Как правильно солить блюда во время их приготовления. Как варить бульон: полный путеводитель
При приготовлении практически любого блюда, будь это рыба или мясо, каша или очередной овощной шедевр, выпечка, а иногда даже десерт, никак невозможно пропустить одну важную операцию – «добавление соли». Соль помогает всем вкусам вашего кулинарного детища раскрыться, даже блюдо, полностью лишенное специй и приправ, перестает быть пресным, если его просто в меру посолить Особенно важна добавка соли при приготовлении рыбы, яиц, грибных и овощных блюд, отваривании мучных изделий. Мясо, как это ни странно, нуждается в соли в меньшей степени. Иногда (но довольно редко) мясо можно вообще не солить!
Перед поваром неипременно встанет вопрос - "Как и сколько солить?" Казалось бы, солить – это так просто. Но зачастую правильно посолить сложное многокомпонентное блюдо бывает довольно сложно. Это целое искусство – солить в меру. Но, если вы обладайте безупречным «чувством вкуса» и кулинарным талантом, то посолить пищу правильно не составит никакого труда. Что же делать тем, кому повезло меньше? Учиться, пробовать, ошибаться и исправлять свои ошибки, а также и вооружиться определенными знаниями. Надеемся, наша статья вам в этом поможет.
Солить в меру» понимается разными людьми по-разному. В кухнях разных стран понимание того, как нужно солить, весьма различно. Например, на Ближнем Востоке и Закавказье принято солить блюда довольно круто, а в Прибалтике и в Германии, наоборот, привыкли к пресным блюдам и, 
даже, та степень солености к которой привыкли мы, славяне, не приемлема для этих народов. Да и в разных семьях требования к солености разнятся. Так опытная кулинарка, привыкшая кормить только своих домочадцев, спроста может не угодить гостям, которым кушанья могут показать недосоленными или же пересоленными. Недаром во многих ресторанах, как может показаться, подают заведомо недосоленную пищу. Делается это для того, чтобы каждый смог добавить соль по своему вкусу. Да и в большинстве рецептов строго не регламентируется, какое количество соли нужно добавить. И пресловутое «по вкусу» как раз и указывает, что повар сам должен определиться с количеством соли и угодить определенным людям – своей семье, своим соотечественникам или наоборот гостям из другой страны.
Есть нормы соли, которые обязательно нужно соблюдать при приготовлении блюда (они обычно указаны в рецепте), а есть нормы соли лишь для придания вкуса. Первые строго постоянны и обязательны, вторые зависят только от ваших предпочтений. Прежде чем приступить к приготовлению пищи, нужно строго определить для себя сколько нужно соли и на каком этапе ее нужно добавить. Приведем общие правила добавления соли в пищу.
Как солить пищу?
Правила соления:
- Непонятное «По- вкусу». Если в рецепте не указаны нормы соли, то это означает, что блюдо солится только для вкуса и хозяйке нужно руководствоваться лишь своим вкусом, опираться на опыт и предпочтения домочадцев.
- Почему нужно солить в конце приготовления? Подавляющее большинство жидких и твердых блюд принято солить в конце приготовления, что помогает избежать пересола – когда блюдо практически готово, то объем жидкости (существенно для супов) уже не изменится (все что должно было выкипеть, уже выкипело), а консистенция мясных и рыбных блюд, а также овощей и грибов, уже такова, что соль будет равномерно пропитывать блюдо (а не только поверхность). То есть солить в конце приготовления очень удобно и помогает избежать множества ошибок. Еще одна причина – продукты быстрее сварятся в несоленой воде (варка, например, свеклы и моркови в соленой воде ухудшает их вкус).
- Помимо этого ряд продуктов нужно солить только в конце приготовления – бобы, фасоль, чечевицу, горох, маш. Продукты, которые содержат много воды – огурцы, помидоры, зеленые овощи и другие овощи в присутствии соли выделяют жидкость, теряют вид и вкус (это основные ингредиенты для приготовления салатов и определяют правило – «солим салат перед самой подачей на стол»).
- Добавление соли в начале варки. Солят в начале варки лишь в двух случаях – если нужна среда (вода, молоко или бульон) для варки мучных изделий (например, макаронные изделия, клецки, пельмени или вареники, галушки и тп.) и если нужно отварить рыбу - приготовление ухи, кальи (рыбный или мясной суп на огуречном рассоле) или попросту отварной рыбы. Здесь просто необходимо посолить жидкость перед тем, как опустить в среду для отваривания перечисленные продукты. Для варки, например, макарон на 100 г макаронных изделий нужно взять 100 мл воды и 10 г соли, а вареников – 1 ч.л. на 3 ст. воды.
- Начинки. Все начинки для пирожков, пирогов, голубцов, кулебяк и т.п. нужно солить вдвое больше обычного, так как часть соли при выпечке (жарке или варке) будет впитываться в несоленую тестяную (овощную) оболочку или же переходить в среду приготовления – воду, овощной наварили другую среду для тушения. Среда приготовления может стать отходом либо соусом.
- Соусы , особенно, если они будут сопровождать отварную рыбу и мясо молят также немного больше, чем обычно.
- Пробовать на соль нужно лишь остудив небольшую порцию приготовляемого блюда.
- При использовании в приготовлении ингредиентов уже содержащих соль обязательно нужно учитывать, что в этом случае солить нужно меньше, а то и вовсе не солить. Сюда следует отнести следующие продукты: томаты в собственном соку, томат-паста, томатный сок, майонез, консервированные овощи, оливки, каперсы, мясные и овощные бульонные кубики, соленые огурцы и другие соленья, рыбные консервы, сыр, колбасу и сосиски, мясные деликатесы и т.п. В связи с этим и рекомендуют при приготовлении использовать несоленое сливочное масло.
- К блюду после добавления соли добавляются еще и пряности , которые могут усиливать ощущение солености. Поэтому настоящие профессионалы поварского искусства часто намеренно недосаливают свои блюда для того, чтобы после добавления пряностей, различных соусов и приправ убедиться, что посолено в меру, и часто досаливать не приходится.
Как исправить пересоленные блюда и о том, как солить рыбные и мясные блюда, блюда из овощей и грибов читайте в разделах.
Солить первые блюда положено, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль. Перед тем как посолить суп, нужно попробовать на готовность мясо и картошку. Если посолить слишком рано, суп варится дольше, а гуща будет безвкусной.
Обычно при варке супа соль добавляется почти перед окончанием, я кладу соль после того, как закладываю картошку, если солить раньше, то можно ошибиться, и суп будет скорее всего получится пересоленным. Но иногда и в начале сою, когда только закипит бульон.
Соль я обычно ложу в конце варки, например если я варю суп с фрикадельками, там же уже есть соль, если соль положить раньше можно его просто напросто пересолить. Если варю суп с курицей, то сначала его варю затем под конец добавляю соль, после этого ложу в суп остальные ингредиенты как картошка, вермишель, овощи, по необходимости суп досаливаю в конце варки.
Про мясной суп. Так как мясо солится за двадцать минут до готовности, то получается, суп я солю на стадии приготовления мяса. А потом (после, как Вы сказали, забрасывания всего остального) я просто пробую и досаливаю, если это необходимо.
Я все супы солю за 5-10 минут до готовности. Добавляю обжаренные лук с морковью и зелень, солю и варю ещ 5-10 минут.
мне кажется все супы солят одинаково, в смысле особой разницы нету, или в начале, или в конце варки.Я например солю в середине. А вконце пробую- если мало посолила (что чаще бывает), то досаливаю ближе к концу.
У каждого человека свой метод и количество при использовании соли. Например я, при приготовлении супа стараюсь его посолить только тогда, когда в нем окажутся все необходимые ингредиенты, чтобы их хорошенько напитать солью.
Некоторые супы уже изначально содержат продукты содержащие большое количество соли - это могут быть соленые огурчики, квашенная капуста, даже простая тушенка содержит много соли и специй. Так что закладывая эти ингредиенты вы уже солите суп. Остается только после внесения всех составляющих дождаться закипания и добавить соль по вкусу. В супах приготовляемых исключительно на не соленных продуктах, соль также лучше вносить в самом конце - многие продукты, например картофель, при высокой температуре интенсивно поглощают соль. Впрочем, моя бабушка всегда говорила - картошка лишней соли не возьмет, зато пересоленный суп всегда можно спасти добавив в него картофель.
Обычно супы надо солить и приправлять приправами за 5-10 минут до готовности. Так соль распределиться равномерно. Обычно я еще пробую суп после того как он свериться и постоит минут 10, если соли не хватает, то досаливаем. А вот если пересолила можно добавить еще картошки и немного проварить.
в самом начале, чтобы из мяса вышла вся грязная пена, и ее можно собрать ложкой
Суп лучше солить после добавления всех ингредиентов, незадолго до полного приготовления. Это связано с тем, что в соленой воде все варится дольше, а значит витаминов и прочих полезных веществ, разрушающихся от температуры, становится меньше.
Стоит только посолить суп в начале варки, то из продуктов в бульон вываривается весь вкус. Поэтому солить суп надо за 10 минут до снятия с огня.
За 10 минут все продукты в супе успевают просолиться, но из них не успевает вывариться вкус и сохраняются полезные свойства.
Я обычно солю ближе к концу варки. После того как положила туда картофель, потому что картофель имеет свойство развариваться, и в соленой воде он сохраняет свою форму. Да, и конечно же соль уничтожает полезные витамины, которые содержаться в овощах, и лучше солить в конце варки.
Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
— основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
— из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
— варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.
— варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
— легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.
Ингредиенты бульона
Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.
Вода
Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.
Основа
Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).
Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.
В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.
Овощи и коренья
Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни или галангала.
Букет гарни
Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином « » называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. я писал в одной из своих прошлых статей.
Приготовление бульона
В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.
О пользе запасов
Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить — отрежьте третий сустав, — сохраните кости, сделали — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.
Нарезка ингредиентов
Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.
Предварительная обжарка
Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.
Когда солить бульон?
Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.
Первая вода
Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.
Снятие пены
По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.
Процеживание бульона
Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.
Осветление бульона
В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.
Снятие жира
Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.
Заморозка бульона
Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.
Куриный бульон
Низкая
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
1 кг. куриных костей или костистых частей курицы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. черного перца
Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.
Белый говяжий бульон
Низкая
10 минут + 4 часа
Ингредиенты
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.
Красный говяжий бульон
Оказалось, например, что картошку и другие овощи «в мундире» солят в начале варки, но если они предназначаются для салата, не надо их солить вовсе.
Для жареной картошки в каждом доме свои секреты. Одни подсаливают масло еще до того, как заложат чищеный и нарезанный картофель в сковородку. При этом терпеливо дожидаются, пока соль полностью растворится в масле. После этого блюдо уже не солят.
Другие, те, кто жарит картошку в малом количестве масла, солят блюдо, когда оно доведено до полуготовности.
Картофель фри, то есть обжаренный в кипящем масле, солят уже после того, как вынут картошку из жира. Иначе хрустящая корочка станет мягкой.
Капусту для фарша вообще не солят.
Щи из квашеной капусты лучше всего солить после того, капуста полностью сварится. Иначе легко не рассчитать и пересолить.
Салат лучше подсолить перед самой подачей, иначе овощи в нем выделят много сока.
Овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варят в довольно соленой воде – 1 чайная ложка (10 г) на литр воды.
Мясной бульон, если важен именно бульон, солят минут за 30 до готовности, если важен вкус именно отварного мяса – солить надо в самом конце.
Похожая ситуация с рыбным бульоном. Если вас интересует именно вкус бульона, то солите его в самом начале варки. Если же нужен не столько бульон, сколько вкусная отварная рыба, солите ее в самый последний момент.
Кстати, при отваривании рыбы соли кладут больше, чем при отваривании мяса и овощей.
Грибной бульон солят в конце.
Если перед жаркой рыбы вы подсолите ее и 10-15 мин дадите полежать, пока соль не впитается, рыба не будет противно крошиться.
А вот печень жарят, не подсаливая заранее, иначе она будет жесткой.
Что делать, если все-таки пересолили?
Каждый раз, когда мне попадается пересоленное блюдо, я вспоминаю свой первый в жизни поход. Целый котелок супа, сваренного из последних продуктов, оказался невероятно соленым!
Что делать? Кому-то пришло в голову исправить положение, всыпав в котелок с полкило сахарного песку.
Варево было окончательно испорчено, и много лет я вспоминала эту историю со смехом. Однако оказалось, что мы, незадачливые туристы-кашевары, были почти на правильном пути.
Один из способов исправить пересоленное блюдо – положить кусочек рафинада в ложку и опустить ее в суп. Как только сахар начнет таять, ложку нужно вытащить. Повторять несколько раз, меняя кусок сахара.
Другой способ: опустить в суп холщовый или марлевый мешочек с любой кашкой, отваренной без соли, или с рисом и прокипятить.
Главное, не разбавлять пересоленный суп водой, особенно холодной. Иначе супчик окажется совсем невкусным, а то и вовсе несъедобным.
Готовьте с умом! Удачи!
В рецептах чаще всего рекомендуют солить блюда по вкусу. И это осложняет ситуацию тем, кто не имеет большого опыта самостоятельного приготовления еды. Сколько солить фарш для пельменей или как определить достаточно ли соли для теста?
У всех людей вкусы разные и количество соли все тоже предпочитают разное. Но есть основные принципы, о которых мы и хотим рассказать. За основу мы берем самую обычную мелкую соль.
- Блюда с солеными составляющими, например, солянки, оливье, винегреты следует солить совсем немного.
- Для того чтобы понять каково блюдо на соль, его нужно остудить. Если вы попробуете горячее жаркое, то оно вам покажется менее соленым, чем на самом деле является.
- Если делаете салат, то солите его перед самой подачей. Если вы используете соленый соус или майонез, то в салат не стоит добавлять дополнительно соль.
- Если варите суп, то достаточно попробовать сам бульон. Если вас все устраивает, то и остальные составляющие блюда будут тоже хорошо просолены.
- Старайтесь при приготовлении блюда пробовать его максимум пару раз. Большее количество проб сослужит плохую службу, так как чувствительность к соли притупляется.
- Соль разных производителей разная на вкус. Желательно выбрать "свою" пачку и всегда пользоваться ею при приготовлении еды.
Солим рыбу
Лучше всего перед готовкой рыбу натирать солью, а не солить привычным образом, как другие продукты. Рыбе нужно много соли, примерно 3 чайных ложки на килограмм. Если хотите получить рыбный суп без пересола и недосола, то добавляйте около 4 чайных ложек. Соли для супа нужно немного больше, так как другие ингредиенты блюда также забирают часть соли. Блюда из рыбы солят до того, как начинают их готовить.
Солим мясо
Мясу не нужно много соли, оно само по себе не пресное. Именно поэтому с мясными блюдами чаще всего возникают проблемы. Количество соли зависит от выбранного способа приготовления блюда. Запеченному мясу потребуется примерно половина столовой ложки на килограмм. Стейку на открытом огне понадобиться чайная ложка соли. Для котлет достаточно половины чайной ложки соли на килограмм фарша.
Соль для сладкой выпечки
Даже сладкую выпечку солят. Это нужно не для того, чтобы придать блюду соленый вкус, а для того, чтобы подчеркнуть сладость и воздушность теста. Для сладкого теста достаточно щепотки обычной соли. В дрожжевое тесто кладут 2 щепотки на килограмм теста. В слоеное тесто, сделанное на основе масла, кладут половину чайной ложки соли на килограмм теста.
Соль для несладкой
выпечки
Мучные блюда с мясными начинками будут просолены равномерно, если вы не досолите тесто, но пересолите начинку. Мясные начинки нужно солить сильно, тогда при взаимодействии с почти пресным тестом получится сбалансированный вкус.
Солим каши
Гречка уже изначально имеет слегка соленый вкус, поэтому ее нужно солить минимально - достаточно пары щепоток соли, чтобы подчеркнуть выраженный природный вкус гречневой каши. Такое количество соли берется на 250 граммов крупы. На такое же количество риса нужно больше соли - примерно 1 чайную ложку.
Солим овощи
Желательно солить овощи в самом конце приготовления блюда. Овощи из-за соли рискуют стать жесткими. Когда готовите блюдо из обжаренных баклажанов, то перед жаркой обильно посолите масло и обжаривайте на нем баклажаны. Сами баклажаны солить не нужно, они вберут нужное количество соли из масла. Картофель солят, когда он почти готов, примерно через 15 минут после закипания воды. На килограмм картофеля понадобится половина столовой ложки соли. От соли овощи становятся более влажными, сочными. Поэтому овощные соусы, томатную икру, овощные салаты солят в самом конце, уже в готовом виде. Для 4 порций гарнира из разных тушеных овощей вам потребуется примерно 10 граммов соли.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо