Характеристика сырья. Новое золото: Как устроен рынок шоколада

Если верить историкам, какао появилось в Центральной Америке около 5000 лет назад. Относительно за короткий период какао-бобы получили огромную популярность, а производство какао достигло мировых масштабов. Мы расскажем о странах, занимающих лидирующие места по производству какао.

Все мы разные и у каждого шоколад вызывает свои ассоциации: для одних это просто удовольствие, а для других - пагубная привычка, либо слабость, которую можно приравнять к распитию алкоголя. Но для большинства фермеров какао - это промышленность, приносящая огромные доходы. Согласно статистике 2016, общий доход от шоколадного бизнеса составил $98.3 млрд.

Шоколад получают из какао-бобов, которые, как известно, растут на деревьях какао. Сегодня, производство и потребление шоколада представляет собой сложную сеть мирового рынка.

Топ-10 состоит из государств, разбросанных по четырем континентам. Так, какие жестраны выращивают и собирают самые большие урожаи какао-бобов? По данным Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства, мы составили список лидеров производства какао во всем мире:

10. Доминиканская Республика

С появлением этических норм в производстве шоколада Доминиканская Республика сразу заняла лидирующие позиции в мире по двум причинам. Во-первых, правительство приложило усилия для того, чтобы какао производилось экологически чистым способом. Кроме того, с 2009 года Доминиканская Республика возглавляла список стран-производителей какао, которые прошли сертификацию «Fairtrade», и по-прежнему остается мировым лидером в этом направлении.

Продукты Fairtrade - проверяются мировыми торговыми организациями, что гарантирует фермерам получение адекватной компенсации за производство своих урожаев.

В Доминиканской Республике выращивается два разных вида какао: маслянистое считается более дешевым, и известно в мире под названием Санчес. Второй тип - сухое какао с более ферментированным бобом, называется оно Эспаньола. В совокупности в стране в 2013 году было произведено 68 021 т какао- бобов.

9. Перу

В Перу постоянная борьба фермеров за пахотные земли сильно сдерживает темпы производства какао. Второе по популярности растение, выращиваемое в стране - это кока, как известно, из него получают кокаин. Кока прекрасно адаптирована к данному климату и приносит намного больший доход, что и вынуждает фермеров выходить из какао-бизнеса.

Следует отметить, что в последние годы Перу стал самым крупным производителем кокаина во всем мире. Более чем 60,000 гектаров земли используются для выращивания коки, из нее получают приблизительно 340 т кокаина. Для сравнения деревья какао занимают всего лишь 48,000 гектаров земли, а общее производство какао составляет 71 175 т какао-бобов.

8. Мексика

Всемирно известные шоколадные фабрики Hershey и Ferrero недавно инвестировали огромные средства в производство какао на территории Мексики, но даже несмотря на эти колоссальные вложения, мексиканское производство какао с начала 2000-х годов снизилось на 50%. По факту, Мексика больше импортирует какао, чем экспортирует. Основная причина снижения урожая какао в Мексике - болезнь, которая поражает какао-бобы.

Гниль стручка уже на протяжении долгих лет уничтожала мексиканский урожай какао. Однако, сейчас появилась надежда на новые гибридные сорта, которые возможно окажутся устойчивыми к этой болезни. По данным ФАО, за прошлый год Мексика произвела более 82 000 т какао-бобов.

7. Эквадор

Какао-индустрия Эквадора является одной из старейших в мире: на берегах эквадорской Амазонки археологи недавно обнаружили следы какао в гончарных изделиях, которые изготавливались более 5000 лет назад. Сегодня эквадорцы почитают какао-индустрию, так как общий объем производства какао в стране составляет 128 446 т.

Конечно, объемы производства какао в Эквадоре нельзя сравнивать с глобальными мощностями какао-индустрии, расположенной в Западной Африке. Но это только с точки зрения объема валовой продукции, так как многие ценители лучшим по качеству считают именно эквадорский шоколад.

Несмотря на то, что многие международные компании по производству шоколадных конфет покупают какао в Африке, небольшие ремесленники-шоколадисты отдают предпочтение эквадорскому какао. Так, как по их мнению именно оно способно удовлетворить даже самые изощрённые вкусы.

6. Бразилия

В мире люди определенно хотят употреблять больше какао, чем его производят. Нигде эта ситуация не проявляется так ярко, как в Бразилии. Это страна, объемы производства какао которой в последние годы сильно упали. По факту, начиная с 1998 года, Бразилия является чистым импортером какао - то есть бразильцы потребляют больше какао, чем продают.

И эта ситуация вряд ли изменится в ближайшее время: правительство Бразилии прогнозирует, что производство какао снизится к 2024 году еще на 15,7%. Тем не менее, Бразилия остается крупнейшим производителем какао в Северной и Южной Америке, собрав в 2013 году 256 186 т какао-бобов.

5. Камерун

С точки зрения общей массы, Западная Африка производит больше какао, чем любой другой регион мира. Камерун исторически был одним из крупнейших в мире производителей какао, увеличив в 2013 году общий объем продукции до 275 000 т. Несмотря на это, какао-бизнес в Камеруне находится под угрозой.

Плохое управление какао-производством, привело к ужасающей ситуации: многие какао-деревья в Камеруне вышли из возраста плодоношения. Без новых деревьев и достаточного пространства для их посадки, фермеров ждет нелегкая битва за урожай.

4. Нигерия

Растущие мировые цены, спрос и возрастающая доступность передовых сельскохозяйственных технологий способствовали значительному росту нигерийской какао-индустрии.

Позитивные показатели не означают, что нигерийская промышленность какао лишена неприятностей. Оксфам выявила серьезную нехватку гендерного равенства на фермах по производству какао в Нигерии. Согласно данным, женщинам и мужчинам, выполняющим одну и ту же работу в процессе сбора урожая какао, часто платят неодинаково.

3. Индонезия

В Индонезии почти не было какао до начала 1980-х годов, однако, с его появлением какао-индустрия начала развиваться со скоростью взлетающей ракеты. Сейчас это третий в мире производитель какао-бобов, объемы производства которого выросли до 777,5 тыс. т.

Одной из главных проблем индонезийского урожая какао являются насекомые, которые сдерживают рост в этой отрасли. До начала 2000-х годов индустрия какао в Индонезии шла по восходящему пути развития, но с тех пор траектория развития выровнялась. Как в Гане и Кот-д"Ивуаре, большая часть урожая какао в Индонезии поступает из мелких фермерских хозяйств. Мелкие хозяйства являются гораздо более эффективными, чем многие крупные корпоративные хозяйства.

2. Гана

В Гане какао - король индустрии, объем его производства составляет чуть менее одной шестой ВВП страны. Более трех четвертей фермеров страны считают себя мелкими фермерами, при этом проживают и работают на территории своих владений. Несмотря на отсутствие корпоративного контроля - или возможно из-за его наличия в других местах - высокие затраты на производство плохо сказывается на ганской промышленности какао.

Некоторые фермеры из Ганы прибегают к контрабанде какао в Кот-д"Ивуар, где объем продаж больше почти на 50%. Из 835,466 т какао, выращенного в западноафриканской стране, большая его часть будет продана в качестве контрабанды.

1. Кот-д"Ивуар

На берегах Кот-д"Ивуара производится 30% всего какао в мире, соответственно в остальном мире выращивают более полумиллиона метрических тонн с общим урожаем в 1 448 992 т. Такие компании, как Nestle и Cadbury, закупают большую часть необходимого какао в Кот-д"Ивуаре, благодаря чему почти две трети доходов от торговли поступают в эту страну.

В последнее время здесь высказываются серьезные недовольства в отношении производителей какао. На многих фермах, ответственных за гигантский выпуск продукции на национальном уровне, были обнаружены дети-работники. Как оказалось, некоторые из них подвергаются 100-часовой рабочей неделе и даже физическому насилию. В дополнение к суровым условиям труда, дети, работающие на побережье Кот-д"Ивуара, часто не получают никакого образования вообще.

В прошлом году фермер из Кот-д"Ивуара снял сенсационное видео, которое распространилось по сети с невероятной скоростью. На этом видео фермер впервые пробовал плитку шоколада. Он никогда не пробовал шоколад, несмотря на то, что выращивание какао было делом всей его жизни.

Видео о том, как производится какао, все этапы его изготовления. Вы своими глазами увидите, как растут эти бобы и какую проходят обработку, прежде чем стать шоколадом.

Существует два вида какао-порошка: производственный, использующийся для изготовления глазури, конфет, начинок и т.д., а так же товарный, из которого готовят какао. Вкусный и питательный, какао отличается от других напитков тем, что порошок не настаивается и не растворяется в жидкости, образуя суспензию.

Какао-порошок используют для изготовления широкого ассортимента продуктов, он может содержать различное количество жира и сахара. Различают следующие подвиды какао-порошка:

• обезжиренное какао;
• какао с сахаром;
• обезжиренное какао с сахаром;
• кулинарное какао.

Подготовка какао

Технология производства какао порошка неразрывно связана с процессом изготовления шоколада. Для его изготовления используется тертое какао. Одна его часть превращается непосредственно в шоколадную массу, другая - отправляется под пресс, для отделения какао-масла и последующего измельчения.

Очень важен процесс предварительной подготовки. Чем сильнее измельчено какао, тем легче идет процесс отжима. Чтобы обеспечить низкую влажность и вязкость продукта, тертое какао тщательно размешивают и подогревают до температуры 90 °С и лишь после этого начинается процесс отжима.

Получение какао-порошка

Жмых, оставшийся после отделения какао-масла, подается при помощи конвейера сначала в дробилку, где он измельчается до кусков размером с грецкий орех, а затем в размольную камеру. Иногда на этом этапе в порошок добавляется лецитин, для улучшения качества.

Порошок, получающийся на выходе, имеет температуру 110 °С, так что следующий шаг - процедура охлаждения в теплообменном аппарате. В качестве хладагента может использоваться 11% раствор хлорида кальция. Охлажденный порошок остается только расфасовать в жестяные банки или бумажные пакеты.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопро: дуктов-какао тертого и какао масла. Какаопродукты получа] ют из какао бобов на специализированных фабриках или в ц< хах. В шоколад могут вводиться различные добавки: сухое молі ко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и Д|

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад" подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок н с добавками; десертный без добавок и с добавками; пористый шоколад и шоколад с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Выпускается шоколад специального назначения (диабети­ческий), с добавками витаминов, ореха кола, оказывающих то­низирующее действие на организм человека. Кроме того, вы­пускают шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, получаемый из частично обезжирен­ной растертой массы ядер какао бобов.

Какао бобы - семена дерева какао, произрастающего в тро­пических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Извлеченные из плодов семена подвергаются ферментации.

Товарные какао бобы представляют собой зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао бобы имеют сложный химический состав (в %): влага - 6, жир (какао масло)-48, белковые вещества-12, теобромин и кофеин-1,8, крахмал - 5, глюкоза - 1, дубиль­ные вещества - 6, пектин - 2, клетчатка-11 (в основном в оболочке), кислоты - 2, минеральные вещества-3,2, красящие вещества - 2 и др.

Технологическая схема производства шоколада (рис. 5.2) складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;

4) формование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

Первичная обработка какао бобов. Какао бобы, поступающие

Отсортированные по размеру и очищенные какао бобы храИ нят в отдельных бункерах. Сортировку и очистку какао бобо* производят в отдельных, изолированных от основного производ­ства, помещениях.

Подготовленные таким образом какао бобы поступают затем на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао бобов в значительной степени зависит качество шоколада и какао по­рошка. При термической обработке происходит ряд физико-хи­мических изменений: повышаётся содержание сухого вещества с 92-94 до 97-98%; какаовелла становится хрупкой и легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче дробится; происходит стерилизация какао бобов; зна­чительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаления части летучих кислот и образования веществ со спе­цифическим ароматом. Режим термической обработки какао бо­бов зависит от их размера, поэтому большое значение имеет тщательность проведения сортировки какао бобов.

Термическую обработку какао бобов осуществляют на аппа­ратах периодического или непрерывного действия. В аппаратах непрерывного действия какао бобы обрабатываются в токе го­рячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении ко­торой происходит их охлаждение. При термической обработке температура какао бобов не должна превышать 120 °С.

Получение какао тертого и какао масла. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао бобов (получение ка­као крупки), сортировку полученной какао крупки, ее измель-. чение, темперирование и хранение какао тертого. |

Целью дробления какао бобов является отделение какаовел - | лы и ростков от ядра, так как они ухудшают вкус и пищевую! ценность шоколада. При дроблении какао бобов ядро превра­щается в какао крупку, от которой какаовелла отделяется от­сеиванием, а росток - на триерах. Эти операции осуществляют на специальных дробильно-сортировочных машинах, в которых происходит разделение какао крупки на несколько фракций с размерами от 8 до 0,75 мм. Крупные фракции крупки исполь­зуют для получения плиточного шоколада н какао порошка, а мелкие - для приготовления начинок, конфетных масс и шо­коладной глазури. Дробильно-сортировочная машина состоит из *

142 Я дробильного механизма в виде рифленых валиков или дисков, двухъярусного сита, вертикальных сепарационных каналов для отделения с помощью тока воздуха частиц какаовеллы, триера для удаления ростка, шнека для возврата нераздроблениых ка­као бобовой виброжелоба, по которому какао крупка выводится из машины. Выход какао крупки составляет 81-83% массы сы­рых какао бобов.

В результате измельчения какао крупки до частиц размером не более 30 мкм образуется продукт, называемый какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, происходит освобождение какао масла и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао масло, а твердой - частицы клеточных стенок какао бобов. При размоле температура массы повыша­ется и значительно превышает температуру плавления какао масла, поэтому какао тертое представляет собой густую смета - нообразную массу.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых и шариковых. мельницах. На удар^- но-штифтовых мельницах получают какао тертое более высокой степени измельчения, с лучшими вкусовыми качествами, так как процесс ведется с продувкой измельчаемой массы воздухом, ко­торый уносит часть летучих кислот и влаги. Валковые и ком­бинированные мельницы используются не только для получения какао тертого, но и для измельчения ядер орехов. Шариковые мельницы используют в целях получения какао тертого более высокого качества, в них какао тертое дополнительно измель­чают и гомогенизируют.

Полученное какао тертое для предотвращения расслаивания на жидкую и твердую фазу подвергают темперированию - про­цессу непрерывного перемешивания при определенной темпера­туре. Темперирование осуществляется в специальных сборниках, вмещающих 2-10 т. Они снабжены мешалками н системой обогрева, обеспечивающей температуру 85-90°С. Готовое какао тертое должно иметь влажность не выше 3% н содержать твер­дых частиц размером менее 30 мкм не меньше 90%.

Какао тертое используется затем для приготовления шоко­ладной массы и для получения какао масла, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства. Ка­као масло получается прессованием какао тертого на гидрав­лических прессах различной конструкции. Прессование осущест­вляется при температуре какао тертого около 100 °С и давлении 45-55 МПа. При этом от массы какао тертого отжимается 44-47% масла. Остающаяся твердая масса, содержащая 9-14% какао масла, называется какао жмыхом и служит полуфабрикатом для производства какао порошка. Полученное при прессовании какао масло перекачивается в большие обо­греваемые емкости и хранится в них при температуре 50-60°С.

Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представ­ляет собой тонкодисперспую смесь сахарной пудры, какао тер­того, какао масла и добавок. Процесс приготовления обыкно­венных шоколадных масс состоит из следующих операций: сме шиванне компонентов, измельчение, разводка и гомогенизация Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обра­батывают (коншируют) на специальном - конш машинах.

Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс мо жет колебаться в больших пределах, однако содержание жира должно составлять 32-36%, что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в массу как составная часть какао тертого и в виде какао масла Поэтому при увеличении доли какао тертого, вводимого в шо­коладную массу, снижают количество вносимого какао масла и наоборот. Количество сахара в шоколадной массе определи ется ГОСТом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением какао тертого и сахара. Для харак­теристики сладости шоколадных масс используется коэффициент" сладости (Яс), определяемый отношением массы вводимого са­хара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффици ента шоколад подразделяют на пять групп: очень сладки" (/7С>2); сладкий-(Яс=1,6-2); полусладкий (Яс = 1,4-l,6):j полугорький (Яс=1-1,2) и горький (Яс<1). При приготовл пии шоколадных масс используется сахарная пудра, получаема в микромельницах.

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывны способами. При периодическом способе смешивание осуществл ется в месильных машинах (миксы) или меланжерах. Исходны компоненты загружаются в следующей последовательности: к као тертое, сахарная пудра, добавки и какао масло. Какао ма ла вводят столько, чтобы содержание его в массе находилос на уровне 26-29%.

Оставшуюся часть какао масла вводят на стадии разводк Смешивание осуществляют при температуре 40-50 °С в течениі 15-30 мин.

После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого числа крупных частиц введенных компонентов, поэтому массу подвергают измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до необходимого размера. Для этой цели используются пятивалковые мельницы. Основными рабочими ор­ганами ее являются пустотелые отшлифованные валки, внутри которых циркулирует охлаждающая вода. Расстояние между валками может регулироваться. Измельчаемая масса переме­щается с одной пары валков на другую снизу вверх за счет уменьшения зазора между валками и возрастания частоты вра­щения валков от нижнего к верхнему от 20 до 300 мин

В процессе вальцевания шоколадная масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со зна­чительным увеличением поверхности частиц в результате их из­мельчения и с относительным уменьшением количества жира, приходящегося на единицу поверхности. При введении в про - вальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося какао масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта опе­рация называется разводкой. Ее проводят в машинах различных конструкций - миксах, меланжерах и др. Процесс ведется при 60-70°С для шоколадных масс, не содержащих добавок и при 45-55°С при обработке шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность этой операции около 3 <

Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным ве­ществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. После этого в целях получения более однородной массы ее под­вергают гомогенизации. Гомогенизация заключается в непрерыв­ной обработке шоколадной массы в вымешивающем оборудо­вании, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао масле и снижению вязкости массы. Гомогениза­ция осуществляется в эмульсаторах, коншмашинах или мелан­жерах.

На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцевание и разводку, осуществляется на по­точно-механизированных линиях. В состав линии входит авто­матическая рецептурно-смеснтельная станция, дозирующая как жидкие, так и сыпучие компоненты шоколадной массы, осущест­вляющая измельчение сахара-песка до сахарной пудры и пере­мешивание компоненте массы. Вальцевание массы происходит на пятивалковых мельницах, число которых определяется про­изводительностью линии. Провальцованная масса с верхних валков мельниц ссыпается на приемный транспортер и подается для разводки и гомогенизации в ротационные коншмашины.

Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвер­гается длительному механическому и тепловому воздействию - коншированию. Шоколадная масса коншируется в течение 24-72 ч при температуре 55-60°С (для шоколадных масс без добавок). В результате физико-химических процессов значитель­но улучшаются вкусовые и ароматические качества шоколадной массы. На ход этих процессов благоприятно влияет воздействие воздуха (аэрация), которому подвергается шоколадная масса при коншировании. Копширование приводит к снижению влаж­ности и вязкости шоколадной массы, она становится более одно­родной. Снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот, происходит окисление дубильных веществ.

Процесс конширования осуществляется в коншмашинах двух типов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распростра-

Нение в последние годы получили ротационные коншмашин различных конструкций.

Формование шоколадных масс. Формование шоколада про изводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаж­дении происходит кристаллизация какао масла и шоколад при­обретает твердую структуру. Какао масло при охлаждении мо­жет кристаллизоваться в четырех различных формах, обладаю­щих разными физическими свойствами; может происходить переход из одной формы в другую. Это свойство какао масла может затруднить извлечение шоколада из форм и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета (жиро­вое поседение).

Для исключения этих явлений формованию должна пред­шествовать специальная обработка путем темперирования шо­коладной массы, в результате которой создаются центры крис­таллизации устойчивой формы какао масла. С этой целью шо­коладную массу перед формованием перемешивают при строго определенном температурном режиме: быстрое охлаждение до 33 °С, затем медленное охлаждение до 30± I °С с тщательным перемешиванием. В настоящее время для такой обработки ис. пользуются специальные автоматические темперирующие ма шины непрерывного действия производительностью от 300 до 3000 кг шоколадной массы в час.

Шоколад формуется методом отливки в металлические фор мы на автоматах различных конструкций. Формование на таки автоматах осуществляется по следующей схеме. Отливочные ме ханизмы непрерывно дозируют оттемперировапную и отфнльтро ванную шоколадную массу в металлические формы, закреплен ные на движущемся цепном транспортере. Затем формы пере ходят на вибротранспортер, что обеспечивает равномерное заполнение формы шоколадной массой и удаление воздуха. Да­лее формы поступают на охлаждение в шкаф, имеющий две зоны: первая с температурой около 8°С и вторая с температу­рой 15-16°С. В охлаждающем шкафу формы находятся в те­чение 20-25 мин. В этот период идет кристаллизация какао масла и переход шоколада в твердое состояние, что сопровож­дается некоторым уменьшением объема шоколада. При выходе форм из охлаждающего шкафа они опрокидываются, шоколад попадает на пластинчатый транспортер и направляется па за­вертку. Пустые формы переворачиваются, поступают на подо­грев и последующее заполнение.

Для изготовления пористого шоколада используют десертные1 шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом" охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура. Пористая структура фиксиру­ется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой используются автоматы более сложной конструкции, осуществляющие следующие опе­рации. После заполнения форм шоколадной массой и обработки их на вибротранспортере удаляется излишек шоколада путем опрокидывания форм. Затем формы возвращаются в первона­чальное положение, охлаждаются, заполняются начинкой, про­ходят через шкаф для охлаждения начинки и вновь поступают под отливочный механизм, заполняющий форму для образования донышка шоколадной массой. Формы вновь проходят по вибро­транспортеру, охлаждающему шкафу и только после этого шо­колад извлекается из форм и направляется на завертку.

Завертывание шоколада проводится с целью удлинения сро­ков хранения и придания привлекательного внешнего вида. В со­ответствии со стандартом шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных кон­струкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают в картон­ные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона, фа­нерные или дощатые.

Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При соблюдении этих условий срок хра­нения шоколада без добавок составляет 6 мес, шоколада с до­бавками и с начинкой - 3 мес, считая со дня выработки.

Какао порошок – основа для приготовления полезных, ароматных и вкусных напитков. Но не только напитки, в зависимости от характеристик это вещество применяется кондитерами для создания различных продуктов.

Из чего делают какао-порошок? Из какао-бобов, и этот процесс состоит из нескольких стадий. Существуют традиционные способы переработки какао, которые повсеместно вытесняются более эффективными современными технологиями.

Первый этап – это сбор спелых плодов, за ним следует извлечение зерен с удалением всего лишнего. Для того, чтобы какао-бобы обрели цвет, вкус и запах, их обжаривают. Параметры обжарки зависят от сорта какао и от того, для чего полученные продукты в дальнейшем будут использовать.

Далее идут наиболее ответственные этапы технологического процесса. Обжаренные бобы с помощью специальных машин дробят на мелкие куски, при этом выделяется шелуха. Эту шелуху технологи называют какаовеллой. Иногда ее добавляют в какао порошок, что значительно снижает стоимость продукта, но ухудшает его качество тоже.

Получившаяся в результате размола крупка разогревается и пропускается через специальные жернова или вяльцы. Тертое какао – продукт, образовавшийся на этом этапе. Из него, собственно, добывается какао-масло. Процесс экстракции жиров из какао-бобов был разработан еще в начале девятнадцатого столетия в Голландии. С тех пор он и применяется, лишь на более современном оборудовании.

После экстракции жиров остается жмых. Это и есть сырье для производства какао порошка. Следует отметить, что степень экстракции масла зависит опять же от того, какие характеристики нужны для полученных продуктов.

Жмых размалывается до очень тонкого порошка, размер частиц которого может составлять до 16 нанометров. Чем меньше размер частиц порошка, тем лучше он растворяется в воде или в молоке.

Какао, он же шоколадное дерево, широко известен, семена которого используются в качестве главного ингредиента шоколада. Африка выступает основным полигоном для стран-производителей какао как технической культуры для переработки. Общий урожай какао-бобов, который собирают на этом материке, составляет приблизительно 70% от всего мирового производства. На нашей выставке представлено несколько компаний экспортеров с этого континента.

Родиной какао считается север Южной Америки, при этом на территории современных Кот-д"Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна раньше выращивался кофе. Однако со времен ареалы растений поменялись, кофе стал одной из основных технических культур Бразилии и Южной Америки в целом, а для экваториальной Африки теперь характерно выращивание какао-бобов.

Примеры стран-производителей какао

К основным странам-производителям какао относятся:

• Кот-д"Ивуар. Главный мировой поставщик какао-бобов, здесь выращивают более 30% от всего мирового урожая. Экспорт составляет более 1 миллиона тонн. Однако при выращивании какао не используется сельскохозяйственная техника, вместо нее применяется ручной труд рабочих, а иногда и рабов. Развитие исключительно экстенсивное. Некоторые специалисты утверждают, что на плантациях по выращиванию какао работают более 800 тысяч детей. В целом условия труда на плантациях какао оставляют желать лучшего.


• Гана. Второй лидер по производству какао. Эта маленькая страна экспортирует более 700 тысяч тонн. Ее сельское хозяйство почти полностью стоит на этой отрасли. Примерно 50% всех земель, предназначенных для сельского хозяйства, выделено под выращивание какао. Однако в отличие от Кот-д"Ивуара, своего восточного соседа, методы выращивания интенсивны. Фермеры имеют достойную по африканским меркам зарплату, применяются удобрения и пестициды. Также для улучшения благосостояния граждан, правительство каждый год раздает более 20 млн саженцев этой культуры.


• Индонезия. Ей принадлежит остров Сулавес, на котором и производится добыча какао-бобов. К большому сожалению, из года в год годом урожаи уменьшаются все больше и больше, и население теряет интерес к ней, предпочитая выращивание других более ценных культур.


• Нигерия. Она занимает почетное четвертое место в производстве семян какао, экспортируя примерно 300 тысяч тонн ежегодно. При этом действия правительства направлены на увеличения урожаев какао. Ожидаемый рост производства составляет примерно 20%.


• Камерун. Здесь эта отрасль – основа экономики страны. Более 70% всего населения государства работают на плантациях по выращиванию какао.


• Бразилия. В регионе под названием «берег какао» производится значительная часть от мирового производства какао. Также в отличие от многих других производителей, в Бразилии на том же «берегу какао» находятся заводы по переработке семян.


• Кроме всех вышеперечисленных стран, какао производится Эквадором, Того, Папуа - Новой Гвинеей, Доминиканской Республикой, Колумбией, Перу, Мексикой, Венесуэлой и Малайзией. Ежегодно каждая из этих стран производит от 18 до 200 тысяч тонн бобов.

Это основные современные страны-производители какао на мировом рынке. На долю первой четверки стран приходится более 70% производимых какао-бобов. На выставке представлены ведущие компании мирового рынка.

Кстати, главными сладкоежками в этом случае будут европейцы. На долю Европы приходится почти 40% от всего мирового рынка. За ними следуют американцы и канадцы. На долю Северной Америки приходится более 20% импортируемого какао.

Производство какао – важная составляющая часть экономики более 30 стран Африки и Южной Америки. Исследования показывают, что общий доход от продаж какао-бобов и связанной с ними продукцией составил более 100 миллиардов долларов.