Как приготовить дома зефир по госту. Зефир яблочный (гост)

Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.

Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

сахарная пудра для посыпки

Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!

Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Сегодня мы приготовим зефир по ГОСТу своими руками в домашних условиях. Этот рецепт довольно простой и доступный.

Однако прежде чем приступить к делу, давайте поговорим с Вами о том, чем полезен зефир и стоит ли отдавать ему предпочтение по сравнению с другими сладкими лакомствами.

Полезные свойства зефира

Зефир изготовляется из белков, фруктово — ягодного пюре, сахара, а также натуральных загустителей — желатин, пектин или агар — агар.

Полезные свойства зефира напрямую зависят от того, какое желирующее вещество добавлено в состав продукта при его изготовлении. Однако калорийность при использовании различных загустителей остается неизменной: на 100 грамм зефира — 330 ккал.

Белок, входящий в состав зефир служит укрепляющим и строительным материалом для мышечной системы, а глюкоза укрепит Ваш иммунитет и улучшит мозговую деятельность.

Пектин, который используют для изготовления зефира, имеет растительное происхождение, поэтому если он входит в состав сладостей, то это особенно полезно.

Зефир на основе пектина: способствует выведению из организма вредных веществ, токсинов, солей металлов. Также пектин снижает уровень содержания холестерина в крови, повышает общую выносливость организма и сопротивляемость иммунной системы экологически неблагоприятным факторам.

Польза зефира в большом содержании фосфора, железа, это сладкое лакомство очень положительно влияет на ногти, рост волос и наши сосуды.

Зефир, приготовленный с загустителем агар — агар, содержит йод, кальций, калий, железо. Агар — агар это натуральный загуститель, который получают из водорослей. Однако, стоит заметить, что вкус у зефир с агар — агаром будет не таким нежным и немного приторным.

Зефир можно кушать, не опасаясь за здоровье Ваших зубов. Чтобы эти сладости не вызвали кариеса, рекомендуется есть их после еды, и не более, чем две одну — две штуки в день.

Зефир на основе желатина — полезен для суставов и костей, укрепления ногтей и волос.

Интересная особенность зефира — если кушать зефир с 4 до 6 часов вечера, то это будет способствовать снижению уровня глюкозы в крови.

Полезные свойств зефира были отмечены врачами — диетологами, рекомендовано это лакомство и для детского питания. Специальные исследования подтвердили, что зефир, в умеренном употреблении, благоприятно влияет на детский организм — улучшает пищеварение и повышает умственную активность ребенка.

Противопоказания — зефир нельзя кушать при диабете!

Однако диабетикам не стоит расстраиваться, существует зефир, приготовленный на основе фруктозы — на это лакомство противопоказаний нет.

Теперь, когда Вы знаете, чем полезен зефир самое время, чтобы приготовить это вкусное, воздушное лакомство своими руками.

Рецепт зефира по ГОСТу

Ингредиенты для приготовления:

Яблочное пюре — 250 грамм. Для приготовления яблочного пюре нам понадобится 4 крупных яблока;
Белки — 1 белок;
Ванильный сахар — 1 пакетик.

Сироп для зефира:

Сахар — 474 грамм;
Вода — 160 грамм;
Агар — агар — 8 грамм, это 4 чайные ложечки без горки.

Приготовление зефира:

Замочим агар — агар в воде. Как указано рецепте — 8 грамм агар и замачиваем в 160 граммах воды.
Займемся яблоками, чтобы приготовить пюре. Для этого яблоки испечем в духовке до готовности — чтобы были мягкими.
Затем выскребаем испеченную мякоть из шкурок ложечкой. Еще проще протереть печеные яблоки через сито или использовать для получения пюре блендер.
В полученное яблочное пюре добавляем сахар, ванильный сахар и оставим до полного остывания.
Замоченный в воде агар — агар поставим на медленный огонь и доведем почти до кипения, чтобы наш загуститель растворился в воде. Добавим сахар, хорошо его размешаем и доведем до кипения.
Варим сироп, при постоянном помешивании, на среднем огне, в течение 5 минут. Пока его температура не достигнет 110C. Деревянная лопатка, поднятая из готового сиропа, потянет за собой тонкую, сладкую нить. Отставим сироп, даем ему слегка остыть.
Добавим в остывшее яблочное пюре половину белка и начинаем взбивать. Взбиваем до легкого осветления яблочной массы, а затем добавим вторую половину белка и взбиваем до получения густой и пышной зефирной массы.
Начинаем вливать в массу немного остывший, но еще горячий сироп, вливаем тонкой струйкой, не прекращая взбивания.
После добавления сиропа взбиваем массу в течение нескольких минут. Миску надо взять большую, так как зефирная масса будет увеличиваться в объеме. Взбиваем до тех пор, пока масса станет похожа на бизе.
Затем быстро перекладываем массу в корнетик с насадкой, который надо приготовить заранее. На застеленный бумагой для выпечки лист отсаживаем половинки зефиринок. У нас получится около 60 штук половинок — надо готовить много места!
Агар — агар очень быстро застывает, уже при 40C, поэтому не ждем, пока масса застынет, отсаживаем сразу и быстро. Оставим зефир на сутки в не столе, за это время он застынет и на нем будет тонкая сахарная корочка. Посыпаем половинки пудрой.
Соединяем зефирки попарно, они склеятся без проблем, основания у них липкие. Готовые сладости складываем в красивое блюдо.

Зефир по ГОСТу готов, как видите готовить его очень легко. У нас получилось очень вкусное и полезное лакомство.

Яблочный зефир по-домашнему, рецепт ГОСТ!

ГОСТ, не ГОСТ, но мне вот реально не хватило кислинки в зефире! Либо яблоки нужны более кислых сортов, либо не помешает добавить лимонной кислоты. Если решите приготовить зефир на зимних, покупных яблоках, советую все-таки 1/3 ч.л. положить лимонной кислоты. И консистенция настоящего магазинного зефира получается через двое суток примерно, до этого он все-таки какой-то мягкий еще (см. фото ниже.) А так, очень даже неплохо, но не восторг, в отличии от птичьего молока , там восторг полный:) Не хочу нахваливать получившийся у меня зефир, потому что не очень довольна вкусом, но тут дело не в рецепте, а скорее в яблоках моих, потому что в пастиле был ярко выражен яблочный вкус и кислинка была, но там были свои яблоки, свежий урожай, а зефир я делала на покупных, “пластмассовых” яблоках..

Итак, рецепт яблочного зефира ГОСТ!

Рецепт:

Яблочное пюре – 250 гр. (3-4 средних яблока) *Если нет весов, то в 1 полной столовой ложке с горкой – 50 гр. пюре
Сахар 250 гр.
Ванильный сахар – пакетик
Белок – 1 шт.

Сироп:

Сахар 475 гр.
Агар-агар – 8 гр. (4 ч.л. под нож)
Вода – 160 мл.

Посыпка:

Сахарная пудра

Приготовление:

Агар-агар замочить в 160 гр. воды и оставить пока
Яблоки чистим, режем и запекаем в духовке на 220 гр. до мягкости *Можно в микроволновке запечь
Пропускаем через блендер или разбиваем миксером в кашу *Можно протереть через сито
Откладываем 250 гр. пюре
Засыпаем сахаром (250 гр.) и ванильным сахаром и оставляем полностью остыть
В остывшее пюре добавляем половину белка и взбиваем минутку до побеления массы
Добавляем оставшийся белок и взбиваем до устойчивой пены *У меня ушло 7 минут
Агар, замоченный в воде (160мл.), доводим до кипения и даем полностью ему разбухнуть *На вид как клей становится
Всыпаем сахар (475 гр.) и начинаем варить на среднем огне 5-6 минут.
Готовый сироп тянется за ложкой тонкими ниточками *У меня еще толстая, никак не могла поймать в кадр тонкую:))
Сироп чуть остужаем и вливаем в яблочную пену, постоянно помешивая миксером на малых оборотах
Готовую массу для зефира взбиваем еще пару минут. По мере застывания агара, вы увидите, что уже пора отсаживать 🙂
Заполняем кондитерский мешок массой и отсаживаем зефиринки на бумагу
Оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
Посыпаем сахарной пудрой, склеиваем половинки и кушаем 🙂
Вот смотрите, влажноват еще, то есть смело можно оставить еще подсохнуть до той, резинистой структуры магазинного зефира на 12-24 часа.

Для хранения, зефир убрать в пакет. У меня получилось 50 половинок + часть съел старший сын при взбивании в жидком виде 🙂 Готовые 25 зефирчиков убирать на хранение не пришлось, уже кончились 🙂 И не важно, что кислинки не хватило мне, дети и так съели 🙂

Приятного аппетита!

Зефир по ГОСТу

Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

Сахарная пудра для посыпки

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Считается, что первые упоминания о зефире были в Греции, но и на Руси тоже готовили что-то подобное, а в СССР был ГОСТ на это лакомство. При некоторых отличиях в составе домашних, гостовских, диетических и прочих моментах, принцип приготовления зефира в том, чтобы фруктовое пюре соединить с сиропом и желирующим ингредиентом, взбить и... зафиксировать.

Привожу два состава ингредиентов для приготовления зефира в домашних условиях. Первый заявлен в Инете как диетический, обещает 243 калорий, а второй - по ГОСТ 326 калорий, но так или иначе зефир считается и диетическим продуктом, в нём нет ни капли жира, да и много этого легкого по массе воздушного десерта не съесть.

Не лишен зефир и полезности, содержит клетчатку, пектин, железо, фосфор и другие полезные вещества.

Подготовьте ингредиенты для зефира по ГОСТу:

Для приготовления пюре яблоки нужно запечь в духовке или в микроволновке до мягкости.

Лучше брать кислые сорта яблок.

Затем надо выскрести мякоть из кожуры, сердцевинки тоже не понадобятся.

Пюрируйте в однородную массу при помощи блендера или сита.

Добавьте в теплое пюре сахар, ванильный сахар и тщательно перемешайте.

Пюре из яблок должно получиться таким нежным, каким продается детское пюре из баночек.

Агар растворите в воде.

Затем доведите до кипения и варите пару минут, так раскрываются желирующие свойства агара.
Добавьте сахар и патоку или сироп.

Варите до загустения и карамельного состояния около пяти минут при 110 градусах, т.е. при кипении, а при зачерпывании должна тянуться "ниточка".

Пока сироп варится, взбейте белки

и добавляя их порциями, взбейте с яблочным пюре.

Струйкой при помешивании влейте в яблочно-белковую массу горячий, но не кипящий сироп.

Затем взбивайте массу до плотного пышного состояния в течении нескольких минут...

Поместите зефирную массу в кондитерский мешок.
У меня его до сих пор лет! поэтому наполняю простой пищевой пакет, у которого затем срезаю кончик.

На подходящую ровную поверхность: стеклянную, силиконовую, металлическую, из пищевой бумаги или фольги и т.д. отсадите заготовки - половинку будущего зефира.

Высушите их при комнатной температуре в течении суток, из поверхность покроется корочкой, а внутри останутся мягкими. Посыпьте сахарной пудрой, снимите с поверхности и слепите половинки друг с другом липкой частью.

Домашний зефир по ГОСТу, готов.

Приятного аппетита и настроения!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо