Каждый из нас, наверное, знает, что это за блюдо, которое иногда еще называют зельцем. Сальтисон из свиной головы готовится из свиного мяса, почек, печени, сердца и легких. Это не особо калорийный продукт, его можно спокойно кушать, но не часто и не в больших количествах. Произошел он еще в древние времена в России, а сейчас является традиционным блюдом еще и в Белоруссии, Украине, Польше и Италии. Немного полезен, так как состоит из многих видов мяса. Как готовить его, мы и разберемся в этой статье.
Для того чтобы сделать сальтисон из свиной головы, сначала нужно ее саму приобрести, например, купить. Каковы же критерии выбора? Самый основной заключается в том, что очень желательно, чтобы она не была слишком жирной. Чтобы правильно это определить, нужно внимательно осмотреть ее щеки, так как толстый слой сала будет свидетельствовать о большой жирности самой головы. В результате и само готовое блюдо получится чересчур жирным и далеко не самым вкусным.
Бывает так, и очень часто, что продавцы сами обрезают чуть ли не все мясо с этой части туши, и вам достанутся только голый череп с ушами, которые, кстати, должны быть обязательно, ведь сальтисон без ушей - уже не сальтисон. Еще несколько требований: смотрите, чтобы голова была без щетины, чистой и свежей, с чистым пятачком. Попросите продавца, что он вам разрубил ее на пять-шесть частей.
Купили? Теперь мы расскажем, как готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях.
Перед началом варки необходимо голову вымыть самым тщательным образом, хорошо почистить и практически до белизны обскоблить. После этого два-три часа вымачиваем ее в холодной воде для того, чтобы максимально избавиться от имеющихся остатков крови. Эту процедуру (вымачивание) обязательно повторяем несколько раз. По стандартному рецепту, для того чтобы приготовить сальтисон из свиной головы весом три килограмма, нам понадобится еще приблизительно один килограмм говядины.
Укладываем все это в большую кастрюлю, наливаем воду и кипятим. После закипания воду сливаем и снова заливаем холодной. Делаем так три раза, и только в третьей воде будем варить говядину со свиной головой. Процесс варки продолжается от четырех до шести часов. Время зависит от того, какой возраст у свиньи. Когда мясо свободно отделяется от костей, значит, оно готово. Пришло время сливать бульон.
Чтобы продолжить готовить сальтисон из свиной головы, его составляющие нужно обязательно покрошить. Ждем, когда сваренные мясопродукты немного остынут, и тогда руками отделяем мясо от черепных костей. Некоторые внутренности, такие как мозг, десны, глаза, выбрасываем, они в дальнейшем нам не пригодятся.
Отрезаем язык и аккуратно снимаем с него кожицу. Берем в руки нож, так как пришло время им поработать. Крошим сало, язык, ушки, свиную шкуру кубиками, можно нарезать соломкой, то есть делаем так, как вам нравится. Таким же самым способом режем и говяжий кусок.
Ну что же, нам осталось перемешать все ингредиенты и сформировать сальтисон. Добавляем в емкость с нарезанными мясными кусочками десяток раздавленных или измельченных зубчиков чеснока, перец и соль - по своему вкусу. Все это очень тщательно, не спеша, перемешиваем до тех пор, пока не получится идеальная однородная масса. Можно добавить немного бульона. Теперь нам предстоит очень ответственный завершающий этап. Полученную массу укладываем в полиэтиленовый пакет, завязываем его и кладем под какой-нибудь гнет.
Можно, чтобы придать форму, уложить массу в судок и прижать грузом. После полного остывания отправляем будущее блюдо в холодильник. Приблизительно через восемь часов сальтисон из свиной головы в домашних условиях будет готов. Существует рецепт и посложнее, в котором обрабатывается свиной желудок, а уже в нем формируют сальтисон. Но этим в основном занимаются те хозяйки, которые в своем собственном дворе режут собственного поросенка и готовят рассматриваемое нами блюдо только из своих продуктов. Поэтому оставим это на другой раз.
В завершение предоставим рецепт, как готовить сальтисон из свиной головы быстро и просто. Существует несколько таких способов, один из которых мы сейчас и расскажем. Ингредиенты: голова свиная, морковка - две штуки, две луковицы, специи, чеснок, соль. Для удобства приготовления желательно головы разрубить пополам. Глаза и язык вырезаем, замачиваем голову с языком на три часа в холодной воде, при этом периодически меняя воду. Затем промываем голову проточной водой.
Собираем в кастрюле все ингредиенты и четыре часа варим. Добавляем лук и морковку, солим, варим еще час. Кладем перец, лавровый лист и еще 30 минут готовим. Выкидываем лук и морковь. Ждем остывания и обдираем язык, отделяем мясо. Режем все мелко, можно пропустить через мясорубку с установленной крупной насадкой. Чеснок выдавливаем. Складываем все содержимое в ткань, завязываем, кладем под груз и помещаем в холодильник. Подаем на стол, порезав, как колбасу, с картошкой и горчицей. Приятного аппетита!
Сальтисон готовится из свиного ливера. Отваренная свиная голова даёт всему продукту желатин, который скрепляет все мясные компоненты в данном продукте. Это очень вкусное высококалорийное и питательное блюдо. Существует несколько рецептов его приготовления. Я вам предлагаю тот, который достался мне от моей мамы. Она была большая мастерица готовить сальтисон. Для данной работы привлекалась и я, где и получила необходимые умения и навыки в приготовлении колбасных изделий. Обычно сальтисон готовился на глазок, где все субпродукты и, рубленная на куски, свиная голова, варились в печи в большом чугунке, затем всё это резалось на маленькие кусочки, этим фаршем наполнялся свиной желудок и запекался сальтисон в печи.
Это работа не сложная, но трудоёмкая, требующая определённого времени для готовки, что необходимо по технологии приготовления данного блюда. Вам я даю рецепт приготовления сальтисона в небольшом объёме, где все ингредиенты взвешены.
При покупке говядины лучше остановить свое внимание на кусках мяса с косточками: во-первых – дешевле, во-вторых – их можно будет заморозить и использовать в качестве основы для приготовления супов и щей;
Если варить свиную голову и говядину в разных кастрюлях, из говяжьего бульона можно приготовить отличный суп;
При выборе свиной головы для сальтисона стоит обратить внимание на ее внешний вид, она не должна быть слишком испачкана. Грубые, жесткие ворсинки говорят о том, что поросенок был старым;
Идеальный сальтисон тот, который после приготовления поместили в свиной желудок, однако обычный целлофановый пакет вполне подойдет для этой цели.
И сальтисон, и зельц готовят из свиной головы. Если задаетесь вопросом, как приготовить эти, несомненно, вкусные блюда, ответ простой – они готовятся по принципу холодца.
На 1 свиную голову весом 4-5 кг понадобится 1 кг нежирного мяса (свинина), 2-3 шт. свиных ножек, несколько штук корней петрушки и сельдерея, 1 чайн. ложка душистого перца, 3-5 шт. лаврового листа, 100 г чеснока, соль и перец чёрный молотый по вкусу.
Приготовление начинаем с того, что обрабатываем свиную голову и ножки: скоблим ножом всю шкуру на голове и ножках, удаляем щетину, моем в горячей воде, голову рубим на 2 или 4 части. Также, режем на большие куски мясо.
Замачиваем порубленную голову, ножки и мясо в холодной воде на несколько часов, меняя ее за это время дважды. Когда в последний раз воду сливаем, то заливаем новой так, чтобы она была выше, чем мясо на 2-3 см.
Кладем кастрюлю с подготовленным мясом на огонь и ждем, пока закипит. Дожидаясь закипания, с поверхности мяса несколько раз снимаем пену. Когда закипит, огонь убавляем до слабого кипения и варим не меньше, чем 2 часа.
Затем, добавляем коренья петрушки, сельдерея, соль на вкус, и варим еще столько же. За 15 минуток до окончания варки добавляем душистый перчик горошком и лист лавра. Пробуем, сварилось ли мясо – оно должно легко отслаиваться от косточек. Если этого не происходит, значит требуется продолжить варку. В случае готовности, достаем его из бульона в таз и даем остыть.
Бульон процеживаем, кладем мелко порубленный чеснок и снова доводим до закипания.
От мяса удаляем кости и режем мякоть кусочками 2-3 см, вместе с хрящиками, прибавляем черный молотый перец на вкус и если в мясе недостаточно соли, тогда еще солим.
Берем большие пищевые полиэтиленовые пакеты, наполняем их мясом и холодным бульоном, туго завязываем и помещаем в таз или другую подходящую емкость, а сверху ставим гнет. Таз с содержимым выносим на холод.
А можно сделать и иначе – разложить мясо в силиконовые формы, залить бульончиком и отправить в холод. В этом случае никакой груз не нужен.
Зельц в домашних условиях, также, готовим из вышеперечисленных компонентов. Голову и мясо разделываем и варим так же, как и для сальтисона. Готовое мясо без бульона выкладываем в пищевой целлофановый пакет, плотно завязываем, сверху перевязываем шпагатом и ставим в холодное место на 6 часов.
А можно сделать по-другому. Готовое мясо выкладываем в обработанную свиную толстую кишку или желудок и варим 40 минут или запекаем в духовке, приблизительно столько же, предварительно проколов ее в нескольких местах, чтобы не лопнула. Затем, остужаем и, тоже, помещаем на холод.
Как сальтисон, так и зельц быстро портятся, хранить эти продукты можно, даже в холодильнике, не больше недели. Поэтому, чтобы дольше сохранить, их закатывают в банки.
Подаем сальтисон и зельц с хреном, горчицей, маринованным луком или же режем дольками и делаем канапе, праздничные бутерброды.