Как изготавливается шоколад. Как и из чего делают шоколад: технология производства

Фотографии

иван анисимов

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики - производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии - так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно - мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается - отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д"Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет - растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла - это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов - растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Кондитерская фабрика «Победа»

РАСПОЛОЖЕНИЕ

г. Егорьевск, Московская область

ДАТА ОТКРЫТИЯ : 1999 год

СОТРУДНИКИ: 1 558 человек в компании (больше 700 из них -
на заводе)

ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 35 000 кв. м

pobedavkusa.ru

Приготовление шоколадной массы

После того как компоненты подготовлены, все они по трубам поступают в рецептурную станцию. Здесь они снова взвешиваются и, согласно рецепту, поступают в цех приготовления шоколадных масс. Здесь в ёмкости вместимостью от полутора тонн встречаются все ингредиенты и перемешиваются с какао-маслом и сахаром. Но масса ещё не готова: она жёсткая, и сахар в ней хрустит. Надо измельчить кристаллы сахара в пудру. Это происходит в специальной ёмкости, где находится пара металлических валов, измельчающих массу до 90 микрон. Затем она пропускается через пятивалковые мельницы, похожие на огромные вращающиеся скалки, направленные вертикально. Масса пропускается между валами и постепенно доезжает до последнего, с которого её снимают металлическим ножом.

В виде стружки она поступает в конш-машину, где вымешивается в течение 10–12 часов. Процесс конширования отвечает за формирование вкуса в шоколадной массе. За счёт вымешивания, подогрева, открытия или закрытия металлических жалюзи можно изменить вкус. Например, если это молочный шоколад, то при нагревании его до 80 градусов и закрытых металлических затворках весь аромат какао остаётся внутри, а сахар карамелизируется, поэтому на выходе можно получить массу с карамельным вкусом. Если на фабрике хотят смягчить вкус горького шоколада, то на конш-машине открывают металлические шторки, чтобы выпустить кислоты из тёртого какао.

Начинку для шоколадных конфет готовят cхожим образом - измельчают все ингредиенты в пятивалковых мельницах и вымешивают в конш-машинах. Только за основу берётся какао-масло с мягким растительным жиром. В вафельных конфетах начинка отличается от шоколадных текстурой, компонентами и принципами изготовления. Она готовится в шариковой мельнице - ёмкости, в которой металлические шарики не только измельчают ингредиенты, но и немного взбивают их.

Производство шоколадных конфет и шоколада

Шоколадная масса температурой от 28 до 31 градуса подаётся на автоматическую установку, по которой едет на формы для шоколадных плиток. Формы предварительно нагревают, чтобы шоколад, попав на них, не застыл сразу. После того как форма заполнена, она сначала проходит через зону вибрации: конвейер трясёт её, чтобы, во-первых, из шоколада вышли лишние пузырьки воздуха, а во-вторых, так шоколад распределится ровно по заданной кромке.

Дальше формы едут в холодильный тоннель, где шоколад проводит от 20 до 40 минут при температуре 10–15 градусов. После охлаждённые формы автоматически переворачиваются с помощью специального барабана, и плитки без труда достаются из них. Происходит это потому, что шоколад при низкой температуре усаживается на миллиметр и становится меньше формы. Людей на этой линии работает по минимуму: один сотрудник наблюдает за поступлением массы на установку, другой - следит за весом продукта. Везде установлены металлодетекторы: шоколад должен быть безопасным, без посторонних включений.

Плитки поступают на упаковочную машину: здесь всё происходит автоматически. Потом продукт вручную упаковывается в коробки, работники проверяют даты, целостность и правильность упаковки. Те изделия, что проверку не подходят, летят в контейнер с браком. Правда, такой брак не выбрасывают, а перерабатывают и снова запускают в производство. Шоколад с добавками вроде ореха и изюма здесь не делают, всё это производится на площадке в Клемёново.

Массу для конфет тоже сначала нагревают. На установку одновременно подаётся и шоколадная масса, и начиночная. Чтобы их не смешать, массы разводят по своим каналам, которые выходят к дюзам - отверстиям. Внутри такой дюзы есть ещё одна: через внутреннее отверстие подаётся начинка, а через наружное, с небольшой задержкой, - шоколадная масса. Затем конфеты тоже проходят зону вибрации и поступают в холодильный тоннель. Если в конфете должен быть орех, то его добавляет специальный орехоукладчик: игольчатые пальчики окунают орех в начинку. Около выхода из тоннеля (на заводе это называют «эвакуация конфет») периодически слышен стук: когда переворачивают формы, по ним стучат, чтобы ничего не осталось внутри. Дальше - автоматическая упаковка и фасовка: одни конфеты складывают в пакеты, другие - в коробки.

Готовое тесто по распределительной трубе подаётся в накопительный бачок, к которому подсоединена гребёнка, распределяющая тесто по плите. Объём одной порции теста рассчитан так, чтобы при закрывании этой сковороды со створками в мелкую клетку тесто распределилось по всей поверхности. Закрытая сковорода поступает в печь, и лист выпекается три минуты. После все листы попадают в специальную камеру: печь может неравномерно выпекать вафли, а в этом шкафу влажность всех листов уравновешивается.

Дальше на вафли намазывается начинка. Она предварительно взбивается в миксере до определённой плотности, охлаждается и под давлением подаётся на валики. Принцип работы у них такой же, как у шарикового дезодоранта: как только подходит лист, валик проезжает по нему, передавая начинку вафле. Затем сверху накладывается ещё один вафельный лист, автоматически прижимается, а потом заготовка поступает в охлаждающий шкаф. После продукт, который похож на торт, подаётся на нарезку: ножи сначала режут его в длину, а потом в ширину. Специальные ролики и направляющие отделяют конфеты друг от друга. Дальше все вафли поливаются шоколадом, проходят через зону вибрации и снова отправляются в холодильный тоннель, откуда выходят сразу в упаковочный и фасовочный цех.

Кстати, сотрудники фабрики могут пробовать всё, что здесь производится. Правда, не в цеху, но они могут прихватить с собой горсть конфет и шоколадок на обед. Вся готовая продукция направляется на склад, а оттуда в магазины России, стран СНГ, Германии и даже США.

Многим известно, из чего делают шоколад: из какао-бобов и масла какао. Шоколад можно назвать самой популярной сладостью как среди детей, так и среди взрослых. Он содержит вещества, которые влияют на эмоциональное состояние человека, а именно: на чувство радости и влюбленности.

Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее — их масла.

Его добывают путем переработки бобов . Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретает темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: тертое какао, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.

Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.

Как производится шоколад

Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:

Обработка какао-бобов с дальнейшим разделением на отдельные ингредиенты, такие как тертое какао, масло и сухие остатки.
Тертое какао подвергается термической обработке при температуре 100˚С, после чего оно прессуется.
После смешивания тертого какао, какао-масла и сахара получают шоколадную массу или технический шоколад, который в дальнейшем измельчают на крошку: чем мельче кусочки, тем вкуснее и нежнее будет шоколадное изделие.
Самым ответственным этапом считается темперирование шоколадной массы. Имеется в виду то, что разогретую массу охлаждают, а затем снова нагревают. Такая процедура необходима для придания блеска шоколадному изделию.
Далее в шоколадную массу добавляют различные ароматизаторы и наполнители, а затем формируются кондитерские изделия путем заливания массы в специальные формочки.
После охлаждения наступает этап упаковки готового продукта.

Состав современного шоколада

При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но зачастую вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.

Качественный шоколад должен плавиться при температуре, равной показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.

Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.

Следует обращать особое внимание на то, из чего сделан шоколад, а конкретно на процент какао-бобов и добавок в готовом изделии. Например, десертный или полугорький шоколад должен иметь не менее 50% какао-порошка, горький должен содержать от 60% и выше, а молочный не должен превышать 30% барьер. Количество добавленного сахара напрямую зависит от того или иного вида шоколада. В классический состав входят:

белки: от 5 до 8%;
жиры: от 30 до 40%;
углеводы: от 5 до 6%;
алкалоиды: не более 0,5%;
минеральные и дубильные вещества: не более 1%.

Все кондитерские фабрики производят шоколад в зависимости от категории потребителей. Ведь то, что можно взрослым, необязательно разрешено детям. Например, для малышей готовят шоколад с добавлением значительного количества молочных продуктов и с меньшим процентом тертого какао. А также существуют специальные сладости с витаминными добавками.

Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад производят различной формы, а именно:

в виде монолитной или пористой плитки;
в виде монолитного или пористого батончика с различными начинками и без них;
в виде аксессуаров, медалей, монет и различных фигурок, например, животных, автомобилей и так далее;
в виде украшений или полуфабрикатов, с помощью которых, возможно, сделать всевозможные кондитерские изделия.

Разновидность шоколада

На сегодняшний день известно несколько типов шоколада, который делают с добавлением различных компонентов, таких как какао-бобы, лецитин, пальмовое или какао-масло, а также различные ароматизаторы и начинки. К основным видам шоколада относятся:

Молочный по внешнему виду светлее, чем , а по вкусу слаще. Его готовят с добавлением сухих ингредиентов, а именно молока и сливок;
Горький может содержать до 90% бобов. Такое содержание какао придает шоколаду горький вкус, но сгладить его помогает добавление определенного количества сахара. Такой вид шоколада считается самым полезным.
Белый или кремовый шоколад не содержит какао-бобы, только их масло. Его готовят с добавлением сухого молока, сахара и ванилина.
изготовляется с помощью специальных технологий: имеется в виду помещение залитых форм с шоколадной смесью в вакуумные котлы, которые и способствуют появлению пузырьков с воздухом.
Шоколад для диабетиков содержит в своем составе заменители сахара, а именно: сорбиты, ксилиты и другие.
Порошковый шоколад может быть как десертным, так и обычным. Его готовят из тертых бобов и сахарной пудры, при этом могут присутствовать сухие ингредиенты, такие как сухое молоко и сливки. Основное различие между десертным и обычным порошком заключается в концентрации сахара.

Влияние шоколада на человеческий организм

Состав шоколада положительно влияет на работоспособность и умственную активность человеческого мозга. Он помогает организму справиться с различными нагрузками как эмоционального, так и физического характера, способствует смягчению чувства тревоги и волнения. Еще в советские времена в отделениях кардиологии больным приписывали черный шоколад в определенных дозах. Так как он предотвращает различные сердечно-сосудистые заболевания и помогает при давлении и возникновении тромбов в артериях.

Наряду с полезными качествами существуют и негативные моменты, например, при неограниченном употреблении шоколада увеличивается риск таких заболеваний, как ожирение или сахарный диабет. Такие проблемы возникают и из-за того, что производители, пытаясь получить огромные прибыли, добавляют в изделия различные вещества, которые негативно сказываются на человеческом организме.

Во избежание таких последствий необходимо покупать сладости, только убедившись в их качестве. Обращать внимание следует на поверхность шоколада: она должна быть блестящей, а если продукт имеет добавки, такие как изюм или орехи, то матовой. Консистенция должна быть твердой и без видимых деформаций, приятной на вкус и на запах. Шоколад без начинки и добавок необходимо хранить не более шести месяцев, а с добавками — не более трех. Белый считается скоропортящимся продуктом по сравнению с другими видами, так как срок его хранения не должен превышать один месяц.

Как правильно хранить шоколад

Приобретая такую сладость, необходимо обращать внимание на дату производства. Строго запрещается употреблять в пищу просроченный шоколад, так как его полезные свойства погибают.

Лучше в прохладном и темном месте, но это совершенно не означает, что его нужно держать в холодильнике. При минусовой температуре на поверхности шоколадного изделия образуется конденсат, в результате чего шоколад покрывается светлыми пятнами и теряет вкусовые характеристики. Оптимальная температура хранения составляет от +3 до +18˚С, а влажность не должна превышать 75%. Шоколадные изделия не должны подвергаться воздействию ультрафиолетового излучения и долго лежать без упаковки.

Это приводит к возникновению на поверхности шоколада жировых пятен, которые могут стать основой для появления различных видов грибка и плесени. Идеальным местом для хранения считаются стеллажи.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Многим известно, из чего делают шоколад: какао-бобов и масла какао. Шоколад можно назвать самой популярной сладостью как среди детей, так и среди взрослых. Он содержит вещества, которые влияют на эмоциональное состояние человека, а именно: на чувства радости и влюбленности.

Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее – их масла.

Его добывают путем переработки бобов шоколадного дерева. Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретают темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: какао тертое, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.

Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия, орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.

Как производится шоколад

Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:

Обработка какао-бобов с последующим разделением на отдельные ингредиенты, такие как какао тертое, масло и сухие остатки.

Тертое какао подвергается термической обработке при температуре 100 С, после чего оно прессуется.

После смешивания тертого какао, какао-масла и сахара получают шоколадную массу или технический шоколад, который в дальнейшем измельчают на крошку: чем мельче кусочки, тем вкуснее и нежнее будет шоколадное изделие.

Самым ответственным этапом считается темперирования шоколадной массы. Имеется в виду то, что разогретую массу охлаждают, а затем снова нагревают. Такая процедура необходима для придания блеска шоколадном изделия.

Далее в шоколадную массу добавляют различные ароматизаторы и наполнители, а затем формируются кондитерские изделия путем заливки массы в специальные формочки.

После охлаждения наступает этап упаковки готового продукта.

Вернуться к змистуСклад современного шоколада

При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но чаще всего вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.

Качественный шоколад должен плавиться при температуре, которая равна показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.

Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.

белки: от 5 до 8%;
жиры: от 30 до 40%;
углеводы: от 5 до 6%;
алкалоиды: не более 0,5%;
минеральные и дубильные вещества: не более 1%.

Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад вырабатывают различной формы, а именно:

в виде монолитной или пористой плитки;
в виде монолитного или пористого батончика с разными начинками и без них;
в виде аксессуаров, медалей, монет и различных фигурок, например, животных, автомобилей и так далее;
в виде украшений или полуфабрикатов, с помощью которых, возможно, сделать всевозможные кондитерские изделия.

Вернуться к змистуризновид шоколада

Молочный по внешнему виду светлее, чем темный шоколад, а по вкусу слаще. Его готовят с добавлением сухих ингредиентов, а именно молока и сливок;

Горький может содержать до 90% бобов. Такое содержание какао придает шоколаду горький вкус, но сгладить его помогает добавление некоторого количества сахара. Такой вид шоколада считается самым полезным.

Белый или кремовый шоколад не содержит какао-бобы, только их масло. Его готовят с добавлением сухого молока, сахара и ванилина.

Пористый шоколад изготавливается с помощью специальных технологий: имеется в виду помещение залитых форм с шоколадной смесью в вакуумные котлы, которые и способствуют появлению пузырьков с воздухом.

Шоколад для диабетиков содержит в своем составе заменители сахара, а именно: сорбита, ксилита и другие.

Порошковый шоколад может быть как десертным, так и обычным. Его готовят из тертых бобов и сахарной пудры, при этом могут присутствовать сухие ингредиенты, такие как сухое молоко и сливки. Основное различие между десертных и обычным порошком заключается в концентрации сахара.

Шоколад

Впервые о возможности делать из какао-бобов шоколад узнали жители древней цивилизации Ольмекской культуры в Южной Америке. Один человек , отправляясь на охоту в джунгли, случайным образом нашёл удивительные бобы, поразившие его приятным вкусом и ароматом. С тех пор семена какао-дерева начали использоваться в создании разных напитков и сладостей для людей высшего сословия и ритуальных подношений богам.

Примерно в 1530 году Эрнан Кортес вернулся из Южной Америки в Европу и привез с собой какао-бобы с шоколадом. Европейцам пришлось по вкусу новое лакомство, и шоколад начали производить в кондитерских цехах.

С того времени бобы какао стали такой ценностью, что этими зернами даже расплачивались вместо денег.

Какао-бобы были обнаружены в Южной Америке

Рецептура менялась и усовершенствовалась, но основной принцип изготовления шоколада остался тем же и по сей день. Сегодня большая часть шоколадной продукции производится на кондитерских фабриках, поэтому любителям сладкого предлагается большой выбор изделий из шоколада. Наслаждаясь вкусом конфет, возникает вопрос: как же делают шоколад?

: Какао-дерево имеет научное название «Theobroma cacao», что в переводе означает «пища богов».

Подготовка какао-бобов

Фабричный шоколад

Для производства шоколада на фабрике или в домашних условиях, рекомендуется использовать только высококачественные ингредиенты. Любое изменение состава или технологического процесса может привести к ухудшению вкусовых качеств. Фабричный шоколад должен соответствовать высоким стандартам и максимально удовлетворять желания потребителей. Поэтому для производства шоколада предприятия закупают у поставщиков ингредиенты высокого качества.

Материалы по теме:

Как делают леденцы?

Выделяют несколько видов шоколада:

обычный – содержание какао-продуктов от 35% до 55-60%;
специальный шоколад – диабетический и для военных;
десертный – с добавками;
с начинкой;
пористый;
горький;
белый.

Очищенные какао-бобы дробят на специальных установках

Первоначально выбирают сырье высокого качества и наполнитель по рецепту. На специальных установках под контролем оператора бобы очищают от мусора, какаовелл и загрязнений. С помощью дробильных устройств, ядра измельчают и отправляют по ленте конвейера на обжарку в электрическую печь. Обжаренные измельченные ядра бобов, пропускают через сито с отверстиями разного диаметра и сортируют согласно требуемых размеров. Крупные частицы используют для изготовления плиточного шоколада, а мелкие добавляют в начинки.

Бывают следующие начинки для шоколада:

фруктово-мармеладные;
помадно-шоколадные;
помадно-сливочные;
пралиновые;
ликерные.

Интересный факт: Шоколад впервые появился в России в 1786 году благодаря путешественнику Франсиско де Миранда.

Приготовление какао

Какао-бобы измельчают в порошок

Крупицы какао-бобов отправляют в специальные измельчительные установки, в которых они превращаются в мелкий порошок, похожий на муку. Кондитера стараются достичь максимального измельчения, поскольку чем меньше частицы, тем лучше вкус будет у шоколада.

Приготовление шоколадной массы

Подготовка какао-порошка

Вальцевание шоколадной массы

Порошок засыпают в специальную емкость под температуру свыше + 40°С, чтобы он начал выделять масло и принимать сметанообразную консистенцию. Готовую массу перемещают в аппарат для вальцевания, в котором она подвергается смешиванию и дополнительному измельчению под давлением валиков. Пластичная масса в результате становится комкующейся и сыпучей.

Материалы по теме:

Как делают конфеты?

Разводка шоколадной массы

Конширование шоколадной массы

К какао-порошку добавляют сахарную пудру и дополнительные добавки согласно рецептуре. В результате количество какао-масла должно быть в пределах 32-36%. Если в тертом какао масла недостаточно, то его добавляют до получения нужной консистенции.

На этом этапе для изготовления шоколада используют разные добавки, например: молочные продукты, ядра орехов, ванилин, молоко, изюм.

Интересный факт: Первый шоколадный рынок в России создан Алексеем Ивановичем Абрикосовым в 1880 году с названием «Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей».

Конширование

Как только ингредиенты добавлены в состав шоколадной смеси, оператор отправляет ее в аппарат для конширования. В специальной открытой емкости, происходит смешивание в нагретом состоянии до 72 часов. Продолжительный контакт с воздухом и постоянное перемешивание, позволяет выветрить из смеси неприятно пахнущие и дубильные вещества и тем самым повысить качество и вкусовые свойства будущей продукции.

Формирование шоколада

Шоколадная масса разливается в специальные формы

Готовая масса отправляется в аппарат для формирования шоколадных плиток. Расплавленная масса с температурой +40-45°С аккуратно отливается в подготовленные формы, где быстро охлаждается до +33°С и выдерживается 30-40 минут. С помощью вибротранспортера удаляются воздушные пузырьки из полу остывших шоколадных плиток. Это необходимо, чтобы какао-масло в формах кристаллизировалось и шоколад потом таял во рту, создавая приятные ощущения.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо