Испанская паэлья. Сеньора паэлья или что мы не знаем об испанской паэлье

Отечественный краснодарский рис похож на японский, он легко выделяет крахмал и слипается в комки, так что из него можно делать суши. Для ризотто тем временем использовать следует круглый, умеренно крахмалистый рис, такой как арборио, карнароли или виалоне нано. Рис длиннозерный — например, жасминовый, подходит для салатов; девзира — для плова. А дикий рис, который, к слову, и не рис вовсе, хорошо смешивать с пропаренным длиннозерным и добавлять в супы или подавать как гарнир.

Воздушный рис

Воздушный — значит специальным образом обработанный, «взорванный» рис. В России такой в продаже встречается редко, а вот в Индии — повсеместно, там его используют для приготовления десертов. Воздушный рис, впрочем, можно приготовить в домашних условиях. Для этого круглозерный рис нужно сварить в большом количестве воды, дав ему слегка переварится, откинуть на дуршлаг и затем просушить на салфетках. После этого выложить в один слой на противень, покрытый бумагой для выпечки, и высушить в духовке при 100 градусах в течение 2 часов. Затем сухой рис нужно порциями поджарить на хорошо разогретом масле в сковороде — на этом этапе зерна вздуются и станут напоминать своей консистенцией сладкие кукурузные хлопья. Из масла зерна нужно аккуратно вынимать шумовкой и перекладывать на блюдо, покрытое бумажным полотенцем, — оно впитает лишний жир.

Длиннозерный рис

Два самых популярных сорта длиннозерного риса — тайский жасминовый и басмати. Пропаренный длиннозерный рис имеет желтоватый цвет из-за обработки паром, предшествующей шлифовке; коричневый длиннозерный содержит большую часть питательных веществ и витаминов, которые сохраняются в отрубной оболочке и зародыше зерна.

Жасминовый рис

Жасминовый длиннозерный рис официально называется Thai Hom Mali, его выращивают в горных районах Тайланда с сентября по декабрь. Он имеет яркий белый цвет, плотную текстуру и особенный цветочный запах. Неплохой жасминовый рис выпускается под маркой Scotti. У него умеренно парфюмерный аромат, и он съедобен даже в полупроваренном состоянии. Что позволяет использовать его при приготовлении блюд альденте.

Коричневый бурый рис

Бурый рис не имеет жесткой защитной шелухи, но сохраняет тонкую отрубевую оболочку вокруг зерна, в которой содержится большая часть витаминов и минералов.

Красный рис

Красный рис — обязательный ингредиент традиционного иранского плова плау-ахмар; он хорош для гарниров, супов, салатов и различных, не только иранских, пловов. Хороший красный длиннозерный рис продают под брендом «Ярмарка Платинум».

Рис басмати

Индийский рис басмати обладает выраженным молочным ароматом, а его длинное тонкое зерно при варке увеличивается в объеме более, чем в два раза, сохраняя при этом форму и не слипаясь. Коричневый басмати тем временем отличается ореховыми нотами во вкусе, но его нужно готовить чуть дольше — 35-40 минут вместо привычных 20-ти.

Рис девзира

Ферментированный рис, используемый для ферганского плова и производных от него. В сыром виде у него розовато-кирпичный оттенок. В рыночной девзире часто встречаются мелкие камни и щепка от мельниц, которыми его чистят, поэтому его обязательно надо перебирать, чтобы не лишиться зуба.

Рис для паэльи

Лучше всего для паэльи подходят испанские сорта риса — бахия, каласпарра или сения. Этот рис не слипается, практически не разваривается, остается рассыпчатым. Неплохой заменой, впрочем, может стать иберика, которую продают под брендом «Мистраль».

Рис для ризотто

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала — именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше подходит для ризотто. Основные сорта риса, используемые для ризотто: арборио, карнароли и виалоне-нано. Все они обладают достаточным содержанием крахмала, чтобы создать клейкую текстуру. Арборио — самый крахмалистый, виалоне-нано помельче и потверже, поальдентистей, а карнароли — промежуточный, универсальный вариант риса для ризотто.

Можете ли вы похвастаться тем, что ели настоящую испанскую паэлью? Уверена, что нет. Замороженные полуфабрикаты, упакованные в пластиковые контейнеры и красиво уложенные в холодильники ближайшего супермаркета, не в счет. Жалкие попытки местных ресторанов изобразить что-то хотя бы отдаленно напоминающее это знаменитое блюдо тоже не считаются. И даже если вы заядлый путешественник и объездили всю Испанию вдоль и поперек, совсем не обязательно, что вам попалась настоящая паэлья, а не умелая пародия, приготовленная местным поваром для доверчивых туристов. Да и вообще, что значит настоящая паэлья? Стоит задать этот вопрос испанцу, а лучше двум или трем из разных городов. Завяжется живейшая дискуссия, каждый станет утверждать, что только в его городе можно отведать настоящую паэлью, и спорить о том, какие ингредиенты изначально входили в состав этого блюда, ставшего достоянием испанской кухни, а какие на свое усмотрение стали добавлять современные повара.

Единого мнения о том, какой должна быть паэлья, вы не услышите. Зато все испанцы сходятся во мнении, что не стоит даже пробовать это восхитительное блюдо в ресторанчиках, стоящих на туристических тропах, и даже прикасаться не следует к полуфабрикатам. Обязательно или вкус будет совсем не тот, или ингредиенты несвежие, или порции чудовищные. Паэлья - блюдо, требующие неспешности, теплой компании, любви и свободного времени, поэтому и готовят ее по праздникам или выходным дням, собрав вокруг своих родных, близких и самых хороших друзей. Лучшая паэлья получается на природе, приготовленная на живом огне и съеденная тут же на свежем воздухе. Отличная замена традиционному у нас шашлыку! Соберите хорошую компанию и вместе, весело, с душой и хорошим настроением приготовьте свою, настоящую испанскую паэлью.

Пока вы готовите место для костра и натираете паэльеру - огромную плоскую толстостенную сковороду с двумя ручками, разожгите интерес и создайте интригу, пусть ваши друзья перестанут быть просто сторонними наблюдателями, приглашенными попробовать какое-то новое блюдо, они должны страстно возжелать и открыть для себя невероятно вкусный шедевр испанской кухни - паэлью. Расскажите им историю возникновения этого блюда и откройте секретные причины его популярности. Начните с того, что паэлья не всегда была брильянтом, украшающим корону испанской кулинарии. Несколько веков назад Пиренейский полуостров показался завоевавшим его арабам замечательным местом для выращивания риса, который являлся одним из важнейших компонентов их рациона. С тех пор рис прочно обосновался на Валенсийских землях и стал любимым гарниром испанских крестьян.

Поскольку рис отлично впитывал в себя вкусы и запахи различных приправ, мяса, овощей и других продуктов, валенсийцы добавляли в него то, что было для них привычной едой, т.е. рыбу и морепродукты, улиток, стручковую фасоль, мясо курицы и кролика. Вплоть до XVIII века некое подобие современной паэльи готовили в обычных котелках, однако со временем появилась и специальная посуда, позволяющая воде быстро и равномерно испаряться, и не дающая рису развариваться. Эта посуда существует и по сей день и носит название паэльера. Паэльера представляет собой широкую, неглубокую сковороду, размер которой в зависимости от количества едоков может варьироваться от 20 до 90 сантиметров. На размерах сковороды нельзя экономить! Толщина слоя риса не должна превышать двух сантиметров, поэтому если приглашаете 8 гостей, будьте готовы достать и паэльеру диаметром 90 сантиметров.

В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300. Какой из них выбрать, как приготовить и как подать? Прежде всего, нужно выбрать вид паэльи. Это может быть валенсийская паэлья, приготовленная из мяса кролика, курицы и улиток, паэлья с морепродуктами, смешанная или вегетарианская. Независимо от того, какой вид выберете вы, в основе каждой паэльи будет приправленный шафраном рис, оливковое масло и помидоры. Итак, история рассказана, костер весело потрескивает, распространяя вокруг заманчивый аромат виноградных веточек, а друзья сгорают от нетерпения. Пора приступать к приготовлению главного блюда.

Подготовьте все ингредиенты. Нарежьте довольно крупными кусками половину небольшого кролика, 300-400 граммов курицы, очистите и промойте примерно килограмм морепродуктов. Кальмаров нарежьте кольцами, креветок и мидий очистите, устриц отварите в небольшом количестве подсоленной воды, если есть омар, нарежьте его на крупные кусочки. 3-4 крупных помидора очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими кубиками. Так же измельчите 2 сладких зеленых перца и 200 граммов стручковой фасоли. После этого подготовьте 350 граммов круглого риса, шафран, оливковое масло, соль и воду. Не экономьте на рисе, если хотите получить хорошую, вкусную паэлью, купите качественный рис, лучше валенсийский. Когда все ингредиенты подготовлены, можно начинать готовить.

Вокруг паэльи компания обычно собирается, как вокруг костра, и, затаив дыхание, улавливая соблазнительные ароматы и сглатывая то и дело появляющиеся слюнки, все увлечены процессом, и час, а то и полтора, проведенные над паэльерой, пролетают незаметно, только аппетит успевает разыграться не на шутку! Поставьте паэльеру на огонь и добавьте немного оливкового масла. Смешайте кусочки курицы и кролика, немного посолите и выложите на сковороду. Когда мясо покроется золотистой корочкой, добавьте к нему морепродукты, отложив на время колечки кальмаров. Через 5-10 минут добавьте кальмаров, немного посолите и начинайте вынимать мясо и морепродукты. Оставьте 5-6 кусочков мяса и понемногу каждого вида морепродуктов.

Выложите на сковороду помидоры, перец и фасоль, немного поджарьте и залейте всё холодной водой. Дождитесь закипания воды и приступайте к самому ответственному занятию - закладке риса. Рис нужно добавлять таким образом, чтобы он был равномерно распределен по всей поверхности сковороды. Когда рис будет томиться в паэльере, самое время добавить шафран и убавить огонь, после чего на 20-25 минут можно погрузиться в свои мысли и мечты или просто понаблюдать за превращением отдельных ингредиентов в известнейшее и любимейшее испанцами блюдо. С этого времени перемешивать паэлью ни в коем случае нельзя! За несколько минут до готовности разложите сверху готовые кусочки мяса и морепродукты. Когда рис впитает в себя всю воду, на пару минут увеличьте огонь, чтобы на дне появилась зажаристая корочка. После чего уберите паэлью с огня, встряхните и оставьте в покое на 5-10 минут.

Если за эти несколько минут ваша паэлья не пострадала от набегов изголодавшихся друзей, поставьте паэльеру на стол. Забудьте о тарелках! Паэлью едят прямо из сковороды деревянными ложками. Этот день надолго запомнится всем, когда под шутки, смешные только вашей компании, звуки деревянных ложек, соскребающих сокаррат - подгоревшую корочку риса, и бокал сухого вина вы навсегда полюбите королеву испанской кухни - паэлью.

Алёна Карамзина

Шафран залить кипятком. Помидоры бланшировать и порезать кусочками. Перец почистить и порезать крупной соломкой.

Куриную грудку порезать на равные кусочки среднего размера (3-4 см). Если использовать куриные голени, то их следует подготовить: зачистить косточку и обрубить нижнюю ее часть на 2/3, оставив только ту часть кости, на которой держится мясо.

Кальмары бланшировать, порезать кольцами. Мясо мидий перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг. Креветки почистить от панциря, оставив не чищенными хвосты.

Большую сковороду-паэльеру смазать оливковым маслом, хорошо прогреть, добавить мелко рубленый лук и обжарить его до мягкости. Добавить измельченный чеснок. Добавить куриное мясо и подрумянить со всех сторон. Добавить сладкий перец и помидоры. Жарить все вместе 2-3 минуты.

Добавить промытый рис, обжарить его до прозрачности. Влить бульон и дать жидкости полностью выкипеть. Перемешайте содержимое сковороды. Добавить морепродукты, горошек, оставшийся бульон и шафран вместе с водой, которой он был залит. Добавить копченую паприку. Хорошо посолить паэлью и перемешать - последний раз! Больше нельзя мешать!

Дождаться пока жидкость выпарится – это сигнал о готовности паэльи. Снять паэльеру с огня, дать настояться около 10 минут и подавать. Обязательно с сухим белым вином. Сервировать дольками лимона.

Ну и немного лирики, вкупе с полезным советом: Настоящая испанская паэлья готовится на огне, со свежими морепродуктами отменного качества. К сожалению, в наших условиях такие продукты не достать, поэтому используем замороженные и предварительно бланшированные. Также о рисе: для правильной паэльи используется круглозернистый рис сорта «бомба», но сорта риса, пригодные для ризотто, вполне его заменят. Также копченная испанская паприка – она у меня аутентичная, из Андалусии. Можно, с натяжкой, заменить обычной паприкой, но это будут не те ароматы. И, конечно, паэльера – специальная сковорода для паэльи. На фото – она самая.

Национальные кухни народов разных стран отличаются многим: приправами, способом приготовления, но главное – соусами. Например, именно соус к испанской паэлье может изменить вкус блюда до неузнаваемости. Уже само только название этого блюда рождает яркий образ Испании: коррида, тореадор, быки. Хотя при этом словом «паэлья» называется весьма банальная вещь – сковорода. А в Валенсии – одной из областей Испании – почти все кастрюли называют «паэльей».

Само же блюдо с таким названием делают из риса на оливковом масле, а подкрашивают шафраном. В некоторых областях Испании его готовят даже из фасоли. При этом классическая паэлья включает до 7 видов рыбы, овощи, курицу, различные специи, белое вино и зелень. Вместо рыбы могут быть использованы морепродукты, а вместо курицы – крольчатина. В каждом городе Испании – свой вариант паэльи.

Такое блюдо стало настоящей визитной карточкой этой страны, поэтому его можно отведать в каждом испанском ресторане. Однако популярность его так высока, что паэлью подают практически во всех европейских ресторанах. Сами испанцы готовят ее по воскресеньям, а также в день святого Иосифа, который отмечается 19 марта.

Соусы к паэлье

И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье?

Соус «Айоли»

Вам понадобится:

• 4 зубчика чеснока средней величины;
• 1 желток;
• 1 лимон;
• 100 г сливок жирностью 33%;
• 1 ч. л. воды;
• 1 ч. л. соли;
• пучок зелени.

Порядок приготовления:

1. На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью.
2. В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой.
3. Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет.
4. Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.

Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса.

Соус «Сальса»

Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья.

Что входит в состав этого соуса?

• 1 свежий крупный помидор или два среднего размера;
• 1 репчатая луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 свежий перчик чили;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 2 ч. ложки сока лайма;
• пучок свежей кинзы;
• соль.

Порядок приготовления соуса:

1. Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры.
2. Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили.
3. Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку.
4. Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой.
5. Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы.
6. Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник.

За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная.

Соус «Сальса верде»

Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления.

Ингредиенты:

• 2 крупных помидора;
• 50 г зеленого лука;
• 100 г оливок (не маслин!);
• 100 г зеленого перца чили;
• 2 головки лука-шалота;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 1 ст. ложка винного уксуса.

Томатный соус с базиликом

Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего:

• 100 г томатной пасты;
• 1 ст. ложка тертого сыра пармезан;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• соль;
• черный перец;
• пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам).

Способ приготовления:

1. На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения.
2. Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения.
3. Посолить и поперчить на свой вкус.
4. В конце добавить мелко порубленный базилик.
5. Когда остынет, подавать к основному блюду.

Вконтакте

История и техника приготовления паэльи.

Паэлья – это самое известное и популярное блюдо испанской кухни. Оно окружено ритуалами и мифами, имеет свои хитрости и особую технику приготовления, а также строгие правила (Никогда не мешать рис после того, как добавлен бульон! Никогда не накрывать рис в процессе готовки!). При этом вариантов паэльи существует огромное множество, а дискуссии о том, что может, а что не может входить в паэлью не прекращаются. Паэлья – это повод собрать семью и друзей. На побережье Средиземного моря, особенно в Валенсии и Каталонии паэлью готовят на городские праздники. В Испании существуют и другие блюда из риса (касуэла, кальдеро), но паэлья наиболее яркая и впечатляющая. Поставьте широкую сковороду с рисом цвета антикварного золота с вкраплением из черных мидий и белых моллюсков на стол, за которым собралась проголодавшаяся компания, и вы услышите «охи» и «ахи». Паэлья – королева рисовых блюд. Она очень красивая, запоминающаяся и, приготовленная правильно, безумно вкусна.

Широкие орошаемые сады, la huertas , которыми славится Валенсия, расположены рядом с рисовыми полями. Именно в этих садах и родилась паэлья. Рис был главным продуктом, производимым в регионе, и крестьяне готовили его вместе с овощами, которые выращивали в своих садах – со свежими бобами, помидорами и артишоками, а также с улитками, которых они находили в дикорастущих кустах розмарина и тимьяна. В удачные дни или для особых случаев в рис добавляли кусочки кролика, утки или курицы. Блюдо, приготовленное в широкой мелкой сковороде на тлеющих ветках оливковых или апельсиновых деревьев, получило название arroz a la valenciana – рис по-валенсийски. В конце 19 века оно было переименовано в paella valenciana , в соответствии с названием особой сковороды, в которой готовится рис, и региона, где оно родилось.

Различные варианты паэльи с использованием других ингредиентов появились позже. Паэлья по-валенсийски существует только одна, но есть множество других, от классических marisco (с морепродуктами ) и mixta (с курицей и морепродуктами ), до таких оригинальных сочетаний, как кролик и артишоки или свиные ребрышки и репа. Паэлью легко адаптировать в зависимости от сезонных ингредиентов. Осенью можно добавлять свежую дичь, весной – спаржу. Здесь большой простор для воображения. Почему бы не добавить кольца кальмара, сардины, розмарин или лесные грибы?

Но что же делает паэлью «настоящей», аутентичной? Я слышала несколько крайне категоричных высказываний о том, что паэлья – это не паэлья, если она приготовлена без богатой известью воды из Валенсии. Некоторые говорят, что все, что не является паэльей по-валенсийски – это просто un arroz en una paella (рис в сковороде-паэлье). Первое заявление слишком узкое, а второе – это просто игра слов. Паэлья – это паэлья, если ключевые правила ее приготовления соблюдены. Во-первых, необходимо использовать рис, который хорошо впитывает жидкость и вкусы. Следует помнить, что паэлья – это в первую очередь рис, а остальные ингредиенты используются для того, чтобы придать ему вкус. Во-вторых, паэлья готовится на оливковом масле, её основой является софрито, а желтый цвет ей придает шафран. В-третьих, и это самое главное, она готовится в широкой плоской сковороде, которая дала этому блюду его имя. В такой сковороде слой риса довольно тонкий, и именно это позволяет ему впитывать все вкусы дополнительных ингредиентов и готовиться быстро. Рис в паэлье не должен быть мягким, кремообразным и влажным (как в ризотто или касуэло). Он должен быть рассыпчатым.

Основной метод приготовления паэльи прост и универсален, но вы, конечно же, можете вносить свои изменения в зависимости от личных предпочтений. Очередность такова: птица, кролик, дичь и морепродукты обжаривают до золотистого цвета в оливковом масле. (Морепродукты убирают на отдельную тарелку сразу после обжаривания). Затем добавляют овощи – сладкий перец, зеленую стручковую фасоль, артишоки и обязательно мякоть помидоров. Все это тушится на среднем огне и дает основу паэльи – софрито. После этого добавляют сладкую паприку и шафран. Бульон (или воду) доводят до кипения. И только, когда все гости соберутся, в сковороду всыпают рис и через пару минут вливают в него жидкость. Рис готовится на средне-высоком огне 18-20 минут, а потом еще 8-10 минут на низком огне. Рис должен сохранять свою текстуру, быть al punto (как паста al dente, или иными словами, не должен развариваться и превращаться в кашу). Вся задача в том, чтобы распределить рис, огонь и жидкость равномерно.

Паэлья родилась как еда крестьян, и она может оставаться простой и недорогой. Но также она может быть и невероятно изысканной. Ингредиенты варьируются от самых дешевых сардин до лангустов и лобстеров. В Испании, как правило, паэлья подается на обед, а не на ужин. Паэлью можно готовить на огромное количество людей (причем в одной сковороде): в 1992 году в Валенсии приготовили паэлью на 100 тысяч человек.

Ключевые элементы

Сковорода
Широкая мелкая сковорода дает название паэлье. Рис, приготовленный с такими же ингредиентами, но в сковороде другого типа, в Испании называют un arroz – рис, но не паэлья. Различия очень четкие, правила не подлежат изменению. Сковорода «паэлья» широкая, мелкая, с тонким дном и стенками, в которой рис ложится тонким слоем в непосредственном контакте со дном посуды, где сосредоточены все вкусы основы – sofrito . Такая сковорода также позволяет жидкости испаряться максимально быстро, что дает желаемую сухую текстуру риса. Поскольку сковорода имеет тонкое дно и стенки, она нагревается и остывает быстро. Как только паэлью снимают с огня, рис перестает готовится почти сразу же. Сковорода для паэльи не имеет крышки – рис никогда не накрывается в процессе приготовления.

Слова «паэлья» в переводе с испанского означает «сковорода» и происходит от латинского patella – тарелка или металлическая миска. Часто сковороду для паэльи ошибочно называют «паельера», и это стало предметом горячих споров среди испанцев. Уважаемый в стране кулинар, эксперт по приготовлению риса, Лурдес Марч, написала книгу «El libro de la paella y de los arroces » (Книга о паэлье и рисе), в которой четко пояснила, что сковорода называется «паэлья», а не «паэльера», поскольку последнее означает место во дворе, где традиционно готовится паэлья. Также паэльера – это женщина, которая готовит паэлью.

Размеры сковороды зависят от количества риса. Чем больше риса, тем шире должна быть сковорода, чтобы рис мог ложится в нее тонким слоем. В идеале, когда рис и другие ингредиенты уже добавлены, влитая в паэлью жидкость должна доходить до ручек сковороды. Размеры сковороды в зависимости от количества порций:

2-3 порции – 30 см
2-4 порции – 36 см
4-5 порций – 40 см
4-6 порций – 46 см
6-8 порций – 50 см
10 порций – 55 см
12 порций – 60 см
15 порций – 65 см

Конечно же дома у испанцев нет всех сковород, которые бы подошли для любого количества гостей, и повара умеют подстраиваться под ситуацию. «Там, где можно накормить четырех, можно накормить и пять», - считают испанцы. Тем не менее, не стоит готовить паэлью для 10 человек в сковороде для 6, иначе пропадет вся суть паэльи. Если у вас нет подходящей сковороды, как вариант, вы можете сделать большое количество тапас или других закусок, а порцию паэльи для каждого гостя уменьшить. Также можно распределить паэлью по двум сковородам.

Софрито и пикадо
Ключевые элементы испанской паэльи – это софрито – тушеные овощи, мясо или морепродукты, которые отдают свои вкусовые свойства рису; а также пикадо – смесь зелени, чеснока, орехов, которая играет завершающий аккорд. В софрито может входить лук, перец, артишоки, мясо, морепродукты (некоторые обжаренные морепродукты убирают из сковороды, поскольку они не должны готовиться слишком долго). Обязательный ингредиент софрито – это томаты, их тертая мякоть без шкурки. Ингредиенты добавляются в определенном порядке и готовятся таким образом, чтобы получилась густая, сладковатая смесь. Томаты готовятся на достаточно низком огне, чтобы испарилась лишняя жидкость, а смесь приобрела более темный цвет, примерно 12 минут. Ни в коем случае нельзя спешить, когда вы готовите софрито. Оно должно быть нежно протушенным и ароматным. Кроме того, софрито нельзя оставлять без внимания, чтобы оно не высохло и не сгорело. В Испании пикада чаще используется для других блюд из риса, а для паэльи наиболее типичной добавкой в конце приготовления является рубленная зелень с чесноком.

Жидкость
Рис впитывает жидкость и является «проводником» всех вкусов. Если вы готовите паэлью из нескольких простых ингредиентов, то желательно добавить насыщенный бульон. Если же вы делаете паэлью с добавлением большого количества курицы, кролика, свежих морепродуктов и с хорошим софрито, то можно добавить просто воду. Но в целом правило такое: чем лучше ваш бульон, тем вкуснее будет паэлья. Важный момент: когда вы готовите паэлью, на плите всегда должна быть медленно-кипящая жидкость (помимо бульона), которую можно будет добавить в паэлью, если она вам покажется слишком сухой. Любая жидкость добавляется в паэлью горячей! Примерная пропорция риса к жидкости (100 г сухого риса на человека) – 100 г риса/250 г жидкости.

И в заключение – Золотые правила приготовления паэльи
1. Рис не промывать.
2. Не добавлять рис в сковороду до тех пор, пока не соберутся все гости.
3. После добавления жидкости рис не мешать.
4. Во время приготовления рис не накрывать.

Удачи в приготовлении паэльи и хороших солнечных дней!