Как отличить искусственную икру от натуральной, её польза и вред и как самому приготовить.

Имитированная икра - это качественная подделка натуральной. Продукт получается безвредным, если в нем отсутствуют синтетические красители. Искусственная икра привлекательна не только внешне, но и своей невысокой стоимостью. До сих пор существует миф, что продукт изготавливается из нефти. Но это абсолютно не соответствует действительности.

Синтетическая икра: история появления

Еще во времена Советского Союза настоящая икра стоила очень дорого. В результате начало расти недовольство людей, не имеющих возможности приобрести деликатес. И ученые начали работать над созданием имитации икры. Первые партии были сделаны из настоящего белка. Среди ингредиентов присутствовали пищевые добавки, куриные яйца и растительное масло.

Но такая искусственная икра была довольно невкусной и на настоящую походила весьма отдаленно. Со временем появились новые технологии изготовления. Начал использоваться метод создания икры с помощью желатина. В таких рецептах кроме него присутствуют молоко, экстракты водорослей, белковые добавки и т. д. Эта технология называется «белковой» и в настоящее время уже считается устаревшей.

Есть и другие методы изготовления, не предполагающие в составе белковых веществ или только в незначительных объемах. В любом случае конечный продукт стал называться имитированным за счет копирования внешнего вида натурального.

Из чего делается искусственная икра?

Из чего делают имитированную красную икру? Уже давно ушли в прошлое составы, в которых использовалась белковая составляющая. Благодаря ей икринки приобретали необходимую плотность. В составах современного продукта содержатся желирующие агенты. В качестве загустителей применяются экстракты бурых и красных водорослей и агар). Они позволяют не только достичь консистенции, схожей с настоящей икрой, но и снижают калорийность продукта.

Красная и черная икра приобретает цвет благодаря натуральным красителям. Это паприка и растительный уголь. Но иногда используются искусственные красители. Постоянный ингредиент в имитированной икре - это рыбье мясо, бульон и жир. Благодаря им появляется необходимый вкус и аромат.

Как изготавливается искусственная икра?

Имитированная красная и черная икра производится по разным технологиям:

1. Белковый метод. Сначала изготавливалась специальная смесь, в состав которой входил яичный белок, кулинарная заправка и краситель. Затем капля такой массы попадала в разогретую водно-масляную эмульсию или растительное масло. Белок сворачивался и образовывался шарик, внешне напоминающий икринку. Он имел плотную структуру. Придать продукту можно было любой цвет и вкус. Для увеличения сроков хранения такая имитированная икра подвергалась пастеризации.
2. Желатиновый метод. Этот способ позволяет получить имитированную икру из разных белковых наполнителей: молока, сои и т. д. Они смешиваются с желатином, и полученная смесь нагревается. Затем она впрыскивается в растительное масло с температурой от 5 до 15 градусов. Производится икра в специальных колоннообразных установках. Вкус продукту придается за счет измельченной селедки.
3. Метод с использованием морских водорослей. Этот способ отличается от двух белковых, описанных выше. Еще недавно он считался наиболее перспективным, но уже появились более удобные и современные технологии.

Виды и внешний вид

Имитированная икра представлена в продаже во множестве видов. Они отличаются по используемому сырью, рецептурам и способу изготовления.

Белковая икра получается на основе желатина и представляет собой шарик, в котором находится однородное содержимое. Это ядро белого или бежевого цвета, имеющее темно окрашенную оболочку. Она непрочная и пропускает влагу в ядро и обратно. Из-за этого икринки не имеют стабильной структуры.

Такой продукт отличается от других видов хорошим вкусом, цветом и составом и наиболее подходит к осетровой икре. Пластичная структура позволяет имитировать лопанец и примятые шарики, получать лопающийся во рту эффект.

Искусственная икра, которая изготавливается по современным технологиям, очень похожа на натуральную от рыб разных пород. Внешний вид и вкус продукта максимально приближены к природному.

Польза и вред

Уже давно большим спросом пользуется имитированная икра. Польза и вред этого продукта заключаются в следующем:

1. Желирующие агенты снижают калорийность продукта, но одновременно увеличивают его сытность благодаря разбухающим гранулам. Для тех, кто сидит на диете, это хороший вариант. Однако есть и противоположная сторона. В имитированной икре содержится очень много соли, поэтому в организме может нарушиться А это приводит к отечности и сложностям в выведении шлаков и токсинов.
2. Жирная кислота и Омега-3 приносят пользу. Эти компоненты способствуют поддержанию молодости организма, укрепляют иммунитет и заставляют клетки бороться с онкологическими болезнями. Это увеличивает полезные свойства продукта.
3. Спорными компонентами искусственной икры являются молочная и лимонная кислоты. Чаще всего они не вызывают аллергии, но зуд, раздражение и сыпь все же могут появиться у некоторых потребителей. Наиболее активной из кислот является молочная. Ее переизбыток может привести к нарушению работы нервной системы и ухудшению мышечной деятельности.

Как различать настоящую и искусственную икру?

Как отличить натуральную икру от искусственной? Есть несколько способов. Самый простой - по вкусовым качествам. Имитированная всегда более соленая и отдает ароматизаторами. Гранулы натуральной икры, лопаясь, оставляют влагу и привкус соли на языке. При этом будет присутствовать и слабый рыбный запах.

Отличить натуральную икру от имитированной можно при помощи кипятка. Горячая жидкость наливается в стакан. В нее опускается несколько икринок. Настоящая икра не растворится, а лишь побледнеет.

Высококачественные аналоги настоящей икры

Икра осетровая имитированная изготавливается по новой технологии. В результате у готового продукта улучшились вкусовые качества. Цвет стал более близким к натуральной икре осетровых рыб. Структура имитированного продукта приобрела пластичность. Это позволяет ощутить, как лопаются во рту икринки. Таким эффектом обладает только натуральный продукт.

Новые виды икры изготавливаются в виде паюсной или зернистой. При использовании прежних технологий это было сделать невозможно. В состав нового вида имитированной икры частично входят гидробионты, настоящая икра и мясо осетровых. Продукт изготавливается на специальном оборудовании. В результате искусственная икра приобретает многие оттенки, которые свойственны только натуральной осетровой.

Выбор

Икра красная имитированная может быть окрашена не натуральными красителями, а синтетическими. На каждой упаковке продукта обязательно указывается состав. В нем отмечено, какие крестители применялись при изготовлении.

Большим спросом пользуется икра со сливочным кремом. Но все добавки делаются из химических веществ. «Сливочный крем» в икре изготавливается из воды, ароматизаторов, жиров и усилителей вкуса. Все эти компоненты являются вредными для организма. При выборе икры лучше всего приобретать однородную.

При покупке потребители часто стараются взять продукт в стеклянной таре. Но икра прекрасно хранится и в полиэтилене. Поэтому происходит просто переплата за упаковку. Но нужно обратить внимание, чтобы под пленкой не было пустот и жидкости. Искусственная икра не должна быть жесткой, а просто плотной.

Хранение

Продукт должен храниться только в холодильнике. Сроки годности всегда пишутся на упаковках. Но искусственная икра в открытой таре может храниться даже в холодильнике не более двенадцати часов.

Можно ли сделать икру самостоятельно?

Имитированная икра может быть приготовлена даже в домашних условиях. Для этого потребуется:

• желатин (его можно заменить манкой в количестве 200 г);
• 500 г соленой селедки (можно заменить другой рыбой);
• 200 мл томатного сока;
• 200 мл подсолнечного масла;
• 4 головки репчатого лука.

Способ приготовления

В кастрюле смешиваются томатный сок и масло и доводятся до кипения. Затем туда добавляется манка. Чтобы избежать появления комочков, крупа постоянно помешивается. Смесь варится 7 минут, затем снимается с огня и остужается. В это время очищается рыба и перемалывается через мясорубку (без костей). С лука удаляется шелуха. Затем головки тоже пропускаются через мясорубку.

Получается рыбный фарш, который тщательно перемешивается. Масса добавляется в остывшую манную смесь. Все тщательно перемешивается и настаивается 15 минут. Затем масса пропускается через гранулятор. В итоге получится много небольших икринок, которые окрашиваются в нужный цвет при помощи натуральных красителей.

Красная икра является одним из главных атрибутов праздничного стола. Она имеет превосходный вкус, а насколько богат её витаминно-минеральный состав, пожалуй, и говорить не нужно. Не радует только стоимость этого полезного продукта. Поэтому многие хозяйки рады будут узнать, как производится засолка красной икры горбуши в домашних условиях. Но и не только горбуши... Если вы купили горбушу или форель, рыбу из семейства лососевых, на рынке, а после разделки тушки обнаружили там мешочки с икрой, то сможете самостоятельно засолить её и наслаждаться приятным вкусом этого лакомства.

Покупаем рыбу с икрой

На рынках всегда можно найти различную рыбу из семейства лососевых, - это и горбуша, и сёмга, и кета, - недостатка в ней сейчас нет. Но как выбрать ту, которая содержит в себе икру, а не молоку? Не будем же мы полагаться на чистую случайность! Конечно, нет. Чтобы купить самку, нужно обратить внимание на некоторые особенности строения её тушки, особенно, на форму головы.

Эта часть тушки у самок обычно имеет небольшой размер, а также плавные очертания. У самок горбуши и форели более округлый нос, тогда как у самцов он слегка заострён, поэтому самец имеет более хищный вид. То же самое касается и самой тушки – у самок её очертания плавные и мягкие. Зная эти особенности, вы сможете купить для застолья рыбу из семейства лососевых с ценным дополнением, икоркой. Теперь давайте уточним, как правильно делать посол красной икры, рецепт для этого.

Подготовительный этап - разморозка

Если вы стали обладателем замороженной тушки рыбы, то вначале её нужно правильно разморозить. Здесь главное – делать это постепенно, чтобы не было резких перепадов температуры, иначе икринки утратят часть своих свойств. Вначале переложите рыбу из морозильной камеры в холодильное отделение на 5-6 часов. Здесь тушка медленно оттает. После этого можно продолжить разморозку при комнатной температуре.

Полностью размороженную рыбу нужно аккуратно выпотрошить, разрезав брюшко по продольной линии. Извлеките мешочки с ценным содержимым и промойте их в холодной воде. Теперь наступает ответственный момент – мы будем избавляться от плевы. Для этого вначале нужно поместить мешочки с икринками в воду, температура которой примерно 45 градусов.

Как очистить ястык (плеву)?

Существует несколько способов избавиться от ястыка (плёночных мешков).

1. Руками аккуратно разрываем плеву, стараясь не раздавить икринки, удаляем её. Можно легонько перекатывать мешочки в ладонях, тогда плёнки будут скатываться и их легко можно очистить.
2. Второй способ проще, если у вас имеется ракетка для игры в бадминтон. Возьмите в руку икорный мешок и совершайте движения вверх-вниз, как будто вы натираете на тёрке овощи. Только давление должно быть минимальным. Пропускаем икринки через сетку, а плёнки выбрасываем.
3. Вилка тоже может помочь высвободить икринки от плёночек. Поместите мешочек с красной икрой в горячую воду и болтайте вилкой в воде. Вы заметите, что плева наматывается на вилку. Подобным образом можно воспользоваться и миксером с одиночной насадкой, включив его на самые малые обороты.

Теперь возьмите дуршлаг и уложите в него марлю. Слейте всю воду и покатайте икринки ладонями по марле. На её поверхности останутся небольшие кусочки плёночек, которые также необходимо удалить. Подготовка красной икры в домашних условиях к засолке завершена.

Засолка - рецепт

Готовим тузлук (рассол)

Существует два способа с помощью которых осуществялеся засолка в домашних условиях – сухой и в рассоле. Рассмотрим вначале второй метод. Приготовим рассол, или, как его называют, тузлук. Нам понадобится литр воды, сырая картофелина среднего размера и соль. Опустите в ёмкость с водой картофелину целиком, добавляйте соль, постоянно размешивая её. Когда картошка всплывёт на поверхность, значит, рассол приобрёл необходимую плотность, больше соли не понадобится. Закипятите рассол и остудите его до комнатной температуры.

Ещё один не менее популярный способ приготовления тузлука – с добавлением сахара. В стакане воды разведите 2 ст. л. соли и вдвое меньше сахара. Если нужно большее количество жидкости, удвойте количество ингредиентов. Доведите тузлук до кипения и охладите. Рассол готов.

Поместите продукт в рассол на 15-20 минут. Дольше солят красную икру, если планируют долго хранить её. Пятнадцатиминутная выдержка позволяет сохранить продукт в течение 2 недель. При этом икра получается не пересоленная.

Разложите на столе чистую марлю, слейте рассол через дуршлаг и распределите икорку тонким слоем на марлю. Дайте ей немного просушиться.

Сухой способ засолки

Некоторые хозяйки считаю что сухая засолка в условиях квартиры более приемлема. На 100-150 г продукта понадобится 1 столовая ложка мелкой соли и вполовину меньшее количество сахара. Смешайте икру с сыпучими ингредиентами и помешивайте её каждые 3 минуты. Засолка икры произойдет довольно быстро – когда полостью растворится соль и сахар, продукт готов.

Как хранить продукт?

Засоленную красную икру помещают в стерилизованную баночку, стенки которой предварительно смазывают оливковым маслом. Можно добавить масла и в сам продукт, но не больше чайной ложки. Хранят икру в холодильнике.

Хотя красная икра – признак семейного достатка, всё же если можно немного сэкономить, почему бы не сделать это? Теперь вы знаете, как самостоятельно посолить икру лососевых рыб, а также сможете выбрать самку горбуши или кеты от самца, чтобы получить в итоге полезную и вкусную икру домашнего приготовления к праздничному застолью.

Домашний мини-завод по изготовлению искусственной черной и красной икры

Первый способ изготовления "черной" икры
в домашних условиях.

1. Подготовка исходных компонентов:

а). Приготовление дубильного раствора: 300 г черного чая залить 5 литрами воды и кипятить 10 минут, затем отфильтровать.

б). Приготовление красящего раствора: на аптекарских весах отвесить 10 г обводненного хлорного железа. Поместить развеску в 10-литровую стеклянную банку, залить 50 куб.см кипяченой воды на 20-30 минут. После растворения добавить 4 литра холодной кипяченой воды. Отфильтровать и охладить до температуры 15°С.

в). Подготовка растительного масла: свежее растительное масло поместить в холодильник.

г). Подготовка воды: вскипятить 15 литров воды.

д). Подготовка молока: вскипятить 1500 куб.см молока и охладить до 10°С.

е). Подготовка вкусовой заправки: в качестве вкусовой заправки можно использовать рассол от сельди "иваси".

ж). Подготовка соляного раствора: в 500 куб.см холодной кипяченой воды растворить 4 столовые ложки повареной соли. Перемешать.

з). Подготовка эмульсии: приготовить филе из одной банки сельди "иваси" 1,5 кг и довести его с помощью миксера до кондиции однородной эмульсии.

2. Устройство установки.

Стеклянную ветровую трубку (можно от лампы дневного света) установить в вертикальном положении, герметично соединить ее нижний конец с горловиной 3-х литровой банки. В самом верху, в стенке трубки надо проделать отверстие для слива вытесняемого масла. Всей этой конструкции необходимо обеспечить хорошую охлаждаемость. Нужно приготовить шприц больших размеров, диаметр иглы 0,4 мм.

3. Изготовление икры.

190 г пищевого желатина залить 750 куб.см холодной кипяченой воды, перемешать. Обеспечить набухание желатина в течение 40 минут. Затем залить желатин 1500 куб. см холодного кипяченого молока. Помешивая, растворить на слабом огне. Отфильтровать и перелить в шприц. В трубку устройства залить холодное растительное масло (рафинированное) так, чтобы до сливного отверстия осталось несколько сантиметров. Температура масла не должна быть выше 10°С. Быстро вспрыснуть содержимое шприца в трубку под давлением 10 кг/см.кв. Струя молока с желатином с силой ударяясь в масло образует гранулы диаметром 3 мм (размер гранул регулируется силой впрыска). Гранулы оседают на дно банки, выталкивая при этом масло в сливное отверстие. По окончании формирования гранул банку из-под трубки убрать, предварительно слив из трубки масло. Переложить гранулы в сито и сильной струей холодной воды сбить с поверхности гранул масляную пленку.

4. Дубление и окраска гранул.

Откалиброванные гранулы поместить в кастрюлю, залить 4 литрами холодного отфильтрованного чая (300 г черного чая на 5 литров воды), 30 минут дубить гранулы в этом растворе, постоянно перемешивая. Затем промыть, поместить в кастрюлю с 0,1%-ным раствором хлорного железа (можно применять другие пищевые красители), помешивая, добиться нужной окраски. Нормальный цвет должен быть темно-серым. После окраски тщательно промыть гранулы холодной кипяченой водой. Поместить в сито, находящееся в кастрюле, помешивая, залить гранулы соляным раствором (пол литра воды и 4 ст. ложки соли). Настоять 10 минут и слить раствор. Дать раствору слиться в течение 10 минут. Переложить в кастрюлю, залить вкусовым раствором (рассол от сельди типа Иваси). Дать раствору впитаться в течение 15 минут. Переложить гранулы в эмульсию сельди (1,5 кг сельди типа Иваси довести с помощью миксера до однородной эмульсии) и перемешать. Слить избыток эмульсии через 10 минут.

ИКРА ГОТОВА!

Хранить в холодильнике не более 7 суток, верхний слой смазать растительным маслом во избежание высыхания.

Второй способ изготовления искусственной икры.

Способ получения веществ зернистой структуры: Из раствора белковых веществ (казеина) и студнеобразователя (желатина) формируют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом растительных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы раствором хлорного железа. Затем обрабатывают раствором пектина и раствором хлористого кальция (для создания дополнительной термической оболочки). После этого гранулы икры солят и добавляют к ним вкусовые и ароматические вещества.

Для приготовления зернистой икры типа осетровых: Берут 150-170 г пищевого казеина, который растворяют при перемешивании 1-2 часа в 0,1%-ном растворе натриевой щелочи при 50-60°С. В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 50-75 г пищевого желатина в виде 20-60%-ного раствора в воде. Перемешивание продолжается еще в течение 0,5-1 часа при 40-60°С. Полученную смесь формуют при 40-85°С в виде разбивщейся на капли струи в толстый слой жидкости, верхний слой которой подогревают до 15-45°С, а нижний слой охлажден до 4-7°С.

Студнеобразные зерна сначала отделяют от масла (кукурузного, подсолнечного), промывают водой в течение 1-5 минут при перемешивании, затем отделяют от воды и обрабатывают водным раствором зеленого чая, который готовят кипячением 150-200 г чая в 4 л воды в течение 1 часа и перед употреблением охлаждают до 4-7°С. Дубление зерен ведут при их перемешивании в экстракте при температуре 4-15°С в течение 20-35 минут, до образования на поверхности плотной, слегка желтоватой оболочки продукта дубления.

Гранулы промывают 1-5 минут холодной водой (можно водным раствором формалина 0,01-1% концентрацией или раствором аминокислот). Переносят для окрашивания на 1-10 минут в раствор 0,01-1% солей трехвалентного железа, вводят вкусовые и ароматические вещества (рыбий жир, сок сельди, паста сельди в растительном масле).

Третий способ:
Технология приготовления
искусственной "красной" икры и икры минтая

Красная икра является украшением любого праздничного стола. Хотя она уже давно перестала быть дефицитом, стоимость красной икры не всем позволяет украшать свой стол настоящей икрой.

Имитация красной икры дает возможность сделать праздничные блюда хотя бы визуально богаче. Компоненты для приготовления нашей искусственной красной икры дешевы, недефицитны и безвредны.

Кроме того, искусственная икра даже довольно приятна на вкус. Сам процесс приготовления имитации красной икры прост, но если вам требуется большое количество икры, то и времени уйдет достаточно много.

Начинать «нерест» желательно заблаговременно, чтобы успеть удовлетворить запросы желающих полакомиться этим пикантным продуктом.

Для приготовления экологически чистой красной икры, без искусственных пищевых добавок и красителей, нам понадобится:

• 300мл растительного масла
• 10г желатина
• 4 столовые ложки воды
• 150г морковно-помидорно-свекольного сока
• пипетка

Наливаем растительное масло в высокий стакан и ставим его в морозильник часа на полтора. Тем временем готовим все необходимое для самой икры.

Для приготовления красной икры мы использовали не искусственные компоненты и пищевые красители, а натуральный морковный сок с добавлением сока помидора и свеклы.

Для этого мы выжали сок из 3 морковок и 2 помидоров и процедили. Маленький кусочек сырой свеклы натерли на терке, залили 2 чайными ложками воды и подливали полученный свекольный сок в морковно-помидорный до получения нужного цвета. У нас получилось 150мл овощного сока.

Далее замачиваем 10г быстрорастворимого желатина в 4 столовых ложках холодной воды, когда он набухнет, растворяем на водяной бане и добавляем в слегка подогретый овощной сок. Всего на 200мл жидкости должно быть 10г желатина. Хорошо солим. Учтите, что при застывании желатина вкус соли становится значительно слабее, поэтому солите покруче.

Теперь берем охлажденное масло и капаем на него пипеткой желатиновую смесь. Сразу много капать не спешим, так как желатин должен успеть застыть. Поэтому нам и нужен высокий стакан. Пока «икринки» опускаются на дно, они постепенно застывают.

Когда в стакане соберется достаточное количество «икры», ставим его в холодильник минут на 15 для того, чтобы икра окрепла. Затем достаем стакан из холодильника, собираем ложкой «икринки» в ситечко и даем стечь маслу. Это масло можно использовать в дальнейшем для жарки и т.д.

Вот и готова красная икра, которую можно использовать для бутербродов, украшения салатов и закусок. Для вкуса и запаха рыбы в нее можно добавить несколько капель рыбьего жира. Хранить икру в холодильнике не больше одной недели.

Полакомиться домашней красной икоркой удается не часто. На днях мне несказанно повезло – на рынке попалась горбуша с «сюрпризом». Отличить самочку от самца мне не составило труда. Мордочка у девочки-рыбки - округлая, а сама рыбка - более симпатичная на вид, чем остроносый папа-самец. Обнаруженную в животике икру необходимо сразу посолить. На жарку пускать сей продукт недопустимо.

Для засолки красной икры для любимых бутербродов я выбрала быстрый сухой посол. Поначалу возня с малюсенькими шариками икры меня сильно напугала, но что не сделаешь ради вкусного перекуса.

Часок трудов и кладезь аминокислот и белка - у меня в «кармане».

Итак, давайте разбираться, как быстро засолить красную икру в домашних условиях... «Поймайте» сначала красную рыбку с икрой, а затем запаситесь солью. Мелкую соль лучше не использовать.

У свежей или свежемороженой горбуши, размороженной естественным путем, вскрывается брюшко. Делать это нужно особенно аккуратно, чтобы не повредить рыбную пленочку-ястык.

Когда я узнала, что бывает засолка икры вместе с ястыком, то очень удивилась. На ощупь пленка достаточно прочная и трудно снимаемая.

Чтобы ее для начала обозначить (увидеть), я слегка промыла икру над ситом. Делать это нужно очень быстро.

Теперь набраться бы терпения побольше. Я перехожу к самому интересному этапу засолки красной икры. Каждую икринку я снимаю с пленки. Аккуратно, чтобы не раздавить, шаг за шагом продвигаюсь к финальным ста граммам икры. Потратился час, но ради любимых бутербродов с маслом и икрой я согласна на всё.

Можно прибегнуть к другим способам очистки пленки: накручивание на вилку, удаление с помощью перекручивания в марле, но нет. Учитывая, что икры у меня очень мало, по душе пришелся ручной способ. Икринка к икринке - на выходе.

Остатки пленки промываю кипяченой холодной водой.

Свежую икру перекладываю в любую удобную стеклянную емкость. Добавляю соль. На мой вкус, самое то для утренних бутербродов - чуть меньше чайной ложки соли на 100 г икры горбуши.

После чего икра осторожно перемешивается и отправляется в прохладное место. Засолка красной икры в домашних условиях завершена. Икру, соленую сухим быстрым способом, через 30 минут уже можно есть.

Я люблю заготовить баночку солёной красной икры с вечера, а утром угоститься бутербродами с икрой со сладким чаем.

Быстрая домашняя икра долго не хранится. Мы съедаем всё за два дня!