День спагетти. Макароны

pМакароны ассоциируются с Италией, хотя стали частью итальянской кухни всего полтора века назад/ph2Макароны и мельницы/h2 div class=article-incut article-incut-lefta href=/i/nofoto.png class=zoom img width=200 height=151 alt= src=/pictures/201209/pasta30.jpg class=article-image / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pЕсли вы окажетесь в Италии, то обязательно посетите местечко под названием Граньяно, что находится в нескольких километрах от Неаполя. Название этого небольшого города всегда ассоциировалось с производством макарон. Если посмотреть на сноп пшеницы, являющимся символом макарон и самого города, то в нем можно найти всю историю Граньяно. Такая же эмблема вырезана на деревянной двери церкви и на фонтане, что распложен на пьяцца Сан Леоне. Благодаря прекрасному климату и знаниям, которые передавались из поколения в поколение, в 19 веке в Граньяно насчитывалось более 70 пекарен, где производились макароны, ставшие известными на весь мир благодаря своему качеству. /p div class=article-incut article-incut-lefta href=/i/nofoto.png class=zoom img width=250 height=151 alt= src=/pictures/201209/windmill-111.jpg class=article-image / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pОднако первые производители макарон появились в Граньяно уже в 1650 в Il Valle dei Mulini - Долине Мельниц. С тех пор экономическое состояние города стало полностью зависеть от производства макарон. На старинных фотографиях, которые обошли весь мир, изображены очаровательные старые мельницы, захватывающие пейзажи и hellip;макароны, которые сушатся, словно белье, на улицах города. /p pСегодня Il Valle dei Mulini представляет собой историческое место города, а Via Roma ndash; Дорога в Рим, веками считается сердцем производства в Граньяно. Архитекторы внесли некоторые изменения в конструкцию старинных зданий с учетом требований, необходимых для производства теста, включая ширину дорог и высоту зданий, так как солнечный свет должен попадать на макароны вне зависимости от времени дня. Именно это сделало Граньяно знаменитым на весь мир и не удивительно, что именно жители Граньяно придумали отмечать День Рождения макарон. /p h2Долгая дорога в Италию/h2 div class=article-incut article-incut-lefta class=zoom href=/i/nofoto.png img width=200 height=151 class=article-image src=/pictures/201209/pasta60.jpg alt= / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pОднако думать, что макаронам всего пять сотен лет было бы неверно. На самом деле, аромат макарон может провести вас через тысячелетия и не будет преувеличением сказать, что таким образом можно проследить всю историю цивилизации. Макаронный путь проведет вас через множество культур и континентов, начиная от Азии, Среднего Востока, Европы, Северной и Южной Америки и некоторых частей Африки, а отбросит вас на 3500 лет назад. /p pОднако, несмотря на все бесчисленные повороты, которые принимал этот путь, сегодня макароны прочно ассоциируются именно с Италией, хотя в истории это было не всегда так. На самом деле, макароны стали неотъемлемой частью итальянской кухни около 150 лет назад. Тем не менее, в истории макарон есть удивительные моменты. /p div class=article-incut article-incut-lefta href=/i/nofoto.png class=zoom img width=250 height=151 alt= src=/pictures/201209/china-111.jpg class=article-image / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pИстория макарон берет свое начало не из Италии, а из Китая во времена правления династии Шан (1700-1100 до н.э.): в те времена существовало несколько видов мучных изделий, по форме напоминавших лапшу, готовившуюся из пшеничной или рисовой муки. Похоже, макароны также присутствовали и в рационе древнегреческой цивилизации, расцвет которой пришелся на первое тысячелетие до нашей эры. Ведь на самом деле, слово лазанья происходит от греческого термина laganon, который обозначает тесто, сделанное из муки и воды. /p pОднако уже в четвертом веке до нашей эры, история макарон переходит в Италию. /p h2Развенчание мифа/h2 div class=article-incut article-incut-lefta class=zoom href=/i/nofoto.png img width=250 height=151 class=article-image src=/pictures/201209/arch-111.jpg alt= / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pСуществуют археологические доказательства того, что макароны существовали в этрусской цивилизации, которая процветала в регионах, которые сейчас называются Лацио, Умбрия и Тоскана. На барельефе, найденном в этрусской гробнице, изображены инструменты и кухонные приборы, похожие на те, которые используются сейчас для приготовления макарон. /p pЭта находка полностью развенчала легенду о том, что макароны в Италию привез Марко Поло, вернувшись из своих странствий по Дальнему Востоку. Вполне возможно, что он привез собой макароны какой-то другой формы, однако для итальянцев это не был первый раз, когда они видели подобное блюдо. /p h2Возрождение макарон/h2 div class=article-incut article-incut-lefta href=/i/nofoto.png class=zoom img width=200 height=151 alt= src=/pictures/201209/pasta40.jpg class=article-image / span class=article-image-metahttp://Фото: www.globalexpress.com/span /a/div pОднако, как и многое другое в Италии, развитие приготовления макарон и возведения их в ранг кулинарного искусства приходится на эпоху возрождения. К 14 веку макароны становятся обычной частью жизни Рима и Флоренции. Насколько известно, первым ученым, который подробно описал макароны, былa href=http://www.delallo.com/articles/wheat-and-water Платина/a. В 1474 он написал важный трактат laquo;О правильных удовольствиях и хорошем самочувствииraquo;, который помимо всего прочего, снабдил очерками о кулинарии и рецептами. /p h2Италия, виват!/h2 div class=article-incut article-incut-lefta class=zoom href=/i/nofoto.png img width=250 height=151 class=article-image src=/pictures/201209/pasta-111.jpg alt= / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pПозже, когда макароны стало возможно производить в сухом виде и продавать в магазинах, они становились все более и более популярными, пока, начиная с 19 века, окончательно не завоевали себе место под солнцем в итальянской кухне, и продолжают удерживать первенство по сей день. С течением времени a href=http://www.aif.ru/food/article/51027блюда из макарон/a, а также их форма, стали отличаться многообразием. И хотя итальянцы не могут претендовать на то, что макароны были изобретены ими, честь создания целой гастрономической культуры приготовления макарон принадлежит именно им. С присущей только им страстью, весельем и изобретательностью именно они подарили миру кухню, которую знают во всем мире. /p h2Превращение макарон в пасту/h2 div class=article-incut article-incut-lefta class=zoom href=/i/nofoto.png img width=200 height=151 class=article-image src=/pictures/201209/pasta-20.jpg alt= / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pНа самом деле само по себе слово laquo;пастаraquo; в значении laquo;макроныraquo; появилось сравнительно недавно. Еще двадцать пять лет назад итальянцы называли спагетти, лигвини, волосы ангела, фузилли и вообще все виды такого рода изделий просто макаронами. Но название попало в опалу из-за того, что неаполитанцев стали называть макаронниками из-за их любви к этому блюду, которое в течение долгого времени подавалось прямо на улицах города и его ели прямо руками. На самом же деле слово laquo;пастаraquo; обозначает laquo;тестоraquo;, однако оно вошло в моду, да так и прижилось. /p h2Век бронзовый против века тефлонового/h2 p /p pВсе более растущая популярность пасты в мире заставляет производителей внедрять новые технологии. Изготовители макарон разделились на два лагеря ndash; бронзовых и тефлоновых: тех, кто предпочитает производить макароны теми же методами и инструментами, что и их предки, и тех, кто не гнушается новейших разработок. Суть заключается в том, что laquo;бронзовыеraquo; настаивают на том, чтобы тесто пропускалось через специальную бронзовую форму, формирующую тонкие полоски теста, а также сушилось тем же способом, как это делали предки, в то время как laquo;тефлоновыеraquo; стремятся к более быстрому процессу изготовления пасты. a href=/i/nofoto.png class=zoombr /

/a/p div class=article-incut article-incut-lefta href=/i/nofoto.png class=zoom img alt= src=/pictures/201209/pasta70.jpg class=article-image / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pПри laquo;тефлоновомraquo; изготовлении паста получается гладкой и блестящей, а при laquo;бронзовомraquo; - более грубой и пористой, напоминая домашнюю. laquo;Бронзоваяraquo; паста лучше laquo;удерживаетraquo; соусы и приправы, в то время как laquo;тефлоновойraquo; недоступно наслажденье вкусом жизни. И хотя обе стороны выступают против гомогенизации пасты, сходясь на том, что в ней есть свой вкус, аромат, цвет и текстура, как и у хороших вин, и сравнивают себя с виноделами, laquo;бронзовыеraquo; настаивают на том, что любой процесс удешевления производства негативно отразиться на небольших производителях, которые защищают традиции. Они утверждают, что настоящая паста может быть сделана только вручную, и отведав только такую пасту настоящий гурман поймет, что все было сделано так, как надо. /p h2Правила макароноделов/h2 div class=article-incut article-incut-lefta class=zoom href=/i/nofoto.png img width=250 height=151 class=article-image src=/pictures/201209/pasta888-1111111.jpg alt= / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pПравила просты: зерно и вода, точнее зерно из твердых сортов пшеницы, которая называется дурум ndash; от латинского laquo;твердыйraquo;. Твердые сорта пшеницы выращиваются во многих регионах по всему миру, включая страны Средиземноморья, Северную Америку, Россию и Аргентину. В Италии такая пшеница в основном выращивается в южных регионах. Одним из самых важных свойств пшеницы дурум для производства пасты высокого качества является глютен, благодаря которому паста остается твердой ndash; laquo;al denteraquo;. Мука из твердых сортов пшеницы называется крупой и является единственной, которую используют для приготовления пасты. При использовании любых других сортов муки паста расползается. В 1967 году в Италии было законодательно закреплено, что для пасты может использоваться только дурум. /p h2Ликбез: кто есть кто/h2 div class=article-incut article-incut-lefta href=/i/nofoto.png class=zoom img width=250 height=151 alt= src=/pictures/201209/pasta-121212121211.jpg class=article-image / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pНесмотря более 500 различных наименований и форм пасты в Италии, ее виды можно разделить на три простые группы: длинная, короткая и для супа. /p pК длинной относится такая паста как spaghetti, linguine, fettuccine (спагетти, лингвини, феттучинни), которая отлично сочетается с насыщенными острыми соусами или соусами на оливковом масле. /p pК короткой пасте относится penne, rigatoni (пене, ригатони) и т.д., к которой великолепно подходит рагу и овощные соусы. /p pПаста для супа, ditalini или acini di pepe (диталини или анчини де пепе) ndash; очень маленького размера, поэтому ее удобно есть ложкой. /p h2Уроки итальянского/h2 div class=article-incut article-incut-lefta class=zoom href=/i/nofoto.png img width=200 height=151 class=article-image src=/pictures/201209/pasta50.jpg alt= / span class=article-image-metaФото: www.globalexpress.com/span /a/div pstrongspan style=font-size: small;Regitonni alla pagliata/span/strong ndash; трубочки с телячьими потрохами и томатным соусом/p pstrongspan style=font-size: small;Spaghetti alla carbonara/span/strong или strongspan style=font-size: small;bucatini allrsquo;amatriciana/span/strong ndash; спагетти с томатным соусом и перцем-чили, обильно посыпанные тертым пикорино/p pspan style=font-size: small;strongAgnolotti /strong/spanndash; макаронные изделия в форме квадрата, напоминающие равиолли и начиненные сыром рикотта и шпинатом. Аньолотти с мясной начинкой принято подавать на Севере Италии в томатно-базиликовом соусе. /p pspan style=font-size: small;strongBucatini /strong/spanndash;nbsp; толстые спагетти, полые внутри. На юге Италии их называют perciatelli. /p pspan style=font-size: small;strongCannelloni /strong/spanndash;nbsp; большие трубочки из теста с различными начинками, залитые соусом и запеченные в духовке. Наиболее известный рецепт: начинку из говяжьего фарша смешивают с соусом бешамель и сверху кладут тертый пармезан. /p pstrongspan style=font-size: small;Capellini /span/strongndash; капеллини ndash; тонкие, как волоски, спагетти (отсюда и название), прекрасно сочетаются с томатным соусом или мясным бульоном. /p pstrongspan style=font-size: small;Conchiglie/span/strong ndash;nbsp; макаронные изделия в виде ракушек, подаются с томатным или сметанным соусом/p pstrongspan style=font-size: small;Ditalini /span/strongndash;nbsp; мелкие макаронные изделия в виде laquo;пальчиковraquo;, используются в густых супах или похлебках. /p pstrongspan style=font-size: small;Fusilli /span/strongndash; паста в виде спирали. От короткой до длиной, как спагетти. /p div class=incut-list incut-list-right

tr th colspan=2Опрос/th /tr tr td class=textiframe width=180 scrolling=no height=220 frameborder=no src=http://www.aif.ru/mainvote/1537/iframe/td /tr /tbody

/div pnbsp;/p pspan style=font-size: small;strongMaccheroni alla chiatarra /strong/spanndash;nbsp; этот вид пасты из Абруцци похож на спагетти, но в разрезе они не круглые, а квадратные. Когда-то тесто для них раскатывали и пропускали через натянутую на раме проволоку, напоминавшие гитарные струны. Обычно к этой пасте подают соус чили или мясную подливу из баранины, помидоров, стручкового перца и чили. /p pstrongspan style=font-size: small;Orecchiette/span/strong ndash;nbsp; макаронные laquo;ушкиraquo; по старинному рецепту до сих пор делают вручную. На родине, в Апулии, их подают с соусом из ботвы, но особенно они вкусны с мясной подливой. /p pstrongspan style=font-size: small;Pappardelle/span/strong ndash;nbsp;a href=http://www.aif.ru/food/news/193822 вид пасты/a, представляющий собой широкую лапшу. Обычно подается с густым соусом из зайчатины. В Тоскане это блюдо называется pappardelle al sugo di leper. /p pspan style=font-size: small;strongPasta al forno/strong/span ndash; паста, запеченная в духовке. Смешивается с соусом и раскладывается слоями поочередно с другими ингредиентами. Наиболее известная вариация ndash; лазанья, но существуют и другие, например, ригатони с белым соусом, нарубленной ветчиной, грибами и зеленым горошком, посыпанные тертым сыром. /p pspan style=font-size: small;strongPasta asciutta/strong/span ndash;nbsp; лапша под соусом/p pstrongspan style=font-size: small;Pasta con le sarde/span/strong ndash; паста кон сарде ndash; традиционное блюдо Cицилии. Пасту и сардины выкладывают слоям, заливают соусом из сардин, анчоусов, нарубленного репчатого лука, изюма, орешков пинии, дикорастущего фенхеля, шафрана и запекают в духовке. /p pstrongspan style=font-size: small;Pasta e ndash; паста е/span/strong ndash; блюда с мелкими макаронами, которые варят или смешивают с овощами, такими как фасоль, цветная капуста, турецкий горох и розмарин, чечевица и ветчина, картофель и сельдерей, зеленый горошкек, репчатый лук и ветчина, тыква и перец. /p

Не успели поздравить знакомых, эмигрировавших в США, с Новым Годом? Тогда звоните 4 января и поздравляйте с Национальным Днем спагетти! Этому дню присвоен статус общенационального праздника, а практически каждая семья имеет свой рецепт приготовления блюда. В День спагетти проводятся массовые гулянья, по масштабам сопоставимые с новогодними, а по сценарию – с нашим празднованием Масленицы. Только угощают, соответственно, не блинами или оливье, а спагетти.

Доподлинно неизвестно, почему для Дня спагетти выбрано именно 4 января. Зато известно точно, что спагетти в Америке любят и потребляют тоннами, километрами и милями. Подсчитано, что годовой объем продаж спагетти в США настолько велик, что в длину эти макаронные изделия могли бы опоясать Земной шар почти десяток раз! В кафе и ресторанах Америки предлагаются самые разные варианты приготовления спагетти. Блюдо может быть очень острым и пряным, а может, наоборот, иметь шоколадно-ванильный вкус. Самый популярный классический рецепт спагетти по-американски очень напоминает наши макароны по-флотски.
День спагетти: почему в США?

Точно так же не совсем понятно, почему свой день календаря решили «закрепить» за спагетти именно американцы. К изобретению спагетти они отношения, мягко говоря, не имеют. Первые упоминания о макаронных изделиях относятся к эпохе нашей эры, то есть задолго до образования США. Первыми потребителями этих макаронных изделий были люди, живущие вдали от американского континента. Фрески с изображением продукта, похожего на лапшу, находили на территории современного Египта, Израиля и других стран азиатского региона. В Европу спагетти завезли предположительно из Китая, а разнообразили ассортимент итальянцы. К слову, именно благодаря итальянцам появились разновидности «длинной лапши», которые частенько оптом относят к спагетти. На самом деле, есть различия.
Виды «длинной лапши» без просвета внутри:

• Спагетти (spaghetti) – длинные узкие макароны с круглым сечением.
• Лингвини (linguine) – длинные плоские макароны.
• Тальятелле (tagliatelli) – слегка укороченные широкие макароны.
• Феттуччини (fettuccine) – длинные широкие макароны.
• Капеллини (capellini) – наиболее тонкие до 0,88 мм в диаметре длинные макароны.

Конечно, можно встретить и другие названия в классификациях макаронных изделий. Но это, как правило, лишь разновидности вышеприведенных. Национальный день спагетти – отличный повод разобраться в различиях лично!

Спагетти с мясными шариками от Марты Стюарт

Готовим макароны с митболами по рецепту известной американской ведущей и кулинара.

Ингредиенты:

• соль, перец – по вкусу
• тертый пармезан- 1/4 стакана
• нарезанная петрушка – 1/4 стакана
• нарезанный чеснок – 2 дольки
• яйцо – 1 шт.
• говяжий фарш – 450 г
• хлебные крошки – 1/4 стакана
• оливковое масло – 1 ст.л.
• консервированные помидоры – 800 мл
• спагетти – 340 г

Рецепт приготовления:

1. В большую кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. Отварить спагетти до состояния аль денте.

2. В миске смешать пармезан, петрушку, чеснок, яйцо, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку перца. Добавить говядину и панировочные сухари; осторожно перемешать. Сформировать 16 шариков.

3. Разогреть сковороду с растительным маслом. Добавить фрикадельки и готовить, периодически переворачивая, до золотистого цвета, от 8 до 10 минут. Добавить помидоры и довести до кипения.

4. Уменьшить огонь и тушить, помешивая, пока фрикадельки не приготовятся, от 10 до 12 минут.

5. Подавать спагетти с мясными шариками, посыпав дополнительной порцией пармезана.

Спагетти Карбонара

Ингредиенты:

• оливковое масло — 2 ст.л.
• бекон (мелко порезанный) — 175 г
• 25 гр сливочного масла — 25 г
• яичный желток — 2 шт.
• яйца — 2 шт.
• тертый сыр пармезан — 8 ст.л.
• спагетти — 350 г

Рецепт приготовления:

1. Разогреть оливковое масло в сковороде. Добавить бекон и обжарить на среднем огне 5 мин, помешивая. Добавить в сливочное масло и перемешать.

2. В миске соединить яичные желтки, яйца и тертый пармезан, добавить приправы. Отварить спагетти в соленой воде по инструкциям на упаковке. Слить и вернуть в кастрюлю. Добавить смесь бекона и сыра, перемешать, пока все макароны не будут полностью покрыты соусом. Подавать.

• Вместо бекона можно добавить полоски копченого лосося или очищенные и отваренные креветки. Получится все равно вкусно!
• Можно сделать вегетарианский вариант, заменив бекон на грибы или на сушеные томаты.

Макароны. Всемирный день пасты

25 октября отмечается «Всемирный день пасты» (World Pasta Day), являющейся символом итальянской кухни. Считается, что эта дата выбрана не случайно - это день рождения Колумба, самого знаменитого любителя пасты.

П о другой версии, решение посвятить макаронным изделиям особый день было принято на всемирном конгрессе пасты в 1995 году в Риме именно 25 октября, где делегации из разных стран обменивались идеями и опытом, обсуждали возможности продвижения продукта на рынке продовольствия.

Б ыла признана важность распространения информации о потребительских свойствах макарон среди потребителей по в сему миру с помощью коллективных инициатив рекламного характера и информационных кампаний.

В Риме этот день стал уже традиционным ежегодным праздником для жителей города и многочисленных туристов. В рамках празднования проводятся различные научные конференции, культурные и развлекательные мероприятия, конкурсы, мастер-классы и, конечно же, паста во всех видах. Многие рестораны предлагают в этот день скидку на пасту, а некоторые - даже бесплатные порции пасты.

В этот день праздники пасты проходят и в других странах. Особенно популярен Праздник пасты в многочисленных ресторанах итальянской кухни по всему миру.

Музей лапши быстрого приготовления

В японском городе Иокогама 17 сентября 2011 года компанией Nissin Foods, был открыт Музей лапши быстрого приготовления.

Компания Nissin Foods специализируется на блюдах быстрого приготовления, а дата открытия этого необычного музея совпала с 40-летием со дня изготовления первой упаковки «быстрой лапши».

В музее собраны экспонаты, иллюстрирующие историю лапши рамен. Это и модель хижины, в которой жил Momofuku Ando, создатель растворимой лапши, и различные варианты упаковок, и мини-фабрика по изготовлению лапши, где можно не только наблюдать за ее приготовлением. Каждому посетителю выдается специальный стаканчик, который можно наполнить одним из множества видов лапши, также порошковым бульоном с разнообразными вкусами, а также кубиками из сушеных овощей и специями.

Также можно поучаствовать в приготовлении лапши: замесить тесто, нарезать лапшу, заправить ее в сушильный аппарат и упаковать продукт в пластиковую емкость. Представлены в Музее лапши быстрого приготовления и макаронные изделия из различных стран мира.

Внутри музея расположены филиалы знаменитых сетей «рамен»-ресторанов и старинный бар «35 узлов».

Имеется сувенирная лавка, где продаются миски для лапши, кухонные принадлежности и пакеты лапши быстрого приготовления.

В ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит» Всемирный день пасты отмечается традиционно - разгадыванием кроссворда о макаронах. Также в этот день можно приготовить макароны по своему любимому рецепту или воспользоваться рецептами нашего ресторана.

Интересные факты

• Первым описал макароны в литературе Джованни Бокаччо в 1350 году в знаменитом романе «Декамерон».

• Николай Гоголь отменно стряпал, его «коронным» блюдом были макароны, которые он готовил по какому-то своему рецепту и даже специально ездил в Италию, чтобы узнать новые рецепты. С.Т. Аксаков писал: «Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».

• Александр Дюма в своей «Кулинарной книге» писал: англичане живут на ростбифе и пудинге, голландцы - на мясе с картошкой и сыре, немцы - на кислой капусте и копченом сале, испанцы - на турецком горохе, шоколаде и прогорклом сале, а итальянцы - на макаронах.

• Великий Россини утверждал, что «плакал всего лишь два раза в жизни: первый раз - когда в первый раз услышал, как играет Паганини. Второй - когда уронил блюдо из макарон, приготовленное только что им самим».

Если вы окажетесь в Италии, то обязательно посетите местечко под названием Граньяно, что находится в нескольких километрах от Неаполя. Название этого небольшого города всегда ассоциировалось с производством макарон. Если посмотреть на сноп пшеницы, являющимся символом макарон и самого города, то в нем можно найти всю историю Граньяно. Такая же эмблема вырезана на деревянной двери церкви и на фонтане, что распложен на пьяцца Сан Леоне. Благодаря прекрасному климату и знаниям, которые передавались из поколения в поколение, в 19 веке в Граньяно насчитывалось более 70 пекарен, где производились макароны, ставшие известными на весь мир благодаря своему качеству.

Однако первые производители макарон появились в Граньяно уже в 1650 в Il Valle dei Mulini - Долине Мельниц. С тех пор экономическое состояние города стало полностью зависеть от производства макарон. На старинных фотографиях, которые обошли весь мир, изображены очаровательные старые мельницы, захватывающие пейзажи и …макароны, которые сушатся, словно белье, на улицах города.

Сегодня Il Valle dei Mulini представляет собой историческое место города, а Via Roma - Дорога в Рим, веками считается сердцем производства в Граньяно. Архитекторы внесли некоторые изменения в конструкцию старинных зданий с учетом требований, необходимых для производства теста, включая ширину дорог и высоту зданий, так как солнечный свет должен попадать на макароны вне зависимости от времени дня. Именно это сделало Граньяно знаменитым на весь мир и не удивительно, что именно жители Граньяно придумали отмечать День Рождения макарон.

Долгая дорога в Италию

Однако думать, что макаронам всего пять сотен лет было бы неверно. На самом деле, аромат макарон может провести вас через тысячелетия и не будет преувеличением сказать, что таким образом можно проследить всю историю цивилизации. "Макаронный путь" проведет вас через множество культур и континентов, начиная от Азии, Среднего Востока, Европы, Северной и Южной Америки и некоторых частей Африки, а отбросит вас на 3500 лет назад.

Однако, несмотря на все бесчисленные повороты, которые принимал этот путь, сегодня макароны прочно ассоциируются именно с Италией, хотя в истории это было не всегда так. На самом деле, макароны стали неотъемлемой частью итальянской кухни около 150 лет назад. Тем не менее, в истории макарон есть удивительные моменты.

История макарон берет свое начало не из Италии, а из Китая во времена правления династии Шан (1700-1100 до н.э.): в те времена существовало несколько видов мучных изделий, по форме напоминавших лапшу, готовившуюся из пшеничной или рисовой муки. Похоже, макароны также присутствовали и в рационе древнегреческой цивилизации, расцвет которой пришелся на первое тысячелетие до нашей эры. Ведь на самом деле, слово лазанья происходит от греческого термина "laganon", который обозначает тесто, сделанное из муки и воды.

Однако уже в четвертом веке до нашей эры история макарон переходит в Италию.

Развенчание мифа

Существуют археологические доказательства того, что макароны существовали в этрусской цивилизации, которая процветала в регионах, которые сейчас называются Лацио, Умбрия и Тоскана. На барельефе, найденном в этрусской гробнице, изображены инструменты и кухонные приборы, похожие на те, которые используются сейчас для приготовления макарон.

Эта находка полностью развенчала легенду о том, что макароны в Италию привез Марко Поло, вернувшись из своих странствий по Дальнему Востоку. Вполне возможно, что он привез собой макароны какой-то другой формы, однако для итальянцев это не был первый раз, когда они видели подобное блюдо.

Возрождение макарон

Однако, как и многое другое в Италии, развитие приготовления макарон и возведения их в ранг кулинарного искусства приходится на эпоху возрождения. К 14 веку макароны становятся обычной частью жизни Рима и Флоренции. Насколько известно, первым ученым, который подробно описал макароны, был Платина. В 1474 он написал важный трактат «О правильных удовольствиях и хорошем самочувствии», который помимо всего прочего, снабдил рецептами и очерками о кулинарии.

Италия, виват!

Позже, когда макароны стало возможно производить в сухом виде и продавать в магазинах, они становились все более и более популярными, пока, начиная с 19 века, окончательно не завоевали себе место под солнцем в итальянской кухне, и продолжают удерживать первенство по сей день. С течением времени , а также их форма, стали отличаться многообразием. И хотя итальянцы не могут претендовать на то, что макароны были изобретены ими, честь создания целой гастрономической культуры приготовления макарон принадлежит именно им. С присущей только им страстью, весельем и изобретательностью именно они подарили миру кухню, которую знают во всем мире.

Превращение макарон в пасту

На самом деле само по себе слово «паста» в значении «макроны» появилось сравнительно недавно. Еще двадцать пять лет назад итальянцы называли спагетти, лигвини, волосы ангела, фузилли и вообще все виды такого рода изделий просто макаронами. Но название попало в опалу из-за того, что неаполитанцев стали называть макаронниками из-за их любви к этому блюду, которое в течение долгого времени подавалось прямо на улицах города и его ели прямо руками. На самом же деле слово «паста» обозначает «тесто», однако оно вошло в моду, да так и прижилось.

Век бронзовый против века тефлонового

Все более растущая популярность пасты в мире заставляет производителей внедрять новые технологии. Изготовители макарон разделились на два лагеря - бронзовых и тефлоновых: тех, кто предпочитает производить макароны теми же методами и инструментами, что и их предки, и тех, кто не гнушается новейших разработок. Суть заключается в том, что «бронзовые» настаивают на том, чтобы тесто пропускалось через специальную бронзовую форму, формирующую тонкие полоски теста, а также сушилось тем же способом, как это делали предки, в то время как «тефлоновые» стремятся к более быстрому процессу изготовления пасты.

При «тефлоновом» изготовлении паста получается гладкой и блестящей, а при «бронзовом» - более грубой и пористой, напоминая домашнюю. «Бронзовая» паста лучше «удерживает» соусы и приправы, в то время как «тефлоновой» недоступно наслажденье вкусом жизни. И хотя обе стороны выступают против гомогенизации пасты, сходясь на том, что в ней есть свой вкус, аромат, цвет и текстура, как и у хороших вин, и сравнивают себя с виноделами, «бронзовые» настаивают на том, что любой процесс удешевления производства негативно отразиться на небольших производителях, которые защищают традиции. Они утверждают, что настоящая паста может быть сделана только вручную, и отведав только такую пасту настоящий гурман поймет, что все было сделано так, как надо.

Правила макароноделов

Правила просты: зерно и вода, точнее зерно из твердых сортов пшеницы, которая называется дурум - от латинского «твердый». Твердые сорта пшеницы выращиваются во многих регионах по всему миру, включая страны Средиземноморья, Северную Америку, Россию и Аргентину. В Италии такая пшеница в основном выращивается в южных регионах. Одним из самых важных свойств пшеницы дурум для производства пасты высокого качества является глютен, благодаря которому паста остается твердой - «al dente». Мука из твердых сортов пшеницы называется крупой и является единственной, которую используют для приготовления пасты. При использовании любых других сортов муки паста расползается. В 1967 году в Италии было законодательно закреплено, что для пасты может использоваться только дурум.

Ликбез: кто есть кто

Несмотря более 500 различных наименований и форм пасты в Италии, ее виды можно разделить на три простые группы: длинная, короткая и для супа.

К длинной относится такая паста как spaghetti, linguine, fettuccine (спагетти, лингвини, феттучинни), которая отлично сочетается с насыщенными острыми соусами или соусами на оливковом масле.

К короткой пасте относится penne, rigatoni (пене, ригатони) и т.д., к которой великолепно подходит рагу и овощные соусы.

Паста для супа, ditalini или acini di pepe (диталини или анчини де пепе) - очень маленького размера, поэтому ее удобно есть ложкой.

Уроки итальянского

Regitonni alla pagliata - трубочки с телячьими потрохами и томатным соусом

Spaghetti alla carbonara или bucatini all’amatriciana - спагетти с томатным соусом и перцем-чили, обильно посыпанные тертым пикорино

Agnolotti - макаронные изделия в форме квадрата, напоминающие равиолли и начиненные сыром рикотта и шпинатом. Аньолотти с мясной начинкой принято подавать на Севере Италии в томатно-базиликовом соусе.

Bucatini - толстые спагетти, полые внутри. На юге Италии их называют perciatelli.

Cannelloni - большие трубочки из теста с различными начинками, залитые соусом и запеченные в духовке. Наиболее известный рецепт: начинку из говяжьего фарша смешивают с соусом бешамель и сверху кладут тертый пармезан.

Capellini - капеллини - тонкие, как волоски, спагетти (отсюда и название), прекрасно сочетаются с томатным соусом или мясным бульоном.

Conchiglie - макаронные изделия в виде ракушек, подаются с томатным или сметанным соусом

Ditalini - мелкие макаронные изделия в виде «пальчиков», используются в густых супах или похлебках.

Fusilli - паста в виде спирали. От короткой до длиной, как спагетти.

Maccheroni alla chiatarra - этот вид пасты из Абруцци похож на спагетти, но в разрезе они не круглые, а квадратные. Когда-то тесто для них раскатывали и пропускали через натянутую на раме проволоку, напоминавшие гитарные струны. Обычно к этой пасте подают соус чили или мясную подливу из баранины, помидоров, стручкового перца и чили.

Orecchiette - макаронные «ушки» по старинному рецепту до сих пор делают вручную. На родине, в Апулии, их подают с соусом из ботвы, но особенно они вкусны с мясной подливой.

Pappardelle - , представляющий собой широкую лапшу. Обычно подается с густым соусом из зайчатины. В Тоскане это блюдо называется pappardelle al sugo di leper.

Pasta al forno - паста, запеченная в духовке. Смешивается с соусом и раскладывается слоями поочередно с другими ингредиентами. Наиболее известная вариация - лазанья, но существуют и другие, например, ригатони с белым соусом, нарубленной ветчиной, грибами и зеленым горошком, посыпанные тертым сыром.

Pasta asciutta - лапша под соусом

Pasta con le sarde - паста кон сарде - традиционное блюдо Cицилии. Пасту и сардины выкладывают слоям, заливают соусом из сардин, анчоусов, нарубленного репчатого лука, изюма, орешков пинии, дикорастущего фенхеля, шафрана и запекают в духовке.

Pasta e - паста е - блюда с мелкими макаронами, которые варят или смешивают с овощами, такими как фасоль, цветная капуста, турецкий горох и розмарин, чечевица и ветчина, картофель и сельдерей, зеленый горошкек, репчатый лук и ветчина, тыква и перец.