Современные кондитерские изделия – настоящее произведение кулинарного искусства. И дело не только в богатой вкусовой палитре, но и оформлении вкусняшек. Зеркальная поливка без глюкозы – эффектное глянцевое покрытие, которое украшает муссовые пирожные, шоколадные и бисквитные торты. Как приготовить зеркальную глазурь без глюкозы в домашних условиях?
Зеркальная глазурь без добавления глюкозы – идеальное украшение для многих кондитерских изделий. Однако, следует отметить, что глазуровать допустимо только те лакомства, которые имеют идеально ровную поверхность. Любые неровности на выпечке могут изрядно испортить внешний вид десерта.
Поливкой предпочтительно украшать:
В приготовление подобных десертов зачастую используют специальные кондитерские кольца, благодаря которым можно создать идеально ровные края и поверхность.
Допустимо глазуровать поливкой и классические торты. Однако, следует помнить, что в данном случае необходимо использовать зеркальную глазурь частично. А именно, покрывать ее только верхушку кондитерского изделия.
Пищевые красители используются в производственных процессах для придания кондитерским изделиям необходимого оттенка. Сегодня выпускается внушительное количество различных красителей, каждый из которых имеет свои особенности и служит для определенных целей.
Виды пищевых красителей:
Поскольку зеркальная поливка имеет достаточно редкую консистенцию, то предпочтительно в данном случае, окрашивать массу с помощью жидких или гелевых пищевых красителей. Они за считанные секунды «растворятся» в жидкости, окрасив поливку в необходимый оттенок.
Если вы приготовите зеркальную поливку, точно соблюдая пропорции и производственные процессы, то на выходе получите поливку, которая порадует вас однородной консистенцией и глянцевым блеском. С такой глазурью всегда приятно работать. А если вы новичок кондитерского дела, то обязательно возьмите на заметку базовый рецепт приготовления зеркальной поливки.
Для приготовления поливки подготовьте:
Для начала желатин (если он листовой), разламываем на мелкие части и заливаем водой, чтобы он разбух. Также на мелкие кусочки разламываем черный шоколад (также можно взять белый или молочный вариант), и поливаем лакомство необходимым количеством сгущенного молока.
Глюкозу, сахар и воду – выливаем в сотейник, или любую другую посуду с антипригарным покрытием. Довести сладкую массу до температуры 103 градуса Цельсия. На этом этапе вы можете использовать пищевой градусник.
После того, как вы доведете сладкую массу до нужной температуры – вылейте ее в мисочку со сгущенным молоком с шоколадом. Постоянно помешивайте массу ложкой, пока консистенция не станет однородной.
Берем блендер, погружаем его в шоколадную массу и начинаем интенсивно взбивать. Чтобы в сиропе не было пузырьков, не нужно двигать блендер в процессе взбивания. Если все же пузырьки в массе появились, то следует пропустить почти готовую глазурь через мелкое сито.
Вводим в массу разбухший желатин. Интенсивно размешиваем зеркальную глазурь ложкой. Она готова к использованию.
Мнение эксперта
Анастасия Титова
Кондитер
Совет: если вы хотите приготовить цветную глазурь, то вместо черной или молочной шоколадки – возьмите белую. Подмешивать пищевой краситель, следует на этапе взбивая массы блендером. Количество красителя определяет интенсивность цвета зеркальной глазури.
Рабочая температура поливки варьируется в пределах 28-32 градусов Цельсия. Если покрытие застыло или остыло, его можно подогреть. Повторный прогрев допускается только один раз.
Понравился рецепт?
Да Нет
Как приготовить зеркальную глазурь без глюкозы, и что нам для этого понадобится?
Зеркальная глазурь с медом, исходные ингредиенты:
Для начала следует залить желатин водой и дать ему разбухнуть. В сотейник высыпаем необходимое количество сахара, добавляем жидкий мед и выливаем 75 мл воды. Ставим посуду на огонь и доводим до кипения, чтобы сахар полностью растворился.
Белый шоколад разламываем на мелкие кусочки, и растапливаем на водяной бане. Шоколадную массу выливаем в чашу для блендера, сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока и подогревший медовый сироп.
Опускаем блендер в чашу и начинаем взбивать массу. Тоненькой струйкой вводим разбухший желатин. Продолжаем взбивать массу еще около 5 минут. По окончанию приготовления вводим пищевой краситель. Взбиваем массу около 2 минут. Пропускаем глазурь через мелкое сито. Кондитерское глянцевое покрытие, готово!
Для приготовления покрытия с инвертным сироп, подготовьте:
Желатин заливаем водой. Воду, инвертный сироп и сахар, выливаем в сотейник и доводим до температуры 103 градуса Цельсия. Разламываем шоколадку на кусочки, и сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока. В шоколадную массу вводим прогревшийся на плитке сарно-инвертный сироп. Интенсивно размешиваем массу, пока она не станет однородной. В массу вводим разбухший желатин и пищевой краситель, в данном случае лучше жирорастворимый.
Взбиваем шоколадную массу блендером. А затем пропускаем ее через мелкое сито, чтобы пузырьки «вышли» из глазури. Зеркальная глазурь без глюкозы, готова.
Зеркально-шоколадная глазурь отлично подчеркнет вкус ягодно-муссового или шоколадного тортика. Она достаточно проста в приготовлении, и поэтому не отнимет у вас лишнего времени.
Рецепт глазури с какао и сливками
Для приготовления покрытия подготовьте следующие ингредиенты:
Для начала следует залить желатин половиной заданной порции воды. В сотейник высыпаем сахар и заливаем оставшейся частью воды. Ставим посуду на огонь и завариваем «крутой» сироп. Какао просеиваем через мелкое сито и вводим его в сахарный сироп, постоянно помешивая массу ложкой. Снимаем сотейник с огня.
Сливки прогреваем до температуры 80 градусов Цельсия. Снимаем с огня и водим желатин. Добавляем сливочную массу в шоколадную, блендерим и пропускаем через сито. Кондитерское покрытие, готово.
Процесс глазурования достаточно прост. Ставим торт или пирожное на ровную поверхность. Подготавливаем зеркальную глазурь до рабочей температуры (выше уже было отмечено, что рабочая температура составляет 28-32 градуса Цельсия), и поливаем лакомство глазурью.
После глазурования обязательно следует поставить выпечку в холодильник, для застывания поверхности. Наносить поливку следует исключительно на остывшую выпечку.
Готовите ли вы кондитерское изделие для себя или друзей – его обязательно нужно покрыть глазурью. В противном случае, о сохранении эстетичного внешнего вида не может идти речи. Держите несколько полезных советов, которые помогут приготовить идеальную зеркальную поливку.
Ну что же, рецепты и секреты приготовления зеркальной глазури с глюкозным сиропом и без него, раскрыты. Пора приступать к приготовлению!
Глянцевая позволяет придать даже праздничный вид. Благодаря ей сладкие изделия дольше сохраняют свежесть и приобретают специфический вкус. Из нашей статьи вы узнаете, как сделать глянцевую глазурь для торта, а также мы поведаем некоторые секреты ее приготовления.
Предлагаем вам простой рецепт, который поможет украсить кексы и сладкие пироги. Для глазури вам будут нужны такие продукты:
Рецепт глянцевой глазури для торта очень прост:
Учтите, что глазурь засыхает очень быстро, поэтом делайте ее после того, как выпечка уже будет готова.
Мы надеемся, что вам понравится этот оригинальный рецепт. Глазурь, приготовленная по нему, получается достаточно жидкой и не застывает моментально. Поэтому вы можете спокойно наносить ее на горячую или холодную выпечку. Кроме того, глазурь не нужно варить, а ингредиенты для нее используются самые простые:
Приготовить глянцевую глазурь для торта можно по следующему рецепту:
Из указанного количества продуктов можно сделать покрытие для восьми капкейков или одного небольшого кекса.
Украсить домашнюю выпечку можно разными способами. На этот раз мы предлагаем вам приготовить карамельную глазурь.
Ингредиенты:
Как сделать глянцевую глазурь для торта? Рецепт красивого украшения читайте ниже:
Готовый продукт можно хранить в холодильнике несколько дней, а в морозильной камере - около месяца. Перед использованием продукт нужно подогреть в микроволновой печи.
Многие любители изобразительного искусства предпочитают украшать выпечку разноцветной глазурью. Учтите, что привычный способ приготовления данного продукта нам не подходит. Нам нужна плотная глазурь, которая не будет крошиться после высыхания.
Нам будут нужны:
Глазурь для торта глянцевая цветная готовится так:
Чтобы продукт не высох раньше времени, его нужно накрыть пищевой пленкой. Для рисования используйте кулек из пергамента или файл.
Данный продукт является идеальным украшением для куличей, печенья и кексов. Однако его нередко используют и для украшения домашних тортов, иногда придавая глазури нужный цвет.
Нам понадобятся следующие продукты:
Глазурь для торта глянцевая белковая готовится таким образом:
Еще один простой рецепт сладкого украшения для домашних тортов и выпечки. Список ингредиентов вы можете увидеть здесь:
Как готовится глазурь для торта глянцевая? Мы рекомендуем вам следующий рецепт:
Остывший продукт получается более густым, чем был в горячем виде.
Данный рецепт отлично запоминается, так как для него нужно всего лишь четыре ингредиента:
Для приготовления глазури вам нужно всего лишь:
Благодаря сладкому украшению, ваша выпечка будет выглядеть просто отлично. При желании вы можете смешать готовую глазурь с любым пищевым красителем и придать ей нужный оттенок.
Нам будут нужны продукты:
Готовится глазурь для торта глянцевая «Королевская» так:
Если вы хотите, чтобы глазурь была более жидкой, то можете добавить больше жидких продуктов. Далее мы предложим вам несколько рецептов тортов, для украшения которых используется глянцевая глазурь.
Этот простой десерт можно готовить не только в праздничные, но и в будние дни. Для его проиготовления мы будем использовать только самые простые продукты.
Ингредиенты:
Как приготовить торт с глянцевой глазурью? Рецепт вкусного десерта читайте здесь:
Украсьте десерт по своему желанию. Например, вы можете использовать кусочки фруктов или свежих ягод, листья мяты и шоколадную стружку. После этого разрежьте торт на порционные куски и подавайте его к столу.
Простой десерт готовится очень быстро и отличается оригинальным вкусом. Украшением для него послужит приготовленная из белков, сахара и лимонного сока. Если вы хотите сделать торт более ярким, то добавьте в глазурь пищевой краситель нужного вам цвета.
Какие продукты мы будем использовать? Список продуктов читайте ниже:
Рецепт десерта:
Украсьте торт глазурью и дождитесь, пока она застынет. Подавайте десерт к столу с горячим чаем или кофе.
Вкусная выпечка будет отлично смотреться на вашем столе во время детского или взрослого праздника.
Ингредиенты для теста:
Для глазури:
А готовить торт с глянцевой глазурью мы будем по следующему рецепту:
Мы будем рады, если вам понравятся торты с глянцевой глазурью, фото и рецепты которых мы разместили в этой статье. Готовьте вкусные десерты для своей семьи в праздничные и будние дни, удивляя близких новыми вкусами!
Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер - мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.
Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.
Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.
Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:
Что можно украшать
Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.
Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.
Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.
Что нужно для приготовления
Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.
Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:
После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.
Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.
Пошаговый рецепт приготовления:
Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.
Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.
После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).
Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.
Перед украшением торта:
Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.
Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.
У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.
Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.
Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.
Еще несколько советов:
Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.
Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.
Как сделать глазурь:
Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.
Как его приготовить:
Как приготовить зеркальную глазурь:
Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.
Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».
Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.
12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)
75 грамм кипяченой и остуженной воды
150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)
150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим )
Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.
100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного
4-5 капель пищевого красителя
Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.
Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях , например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите .
столовая ложка
варочная поверхность
электронные весы
микроволновая печь
емкость с крышкой
Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.
Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.
Лучше все объемы вымерить на электронных весах.
В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный .
Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.
В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.
Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.
На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.
Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.
Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.
Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.
Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.
Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.
Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.
Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.
Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.
Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!
Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.
Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.
Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем .
1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
150 г белого шоколада (молочного, черного) краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
265 г шоколад
6 г желатина
175 г сливок
40 г воды
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
145 г воды
6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С
6. Глазурь на ягодной пюре:
100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара
45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре:
500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
160 г воды
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
170 г сахара
140 г воды
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках: 180 г сливок
260 г сахара
70 г воды
20 г желатина краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь:
130 г сахара
130 г глюкозы
55 г воды
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь:
795 г сахара
285 г воды
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь:
360 г сахара
120 г какао-порошка
280 г воды
210 г сливок
22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колодец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
22.5 г желатина
125 г воды
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине:
600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
100 г воды
16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь:
150 г воды
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Всем хороших и вкусных тортов!