Греческое оливковое масло и его особенности. Как выбрать оливковое масло в греции

Обновлено: 31.07.2018 17:13:36

Жители России знакомы с оливковым маслом не так давно, поэтому сорта, категории и другие критерии выбора знают немногие. Так как продукт полезен не только как добавка в пищу, но и косметическое средство, заинтересованность со стороны покупателей высокая. В этой статье расскажем о главных характеристиках, по которым следует выбирать оливковое масло, а также представим рейтинговый обзор.

Основываясь на пользовательских отзывах, наши эксперты составили рейтинг, в который вошло 13 лучших оливковых масел.

Как выбрать оливковое масло

1. Способ получения . Масла отличают маркировки, говорящие о способе приготовления, а значит, о вкусе продукта. Virgin – холодный первый отжим. Сохранены питательные вещества, витамины и минералы. Срок годности скромный, но несмотря на этот недостаток большинство хозяек убеждены, что такое масло является лучшим. Делится на: Extra virgin olive oil – лучший продукт с кислотностью 0,8 процента; Virgin olive oil – масло с кислотностью 2 процента, подвергавшееся физическим, температурным и механическим воздействиям. Очистка производится исключительно натуральными компонентами; Ordinary virgin olive oil – кислотность составляет 3,3 процента. Refined – очищено при помощи химико-физических процессов. Перемолотые плоды заливаются гексаном, после чего выделяется масло. Остатки растворителя удаляются водными парами и щёлочью. В конце проводят отбеливание и дезодорацию. Делится на: Refined olive oil – менее качественное с кислотностью 0,3 процента; Olive-pomace oil – смесь масел: рафинированного и первого отжима (кислотность – 1 процент); Refined olive-pomace oil – делается из жмыха при помощи рафинации (кислотность – 0,3 процента). Pomace – второй отжим с применением химико-физических технологий.
2. Местность выращивания оливок . От этого критерия зависит цвет, вкус, аромат и другие характеристики готового продукта. Перед покупкой проконсультируйтесь с продавцом либо поищите информацию в интернете, чтобы лучше ознакомиться с особенностями того или иного сорта оливок, выращенных в разных местностях Испании, Италии, Греции.
3. Цвет. На параметр влияет сорт, зрелость и способ обработки плодов. Встречаются зелёные и жёлтые оттенки.
4. Кислотность . Показывает уровень олеиновой кислоты в 100 г продукта. На вкусе не отражается, но эксперты считают, что низкая кислотность у наиболее качественных оливковых масел.
5. Аромат. Углеводород, спирт, эфиры, альдегиды – это специальные вещества, определяющие пахучесть. Плохо, если аромат отсутствует вовсе, ведь это значит, что масло, скорее всего, слишком долго подвергалось воздействию солнечных лучей.
6. Вкус. Натуральные оливковые масла отличаются интенсивным, насыщенным, сладко-горьковатым или солоноватым вкусом. Откажитесь от покупки продукта с водянистым, прогорклым, металлическим и уксусным привкусом.
7. Срок годности . Смотрите на дату разлива. Чем свежее, тем лучше качество. Про запас покупать оливковое масло не рекомендуется.
8. Наличие осадка. Крупные хлопья на дне, появляющиеся при хранении продукта в холодильнике, не нужно воспринимать за показатель испорченности. Наоборот, это свидетельствует о том, что масло настоящее и качественное. При согревании хлопья пропадут.
9. Материал упаковки. Покупайте продукт только в стеклянной или металлической таре. Оливковое масло способно расщепить верхний слой полиэтилена, из-за чего вредные вещества попадут в пищу. Поэтому для фасовки и хранения пластиковые бутылки не применяются.

Рейтинг лучших оливковых масел

Лучшее итальянское оливковое масло

Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло из Сицилии. Изготавливается из первого октябрьского урожая оливок. Разливается в тару сразу после отжима, благодаря чему сохраняется приятный аромат и превосходный вкус. Продукт рекомендуется для здорового питания, а также для использования в косметологии. Звание «лучшее» подтверждено золотой медалью, полученной в 2017 году. Эксперты высоко оценили качество масла, признав продукт образцовым. Пользователи в отзывах также не скупятся на похвалы, отмечая правильный аромат и нежный, сладковато-горький вкус.

Достоинства

отличные органолептические данные;

кислотность не выше 0,8 процента.

Недостатки

• относительно дорогое – 1140 р за 250 мл.

Вторая строчка рейтинга достаётся нефильтрованному оливковому маслу из места под названием Апулия. Продукт относится к элитной категории, так как показатель максимального содержания насыщенных жирных кислот довольно высок, а кислотность, наоборот, низкая и составляет 0,8 процента. Продукт не подвергается при производстве химической и/или термической обработке, поэтому сохраняет полезные вещества. Пользователи отмечают, что масло негустое, текучее и несмотря на горьковатость, имеет приятный вкус, дополняющий блюда из мяса и овощей.

Достоинства

натуральный продукт;

холодный отжим;

не содержит искусственных добавок и ГМО;

приемлемая цена – 1300 р за 500 мл.

Недостатки

• горький привкус, что нравится не всем.

Третью позицию в рейтинге получает нерафинированное оливковое масло холодного первого отжима. Изготовлено из плодов, которые выращены, собраны и обработаны в конкретном регионе, о чём свидетельствует сокращение DOP. Благодаря отсутствию транспортной перевозки и минимальному периоду времени, прошедшему с момента сбора непосредственно до розлива, продукт сохраняет питательную ценность. Итальянская компания Alce Nero не первое десятилетие производит продукты, отличающиеся натуральностью. Фирма является обладателем сертификата качества европейского образца, который даёт возможность ставить на товары маркировку EU Organic Bio. В производстве не применяется генная инженерия, а на полях недопустимо использование пестицидов и опасных химических удобрений.

Достоинства

нежный вкус с лёгкой горчинкой и оттенком свежих трав;

фасуется в жестяные банки или стеклянные бутылки;

приемлемая стоимость – 1400 р за 750 мл.

Недостатки

• не выявлено.

Четвёртым становится нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Компания Monini и по сей день остаётся семейной, что отражается на подходе к изготовлению и, как следствие, на качестве продукции. Владелец дегустирует и отбирает масла перед розливом и отправкой на продажу. На полях, где растут оливки, не применяются вредные химические удобрения, пестициды. Собираются плоды вручную, после чего проходят выжимку методом холодного прессования. Monini – это флагман итальянской пищевой промышленности с богатой историей, которая берёт начало в 1920 году. Продукция поставляется в более чем полусотню стран. Особенностью является добавление натуральных пряностей, грибов, сухих овощей, трав или орехов.

Достоинства

пикантный вкус за счёт натуральных добавок;

приемлемая стоимость – 600 р за 250 мл.

Недостатки

• не выявлено.

Лучшее испанское оливковое масло

Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Относится к премиальному классу. По испанским нормативам продукт считается лечебным. Изготовлено масло из плодов раннего урожайного сбора в регионе Баэна. Использован сорт Пикуаль. Компания Suerte Alta была основана в начале двадцатых годов, а в конце девяностых официально стала вести сельское хозяйство с органическим уклоном, что подтверждено сертификатом совета по органическому земледелию Андалусии, а также аналогичными документами Японии, Америки и совета Европы.

Вторая строчка достаётся нерафинированному оливковому маслу первого холодного отжима. Отличается новым вкусом из купажа сортов Пикуаль и Арбекина. Кислотность продукта – 0,2 процента (лечебная). Пользователи отмечают мягкий, нежный, сладковатый вкус с нотами артишоков и миндаля. Производится масло в Испании, на семейной ферме, в регионе Мурсия. Оливковые рощи растут на территории, расположенной на высоте 800 м над уровнем море. Экологичность подтверждена сертификатом регионального правительства и комитетом Европы по органическому сельскому хозяйству.

Третью позицию получает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. В процессе производства оливки не подвергаются температурному воздействию, что максимально сохраняет ценные питательные вещества. Вкус, нейтральный или горьковатый, зависит от климата местности, где осуществлялся сбор и отжим, а также от сорта оливок. Продукт идеален для салатных заправок и готовых мясных или рыбных блюд. Фасуется в жестяную тару, если объём свыше 1 л либо в стеклянную, если объём менее литра. Компания была основана в 1914 году, но и по сей день является одним из признанных лидеров. Продукция Borges составляет 60 процентов отечественного рынка в сегменте производства оливковых масел.

Достоинства

насыщенный, интенсивный и глубокий вкус;

Недостатки

• не выявлено.

Четвёртое место занимает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Изготовлено из отборных плодов, выращенных в средиземноморье. Обладает насыщенным ароматом и вкусом: мягкий, без горчинки, с ореховыми нотками. Идеальный вариант для заправки салатов или приготовления блюд. По отзывам пользователей, не перебивает, а дополняет вкус овощей. При жарке не даёт посторонних запахов и не меняет цвет. На полях, где растут оливки, не применяются вредные химикаты и пестициды. Оливковое масло сохраняет полезные вещества. Расфасовано в бутылки из затемнённого стекла или жестяные банки.

Достоинства

густая консистенция;

приемлемая стоимость – 300 р за 250 мл.

Недостатки

• не выявлено.

Лучшее греческое оливковое масло

На первом месте в категории рейтинга нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. За ним закреплено право гарантированного региона производства. Плоды выращены, собраны, отжаты и расфасованы в одном географическом регионе. В данном случае, в Греции, на острове Крит, в районе Мессара. Продукт не является смесью масел. Как отмечают эксперты и пользователи, масло отличается насыщенным вкусом с выраженной горчинкой, свидетельствующей о том, что производство обошлось без примесей, улучшающих вкус, и опасных химикатов.

Достоинства

высокое качество;

низкая кислотность – 0,6 процента;

приемлемая стоимость – 700 р за 500 мл.

Недостатки

• не выявлено.

Вторая строчка достаётся нерафинированному оливковому маслу первого холодного отжима, обладающему оптимальным соотношением цены, качества и объёма. Плоды выращиваются на острове Пелопоннес, в районе Каламата, считающимся главным местом произрастания отменных сортов оливок. Покупатели к плюсам продукта относят приятный вкус без горечи, который так присущ Extra Virgin. Масло подходит для приготовления соусов, заправок, маринадов, готовых блюд и для жарки. Приверженцы диетического и правильного питания отмечают ценовую доступность, не сказывающуюся на качестве продукта.

Достоинства

фасовка в жестяные банки или стеклянные бутылки;

приемлемая стоимость – 950 р за 750 мл.

Недостатки

• не выявлено.

Третью позицию получает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Обладает фруктовым букетом с послевкусием созревших оливок и слегка перечным ароматом. Продукт рассчитан на истинных ценителей изысканной кухни. Плоды отбираются вручную, их отжим и розлив готового масла происходит в одном регионе – Сити, в восточном Крите. Место одно из известнейших по производству оливковых масел, так как плодородная почва, горная местность и длинный световой день создают условия для формирования уникального микроклимата. Марка получила наибольшее количество наград и является членом общества Extra Virgin Alliance.

Достоинства

нейтральный показатель высвобождения углевода;

Достоинства

• фасовка в жестяные банки или стеклянные бутылки;

  приемлемая стоимость – 300 р за 250 мл.

Недостатки

применяется тепловая обработка;

скудный вкус и аромат.



Пятое место занимает ещё одно оливковое масло с греческого острова Крит. Продукт нерафинированный первого холодного отжима. Изготовлен из сорта маслин Коронеики, обладает зеленовато-золотистым цветом, насыщенным ароматом и мягким вкусом с лёгкими горьковатыми нотами. Производитель рекомендует для полного раскрытия использовать оливковое масло для заправки салатов. На полях не применяются пестициды и опасные химикаты. В составе отсутствуют примеси, улучшающие вкус, так как продукт стопроцентно натуральный. Glafkos Extra Virgin поставляется в 17 стран.

Достоинства

кислотность не выше 0,8 процента;

сохранены полезные вещества;

приемлемая стоимость – 600 р за 500 мл.

Недостатки

• не выявлено.

Внимание! Данный рейтинг носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Одно из самых древних деревьев, подаренных человечеству Богом – оливковое, и масло, добытое из его плодов, имеет непреходящее значение в жизни человека на протяжении многих тысячелетий.

Согласно Ветхому Завету Господь, прогневавшийся на людей, погрязших в грехах, и устроивший Всемирный потоп, прислал Ною в знак примирения голубя с веткой оливы в клюве. И одним из первых деревьев, посаженных Ноем на горе Арарат, было масличное дерево, а ветка оливы и держащий её голубь, с тех пор считаются символами мира.

История культивирования оливы и производства оливкового масла, неразрывно связаны с историей жизни большинства народов Средиземноморья. Один из холмов, на которых стоит древний Иерусалим, так и называется – Масличная гора, намекая на то, что оливковые рощи существовали здесь с самого основания города. Это неприхотливое дерево может расти и плодоносить и в засуху, и в сильные ветра, а главные условия его успешного произрастания – солнце, камни, тишина, уединение и близость теплого моря.

Вспомним историю и мифологию

На при раскопках дворца Закрос, относящегося к минойской цивилизации, археологами были найдены окаменевшие плоды маслин, принесенные в жертву хтоническим богам, чтобы они защищали жителей от землетрясений.

Находка датируется 2000 годом до н. э. Это говорит о том, что на Крите в те времена не только выращивали оливковые деревья, но и владели секретами производства и хранения оливкового масла.

Об этом свидетельствуют и другие археологические находки. При раскопках и Фестского дворцов были найдены огромные двухметровые кувшины, так называемые пифосы, в которых древние критяне хранили оливковое масло, а на одной из известнейших Кносских фресок изображена торжественная процессия, несущая дары в виде амфор с маслом.

Плоды оливкового дерева, масло, сделанное из них, и даже его листва и ветви применялись древними греками в их повседневной жизни. Плоды оливы служили пропитанием для их семей, лекарством от многих болезней, ее ветви использовались для обогрева, а из листьев делали целебный настой.

Оливковым маслом освещали жилища и храмы, применяли как косметическое средство и как непременный атрибут при совершении религиозных ритуалов. В Древней Греции, где пресная вода была в дефиците, натирание оливковым маслом было средством ежедневной гигиены для всех жителей. Маслом встречали новорожденного, натирая его тельце, и провожали человека в последний путь, умащивая им тело умершего.

Редкий греческий пирог готовят без оливкового масла, известная всем спанакопита — не исключение! Всё о самом любимом в Греции пироге со шпинатом, .

О появлении священного дерева на греческой земле складывалось немало легенд. В одной из них говорится, что семя масличного дерева добыл Геракл и принес его грекам с берегов Черного моря, в другой, что олива привезена им из северной Гипербореи. Медея, приготавливая Ясону отвар, возвращающий молодость, использовала сок оливок, а при помешивании его сухим оливковым прутиком, с удивлением обнаружила, что через некоторое время на нем выросли свежие листья и плоды.

Но самый красивый миф гласит о том, что оливковое дерево подарила жителям Аттики сама . Богиня посадила первую оливку на скалистом Акропольском холме, и с тех пор дерево стало считаться у афинян символом благополучия, мира и мудрости. На первых золотых монетах, отчеканенных в Афинах, изображали богиню Афину-Полиаду в шлеме, поверх которого красовался венок из оливковых ветвей, а в руках она держала амфору с оливковым маслом.

Один из «семи мудрецов древности» афинский архонт Солон в VI г. до н. э. издал первые законы, защищавшие оливковые деревья, как одну из главных ценностей города, а уличенный в их вырубке приговаривался к смертной казни.

Геродот в V в до н. э. писал, что масличные деревья были настолько почитаемыми и священными, что выращивать их и ухаживать за ними было разрешено только девственницам и евнухам. Венки из оливковых ветвей, носили афинские девушки, как символ девичьей чистоты.

В Древней Олимпии победителей Олимпийских игр награждали венком из ветвей оливок, растущих в священной оливковой роще Алфея, недалеко от Олимпийского стадиона. Такая награда считалась самой дорогой для соревнующихся спортсменов.

В 480 году до н. э. при вторжении персов в Грецию, Олимпийские игры не отменяли. Узнав, что награда за победу в соревнованиях всего лишь венок из оливы, а не деньги и богатые дары, знатный персидский воин упрекнул царя Ксеркса: «Против кого мы воюем? Им важна доблесть, а не деньги!»

Как жидкое золото завоевало мир

Греческое оливковое масло, наряду с винами, стало одной из главных валют Средиземноморья. Благодаря этому оно постепенно завоевало весь древний мир. Им торговали купцы из разных стран Средиземноморья: финикийцы, египтяне, критяне, киприоты и иудеи. Масло стало источником дохода и называлось в то время жидким золотом.

В связи с нехваткой земли для образования новых городов, греки стали переселяться на территории Сицилии и Апеннинского полуострова, на юг Франции, на западное побережье Испании, устраивая там свои колонии. Некоторые двинулись на восток и достигли берегов Черного моря. И куда бы они ни переселялись, первое, что брали с собой были семена маслин или даже их саженцы.

Позже, древние римляне способствовали распространению оливкового масла как ценного продукта на всей территории своей империи. Они взяли многое из практики греков, по выращиванию оливок и начали культивирование масличных деревьев в Италии. Также римлянами выращивались оливковые рощи и добывалось из них масло на плодородных почвах Марокко, Алжира, Туниса, об этом свидетельствуют древние маслобойни, найденные на территории этих государств.

Маслом стали торговать не только в Северной Африке, но и в странах Северной Европы. Плиний Старший в своей «Естественной истории» писал, что существуют две самых ценных жидкости, даваемых деревьями – вино и оливковое масло, но лично он предпочитает масло.

Кто придумал категории

Научившиеся у греков римляне, первыми придумали присваивать маслу категорию в зависимости от способа и времени его отжима. В 301 году был издан эдикт императора Диоклетиана, который устанавливал твердые цены на оливковое масло в зависимости от качества.

Масло, отжатое из оливок, собранных в сентябре называли горьким (oleum acerbum) и его считали некачественным. Масло, полученное из оливок собранных в декабре, называли зеленым (oleum Viride), и оно считалось второй категорией. Высшей категорией считалось масло из черных спелых оливок, собранных в январе – феврале и оно было очень дорогим.

С падением Рима и вторжением варваров в империю, производство оливкового масла и торговля им резко упали. Но традиции выращивания оливковых деревьев и изготовления масла из их плодов не потерялись во времени. Они бережно сохранялись в православных и католических монастырях в Византийской империи, Греции, Италии и Испании.

Немного статистики

В современном мире насчитывается примерно 800 миллионов оливковых деревьев.

Девяносто пять процентов из них выращивается на территории Средиземноморья, причем в Греции из всех плодоносящих деревьев, культивируемых в стране, на оливковые плантации приходится около 75%, и они занимают примерно 15% всех сельскохозяйственных греческих площадей.

В стране 300 солнечных дней в году, теплое море, трудолюбивый народ – все это создает прекрасные условия для производства оливкового масла – одного из главных составляющих экономики не только в настоящее время, но и много веков назад, еще со времен неолита.

Самое старое оливковое дерево нашли на Крите в районе Ханья. Его возраст 3000 лет, оно до сих пор плодоносит и из него получают масло. Ровно 249 бутылок с маслом от этой оливы были вручены как памятные подарки участникам Международной конференции по экспорту оливкового масла, проходившей в Ханье в 2013 году.

В 2013 году в Греции было произведено 357 тысяч тонн оливкового масла, из которых 40% было закуплено Италией, и отправлено на экспорт как итальянское во многие страны мира.

Основная часть греческого оливкового масла производится в трех областях: на полуострове , на островах Крит и Лесбос.

В Греции потребляется 19 л оливкового масла в год на одного человека, в то время как в Германии – 0,7 л, в Америке – 3 л, а в Японии всего 0,1 литра.

О пользе оливкового масла

Еще древние врачи считали, что оливковое масло благотворно влияет на здоровье человека. Сегодняшние научные исследования не только подтверждают, но и доказывают необходимость включения этого замечательного продукта в рацион каждого.

Пища современного человека характеризуется избытком калорий и дефицитом витаминов, что приводит к возникновению тяжелых хронических заболеваний: сердечной недостаточности, артрита, диабета, онкологических болезней. Употребление оливкового масла снижает риск их возникновения.

Известно, что есть «хороший» и «плохой» холестерин. «Хороший» прекрасно выводится из организма, не откладывая на стенках сосудов холестериновых бляшек, приводящих к развитию атеросклероза. А понижение уровня «плохого» необходимо для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Насыщенные жирные кислоты, повышающие холестериновый индекс, содержатся во всех животных и растительных жирах. В оливковом масле их не более 10%, а ненасыщенных (таких, как олеиновая кислота) – 70–80%.

По соотношению кислотного баланса оливковое масло напоминает грудное молоко. Оно эффективно снижает уровень «плохого» холестерина, богато антиоксидантами, являющимися прекрасным средством для профилактики язвенной болезни, хронических заболеваний почек и печени.

Также масло содержит полифенол, останавливающий рост раковых клеток. Одна столовая ложка оливкового масла содержит 10% суточной нормы витамина Ε, прекрасного природного антиоксиданта, необходимого организму.

Учеными доказано, что принимая всего две ложки оливкового масла в день, можно значительно снизить риск развития злокачественных новообразований, например, рака молочной железы.

Не всякое оливковое масло приносит пользу здоровью, его нужно уметь правильно выбирать и хранить.

Какое масло лучше и как его выбрать

По правилам, введенным Евросоюзом, существует градация оливкового масла на категории. Попробуем разобраться что это такое.

Греческое «парфено»

Virgin по-европейски, или «парфено» (девственное по-гречески) – это оливковое масло, полученное при первом холодном отжиме исключительно механическим путем, без применения химических добавок. Оно имеет низкую кислотность и другие качества, полезные для здоровья. Классифицируется по следующим видам:

1. Extra virgin olive oil – масло высшей категории, безупречного аромата и вкуса, имеющее кислотность, не превышающую 0,8%. Это самый качественный и дорогой вид масла,который выпускается многими известными греческими производителями. Например, один литр масла фирмы Алтис в стеклянной бутылке стоит 6.50€. Масло обладает приятным и насыщенным фруктовым ароматом и вкусом. Используется для заправки салатов. Прекрасное лечебное средство при язве желудка.
2. Fine virgin olive oil – масло первой категории, с очень приятным ароматом и вкусом, кислотность его – между 1% и 1,5%. Оно пригодно для добавки в вареные овощные блюда и для заправки салатов. На полках греческих супермаркетов этот тип оливкового масла представлен продукцией многих фирм.

Приведём некоторые виды девственного оливкового масла старейшей и очень популярной в Греции фирмы Минерва:

• масло холодного отжима «Хорьо», упакованное в легкие пластиковые бутылки. Один литр этого масла стоит 5,72€, два литра – 10.90€, а пятилитровая бутылка – 19,99€;
• масло марки «Класико», стоимость которого за один литр – 4,99€, два литра – 9,55€, а пять литров – 19,90€.

Существует также категория масел, не относящаяся к Virgin. Это рафинированные масла. Их получают из смеси разных видов масла не первого отжима с использованием химикатов. Они пригодны для употребления в пищу, в основном, для ее приготовления, но не имеют вкуса и аромата, характерных для масла холодного отжима. Pomace oil – самое низкосортное масло, по своему качеству приближающееся к техническому.

Спросите любого, что главное в греческой кухне? Конечно, греческое оливковое масло. Для греков, оливки и оливковое масло – это больше чем еда, это культура, образ жизни. В Греции для молодых и старых, богатых и бедных, оливковое дерево является почти святым. Это самая большая и самая дорогая недвижимость.

Согласно греческой мифологии, самое первое оливковое дерево на Земле посадила на холме Акрополя любимая дочь Зевса Афина, за это, в честь нее, город получил название - Афины.

В греческой культуре оливковое дерево символизирует победу, мир, честь, мудрость и долголетие. Оливковое дерево очень выносливо и растет до 2000 лет. Оливковый венок служил украшением на свадьбе, ими награждались победители Олимпийских игр.

В Греции уважение к оливковым деревьям прививались из поколения в поколение. После рождения ребенка, родители сажают оливковое дерево, и, когда ребенок начинает ходить в школу, с оливкового дерева собирают первый урожай оливок. Оливковые деревья передаются по наследству и это, считается богатым наследством.

Оливковое масло в Греции производят 3500 лет! Сегодня Греция - одна из крупнейших мировых поставщиков оливкового масла.
Особенности греческого масла

Оливковое масло, произведенное в разных регионах, имеет различное качество. На качество масла влияет метод и техника сбора оливок, время сбора урожая, климат. Греческое оливковое масло – имеет зеленоватый цвет и сильный запах.

Оливковое масло бывает разных видов, это зависит от способа производства и качества сырья (оливок). Самое ценное оливковое масло – это чистейшее Eхtra класса оливковое масло холодного первичного отжима. Свежее сырое масло имеет фруктовый вкус, слегка сладковатый, с намеком на дерево. После дополнительной фильтрации, оливковое масло становится светлого цвета, запах и горечь исчезает.
После первичного отжима масла из оливок, остается сырье, которое подвергается дальнейшей переработке по определенным технологиям. Это сырье называется Жмых.

Одним из главных показателей ценности оливкового масла являемся маленькая кислотность. Чем меньше кислотность, тем лучше. Кислотность греческого оливкового масла крайне мала - 0,3%.
Оливковое масло – это эликсир здоровья и долголетия

В 1947 году группа американских ученых посетили остров Крит. Они были поражены тем фактом, что, несмотря на послевоенные потрясения и нищету, здоровье критян было отличным.
Исследователи отметили, что местные жители потребляли большого количества оливкового масла, много овощей и фруктов, рыбы и совсем немного мяса, животных жиров.

Оливковое масло - единственное масло, что которое наш организм поглощает 100 процентов. Потребление оливкового масла – это наилучшая мера профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Оно богато витамином Е и другими антиоксидантами, которые эффективно тормозят процесс старения организма.

Кроме того, в профилактических и лечебных целях оливковое масло употребляют не только с пищей, но и в чистом виде. Оливковое масло лечит болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает работу желудка, функцию кишечника, поджелудочной железы и печени, снижают риск развития болезни Альцгеймера.

Исследования Гарвардского университета показывают, что регулярное потребление оливкового масла снижает риск заболевания раком на 25 процентов.

Диета, которая включает оливковое масло, снижает риск заболевание раком молочной железы, рака кожи и других органов.
Полезные советы:

Храните оливковое масло в прохладном темном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
Если масло замерзло и помутнело, подержите бутылку при комнатной температуре или под струей теплой воды.
При правильном хранении высокое качество оливкового масла сохраняется в течение 2-3 лет, но если бутылка открыта, масло нужно использовать в течение 1-2 месяцев.
Информацию о свежести оливкового масла можно получить, внимательно прочитав этикетку. Средиземноморское оливковое масло отжимают с декабря по февраль. Некоторые производители этикетке указывается дату давления масла.
Проба масла – это единственный способ, чтобы узнать какое масло лучше и открыть для себя любимое и лучшее масло. Просто помните, что масло - как вино: чем дешевле, тем хуже.

Греческое оливковое масло стоит недешево и ценится высоко. Одно оливковое дерево дает в среднем 8 кг плодов, а для производства 1 литр масла необходимого 5 кг оливок, которые собирают вручную.

Оливковое дерево, оливки и маслины, оливковое масло заслуженно пользуются большим уважением и любовью.

Чуть Меня часто спрашивают, что такое кислотность оливкового масла и как правильно выбрать хорошее масло, опираясь на этот показатель.

Простого ответа на этот вопрос, к сожалению, нет, но если вы готовы потратить время на прочтение этой статьи и наконец разобраться, что же это такое, то заодно научитесть выбирать правильное масло.

Итак, кислотность оливкового масла - это показатель содержания олеиновой кислоты (в граммах) на 100г. продукта. Придумали его относительно недавно и еще лет 30 назад никого он особо не интересовал, а оливковое масло оценивали по вкусовым качествам, аромату и консистенции. Зачем он нужен? По большому счету, это формализация качества, стандарт, который легко определить 5-минутным тестом.

Для маркировки наиболее качественно масла придумали категорию Extra virgin, что означает, что масло не только было добыто с помощью исключительно механических средств (virgin), но еще и было выращено, собрано и обработано так, чтобы его кислотность была не выше 0.8 (extra). Конечно попадание в эту категорию требует от продукта еще и «отличного вкуса и запаха», но вот эти показатели уже сугубо индивидуальны.

Греция - чемпион по производству масла Extra virgin. Практически любой фермерский продукт попадает в эту категорию с приличным запасом, а вот знаменитое тосканское - с трудом. Собственно, именно Италия настояла, чтобы показатель был столь высоким. Более того, не открою секрета, если скажу, что доля действительно итальянского масла в объеме итальянского экспорта - всего 4%, в остальных 96% его доля минимальна, не более, чем необходимо для маркировки «Сделано в Италии»

Конкретный показатель кислотности указывается на упаковке не часто, а только когда им можно похвастаться, и обычно это 0.3 или 0.2. Сразу оговорюсь, что производители округляют число до меньшего значения, то есть 0.39 будет записано как 0.3. Но не стоит из-за этого расстраиваться, потому что кислотность оливкового масла мало кто может почувствовать на вкус.

А теперь главное. Кислотность масла зависит от массы факторов, но специфика заключается в том, что добиться низкого показателя без использования инсектицидов весьма непросто, поэтому «чистого» масла с низкой кислотностью ОЧЕНЬ мало и стоит оно ДОРОГО. Если вы покупаете масло в Греции, то помочь купить более полезное масло вам может европейская маркировка «ΒΙΟ», но если дело происходит, например, в России, где нет внятного законодательства на этот счет, вас могут запросто обмануть.

Итак, какое же масло нужно класть в салат? Ответ - вкусное!!! В идеале его лучше попробовать. Но, если попробовать не получается, а нужно ориентироваться по упаковке, то я бы советовала сначала посмотреть на место происхождения масла, а уже потом на его кислотность. Когда меня просят помочь выбрать масло в магазине, я следую следующему алгоритму: проверяю регион, смотрю, указан ли сорт оливок и год урожая, иногда можно проверить густоту масла (в стекле). Если есть возможность, выбираю при прочих равных более низкую кислотность. Лучшее оливковое масло в Греции делают на Пелопоннесе, Крите и Самосе.

Что касается жарки, то здесь низкая кислотность менее предпочтительна, так как у такого масла температура горения ниже. Но по большому счету, это имеет значение только для фритюра, так что не стоит бояться готовить на «салатном» масле. Только не забывайте, что оно как правило обладает ярко выраженным цветом, ароматом и вкусом и будет сильно влиять на вкус вашего блюда. Для греческой кухни это влияние обязательно и может быть определяющим для успеха, но если вы готовите что-то нейтральное, то возможно стоит взять другое рафинированное/дезодорированное масло. Но действительно большие Шеф-повара знают, что на греческом острое Самос делают идеальное масло для высокой кухни - оно не впечатлит вас в салате, но зато волшебным образом усилит собственный вкус продуктов при термической обработке.

О пользе оливкового масла можно говорить бесконечно. В его составе присутствуют многочисленные витамины, разнообразные минералы, ценные антиоксиданты и чудодейственные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Без этого продукта просто невозможно представить здоровый и сбалансированный рацион.

Оливковое масло - это самый простой способ сделать пищу гораздо вкуснее и полезнее. Его добавляют в салаты, закуски и рыбные блюда. Всего нескольких капель оливкового масла бывает достаточно, чтобы кардинально преобразить вашу еду.

Сегодня ассортимент супермаркетов настолько разнообразен, что бывает достаточно сложно определиться, какой продукт заслуживает того, чтобы быть на вашем столе. KitchenMag предлагает подходить к выбору оливкового масла с умом. Рассказываем, что нужно знать, чтобы купить самый качественный продукт для себя и своей семьи.

1. Ищите на этикетке надпись extra virgin

Оливковое масло из Пелопоннеса, традиционно считается одним из лучших в мире

На самом деле это очень важно. Например, если в Греции вы попросите в магазине оливковое масло, но не уточните, что вам нужно именно extra virgin, то не удивляйтесь, если вам принесут совсем не то масло, на которое вы рассчитывали.

Такая надпись гарантирует, что масло изготовлено только из оливок лучших сортов с помощью механической обработки и холодного отжима. По сути, это своеобразный гарант качества.

2. Определитесь с целями покупки

Обогащенное витаминами оливковое масло extra virgin идеально подходит для заправки салатов, но вот для жарки и других видов термической обработки совсем не годится. Полезные вещества под воздействием жарких температур превращаются практически в канцерогены!

Если вы точно знаете, что собираетесь жарить на оливковом масле и добавлять его при запекании, то остановите свой выбор на рафинированном оливковом масле (refined olive oil, также известном как “Pure”). Для этих целей оно прекрасно подходит!

3. Покупайте масло в правильной упаковке

Многие потребители традиционно предпочитают жестяную упаковку.

Правильная упаковка играет достаточно важную роль. В идеале оливковое масло должно находиться в затемненной стеклянной бутылке. В качестве альтернативы можно выбрать более практичную жестяную упаковку. Такие меры призваны защитить масло от пагубного воздействия внешних факторов. Именно по той же причине оливковое масло рекомендуют хранить в темном и слегка прохладном месте.

4. Обратите внимание на кислотность

Еще один важный параметр, который необходимо учитывать, чтобы купить оливковое масло мечты, - это кислотность. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты. Ваша задача состоит в том, чтобы купить оливковое масло с максимально низкой кислотностью.

5. Присмотритесь к цвету

Проверить цвет масла вы в большинстве случаев сможете только дома, потому что качественный продукт продается в бутылках из затемненного стекла, которые искажают истинный цвет.

На цвет оливкового масла влияет большое количество факторов, среди которых время сбора урожая, спелость оливок и многие другие. Качественное оливковое масло обладает приятным золотистым оттенком. Серый и насыщенный зеленый цвета, напротив, говорят о том, что продукт не является качественным либо сделан из перезревших оливок.

6. Проверьте дату изготовления

Обязательно обращайте внимание на дату изготовления. В среднем от даты производства до истечения срока годности должно пройти примерно 18 месяцев. Это и есть период времени, когда оливковое масло остается полезным и качественным.

Постарайтесь выбрать максимально свежее оливковое масло, которое было произведено совсем недавно. Оливковое масло - это не вино. Со временем оно не набирает полезные свойства, а лишь теряет в качестве.

Кислотность оливкового масла – это процентное соотношение олеиновой кислоты, которая содержится в определенном количестве граммов продукта. По средним показателям, уровень кислотности масла не должен превышать отметку 1%, но при этом для каждого отдельного вида оливкового масла эти данные могут варьироваться.

Например, по международному стандарту, оливковое масло virgin должно иметь кислотность не боле 1%, а вот для масла оливы extra virgin максимально допустимым значением является предел в 0,5% кислотности.

Если вы приобретаете настоящее греческое оливковое масло , то на бутылке или упаковке значение кислотности будет обозначаться как οξύτητα, а на английском языке кислотность – это acidity.

В действительности, уровень кислотности масла мало влияет на вкус самого масла. Однако опытные специалисты отмечают, что при более низком показателе кислотности оливковое масло приобретает дополнительные оттенки вкуса и необычайную мягкость. По этой причине на современном мировом рынке можно найти оливковое масло, которое продается с особенным указанием на его более насыщенный или более мягкий вкус, но без отметки уровня кислотности. Ориентируясь на эту информацию, можно сделать вывод о том, что меньший процент кислотности автоматически означает мягкий вкус, практически без горчинки.

При намеренном выборе жмыхового масла , каждый покупатель должен быть готов нормально отнестись к указателю кислотности, равному 1.5%. Этот продукт точно так же готов к употреблению в пищу, он не наносит никакого вреда здоровью, однако такой относительно высокий уровень кислотности делает масло идеально подходящим для жарки продуктов на огне.

В противовес высокому показателю кислотности, отметка в 0.1% не станет абсолютной гарантией максимально высокого качества масла. Кроме данного показателя существует ряд других параметров, влияющих на качество, таких как сорт оливок и место, где выращивались оливковые деревья. Кроме того, оливковое масло с показателем кислотности до 0,6% является достаточно оптимальным, но и дорогим.

Если вы предполагаете, что приобретенное оливковое масло будет использоваться в рационе питания ребенка, тогда на упаковке должен быть указан показатель кислотности не более 0,5%, а для некоторых производителей – до 1%. Считается, что это оливковое масло отличается легкостью и очень мягко воздействует на детский желудок. Кроме того вкус этого масла является непреходящей классикой Греции.

Если вы хотите купить действительно качественное масло, которое с максимальной долей вероятности вам понравится, но боитесь ошибиться в выборе, тогда стоит обратить внимание на продукт со «стандартным», классическим показателем кислотности в пределах 0,8%. Данный продукт прекрасно подойдет для приготовления холодных блюд и салатов.

Если кислотность масла указана на уровне 2%, о покупке этого продукта уже стоит задуматься. Данное масло имеет определенную степень горечи, не подходит для включения в детский рацион. Тем не менее, э

то масло вполне нормльно может быть использовано для жарки.

7. Попробуйте оливковое масло

Конечно, вкус оливкового масла играет решающую роль для покупателя. Даже если вы будете выбирать масло по всем правилам, нет никакой гарантии, что вы влюбитесь в его вкус с первого взгляда. Впрочем, это не повод расстраиваться, а лишь дополнительная возможность для экспериментов. Уверены, что вы обязательно найдете "свое" оливковое масло.

Хотя определенные стандарты все же есть. Каким же должно быть качественное оливковое масло на вкус? Универсального ответа нет? Хорошее оливковое масло может быть сладковатым, горьковатым (першить в горле), с кислинкой. Очевидными отклонениями считается водянистость, прогорклость (горечь на языке), уксусный или металлический привкус.