История осетинских пирогов.

«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» – так звучал призыв из легендарного нартского эпоса. Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и легенды Древней Греции для западной цивилизации. Осетины сохранили до наших дней не только традиции, но и почти все блюда из нартского праздничного и повседневного меню. Пироги, шашлык, медовуха, черное пиво и многие другие яства – все это можно и сегодня попробовать в любом ресторане Осетии. Осетинская кухня изобилует блюдами из мяса и молочных продуктов, но, как и прежде, главной обрядовой и повседневной пищей потомков древних скифов и сарматов являются осетинские пироги.

Ритуальное значение осетинских пирогов

Пироги с сыром – главные участники старинного осетинского обряда «Три пирога». Пироги подаются на широком плоском блюде, один на другим. На осетинском столе они символизируют триединство Солнца (Хур), Земли (Зæхх) и Воды (Дон). С принятием осетинами христианства акценты несколько сместились, и пироги стали символизировать Бога (Хуыцау), Солнце (Хур) и Землю (Зæхх). Перед началом застолья пироги разрезают, не сходя с места и не вращая тарелку, на восемь частей – двумя крестами. Пирогов на праздничном столе может быть и больше трех, но их число обязательно должно быть нечетным: пять, семь и так далее. На поминках же на главный стол ставят три пирога, выпивают первую рюмку – за бога, и убирают один пирог: увы, мертвым солнце не нужно.

Настоящий осетинский пирог

Сегодня осетинские пироги можно встретить в меню кафе и ресторанов во всех уголках России и за ее пределами. Однако в большинстве случаев посетителям предложат выпечное изделие «по мотивам» этого традиционного осетинского блюда – то есть с различными начинками, которые не используются в оригинальных рецептах. Аутентичный осетинский пирог – это плоская круглая лепешка, обильно начиненная мягким осетинским сыром или другой начинкой. Для его приготовления используют дрожжевое тесто, реже постное (только в пирогах с мясной начинкой). Настоящие осетинские пироги начиняют сыром, мясом, картофелем, тыквой, капустой, фасолью, зеленым луком, листьями свеклы и черемши. В состав овощных начинок обязательно включают осетинский сыр. За неимением оригинального продукта можно взять любой сычужный сыр: брынзу, сулугуни, адыгейский, Фета. В мясных пирогах используют только говядину или телятину.

Особенности приготовления

Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.

• Правильные пропорции . Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.
• Технология приготовления . Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.
• Критерии мастерства . Считается, что чем тоньше слой теста и толще – начинки, тем выше мастерство хозяйки.
• Температурный режим . Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.
• Не жалеем масла . Испеченный пирог необходимо обильно, не экономя, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка – сочной, и пирог просто тает во рту!

Если соблюсти все правила приготовления знаменитой кавказской выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью выставлять на любой праздничный стол – это будут самые настоящие осетинские пироги!

Национальная кухня Осетии формировалась в течение столетий, и немалое влияние на нее оказал кочевой образ жизни предков современных осетин – сарматов, древних скифов. Например, современный настоящий осетинский пирог совершенствовался в течение всего этого времени, и сегодня он готовится уже не совсем так, как делался изначально. К примеру, раньше пирог готовился исключительно из пресного теста, сегодня же его можно готовить как из дрожжевого, так и из без дрожжевого теста.

Варианты пирогов

В Осетии настоящий осетинский пирог – это поистине культовое блюдо. Без него не обходится ни одно торжество или национальный праздник, их готовят по случаю дня рождения и ухода человека из жизни. Название изделия зависит от его начинки.

Форма

Изготавливают их либо круглыми, либо треугольными, и это не случайно. Народная осетинская философия рассматривает круг как символ бесконечности по сути, но завершенной по форме. Треугольник символизирует плодоносную и созидательную мощность всего мира.

Символичность

По случаю праздника осетины всегда готовят три пирога и ставят их на столе друг на друга (не рядом, а именно сверху друг на друга). Делается так потому, что согласно осетинской философии, три главные составляющие жизни располагаются именно таким образом: Солнце (освещающее весь мир), Бог (создающий мир), и Земля (место нашей жизни).

Старший из рода начинал застолье, обращаясь к высшим силам с ритуальной благодарственной речью, после чего осторожно раздвигал пироги. Есть их можно было только после этих действий.

Разрезать настоящий осетинский пирог http://ospirogi.ru/ тоже следует по-особому. Строго на четыре части, крестообразно. Таким образом, на столе соседствовали две самых главных фигуры из любой мировоззренческой и религиозной философии: крест и круг. Круг согласно традиционным понятиям является центром мироздания, а крест символизировал четыре направления, четыре луча, по которым все во вселенной развивается.

Числовая магия в традициях

Согласно традициям, вполне допускается разрезать пироги не на четыре, а на восемь частей. Эта идея не может считаться противоречивой, так как сначала выпечку разделяют на четыре куска, а уже потом они дробятся на восемь.

На этом числовая магия в традициях не заканчивается. Три пирога на столе. Каждый разделяется на четыре части. Итого получается семерка – число, которое почитается у многих народов мира. Именно семерка является символом мировой гармонии.

Еще три изделия выпечки на столе символизируют время: сегодня, вчера, завтра.

Ритуальные традиции

Если настоящий осетинский пирог готовится для ритуального обряда, то этот процесс происходит особым образом. Уже за неделю до назначенного дня начинали обрабатывать зерно, а само тесто замешивалось при полном молчании. Во время приготовления женщины прикрывали рот чистыми платками и несколько раз тщательно вымывали руки. И до сегодняшнего дня женщины в Осетии не начнут готовить настоящий осетинский пирог, пока не уберут аккуратно под платок волосы и не вымоют руки.

История происхождения

Осетинский пирог представляет собой плоскую печёную лепёшку с начинкой. Появились они задолго до нашей эры. В древней мифологии, осетинские пироги упоминаются во многих рассказах. Например, «Осетинский эпос и мифология» или «Нартские Сказания». Осетины считают, что пицца – это всего лишь неудачный итальянский плагиат на осетинский пирог, а знаменитые русские дрожжевые курники и рыбники – что это попытка превзойти осетинцев.
Во времена СССР Владикавказ начал выпускать осетинские пироги собственного производства. Рецептура держалась строго в тайне от конкурентов и потребителей. В Москве пироги пользовались большой популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте.
В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки, но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном домашнем молоке получались в разы вкуснее, дольше хранились и невероятно вкусно пахли.
Сегодня же осетинские пироги в приморском районе можно заказывать даже с доставкой на дом, при этом выбор начинки настолько велик, что удовлетворит вкусы даже самых изысканных гурманов.

Традиции и правила приготовления

В Осетии считалось, что если девушка умеет правильно готовить пироги, то она обязательно удачно выйдет замуж, а если нет – то, соответственно, приходилось учиться и ждать. Удачными пирогами, считались те, у которых было тонкое мягкое тесто.
На Кавказе в праздник принято подавать не меньше трёх пирогов на одной тарелке - в честь Отца, Сына и Святого духа. Осетины верили, что их пироги ассоциируют Воду, Землю, Солнце. На траурный стол ставят по два пирога, потому что солнце для умершего больше не светит.
Перед тем, как разрезать пирог, нужно обязательно прочитать молитву. Затем самый старший мужчина за столом разрезает его на восемь частей и раздаёт всем.
Есть церковные праздники, по которым принято готовить треугольные пироги и только с сыром. Считается, что при готовке пирога женщина вкладывает в него душу и добро. Нельзя приступать к замесу теста с плохими мыслями и настроением. Необъяснимо, но уже доказан тот факт, что пироги, испечённые в хорошем настроении, положительно влияет на внутренний мир человека.

Разновидности осетинских пирогов

1. Давонджин - получил своё название из-за содержания в пироге черемшины.
2. Кабускаджин – капустный пирог и сыром.
3. Картофджин – пирог с основным ингредиентом картофелем.
4. Насджин – пирог с тыквой.
5. Хабизджин – треугольный пирог с осетинским сыром.
6. Артадзыхон – круглый пирог с сыром.
7. Фыдджин – с мелкими кусочками мяса.
8. Кудурджин – пирог с фасолью
9. Цахараджин – со свекольной ботвой и брынзой.
10. Кадындзжин – пирог с луком и сыром.
11. Зокоджин – с грибами
12. Балджин – это сладкий пирог с вишней или черешней.

Особенности приготовления

Для того, чтобы пироги получились тонкими, мягкими и вкусными, нужно ответственно подойти к выбору продуктов. Дрожжи должны быть свежими, тогда пирог получится пышным и хорошо поднимется. За основу теста нужно брать жирное домашнее молоко - оно придаст тесту приятный аромат и молочный вкус. Яйца обязательно должны быть свежими, и поэтому их покупать лучше у фермеров на рынке. Муку нужно просеять два или три раза, чтоб удалить лишние примеси и насытить кислородом.

Просмотры: 3852 / 1169

Осетинская кухня издавна славится своей душистой выпечкой. Сочные, пропитанные запахом трав осетинские пироги пришлись по вкусу многим гурманам. Но, возможно, самый уникальный из них - мясной пирог Фыдджын без дрожжей, который едят вилками. Существует несколько способов приготовления этой традиционной кавказской выпечки.

Многие считают, что именно этот рецепт - самый древний и настоящий. Может быть это и так, сейчас мы не станем спорить об этом. Но то, что при верном приготовлении мясного пирога его вкус запоминается навсегда, - факт бесспорный.

Фыдджын считается на Кавказе праздничным блюдом и всегда занимает почетное место в западной части стола - там, где сидят самые уважаемые гости и старейшины рода.

Ему присуще уникальное свойство: внутри пирога сохраняется мясная начинка вместе с бульоном. Именно так, поднимая верхнюю «крышку» пирога, мы видим пряные маленькие кусочки мяса, которые обволакивает ароматный бульон. Но не будем забегать вперед, начнем по порядку.

Особенности приготовления пирога

Позвольте повториться: для пирога фыдджина используется бездрожжевое тесто - то есть, в состав его входят мука, соль, сода, вода и уксус.

• Муки нужно взять примерно 400 г, хотя, возможно, понадобится и больше: она по-разному впитывает воду
• Воду (примерно стакан) немного подогреваем
• Еще понадобится половина чайной ложки соды и немного 9-процентного уксуса, чтобы ее погасить
• Соль - тоже пол-ложки - добавим для вкуса

Муку просеиваем, делаем в ней углубление, вливаем воду, далее кладем соль и погашенную, бурлящую в ложке соду. Все ингредиенты - на месте, начинаем месить. Сначала - в миске вилкой, потом - на чуть припыленном мукой столе.

Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, можно смазать их постным маслом. В конце должно получиться мягкое, эластичное тесто, которое будет подходить примерно полчаса: столько времени нужно, чтобы клейковина муки разбухла и все ингредиенты «ужились» между собой.

И здесь начинаются особенности этого пирога. Главное правило осетинских пирогов - тонкий слой теста и много начинки. В нашем фыдджине нижний слой будет немного толще, чем в других пирогах этой кухни. Сделаем мы это специально - чтобы бульон с мясом, «не убежали» из пирога раньше времени:

• Распределяем на сковороде более толстый слой, края его должны выступать за ее пределы
• Сверху равномерно выкладываем, приготовленную заранее начинку, состоящую из говядины, лука, чеснока, специй, соли
• Верхний слой формируем более тонким, согласно традиции
• Делаем в нем небольшие надрезы. Через них будет выходить пар: законы физики нужно уважать и не допустить надрыва теста, который неизбежен, если «запечатать» начинку наглухо
• Накрываем этой «крышечкой» нашу выпечку и отправляем в печь.

И вот - волнующий момент: наш Фыдджин - по-осетински - готов. Достаем его из печи, традиционно обильно смазываем сливочным маслом - и можно начинать пир на весь мир. Верхний тонкий слой пирога вместе с мясной начинкой нарезаем на небольшие части. Накалываем их на вилку, обмакиваем в оставшемся на дне пирога бульоне, и наслаждаемся невероятным вкусом и ароматом.

Осетинские пироги — плоские пироги-лепёшки с начинками, как правило, на основе осетинского сыра. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.

Вот,что по поводу этих замечательных пирогов пишет нам Википедия:
«История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин - древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.

В зависимости от начинки осетинские пироги имеют различные названия. Большая часть названий состоит из основы и суффикса »джын» , который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо». В Осетии, например, „коронное“ национальное блюдо — пирог со свекольной ботвой, цахараджин. Пироги в Осетии являются культовой едой.

Осетинские пироги — это самостоятельно блюдо, имеющее в своем арсенале следующие названия:

Давонджин — пироги с листьями черемши и осетинским сыром

Кабускаджин — пироги с измельчённой капустой и сыром

Картофджин — пирог с картофелем и сыром

Насджин — пироги с измельчённой тыквой

Уалибах, Хабизджин — пирог круглой формы с осетинским сыром

Артадзыхон — пирог треугольной формы с сыром

Фыдджин — пирог с рубленым мясом (например говядиной)

Кадурджин — пирог с фасолью

Цахараджин — пирог со свекольной ботвой и сыром

Кадындзджин — пирог с осетинским сыром и зеленым луком

Зокоджин — пирог с грибами

Балджин — пирог из вишни

История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартовских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Пироги символизируют солнце (небо), воду и землю. С осетинскими пирогами связан обряд три пирога совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют трёхмерное строение мироздания — Солнце (Хур), Вода (дон) и Земля (зæхх). Треугольные пироги делаются по особым случаям В Осетии издревле есть особенный обряд - «3 пирога». В праздничные дни на столе обязательно красовались 3 пирога. И ежели ранее, в дохристианскую эру, они олицетворяли 3 стихии - солнце, землю и воду, то позже стали означать Святую Троицу - Отца, Сына и Святого Духа. В дни траурные пирогов готовили не 3, а лишь 2. Когда данные осетинские пироги ставили на стол, непременно читали и особые молитвы, своего семейства тосты. Это могла быть хвала Всевышнему, признательность владельцу, просьбы счастья и пр. Опосля чтения молитв пирог разрезали на 8 частей. Данный обряд доверяли голове рода - лично старшему представителю сильного пола, кой потом потчевал младших. И только опосля данного все воспринимались из-за пищу. Чаще всего по праздникам хозяйки делали пироги из мяса, картофеля и свекольных листьев.

В общем, обычно это кушанье охарактеризовывало всякую хозяйку. Ежели тесто выходило узким, а внутренность насыщенной, дама заслуживала лично высочайшей хвалы. И несчастье той молодой женщине, у которой тесто в осетинском пироге окажется толстым. Овладеть искусством изготовления данного яства обязана была любая жительница Осетии. Неудивительно, что в советские годы большой популярностью у столичных жителей пользовались конкретно домашние осетинские пироги, которые самолетом доставляли из Владикавказа в том числе и на столы членов партии

Ингредиенты:
. Мука - 2,5 стакана,
. Молоко - 100 мл.,
. Кефир - 100 мл.,
. Сметана - 1 ст. ложка,
. Яйцо - 1 штука,
. Сливочное масло - 20 г.,
. Сахарный песок - половина чайной ложки,
. Дрожжи - 1 упаковка,
. Осетинский сыр - 250 г.,
. Соль.

Рецепт приготовления осетинского пирога:

1. Молоко немного нагреть, но не доводить до кипения.

2. Засыпать сахар и соль, мешать пока не растворятся ингредиенты.

3. Затем засыпать дрожжи и размешивать до полного их растворения в молоке.

4. Небольшими порциями всыпать половину муки и постоянно мешать. По густоте масса должна быть похожа на сметану.

5. Поставить смесь в утепленное место на один час.

6. Масло следует растопить. Яйцо взбить.

7. В тесто добавить следующие ингредиенты, после чего хорошо перемешать: яйцо, кефир, сметана и масло.

8. После чего засыпать муку, которая осталась и вымешивать тесто. В идеале оно должно быть эластичное.

9. Тесто снова убрать в утепленное место.

10. Для начинки сыр следует натереть и немного присолить.

11. Массу положить на присыпанный мукой стол и раскатать в виде круглой лепешки.

12. В середину лепешки положить сыр. В зависимости от того, по какому рецепту Вы готовите, можно добавить мясо, лук, свекольную ботву, грибы, капусту или тыкву.

13. Затем края заготовки слепить по кругу в виде шара и в середине оставить дырочку. Потом его немного нужно расплющить, чтобы он стал плоским.

14. Кладем на противень и печем при 200-х сотнях градусов двадцать минут.

15. После приготовления намазать верхушку сливочным маслом.

16. Такая выпечка может послужить как дополнение к первому блюду.