Дображивание и созревание пива! Ультимативный гид по варке домашнего пива.

Чтобы стать домашним пивоваром, нужно лишь одно – желание варить пиво. В остальном поможет непомерно развитая индустрия пивоварения, а также данная статья. Собранный материал является полноценным гидом по варке пива в домашних условиях из солода и хмеля. Большего и не требуется.

Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.

Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.

Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.

Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.

Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.

Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.

Теперь собирательно без чего обойтись сложно:

• Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
• Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
• Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
• Сусловарочный котёл на 25-30 л.
• Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
• Точный термометр со шкалой до 100˚С.
• Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
• Емкость для брожения с гидрозатвором.
• Ареометр для измерения плотности сусла.
• Силиконовая трубка для перелива пива.
• Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.

Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).

Что пригодится еще:

• Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
• Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
• Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
• Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).

Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.

Приготовление пивного сусла

Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.

Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.

Подготовка солода

Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.

Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.

Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).

Затирание солода настойным способом

Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.

Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.

На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.

После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

1. Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
2. Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
3. Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.

После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

Фильтрование затора

Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.

Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):

В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.

Варка сусла и охмеление пива

Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.

Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.

Охлаждение пивного сусла

Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).

Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.

Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.

Добавление дрожжей с подготовкой

Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:

1. Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
2. Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.

Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.

Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.

Основное брожение пива

Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.

Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Пора пожинать плоды своей деятельности.

Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Верховое брожение

Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +15 0 С до +24 0 С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

— более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

— высокое качество напитка.

Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс - активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-30 0 С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

Низовое брожение

Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +6 0 С до +10 0 С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

Стадии брожения

Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания - непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса
брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

Дозревание продукта позволяет значительно у луч шить его качество и избавиться от посторонн его привкус а .

Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

На этапе дозревания происходят следующие процессы:

— из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

— улучшается вкус напитка.

Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

Это полезно знать

Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

— повышения температуры;

— увеличения дозировки дрожжей;

— добавления сахара в сусло.

Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

— 200 гр сахара;

— 0,5 л воды.

Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Атропант >>> – крем для суставов: избавьтесь от боли в суставах, руках и ногах за 10 дней!;

ZBProstatic>>> — урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;

М 16 >>> — средство для потенции: могучая эрекция и крепкий стояк у мужчин от 18 до 80 лет!

Советы пивоварам:

Сварить пиво – это очень сложно, скажут многие из нас, кто еще не пробовал это делать. Сварить пиво – это элементарно, скажут те, кто его уже варил хоть раз. Зная некоторые основы пивоварения сделать хорошее пиво – не так уж и тяжело.

(Это пшеничное пиво, которое я варил в конце 2015 года)

Чтобы понять, Ваше это хобби, или нет, можно начать с самого простого пива из экстрактов, а уже потом переходить на полностью, или частично зерновое пиво.

Наборов для пива на интернете сейчас можно найти кучу, но нужно знать, что заказать. Концентраты для варки пива есть двух видов – уже почти готовые, с добавленным хмелем и чисто солодовые, которые более интереснее и пиво получается более вкусное. Для варки пива из экстрактов как правило необходим не охмеленный экстракт солода (в порошке, или жидкий), хмель, дрожжи, сахар для карбонизации и, не обязательно, ирландский мох (чтобы пиво лучше осветлилось).

(Набор для лагера, который был первым пивом, которое я сварил)

В частично зерновой набор для пива входит кроме всего выше перечисленного еще и зерновой солод. Как правило основной солод идет в виде концентратов, а дополнительный (типа карамельного) идет в виде зерна.

В зерновом наборе весь солод идет в виде зерна.

(Зерновой набор для дуббеля - еще не пробовал, только в субботу разлил на карбонизацию)

Начнем с простого – готовим пиво из концентратов. Что нам понадобится?

Во-первых , кастрюля для варки. Рассчитывайте, что объем кастрюли должен быть как минимум на 5-8 литров больше, чем Вы планируете сварить пива. В свое время моей первой покупкой для пивоварения была кастрюля на 20 литров при планировании варить пиво 18 литров. (Так мне присоветовал продавец). Матов было много уже при первой варке пива, хотя и делал пиво из экстрактов.

Я пользуюсь стальными кастрюлями. В хозяйстве 2 кастрюли - 20 литров и 30 литров. Вот такими:

В большую кастрюлю я врезал фильтр, кран и термометр. Но об этом поговорим попозже.

Во-вторых , емкость для брожения пива с гидрозатвором. Тоже, как и в случае кастрюли – брать нужно немного большего объема, чем планируете варить пива, ведь при брожении объем пива увеличивается за счет пены. Бродильную ёмкость, как и все остальное пивное оборудование, желательно мыть тщательно, чтобы пиво не скисло. При брожении первые несколько дней пиво может бродить настолько бурно, что пена может выходить через гидрозатвор, поэтому можно просто приоткрыть крышку и оставить пиво бродить в таком виде, пока не пройдет период бурного брожения. Частенько брожение пива подразделяют на первичное и вторичное. После бурного первичного брожения, как правило, в течении недели, пиво снимают с осадка и ставят опять бродить на вторичное брожение. Для вторичного брожения я использую стеклянную бутыль, но можно и использовать ту же самую бродилку.

(Бродильная емкость пластиковая с краном. Кран удобен для перелива на вторичное брожение пива и для разлива по бутылкам)

(Бутыль на 25 литров, которую я использую для вторичного брожения)

В-третьих , понадобится силиконовый шланг для переливания пива из варочной кастрюли в бродильную емкость и из бродилки по бутылкам.

В-четвёртых , чиллер для быстрого охлаждения сваренного пива (в простейшем случае трубка свернутая в спираль, по которой пускают холодную воду). А можно и так остудить, скажете Вы, но ведь часто часть хмель добавляют в пиво перед концом варки для аромата и если сваренное пиво охлаждать долго, то во-первых, уже не будет нужной ароматики, а во-вторых, хмель отдаст пиву больше горечи, чем предполагалось по рецепту. Для чиллера достаточно взять медную трубку диаметра 10 мм. Можно, конечно, кастрюлю со сваренным пивом опустить в ванну с холодной водой, но таскаться с кастрюлей по квартире не очень то приятно.

(Я использую такой чиллер. Силиконовый шланги для подачи и слива холодной воды из-под крана)

В-пятых , бутылки и пробки под готовое пиво, а также и инструмент для укупорки пробок. Можно взять пластиковые бутылки из под пива, но я считаю, что в стекле пиво вкуснее.

И последнее – термометр, чтобы определять температуру пива при внесении дрожжей в нашем случае.

Можно, конечно, еще купить ареометр, для определения плотности сваренного пива, рефрактометр и кучу всякой автоматики, но это все будет потом - а для начала нужно обойтись минимумом, чтобы попробовать сварить пиво и понять, как я уже говорил ранее, ваше это хобби, или нет.

При выборе первого пива, которое Вы хотите сварить, нужно иметь ввиду, что для разных сортов пива нужны разные температуры брожения. Самые низкие температуры для лагеров. Т.е. лагеры можно делать, если у Вас есть погреб с постоянной прохладной температурой, или отдельный холодильник, куда можно поставить бродильную емкость. Таким образом, если хочется сварить пиво в условиях городской квартиры, нужно выбирать такие сорта пива, по рецепту которых дрожжи бродят при температурах от 20 и выше градусов. Я, к примеру, частенько варю крем-эли, пшеничное пиво. Сейчас бродит дуббель. Вообще, дрожжей для пивоварения просто куча. По-первости лучше не экспериментировать, а использовать те, которые рекомендованы в рецепте. Кроме температуры брожения следует обратить внимание и на горечь пива, которое Вы выбираете. В любом рецепте эта информация есть. Если информации нет в рецепте, тогда нужно смотреть на стиль пива. У каждого стиля пива есть свой минимум и максимум горечи. Горечь пива определяет используемый Вами хмель. Тоже не желательно сильно не мудрить с хмелем, а брать тот, который рекомендован по рецепту.

Итак, выбор сделан, оборудование есть и набор для пива куплен. Приступаем к варке.

Существенное отличие варки пива из экстрактов от пива из зернового солода только на первом этапе. С зерновым срлодом нужно еще делать некоторые манипуляции, прежде чем варить пиво, а в случае экстрактов мы опускаем этот этап и переходим сразу к варке.

Как варить я распространяться не буду – в рецептах все описано. Наливаем воду, доводим до кипения, добавляем экстракты, хмель (в рецепте должно быть написано сколько класть и когда), может быть ирландский мох. За 10 минут до окончания варки, опускаем в кастрюлю чиллер, чтобы он простерилизовался и не дал бактерий в пиво. После окончания варки сразу же включаем чиллер, чтобы охладить пиво как как можно быстрее до необходимой температуры (температуры внесения дрожжей).

Переливаем пиво в бродильную емкость. Переливаем без фанатизма – все, что осело в варочной кастрюле на дне попросту выливаем. Добавляем дрожжи и оставляем пиво бродить неделю. Далее нужно посмотреть рецепт. Часто пишут, что через неделю пиво нужно поставить на вторичку еще на 1-2 недели. А это значит, что через неделю переливаем пиво из бродильной емкости либо в другую бродильную емкость, либо в варочную кастрюлю, а затем обратно в бродильную. Не забываем, что осадок переливать не нужно. Я его выливаю, но многие пивовары этот осадок собирают и используют его при следующей варки пива, т.к. осадок – это не что иное, как дрожжи. Я не собираю по той причине, что у меня нет предпочтения к конкретному пиву – каждый раз варю что-нибудь новое. Кроме этого, независимо от того, что пишут в рецептах, я предпочитаю пиво через неделю переливать и далее оставляю его бродить еще на 1-2 недели. В отличие от браги, пиво бродит не интенсивно, так что не дергайтесь, что пиво не бродит.

После брожения еще раз снимаю пиво с остатка и добавляю в него сахар. Разливаю по бутылкам и отправляю в прохладное место для карбонизации (газирования) как минимум на неделю. Добавленный сахар при разливе пива по бутылкам заставляет его опять немного бродить и за счет этого в пиве появляется углекислый газ и оно становится газированным. А далее либо пробуем – если мы варили пиво быстрого созревания, либо оставляем его на некоторое время, чтобы оно созрело. По своему опыту - чаще варю пиво для которое не нужно ждать месяцами, пока оно дойдет до кондиции.

Итак, первое пиво из экстрактов сварено, выпито и, главное, понравилось и не только пиво, но и сам процесс его приготовления. Значит пришло время переходить на следующий уровень – варить пиво зерновое.

ЗЕРНОВОЕ ПИВО.

Чтобы зерновой солод стал жидким суслом – основным ингредиентом будущего пива, его нужно смолоть и провести температурную обработку с помощью горячей воды.

Затор - это смесь подготовленного солода с водой. И, соответственно, емкость, в которой готовится затор – называют заторным баком.

Не забивая голову теорией температурной обработки зернового солода для выделения из него сахара, необходимого для образовании алкоголя в пиве при брожении, скажу так – зерно нужно залить горячей водой определенной температуры, подержать час, добавить немного горячей воды, чтобы поднять немного температуру и выдержать еще 15 минут (эта процедура не всегда нужна – в некоторых рецептах второй раз воду не добавляют). Далее нужно слить жидкость (как ее называют – сусло) в отдельную емкость и аккуратно промыть зерно горячей водой не нарушая его верхний слой. Для этого кто как изгаляется. Некоторые льют воду через дуршлаг, некоторые кладут тарелку дном наверх и на него льют воду, некоторые используют распылители. Промывают до определенного, указанного в рецепте объема. (Хотя все сложнее – нужно проверять плотность пива и промывать солод до определенной плотности, но при варки пива в малых объемах можно останавливаться промывать определяясь по объему слитого сусла).

Из оборудования для варки пива из зернового солода нам понадобится все, что и раньше, но нужна будет еще одна кастрюля, в которую необходимо врезать кран и поставить фильтр. При желании можно и вставить термометр, чтобы контролировать температуру затора. Вторая кастрюля немного меньшего размера нам понадобится для нагревания воды для промывки затора. В дальнейшем можно сделать еще и отдельный заторный бак, который нам пригодится и для крепких напитков из зерновых.

Кастрюля с краном и термометром выглядит где-то так.

Вариантов фильтра есть куча. От самых простых, типа базуки, которая представляет собой обычную стальную сетку и можно в качестве базуки использовать кусок стальной оплетки мягкого водопроводного шланга.

До фальш-дна

Есть варианты из обычных медных трубок с пропилами

У меня в кастрюле стоит базука.

Какой бы вы вариант фильтра не выбрали - главное, чтобы этот фильтр пропускал жидкость и задерживал молотое зерно.

С кастрюлей разобрались, теперь о заторе. Нагреваем воду до температуры на 4 градуса выше, чем требуется в рецепте, т.к. при добавлении зерна температура воды упадет. Долгое время, когда я использовал одну кастрюлю и для варки пива, и для затора, я после нагревания воды, не снимая кастрюлю с плиты, а просто выключив газ, засыпал в горячую воду зерно, перемешивал палкой, или большой деревянной ложкой и накрывал крышкой. За счет того, что плита горячая, затор почти не теряет температуру в течении всего часа, который нам нужен для осахаривания солода. Тем временем во второй кастрюле я нагревал еще воду до температуры где-то 80 градусов для промывки сусла. Если необходимо по рецепту после часа осахаривания поднять температуру затора и подержать еще 15 минут, а просто кипячу чайник и выливаю в затор. Чайника хватает, чтобы поднять температуру несколько градусов, которые нам необходимы. Кстати, бытует мнение, что температура затора не должна понижаться ни на градус, однако многие пивовары, у которых нет врезанных тенов в баках и автоматики сильно не заморачиваются. Понижение на 1-2, а то и 3 градуса - это ничего страшного. Просто Зерно чуть меньше осахарится. Проще зерна взять на немножко больше, чем ставить автоматику и автоподогрев - дешевле будет.

Проект «Рестораны Нового Калининграда.Ru» после беседы с технологом-пивоваром пивоварни «Геркулес» Павлом Боровцом открыл ряд интересных подробностей пивоварения: что такое солод, как от его разновидности зависит сорт будущего пива, сколько раз и на каком этапе приготовления пива добавляют хмель. Так же мы продегустировали все виды пива, предлагаемые «Геркулесом» и даже новый сорт, которого пока нет в продаже.

- Где ты учился искусству пивоварения?

Я начинал работать на крупной пивоварне - «Пит». Потом Берлинский институт пивоварения устраивал семинары в Москве для пивоваров, у меня есть сертификат этого семинара. И когда я уже начал работать в пивоварне ресторана «Геркулес», консультировался с австрийским пивоваром Винценцом Флеком, который спроектировал нашу пивоварню.

- В чем разница работы на крупном заводе и в небольшой пивоварне?

В объемах и в возможности экспериментировать, что-то менять в зависимости от предпочтений наших клиентов или на наш взгляд. Выбирать разные пропорции или виды солода, например.

- Из чего делают пиво?

Есть четыре компонента. Самое главное – солод. Это пророщенный ячмень, либо пророщенная пшеница.

- Обязательно пророщенные?

Да, они фабрично проращиваются и приготавливаются как компонент для пивоварения. Мы покупаем солод в Баварии, на одной из лучших солодовен мира, Weyermann, которая работает как семейный бизнес с 1879 года. Процесс проращивания солода занимает около месяца, сначала зерно замачивается, чтобы запустить биологические процессы, заложенные в зерне. Потом проращивается и специальным образом сушится. От процесса сушки (времени и температуры) зависит вид солода. В нашей пивоварне используется шесть видов солода и варится четыре вида пива. Для четырех видов надо шесть видов солода, чтобы добавить их в определенной пропорции. Где-то для цвета, где-то для вкуса.

- То есть используется один ячмень, но из него получается несколько видов солода при обработке?

Совершенно точно. Основой для варки пива - базой, так сказать, - служит солод Пилзнер (Pilsner), от 80 до 95% от общей массы солода. Остальные сорта добавляются для цвета, запаха и вкуса. Кстати, в этом виде, в зернышках, он уже довольно съедобен.

Правда, довольно вкусные зернышки. Черные напоминают пережаренный кофе, а светлые имеют отдаленный вкус хлеба... Так, два компонента пива выяснили: вода, солод. Что еще?

Третий компонент - хмель. Это растение, но в большинство пивоварен оно поставляется в гранулированном виде (по запаху такой хмель напоминает хороший выдержанный сыр, довольно резкий запах, - прим. «Нового Калининграда.Ru»). Хмель нужен для придания пиву «пивной» горечи и специфического аромата. Без хмеля не будет пива.

Четвертый компонент - это дрожжи. Выглядят они так же как и обыкновенные сухие пекарные. Дрожжей у нас тоже четыре сорта. Для каждого пива свой сорт. Например, мы скоро начнем варить пшеничное пиво, там используется специальный сорт дрожжей, который придает фруктовый аромат пиву. Дрожжи добавляются в самый последний момент.

- Вода, хмель, разные виды солода и разные виды дрожжей. Как все это превращается в пиво?

Сусловарочный чан наполняется водой, нагревается до определенной температуры, затем добавляем дробленый солод. То есть это зерно, которое мы видели, слегка дробится. Этот процесс происходит автоматически, дробилкой. Нарушение целостности оболочки зерна помогает ему полностью отдать вещества, отвечающие за вкус.

От количества солода зависит плотность пива. Меньше всего идет в Пшеничное, чуть больше - в Красный эль и максимальное количество - в Черный Стаут.

- То есть солод придает крепость пиву?

Да. Есть такой термин "плотность сусла". На бутылках можно посмотреть, пишут обозначения. Это, грубо говоря, содержание сухих веществ в пиве.

После смешения солода с водой и до фильтрации процесс называется «затирание». Вода смешивается с солодом и происходит ступенчатый нагрев. На каждой из этих пауз происходит определенный химический процесс и в итоге получается сусло.

Кстати вам надо его попробовать. Оно очень полезно, но, к сожалению, совершенно не хранится даже в холодильнике.

- Очень вкусно! Мутный теплый напиток с насыщенным ароматом свежего черного хлеба, но сладковатый на вкус. Куда отправляется вареное зерно потом?

Вся эта масса отправляется в «фильтр-чан». На его дне находятся сита, которые не пропускают крупные частицы. Так жидкость отделяется от сухих веществ, заканчивается процесс фильтрации и начинается кипячение.

- Сначала затирание, потом фильтрация, потом кипячение. Что дальше?

Максимальная температура не превышает 98 градусов. Во время этого процесса добавляется хмель. Но не сразу, а этапами. Чем раньше задаешь хмель, тем больше горечи он отдаст напитку, а поздняя задача хмеля придает пиву аромат.

Потом напиток, проходит в следующий резервуар и охлаждается по пути. Например, светлое или копченое пиво - до 10-12 градусов. Мы поддерживаем эту температуру и добавляем дрожжи.

- Исходя из хлебопекарного опыта, я знаю, что дрожжи лучше себя чувствуют при более высоких температурах.

Эта температура нужна для медленного «низового» брожения. А для верхового брожения температура будет 20-22 градуса, и процесс пойдет быстрее.

Сейчас как раз бродит красное пиво, которое мы сварили вчера. Я открою крышку, и его можно будет сфотографировать. Пена сверху свидетельствует о работе дрожжей.

- Сколько должно бродить это пиво, Красный эль?

Около двух дней. Но бывают сорта пива, в Чехии, например, которые бродят по 30 дней.

- Про вино можно сказать «молодое» или с «выдержкой». Есть ли что-то подобное в пивоварении?

Есть термин «grün bier», зеленое пиво. Вот это пиво сейчас можно так назвать. Зеленое то, что еще не готово к употреблению.

- И через сколько это «зеленое пиво» будет готово к употреблению?

Еще необходим процесс дображивания. Для сортов с верховым брожением 14 дней, а для низового брожения еще 21 день. В это время мы каждый день на один градус понижаем температуру, дрожжи постепенно оседают и удаляются. И только после этого пиво можно разливать в кеги (кег - металлическая ёмкость, используемая для хранения и транспортировки пива - прим. «Нового Калининграда.Ru»).

- А каков срок годности пива?

Если его перелить, то не более 8 суток для живого пива.

- Чем отличается живое пиво от неживого?

Скорее, от пастеризованного. Наличием дрожжей. Большая часть дрожжей удаляется при фильтрации, но те, что остаются, делают пиво «живым».

- Вы сейчас варите четыре сорта пива?

Да. У нас было и будет четыре сорта пива в ассортименте. Копченое пиво…

- Копченое пиво? Это как?

Используется специальный копченый солод, который коптится на буковых опилках.

- Я знаю, что вы хотите убрать этот вид из линейки сортов пива?

Потому что мы готовы предлагать 4 разных сорта пива. Сейчас мы добавляем Светлое пшеничное, значит одним каким-то видом пива придется жертвовать. Скорей всего, уберем Копченое. Это зависит от спроса наших клиентов. Возможно, потому что оно темное, а у темного пива, почему-то, процент продаж меньше. Хотя у него есть поклонники.

- То есть вы убираете из линейки темные сорта пива вообще?

Ну почему, мы оставляем Темный Стаут, которое варится с использованием жженого и карамельного солодов. Это самое крепкое пиво в нашем ассортименте.

- Итак, какие сорта пива вы варите и предлагаете своим клиентам на сегодняшний день?

Копченое пиво, о котором мы говорили, еще Светлый Лагер, Красный Эль и Черный Стаут. А совсем скоро, мы предложим нашим клиентам Светлое пшеничное пиво, которое, я думаю, быстро завоюет популярность.

- Совсем скоро это когда?

К лету. Я думаю, в середине июня. Мы уже закупили немного сырья и недавно сделали пробную варку, теперь будем заказывать бо льшую партию сырья для того, чтобы этот сорт пива был в нашем ассортименте постоянно.

- Оно немного мутное, но легкое и очень приятное на вкус.

Мутность это из-за дрожжей. Это довольно популярное пиво и в мире и у в нашем городе.

Обязательно попробуйте Красный Эль. Это пиво верхового брожения с интересным вкусом. Верховое брожение процесс более быстрый и конечный результат менее похож на пиво, поэтому называется эль.

- Но вкус вполне пивной.

Конечно, ведь туда по рецепту добавлен хмель. Раньше, в 15-е века эли варили вообще без хмеля. Туда сыпали мяту и еще какие-то травы. А сейчас, в наше время, элями называют пиво верхового брожения. Это происходит при более высоких температурах по сравнению с низовым брожением с выделением особых фенолов.

- Какие сейчас самые популярные сорта пива, согласно продажам?

Светлый Лагер и Красный Эль.

- У Светлого Лагера такой типично пивной вкус. Слегка горькое, насыщенное классическое пиво, на мой взгляд. Не удивительно, что оно популярно.

Из линейки пива «Геркулеса» «Рестораны Нового Калининграда.Ru» рекомендуют Копченое пиво. Очень необычный и приятный вкус, в меру горький, можно почувствовать привкус от копчения солода на буковых опилках. Спешите попробовать, потому что через месяц или два его заменит популярное Светлое пшеничное пиво. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» обязательно напишут об этом.

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

• вода – 27 литров;
• хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
• ячменный солод – 4 кг;
• пивные дрожжи – 25 грамм;
• сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

• эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
• бродильная емкость – для сбраживания;
• термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
• бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
• силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
• ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
• марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
• йод и белая тарелка (не обязательно);
• ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой
Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо