Гурьевская каша - национальное русское блюдо. Гурьевская каша: рецепт приготовления, история

Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.

Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.

Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского:Вариант № 1.[править | править вики-текст]
Гурьевская каша готовится с использованием каймака или пенок, снимаемых с налитых в широкую сковороду сливок. Полу

Как и в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Как, например, такой: говорят, что рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Не знаю как вам. а мне не верится в эту версию. А вот другая вызывает желание поверить в нее. Якобы однажды граф гостил в имении своего знакомого отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф так восхитился, что попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина и расцеловал его. Ну а потом выкупил его со всеми домочадцами. И кого только не угощал граф этой кашей, равнодушными не остался никто, а вскоре так и стали называть её по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша» - рецепты передавались по-знакомству. Постепенно этот шедевр научились готовить и в других знатных домах. Со временем рецепт появился и в поваренных книгах. За пределами России гурьевская каша, рецепты которой я хочу вам рассказать, стала известной в 1814 году, когда в Париже её представили как национальное блюдо русской кухни. Вот такая история гурьевской каши.
Нам понадобится:
1. Манка - 3/4 стакана
2. Топленое молоко - 1 литр
3. Грецкие или миндальные орехи - ЮОгр.
4. Яйца - 4 шт.
5. Сливочное масло - 50 гр.
6. Цукаты или консервированные фрукты - 100 гр.
7. Сахар, соль, ванилин по вкусу.
Как приготовить:
Сначала приготовим манную кашу. Когда молоко закипит, добавим ванилин, соль, сахар, медленно, помешивая, всыплем крупу.Когда манка немного остынет, добавим в нее сливочное масло, размельченные орехи и цукаты.Желтки отделяем от белков. Вводим в массу сначала желтки, а затем взбитые в пену белки. Все хорошо перемешиваем.Массу выкладываем в форму или сковородку с высокими бортами. Сверху посыпаем сахаром, и в духовку. Выпекаем массу при 180 градусах до образования золотистой корочки.

Каша на Руси испокон веков считалась традиционным блюдом, которое любили все слои населения независимо от сословной принадлежности и финансового состояния. По этой причине русская национальная кухня изобилует огромным количеством самых разных рецептов приготовления каш, но совершенно особым случаем следует признать гурьевскую кашу, названную так потому что, согласно легенде, впервые приготовил ее граф Дмитрий Гурьев (министра финансов и члена Государственного Совета России).

Впрочем, гурьевская каша, рецепт приготовления, история приписывает и другому человеку. Есть рассказы, повествующие о том, что приготовил ее впервые в начале XIX века Захар Кузьмин, крепостной повар Георгия Юрисовского. Как то у него гостил и Гурьев.

Там он заметил талантливого повара и выкупил его у помещика, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Этот самородок стал штатным поваром двора Гурьева. Какая история более правдива решать биографам и историкам, нам же это не так важно. Главное – рецепт каши теперь известен каждому.

Говоря об особенностях приготовления гурьевской каши, можно заметить, что этот рецепт сочетает не только традиции русской народной кухни и по этому вряд ли ее мог придумать Захар Кузьмин. По видимому наряду с почитанием родной кулинарии, Граф Гурьев являлся еще и поклонником французского поварского искусства.

Поэтому рецепт придуманной им каши обогащен различными добавлениями, не свойственными для русской кухни. Одним из таких ингредиентов является курага, с обработки которой, собственно говоря, и начинается приготовление гурьевской каши.

Обработка же заключается в том, что курагу надо отсортировать, тщательно промыть холодной водой, а затем залить свежим кипятком и в таком состоянии укутать. Это необходимо для того, чтобы курага размягчилась иначе в готовой каше она будет попадаться в виде очень твердых кусочков.

Пока курага настаивается, можно заняться подготовкой других составляющих каши – орехов. Конкретного сорта орехов, без которого гурьевская каша не считалась бы гурьевской, не существует. Чаще рекомендуется использовать фундук, но можно заменить его миндалем, или даже грецкими орехами. А при желании можно пустить в дело и смесь из всех трех видов.

Если вы решили использовать миндаль или фундук, то их ядра нужно предварительно очистить от кожицы, для чего нужно будет ошпарить их кипятком. Грецкие орехи в этом не нуждаются. Подготовленные орехи следует мелко нарубить и обжарить на сковороде без добавления масла.

Теперь переходим к следующему этапу. В плоскую посуду наливаем 1,5 л сливок, ставим их в разогретую до 200 градусов духовку, где они будут томится. При этом с их поверхности нужно периодически снимать пленку и собирать ее в отдельной посуде, так как в дальнейшем она понадобится.

Через некоторое время в томленые сливки добавляется 300 г манной крупы, в результате чего получится жидкая манная гурьевская каша, в которую добавляются приготовленные орехи, соль и 100 г. сахара.

Не забудьте тщательно перемешать получившуюся массу, после чего ее нужно будет разложить в глиняные горшочки. При этом нужно чередовать слои манно-ореховой смеси со слоями из хорошо отжатой кураги и сливочных пенок. Не стоит ради облегчения своей задачи делать слишком толстые слои. Чем больше у вас получится слоев, тем правильнее будет каша и, соответственно, вкуснее.

Причем нужно постараться рассчитать количество и толщину слоев таким образом, что верхним слоем оказалась пенка из сливок, поверх которой в качестве завершающего штриха укладываются орехи, но не те, которые вы мелко нарубыли и обжарили в самом начале. Для верхнего слоя нужно будет использовать целые или очень крупно нарубленные ядра орехов.

Теперь нужно поставить горшочки в духовку, разогретую до тех же 200 градусов. Крышки не понадобятся, вместо них используется сдобное тесто. Оно раскатывается в тонкие колбаски, которые укладываются в горловину горшочков в виде кольца, примыкающего к стенкам глиняной посуды.

Держать горшочки с кашей в духовке нужно до тех пор, пока поверхность из сливочных пенок с орехами не станет достаточно румяной. Как только это случится – гурьевскую кашу можно считать готовой, доставать из духовки и подавать к столу, предварительно украсив целыми ягодами или кусочками фруктов.

В этом вопросе, так же, как и с орехами, рецепт приготовления не дает каких-то конкретных рекомендаций, поэтому выбирать фрукты для украшения можно по собственному вкусу и ориентируясь на сезонную доступность. Лучше всего использовать свежие персики, абрикосы, клубнику.

Для современного человека каша ассоциируется прежде всего с полезным завтраком. Или гарниром ко второму блюду. Тем более поразителен рецепт, ставший национальным брендом. Знаменитая гурьевская каша, справедливо названная "царь-кашей", - эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, карамелизованные орехи, соус из абрикосов... Просто буквальная материализация сладкой жизни!

Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья,
Обманут не был я желудком.
Признаться каждый должен в том,
Любовник, иль поэт, иль воин, -
Лишь беззаботный гастроном
Названья мудрого достоин.
Е.А. Баратынский. Пиры. 1821(?)

А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.

ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?

История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. По одной версии сладкое блюдо придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758-1825) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом. По другой - десерт приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашен и граф Дмитрий Александрович. Его сиятельству настолько понравилась каша, что он выкупил крепостного повара вместе с семьей. В журнале "Исторический вестник" за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву "два человека, четыре бабы и одного ребенка". А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником...

Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой. (Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах). К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново - большой гурман! - с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857-1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 ("каша манная с комподом") и 27 января, 5 и 28 марта 1 .

Знакомьтесь, "минью" одного из таких великосветских обедов на пять персон:

Суп пюре из картофеля
Сиг фаршированный
Филей по-английски,
гарнир картофель и горох
Жариное ряпчики
Цветная капуста
Гурьевская каша 2 .

Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует - как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата - палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и снятые молочные пенки.

В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время "Книги о вкусной и здоровой пище", гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами...

Гурьевская каша

В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов 3 ".

"ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ"

Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.

А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее...

Я озреваю стол - и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра,
и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому,
что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.

Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!

А ЕЩЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ

Вкуснее всякого пломбира...

Да, это звучит невероятно: гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. Удивительный рецепт находим в прекрасной книге Елены Романовны Мушкиной "Тайна курляндского пирога":

ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ
Продукты:

манная крупа - 200 г,
масло сливочное - 100 г,
сливки ординарные - 1 бутылка,
сливки густые - 100 г,
молоко - 2 бутылки,
сахар - 200 г,
грецкие орехи (со скорлупой) - 800 г,
цукаты - 200 г,
ваниль - палочка,
прованское масло,
ром, лимонный сок, соль.
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.

Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.

За это время приготовить пенки.

Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность - в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой пенки.

Так поступать , пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.

Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.

Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10-15. Потом очистить и просушить немного на плите.

Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.

Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. "Замазать" крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде как мороженое 4 .

1. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128, 138, 163, 170, 191, 228, 237, 239, 246, 288, 310.
2. Там же. С. 228.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323.
4. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.

Граф Д.А.Гурьев (1751-1825)

Авторство этого блюда приписывается министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1758-1825). «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…», - восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века (Москва за столом //Журнал «Москвитянин». М. 1856, № 5. С.433.). Сам граф оставил о себе противоречивые сведения. Однако в одном современники были уверены – в его кулинарных талантах:

Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века, интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал еще пост заместителя (как тогда называлась это должность – «товарища») министра финансов (графа А.И.Васильева). А это – период с 1802 по 1807 годы. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не начало XIX века (как это повсюду принято считать), а скорее 90-е года века XVIII.

В этой связи бытующая повсеместно версия Похлебкина как-то не подтверждается источниками. Как известно, Вильям Васильевич отмечал, что «по одной версии граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном». А уж гуляющие по нашей кулинарной литературе картины, как ветеран войны с Наполеоном майор Юрисовский принимает у себя в поместье графа, и вовсе выглядят комичными. То есть может он и принимал его. Но к появлению рецепта гурьевской каши это не имело отношения, поскольку придумана она была раньше.

В общем, как это часто случается, не подкрепленная никакими ссылками версия пошла гулять в печати и интернете, как достоверный факт.

Хорошо забытое старое иногда оказывается интереснее приобретенного нового. И ярким примером тому является блюдо русской кухни Гурьевская каша, с рецептами которой я сегодня хочу познакомить. Но прежде, чем рассказать, как приготовить чудесную кашу по классическому и современному рецептам, хочу познакомить с историей знаменитого десерта, мне кажется, это невероятно интересно.

История знаменитой каши

Как в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Например, такой: говорят, рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Лично мне не слишком верится в данную версию. А вот другая вызывает желание поверить.

Якобы однажды граф гостил в имении знакомого, отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф восхитился и попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина. Расцеловал его, а потом выкупил со всеми домочадцами.

Кого не угощал граф кашей, равнодушными не остался никто, и вскоре блюдо стали называть по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша», а рецепты передавались по знакомству. Постепенно шедевр научились готовить и в иных знатных домах. Со временем рецепт появился в поваренных книгах. За пределами России гурьевский десерт стал известным в 1814 году, когда в Париже его представили как национальное блюдо.

Ну не стану больше мучить, расскажу, как готовили шедевр кулинарного искусства. Сначала я познакомлю с классическим, старинным рецептом (о правильной , сможете почитать, перейдя по ссылке).

Гурьевская каша — классический старинный рецепт 19 века

Классический рецепт, из поваренной книги того времени, и вы сможете попробовать приготовить десерт.

Понадобится:

Манная крупа - пол стакана.
Молоко, топленое, жирностью 5-6 % - 1,2 литра.
Мед - 1 стакан.
Орехи: фундук, грецкий, миндаль, кедровый - 1 стакан.
Груша и яблоко - по 60 гр.
Малина, ежевика - 70 гр.
Брусника - 30 гр.
Сахар - 1 ч. ложка.

Ванилин - 1 ч. ложка.

Как приготовить гурьевскую кашу по классическому рецепту:

Выливаем молоко в кастрюлю с толстым дном, кладем ванилин и томим на медленном огне час-полтора. Пенки, образовавшиеся при вытапливании молока, собирайте ложечкой и складывайте на отдельное блюдце.
Готовим манку на топленом молоке. В кипящее молоко, тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
В половине меда провариваем орехи. Фрукты режем кубиками и припускаем во второй половине меда.
Берем сковородку с высокими бортами и начинаем формировать блюдо (можно взять глиняную, чугунную формы). 1. Первым слоем ложкой выкладываем пенку. 2. Слой манки. 3. Слой пенки. 4. Половина орехов и фруктов. 5. Слой манки. 6. Слой пенки. 7. Оставшиеся орехи и фрукты.
Посыпаем блюдо сахаром и ставим в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов, пока не образуется румяная корочка.

Хлопотное дело, как видите, Гурьевская каша - рецепт трудоемкий, но существует и проще. Рецепт придумали в наше время, современные повара адаптировали старинный под наши реалии. И он ничем не хуже классического, поверьте.

Современный пошаговый рецепт Гурьевской каши

Понадобится:

Манка - 3/4 стакана
Топленое молоко - 1 литр
Грецкие или миндальные орехи - 100 гр.
Яйца - 4 шт.
Сливочное масло - 50 гр.
Цукаты или консервированные фрукты - 100 гр.
Сахар, соль, ванилин по вкусу.

Как приготовить кашу по данному рецепту:

Сначала приготовим манную кашу. Когда молоко закипит, добавим ванилин, соль, сахар, и, медленно помешивая, всыплем крупу.
Когда манка немного остынет, добавим сливочное масло, размельченные орехи и цукаты.
Желтки отделяем от белков. Вводим в массу сначала желтки, затем взбитые в пену белки. Смесь хорошо перемешиваем.
Массу выкладываем в форму, сковородку с высокими бортами. Сверху посыпаем сахаром, и отправляем в духовку. Выпекаем массу при 180 градусах до образования золотистой корочки.

Современную кашу приготовить гораздо легче, согласны? Но вкус такой же изысканный, и удовольствие вы получите не меньше.

По способу приготовления,блюдо похоже на английский пудинг, который был моден в России в начале XIX века. Каша — наш ответ Англии. Слоеных шедевров национальной русской кухни всего два: героиня сегодняшнего рассказа и , я недавно о нем рассказывала.

Орехи для каши прокаливайте на сковороде – будут вкуснее.
Подавать блюдо можно в горшочках.
Хотите разнообразить вкус блюда – добавьте пряности: кардамон, цедру апельсина, ром, корицу.
Если посыпать готовую кашу сахаром, он карамелизуется и получится красивая карамель. Для украшения безумно хорошо подходят прожаренные орешки.

Мне кажется, иногда можно выбрать свободное время и приготовить вкусное и необычное блюдо для себя и друзей, и историю знаменитой каши заодно рассказать.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо