Вы готовите хлеб без дрожжей. Приятного аппетита!

Поделитесь с друзьями!

Несмотря на то что многие начинающие домашние хлебопеки боятся осваивать закваску, раз попробовав, они уже не могут остановиться, осваивая все новые рецепты и придумывая свои. И несмотря на то, что приготовление заквасочного хлеба требует большого количества времени, становятся преданными фанатами заквасочных хлебных технологий.

Ржаная закваска по этому рецепту — самый ясный и простой рецепт из всех, какие доводилось готовить и пробовать. Закваска выращивается без проблем и сложностей, быстро и надолго, если не навсегда — можете пользоваться такой закваской годами, она не подведет.

Если вы в самом начале пути, вы непременно столкнетесь с тем, что существует приличное количество рецептов заквасок. Глаза разбегаются, мысли путаются, опыта никакого… а выбрать надо что-то одно. Рекомендую поближе присмотреться к этому рецепту, так как по нему вы выведете простую ржаную закваску быстро и уже скоро сможете печь на ней хлеб.

Ржаная закваска подойдет для всех видов хлеба – ржаного, пшеничного, смешанного, зернового. Даже сладкие булки и куличи можно печь на этой закваске! Более того, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, не капризна, а ее микрофлора стабильнее. Так что никакой мороки и никаких лишних переживаний вас не ожидает.

Время приготовления: около недели.
Выход готового ингредиента: около 50 г активной закваски.

Ингредиенты

мука ржаная цельнозерновая 100 г
вода простая комнатной температуры 100 г
чистая поллитровая банка с крышкой

После того, как закваска будет готова, вам понадобится по 25 граммов ржаной цельнозерновой муки и воды ежедневно для ее содержания.

Как приготовить ржаную закваску для хлеба

В чистую сухую банку влейте 50 мл воды и добавьте 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Тщательно перемешайте смесь до однородности.

Закройте банку крышкой и уберите в кухонный шкафчик.
Через какое-то время вы увидите, что закваска стала активной, а внутри появились пузыри. В зависимости от температуры это может занять день-два.

Запах будущей закваски будет прелым, лежалым и слегка сладковатым.
Когда вы увидите, что закваска достигла своего пика и начала опадать, пришло время ее кормить.

В эту же банку влейте еще 50 мл воды и размешайте, чтобы смесь стала однородной.

Добавьте еще 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте, закройте банку крышкой и уберите в шкафчик. Время от времени поглядывая на нее, вы увидите, что она начала проявлять активность практически сразу после подкормки.

На этом этапе необходимо дождаться появления отчетливого кислого запаха (жаль, фотография не передает запахов)). При этом сама закваска пройдет пик активности и начнет опадать.

И к моменту появления кислого запаха может практически полностью опасть.

Когда появился кислый запах, закваску можно считать готовой. Пришел черед переселить ее в чистую банку, покормить и содержать таким образом и дальше.

Итак, возьмите 5 грамм вашей закваски, перемешайте с 25 мл воды и добавьте 25 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте и закройте закваску крышкой, отправьте в кухонный шкафчик.

Через сутки вам будет необходимо покормить свою закваску таким же образом, и делать теперь это необходимо ежедневно.

Несмотря на то, что закваска уже готова, советую покормить ее по схеме еще несколько дней, чтобы она стала еще активнее, сильнее, а микрофлора стала более стабильной.

Остатки закваски после подкормки можно выбрасывать, а можно складывать в банку, хранить в холодильнике, добавляя их в дрожжевой хлеб для придания аромата или используя для приготовления блинов или оладий. Если решили складывать остатки в банку, не забывайте подкармливать их 1 раз в неделю. По той же схеме, что и свежую закваску.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо