Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.
В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц , потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.
При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.
Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:
Приступать к ощипыванию курицы надо сразу после забоя пока тушка не остыла, и перья будут легко выдергиваться из кожи.
Если происходит забой нескольких голов птицы, то для облегчения процесса ощипывания следует погрузить тушку непосредственно перед процедурой в емкость с горячей водой.
Правильное ощипывание домашней курицыТемпература воды около 50 С, а время погружения 30-40 секунд до прекращения выделения пузырьков воздуха с перьевого покрова.
Кожу вокруг шеи следует оттянуть и связать, чтобы она не отделилась вместе с перьями.
Воспользуйтесь горелкой и баллончиком со сжиженным газом, которые продаются в магазинах с товарами для туристов.
Тушка предварительно натирается отрубями или мукой, что позволяет поднять прилипшие к коже курицы перья.
Расстояние до тушки от горелки и интенсивность пламени регулируем таким образом, чтобы не повредить кожу. После тушка обмывается водой и поступает на потрошение и разделку.
Механизировать монотонную и трудоемкую работу по ощипыванию тушки птицы можно с помощью обычной дрели или шуроповерта и специальной насадки.
Классический вариант разделки курицы - это:
С грудки можно снять филе, а кости грудины, хвостовой части и хребта использовать для варки насыщенного куриного бульона.
ВИДЕО ОБЗОР
Если при потрошении курицы вы обнаружили аномальное развитие внутренних органов или их поражения, то следует обратиться к ветеринару для получения разъяснений о возможности употребления курицы в пищу или выявления болезни, которая может угрожать поголовью птицы.
После того, как вы самостоятельно справились с убоем и ощипыванием, тушку необходимо подготовить к использованию в кулинарных целях. Информация, как правильно разделать курицу, пригодится и при отсутствии собственного подворья. Как правило, купив целую тушку, а не порционные куски, можно хорошо сэкономить на ее разделке.
Чтобы выпотрошить курицу, потребуется острый нож, емкости для потрошков и отходов и разделочная доска. Ощипанную тушку располагают на ней лапами вверх и приступают к процессу.
Потрошение курицы можно условно поделить на несколько последовательных этапов:
Желудок подвергают дополнительной очистке: сначала разрезают, потом выворачивают, затем очищают от остатков пищи и полностью удаляют внутренний грубый слой. Затем потрошки и тушку курицы тщательно промывают. Желательно под проточной водой.
Выпотрошить курицу нужно сразу после ощипывания. Так удастся избежать нежелательных процессов, которые, как правило, начинаются в кишечнике, пищеводе или зобе и провоцируют порчу мяса. После потрошения можно разделать тушку.
Конечно, тушку не обязательно разделывать на части. Ее можно приготовить и в целом виде. Например, запечь с золотистой корочкой. Однако если разрезать на куски, простор для творчества будет намного шире.
Разделывать курицу можно разными способами. Каждый выбирает наиболее удобный для себя. Никто не запрещает усовершенствовать схемы разделки под свои конкретные нужды. Важно делать это сразу после потрошения, а потом уже свежую птицу использовать для готовки или замораживать.
Чтобы правильно разделывать курицу потребуется опыт и уверенная рука. Со временем процесс будет доведен до автоматизма.
Один из распространенных способов, как разделать курицу на порционные куски, потребует последовательного выполнения таких рекомендаций:
После того, как вам удалось разрезать курицу на куски, обязательно промойте все части под проточной водой.
Высшим пилотажем разделки курицы служит отделение костей от мяса и сохранение при этом привлекательного внешнего вида тушки или порционных кусков. Даже если не получится с первого раза разрезать красиво, полученные части можно пустить в фарш или на рубленые котлеты.
Разделка курицы таким образом потребует наличия острого ножа, ножниц и доски. Поэтапно этот процесс можно представить так:
Конечно, намного проще отделять мясо от костей, когда тушка курицы уже разделана на части. Однако кухня – это место постоянных экспериментов и рождения новых шедевров и идей. Даже банальное куриное филе можно приготовить для гостей так, что они будут помнить ваше блюдо всю жизнь.
Для разделки курицы на первых порах придется приложить немало сил. Однако, вооружившись необходимыми знаниями, можно овладеть этим искусством с минимальными потерями, хвастаясь идеальными кусочками в своих кулинарных шедеврах. Домашняя курочка обладает особым вкусом, попробовав который вы вряд ли вернетесь к магазинным тушкам, раз и навсегда сделав для себя выбор в пользу натурального хозяйства.
При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?
Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.
Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.
Как разрезать курицу на части .
Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.
Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?
Если курица более трёх килограммов , то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.
Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится
Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.
Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.
Закрытый способ разделки .
Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы .
Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка. Если нужно разделать курицу на части за 1 раз таким образом, чтобы получились одинаковые порционные куски, стоит проявить немного внимательности и аккуратности, и можно легко этому научиться. Ниже будет показано, как правильно разделать курицу самостоятельно. Для того чтобы получить нужный результат, рекомендуется точно выполнять все операции. Такая куриная разделка поможет сэкономить время, а это позволит уделить внимание созданию других блюд. Приведенная схема разделки тушки курицы позволяет пошаговыми усилиями получить нужный результат даже человеку, который в первый раз в жизни сталкивается с разделыванием этой птицы.
Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка.
Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить. Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:
Обычно этот процесс осуществляется руками, но если дело идет туго, то можно выдирать перья при помощи плоскогубцев.
Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.
Перед тем как разделывать курицу, надо ее почистить. Для этого тушку надо тщательно обмыть под краном (вода может быть теплой или холодной), а затем обтереть ее бумажными салфетками или полотенцем. Потрошение курицы начинают с устранения нижних частей ножек. Их просто отрезают и выбрасывают, если они сильно загрязнены. Для того чтобы выпотрошить курицу, надо осторожно ввести ей в заднее отверстие нож. После этого делается 2 надреза в направлении грудины. Это надо делать очень осторожно, чтобы не повредить прямую кишку птицы и ее кишечник.
Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.
Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде.
Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.
После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.
После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.
Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.
Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.
Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.
Затем переходят к обработке крыльев. Находят место примыкания крыла к телу, прорезают его до хрящика, а затем просто обламывают крылышки. Каждое крыло делят на 2 части — получают еще 4 куска.
Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.
Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.
Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.
1) Классическая разделка курицы на 8 частей.
Такая разделка очень удобна для приготовлении барбекю, тушения, запекания и т.п.. Для начала, даю видео шеф-повара Джейсона Хилла (Jason Hill). Очень забавный, сказал совершенно правильную вещь:
"НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, ОНА НИЧЕГО НЕ ЧУВСТВУЕТ, ОН А УЖЕ МЕРТВАЯ".
Так что, нож в руки и вперед. Видео на английском, но все совершенно понятно и без языка - подбирала максимально наглядное:)
Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.
А теперь подкреплю все фотографиями:) Обычно я разделываю курицу или рыбу на пластиковой доске, но она у меня небольшая, поэтому сейчас для наглядности я застелила рабочую поверхность пищевой пленкой - не удивляйтесь.
1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрезы между бедром и туловищем.
2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.
На этом этапе можно также переломить сустав между голенью и бедром, как это показано на видео. Или можно сделать другим способом, я покажу ниже.
3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.
4. Если на этапе №2 вы переломили сустав, то просто аккуратно отделите ножом голень от бедра. А можно разрезать сразу, просто по линии сустава, без "перелома".
Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.
5. Для отделения крыла оттяните его от туловища и выгнув в обратную строну сломайте сустав (аналогично, как делали с ногами).
6. Разрежьте между суставом и грудкой, отделив таким образом крыло. Кончик крыла удалите и используйте в дальнейшем для бульона. Со вторым крылом проделайте тоже самое.
7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.
8. При помощи кухонных ножниц прорежьте боковую поверхность курицы от начала до конца с обоих сторон. Будет хрустеть, не пугайтесь.
Теперь у нас грудка (слева) отделена от спинки (позвоночника). Спинку откладываем тоже на бульон, к нашим кончикам крылышек.
9. Положите грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам (вдоль), расположив нож ровно посередине. Хорошо нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо.
При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.
Итого у нас получилось 8 частей. Все совсем не сложно, уверена, что у вас получится гораздо аккуратней, чем у меня:)
2) Разделка курицы Butterfly.
Речь идет о курице, разрезанной вдоль хребта с одной стороны. Сначала видео, а потом пару фоток, но уже не моих, а Глисслейна. Увы, второй курицы у меня под рукой не оказалось:)
1. Положите курица грудкой вниз и, придерживая за гузку, разрежьте ножницами или ножом сначала с одной стороны позвоночника, потом с другой. Позвоночник удалите.
2. Надрежьте грудную кость (киль) и раскройте грудку в разные стороны. Киль удалите, просто с силой его потянув. Обрежьте лишний жир.
3. Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу.