Долма из виноградных листьев. Долма постная или вегетарианская

Этот рецепт – для духовки, поэтому подготовьте форму и фольгу. Для приготовления понадобятся такие продукты:

Виноградные листья – 50 шт.;
Рис – половина стакана;
Лук репчатый – 2 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Грибы (шампиньоны) – 300 г;
Масло оливковое или другое растительное;
Зелень.

Овощной вариант понравится любителям мясного, но особенно интересен он будет тем, кто соблюдает пост.

Приготовление:

Лук обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить натертую на крупной терке морковь.
Через 3 минуты выложить на сковороду грибы. Предварительно их тоже натирают на терке или очень мелко нарезают (крошат).
Овощи обжарить до золотистого цвета.
Зажарку с шампиньонами посолить, поперчить, по желанию добавить специи – куркуму, мускатный орех, кориандр, карри.
Рис отварить, выложить в обжаренные овощи, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Свежие виноградные листья отварить до изменения цвета или залить кипятком и оставить на 10 минут, а соленые – вымочить в течение 15 минут. Бракованными листьями выложить дно формы, застеленной фольгой, в остальные завернуть фарш.
Долму плотно уложите в 1-2 слоя. Накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180°C духовку. Запекать около 40 минут.

Овощная долма при подаче на стол поливается соусом из мацони (можно заменить кефиром) и зелени с добавлением зубчика чеснока.

Постная долма с баклажанами

Баклажаны и пряные травы придают пикантность постным блюдам. В этом рецепте «синенькие» нужны не только для вкуса, но и для сытности, они полноценно заменяют мясо, фарш получается сочным, а долма – ароматной, по-настоящему летней.

Ингредиенты:

Свежие, маринованные или соленые виноградные листья – 20 шт.;
Баклажаны – 2 шт.;
Рис – ½ стакана;
Лук – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Помидоры – 3 шт.;
Соль, специи – по вкусу;
Зелень;
Масло растительное;
Вода или овощной бульон.

Зелень можете брать на свое усмотрение, но к баклажанам так и просится базилик. Его используют свежий или сушеный.

Вместо риса можно взять перловку или булгур.

Этапы приготовления:

Сначала нужно отварить рис. Будет очень вкусно, если при варке добавить в воду ломтик лимона.
Виноградные листья залить кипящей водой, накрыть крышкой, оставить на 10 минут.
Лук и морковь обжарить на подсолнечном или оливковом масле.
Добавить мелкие кубики баклажанов, обжарить до золотистого цвета.
С помидоров снять кожицу, нарезать небольшими кубиками, переложить в сковороду с овощами, тушить 5 минут.
Посолить, добавить зелень, специи.
Выложить рис, аккуратно перемешать, подержать пару минут на медленном огне, отставить с плиты.
Лист винограда положите на стол глянцевой стороной вниз, шершавой – вверх.
Выложите ложку овощного фарша ближе к основанию листа. Заверните. Подробнее о том, как заворачивать долму, смотрите .
Уложите полученные конвертики в кастрюлю, залейте водой или овощным бульоном так, чтобы долма полностью была покрыта жидкостью. Придавите тарелкой, накройте крышкой и тушите в течение часа.

Овощная долма по этому рецепту отлично получается в мультиварке на режиме «Тушение».

Вегетарианская долма с фасолью и грецкими орехами

Этот вариант хоть и постный, но очень сытный. За счет специй блюдо приобретает чисто кавказский аромат. Если вы любите лобио, этот рецепт вам тоже должен понравиться. Самый экзотичный ингредиент здесь – виноградные листья, все остальное обычно есть у запасливой хозяйки (за исключением свежей кинзы и базилика).

Нам понадобятся следующие продукты:

Листья винограда – 30 шт.;
Фасоль красная – 150 г;
Рис – 60 г;
Грецкие орехи – 50 г;
Масло растительное – 1 ст.л.;
Соль;
Чеснок – 4 зуб.;
Хмели-сунели – 1 ч. л.;
Вода;
Кинза, базилик.

Процесс приготовления:

Отварить по отдельности рис и фасоль.
Подготовить виноградные листья – свежие запарить кипятком, соленые – вымочить.
Приготовить овощной фарш. Для этого перебить блендером или пропустить через мясорубку фасоль, растолочь орехи, измельчить чеснок. Добавить рис, посолить, приправить хмели-сунели и мелко нарубленной зеленью. Все хорошо перемешать.
На матовую сторону листа винограда выложить фарш, завернуть конвертиком.
На дно посуды с толстыми стенками влить ложку растительного масла, выложить долму, добавить немного воды (она не должна полностью покрывать долму, но для тушения ее должно быть достаточно).
Придавить крышкой или тарелкой. Теперь жидкость покроет конвертики. Если ее недостаточно, долейте.
Тушить на медленном огне в течение 40-50 минут.

Такая овощная долма подается холодной или горячей, с соусом и без него. На вкус не каждый сможет определить, что в ней совсем нет мяса. Если для вас не принципиально то, чтобы блюдо было постным или вегетарианским, добавьте при тушении кусочек сливочного масла, а при подаче полейте долму сметаной.

Эта долма из виноградных листьев – вегетарианская, с начинкой из грибов и риса. Блюдо похоже на , только вместо капусты используются виноградные листья. Рецепт с фото прислал наш читатель Алексей Арунян:

Если вы относитесь к тем вегетарианцам, которые не исключают грибы из своего рациона, то это блюдо вам обязательно понравится!

Долма из виноградных листьев

Состав:

Долма:

200 г виноградных листьев
400 г шампиньонов
50 г корня сельдерея
50 г корня пастернака
один пучок петрушки
один пучок укропа
3 веточки мяты
1 стакан риса
50 г сливочного масла
специи: по 2 ч. л. карри, прованских трав, черный перец по вкусу

Соус:

0,5 л кефира
0,5 ч. ложки (или по вкусу) или полголовки чеснока
1/3 ч. ложки соли

Как приготовить долму из виноградных листьев:

Сначала подготовим все продукты для долмы.
О виноградных листьях стоит сказать отдельно. Листья можно приобрести фабричного производства, либо домашнего – на рынке, где они продаются как фасованные, так и на развес. Выбрать листья сложно, поскольку часто они бывают жесткими. Для приготовления долмы пригодны листья, собранные в мае-начале июля. В этот период они молодые и мягкие. Я бы порекомендовал листья фабричного производства, поскольку на рынке чаще попадаются старые, что может испортить все блюдо.

Если же вы живете в южных регионах и у вас растет виноград, то можете сорвать молодые листья с куста и сразу использовать их для приготовления либо же законсервировать. Жестковатые листья предварительно залить кипятком на несколько минут.
Продукты
Грибы помыть, нарезать дольками и поставить вариться. Варить 20-30 минут до тех пор, пока из грибов не выйдет сок.

Отвариваем грибы для приготовления долмы
Нарезать на крупной терке сельдерей и пастернак и пассеровать их на сливочном масле в течении 5 минут.
Пассеруем коренья
Измельчить в блендере отваренные грибы, петрушку, укроп и мяту.
Готовим начинку для долмы
Промыть рис.
Измельченные грибы, зелень, сельдерей и пастернак смешать с рисом. Добавить соль, карри и прованские травы. Фарш для долмы готов.
Промыть виноградные листья под проточной водой.
Настало время перейти к производству долмы. Для этого нужно уложить виноградный лист внутренней стороной вверх. В центр листа положить около чайной ложки фарша. Завернуть фарш в конвертик, как показано на фото.

Заворачиваем начинку в виноградные листья
Получившиеся уложить в кастрюлю плотно друг к другу, слоями.
Складываем в кастрюлю
Плотно прижать долму тарелкой. Сверху поставить что-то тяжелое, чтобы в процессе варки виноградные листья не раскрылись и фарш не вывалился.
Налить в кастрюлю воду так, чтобы она накрыла голубцы на два сантиметра. Посолить. Варить 1,5 часа. При необходимости долить воду, чтобы снизу долма не подгорела.
После варки надо дать долме полчаса настоятся и немного остыть.

Долма из виноградных листьев готова

Долму из виноградных листьев лучше всего подавать с соусом, рецепт которого очень прост и незамысловат. В 0,5 литра кефира добавляется асафетида (или выдавливается чеснок) и треть чайной ложки соли (можно еще и зелень).

Приятного аппетита!

P.S. , чтобы не ничего пропустить!

Juliya автор рецепта

Долмадакья или долмадес – так в Греции называют долму, фаршированные начинкой виноградные листья. Выглядит долма как небольшие тёмно-зелёные голубцы. Долма вкусна и в холодном и в горячем виде. Традиционно готовят , рисом и зеленью, приправляют соусом из сметаны или йогурта. Но я вам расскажу, как делают вегетарианскую или постную долму в Греции, а вы выбирайте, что вам больше нравится. Запасаемся терпением и приступаем.

Информация о рецепте

Способ приготовления : варка .

Ингредиенты:

виноградные листья – 60 штук(примерно 250 г)
рис клейкий – 2 ½ чашки
репчатый лук – 2 головки
свежий зелёный лук – 1 пучок
укроп – 1 пучок
петрушка – ½ пучка
мята – 5-6 листиков
оливковое масло – 1 ½ чашки
сок 2 лимонов
соль, перец.

Приготовление постной долмы

Если у вас свежие виноградные листья, то их надо опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, достать шумовкой,окунуть в холодную воду, налитую в миску, откинуть на дуршлаг и оставить на некоторое время, пока не стечёт вода. Проверяем каждый листик, откладываем в сторону порванные, обрезаем твёрдые прожилки и хвостики (если имеются). Если у вас солёные или маринованные листья, достаём их из банки и кладём в холодную воду на 10 минут,что бы избавиться от лишней соли. У меня были маринованные листики.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем ½ чашки оливкового масла и поджариваем 3-4 минуты мелконарезанный репчатый лук.
Затем добавляем рис, предварительно промытый в нескольких водах. Мешаем 2-3 минуты, что бы пропитался маслом и добавляем к нему 2 чашки воды, снова перемешиваем и варим на среднем огне 6-7 минут. Снимаем с огня, накрываем чистым хлопчатобумажным полотенцем, сверху закрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
Всю зелень моем и мелко нарезаем.
Добавляем к ней рис с луком, солим, перчим, перемешиваем.
Нам понадобится широкая кастрюля. Её дно застилаем виноградными листьями(используем большие старые и те, которые мы отбраковали вначале).
Берём один виноградный лист и кладём его на доску блестящей стороной вниз, а прожилками – вверх. В центр листа кладём ложку рисовой постной начинки.
Загибаем верхние края листа, прикрывая начинку.
Подгибаем к центру боковые стороны виноградного листика.
Туго сворачиваем аккуратным рулетиком, как обычные голубцы.
Заполняем по кругу первый ряд, кладя одну долму плотно к другой, швом вниз. Выложив первый ряд, продолжаем по кругу второй ряд. Нежелательно делать больше двух-трёх рядов.
Выливаем в кастрюлю оставшееся оливковое масло, сок лимонов, воду, что бы она покрыла долму. Сверху придавливаем тарелочкой, что бы долма не всплывала и не раскручивалась. Варим на среднем огне 45-60 минут. Проверяем, помягчели ли листья, и снимаем с огня.
Оставляем постную долму немного остыть и сервируем в горячем, тёплом или холодном виде.
Так же по желанию можно подать постную долму с соусом из натурального йогурта, добавив на 400 грамм йогурта три столовые ложки оливкового масла, по одной столовой ложке мелко нарезанных укропа и мяты, соль и сок одного лимона (если хотим более жидкий соус, добавляем немного остуженной кипячённой воды).

Готовила Ирина Федотова.

Долма, как называют миниатюрные голубцы из виноградных листьев, известна многим народам от Узбекистана и до Балкан. Обычно в виноградные листья заворачивают пряный мясной фарш с рисом, но я решил приготовить полностью вегетарианскую долму. Само собой, я не первый, кому пришла в голову идея вегетарианской долмы, но я решил не брать за основу чужой рецепт, а включить фантазию и заново придумать долму без мяса, какой она должна быть. В результате получился рецепт, который подойдет и вегетарианцам, и постящимся. И не только: не будучи вегетарианцем и не соблюдая поста, я тоже получил удовольствие, а это дорогого стоит.

Вегетарианская долма из виноградных листьев

Ингредиенты

2-4 порции

30-40 виноградных листьев

1 ст. нута

1/2 ст. риса

1 луковица

1 черешок сельдерея

4 зубчика чеснока

пучок кинзы

1 ст.л. семян кунжута

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. черного перца

для соуса:

1 ст. йогурта

2 зубчика чеснока

несколько веточек кинзы

Замочите нут на ночь, затем воду слейте, залейте новой водой и отварите в течение часа-полутора до тех пор, пока нут не станет мягким, посолив его в самом конце. Промойте рис и отварите его до полуготовности. Разогрейте на сковородке, на среднем огне, пару ложек оливкового или другого растительного масла и обжарьте мелко нарезанные лук, 2 зубчика чеснока и сельдерей (вместо него можно взять морковку, фенхель или вообще исключить) до прозрачности. Добавьте рис, перемешайте, немного обжарьте и дайте выпариться влаге, после чего снимите сковороду с огня.

Пробейте нут блендером до однородности. Раздавите в ступке с половиной ложки соли или измельчите в мельничке кунжут, кориандр, зиру, и 2 зубчика чеснока до однородной массы. Те, кто любит еду поострее, могут добавить немного сушеного чили (я взял пару маленьких сушеных пепперончино, когда-то привезенных из Италии). Соедините в миске нут, обжаренный рис с овощами, пасту из специй и измельченную зелень кинзы, и как следует перемешайте: начинка должна получиться чуть более густой, чем мясной фарш — а если она вышла жидковата, можно добавить немного хлебных крошек.

Промойте виноградные листья в проточной воде, на пару минут залейте кипятком, после чего кипяток слейте. Начините виноградные листья смесью нута с рисом и зеленью и уложите их кастрюлю, плотно, один к одному, в один или несколько слоев.

Завернуть начинку в виноградный лист очень просто: его форма чем-то напоминает руку с пятью пальцами, так что представьте, что это левая ладонь. Положите лист на стол гладкой стороной вниз, нижней частью к себе, и уложите ложку начинки (ее может потребоваться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от размеров листа) в середину листа. Теперь начните заворачивать внутрь «пальцы»-лопасти листа. Сначала заворачиваем «большой» и «мизинец» внутрь и вверх, затем «указательный» и «безымянный» внутрь и, наконец, закручиваем «средний», чтобы получился рулет.
Если лист не очень податлив, возможно, вам придется вырезать узелок в том месте, где к листу крепился черешок.

Покончив с виноградными листьями и начинкой, залейте долму кипятком (или горячим бульоном), накройте и слегка придавите тарелкой, доведите до кипения и варите 15-20 минут, до готовности виноградных листьев и риса. Пока варится долма, вы как раз успеете приготовить соус: всего-то нужно смешать йогурт с давленым чесноком, измельченной зеленью кинзы и щепоткой соли. Когда вегетарианская долма будет готова, слейте воду и подавайте ее с соусом, горячей или комнатной температуры.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо