Форшмак из селёдки - рецепт классический еврейский. Форшмак из селедки - классический рецепт вкусной еврейской закуски

Форшмак – популярное блюдо советской эпохи (из категории “дешево и сердито”) и до сих пор любимая многими бюджетная закуска на праздничном столе. Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак как “холодное блюдо, характерное для еврейской кухни ”. Но форшмак также широко распространен в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

Само слово “форшмак”(Vorschmack ) переводится с немецкого как «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В североевропейских кухнях форшмак представляет собой горячую закуску из жареного мяса, сельди, яиц и лука. А холодная закуска из сельди, напоминающая всеми любимый форшмак, традиционна для кухни Силезии и называется Häckerle .
В книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Елены Ивановны Молоховец можно найти такую фразу: “Когда это мясо при костях сварится употребить на форшмак или отдать прислуге ”. Вместе с тем, в знаменитой гастрономической поэме «Обед» (1837) Владимира Филимонова есть такие строки: “Вот устрицы чужих морей,/
Форшмак из килек и сельдей -/ Подарок кухни нам немецкой ”. Т.е. в русской кухне XIX века мирно сосуществовали два варианта форшмака – горячая мясная закуска и холодная закуска из сельди.

Интересно, что мясной форшмак , прочно обосновавшийся в финской кухне, был завезен туда из Польши в начале XX века легендарным маршалом Карлом Густавом Маннергеймом.

Утонченный аристократ и ценитель тонкой кухни впервые попробовал форшмак в офицерском собрании Варшавы. Блюдо настолько понравилось маршалу, что он привез рецепт в Финляндию. С легкой руки Маннергейма новый деликатес, получивший название (Marskin Vorschmack ), быстро нашел поклонников-гурманов по всей стране. Сейчас форшмак Маннергейма является одной из визитных карточек финской кухни. Его подают в лучших ресторанах с обязательной рюмкой водки или бокалом светлого пива. Marskin Vorschmack также выпускается в виде консервов.

Рецепт маршальского форшмака (форшмак Маннергейма)

Ингредиенты:

500 г фарша телятины или говядины
2-3 луковицы
2 филе малосольной сельди
1 зубчик чеснока
2 столовых ложки томатного пюре
50 мл коньяка
перец белый молотый
перец чёрный молотый

Поджарьте мясной фарш вместе с луком. Филе сельди нарежьте кусочками. Добавьте в фарш сельдь, чеснок, томатное пюре, коньяк. Посолите и поперчите по вкусу. Измельчите смесь блендером в однородную массу.
Залейте полученную массу несоленым мясным бульоном или водой до консистенции густого соуса (приблизительно 500 мл).
Вылейте смесь в форму для запекания и готовьте в духовке при температуре 160°С около 2 часов пока масса не загустеет. Если жидкость будет быстро испаряться, добавляйте по мере необходимости.
Подавайте горячим с запеченным (отварным) картофелем, солёными огурцами, сметаной и маринованной свеклой.

Мясной запеченный форшмак имеет массу рецептов. Его готовят из говядины, баранины, куриного филе с добавлением картофеля, грибов, капусты, яиц, и неизменной селедки.
Писательница и переводчик Екатерина Вильмонт в мемуарно-гастрономической книге “Дети Галактики, или Чепуха на постном масле ” дает свой рецепт мясного форшмака.

Мясной форшмак от Екатерины Вильмонт :

“Итак, из расчета на трех – четырех человек, в зависимости от аппетита едоков (можно вполне, справиться вдвоем). Итак, берем четыреста граммов отварной нежирной говядины, три-четыре картофелины, в зависимости от размера, двести граммов сметаны, одну малосоленую селедку, не пряного посола, еще нам понадобится немножко сливочного масла для обмазки сковороды. Пропускаем через мясорубку мясо, вареную картошку и селедку. Селедка должна быть небольшая, если она все-таки соленая, лучше взять половинку. Перемешаем все это, добавив сметану, затем месим, пока не получится приятное на ощупь тесто. Попробуйте – уже вкусно! Важно, чтобы вкус селедки ощущался где-то на горизонте, не сильнее. Если все в порядке и ничего добавлять не нужно, берем сковороду, лучше чугунную, но можно, в принципе, любую, даже глиняную или стеклянную, просто для некоторых блюд чугунная предпочтительнее, но, повторяю, если у вас в доме ее нет, то берите любую. Смажьте сливочным маслом, выложите на нее форшмаковое тесто половинкой колобка, прижмите слегка руками и ножом сделайте надрезы, как на котлетах. И ставьте в духовку минут на сорок, до появления румяной корочки. И сразу на стол, ни в коем случае не снимая со сковородки! На худой конец извинитесь перед гостями, тем более что потом они с удовольствием будут соскребать присохшую корочку.
Многие из тех, кто этого блюда еще не пробовал, говорили: какая гадость, мясо с селедкой… Но попробовав, они буквально вылизывали сковородку. Форшмака всегда бывает мало. Но если вдруг по какой-то причине его не доели, то и холодный форшмак тоже очень недурен, а можно его ненадолго сунуть в микроволновку. Но все же с пылу с жару он куда лучше”.

В польской кухне и финской кухнях можно найти рецепты форшмака, в которых сельдь запекается вместе с картофелем.

Ингредиенты:
Филе 1-2 сельдей
6 картофелин среднего размера
1 луковица
2 яйца
2-3 столовые ложки сливок
мускатный орех, перец, соль
сливочное масло, панировочные сухари

Филе сельди мелко нарубите. Отварите картофель, нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Натрите лук на терке или мелко порубите и смешайте с картофелем и сельдью. Добавьте 2 яйца, несколько столовых ложек сливок, 2 столовые ложки сливочного масла и при необходимости — несколько столовых ложек бульона, приправьте и перемешайте. Массу положите в смазанную маслом форму, посыпьте хлебными крошками и запекайте 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 200 ° С.

Форшмак из сельди (холодная закуска) традиционно считается фирменным еврейским блюдом, хотя истоки его лежат в восточно-прусской кухне. В нём не содержится мяса — рыбу и мясо запрещено смешивать в кошерной кухне. Как ни странно, но в традиционной еврейской кухне вы не найдете названия “форшмак”, а есть ”гехакте геринг ”, что в буквальном переводе означает ”рубленая сельдь ”. Гехакте геринг был излюбленным блюдом беднейших слоев населения. Для его приготовления использовали “ржавую ” селедку, которую предварительно вымачивали в молоке, но чаще в настое крепкого чая. В СССР — в стране тотального дефицита – форшмак пришелся ко двору. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер”(2017) ностальгически вспоминает блюда, популярные 30-40 лет назад, в том числе и форшмак.

Ф оршмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала”.

Ингредиенты:
3 филе малосольной селедки
1 большая луковица
3-4 варенных яйца
1/3 кирпичика белого хлеба

Кусочки хлеба без корок замочите в молоке и обязательно отожмите, чтобы форшмак не был жидким. Все ингредиенты перекрутите в мясорубке. Добавьте подсолнечное масло, уксус и перец по вкусу. Перемешайте.

Не существует канонического рецепта форшмака. Существует базовый набор продуктов и общие принципы, но практически каждая хозяйка при готовке этого блюда руководствуется собственным вкусом. До сих пор ведутся гастрономические баталии по насущному кулинарному вопросу – надо ли добавлять в форшмак яблоко ? Многие категорически его отвергают. Но и среди поклонников этого ингредиента не существует общего мнения о сорте яблок. Подавляющее большинство отдает предпочтение симиренке. А вот легендарный киноактер Кёрк Дуглас (“Спартак”), он же отец не менее знаменитого Майкла Дугласа (“Основной инстинкт”), готовит форшмак только с антоновкой.

Форшмак по-дугласовски

Ингредиенты:
1 филе крупной сельди
1 луковица
2 ломтика белого хлеба, вымоченного в молоке
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 антоновское яблоко
Растительное масло
Измельчите в блендере филе сельди, нарезанный лук, яйцо и ломтики хлеба. Натрите на терке яблоко и добавьте в форшмак. Приправьте по вкусу растительным маслом, солью и перцем. Подавайте на тостах, украсив петрушкой.

Форшмак по-одесски отличает особая пикантность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Борис Бурда – бард, телеведущий, знаток, писатель, кулинар и, наконец, одессит – дает следующий семейный рецепт форшмака по-одесски.

Форшмак по-одесски от Бориса Бурды
“Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите”.

Существуют самые разнообразные рецепты этого блюда. Форшмак готовят с добавлением кислых огурцов, плавленого сыра, моркови, творога и даже вообще без селедки (?!) . В книге Ларисы Исаровой “Блюда-скороспелки. Рассказы о кулинарных выдумках ” приводится такой рецепт:
Форшмак без селедки .
Отварить капусту (минут пять). Замочить булку в молоке, провернуть капусту, отжатый хлеб и два крутых яйца через мясорубку, добавить уксус, сахар, соль, постное масло. Уложить в селедочницу, сверху свежий лук колечками. Все посыпать желтком, растертым в постном масле с уксусом.

Может быть и вы создадите свой фирменный рецепт форшмака, который будет передаваться у вас в семье из поколения в поколение.

Сегодня я расскажу о такой популярной еврейской закуске как форшмак. Но для начала давайте разберемся: форшмак по-еврейски что это такое? Дело в том, что закуска с одноименным названием существует еще и в прусской кухне. Там форшмаком называют горячую закуску (запеканку) из рубленого мяса или сельди.

В переводе с немецкого «форшмак» означает как «предвкушение» или «перед вкусом». Одним словом – закуска. Но наибольшую известность форшмак обрел благодаря именно еврейской кухне.

Форшмак по-еврейски – это холодная закуска из рубленой сельди с добавлением масла, лука, яиц, яблок и других ингредиентов и специй.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БЛЮДА

Это сейчас форшмак готовят из отборной сельди и качественного сливочного масла, а раньше все было совсем по-другому.

Так уж случилось, что бедный и вечно гонимый еврейский народ вынужден был готовить пищу из доступных ему в то время продуктов. Чаще всего это была мелкая, ржавая и жесткая сельдь, которую предварительно приходилось вымачивать в чае или молоке для придания мягкости. Измельчив ее и добавив в получившуюся массу немного масла, лука, яиц, черствого хлеба и других, имеющихся в доме продуктов, можно было хоть как-то накормить семью.

Без преувеличения можно сказать, что форшмак – это настоящая кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. В результате которой дешевое блюдо бедняков, дорабатываясь веками, превратилось в наше время в блюдо, которое по праву может стать украшением любого стола.

ФОРШМАК РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ

В каждой еврейской семье есть свой собственный особенный секрет приготовления этой закуски. Причем набор ингредиентов и специй может быть весь разнообразен.

Но сегодня я поделюсь классическим (базовым) рецептом приготовления форшмака по-еврейски. Для закуски понадобится:

♦ Сельдь слабосоленая – 1 шт.
♦ Яйца вареные – 2 шт.
♦ Яблоко кислое (среднего размера) – 1 шт.
♦ Лук репчатый (среднего размера) – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 100 гр.
♦ Уксус (яблоный) – 1 ст.л.
♦ Соль – по вкусу
♦ Черный перец — вкусу
♦ Зелень (зеленый лук, петрушка, укроп) – для украшения
♦ Зелень, лимон, вареные яйца, оливки — для украшения праздничного блюда

1. Самое главное выбрать качественную слабосоленую сельдь. Достаточно соленую сельдь необходимо предварительно вымочить, в течение 1 часа, в молоке или черном чае.

2. Аккуратно разделать сельдь. Сначала отрезать голову и хвост, а затем, удалив внутренности, отделить филе от костей. Если блюдо планируется стать украшением праздничного стола, то рыбью голову и хвост не выбрасывать, они еще пригодятся.

3. Очистить яблоко от кожуры, лук от шелухи, а вареные яйца от скорлупы.

4. Филе сельди, яблоко, лук, вареные яйца и сливочное масло разрезать на небольшие кусочки.

5. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Блендер лучше не использовать, текстура массы должна оставаться слегка зернистой, иначе вкус будет уже не тот.

6. После чего полученную массу пропустить через мясорубку еще раз, так как одного раза не достаточно.

7. В перекрученную массу добавить соль, черный перец и яблочный уксус. Все хорошенько перемешать, выложить в подготовленную форму и украсить зеленью. Форшмак готов!

8. Для украшения праздничного блюда понадобятся подготовленные заранее рыбная голова и хвост, а так же дольки лимона, вареные яйца, оливки и зелень.

За счет того, что в рецепте присутствует уксус, то хранить приготовленную закуску в холодильнике можно в течение 3-4 дней.

Форшмак по-еврейски, приготовленный по классическому рецепту, получается очень нежным и вкусным. Традиционно подают форшмак на черном хлебе. Для чего кусочки хлеба необходимо слегка обжарить на сковороде без добавления масла, либо подсушить в тостере. Приятного аппетита!

Форшмак – это давнее блюдо еврейской кухни, точнее сказать, это еврейская закуска из рубленой сельди, то есть паштет, который подают перед основным блюдом.

Существует настолько большое количество разнообразных рецептов фаршмака, что трудно и сосчитать. Его можно готовить из говядины, овощей, соленой тюльки, мойвы, а можно и вовсе запекать. Каждый из вас может выбрать себе тот рецепт приготовления фаршмака, который придется по вкусу.

Форшмак классический рецепт

Для приготовления форшмака нам понадобятся следующие продукты:

Филе соленой селедки – 400 грамм;
Репчатый лук – 100 грамм, это где–то 1 луковица;
Куриное яйцо – 2 штуки;
Яблоко зеленое – 100 грамм (одно яблоко);
Масло сливочное – 100 грамм.

Приготовление:

Что же, начнем приготовление классической еврейской закуски - фаршмака. Первым делом нарезаем готовое филе селедки на небольшие кусочки.
Теперь ставим на огонь воду для варки яиц. Варим вкрутую яйца. Затем берем лук, очищаем его от шелухи и крупно нарезаем кубиками.
Точно также берем яблоко, моем его, затем очищаем от кожуры и крупно нарезаем. Таким же образом нарезаем сваренные вкрутую яйца.
После этого берем миску и смешиваем в ней все нарезанные ингредиенты, хорошо их перемешиваем. Затем отправляем содержимое миски в блендер и измельчаем до однородной массы. Должна получиться паштетообразная масса.
Теперь в этот паштет добавляем размягченное сливочное масло и хорошо перемешиваем эту смесь. Вот и все, фаршмак готов!
Делается он, как видите, очень просто и самое главное получается совсем недорого и безумно вкусно!
Подавать фаршмак можно, намазав на багет или батон или просто выложить на хлеб и украсить зеленью. Приятного аппетита!

Фаршмак рецепт с картофелем

Приготовив форшмак по этому рецепту, сразу становится ясно, почему блюдо из разряда закуски вполне можно использовать в роли основного. Ведь в нем уже присутствуют хлеб и картофель, которые вполне могли бы стать гарниром к селедке.

Для того чтобы приготовить фаршмак с картофелем, нам потребуются такие ингредиенты:

Селедка соленая – одна штука;
Куриное яйцо – две штуки;
Картофель – две штучки;
Масло растительное – 1 столовая ложка;
Зелень или просто зеленый лук – для украшения блюда.

Приготовление:

Для того чтобы приготовить действительно настоящий вкусный фаршмак, нужно брать самую обычную соленую селедку, в баночках и маринованная не подходит.
Итак, берем селедку, чистим ее и удаляем кости, внимательно просматриваем каждый кусочек, чтобы не было ни одной косточки. Затем режем получившееся филе на небольшие кусочки.
Теперь необходимо сварить картошку и яйца. После того, как картофель с яйцами сварились, ждем, пока продукты остынут и затем очищаем их.
Берем мясорубку и пропускаем через нее селедку, яйца и картофель. Теперь берем глубокую миску и перемешиваем в ней наши ингредиенты в однородную смесь.
Добавляем к готовой массе столовую ложку растительного масла для того, чтобы наш фаршмак был не сухим.
Вот, пожалуй, и все! Еврейский фаршмак готов! Его можно намазывать на белый хлеб или батон, но лучше всего на багет или гренки, можно присыпать мелко порубленной зеленью. Приятного аппетита!

Фаршмак с творогом

Наверняка, многим из нас с трудом верится, что такие продукты как селедка с творогом могут сочетаться в одном блюде. Попробуйте приготовить фаршмак с творогом и убедитесь сами, что это очень вкусно!

Итак, для приготовления фаршмака с творогом нам понадобятся такие продукты:

Филе селедки соленой – 4 штучки;
Творог – одна двухсотграммовая пачка;
Сливочное масло – 100 грамм (половина пачки);
Репчатый лук – 1 луковица.

Приготовление:

Что же, приступим, непосредственно, к приготовлению фаршмака с творогом. Берем филе селедки и нарезаем его на небольшие куски и пропускаем их через мясорубку.
Теперь берем луковицу и очищаем ее от шелухи и также пропускаем через мясорубку. Тоже самое проделываем с маслом. После этого нам потребуется большая миска. Отправляем в миску все ингредиенты и тщательно перемешиваем.
Последним добавляем творог. И снова хорошо перемешиваем. Вот и все готово. Подавать можно, намазав на гренки или просто в качестве закуски. Приятного аппетита!

Фаршмак с морковью

Этот рецепт фаршмака с добавлением моркови является довольно таки пикантной, но безумно вкусной закуской. Она имеет очень тонкий и приятный вкус, который, безусловно, понравится каждому из членов вашей семьи.

Итак, для того чтобы приготовить фаршмак с морковью, нам понадобятся следующие ингредиенты:

Селедка соленая – 1 штука;
Морковь – 1 штука;
Куриное яйцо – 1 штука;
Масло сливочное – 100 грамм (половина пачки).

Приготовление:

Не будем много разговаривать и приступим к приготовлению этой вкуснейшей закуски. Первым делом мы займемся самым длительным процессом – варкой.
Берем яйцо и морковь и варим их в одной кастрюле. Доводим до кипения и где–то через 10-12 минут вынимаем вареное яйцо, еще минут через 15 вынимаем морковь.
Ждем, пока они немного остынут, зачем очищаем морковь от кожуры, а яйцо от скорлупы. Если у вас имеется блендер, то измельчаем их в блендере. Если же у вас нет блендера, то просто пропускаем несколько раз через мясорубку.
Теперь принимаемся за рыбу. Тщательно очищаем от шкуры, вынимаем все внутренности, хребет и очень внимательно удаляем все косточки. Теперь нарезаем селедку на кусочки и измельчаем в мясорубке или блендере.

Классический рецепт форшмака из сельди по-одесски

Изюминка форшмака по-одесски заключается в технологии приготовления. Часть ингредиентов для паштета измельчается в мясорубке, а часть кухонным ножом. Сливочное масло, взбитое в кремообразную массу, делает форшмак воздушным. Кроме того, для приготовления одесского форшмака нужно использовать яблоки сорта семеренко.

Ингредиенты к рецепту:

сельдь слабосоленая1 шт.
яблоко сорта семеренко1 шт.
лук репчатый1 шт.
яйца2 шт.
чеснок2 зубчика
кориандр½ ч. ложки
молотый сушеный имбирь½ ч. ложки
масло сливочное100 г.
соль, черный перецпо вкусу

Как готовить форшмак из сельди:

Селедку очистите от кожи и костей. Яблоко очистите от семенных коробок.2/3 филе и яблок измельчите с помощью мясорубки или блендера. Сырой очищенный лук, чеснок – измельчите. Яйца – отварите и остудите. Смешайте лук, чеснок, яйца и специи в миске. Соедините две массы.
Взбейте в пышную массу размягченное сливочное масло. Добавьте масло в форшмак. Посолите паштет, приправьте перцем.
Оставленные 1/3селедки и яблока мелко нарежьте ножом и вмешайте к основной массе. Форшмак получится жидковатым. Не расстраивайтесь, а поставьте его в холодильник. Он приобретет нужную густоту, когда охладится.

Способ подачи : Подавайте форшмак по-одесски на черном ржаном хлебе , смазанным сливочным маслом, вместе с горячим сладким черным чаем. Блюдо является прекрасной закуской под водку, но именно с чаем форшмак раскрывает всю непередаваемую гамму вкусов.

Форшмак из сельди с плавленым сыром и морковью

Простой, быстрый, но вкусный форшмак получается из сельди, плавленых сырков и моркови. Морковь придает блюду сладость и сочность, добавляется вместо яблока, а плавленый сырок – пастообразную консистенцию. Форшмак по этому рецепту получается приятным на вкус, не резким. Форшмак с сыром готовится быстро и просто.

Ингредиенты к рецепту:

сельдь с икрой1 шт.
яйца3 шт.
морковь1 шт.
лук1 шт.
плавленый сырок2 шт.
соль, перецпо вкусу
зеленый лукнебольшой пучок

Способ приготовления форшмака из селедки с плавленным сыром:

Селедку очистите от внутренностей, снимите кожу, удалите кости. Яйца отварите вкрутую, очистите. Морковь отварите до готовности и также очистите.
Пропустите через мясорубку филе сельди с икрой, яйца, плавленый сыр, свежий лук и морковь. Добавьте соль и перец. Перемешайте. Для придания блюду более нежного вкуса репчатый лук можно предварительно обжарить в сливочном масле до мягкости.
Выложите паштет в пиалу. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком.

Обычный форшмак

Ингредиенты:

Сельдь – филе одной крупной жирной рыбы;
Яблоко – небольшое, кислое, в идеале – антоновка.
Батон – два ломтика, без корки;
Молоко – 2/3 стакана;
Лук репчатый – одна небольшая луковица;
Яйца, сваренные вкрутую– 2 шт.;
Специи – по вкусу.

Приготовление:

Батон замочить в молоке на несколько минут.
Белок яйца отделить от желтка (желток пригодится на украшение).
Все подготовленные компоненты, в том числе и отжатые от молока ломтики батона, смешиваем в блендере (или пропускаем через мясорубку, а затем взбиваем).

Форшмак в хлебе

Ингредиенты:

черный или белый хлеб круглой формы
отварная говядина 350 г
репчатый лук 1 шт.
картофель 350 г
филе сельди 150 г
сметана 200 г
сыр 40 г
сузари 25 г
масло сливочное 50 г
яйца 2 шт.
молоко 150 мл
мускатный орех, перец

Способ приготовления:

Вареную говядину без костей, филе сельди, холодный вареный очищенный картофель и репчатый лук пропустить через мясорубку два-три раза. Полученную массу положить в сотейник, добавить сметану, сырые яичные желтки, соль, перец и все хорошо взбить.
Затем добавить сбитые в густую пену яичные белки и снова все аккуратно размешать, с тем чтобы не сели белки. Срезать с хлеба крышку, удалить мякиш, смочить хлеб молоком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить подготовленным форшмаком при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.
Посыпать хлеб с форшмаком тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче нарезать хлеб с форшмаком на порции и положить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, отдельно подать по желанию красный соус с мадерой.

Форшмак «Виленский гаон»

Способ приготовления:

Сельдь вымочить в молоке в течение 1 часа, вынуть кости и пропустить через мясорубку.
Замочить в уксусе хлеб и печенье и вместе с яблоками пропустить через мясорубку.Полученную смесь смешать с селедкой, еще раз пропустить через мясорубку.
Добавить подсолнечное масло, сахар и сметану по вкусу.

Форшмак «Эльберт»

Ингредиенты:

Сельди - 300 г
Картошка - 4 шт
Яиц - 2 шт
Луковиц - 1 шт
Булочки
Молока
Масла - 1 стак.
Подсолнечного масла

Приготовление:

Отварить картофель в мундирах. Также отварить яйца,очистить лук.Булочку и кусочек тёмного хлеба замочить в молоке. Тёмный хлеб обязательно Пропустить через мясорубку картофель,яйца,лук,сельдь и замоченный хлеб.
Потом добавить мягкое сливочное масло,перец и всё ещё раз тщательно перемешать вилочкой.добавить ещё пару капель уксуса,он добавляет пикантности и остроты,Консистенция не должна быть очень густой, поэтому нужно добавить ещё немного растительного масла и снова всё перемешать.
Соль добавлять не нужно,её достаточно от филе селёдки.Готовую массу разровнять в форме и налить сверху совсем чуточку растительного масла,где-то чайную ложку на всю поверхность,чтоб хорошо пропиталось.
Дать настояться.

Из еврейской кухни «Форшмак»

Приготовление:

Разделать сельдь на филе Замочить свежий белый хлеб в молоке Яблоки очистить от кожуры и семян, масло оттаять
Перемолоть на мясорубке сельдь, отжатый хлеб, яблоки и лук. Добавить к этому всему размягченное сливочное масло. добавить зеленый лук. Посолить, поперчить, добавить уксус и сахарок.
Тщательно взбить массу блендером И поставить в холодильник. Из за сливочного масла форшмак слегка застынет и из него можно будет сформировать аккуратные брусочки и уложить на хлебушек.

Форшмак из овощей

Вообще рецептов форшмака в израильской кухне существует великое множество: Форшмак из говядины Форшмак из овощей Форшмак из телятины-запеченный Форшмак в калаче Форшмак из соленой тюльки и много - много других. Сегодня попробуйте форшмак из овощей.

Состав:

300 гр. капусты,
300 гр. картофеля,
баночка сметаны,
3 яйца,
150 гр. филе сельди,
луковица,
100 гр. хлеба.
специи по вкусу.

Приготовление:

Замочить предварительно филе сельди. Мелко порубить и припустить репчатый лук. Мелко изрубить белокочанную капусту и припустить ее с маслом до готовности. Отварить картофель и пропустить через мясорубку. Залить молоком черствый белый хлеб. Все это смешать.
Прибавить сырые яичные желтки, сметану, лук, мелко порубленное филе сельди. Белки взбить и перемешать с массой. Все переложить в смазанную маслом и посыпаную сухарями форму. Посыпать тертым сыром (желательно пармезаном), сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовый форшмак выложить на блюдо.
Отдельно подать сметану.

Форшмак рыбный с молоками

Ингредиенты:

На 500 г филе рыбы -

100 г молок,
80 г маргарина,
100 г репчатого лука,
100 г белого хлеба,
100 мл молока,
3 яйца (для омлета),
1 яйцо в массу,
рыбный бульон,
специи,
зелень,
соль.

Приготовление:

Филе рыбы и молоки посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире. Лук мелко нашинковать и поджарить. Белый черствый хлеб замочить в молоке и отжать.
Из яиц приготовить омлет, соединить его с замоченным в молоке хлебом, луком, сырым яйцом, разогретым маргарином, бульоном, рыбой и молоком, посолить, посыпать перцем, мускатным орехом и пропустить через мясорубку.
Массу выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Подать, посыпав рубленой зеленью.

Форшмак овощной

Ингредиенты:

1 маленький кочан капусты
2 картофелины
2 столовые ложки масла
1 яйцо
300 г филе сельди без костей
1/2 луковицы
40 г булки
1/2 стакана молока
по 1/2 столовой ложки тертого сыра и толченых сухарей
соль, перец

Способ приготовления:

Капусту нашинковать и припустить с маслом. Вареный картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать с размоченной в молоке булкой, добавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный, слегка поджаренный лук и мелко изрубленное филе сельди без костей, перец, соль.
Все тщательно перемешать. Затем взбить белки и аккуратно перемешать их с массой. Переложить массу на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, после чего запечь овощи в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол полить маслом.

Форшмак по-рижски

Ингредиенты:

филе сельди соленой 200 г
яйца 6 шт.
масло сливочное 200 г
панировочные сухари 200 г
свекла вареная 1 шт.
зелень петрушки 2 ст. л.
сыр тертый 3 ст. л.
сметана 4 ст. л.
соль и пepeц по вкусу

Способ приготовления:

4 желтка растереть с двумя ст. ложками сливочного масла, добавить сухари, натертую на терке свеклу, зелень, 2 сырых яйца, соль, перец и сметану.
Все перемешать, положить в форму и выпекать на среднем огне в духовке в течение 50 минут.
За несколько минут до готовности посыпать тертым сыром. Читайте еще

Секреты приготовления форшмака

Форшмак из селедки – закуска, любимая многими за пикантный вкус , экономичность и быстроту приготовления. Рецептов приготовления фашмака не счесть. Каждая хозяйка добавляет свой секретный ингредиент, считая, что именно он делает блюдо особенно вкусным. Мы собрали самые интересные советы, как приготовить форшмак из селедки вкусным, и охотно делимся ими с нашими читателями:

Для приготовления форшмака можно использоватьне самую лучшую селедку – соленую, залежавшуюся в холодильнике и побуревшую. Чтобы улучшить вкус рыбы, вымочите соленую сельдь в молоке 1-2 часа , а залежавшуюся в холодном черном чае.
Традиционно в форшмак добавляют кислое яблоко . Если вы решили сделать блюдо без яблок, подкислить паштет можно лимонным соком или уксусом.
Количество селедки в форшмаке составляетне более 1/3 объема . Рыба не должна доминировать в паштете, а только придавать селедочный оттенок.
Если взбиваете форшмак блендером или в современном кухонном комбайне, часть ингредиентов не поленитесь мелко порезать ножом. Форшмак должен иметь выраженную текстуру, а не представлять собой пасту.
Форшмак приобретет свежесть, если добавить рубленую зелень – укроп, зеленый лук, кинзу.
Помимо селедки форшмак готовятс добавлением картофеля , творога, куриного мяса.

Форшмак из селедки — классический рецепт, с которым можно испробовать гастрономические тонкости еврейской кухни. Традиционный фарш из рыбы, яиц и масла наполняют картофелем и огурцами, яблоками и хлебным мякишем, чем добавляют уникального вкуса и колорита. Закуска насчитывает десятки вариантов, каждый из них прост и интересен.

Форшмак классический включает простые и доступные компоненты: соленую сельдь, сливочное масло, отварные яйца, кислые яблоки. Суть приготовления в том, что все продукты измельчаются до состояния крупнозернистого паштета. Масса охлаждается и подается с кусочками черного хлеба в качестве закуски, являясь отличным аппетайзером к основным блюдам.

Невзирая на легкость приготовления, еврейское блюдо форшмак требует качественных компонентов и строгого соблюдения пропорций.
Качественная сельдь — залог успешного блюда. Не следует использовать готовое магазинное филе или кусочки рыбы в масле. Целую рыбу нужно очистить, вынуть косточки и разделить на филе. Очень соленую сельдь необходимо вымочить в молоке.
В закуске должна ощущаться текстура, поэтому лучше использовать ручную мясорубку.
Грубый вкус сырого лука можно изменить, обжарив его в масле.

Классический еврейский форшмак из сельди — рецепт

Форшмак по-еврейски, рецепт приготовления которого предполагает различные версии. В классическом варианте сельдь следует нарезать вручную, чтобы как можно лучше передать ее структуру. Для особо нежного вкуса, лук обжаривается в сливочном масле и добавляется в закуску вместе с ним. Традиционно, форшмак подается к столу охлажденным.

Ингредиенты

сельдь — 3 шт.;
картофель — 3 шт.;
яйца — 3 шт.;
яблоко — 2 шт.;
сливочное масло — 150 г;
лук — 4 шт.;
сок лимона — 40 мл.

Приготовление

Картофель и яйца отварите.
Сельдь очистите и мелко нарежьте.
Лук обжарьте в масле.
Картофель, яйца и яблоки натрите на мелкой терке, смешайте с сельдью и обжаренным луком.
Самый вкусный форшмак из селедки заправляется соком лимона и охлаждается.

Форшмак по-одесски — рецепт

Форшмак по-одесски — один из самых колоритных и простых рецептов знаменитой закуски. Одесские хозяйки не жаловались на отсутствие некоторых продуктов и использовали все, что было под рукой. В ход шли кусочки булки, которые после замачивания в молоке, придавали сочности, а заправка из уксуса и масла вносила особый пикантный вкус.

Ингредиенты

филе сельди — 500 г;
молоко — 120 мл;
ломтики батона — 4 шт.;
яйцо — 3 шт.;
горчица — 10 г;
уксус — 10 мл;
лук — 1 шт.;
масло — 60 мл.

Приготовление

Замочите в молоке ломтики батона.
Сварите яйца.
Отделите белок от желтка. Желток разотрите с горчицей и 20 мл масла.
Сельдь, лук, белки и ломтики батона измельчите и смешайте с желтком.
Заправьте маслом и уксусом.

Форшмак с картошкой — классический рецепт

Форшмак с картошкой — закуска, сочетающая в себе сытность основного блюда. Для приготовления потребуется всего три компонента: картофель, яйца и сельдь. Чтобы форшмак не превратился в картофельный салат, данные продукты используются в равных количествах. Они прекрасно сочетаются с пикантной заправкой из масла, горчицы и уксуса.

Ингредиенты

картофель — 3 шт.;
лук — 1 шт.;
уксус — 40 мл;
масло — 50 мл;
яйцо — 3 шт.;
горчица — 20 г;
перья зеленого лука — 5 шт.;
филе сельди — 300 г.

Приготовление

Картофель и яйца отварите.
Взбейте вместе с сельдью, луком, маслом, уксусом и горчицей в блендере.
украсьте зеленым луком и охладите.

Форшмак с сыром

Форшмак из селедки классический изначально относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи и подавали на стол не охлаждая. Шведская кухня по сей день хранит традиции предков, разнообразив рецепт различными компонентами добавляют даже сыр. Он освежает вкус и придает румяную корочку.

Ингредиенты

филе сельди — 250 г;
отварной картофель — 2 шт.;
желтки — 3 шт.;
сметана — 150 г;
сыр — 100 г.

Приготовление

Картофель и сельдь измельчите.
Натрите на мелкой терке сыр.
Взбейте желтки.
Добавьте сметану и перемешайте.
Выложите массу в форму для запекания.
Форшмак из запеченной селедки — классический рецепт предполагает запекание в духовке 15 минут при 180 градусах.

Как сделать форшмак из селедки с маслом?

Классический форшмак из сельди — рецепт, в котором из малого количества компонентов можно приготовить уникальное блюдо. Этот вариант отличается простотой: нужно прокрутить в мясорубке сельдь, отварные яйца, лук и масло. Последнее, сделает закуску мягкой и эластичной. Для получения воздушной текстуры следует использовать миксер.

Ингредиенты

филе сельди — 200 г;
яйца — 3 шт.;
лук — 1 шт.;
масло — 120 г.

Приготовление

Филе, отварные яйца, лук и масло прокрутите в мясорубке.
Форшмак из селедки — классический рецепт, в котором полученную массу следует взбить в блендере.

Форшмак с яблоком — классический рецепт

Форшмак из селедки с яблоком — классика еврейской кухни. С добавлением яблок закуска приобретает тот самый пикантный вкус, за который и ценится многими гурманами. Яблоки должны быть кислыми и иметь плотную, не крахмалистую мякоть — иначе блюдо не получится. Поскольку очищенные яблоки быстро темнеют, их следует сбрызнуть лимонным соком.

Форшмак – закуска из сельди, национальное еврейское блюдо. Не очень привлекательное на вид, оно завоевало многотысячную армию поклонников не только среди евреев, но и по всему миру. Эта закуска сочетается с различными блюдами, но особенно вкусна с запечённой картошечкой. Незаменим форшмак и в мужской компании, так как является отличной закуской под хорошую водку. Как приготовить это блюдо самостоятельно? Какие ингредиенты добавляют в форшмак классический, а какие – в еврейский?

Немного истории о форшмаке

Форшмак из сельди – закуска, которая вызывает споры между народами по поводу её происхождения. Евреи считают её блюдом своей национальной кухни, то же самое можно услышать от шведов, немцев и финнов. Всё дело в том, что изначально форшмак готовили из рыбы и мяса, а подавали его горячим. Древние пруссы называли запечённое в сметане со специями мясо и сельдь «форшмак», то есть, «закуска».

У древних евреев нынешний форшмак имел название, которое в буквальном переводе означало «рубленая сельдь». С течением времени это еврейское блюдо тоже стали называть закуской, а в его состав кроме селёдки вошли и другие ингредиенты. Национальное еврейское блюдо из рубленой сельди видоизменилось по составу, кроме того, приобрело название, заимствованное у древних пруссов. Вот почему сейчас возникают споры по поводу происхождения форшмака в современном понимании.

Нынешние способы приготовления селёдочной закуски разнообразны. Многие хозяйки кладут в неё компоненты, учитывая собственные вкусовые предпочтения. Они говорят, что вкусную селёдку ничем не испортишь. Однако, несмотря на всё разнообразие допускаемых компонентов, существуют основные правила его приготовления. Мы рассмотрим два рецепта форшмака – еврейский и классический.

Какую сельдь лучше использовать?

Поскольку селёдка – главный ингредиент форшмака, то к её выбору нужно отнестись серьёзно. Бытует мнение, что перед приготовлением этой вкусной закуски рыбу нужно вымачивать в крепком чае или даже молоке. Так ли это? Селёдку вымачивали хозяйки в советское время. Делали они это исключительно по одной причине – раньше продавалась сельдь настолько солёная, что её попросту невозможно было есть. Чтобы удалить лишнюю соль из рыбы, её вымачивали. Сейчас такой проблемы нет – в магазинах продают селёдочку слабого посола, жирную и нежную. Как раз такая нам и нужна для приготовления этой закуски.

Классический форшмак: как готовить из сельди (классический рецепт форшмака)

Если вы решили приготовить форшмак по классическому рецепту, подготовьте нужные продукты.

Жирная малосольная селёдочка – 1.
1 головка репчатого лука.
Кислое яблоко – 1.
2 яйца.
Масло сливочное – 100 гр.

Вначале необходимо заняться рыбой. Обрезаем голову, плавнички и хвост. Теперь делаем надрез по спинке и на животе, вынимаем внутренности. Кожицу снимаем, начиная с головы, захватывая её по краю спинки. Теперь нужно аккуратно удалить хребет, стараясь вместе с ним вытащить и грудные кости. Мелкие косточки можно оставить, они будут измельчены в мясорубке. Порежьте филе рыбы на небольшие кусочки.

Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, порежьте дольками. Лук тоже разделите на удобные кусочки для закладки в мясорубку. Яйца сварите вкрутую. Один из желтков уберите в сторону, он пригодится позже.

Пропустите через мясорубку все ингредиенты, в том числе масло. Чтобы оно хорошо прошло через отверстия, лучше закладывать его после яблока. Перемешайте полученную массу до однородной консистенции. Если вы любите закуску поострее, добавьте немного чёрного молотого перчика. Соль добавлять не нужно, селёдка даст именно тот вкус, который должен быть у блюда.

Переложите массу в красивую небольшую салатницу и, слегка утрамбовав её, придайте нужную форму. Украсьте форшмак зеленью и тёртым желтком. Отправьте блюдо в холодильник для застывания масла.

Настоящий еврейский форшмак, рецепт

Традиционный еврейский рецепт отличается от классического тем, что в нём используется ещё и хлеб, а также добавляется картофелина и немного лимонного сока. Такой набор продуктов отражает всю историю скитаний этого народа, их необходимость выживать в условиях нужды. На первый взгляд может показаться, что хлеб и картофель – лишние ингредиенты, однако с ними блюдо получится более густым и сытным. Лимон же придаст некую изюминку закуске.

Итак, подготовьте всё необходимое.

1 картофелину.
2 яичка.
Яблоко кислое – 1.
Масло или маргарин хорошего качества – 100 г.
Луковица.
Вчерашний батон.
Молоко (немного).
Долька лимона.
Специи по желанию.

Готовить форшмак по-еврейски так же просто. Рыбу подвергаем чистке и разделываем на филе, делим на кусочки. Яблоко очищаем, разрезаем дольками, удалив сердцевину. Размачиваем 2 кусочка вчерашнего хлеба в молоке, отжимаем. Картофелину отвариваем в мундире, очищаем от кожицы. Отвариваем 2 яйца вкрутую.

Когда все ингредиенты подготовлены, пропускаем их через мясорубку. В готовую смесь выдавливаем сок одной дольки лимона. Хорошо перемешайте полученную массу, чтобы она стала однородной. Вначале она кажется мягкой – масло немного подтаяло. Когда блюдо постоит в холодильнике, оно схватится, станет гуще. Не забудьте украсить закуску желтком и зеленью.

Как принято подавать форшмак?

Если вы приготовили селёдочную закуску на праздничный стол, то вряд ли стоит подавать её гостям просто в салатнице. В таком виде можно оставить её, если кушать форшмак будут лишь домочадцы. Лучше намазать её на гренки или хлебцы, а сверху бутерброды украсить зеленью. Ещё один интересный способ подачи блюда – придать ему форму рыбки или другую (на ваше усмотрение), уложив в селёдочницу. Всегда посыпайте готовый форшмак зеленью и желтком яйца, поскольку эта закуска нуждается в украшении.

Теперь вы знаете, как сделать форшмак по двум рецептам – классическому и еврейскому. Выбирайте, как вам кажется вкуснее. Можно поэкспериментировать, добавляя в закуску морковь, свёклу или сливочный сыр.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо