Итальянский сыр с червями. Casu marzu – гнилой сыр из Сардинии

Касу марцу

Casu marzu (некоторые другие названия - casu modde , casu cundhídu , итал. formaggio marcio ) - вид производимого на Сардинии сыра, наиболее известного содержанием в нём живых личинок насекомых . В переводе с сардинского casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».

Казу Марцу делается из другого сорта сыра, сардинского пекорино . Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. из него также выделяется жидкость, называемая lagrima (название происходит от сардинского слова «слёзы»).

Личинки представляют собой небольших (8 мм) червей. Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.

Вкус

Как правило, сыр употребляется с сардинским хлебом (pane carasau ) и Cannonau , крепким красным вином.

Опасность употребления

Употребление сыра casu marzu несёт ряд опасностей:

• Риск аллергических реакций
• Риск разложения до токсичного состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось).
• Риск заражения кишечника личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты , рвота , боль в животе и понос с кровью (см. Миазы).

Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается, и сыр продаётся нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешен. Его стоимость в три раза превышает цену сыра пекорино .

Другие региональные названия

Кроме наиболее распространённого названия «Casu marzu», существует ряд других региональных имён:

• Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
• Salterello - во Фриули
• Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
• Furmai nis - в Эмилии-Романьи

В Пьемонте , в частности, в Приморских альпах , на границе с Францией , процедура ферментации не всегда аналогична таковой у сыра Казу Марцу. Сыр оставляется на открытом воздухе, давая сырной мухе возможность отложить яйца. После этого он доходит до кондиции в белом вине, винограде и мёде, таким образом не давая личинкам вылупиться. Это даёт продукту сильный аромат.

См. также

• Milbenkäse, сыр, изготавливаемый в Вюрхвице (Германия), процесс ферментации которого происходит при участии сырных клещей.
• Мимолет , другой сыр (Лилль , Франция), приготовляемый с помощью сырных клещей.

Ссылки

• Berenbaum, May R. Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers. - University of Illinois Press, 1993. - ISBN ISBN 0-252-06322-8
• Robin M. Overstreet (2003). «Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights». The Journal of Parasitology 89(6) : 1093-1107.
• Loomis, Susan Herrmann (2002). Sardinia, Italy Epicurious.com adaptation of a Bon Appetit article. Retrieved July 31, 2006.
• Lieutenant Brian F. Prendergast, USN (2001). Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations (.pdf format) . Retrieved October 1, 2005.

Касу Марцу - это гнилой или червивый сыр, преимущественно изготавливаемый на территории Италии на Сардинии из определенного сорта кисломолочного продукта - пекорино сардо. Форма головки - цилиндр, диаметр - 20-25 см, высота - 8-10 см, вес - 5-6 кг. Корочка - твердая, с разводами плесени, грязно-желтая, несъедобная. Запах - гнили, цвет мякоти, изъеденной личинками сырной мухи (попиофилами - Piophila casei), может быть желтовато-белым, серовато-коричневым, сливочно-белым; текстура - сметанообразная, нежная пастообразная или кашеобразная, с включением жидкости - сырной слезы (lagrima). Вкус - остро-жгучий, послевкусие ощущается в течение 2-3 часов. Этот продукт считается одним из самых опасных и даже занесен в книгу рекордов Гиннесса. В единичных случаях употребление заканчивалось летальным исходом.

Как делают сыр Касу Марцу?

Производство продукта официально защищено по происхождению. Исходное сырье - овечье молоко. На начальном этапе сыр Касу Марцу делают, как Пекорино Сардо. В некоторых источниках указан иной сорт, заселяемый сырными мухами - Пекорино Романо, но все же чаще используют рецепт исконно сардинского сыра.

Подготовкой головок занимаются с ноября по июнь, после окота овец. Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, нагревают до 45°С, оставляют на сутки. Нарезают калье, помешивают при 38-45°С, отливают часть сыворотки и дожидаются, пока сырные зерна осядут. А далее, чтобы приготовить Касу Марцу, творожную массу раскладывают по формам вручную.

После прессовки, продолжающейся около суток, проводят засолку. Если при приготовлении Пекорино концентрация рассола - 20-22%, то в этом случае ее снижают на 4-6%.

Далее в поверхности сформированных головок делают несколько отверстий и для привлечения сырных мух в каждую вносят каплю оливкового масла. Некоторые сыровары, чтобы быть уверенными в качестве продукта, подселяют крылатых помощников сами. Через несколько дней, когда попиофилы уже вылуплятся, головки оставляют в пещерах для ферментации - переворачивать их запрещается. Цилиндры размещают достаточно близко друг от друга, и даже друг на друга, чтобы личинки могли свободно перемещаться.

Готовность червивого сыра Касу Марцу определяют, вскрывая корочку - сырную крышечку. Точно установленных параметров, указывающих на качество, не существует. Некоторые любители отдают предпочтение полужидкой консистенции, другим достаточно размягченной сырной мякоти с кишащими попиофилами. Продолжительность ферментации - от 3 до 6 месяцев. Если личинки мертвые, продукт придется утилизировать.

Состав и калорийность сыра Касу Марцу

Пищевая ценность исходного сорта - 380 ккал, а вот калорийность сыра Касу Марцу оценивают в 340-400 ккал на 100 г.

В 100 г исходного продукта - Пекорино Сардо - содержится 31 г белков и 27 г жиров. Но следует учитывать и составляющие биомассы личинок - 53 г белка и 6 г животного жира.

Витамины и органические кислоты после форсированной ферментации трансформируются, а вот минеральные вещества - сохраняются.

В составе сыра Касу Марцу:

• Кальций - основное составляющее строительного материала для костной системы;
• Калий - нормализует артериальное давление и отвечает за сердечные сокращения;
• Магний - стимулирует работу поджелудочной железы и контролирует выработку инсулина;
• Фосфор - распределяет энергию по организму.

Личинки сырной мухи содержат аминокислоты, которые оказывают влияние на человеческий организм. Больше всего в них:

• Тирозина - необходим для коррекции нейрофизиологических процессов, но при этом оказывает агрессивное воздействие на слизистую пищеварительных органов.
• Аргинина - стимулирует регенерационные функции органических тканей и повышает артериальное давление.
• Триптофана - снижает гиперактивность и ускоряет рост детей, но при переизбытке вызывает частые приступы мигрени.
• Гистидина - трансформируется в организме в гемоглобин, укрепляет иммунитет, но увеличивает вероятность развития аллергических реакций.

Точный химический состав Касу Марцу с живыми личинками рассчитать затруднительно. Жизненный цикл сырной мухи составляет 6-20 дней. За это время она откладывает яйца, из которых вылупляются личинки (активная фаза - 3-4 дня). Потом формируются куколки, и вылетают взрослые мухи, в свою очередь увеличивающие количество биомассы. В сырной головке одновременно находятся тысячи личинок и куколок, а также отходы их жизнедеятельности. Общее количество минеральных веществ, аминокислот и органических кислот постоянно меняется.

Полезные свойства сыра Касу Марцу

Сорт считается крайне опасным, но это не значит, что он оказывает только вредное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Касу Марцу:

1. Укрепляет кости, зубы и костную ткань.
2. Улучшает импульсную проводимость.
3. Повышает кислотность желудочного сока, увеличивает выделение соляной кислоты.
4. Стимулирует работу поджелудочной железы.
5. Умеренное употребление ускоряет перистальтику и стабилизирует очищение организма от скопившихся шлаков и токсинов.

После переработки и ускоренной ферментации трансформированный молочный белок и минеральные вещества в полном объеме усваиваются организмом.

Старикам и больным, страдающим хроническим дисбактериозом, дают небольшой кусочек червивого продукта, полностью удалив личинок. Такое дополнение рациона повышает аппетит и устраняет застои в кишечнике.

Особенно полезен гнилой сыр Касу Марцу для мужчин. Он ценится как афродизиак, оказывает благотворное влияние на потенцию, улучшает эрекцию и продлевает время коитуса. К тому же повышает тонус организма, поэтому, после того как половой акт закончится, мужчины не засыпают. Это очень нравится женщинам и помогает партнерам сблизиться на эмоциональном уровне.

Противопоказания и вред Касу Марцу

Негативное воздействие сыра на человеческий организм обусловлено попаданием в желудок токсинов, которые выделяются во время жизнедеятельности личинок сырной мухи. Эти продукты повышают выработку гистамина, что может спровоцировать аллергические реакции различного типа . Могут появляться: зуд и покраснение кожного покрова, высыпания, астматические приступы, пищеварительные расстройства.

Вред сыр Касу Марцу вызывает у лиц с любыми заболеваниями пищеварительной системы, с почечной или печеночной недостаточностью, при нарушении функции желчного пузыря или дискинезии желчных протоков. Повышение кислотности желудочного сока оказывает агрессивное влияние на слизистую желудка и кишечника. Возникают боли в области эпигастрия, метеоризм, приступы колита, тошнота и рвота.

Употребление сыра может спровоцировать развитие дисбактериоза , а у лиц с низким иммунитетом - кишечной инфекции.

Несмотря на то, что на Сардинии сыр Касу Марцу дают есть подросткам и беременным, у лиц, незнакомых с этим вкусом, употребление может вызвать серьезные последствия. Особенно опасно есть червивый сыр вместе с личинками. Если кислотность желудочного сока сниженная, эти червячки не погибают, а заселяют кишечник «едока» и стараются пробурить слизистую. Это часто получается, после чего появляются симптомы, указывающие на прободение кишечника - острый живот, сильные боли, кровавый понос. Дегустация может закончиться плачевно - операцией на брюшной полости или в случае невозможности вовремя оказать медицинскую помощь - летальным исходом.

При разрезании Касу Марцу следует зажмуриться или прикрыть глаза. У личинок сырной мухи есть одна особенность - они могут прыгать на высоту до 15 см. Удар по роговице болезненный и может спровоцировать серьезную травму, вплоть до отслоения сетчатки.

Нельзя есть Кацу Марцу, если попиофилы погибли. Такая головка считается безнадежно испорченной. Токсины, которые вырабатывались во время жизнедеятельности личинок, после их гибели трансформировались в смертельно опасный яд. Попадание в человеческий организм может привести к смерти. Даже если сыр разрезали, и гибель попиофилов началась после этого, кусок следует выкинуть.

Употреблять продукт можно как с живыми личинками, так и без них. При этом учитывайте способность личинки сырной мухи прыгать. Она изгибается дугой, соприкасаясь обоими концами тела, и расправляется, как пружина. Благодаря этой способности можно быстро удалить попиофилы из сыра и наслаждаться вкусом, уменьшив опасное воздействие на организм. Головку надрезают, заворачивают в плотную пищевую пленку, лишая личинок кислорода. Явственно слышатся хлопки - личинки покидают сырную мякоть. Теперь нужно снять пленку, стряхнуть «червячков», и можно начинать дегустацию.

Делать все следует очень быстро. Если попиофилы умрут на поверхности Касу Марцу, дорогой продукт придется выкинуть. Как уже упоминалось, он уже стал токсичным.

На основе этого сорта не готовят других блюд - едят Касу Марцу отдельно, наслаждаясь оригинальным вкусом, с сардинскими лепешками pane carasau. Если текстура мягкая, тягучая, то сыр разрезают и мажут на лепешки, жидкая - мякоть зачерпывают ложками и едят вприкуску. В Италии для их выпечки используют раскаленные камни, но можно приготовить и в духовке.

Лепешки для Касу Марцу - рецепт из Сардинии:

1. Смешивают пшеничную муку - 400 г, манку - 100 г, сухие дрожжи - 2 ч. л., сахар - 1 ст. л., немного соли. Замешивают гладкое тесто, которое отстает от рук, доливая 300 мл теплой воды.
2. Закрывают замес хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 3 часа в теплом месте, чтобы тесто подошло.
3. Снова разминают тесто, скатывают в колбаску, разрезают на 22-25 одинаковых кусочков, раскатывают каждый из них тонким пластом - желательно, чтобы получился круг, и раскладывают на полотняном полотенце. Закрывают вторым полотенцем.
4. Разогревают духовку, устанавливая на максимальную мощность, разогревают противни.
5. Выкладывают по одной лепешке, ждут, пока тесто вздуется, как шар, тут же переворачивают, оставляют на 15-20 секунд, чтобы появилась поджаристая корочка на другой стороне.
6. Снимают выпечку с противня, разрезают на 2 части вдоль, выкладывают на полотенце, закрывают сверху тканью и ставят гнет.

Именно такие тонкие лепешки принято подавать к деликатесному гнилому сыру.

Во время трапезы спиртные напитки не употребляют. Даже самый качественный и дорогой алкоголь купирует чувствительность рецепторов слизистой полости рта - насладиться изысканным вкусом Касу Марцу в полном объеме не получится.

Туристы, посещающие Сардинию, шутят, что дегустация кисломолочного червивого продукта - прекрасная возможность всучить туристам испорченный и залежалый товар. Какая-то правда в этом утверждении присутствует.

Происхождение Касу Марцу связывают с нарушением рецептуры при изготовлении сардинского Пекорино, из-за чего в головках завелись сырные мухи. (Такое случается и при созревании иных сортов, если снижена концентрация рассола). Утилизировать большую партию продукта стало жалко, и сыр решили попробовать. Вкус показался интересным, и в дальнейшим сорт стали изготавливать специально.

Существует и иная теория возникновения этого сорта, связанная с социальными условиями. В рационе бедняков Сардинии мясо было редкостью, и единственным источником животного белка являлись кисломолочные продукты. Жадные феодалы начисто обдирали зависимых крестьян, и им оставался только испорченный сыр. Поэтому его употребляли для восстановления энергетического резерва. Так что личинки в продукте оказались весьма кстати.

Неизвестно, какая теория происхождения правильная, кто первым придумал подобный сыр и когда, но жители Сардинии рассказывают, что история сорта уходит в глубину веков.

В 2000 году червивый сыр запретили поставлять на экспорт и продавать на территории страны как несоответствующий санитарно-гигиеническим нормам. Чтобы защитить сорт, в 2004 году Министерство сельского хозяйства регламентировало процессы изготовления продукта. А в 2005 году ученые Университета Сассари, вместе с фермерами Сардинии, вывели специальную сырную муху. Теперь производство Касу Марцу проходит по строгим правилам, однако статус DOP до сих пор не присвоили. Производители при попытке популяризовать свой продукт и вывезти за границу сталкиваются с крупными штрафами.

Приготовление Касу Марцу не ограничивается территорией Сардинии. В разных частях страны изготавливают свой «гнилой сыр», только под другими названиями:

• В Абруццо - Marcetto;
• В Эмилии-Романьи - Furmai nis;
• Во Фриули - Salterello.

Цена сыра Касу Марцу за территорией Сардинии может составлять 600-1000 у.е. за 1 кг.

Смотрите видео о сыре Касу марцу:

Поразительно, насколько могут быть разными пристрастия в еде у разных народов - китайцы едят живых варёных кошек и крыс, а итальянцы - сыр «Касу марцу» (Casu Marzu) - один из самых необычных и отвратительных деликатесов в мире. Его родина находится на итальянском острове Сардиния, и с сардинского название «касу марцу» переводится как «гнилой сыр».

И недаром - не каждый рискнёт отведать сыр с гнильцой внутри, да ещё с копошащимися внутри личинками! Личинки эти выводятся в сыре специально, путём более долгого выдерживания и намеренного доведения до состояния гниения сыра другого сорта - Пекорино Сардо. Кто-то ест сыр вместе с личинками, кто-то их извлекает, но искушённые дегустаторы говорят, что вкус этого сыра бесподобен.

Казу Марцу – это один из самых любимых сыров сардов. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

На Сардинии его называют «червивым» сыром. Он изготавливается из сыра «Пекорино». Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства. Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения. Специальные личинки - попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра. В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу». В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).

Сыр «Касу Марцу» производится из овечьего молока. Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

Чтобы получить наиболее сильный вкус сыра, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на смоченные водой сардинские лепешки «Каразау» (pane carasau). Идеальным дополнением к сыру является крепкое красное вино.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta)и внеся его в список традиционных продуктов региона.

Производители сыра «Касу Марцу» постоянно сталкиваются с огромными штрафами. Однако, на «черном рынке» он продается и пользуется довольно большой популярностью. Ведь фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства. По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного «пожирателя личинок».

В Германии производится аналог сыра «Касу Марцу» - сыр «Мильбенкезе», во Франции – сыр «Мимолет». Оба вида сыра производятся с помощью сырных клещей.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!

А вот что пишут те, кто пробовал этот сыр. Слушаем Ocsana:

Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: триппа (стенки желудков), свиную голову в коробке, сырых морских ежей, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей – сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - во Фриули
Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
Furmai nis - в Эмилии-Романьи

Более щадящий психику вариант подобного продукта есть в противоположной части Италии. В приальпийском Пьемонте сыр так же выставляется на солнце, мухи откладывают яйца, но в сыр тут же добавляется белое вино, виноград и мёд, в результате личинки вылупиться не успевают, но сыр также считается дорогим деликатесом.

Французский сыр мимолет делается в окрестностях Лилля (а также в Бельгии). Впервые он был создан по заказу Людовика XIV. Во Франции он называется boule de Lille, в Бельгии и Нидерландах – vieux Hollande. На поверхность сыра из коровьего молока селят маленького клещика и червей-нематод.

И в Германии делается сыр по схожей процедуре, его название: milbenkäse или spinnenkäsе. Производят его только в одном районе Саксонии, известен со средневековья, но все тонкости приготовления этого сыра знает буквально несколько человек. В честь «возрождения» этого сыра даже возвели памятник.

Не будем забывать и про другие части света. Жители Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки (частично) тоже включают личинки насекомых в свой рацион.

Можно испробовать спагетти из мучных червей. Мучные черви – личиночная форма большого мучного хрущака или чернотелок. Сами они любят полакомиться зерновыми, но одновременно сами также являются пищей. В Европе их разводят и используют в качестве корма для птиц, ящериц, черепах, аквариумных рыб. А вот в других странах можно заказать и к своему столу. Если захотите. В Мексике блюдо готовится следующим образом – собственно спагетти со специями, сыром и миндалем, а сверху – жареные личинки.

В Таиланде в качестве закусок охотно едят жареных бамбуковых червей. В Индонезии можно заказать барбекю из личинок саго. Валят саговую пальму, собирают личинки. Говорят, сочное такое блюдо, как бекон. Заодно пару личинок оставляют для гигиенических процедур – прикладывают к уху, личинка выедает, что лишнее, прочищая ушную раковину.

Личинки ос – кушанье в Японии. Называется блюдо hachi-no-ko. Обжаренный шелкопряд – лакомство восточного Китая. Жареные муравьиные яйца – колумбийское блюдо. Дожидаются дождей, выбирают самку пожирней с яйцами внутри, заворачивают в листья и кладут в ямку рядом с огнем. Быстро, вкусно, только хлопотно собирать.

В Южной Африке есть кустарник мопане. Там все идет в дело. Само растение – на дрова, кора – на веревки, листья – на лекарства, веточки становятся зубными щетками, качественная древесина – для изготовления духовых музыкальных инструментов. А вот гусеница бабочки из семейства Павлиноглазок, поедающие листья мопане, – традиционное кушанье для жителей Ботсваны, Мозамбика, Замбии и других стран. И сушат, и жарят, и суп варят. Собственно, сбор этих гусениц – настолько важная часть национального дохода этих стран, что ученые опасаются, что гусеницы эти скоро исчезнут с лица земли.

Так или иначе, насекомых и личинок можно попробовать в разных частях света. Многие пробовали жареных жуков, саранчу (Таиланд), кузнечиков, шершней в меду (Китай), возможно, кто-то испробовал и блюда из личинок.

Несмотря на высокобелковую ценность этих экзотических блюд, думается все же, что еще не одну тысячу лет на наших столах будут наши обычные любимые традиционные кушанья.

Считают, что самые необычные и странные блюда готовят только в экзотических странах. Но это не так. Например, в Италии деликатесом считается сыр с плесенью. Однако по сравнению с другим молочным продуктом он покажется всего лишь цветочками. Более отвратительное изделие - сыр с червями. Нет, он не испорченный. Его специально готовят и кушают с большим удовольствием.

Обычно люди, не задумываясь, выбрасывают в мусорное ведро протухшие продукты, а тем более с живой "начинкой". А этот употребляют добровольно, да еще и деньги за это платят. Однако Минздрав предупреждает о поедании такого специфического лакомства. Но обо всем - по порядку.

Углубимся в историю

Само лакомство с личинками называется касу марцу. Родина сыра - это остров Сардиния, который входит в состав Италии. Видимо, в этой стране сложилась особая любовь к кисломолочным деликатесам. Кто изначально придумал это необычное блюдо, история умалчивает. Можно только предполагать, что однажды один фермер случайно оставил дозревать головку сыра, зараженную личинками мухи. Потом ему было жалко выбрасывать дорогой продукт, он его попробовал и разрекламировал. Как бы то ни было, червивый сыр стал традиционным блюдом Сардинии, которым не прочь полакомиться местные жители и даже туристы.

Для производства этого деликатеса фермеры выполняли множество работ. Все начиналось с дойки овец и заканчивалось перевозкой готового продукта. Часто выдержка зависела от времени пребывания пастуха на поле, ведь изготавливали деликатес вне своего дома. Примечательно, что сыр с личинками сырной мухи делали исключительно для своей семьи. На продажу его отвозили редко, и то, если что-то останется. Каждый фермер называл свое изделие «мой сыр» и мог распознать его среди других головок не только по вкусу, но и по внешнему виду. Это объяснялось тем, что у каждой семьи был особенный рецепт приготовления.

Технология приготовления

Сегодня червивое кушанье делают на основе сардинского сорта который варится из Полуготовый продукт надрезают и выставляют на свежий воздух, где на него моментально слетаются мухи, чтобы отложить несколько тысяч яиц. Это-то и нужно фермерам. Когда будущий сыр с червями заражен достаточно, его убирают на полку в хранилище.

После вылупления личинки питаются еще неготовым деликатесом и вырабатывают продукты жизнедеятельности, которые ускоряют ферментацию - разложение жиров. Благодаря ускоренному распаду по текстуре сыр становится очень мягким, и из него начинает вытекать жидкость, которую местные жители условно называют слезами. Готовность определяют на глаз - по степени активности червей и их количеству. В одной головке их может быть несколько тысяч!

По времени весь процесс в среднем занимает три месяца. Готовый продукт получается действительно гнилым, с ярко выраженным запахом и зеленовато-бурым оттенком. Получается, что касу марцу - сыр с живыми личинками, которые не перестают ползать во время поедания. Этим-то и популярен странный сардинский деликатес. На него немного похож сыр, производимый в Пьемонте. Только головку после отложения яиц замачивают в смеси из белого вина, сока винограда и меда. Это делается для того, чтобы не дать личинкам вылупиться.

Немного о сырных мухах

Эти мушки совсем крохотные, в среднем их узкое тельце достигает четырех миллиметров. Будучи проворными, они обычно обитают рядом с рыбными промыслами, коптильными заводами, продуктовыми складами и сыроварнями. В период спаривания эти мухи откладывают от 40 до 120 яиц. Причем делают это на свежую, копченую или соленую пищу: ветчину, свиное сало, сыр, икру, рыбу и другие продукты, которые их привлекут. А вот касу марцу люди от них и вовсе не скрывают.

Отложенные яйца прекрасно развиваются в жару, а вылупившиеся личинки невероятно жизнеспособны. Так, они спокойно могут существовать в сильном растворе соли и до тридцати часов в керосине. Неудивительно, что эти живучие насекомые распространены по всему миру.

Если черви проникнут в пищеварительный тракт, то это может закончиться разрушением отдельных участков слизистой оболочки, болями под ложечкой и тифоподобными заболеваниями. Как видно, сыр с личинками сырной мухи может обернуться проблемами для здоровья. Повсеместно люди истребляют этих насекомых всевозможными средствами, но только не на Сардинии.

Последствия поедания сыра

Люди, кушая сардинский деликатес, подвергают себя большой опасности. К чему же могут привести такие эксперименты?

• Аллергические реакции.
• Токсические отравления.
• Боли в животе.
• Рвота.
• Диарея с кровью.
• Заражение кишечника, которое заканчивается повреждением внутренних органов.

Здесь сложно не согласиться, что такие последствия - это слишком высокая цена за кусочек деликатеса. Однако сами местные жители утверждают, что при поедании сыра личинки должны быть живыми, тогда все будет хорошо.

Не передумали кушать? Тогда прикройте глаза, а не нос!

Сардинский сыр с червями по праву считается самым опасным в мире. Но отравления - это еще не все, что могут сделать личинки. Дело в том, что они передвигаются не только ползком, но и прыжками. Причем скакнуть они могут на 15 сантиметров в высоту. То есть прямо в лицо экстремальному едоку. Часто черви это делают от страха, а не из желания специально навредить. Как бы то ни было, чтобы избежать повреждения глазного яблока, рекомендуют прикрывать веки или надевать специальные защитные очки.

Вкус необычного сыра

На самом деле очень сложно описать, какой имеет касу марцу вкус. Одни отмечают очень нежную, тягучую, сливочную консистенцию, вторые выделяют пряные, горьковатые нотки, для третьих деликатес слишком острый и жгучий, словно во рту огонь. Любители же необычной еды утверждают, что червивое блюдо по вкусу напоминает самые обыкновенные макароны с сыром. Некоторые сардинские жители честно говорят, что этот деликатес не такой уж и лакомый, чтобы его пробовать и есть червей. Но о вкусах не спорят, ведь у каждого свои пристрастия в еде.

Вам с личинками или без?

Многие жители Сардинии кушают сыр прямо с личинками, но всегда находятся брезгливые люди. Поэтому существует несколько способов поедания червивого деликатеса. Отважные едоки надевают специальные защитные очки, прикрывают глаза рукой или вовсе просто не наклоняются низко к столу.

Чтобы избавиться от живой начинки, кусочек заворачивают в плотный лист, лишая червяков кислорода. Они начинают прыгать и с характерным треском разбиваются о бумажные стенки. Когда все стихнет, личинок считают мертвыми, и тогда начинается трапеза. Однако сыр с червями, которые погибли, употреблять нельзя, поскольку они становятся токсичными.

Просто убрать тысячу личинок невозможно. Поэтому сыровары поступают хитрее. Они помещают головку в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают. От недостатка кислорода черви покидают свой дом, остается только стряхнуть лишних жителей.

Особенности поедания блюда

Корочку сыра в пищу не употребляют, принято кушать только его внутреннюю мягкую часть. Деликатес делят на небольшие кусочки или отрезают верхушку. Сырную мякоть с личинками достают ложкой или вилкой. Некоторые сардинские жители предпочитают это делать традиционными местными лепешками. На один хлебный кусочек намазывают сыр, а другим прикрывают, чтобы червячки не выпрыгивали в глаза. Такой необычный ужин обязательно сопровождается стаканчиком крепкого красного вина (каннонау), которое жители также готовят самостоятельно.

Сыр касу марцу: цена и места продажи

Стоимость деликатеса довольно высокая - двести долларов за килограмм. Червивый сыр обычно продают в плотно закрытых контейнерах маленькими кусочками по двести грамм. Однако это не сильно сглаживает ситуацию. Ведь отведать лакомство стоит примерно две тысячи рублей!

Найти сыр с личинками нужно еще постараться. Раньше он был официально запрещен для продажи, но с 2010 года блюдо все-таки получило звание культурного достояния. В магазинах лакомство не продается, его можно найти на рынке или заказать у местных сыроделов.

Если вы отличаетесь необычными вкусовыми пристрастиями и когда-нибудь будете на Сардинии, то возьмите кусочек хлеба и отправляйтесь на поиски касу марцу. Только помните о вреде этого лакомства и хорошенько подумайте о последствиях.

Как известно, о вкусах не спорят, а сыр, о котором пойдет речь, прекрасно это демонстрирует. Касу марцу («гнилой сыр» ) делают на Сардинии, где его считают настоящим деликатесом. Особенностью этого продукта является то, что внутри него – тысячи личинок сырных мух. Как появился рецепт «живого» сыра – неизвестно, потому что нигде нет ни одной даты, ни одного документа с упоминанием о создании рецепта касу марцу. Но существует версия, что «гнилой сыр» получился случайно, когда не была соблюдена технология приготовления сыра пекорино. Сыр отправили созревать, не заметив яиц сырной мухи. Конечно, сотни лет назад выбрасывать продукты было непозволительной роскошью, поэтому самые отважные решились попробовать «гастрономическую новинку» и… пришли в восторг от нового сыра из овечьего молока. С этого момента и начали производить такой сыр массово.

Кстати, Европейский союз запретил изготовление и продажу этого вида сыра, основываясь на санитарных нормах. Но Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году решило встать на защиту сыра и добавило его в «список традиционных итальянских продуктов». Документ позволяет не точно следовать санитарным нормам. А в 2005-м некоторые фермеры из Сардинии в сотрудничестве с ветеринарами факультета университета Сассари положили начало разведению сырной мухи в искусственных условиях. Но Евросоюз непреклонен. В 2009 году «гнилой сыр» попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный в мире. Хотя авторы и утверждают, что его употребление способно спровоцировать рвоту и расстройство желудка, ни одного официального подтверждения этому нет.

Экспресс-инфо по стране

Италия (Итальянская Республика) – государство в Южной Европе.

Столица – Рим

Крупнейшие города : Рим, Милан, Неаполь, Турин, Палермо, Болонья, Флоренция, Катания, Венеция

Форма правления – Парламентская республика

Территория – 301 340 км 2 (71-я в мире)

Население – 60,79 млн чел. (23-я в мире)

Официальный язык – итальянский

Религия – католицизм

ИЧР – 0,873 (27-я в мире)

ВВП – $2,141 трлн (8-я в мире)

Валюта – евро

Граничит с : Францией, Швейцарией, Австрией, Словенией

Приготовление

Сначала готовят сыр пекорино сардо (сыр из овечьего молока). Затем головы вымачиваются в соляном растворе, но меньшее число дней, чем для пекорино. За этот срок сыр берет столько соли, чтобы не отпугивать сырных мух и не давать размножаться бактериям. Далее в сыре делают небольшую дырочку, куда заливают немного оливкового масла, что привлекает мух и смягчает сыр. Затем его оставляют на открытых местах, не переворачивая головы. Ферментация сыра личинками длится от 3 до 6 месяцев. Производят касу марцу в основном в деревнях с конца весны до поздней осени.

Как есть

Готовый сыр имеет выпуклые боковины, плоские грани и вести от 2 до 4 кг. На консистенцию касу марцу влияет количество насекомых (густой, мягкий или пастообразный). Масса наполнена личинками длиной около 8 мм. Вкус жгучий и пряный, сыр имеет резкий аромат. Сардинцы считают продукт токсичным и не едят его, если черви погибли. Касу марцу с более плотной текстурой нарезают ломтиками и кладут на лепешку, а мягкий намазывают на хлеб или едят ложкой. Черви активные и подпрыгивают на 15 см вверх. Поэтому при употреблении сардинцы прикрывают бутерброд рукой. Туристы же придумали метод избавления от личинок. Сыр необходимо поместить в бумажный пакет, перекрыв доступ воздуха, и сильно потрясти. Черви погибают – и можно есть сыр без них. «Гнилой сыр» является, как и любой другой, отличным источником белка и кальция.

Стоимость в Италии

Продажа сыра в магазинах запрещена, поэтому искать его нужно на «черном рынке». Для этого необходимо посетить дальние деревни Сардинии. Вам предложат этот деликатес по €30-50 за килограмм.