Как обрабатывать лесные грибы: инструкция. Все о грибах

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу - занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят - снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные - разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Середина июля – начало сезона «тихой охоты», как называют сбор грибов поклонники этого вида отдыха. Грибные места держатся в тайне, а о своей добыче грибники рассказывают с не меньшим воодушевлением, чем рыбаки. Но между азартом сбора и удовольствием от угощения существует непростой и мало кому приятный этап обработки и заготовления собранных грибов. Рассказываем, как с делать этот процесс комфортнее.

Сразу по возвращении домой грибы нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Нужно достать из к орзинки грибы и аккуратно разложить на столе . На этом этапе важно ещё раз оценить их съедобность . При любых сомнениях выкидывайте подозрительные грибы , не задумываясь!

Грибы стоит сортировать не только в зависимости от вида, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить. Обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики. Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые выбросить.

Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего нужно их положить в ёмкость с водой. Трубчатые грибы (те, у которых внутренняя сторона шляпки представляет собой как бы «губку» из мельчайших трубочек) мгновенно впитывают влагу, поэтому их замачивание лучше сократить до 1-2 минут, а лучше всего просто вымыть под проточной водой. Пластинчатые грибы (к ним относятся груз д и, лисички, сыроежки) хорошо переносят даже длительное замачивание в течение пары часов. В воду, кстати, можно добавить ложку поваренной соли. Солёная среда вызовет гибель червяков, которые могут оставаться в теле гриба незамеченными для человеческого глаза.

Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить. Опята варятся 45-50 минут и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить е ё и налить новую, после чего варить 45 минут. Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут, л исички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. В о время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности.

После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: жарке или консервированию.

Теперь расскажем о другом варианте заготовки. Сушить грибы можно несколькими способами:

1) на солнце – важно, чтобы нарезанные кусочки не соприкасались друг с другом;

2) в духовке при температуре 45-70 градусов с приоткрытой для проветривания дверцей;

3) в микроволновке – для этого потребуется минимум трижды запускать цикл на 20 минут с пятиминутными паузами-проветриваниями.

Высушенные грибы остудите, переложите в плотно закрывающуюся банку и храните в шкафу. Маленький секрет: перед приготовлением блюд из суш ё ных грибов замочите их в тёплом молоке и добавьте туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

0

Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.

Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.

Главное правило - чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.

Если такой возможности нет, свою добычу можно сохранить до утра в холодильнике или другом прохладном месте, например, в погребе.

Каким инструментом пользоваться чтобы быстро почистить?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.

Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.

В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.

Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.

Обязательно ли мыть?

При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.

• варки;
• засолки;
• маринования.

Грибы для соления, которые обладают горьковатым вкусом, один-два дня отмачивают в холодной воде, регулярно заменяя ее на свежую.

Предварительная обработка

Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.

Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.

Белые

Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.

Белые, которые лишь немного поражены червями, можно использовать для заготовок на зиму. В процессе сушки черви не съедают гриб изнутри, а выползают наружу.

Подберезовики

Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.

У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.

В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.

Подосиновики

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Симпатичные грибочки растут большими семьями, и справиться с целой горой маслят непросто. Трудности возникают из-за скользкой пленки, которой покрыты головки маслят.

При термической обработке она становится грубой и немного горчит. Шляпки обязательно очищают. Чтобы пленка не прилипала к рукам, маслята подсушивают. Другой народный способ - обдать их кипятком.

Руки можно смазать маслом или надеть перчатки, иначе от липкой шкурки потемнеют кончики пальцев.

В остальном, у молодых маслят только подрезают ножку. У более старых ножку можно слегка поскоблить и снять остатки воротничка под шляпкой.

Лисички

Рыжие ароматные грибки замечательны тем, что содержат вещество, которое отпугивает червей. У них не нужно ни снимать кожицу, ни отделять какие-либо части. Для очистки только отрезают нижнюю треть ножки со следами почвы. Лисички имеют довольно причудливую форму. Между пластинками застревает земля или хвоинки, которые непросто извлечь.

К счастью, лисички можно мыть в большом количестве воды. Чтобы они стали более эластичными и не ломались, их обдают кипятком. Это упрощает последующую обработку.

У крупных шампиньонов со шляпок снимают кожицу. Это делается простым движением ножа, от края к центру. У шляпок молодых грибов верхний слой можно оставить. Если ножки у шампиньонов жестковатые, их подрезают покороче или удаляют совсем. Воротничок съедобен, и его можно не счищать.

При мытье шампиньоны сильно впитывают воду и теряют вкус. Постарайтесь обойтись сухой обработкой и стряхнуть весь мусор тряпочкой.

Если не получается, можно быстро ополоснуть и откинуть шампиньоны на дуршлаг.

Вешенки

Вешенки очень удобно чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и иголки к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу извлекают и откладывают в сторону. Отбирают в еду такие, у которых шляпка не больше 10 см. Срезают низ ножки, поврежденные края и высохшие места на плодовом теле. Вешенки удобно мыть в сите под струей воды, но можно и замочить в тазике.

Опята

Опята на длинных тонких ножках растут на пеньках и практически не загрязняются. С них надо только собрать листочки и хвоинки и подрезать кончики ножек. Если нижняя часть ножки жестковата, ее также срезают. Шкурка со шляпки не снимается. Однако подгнившие и потемневшие участки надо удалить.

Считается, что рыжики - самые чистые грибы, но обрабатывать их все равно необходимо. Прилипшие травинки, веточки и иголки счищают щеточкой или ножом.

Рыжики часто встречаются на песчаных почвах, песок прилипает к корешкам и с нижней стороны шляпок. Вместе с остальными посторонними частицами его легко смыть, ненадолго замочив рыжики в тазу. Собирая в лесу, их не вырывают из земли с корнем, а сразу срезают ножом. Если же вы принесли их домой целиком, то корешки придется обрезать.

Грузди

Грузди сначала просто промывают, очищают от песка и прочего мусора. Затем их три дня отмачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставят в прохладное место, чтобы они не закисли. С помощью щетки, ножа или жесткой губки вымоченные грузди отскабливают до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные места.

Первым делом дождевики промывают, осторожно оттирая грязь подушечками пальцев. Похожий на мягкую скорлупу внешний слой при этом отделяется от мякоти. У крупных грибов эту шкурку удобно удалять с помощью ножа. Для контроля шарообразные плодовые тела разрезают пополам. Если мякоть белая и упругая, можно употреблять ее в пищу.

Дождевики с желтоватым цветом серединки лучше выбросить. Они либо старые, либо испорченные. Дождевики не ядовиты, но гриб с плохим вкусом испортит блюдо.

После сухой чистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, а вот после промывки их необходимо сразу приготовить. Для супа, солянки или заготовок (кроме сушки) можно отварить их впрок с небольшим количеством соли и использовать затем в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр впоследствии выглядел красиво, грибы аккуратно нарезают на части равного размера. Волокнистые ножки режут поперек, а шляпки на треугольные сегменты. Мелкие грибочки можно употреблять целиком, особенно красиво они смотрятся в банках с маринадом. Цель аккуратной и правильной обработки - сохранить ценные качества грибов, чтобы полностью раскрыть их при приготовлении вкусных блюд.

Белый гриб обладает исключительным вкусом и запахом, поэтому его активно используют в кулинарии. Он сохраняет первоначальный вид во время варки, его часто консервируют и добавляют в различные блюда.

Данный вид имеет мясистую шляпку и при этом обладает низкой калорийностью. В нём есть такие витамины, как А, В1, Д, С. Следует учитывать, что в пищу нельзя употреблять грибы, которые выросли рядом с оживлёнными трассами.

Белые хорошо впитывают токсические вещества, поэтому есть их может быть опасно для здоровья. Практически все люди стараются найти как можно больше белых грибов. Собирать их интересно и просто, однако, после этого придётся перейти к очистке, а это уже не так увлекательно.

Чистить белые обязательно и к этому нужно отнестись серьёзно.

Во-первых, от этого зависит вкус грибов – если на них останутся листья, иголки или грязь, то есть блюдо будет неприятно.

Во-вторых, если белый гриб будет недостаточно хорошо почищен, то человек может отравиться, так как опасны для здоровья не только ядовитые сорта.

При желании можно чистить белый гриб прямо в лесу, чтобы сэкономить время. Делается это в два этапа, но вне дома можно провести только первый из них. Это своего рода предварительная обработка, и одной лишь ею обойтись нельзя.

Чистить белые грибы придётся руками и ножиком, который должен быть всегда с собой при походе в лес. Как только белый гриб был сорван, следует отряхнуть с него хвойные веточки, листики, прилипшую грязь, камни, песок и любые инородные объекты.

Ножку можно немного обрезать, прежде чем отправлять корзину. Однако, если гриб червивый, то повреждённую часть следует отрезать. В случае, если червяки проели практически всю шляпку, белый гриб лучше выбросить.

На этом приготовление перед вторым этапом чистки заканчивается, так как в лесу будет сложно осуществить промывку и другие процедуры.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Как известно, белые грибы растут на сухих и практически не загрязнённых поверхностях, поэтому многие люди задаются вопросом, действительно ли нужно их чистить прежде чем готовить или достаточно просто промыть.

Знатоки утверждают, что белый гриб необходимо чистить, так как на его ножке может быть опасная бактерия, которая способна вызвать ботулизм. Даже термическая обработка не поможет её уничтожить.

Прежде чем начать чистить грибы, необходимо решить, для чего они будут потом использованы. Есть разные варианты: сушка, маринования, жарка, засолка. Если их требуется засушить или пожарить, то мыть не обязательно.

Многие опытные в этом деле люди настоятельно советуют купить специальную щёточку (продаётся в каждом магазине бытовых товаров) и пройтись ею по всей поверхности ингридиента.

Можно даже использовать простую зубную щётку со средней жёсткостью, если нет возможности приобрести специальную.

Нож также пригодится, однако, им можно только лишь устранять червоточины и срезать потемневшие места.

После этого можно приступить к ополаскиванию ингредиентов. Для этого рекомендуется использовать прохладную воду из-под крана.

Здесь есть один нюанс – промывать необходимо быстро, так как если гриб будет долго контактировать с водой, то потеряет много полезных свойств и может даже утратить превосходные вкусовые качества. Тогда готовить его будет не так приятно.

Осуществляя промывку, необходимо внимательно осматривать шляпку сверху и снизу. Можно даже разрезать её пополам, чтобы точно убедиться, что внутри нет потемнений. Шляпку можно даже оторвать от ножки, так как эти части в большинстве случаев готовятся отдельно.

После промывания следует разложить их на решете или на сите, чтобы оставшаяся вода могла стечь. Держать их нужно до тех пор, пока не станут полностью сухими.

В лесу могут попасться твёрдые экземпляры, которые вызывают сомнения по поводу качества. В этом случае можно поставить их вариться примерно на 10 минут в солёной воде, если их после этого потребуется замораживать.

Если же в планах , то необходимо просто ошпарить кипятком. Следует помнить, что грибы нужно чистить сразу же по приходу домой.

Очень желательно, чтобы они были приготовлены спустя 5 часов после сбора. Если случилось так, что не удаётся чистить грибы сразу, то можно замочить их в холодной воде, добавив лимонную кислоту и немного соли. Однако, оставлять их в таком состоянии надолго нельзя, максимум на одну ночь.

Нарезка грибов и тепловая обработка

Так как белые грибы можно употреблять вместе с ножкой, то резать их нужно полностью, причём ножки рекомендуется готовить отдельно. Для начала шляпку режут на примерно одинаковые куски – на 4 или 6 частей в зависимости от размера. Затем переходят к ножке – её рекомендуется нарезать тонкими кружочками.

Белые не нуждаются в термической обработке перед приготовлением, так как они не относятся к числу ядовитых и не обладают горьким вкусом. Как правило, варят сыроежки, грузди и волнушки.

Однако, если хочется перестраховаться, то можно провести данную процедуру. Однако, следует учитывать, что обработка повлияет на качество продукта, и белые могут потерять часть своих полезных свойств, стать менее вкусными и ароматными.

Дополнительно готовить продукт к тепловой обработке не нужно, достаточно их просто нарезать. Варить следует в большом количестве подсоленной воды от 5 до 15 минут, не больше. Если увеличить время до 30 минут, то приятный вкус может совсем исчезнуть, и тогда грибы можно просто выбросить.

Когда приготовление окончено, отвар можно вылить, либо заморозить на будущее.

Варианты приготовления белых грибов

Готовить белые грибы можно разными способами, так как они прекрасно подходят и для консервирования, и для жарки, и для сушения, и для супов. Они практически универсальные, однако, по некоторым рецептам белые получаются лучше и вкуснее.

Пожалуй, сушить самый простой вариант, так как от человека почти ничего не требуется делать. Нужно лишь перед приготовлением порезать каждый белый гриб, выложить на сито и поставить на солнечное хорошо проветриваемое место.

Также можно на зиму. Перед приготовлением потребуется помыть все ингредиенты, выложить в кастрюлю и варить около получаса. Солить их в это время не рекомендуется. После варки нужно выложить грибы на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, добавить морскую соль или обычную, уксус, перец, гвоздику, немного сахара, корицы и несколько лавровых листов. Содержимое требуется довести до кипения, после чего выложить в него грибочки. Готовить их потребуется около 5 минут.

После этого грибы нужно положить в стерилизованные банки и залить отваром. Также необходимо добавить по 2 ложки растительного масла. Больше ничего готовить не потребуется, и нужно лишь закатать банки и оставить их в прохладном помещении как минимум на 2 месяца.

Если всё сделано верно, то консервы получатся невероятно вкусными.

Сушка. Простой, удобный и наиболее распространенный спо­соб заготовки грибов впрок. Его преимущества по сравнению с другими способами консервирования велики: грибы хорошо со­храняются; для них не требуется стеклянная тара; хорошо со­храняются все питательные вещества, вкус и запах.
Основной составной частью сушеных грибов являются белки, по содержанию которых сушеные грибы приближаются к мясу. Так, в мясе говядины белков содержится 18,6…20%, а в сушеных -20%, в сушеных - 23,5%, в сушеных - 35,4%.
По содержанию жира грибы приближаются к нежирному мя­су баранины (9,6%), буйволятины (5,8%), говядины (9,8%), конины (4,1%), лося (1,7%). В сушеных белых грибах жиров - 4,8%, в подосиновиках - 5,4%, в подберезовиках - 9,2%.
Разнообразен и богат минеральный состав сушеных грибов. Особо следует выделить содержание калия: в сушеных белых грибах около 4000 мг%, а в сушеных подберезовиках более 4000. Для сравнения приведем его содержание в некоторых про­дуктах животного происхождения (мг%): сыр голландский - 100, сыр российский - 200, картофель - около 600, яблоки - около 300, мясо говядины - около 300. Кальция в сушеных гри­бах больше, чем в мясе, в 15…18 раз, магния - в 4 раза. По со­держанию железа сушеные грибы превосходят мясо более чем в 20 раз, а ягоды садовой земляники - почти в 30 раз.
Сушеные грибы занимают одно из первых мест по содержа­нию витамина В2; в белых сушеных грибах - 2,45 мг%, в подбе­резовиках - 2,1 мг% (в мясе говядины витамина В2 0,15…0,18, в сыре голландском - 0,38 мг%, в сыре российском - 0,46 мг%, в яблоках - 0,02 мг%). Витамина С в сушеных белых грибах - 150 мг%, то есть столько же, сколько в высоковитаминных видах свежих плодов и ягод.
Таким образом, высокие пищевые достоинства сушеных гри­бов ставят их на одно из первых мест среди ценных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Недостатком всех видов сушеных грибов является высокое содержание клетчатки - до 15…20%, поэтому сушеные грибы должны подвергаться длительной термической обработке, а их потребление должно быть ограничено. Особенно это необходимо учитывать людям, страдающим желудочно-кишечными заболева­ниями.
Сушат, главным образом, белые грибы, подосиновики, и . Пластинчатые грибы, как правило, содер­жат жгучий млечный сок, сохраняющийся и при сушке. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно отличить друг от друга, а главное - от ядовитых видов. Однако такие грибы, как и , можно сушить.
Для сушки отбирают крепкие нестарые грибы. Их очищают от земли, хвои, листьев, но не моют, так как грибы, особенно трубчатые, сильно оводняются. При этом ухудшается их внеш­ний вид, нередко при сушке вымытые грибы портятся.
У белых грибов корешки отрезают так, чтобы осталось не бо­лее половины ножки. Крупные шляпки и ножки можно разре­зать на несколько долек - это ускорит сушку. Подберезовики и подосиновики разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки.
Лучше всего сушить грибы в специальных печах-сушилках или русской печи, но можно использовать и духовку обычных печей или электродуховку. В жаркую погоду грибы сушат на солнце. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40…50°С в течение 2…3 часов, а затем досуши­вают при более высокой температуре, но не выше 60…70°С. При более высокой температуре цвет, вкус и аромат грибов ухуд­шается.
Для сушки в духовке грибы укладывают рядами, шляпками вниз, на противень, выложенный чистой соломой. Вместо соломы можно использовать проволочную сетку (это необходимо во из­бежание запаривания шляпок и неравномерного просушивания).
При сушке в русской печи грибы раскладывают на сетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Печь должна быть не­сколько остывшей, для создания вентиляции труба и заслонка должны быть открытыми.
Можно использовать и кухонное помещение: грибы нанизыва­ют па нити и подвешивают над горячей плитой (форточка в пе­риод сушки должна быть открытой).
В жаркое лето грибы хорошо просушиваются на солнце. Их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В случае дождя и на ночь грибы переносят в помещение - в противном случае они увлажнятся и испортятся через 2…3 дня.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются и не крошатся. Недосушенные быстро плесневеют или загнивают; пересушенные плохо поддаются кулинарной обработке и не при­годны для супов и вторых блюд (но могут быть использованы лишь для получения грибного порошка).
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью и быст­ро впитывают не только влагу, но и запахи. Поэтому их нельзя хранить во влажном месте, а также рядом с остропахнущими продуктами и веществами. Лучше всего нитку с сушеными гри­бами обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветривае­мом помещении.
Если сушеные грибы отсырели или заплесневели, их следует перебрать, удалить испорченные и вновь подсушить.
Приготовление грибного порошка. Для этого годятся все виды сушеных грибов, предпочтительнее пересушенные, ломкие, но не подгоревшие.
Грибы вначале толкут в ступке, затем просеивают через сито, остатки вновь толкут и просеивают до тех пор, пока измельчат всю партию. Для измельчения небольшого количества грибов можно воспользоваться кофемолкой.
Приготовленный порошок ссыпают в сухие чистые стеклян­ные банки, накрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в сухом месте.
Грибные порошки имеют некоторое преимущество перед су­шеными грибами - в результате тщательного измельчения по­вышается их усвояемость. Используются для приготовления со­усов и приправ к мясным блюдам.
Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но консистенция их при со­лении размягчается, они имеют неприглядный внешний вид. У пластинчатых грибов, имеющих едкий горьковатый вкус, при солении улучшаются потребительские свойства, исчезает горечь. Сущность консервирования грибов солением заключается в том, что происходит процесс молочно-кислого брожения, при котором сахара, содержащиеся в грибах, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Молочная кислота и образовавшиеся в результате брожения побочные вещества при­дают грибам приятный специфический вкус и аромат. Кроме то­го, молочная кислота выполняет роль консерванта, препятствуя развитию нежелательной микрофлоры.
Используют деревянные чисто вымытые кадки и бочки, эма­лированные кастрюли и ведра, стеклянные банки. Есть три спо­соба соления: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ. Очищенные и промытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2…5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2…3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Время вымачивания зависит от степени горечи грибов. Так, имеющие едкий млечный сок, вы­мачивают 3…5 дней; подгруздки - 2…3 дня. Когда горечь исчез­нет, грибы укладывают в подготовленную тару шляпками вниз, слоями толщиной 5…8 см, пересыпая каждый слой солью. Коли­чество соли берут из расчета 3% к весу грибов. Предварительно на дно тары и затем поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 2 г лаврового листа (5…7 листиков) и 2 г душистого перца (7…10 горошин) на 10 кг грибов. Для переслойки можно использовать также , укроп, гвоздику, листья -эти добавки значительно улучшают вкус. Заполненную тару накрывают чистой белой тканью, а затем свободно вхо­дящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В ка­честве гнета можно использовать стеклянную банку, заполненную водой, но ни в коем случае не кирпичи или металлические пред­меты. Через 2…3 дня излишек рассола сливают и добавляют но­вую порцию грибов. Так повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3…4 дня рассол в таре не появляется, надо увеличить гнет. Пену убирают, ткань чисто выполаскивают.
Продолжительность соления для разных грибов различна.
Грузди можно употреблять в пищу через 30…35, - через 40, валуи - через 50 дней.
Горячий способ. Отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы отвари­вают в слегка подсоленной воде (грузди и подгрузди - 5…10, белые и подосиновики - 10…15, валуи, опята - 25…30 минут). Грибы, имеющие ломкую мякоть ( , волнушки, ), лучше солить горячим способом, так как после 5…8-минутного отваривания они приобретают эластичность.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и солят, как при холодном способе.
Сухой способ. Применяют для рыжиков, чтобы лучше сохра­нить их пикантный вкус и аромат. Шляпки осторожно очищают от мусора и повреждений, не моют, а только тщательно обтирают сухой мягкой тканью. Очищенные грибы укладывают в подготов­ленную посуду слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета 20 г на 1 кг грибов. Специи и пряности в рыжики не кладут. Рыжики, собранные в еловых лесах, лучше солить горячи способом, так как не подвергнутые термической обработке он сильно темнеют. Тогда рыжики получаются плотными, с натуральной оранжево-желтой окраской.
Соленые грибы хранят в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре выше 8°С может привести к закисанию и плесневению.
Маринование. Представляет собой способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты в качестве консерванта. Маринуют почти все грибы, не имеющие горечи, но особенно хороши молодые грибы, маслята.
Грибы рассортировывают по видам и размерам, тщательно промывают. Крупные шляпки разрезают на 2…4 части, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезови­ков разрезают поперек на дольки в 2…3 см. Ножки маринуют от­дельно от шляпок. У маслят желательно удалить со шляпки ко­жицу - в таком виде они более привлекательны. Валуи отвари­вают в подсоленной воде.
Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде до тех пор, пока они не осядут на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Время варки считают с момента закипа­ния. Грибы с плотной мякотью (белые, подосиновики, ) варят дольше. Отваривать грибы надо отдельно по видам. Так, например, при варке в одной посуде подосиновиков и мас­лят последние темнеют. Подберезовики при совместном отварива­нии с подосиновиками перевариваются, а подосиновики остаются недоваренными. Грибы одного вида, но разных размеров также следует отваривать отдельно, так как крупные шляпки провари­ваются быстрее мелких.
Отваренные грибы перекладывают на дуршлаг или сито и про­мывают холодной кипяченой водой.
В домашних условиях переработать грибы можно двумя спо­собами.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят при слабом кипячении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно варку заканчивают через 8…10 минут с момента закипания. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше - 20…25, лисички и опята - 25…30 минут.
В процессе варки образуется обильная пена, которую перио­дически надо снимать шумовкой. За 2…3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют сахарный песок, лимонную кислоту, ду­шистый перец, гвоздику. Готовые грибы в горячем виде кладут в стерилизованные банки и заливают доверху кипящим марина­дом. Заполненные банки укупоривают полиэтиленовыми крыш­ками.
На 1 кг грибов для приготовления маринадной заливки берут ‘/з стакана воды, 2/з стакана 8%-ного уксуса, столовую ложку соли, чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту на кончике ножа.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсолен­ной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего отки­дывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлаж­денным маринадом. Заполненные доверху банки закрывают чис­тыми полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг грибов для приготовления маринада берут 0,4 л воды, чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, кори­цу, гвоздику, лимонную кислоту на кончике ножа. Смесь кипя­тят 20…30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус - ‘/з стакана.
Маринованные грибы можно и не укупоривать. Это полностью исключит возможность развития бутулинуса. Грибы раскладыва­ют в стеклянные, фаянсовые, эмалированные или другие емкости из неокисляющегося материала, заливают сверху подсолнечным маслом, горловину накрывают полиэтиленом или водоотталки­вающей бумагой или под пергаментом и плотно обвязывают.
Тем, кто все же предпочитает герметическую упаковку, умест­но напомнить, что споры бутулинуса сохраняют жизнеспособ­ность при температуре выше той, которую можно обеспечить в домашних условиях. Поэтому рекомендуется не одноразовая, а двух-трехразовая варка грибов с интервалом в 18…36 часов. За это время не погибшие споры прорастают, и следующая стерили­зация их уничтожает.
Консервирование маринованных грибов с помощью стерилиза­ции. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Металлические крышки и резиновые кольца перед укупоркой опускают на 10… 15 минут в кипящую воду.
Подготовленные для консервирования, 2…3 раза проваренные грибы укладывают в банки и заливают маринадом на 1,5-2 см ниже верхнего края. Банки накрывают крышками и ставят в ем­кость с водой, нагретой до 60°С. Уровень воды должен находить­ся на уровне содержимого банок. Предварительно на дно емкости кладут ткань, сложенную в 3…4 раза, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20…25 минут, считая с момента закипания воды, емкостью 1л- 20…30 минут. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется. По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машины. Укупоренные банки переворачивают вверх дном и в,таком виде дают остыть.
Маринадная заливка готовится так же, как при втором спосо­бе маринования.
Перед употреблением консервированных маринованных гри­бов их следует вынуть из банки и подвергнуть тепловой обработ­ке в течение 15…20 минут. Если в консервах сохранились споры бутулинуса, а также продукты их жизнедеятельности, то в про­цессе кипячения они разрушаются и продукт становится без вредным.