Как подготовить крылья курицы для горячего копчения. Готовим копченые куриные крылышки

Устроить веселый пикник с копченостями стало совсем просто. Копченые куриные крылышки в дачном виде - на руку экономным хозяйкам. Удобнее всего готовить крылья горячего копчения на мангале. Есть варианты копчения в квартире, но, на мой взгляд, это небольшое «извращение». Вкуснее собственноручно приготовленных копченостей на свежем воздухе ничего быть не может. Да и пользы от такого блюда, несомненно, будет не меньше. Никакого жидкого дыма, а это уже супер.

Для приготовления копченых куриных крылышек продукты берутся по списку. В идеале, кроме курицы и соли - ничего постороннего. Запасаемся охлажденными крылышками. Для удобства возьмите в упаковочном лотке.

Итак, рецепт. Крылышки хорошенько солятся.

После чего отправляются на полотенце и им же накрываются. Полотенце должно впитать излишек влаги.

В это время щепа для копчения замачивается в холодной воде на 30 минут. Лето нынче выдалось жарким, и весь материал для жарки достаточно сухой. Вы же не хотите, чтобы ваши щепочки загорелись?

Соленые крылышки отправляются в два ряда на этажерку коптильни. Конструкция закрывается. Готовятся копченые куриные крылышки на достаточно хороших углях от 40 до 60 минут, в зависимости от жара. Процесс готовки, конечно, контролируется, но открывать коптильню ранее, чем через 30 минут, не рекомендуется. Плотно закрытый коробок коптильни с хорошим дымом внутри – залог вкусных копченых крылышек.

Ой, пока я рассказывала, как всё тут делается, наши крылышки похоже хорошо подрумянились.

Давайте скорее извлечем их из коптильни и оставим на несколько часов для остывания. Слишком бледненькие крылья будем остужать прямо в коптильне, и пусть себе доходят до кондиции.

Наш «копченый» пикник в самом разгаре! Если вы еще не с нами, скорее присоединяйтесь. Домашняя копченость – это вещь. Не скажу, что слишком полезная, но от одного охлажденного куриного крыла вреда не будет. Проверяем?

Вряд-ли кто сомневается в том, что куриные копченые крылышки в домашних условиях – это изысканный деликатес. Купить его можно в магазине, но не всегда качество блюда удовлетворяет любителя копченостей, да и цена его иногда кусается.

При наличии условий для копчения дома, на даче или на пикнике, приготовить ароматное блюдо несложно и процесс не занимает много времени. Но прежде чем приготовить в домашних условиях копченые крылышки, нужно их подготовить – замариновать.

Деликатес можно приготовить двумя способами, горячим или холодным копчением, но независимо от этого, любой рецепт маринада одинаково хорошо подходит как для одного, так и для другого варианта.

Перед тем, как погрузить сырой продукт в маринад, нужно учесть некоторые рекомендации, влияющие на вкусовые качества готового блюда:

• Купить птичье мясо, которое не было подвергнуто заморозке;
• При комнатной температуре маринование происходит гораздо быстрее, чем в прохладном месте;
• Чем дольше крылышки маринуются, тем скорее они доходят до кондиции в коптильне;
• Хороший продукт получается, если перед помещением в коптильную камеру крылышки обернуть мокрой марлей. Эта операция позволит получить красивый золотистый цвет при горячем копчении;
• Чтобы мясо не было горьковатым на вкус, следует контролировать консистенцию дыма. Если он слишком насыщенный, плотный, нужно выпустить из коптильной камеры некоторую его часть.
• Вкус и аромат готового продукта во многом определяет порода дерева. Дрова фруктовых пород деревьев насытят мясо природным ароматом и нежным вкусом. Хорошим источником ароматного дыма считаются осиновые дрова. Никогда не используйте для копчения хвойную древесину, дым которой насыщен канцерогенными веществами и смолами. Копченые сосной или елью мясные продукты, имеют ярко выраженный привкус дегтя.

Мясо курицы, купленной на рынке (домашней), мариновать нужно дольше, чем мясо бройлеров из супермаркета.

Когда соблюдены перечисленные условия, и подготовлено все необходимое для приготовления деликатеса, выбираем рецепт маринада.

Копчёные крылышки – универсальное угощение для большой компании или скромного семейного застолья, пикника на природе или домашнего стола.

Значительно проще пойти в магазин и купить готовый продукт, но тогда вы упустите шанс попробовать экологически чистое блюдо с ярко выраженными запахами дымка и ваших любимых специй, при этом без красителей, химических веществ, усиливающих вкус, и консервантов.

Опираясь на эту статью, вы сможете сами составить свой уникальный рецепт копчёных крылышек и стать профи в их приготовлении.

Хороший маринад – залог успешного приготовления копчёной птицы.

Смесь для сухого маринада

Составляют смесь из равного количества соли, сахара и перца (красного, чёрного или смеси перцев). В маринад добавляют лимонную кислоту, половину нормы соли. Усилить вкусовые качества можно, добавив кориандр или мускатный орех. Любители чеснока могут и его положить в маринад.

Этим составом натирают крылья, плотно укладывают в не окисляющуюся посуду, оставляют для маринования на 3 часа.

Смесь используют в основном при приготовлении изделий по рецепту куриных крылышек горячего копчения.

Жидкий или рассольный маринад

Рецепт маринования копченых крылышек в домашних условиях рассчитан на 1 кг куриного мяса.

Берут следующие продукты:

• Вода – 200 мл.
• Уксус 9 % — 20 мл.
• Соль – 2 ч. л.
• Оливковое или подсолнечное масло – 20 мл.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошком или душистый – 6-7 шт.
• Измельчённый чеснок – 2-3 зубчика.

Соединяют в не окисляющейся посуде все компоненты, помещают в рассол крылышки, перемешивают, кладут сверху гнёт и оставляют для маринования в холодильнике на сутки. Допускается время маринования увеличить до 1-2 недель.

Маринад с мёдом и лимонным соком

На 1 кг куриного мяса берут следующие продукты:

• Вода – 200 мл.
• Сок лимона – 3 ст. л.
• Мёд – 2 ст. л.
• Соевый соус – 2 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Смесь перцев 6-7 шт.

Маринуют как в предыдущем случае.

В любой из маринадов можно добавлять другие специи: кориандр, имбирь, тимьян. Вместо воды можно замариновывать птицу, используя нефильтрованное пиво или крепкую

заварку чая.

Если мясо после маринования оказалось слишком солёным, то его можно промыть или на несколько минут замочить в воде.

Особенности приготовления крыльев холодного копчения

Важно! Для получения качественного копчёного продукта берут охлаждённые или свежие крылья: из замороженных блюдо получится сухим и жёстким. Крылышки должны быть достаточно крупными. Из мелких получатся «сухарики», которые быстро подкапчиваются и могут подгореть.

У крылышка удаляют запястье (крайнюю тонкую часть), оно чаще всего подгорает. Оставшиеся на крыльях пушок и волоски опаливают над не коптящим пламенем. Пеньки от перьев удаляют с помощью пинцета или небольшого ножа, кусочки птицы промывают в воде.

Некоторые тонкости

Копченые крылышки в домашних условиях можно готовить двумя способами: горячим или холодным. В обоих случаях используется дым, полученный от неполного сгорания лапок можжевельника, опилок или веток фруктовых деревьев (абрикоса, черешни, яблони, груши, винограда), щепы ольхи, бука. Хотите получить румяную корочку — на опилки насыпьте небольшое количество песка сахара.

Оба способа заслуживают внимания, они позволяют разнообразить ассортимент копчёных продуктов.

О процессе холодного копчения

В домашних условиях для холодного способа используют самодельные коптилки, которые мастерят из бочек, вёдер, отслуживших свой срок стиральных машин или холодильников, из огнеупорного кирпича.
Промышленность выпускает коптильни холодного копчения и дымогенераторы. Их используют в соответствии с инструкцией.

Холодное копчение занимает по времени от 10 до 12 часов. Температура процесса низкая и составляет от 35 до 40 °С, дым специально охлаждают до этой температуры.

Существуют разные способы охлаждения подаваемого к продуктам дыма.

• В одном случае для того, чтобы соблюдался такой режим, источник нагрева размещают на расстоянии около 8 м от коптильни и соединяют его с местом копчения трубой. Под трубу копают небольшой ров. За время прохождения дыма по трубе он охлаждается до нужной температуры.
• В другом случае охлаждают трубу с помощью холодной воды.
• В третьем – регулируют температуру нагревателя.

Коптят холодным способом птицу сырую или предварительно отваренную до полуготовности.

Изделия холодного копчения дольше хранятся и считаются более вкусными. По консистенции они получаются более плотными.

Сырокопчёные крылья холодного копчения

По следующему рецепту крыльев холодного копчения получается вкусное, но жестковатое блюдо.

Замаринованное мясо птицы перед копчением хорошо просушивают. Сначала промокают салфетками, а затем в подвешенном состоянии (на решётках или на леске) оставляют до полного просыхания кожицы. Этот процесс может длиться от нескольких часов до суток. Желательно разместить крылышки на сквозняке. Закрыть марлей от насекомых.

Подготовленные просушенные полуфабрикаты помещают на решётку коптильни или подвешивают в ней. Закрывают крышку. Копчение крылышек в коптильне продолжается 10-12 часов.

Чтобы не было слишком жарко, периодически проверяют температуру в камере копчения. Часто открывать крышку нельзя, так как температура будет падать и время приготовления придётся увеличить.

Готовность определяют проколом ножа в самой толстой части крылышка. Нож должен легко входить в мякоть. На разрезе не должно быть розового сока.

Готовые изделия охлаждают 2-3 часа и подают к столу.

Пропаренные крылья холодного копчения

По рецепту копчения крылышек в коптильне, описанному ниже, изделия получаются более нежными.

Чтобы готовый продукт получился более сочным и мягким, крылья предварительно варят до полуготовности на решётке мультиварки или пароварки. Можно заменить варку на запекание в специальном рукаве при температуре не выше 90 °С в течение 30-40 минут. При более высокой температуре кры

лышки зажарятся. После тепловой обработки изделия хорошо просушивают.

В дальнейшем приготовление не отличается от описанного выше. Полуфабрикаты помещают в камеру коптильни и коптят 5-6 часов. Варено-копченые крылышки охлаждают и выдерживают 2-3 часа.

Особенности приготовления крыльев горячего копчения

Этот способ значительно проще описанных выше. Температура горячего копчения составляет 80-110°С. Поэтому время приготовления сокращается до 20-25 минут.

Изделия получаются более сочные и мягкие, но менее вкусные, чем сырокопчёные. Дополнительной тепловой обработки птицы перед копчением не требуется.

Промышленность выпускает коптильни горячего копчения, нагреваемые электрическими, газовыми плитами и твёрдым топливом (от костра). Иногда для копчения применяют аэрогриль, но в маринад тогда добавляют жидкий дым.

Готовые коптильни для горячего копчения имеют разную форму, но принцип у них простой и одинаковый. Основа – ёмкость, внутри которой есть решётка под продукты, поддон для сбора жира и в нижней части – место, куда кладут опилки или щепу.

Крылья горячего копчения в коптильне

Следующий рецепт крыльев горячего копчения в коптильне довольно прост.

Пошаговая схема:

1. Замаринованные крылышки обсушивают как при холодном копчении.
2. Подготавливают коптилку в следующем порядке:
3. На дно насыпают щепу, веточки, опилки.
4. Устанавливают поддон для стекающего жира.
5. Устанавливают решётку.
6. На решётку укладывают курятину с промежутками не менее 1 см между кусками и от стенок коптильни.
7. Плотно закрывают ёмкость крышкой.
8. Подготовленную коптилку устанавливают на огонь (костёр, газовую или электрическую плиту) и оставляют коптиться на 20-25 минут. За это время внутренние слои птицы полностью дойдут до готовности. Нагрев прекращают. Приоткрыв крышку, выпускают дым. Снимают крышку, вынимают готовые крылышки.
9. Блюду дают «отдохнуть» в течение 2-3 часов. За это время мякоть ещё больше пропитывается продуктами дыма, охлаждается, поверхность становится более сухой.

Как коптить в торпеде куриные крылышки

В устройстве используют принцип духовки. Коптильня изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Переносное оборудование - это герметичное устройство, внутри которого поддон для щепы и жидкости, пазы для решеток. Крышка закрывается болтами. Источником тепла служит костер, газовая конфорка. Мясо можно приготовить быстро, а поэтому хранить долго нельзя.

В отличие от аналогичных устройств толщина металла 1,5 мм. Дым образуется в результате теплового разложения древесины и состоит из: капельно жидкой и газовой атмосферы. Такая коптильня удобная для походов на природу, в нем приготовление мяса курицы будет быстрым.

В дыме только 10% веществ участвуют в процессе копчения. Фенолы формируют запах и вкус, 14% отводится кислотам, 20% соединений дают характерный цвет. Летучие кислоты играют вспомогательную задачу.

Особенности подачи к столу

Копчености можно гарнировать любыми свежими овощами и зеленью салата, шпината, петрушки, укропа. Овощи и птица будут гармонично дополнять вкус друг друга. Можно использовать острые томатные соусы.
Это блюдо подают как холодную закуску к охлаждённому пиву.

Особенности хранения

Если после трапезы остались копчёные продукты, то можно их хранить в холодильнике не более недели. Дым обладает антисептическим (противомикробным) действием, поэтому копчёные продукты могут храниться значительно дольше варёных и жареных.

Не важно, какой способ приготовления вы выберите, по рецепту крыльев горячего копчения или холодного, в любом случае ваши близкие и знакомые оценят вкусовые достоинства копчёных рёбрышек, а сам коптильный процесс приготовления станет доброй традицией.

Мясо и сало

Описание

Ингредиенты

Шаги

Копчение куриных крыльев в коптильне горячего копчения начнем с подготовки мяса. Крылья обязательно должны быть свежими – отлично подойдёт для копчения горячим способом охлажденная продукция. Мясо обязательно нужно промыть в холодной проточной воде и хорошо обсушить, обтерев бумажными салфетками. Куриное крыло - порционный продукт, поэтому в нарезке не нуждается. Исключение составляют крылья, на которых осталась первая фаланга. Ее нужно обрезать, потому что при копчении эта часть очень быстро высохнет и превратится в сухарик. Хотя, если вы хотите закоптить крыло к пиву, то можете ее оставить как есть. После того, как крылья примут желаемый вами вид, выложите их в глубокую миску, посолите по своему вкусу и хорошенько перемешайте. Подготовленному мясу нужно дать пропитаться солью на протяжении суток, поэтому крылья накрываем пищевой пленкой и после этого ставим в холодильник.



Примерно за час до истечения времени просола крыльев начинаем подготовку к самому процессу горячего копчения. Для приготовления копченых куриных крылышек нам понадобится коптильня с водяным затвором, способная произвести процедуру горячего копчения, подобная агрегату марки ProQ. Подготовим агрегат к работе, внимательно изучив и строго выполняя требования инструкции по эксплуатации. А также запасемся всеми необходимыми компонентами. Потребуется упаковка специального древесного угля и небольшое количество ольховой щепы.



Процесс копчения начнем с розжига огня при помощи древесного угля. Следуйте прилагаемой к мини-коптильне инструкции, а также инструкции на упаковке с углем.



Горячие уголья осторожно пересыпьте в поддон, осторожно разровняйте их, а затем поставьте сверху на них коробку с ольховой щепой.



В отдельной посуде вскипятим воду, а затем зальем кипяток в специальный поддон устройства для копчения. Сделаем это заранее для того, чтобы коптильне не приходилось затрачивать время для нагрева воды на углях, что затянет время копчения.



Устанавливаем решетку, а затем выкладываем на нее просолившиеся холодные крылья.



Через час копчения крылья будут выглядеть как на фотографии – немного подсушенные сверху и чуть размягчившиеся внутри. В местах прокола будет заметно выделение сока. Крылышки приобретут едва ощутимый аромат дыма ольховых щепок. Благодаря гидробарьеру крылья не смогут быстро усохнуть, а температура не будет подниматься выше 120 градусов Цельсия.



По истечении последующего получаса крылышки заметно изменятся – станут более желтыми и на них начнет уплотняться шкурка. В местах срезов на косточках и суставах мясо получит вид слегка подсушенного мяса, а крылья станут уже похожими на привычные для нас копченые крылья, реализуемые через торговые сети.



Для того чтобы крылья приобрели товарный вид и законченный вкус их нужно нагреть немного больше, чем на протяжении всего процесса копчения. Для этого уберем поддон с водой и перевернем куриные крылья на противоположную сторону. Накроем коптильню с горящими углями и оставим в ней копчености еще на пятнадцать минут. За это время крылья нагреются до температуры 150-170 градусов Цельсия, и мясо легко прогреется у самой кости.



По истечении указанного в рецепте времени крылья приобретут такой же аппетитный вид как на фото. Так и хочется их съесть, не дожидаясь остывания!



Осторожно соберем крылья с решетки, выкладывая их на большую чистую тарелку, на которой они будут остывать и пропитываться ароматом. Готовность куриных крылышек горячего копчения легко определить по следующим критериям: готовое мясо будет иметь вид печеного не только в наружной части, но и у самой кости - кровяные и сырые места должны полностью отсутствовать. Хранить деликатес из курицы можно на протяжении недели, даже двух, в холодильнике, хорошенько упаковав его в пергаментную бумагу. Обязательно выкладывайте свертки с крыльями на какой-либо поддон – хоть они и не очень жирные, но все же, маслянистый и очень ароматный сок может в незначительном количестве выделяться при длительном хранении продукта. Он способен быстро и легко впитаться в любую поверхность, а затем остаться в ней надолго.



Охлажденные крылья горячего копчения получаются вкусными и ароматными , полностью готовыми к употреблению в виде мясной закуски или компонента необычного салата. Они долго сохраняют свои вкусовые качества, прекрасный аромат и безупречный вид.



Приятного аппетита!

Рецепты приготовления могут отличаться друг от друга, так как каждый опытный владелец коптильни привносит свои нюансы и делится своими наработками. Так и в этой статье, мы, основываясь исключительно на собственном опыте, опишем несколько методик и рецептур.

Сырокопченые крылья холодного копчения

Для приготовления таких крылышек нам понадобиться:

• куриные крылья;
• специи (мы использовали соль, красный перец, паприку, тмин, кардамон, сушеный чеснок и майоран) - можете поэкспериментировать;
• пресс;
• коптильня холодного копчения.

Для начала опишу, что представляет собой наша конструкция коптильни. Это небольшое (1*1м) сооружение из красного огнеупорного кирпича и глины, имеет дымоотвод на крыше диаметром 25см, без дна. Вместо дна отверстие, ведущее в траншею, по которой и подается дым в нашу коптильную камеру. Траншея укреплена листовым металлом и имеет длину порядка 8 метров. Имеет два выхода для костра - на расстоянии 8 метров (для холодного) и 1 метра (для горячего) от рабочего пространства коптильни.

Первый рецепт подразумевает использование холодного дыма, но вначале нужно провести некоторые манипуляции с крыльями.

Промываем крылышки несколько раз и просушиваем их салфетками. Поместив их в глубокую емкость, обильно пересыпаем солью и прочими специями, равномерно помешивая. Необходимо, чтобы слой специй покрывал крылья со всех сторон. Когда эта процедура завершена, нужно поставить крылья под пресс. Для этого необходимо взять плоский кухонный предмет (разделочную доску, крышку от кастрюли или сковороды) меньшего диаметра, чем емкость с крыльями, накрыть сверху и придавить грузом. Мы использовали две гантели по 3кг, что оказалось очень удобно - гантели не высокие и не заняли много места в холодильнике, куда мы и определяем нашу емкость.

Таким образом, в холодильнике под прессом куриные крылья должны находиться порядка 5-6 дней. Это позволит мясу равномерно просолиться и замариноваться.

За день до намеченного дня копчения, мы достаем из-под пресса крылышки и сушим их. В этот раз мы не используем салфеток - нанизываем маринованные крылья на упругую капроновую нить либо проволоку и подвешиваем в теплое место. Не забываем подложить под них салфетки - с них будет обильно капать маринад.

После просушки, размещаем связку с крыльями в коптильне, плотно закрываем дверцу и приступаем к процессу копчения.

Нужно отметить несколько нюансов:

• гораздо дольше, нежели горячего (копчение крыльев займет у вас около 12 часов);
• идеально использовать в качестве топлива можжевеловые ветки или опилки из фруктовых деревьев (мы используем ветки фруктовых деревьев);
• нужно время от времени следить, чтобы костер не разгорался, а равномерно тлел - это позволит получать как можно больше дыма и не повысит температуру в камере коптильни;
• помните, что каждый раз заглядывая в коптильню, вы увеличиваете время копчения на 10 минут - постарайтесь делать это реже.

По прошествии 10-12 часов куриные крылья могут считаться готовыми - они приобрели приятный коричневатый оттенок. Это будут совершенно не те крылья, что мы привыкли видеть на прилавках - аромат копченостей будет незабываем, а по вкусу куриное мясо напомнит вам балык.

Пропаренные крылья холодного копчения

Правда, как и любое сырокопченое мясо, крылья будут слегка жестковаты - нужно понимать этот факт. Мы, путем проб и ошибок, усовершенствовали рецепт - добавили термическую обработку перед копчением.

В таком случае, нам понадобиться, помимо всего прочего, рукав для запекания. Если же вы являетесь счастливым обладателем пароварки, этот процесс для вас гораздо упрощается - понадобиться пропарить крылья до полуготовности и можно вешать их на просушку. Мы же использовали рукав: заложив в него некоторую часть крыльев (около 5-6 штук) и плотно стянув стяжками, помещали его в кастрюлю с кипящей водой и «варили» порядка 30 минут.

Далее все происходит по той же схеме: сушим, развешиваем в коптильне, коптим. Теперь, когда куриные крылья прошли предварительную подготовку, вам не потребуется 10 часов - вполне достаточно будет и шести. Конечно, нужно учитывать температуру на улице - зимой времени потребуется больше, нежели летом. Такие крылышки будут нежными и мягкими. Они отлично подойдут как закуска к пиву или в качестве самостоятельного перекуса.

Крылья горячего копчения

Рецепт прост до невозможности - ограничением в его использовании может стать только отсутствие самой коптильни. Не потребуется никаких предварительных подготовок - достаточно замариновать мясо полюбившимися вам специями и на следующий день уже можно запускать коптильню. Обычно, куриные крылья коптят при температуре около 100-120 градусов по Цельсию, следите, чтобы отметка на не понижалась ниже 80 градусов и за несколько часов вы уже сможете наслаждаться крылышками собственного приготовления.

Как мы с вами успели убедиться, процесс копчения крыльев совсем не сложен. Единственное, что потребуется от вас - это время и желание, при наличии коптильни, разумеется. Подобрав подходящий вам рецепт копчения, вы удивитесь, почему же не занялись этим раньше, ведь это так вкусно, натурально и полезно.