Холодец классический. Рецепт: Холодец классический - Домашний из свинины

Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.

Как варить классический холодец?

Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.

Ингредиенты, входящие в рецепт

В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.

Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.

Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.

Сколько варить холодец?

Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.

Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.

Как разбирать и подавать блюдо?

Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.

Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.

1. Подбедерок и свиные ножки сложить в кастрюлю и залить водой на 10 часов, чтобы потом было легче чистить ножки и мясо.
2. Спустя 10 часов кастрюлю с мясом и водой поставить на сильный огонь и довести до кипения.
3. Пока мясо варится, снимать пену, пока бульон не станет "чистым" и прозрачным.
4. Лук вымыть вместе с кожурой.
5. Морковь вымыть и почистить.
6. В кастрюлю положить лук в кожуре, чтбы придать студню красивый оттенок.
7. Добавить в кастрюлю морковь, перец-горошек и лавровый лист.
8. После закипания бульона сделать огонь совсем маленьким, нельзя допускать, чтобы бульон кипел.
9. Варить бульон 8 часов на маленьком огне, затем добавить соль.
10. Вынуть мясо и остудить, бульон тоже немного остудить.
11. Из бульона достать морквь и мелко порезать.
12. Чеснок почистить и мелко порезать.
13. В глубокие тарелки разложить порезанные морковь и чеснок.
14. Бульон пропустить через сито.
15. Мясо разобрать на волокна, порезать на мелкие кусочки.
16. Из ножек достать желирующие вещества и мелко порезать их.
17. Разложить мясо и желирующие вещества по тарелкам, где лежат уже чеснок и морковь.
18. Разлить пропущенный через сито бульон по тарелкам.
19. Поставить студень на 8 часов в прохладное место, чтобы он застыл и зажелировался.

Студень принято подавать с хреном или горчицей.

Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать.

Превратить этот недостаток в достоинство придумали французы. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца.

Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина. Правда, до этого в русской кухне существовало нечто подобное. Называлось оно студнем и готовилось в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод. Получался студень. Блюдо это было неаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его, в основном, прислуга.

Французы кое-что доработали, улучшили и усовершенствовали, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Так неказистый студень стал заливным, по праву заняв место даже на королевских столах. Что касается простого люда, то они отдали предпочтение холодцу.

Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное.

А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца все равно времени уходит меньше, чем на изысканное заливное. На сегодняшний день холодец гораздо популярнее своих "близких родственников" - студня и заливного. Покоряя очередную страну, он получал различные национальные "добавки", рецепты "подгонялись" под местные особенности и традиции. Так появился холодец из баранины, индейки, курицы, петуха и карпа. Современные кулинары тоже внесли свою лепту, явив миру холодец из морепродуктов, овощей, и даже, десертный: шоколадный, кофейный, фруктовый.

Все, что надо - это хорошо помыть мясное и поставить варить. По шкурке прохожусь ножом, царапая ее, чтобы соскоблить всякую грязь. И в большую кастрюлю на огонь.
Воды наливаю столько, чтобы закрывала рульку с ногами. Где-то 3 - 3,5 литра. Большая част воды потом все равно выпарится.

Когда вода закипает, снимаю накипь с бульона, добавляю соль и пусть варится дальше. Главное только отрегулировать огонь, чтобы не сильно кипело.
Отвариваю рульку с ногами где-то не менее 3-х часов, так как надо, чтобы мясо просто отваливалось от костей. Три часа как раз бывает и достаточно.

Когда мясо уже как раз и проварилось, как необходимо, то выкладываю его из кастрюли и даю немного остыть.

И затем начинаю отделять мясо от костей. Мясное от рульки в одну миску откладываю, а шкурку в другую. Чтобы потом удобнее было примерно в одинаковых пропорциях раскладывать по емкостям.

И все - начинаю раскладывать по мискам, где и буду заливать наш холодец.
Выкладываю все по порядку, как мне удобней.
Сначала мясо, потом шкурки порезанные, приправа для холодца, чеснок, перец молотый и зелень.

И заливаю бульоном. Пробую только на вкус, чтобы точно знать, всего ли достаточно. При необходимости добавляю еще соли и чеснока.
Осталось только подождать застывания нашего блюда, чтобы он стал полноценным холодцом. Для этого отправляю его на несколько часов в холодильник.
Кстати, я взяла для холодца две формы, но этого количества мяса хватит и для трех таких емкостей, в которых я делала - тогда будет просто больше дрожалки.

10 порций

7 часов

94,8 ккал

5 /5 (1 )

Вы когда-нибудь задавали себе вопрос, чем отличается студень от холодца? Ведь принцип приготовления у них одинаковый, оба блюда достигают желирующей консистенции, благодаря правильно подобранным мясным продуктам. А всё дело в том, что холодец – это украинское блюдо, которое готовится из свинины, тогда как студень – из русской кухни, в это блюдо добавляли коровьи ноги, головы и прочие фрагменты.

Раньше студень готовили для прислуги и добавляли в него ошмётки мяса, бульон при этом был мутным и малопривлекательным. Однако сейчас мясной отвар осветляют и подкрашивают, блюдо имеет красивый и аппетитный вид. Каждая хозяйка готовит студень по-своему, добавляя разнообразное мясо. Я же поделюсь своим рецептом приготовления этого блюда.

Как варить студень

Приготовить студень просто. Несмотря на значительное время приготовления, сам процесс не требует постоянного контроля. Главное – правильно подобрать продукты. Для тех, кто не знает о пользе говяжьего бульона, скажу, что это – источник железа для нашего организма. Он очень хорошо восстанавливает силы после тяжёлых физических нагрузок, во время беременности, устраняет усталость.

Кухонная утварь: кастрюля, сито, доска, нож, формы для холодца.

Ингредиенты

Этапы приготовления

1. Для студня я приобрела говяжью голяшку и небольшую часть кости, имеющую множество связок и хрящей. Именно благодаря большому содержанию в них коллагена и эластина, бульон хорошо застынет.

   Брать необходимо только свежие мясные фрагменты, будьте внимательны при выборе. Лучше удостовериться в том, что нет постороннего запаха.

   
   
   
   
2. Тщательно вымыла под проточной водой и поместила в небольшую кастрюльку. Залила водой и оставила на ночь. Много споров и о том, нужно ли замачивать мясо. Лично я готовлю по-разному. В этот раз решила замочить кости в воде и оставить в холодильнике. На утро вода приобрела розоватый цвет. Сливаю жидкость и варю мясо уже в чистой воде.
   
   
3. Укладываю 1,8 кг мяса (говяжьи голяшку и коленный сустав) в кастрюлю и заливаю водой.
   
   
4. Как только закипит, снимаю пенку.
   
   
5. Уменьшаю газ до минимума и добавляю 3-4 горошины чёрного перца, 4-5 листиков лаврушки.
   
   
6. Кладу пару веточек свежего укропа, одну среднюю очищенную луковицу. Кидаю 4-5 зубочков чеснока.
   
   
7. Накрываю крышкой и варю 5-6 часов.
   
   
8. Спустя указанное время вынимаю кости и мясо.
   
   
9. Процеживаю бульон через сито, на дно которого укладываю сложенную в несколько слоёв марлю.
   
   
10. Мясо разделяю на волокна.
    
    
11. Добавляю измельчённый зубок чеснока прямо в мясо и перемешиваю.
    
    
12. Солю остывший бульон по вкусу.
    
    
13. Выкладываю мясо в формочки и заливаю готовым отваром.
    
    
14. Ставлю в холодильник.
    
    
15. Для того, чтобы студень переложить на тарелку, я опускаю формочку (дном) в горячую воду буквально на несколько секунд. Накрываю тарелкой и переворачиваю.
    
    
    
16. Люблю эту холодную закуску с горчицей. Традиционно это блюдо подаётся со свежими или солёными овощами и чёрным хлебом.
    
    
    

Видеорецепт приготовления классического студня

О всех тонкостях приготовления этого блюда хорошо рассказывается в видеоролике. Это видео будет особенно полезно начинающим хозяйкам.

• Украсить блюдо можно по-разному. Всё зависит от вашей фантазии и имеющихся под рукой продуктов.
• Варить мясной бульон обязательно на медленном огне! Мясо не нужно брать самое дорогое, потому студень и был придуман, что в нём использовали все отходы. Главное, чтобы было достаточное количество хрящей, связок, прожилок.
• Специи я положила базовые, но вы можете положить на свой вкус. Да и какие мясные фрагменты положить, вы решаете сами.

Студень из говядины в мультиварке, классический рецепт

Студень – разновидность холодной закуски, которая придётся по вкусу всем. Готовить его можно не только в зимнее время. Питательные вещества, находящиеся в бульоне, прекрасно восстановят силы, а различные вариации его приготовления позволят создать блюдо на любой вкус.

Просматривая рецепты с фото студня из свинины, я решила приготовить холодец в мультиварке. Готовить его очень просто: вечером заложили продукты, а утром можно залить в формы. Если вы – счастливая обладательница такой чудо-техники, расскажу вам, как приготовить свино-говяжий студень.

Время приготовления: 7-8 часов.
Количество порций: 10-12.
Кухонная утварь: мультиварка, досочка и нож, формочки для холодца, сито.

Ингредиенты

Свиные ножки хорошо промываю, соскабливаю со шкуры всё лишнее. Для того, чтобы холодец был мясистым, я добавляю мякоть говядины и свиную лодыжку. Вымачиваю мясо в течение нескольких часов.

Луковицу я буду варить в шелухе. Промываю и срезаю с головки корешки. Морковь очищаю и добавляю в бульон. Овощи придадут красивый золотистый цвет и аромат готовому блюду.

Этапы приготовления

1. Выкладываю на дно мультиварки вымытое и вымоченное мясо. У меня это 1 кг говядины, примерно 700 г свиной лытки и 2 свиных ножки.
   
   
2. Сверху укладываю 3 морковки, 1 луковицу в шелухе.
   
   
3. Добавляю пару листиков лаврушки. Высыпаю чёрный перец (горошек) 8-10 шт., 3 шт. душистого горошка.
   
   
4. Заливаю холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Не больше отметки 1,8.
   
   
5. Теперь добавляю 1 ст. л. соли.
   
   
6. Опускаю крышку мультиварки и выставляю (вручную) режим «Тушение» на 7 часов.
   
   
7. После звукового сигнала достаю все ингредиенты из чаши.
   
   
8. Пока мясо остывает, оставляю бульон на подогреве.
   
   
9. Отварную морковь оставляю. Из неё я сделаю украшения для своего холодца. Нарезаю её кружочками.
   
   
10. Остывшее мясо можно разобрать руками, а можно мелко измельчить ножом.
    
    
11. Чеснок измельчаю ножом или пропускаю через пресс.
12. На дно пластиковой формы выкладываю расправленные листики петрушки.
    
    
13. Распределяю несколько кружочков моркови. Сверху укладываю мясо.
    
    
14. Через сито процеживаю мясной отвар. Добавляю в бульон 3 зубка измельчённого чеснока. Аккуратно заливаю мясо.
    
    
15. Когда всё остынет, накрываю крышкой и отправляю в холодильник.
    
    
16. Часов через 5 мой холодец готов. Я прохожу ножом вдоль бортика формочки, чтобы блюдо отделилось, накрываю его сверху тарелочкой и всё переворачиваю. Подаю на стол с хреном.
    
    
    

Видеорецепт приготовления классического студня в мультиварке

Посмотреть все этапы приготовления вы можете в видеоролике. Холодец хорошо застыл и держит форму. Сверху проглядывается украшение из моркови и петрушки.

Украсить можно как перед заливкой, так и после. Если у вас образовался слой жира, аккуратно снимите его ложкой до того, как начнёте разливать в формы. А если ваш бульон не застыл, добавьте желатина. никак не поменяет своих вкусовых качеств, а вы в следующий раз будете внимательнее и положите больше частей мяса с хрящами. А если вы больше любите желе, чем мясо, приготовьте —студень из свиных ножек и курицы—,рецепт которого, думаю, вы оцените.

Студень из курицы, рецепт с желатином

Если вы хотите быстро приготовить студень, предлагаю вам рецепт заливного из курицы с желатином. Готовится блюдо быстро из самых доступных продуктов. Вкусно и просто, попробуйте вместе со мной.

Время приготовления: 1 час 20 минут.
Количество порций: 5.
Кухонная утварь: кастрюля, досочка и нож, ёмкость для заливного, сито и марля для процеживания.

Ингредиенты

Для этого рецепта я взяла самый диетический продукт – курицу . Мне потребовалось 1 филе, 1 куриное бедро и 1 голень. Для усиления вкуса я добавляю белое сухое вино. А чтобы студень застыл, использую желатин, который предварительно обязательно заливаю холодной водой и оставляю для набухания.

Когда курица сварится, вынимаю мясо.

Процеживаю бульон, уложив на дно сита кусочек марли.

Пока отвар и мясо остывают, разбавляю 25 г желатина в холодной воде.

В мясной отвар добавляю 2 ст. л. вина.

Мясо отделяю от кости и нарезаю небольшими кусочками.

Набухший желатин развожу горячим бульоном.

Выливаю в общую кастрюлю. Довожу до кипения и сразу выключаю.

Из варёных и свежих овощей делаю украшения, укладываю на дно посуды для заливного.

Сверху распределяю мясо.

Аккуратно ввожу бульон.

Убираю в холодильник на 3 часа. Готовый студень подаю с зеленью.

Видеорецепт приготовления студня из курицы

Для тех, кто заинтересовался быстрым и достаточно простым рецептом заливного из курицы, предлагаю посмотреть видеорецепт. Посмотрите, какое удивительное блюдо получается, достойное украшение каждого стола!

Этот рецепт позволит вам готовить студень так часто, как вам захочется. Блюдо не только красивое и вкусное, но и полезное.

И в мультиварке и на плите студень получается одинаково вкусным и хорошо застывает . Кто-то замачивает мясо, другие хозяйки варят сразу. Я так и не пришла к одному мнению, нужно ли это делать, поэтому готовлю по-разному. А вы замачиваете мясо для приготовления холодца? Поделитесь опытом в комментариях, а также оцените наши рецепты.

Шаг 1: подготавливаем ноги и окорок – этап первый.

Свиные, а также говяжьи ноги и окорок требуют очень тщательной подготовки! Для начала промываем их, сушим бумажными кухонными полотенцами и опаливаем над большим огнем со всех сторон, таким образом, избавляясь от волосков.

Затем повторно промываем, но в этот раз при помощи скребка или острого ножа соскабливаем с мясных продуктов подпалины – верхний темный слой копоти. После этого по очереди выкладываем их на разделочную доску и рубим кухонным топориком на большие куски, например, каждую ножку на 2, а окорок на 2–3 части.

Перекладываем их в глубокую кастрюлю, заливаем обычной проточной водой, так чтобы она полностью покрыла мясные ингредиенты, добавляем туда столовую ложку соли и даем возможность этим продуктам настояться в течение 2–3 часов .

Шаг 2: подготавливаем ноги и окорок – этап второй.

По истечении нужного времени, повторно промываем части мясных продуктов, обратно кладем их в кастрюлю, заливаем новой порций проточной воды и ставим на средний огонь. Как только жидкость закипит и на ее поверхности появится серая пена, сливаем содержимое кастрюли в чистую раковину.

Опять промываем части ног и окорока, перекладываем их в чистую глубокую кастрюлю и в этот раз заливаем очищенной водой, выше уровня мяса на 5–7 сантиметров.

Шаг 3: варим холодец – этап первый.

Дальше ставим кастрюлю на сильный огонь и после закипания уменьшаем его до уровня между маленьким и средним. Варим мясной бульон 5–6 часов , под прикрытой крышкой, периодически снимая с него шумовкой остатки свернувшегося белка – шум.

Если во время приготовления жидкость начнет кипеть, лучше уменьшить огонь до минимума, чтобы бульон только слегка побулькивал, иначе он получится мутным!

Шаг 4: подготавливаем остальные ингредиенты.

Через 4–5 часов можно приступать к подготовке остальных продуктов, которые понадобятся для приготовления холодца. Морковь очищаем от кожуры, а лук от шелухи – по желанию, говорят, что его кожица придает этому блюду приятный золотистый оттенок.

С зубчиков чеснока также снимаем оболочку, тщательно промываем овощи под холодной проточной водой, сушим бумажными кухонными полотенцами, кладем в глубокую миску и ставим на стол соль со специями.

Шаг 5: варим холодец – этап второй.

По истечении 5–6 часов мясо начнет отходить от костей, самое время приступать к заключительному этапу приготовления холодца. Кладем в бульон морковь, лук, лист лавра, горошины черного перца и по вкусу соль.

Варим все вместе еще 1 час , затем с помощью той же шумовки перекладываем в глубокую миску мясные продукты, а на тарелку – отваренные морковь и лук.

Дальше выдавливаем в бульон через пресс половину зубчиков чеснока, а если не любите сырые крупинки этого овоща в застывшем холодце, тогда можно положить сразу весь. Провариваем ароматное кушанье еще 5–7 минут и выключаем плиту.

Потом удаляем с поверхности бульона излишки свиного и говяжьего жира. Затем переставляем кастрюлю в прохладное место и остужаем ее содержимое до комнатной температуры. На это уйдет примерно 1,5–2 часа .

Шаг 6: подготавливаем отварное мясо.

Когда мясо остынет, снимаем его с костей, выкладываем на разделочную доску, мелко нарезаем острым ножом или просто разбираем на волокна и раскладываем в равном количестве по формам: глубоким тарелкам, пластмассовым контейнерам, салатницам, большим пиалам.

Отваренную морковь тоже можно использовать, например, в виде украшения, но перед этим ее стоит нарезать колечками или кубиками.

Шаг 7: подготавливаем бульон.

Спустя время, после того как бульон остынет и настоится, процеживаем его через сито с мелкой сеткой в чистую глубокую кастрюлю.

По надобности повторяем этот процесс несколько раз, чтобы жидкость была более прозрачной.

Шаг 8: доводим блюдо до полной готовности.

Дальше, если использовался не весь чеснок, выдавливаем в каждую форму по половине или одному зубчику, а если предпочли обойтись без сырого овоща в готовом блюде, тогда при помощи половника вливаем в формы с мясом остывший бульон.

Затягиваем их полиэтиленовой пленкой или алюминиевой пищевой фольгой и ставим в холодильник до полного застывания холодца.

Шаг 9: подаем холодец классический.

Холодец классический после приготовления охлаждают в холодильнике до полного застывания. Затем сервируют его к столу вместе с хлебной нарезкой, горчицей, острым хреном и кетчупом. По желанию каждую порцию блюда украшают веточками укропа или петрушки. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Помимо черного перца, можно использовать сушеный укроп, петрушку, душистый перец или немного чили;

Свиной окорок можно заменить двумя куриными грудками, индейкой, говядиной, но желательно, чтобы мясо было с жилками и шкуркой, в них тоже содержатся вещества, способствующие застыванию холодца;

Замачивание и первая варка мясных продуктов – обязательная процедура. Этот процесс нужен для того, чтобы удалить из мяса большую часть свернувшейся крови;

Иногда набор овощей дополняют стеблями сельдерея и петрушки.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо