Как это сделано, как это работает, как это устроено. Черногорский пршут: что это и как его делают
Негушский пршут (Njeguški pršut)
Традиционное блюдо Черногории - Негушский пршут. Копченный на углях или вяленый на ветру свиной окорок (так же может быть говяжий или из мяса баранины). Приготовление пршута - это целый ритуал, передающийся из поколения в поколение. Существует много рецептом пршута, но самый старейший рецепт родом из горного села Негуши, родины знаменитого правителя и поэта Петра Негуша. Подается обычно, как холодная закуска с домашними оливками и сыром.
Негушский сыр (Njeguški sir)
Родом из горного села Негуши. Домашний сыр приготовленный по традиционному рецепту из овечьего или козьего молока. Существует несколько разновидностей - свежий сыр, выдержанный сыр, а так же сыр в оливковом масле. Свежий сыр самый простой в приготовлении. Имеет мягкую форму и напоминает вкус творога. Выдержанный сыр имеет форму плоского круга желтого цвета. Сыр выдерживают несколько месяцев перед употреблением, по вкусу он напоминает брынзу, но не такой соленый. Негушский сыр обычно подается, как холодная закуска, так же используется в приготовлении блюд, добавляется в салаты или является начинкой для пирогов.
Чорба (Čorba)
Густой, наваристый суп, который вам предложат в любом из ресторанов в Черногории. Существует несколько видов Чорбы, самые традиционные из телятины (Teleća Čorba) и рыбы (Riblja Čorba).
Ягнятина из-под сача (Jagnjetina ispod sača)
Любителям мяса в Черногории есть чем насладиться и что оценить.Но хочется отметить традиционное мясное блюдо Ягнятина из-под сача (Jagnjetina ispod sača), считается местным деликатесом. Мясо ягненка готовится по специальному рецепту на углях в чугунной посуде с толстой крышкой, засыпанной горячими углями, томится в течение 4-х часов. Подается с картофелем.
Дорадо (Orado)
Про рыбные деликатесы в Черногории можно говорить и писать очень много, но мне бы хотелось отметить рыбу Дорадо. Рыба первого класса, с превосходно-нежным вкусом. Готовится обычно на гриле подается с любым гарниром на ваш выбор и вкус. А если вы любитель здорового образа жизни и следите за содержанием жира в вашем рационе, то дорада, это, то, что вы оцените по настоящему. В дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе. Превосходный выбор для гурмана.
Палачинки (Palačinka)
Популярный черногорский десерт, который вы сможете найти и попробовать в любом кафе или ресторане. Большой сладкий блин с начинкой на ваш выбор. Это может быть фруктовый джем, шоколадный крем или мед.
Кафа (Kafa)
Черногорцы истинные любители и ценители хорошего кофе. Каждое утро настоящего черногорца начинается с чашечки ароматного напитка. Кофе по-черногорски, это особый традиционный рецепт приготовления, напоминающий чем-то кофе по-турецки. За чашкой кофе проходят деловые встречи, дружеские посиделки и даже объяснения в любви.
Вино (Vino)
Традиции виноделия очень развиты в Черногории, а как же иначе, ведь в стране идеальные условия для выращивания винограда. Столицей черногорского виноделия считается город Црмницу. В его окрестностях, вблизи Скадарского озера, располагаются самые древние виноградники. Самым популярным красным вином является Вранац (Vranac). Вранац входит в рейтинг “100 лучших европейских вин” и является поистине национальной гордостью страны. Имеет рубиновый цвет и приятный терпкий вкус. Из белых вин хочется отметить Крстач (Krstač). Превосходное белое вино с благородным букетом. Сорт винограда, из которого изготовляется Крстач, произрастает только в Черногории, что еще больше подчеркивает его уникальность.
Пиво Никшичко (Nikšićko Pivo)
В Черногории единственный пивоваренный завод, расположен в городе Никшич. Производство Никшичского пива началось с 1896 года и по сей день это любимый и востребованный напиток. Его изготавливают на основе воды из горных источников, ячменя, горького и ароматного хмеля. Пьют охлажденным.
Ракия (Rakija)
Традиционный крепкий алкогольный напиток на Балканах. В Черногории к нему особое отношение и свои секреты приготовления. Имеет приятный аромат и гармоничный вкус, обладает крепостью 40-50 градусов, но при этом пьется очень легко. Напиток изготавливают из фруктов (виноград, слива, груша и др), процесс занимает несколько месяцев. Чем дольше настаивается ракия, тем более благородный вкус она приобретает. У каждой семьи свои рецепты изготовления напитка, который передается из поколения в поколение. Как утверждают черногорцы - ракия отличное средство от головной боли. По вкусу похожа на водку, но гораздо ароматнее и крепче. Пьют как аперитив, в охлажденном виде.
Это вторая часть рассказа о нашей однодневной поездке из Будвы в , на крепость Горажда, в горную деревню Негуши, историческую столицу Цетинье и Липскую пещеру.
Сегодня расскажу, как добраться до Цетинье и Негуши из Будвы на транспорте или на авто, в каком доме самый вкусный пршут в Негуши, где пообедать в Цетинье и многое другое.
Маршрут одного дня в Ловчен на карте
Негуши и производство пршута
Горная деревня Негуши находится в 8 км от въезда в нац. парк Ловчен и в 52 км от Будвы.
Знаменита тем, что чуть ли не в каждом доме местные жители производят настоящий черногорский пршут . Именно отсюда он потом попадает на рынки и в кафе курортов страны.
В Негуши есть несколько ресторанов со скудным меню и завышенными ценами, на въезде мини-рынок, где продают мед, сыр и пршут.
Горный воздух в Негуши — это сказка!
Со всех сторон горы
На каждом доме висит табличка с надписью “Пршут, сыр и вино”. Я заранее в интернете нашла отчет, где рассказано про мужчину по имени Боже , который производит лучший пршут в Черногории. Координат не было, но была фотка.
Решили искать по фотографии. Доехали почти до конца села. Смотрю — стоит на дороге человек, похожий на изображение, сохраненное в моем телефоне. Да, точно он.
Показал гараж, где сушатся ножки.
Так вялят мясо в гараже
Дал попробовать сыр, пршут однолетний и двухлетний, налил мне вина, а Мишке — безалкогольного медового напитка. Купили там пршут в подарок родным.
За этим столом нас угощали вином и безалкогольной медовухой
Координаты дома, где мы покупали пршут: 42.43481, 18.82954
Цены на пршут в Черногории:
1-летний — 16€ /кг
2-х летний — 18€ /кг
При нас все нарезали, упаковали в вакуумные упаковки. Сказали, что можно хранить до полугода.
Пршут этот сначала пролежал неделю в холодильнике в , потом летел с нами в Беларусь. Не испортился, но все же в горах на голодный желудок мясо казалось гораздо более вкусным.
Пршут и сыр на пробу
Цетинье
Расстояние от Будвы — 32 км
Это историческая столица Черногории. Цетинье я видела только из окна машины. После гор ходить по городу особо не было желания, а жаль.
Цетинье напомнил мне провинциальные городки Беларуси. Тоже маленькие опрятные домики, выкрашенные в разные цвета, медленно гуляющие люди, мужчины с пивом на улицах. Никакой суматохи.
Здесь обычно смотрят Цетинский монастырь и главную площадь. Еще в городе до сих пор остались стоять здания бывших посольств с вывесками. Найти их можно на площади Dvorski Trg, на улицах Baja Pivljanina, Njegoševa, Bulevar Crnogorskih junaka.
В Цетинье есть сквер с интересными поделками и дерево в трусах. По городу определенно надо гулять!
По дороге в Цетинье
В центре Цетинье нашли приятное кафе. Обед был отличным. Там подают вкусный мятный чай и панированный сыр камамбер.
Ресторан Kole в Цетинье, координаты 42.39219, 18.92152
Обед в Цетинье
В Цетинье решили рискнуть и поехать в Будву по основной трассе, чтобы не крутиться по серпантинам. Километров через 20 на дороге стоял мужичок, который разворачивал все машины со словами “дорога закрыта, объездной нет, возвращайтесь в Цетинье, в Будву можно попасть только через или Подгорицу”.
Как так? Никаких объездных путей или параллельных сельских дорог. Абсолютно никакой альтернативы! Пришлось снова возвращаться по серпантинам над Боко-Которской бухтой. Получился круг около 100 км.
Внезапно проезд закрыт
Липская пещера
Липская пещера находится в 5 км от Цетинье , в 33 км от Будвы, в 35 км от Подгорицы.
Вход — 10.9€
Lipska pećina открылась для посещения пару лет назад. Это одна из крупнейших пещер в Черногори. Ранее она была затоплена наводнением, но три года назад в ее реставрацию вложили около миллиона евро. Сейчас там есть освещение и пешеходные дорожки.
Режим работы:
С мая по октябрь Пн-Вс с 9.00 до 18.00
Температура воздуха — всегда от 8 до 12 градусов
Нужна теплая одежда и обувь.
28.11.2011
Истарский пршут - традиционный хорватский деликатес - сушеное свиное мясо. приготовления строго сохраняется в неизменном виде на протяжении многих веков. Можете быть уверены, что пршут – это полностью натуральный продукт, никакие консерванты, усилители вкуса и красители в его производстве не используются.
Для производства пршута берут свиней только определенных пород – белой мясной и шведского ландраса, массой от 150 до 200 кг, вскормленных обязательно в Истрии на натуральных кормах – репе, картофеле, кукурузе, пшенице и других корнеплодах и травах.
В процессе производства со свиного окорока снимают кожу и подкожный жир, так что отличить истарский пршут от итальянского и испанского, где используется целый окорок, можно одним взглядом. Перед снятием кожи, окорок интенсивно массируют руками, чтобы из него вышла излишняя кровь. После этого переходят к засолке – окорока натирают с добавлением перца, лаврового листа, розмарина и чеснока.
И снова уникальная технология – сухая засолка характерна исключительно для истарского пршута. После засолки, окорока складывают один на другой, добиваясь «эффекта пресса» и оставляют на 7 дней. Через 7 дней процедуру засолки повторяют. После этого - снова 7 дней под «прессом». При этом температура в помещении, где хранятся окорока должна быть от 3 до 6 градусов Цельсия, а влажность воздуха 80-90 процентов.
После «пресса» окорока можно развешивать сушиться – в помещении обязательно должен быть сквозняк – пршут сушится на буре – холодном континентальном северо-восточном и восточном ветре. В апреле, в преддверии жары, пршут перемещают в помещение с постоянной температурой 13-15 градусов и небольшой влажностью воздуха. Тут пршуту предстоит дозревать еще в течение 12-18 месяцев, после чего его можно попробовать.
Истарским пршутом может называться только пршут, произведенный во внутренней части Истрии, на удалении не менее 12 километров от моря. Приготовление пршута начинается поздней осенью, сушение длится 5 месяцев, а дозревание еще целый год.
Климат Истрии, с его холодными ветрами и зимними температурами около 3-6 градусов Цельсия и влажностью воздуха 65-70 процентов обеспечивает правильный процесс сушения и дозревания пршута.
По истечении этого долгого времени получается уникальный деликатес – удивительный запах свиного мяса, рубиновый цвет и едва солоноватый вкус – отличительные черты качественного истарского пршута. На вкус и аромат пршута влияют и используемые при засолке приправы, количество соли. В приготовлении пршута не используют копчение, что позволяет максимально показать натуральный вкус мяса. Ежегодно в Истрии употребляют около ста тысяч окороков пршута, разумеется, огромная часть раскупается туристами.
Здравствуйте!
Хочу рассказать о мясном деликатесе с названием ПРШУТ.
В наших краях его в продаже не видела, но в Черногории он встречается повсеместно.
Если вы планируете поездку в Черногорию, попробуйте обязательно! Если пока в планах такой поездки нет, то срочно меняйте планы, то отзыв можно почитать с целью обильного слюновыделения расширения кругозора)))
Если в нескольких словах, пршут представляет собой засоленный и в течение длительного времени завяленный свиной окорок.
Готовят этот мясной деликатес долго и тщательно, вкус у мяса насыщенный и интересный. Тут несколькими словами не обойдешся, хочется описать подробнее.
Пршут в Черногории, это как хамон в Испаниии и паршутто или Пармская ветчина в Италии. Кстати, эти продукты, действительно, если можно так сказать, "родственники". Похожи и по способу приготовления и по вкусу.
Пршут не только черногорское блюдо, скорее балканское, популярен также в Сербии, Хорватии и Словении.
А вот в самой Черногории самый известный пршут Негушский.
Название происходит от деревни, в которой его готовят.
Негуши - деревня в южной части страны, в горной местности (склон горы Ловчен) , недалеко от Бока-Которской бухты.
Залогом успешного приготовления считается вяление в смешанном воздухе - чистом горном и соленом средиземноморском.
Всего в деревне приготовлением пршута занимаются около 30 мастеров.
В конце октября - начале ноября начинается процесс приготовления. Свиные окорока натирают морской солью, складывают в бочки и солят в выделяемом рассоле в течение недели. Рассол сливают, вновь натирают солью, складывают в бочки, и так несколько раз в течение примерно месяца. Затем окорока складывают специальным образом, чтобы получился пресс и вытекла лишняя влага. После этого, будущий пршут подвешивают в специальных помещениях и коптят в дыму определённых пород деревьев (дуб, бук, вяз) . Коптят в течение четырёх месяцев, именно холодным способом. Интересно, что в первый месяц их окуривают дымом ежедневно, затем, каждый второй день, а потом каждый пятый. Следующий этап - вызревание, длится от 10 месяцев до двух лет. На этом этапе пршут приобретаете свой характерный вкус и аромат.
Калорийность пршута около 330 ккал в 100 г продукта.
Пршут в Черногории распространен повсеместно. Кроме Негуши, его делают везде. Потому и вкус и цены отличаются.
Первый раз мы купили пршут в магазине. И он нам показался вкусным. Потом купили на рынке и убедились, что на рынке он и вкуснее, и свежее, и ароматнее, плюс больше вариантов расфасовки. Можно купить тонкие ломтики в вакуумной упаковке (стоимость 15-20€ за кг), можно отборный кусок (те же 15-20€ за кг), можно взять бюджетный вариант - небольшие квадратные кусочки, проще говоря обрезки, но тоже очень даже годные, по цене около 6€ за кг. А можно купить целую ногу на кости по цене 8 - 10 € за кг. Пршут целиком обычно завешивает 6-8 кг. Можно окорок взять целиком, а можно тут же, на рынке, разделать, отделить от кости и упаковать в вакуум. Самый дорогой, двухлетний, стоить около 30 €, но, честно говоря, его мы не покупали и не пробовали.
Хранится мясо очень хорошо. Я завернула в фольгу и хранила в холодильнике.
Ну и о самом главном, о том, какой же пршут на ВКУС.
Мясо без специй, только в соли. За счёт длительного вызревания имеет особый насыщенный вкус и аромат. Солоноватое, с чуть сладким привкусом. Сухое, плотное, но жуется хорошо. Запах копчености едва уловим. Хорошо сочетается с красным вином. Но можно его не сочетать ни с чем, а просто наслаждаться вкусом! Некоторые отечественные ценители распробовали под пиво)))
Кому-то пршут не приходится по вкусу. Тут либо продукт не самого лучшего качества, либо не самая лучшая часть окорока, либо просто надо распробовать. Поэтому, если взяли и не понравился, попробуйте ещё, и лучше в ресторане. Там точно подадут как надо и что надо. Если все же не понравится, что ж, значит не ваш продукт...
У нас такой проблемы не было - сами ели с удовольствием и всем, кого угощали, угодили.
Будете в Черногории, пршут попробуйте обязательно. Иначе, можно сказать, вы не были в Черногории!)))
В Черногории это пршут, в Италии – прошутто, в Испании – хамон. Всё это названия одного и того же деликатеса – окорок, специфически приготовленный и который употребляется как отдельное блюдо или в составе других.
В каждой из перечисленных стран делают его по-своему и в итоге этот деликатес отличается по своим вкусовым качествам. Наибольшую мировую славу приобрел хамон и прошутто. Но и Черногорский вариант тоже заслуживает нашего внимания.
Самым известным пршутом Черногории является Негушский пршут . Когда-то давно в небольшом горном селе Негуши, чтоб запастись на долгую зиму мясом, решили приготовить его особым образом. Приготовили. Оказалось довольно вкусно, питательно (100 грамм пршута содержит в себе до 330 Ккалл) и хранилось такое мясо долго (при комнатной температуре пршут можно хранить до одного года, а в вакуумной упаковке – до пяти лет).
Почему именно поселок Негуши стал родиной черногорского пршута?
Село Негуши находится на юге страны и на склоне горы Ловчен, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и
Деревня Негуши близость Средиземноморья) придают воздуху села особые условия: кристально чистый воздух, обогащенный солями и ионами близлежащего моря.
Знаете, это как с хорошим вином: по его вкусу знатоки точно могут определить на каком склоне и какой горы вырос тот виноград из которого делали вино. Вот так и с черногорским пршутом, его точно ни с чем другим не перепутаешь.
Как готовят Негушский пршут?
Естественно, все тонкости и особенности приготовления пршута вам никто никогда не расскажет. Потому что: во-первых, каждый из оставшихся в Негуши тридцати мастеров приготовления пршута готовит его по-своему и во-вторых, у каждого из них есть свои секреты приготовления данного деликатеса.
Но основной принцип мы вам расскажем.
Примерно в конце октября – начале ноября (когда температура воздуха опускается к +10 градусам) начинают выбирать свинок для будущего пршута.
На самом деле пршут готовить можно не только из свинины. В дело может пойти баранина, говядина и другое. Но вкус будет немного другим.
В идеале, свинка должна быть не менее 100 кг весом и довольно взрослая (если не 
сказать, старая). Чем старше мясо, тем оно суше и плотнее: в итоге, пршут будет вкуснее.
Из свиной туши аккуратно отделяют окорок, он обязательно должен быть с бедренной костью. Немного срезают по краям кожу и сало чтоб соль легче попадала в мясо. Затем, по одной версии окорок обмазывают морской солью и кладут в ёмкость примерно (которая стоит в подвале) на неделю. Там окорок маринуется в соли и собственном соку. По истечении указанного времени сок из ёмкости сливается и процедура засаливания повторяется несколько раз. В итоге, свиная ножка проводит в солевых отложениях около месяца.
По второй версии окорок сразу замачивают в рассоле. Меняют рассол примерно с такой же периодичностью и столько же выдерживают.
Следующий этап приготовления пршута – выделить влагу из мяса. Для этого окорока достают последний раз из соли, складывают на специальные полки, высота которых определенным образом регулируется по принципу пресса. На таких вот полках под прессом свиные ножки валяются еще недели две.
Следующий этап: сушка и 
копчение. Окорока достают из-под пресса. Обмывают от лишней соли и подвешивают под потолком коптильни. Будущий пршут должен немного высохнуть и только потом можно начать его коптить.
Копчение происходит за счет дыма который выделяется от горящих углей дуба, вяза или бука. Особенность негушского пршута в том что к аромату дыма добавляется особо чистый горный воздух и соленый средиземноморский.
Если влажность воздуха в период копчения высокая, тогда угли горят практически круглосуточно. При низкой влажности воздуха окорока окуривают дымом только пару часов в день.
Процесс копчения длится минимум четыре месяца на тихом огне, чтоб не поднять температуру воздуха в коптильне. При том что в первый месяц дымом окуривают каждый день.
Затем коптят окорока каждый второй день, потом – каждый пятый. После чего окуривать дымом перестают вообще.
Следующий этап: вызревание. По завершении копчения окорока тщательно обмазывают молотым красным перцем, что защищает их от насекомых.
Минимальное количество времени за которое вызревает негушский пршут – 10 месяцев. Чём дольше пршут вызревает на чистом горном воздухе, смешанном с морским, тем он становится лучше: вкус его становится богаче. Поэтому чем больше месяцев пршуту, тем он дороже.
Обязательные условия для создания негушского пршута:
Самым вкусным пршутом считают двухлетний. Но такой продукт уже тяжеловат для желудка, и
На стол негушский пршут подают как самостоятельное блюдо – идеально тонко нарезанный или как добавку к блюдам – один из ингредиентов салата, другое.
Если подавать пршут в качестве отдельного блюда, то запивать его надо только красным вином и вместе с ним надо есть сыр и оливки. Но черногорцы иногда подают пршут вместе с ломтиками дыни – необычное сочетание.
Сколько стоит пршут в Черногории?
Пршут в Черногории является практически национальным достоянием. Его делают (соответственно и продают) повсеместно: в супермаркетах, маленьких магазинах или уличных лотках, в горных селах у хозяев коптилень.
Естественно, цены и вкус пршута отличается. Так в магазинах он более дорогой и менее ароматный.
В 2018 году в черногорском супермаркете 100 г пршута будет стоить от 1,85€ до 2,8€ ; за 1 кг придется заплатить от 15,5€ до 21,5€. Пршут двух летней выдержки стоит до 30 евро килограм.
Но если уйти подальше от туристических маршрутов пршут можно купить за от 13 Евро килограмм. В деревне Негуши в среднем пршут стоит 14 -16 евро. Это стоимость мясной нарезки, чистого мяса. Если покупать целую свиную ногу, с костью, то цена будет ниже — около 8 евро. После приготовления в пршут теряет до 40-45% и в итоге весит такая нога 6-8 килограмм. Итого целая нога будет стоит 60 — 90 евро.
Сколько пршута можно вывезти из Черногории?
Вывозить пршут можно в разумном количестве, за одну целую ногу таможенник ни на въезде, ни выезде обычно не придираются. При перелете его сдают в багаж. Лучше всего еще в Черногории заказать отделение мяса от ноги и упаковать в бумагу в пакеты по 1-2 килограмма. Дома его стоит хранить так же- завернутым в бумагу или фольгу, в прохладном, темном проветриваемом месте. Не рекомендуется его хранить в целлофане — он там задыхается.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо