Дефекты молока и причины их возникновения. Пороки молока-сырья Выраженные желтый, розово-красный оттенки

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Соответственно специалисты их классифицируют на дефекты кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Самый распространенный вид дефектов бактериальной и кормовой природы дефекты вкуса. Так, молоко приобретает кислый вкус в результате деятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек.

Прогорклый вкус образуется в молоке при длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также в стародоином молоке. Горький вкус обусловлен деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Неприятные привкусы могут появляться от наличия в кормах животных чеснока, лука, репы, редьки, полевок горчицы и др. Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету как результат окисления молочного жира кислородом воздуха. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.

Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко крови вследствие болезненного состояния коровы при доении. Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений. К дефектам запаха относятся тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

К дефектам физико-химической природы относятся молозивное, стародойное, мороженое молоко, молоко с салистым вкусом. Молоко, полученное от коров в последние 5 дней перед запуском (стародойное) и в первые 7 дней после отела (молозиво), не подлежит приемке на пищевые цели. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солен. Стародойное молоко имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

При замерзании качество молока заметно снижается: нарушается его коллоидное состояние (молоко расслаивается), на стенках тары образуется опресненный лед, на поверхность всплывает жир, а в центральной и нижних частях - концентрируется белок. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ВГСХА КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЕФЕРАТ ТЕМА: «Изменения качества молока в процессе хранения. Дефекты молока». Содержание 1. Пороки вкуса….2. Пороки запаха…3. Пороки консистенции…4. Пороки цвета… 5. Меры предупреждения возникновения пороков……… 7 Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами,

неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения. * ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры

образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горькое молоко. И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое

время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная,

капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот.

В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена. Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус.

Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный,

сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. * ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др. *

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже

при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий

промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели

не используется. В Швеции и Финляндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи растения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполне безвредно. * ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода

Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.

Меры предупреждения возникновения пороков молока. Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов.

Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 месяцев;

в упаковка тетра-брик-асептик - 4 месяца.

Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.

Пороки цвета

Коричневатый оттенок

Причина. Продукты меланоидиновой реакции при длительном хранении топленого и стерилизованного молока.

. Соблюдать температуру и продолжительность томления, стерилизации молока, не допускать продолжительного хранения продукта.

Выраженные желтый, розово-красный оттенки

Причина.

Меры предотвращения и снижения

Пороки консистенции

Вязкая песочная

Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.

Меры предотвращения и снижения . Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Заметный отстой жира

Причина. Недостаточная эффективность гомогенизации.

Меры предотвращения и снижения . Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией (ТИ).

Хлопьевидная

Причина. Использование сырья - молока с низкой термоустойчивостью. Развитие Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans и неспорообразующих бактерий в результате нарушения режимов: стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей, трубопроводов) и хранения.

Меры предотвращения и снижения . Подбирать сырье по термоустойчивости. Соблюдать режимы стерилизации, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей и трубопроводов), а также условия хранения продукта.

Наличие вытопленного жира

Причина. Денатурация белка оболочек шариков жира и частичное их разрушение

Меры предотвращения и снижения . Соблюдать параметры томления при производстве топленого молока.

Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизованном молоке

Причина. Ферментативные и физико-химические процессы при продолжительном хранении продукта.

Меры предотвращения и снижения . Не использовать сырье - молоко длительного хранения. Не допускать длительного хранения готового продукта. Снижать температуру хранения продукта

Осадок недиспергированных частиц сухого молока, водянистая

Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Несоблюдение параметров растворения сухого молока, отсутствие гомогенизации.

Меры предотвращения и снижения . Использовать качественное сухое молоко. Соблюдать параметры растворения сухого молока в соответствии с ТИ. Проводить гомогенизацию.

Пороки запаха, вкуса и аромата

Кормовые, нечистые

Причина. Зоотехнические факторы, нарушение условий получения и хранения молока.

Меры предотвращения и снижения . Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Горький вкус

Причина. Развитие вторичной микрофлоры, обладающей высокой липолитической и протеолитической активностью при длительном хранении после неудовлетворительной мойки и дезинфекции оборудования. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств.

Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках, в том числе из нестандартных материалов.

Снижение температуры стерилизации молока; недостаточная эффективность стерилизации молока и упаковочного материала.

Специфические (лекарств, нефтепродуктов)

Причина. Нарушение правил лечения коров и хранения молока.

Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Мыльный, содовый вкусы

Причина. Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.

Меры предотвращения и снижения. Тщательно ополаскивать оборудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.

Слабогорько-соленый вкус

Причина. Попадание рассола при охлаждении продукта.

Меры предотвращения и снижения. Следить, чтобы при охлаждении в продукт не попадал рассол.

Водянистый, неполный вкус

Причина. Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. Неисправность системы автоматического регулирования разности температуры при предварительном нагреве, паровой стерилизации и в вакуум-камере. Для восстановленного молока - использование некачественного сухого молока. Отсутствие гомогенизации.

Меры предотвращения и снижения. Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 - 2 °С ниже, чем в вакуум-камере.

Использовать качественное сухое молоко. Обязательно проводить гомогенизацию. Использовать ароматизаторы.

Дымные

Причина. Попадание молока на горячие поверхности (200 – 250) °С в автоматах “Тетра-Пак” вследствие перепада давления продукта при неравномерной подаче его из асептического резервуара.

Меры предотвращения и снижения. Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу продукта в автоматы.

Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации, стальной, капустный

Причина. Высокая температура тепловой обработки молока (130 – 150) °С и длительная выдержка (более 5 с).

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать режим стерилизации.

Карамелизованные, пригорелые

Причина. Превышение параметров томления, УВТ-обработки и стерилизации в бутылках. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.

Меры предотвращения и снижения. Использовать термоустойчивое сырье. Соблюдать параметры томления. Следить, чтобы теплообменные аппараты работали не дольше, чем предусмотрено инструкцией по их обслуживанию.

Липолизные, прогорклые

Причина. Проведение гомогенизации после пастеризации.

Меры предотвращения и снижения. Гомогенизировать молоко до пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым.

Фруктовый, солодовый вкусы

Причина. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий получения, первичной обработки и хранения молока на фермах.

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать правила кормления коров.

Не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.

Кислый вкус

Причина. Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастеризованного молока или в асептической части стерилизатора в результате разгерметизации участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки;некачественная мойка и дезинфекция оборудования.

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать технологические и санитарные режимы производства.

Посторонние, неприятные

Причина. Ферментативное окисление аминокислот до кето- и оксикарбоновых кислот, альдегидов, аминов, амилкетонов, аммиака, СО2 при длительном хранении молока.

Меры предотвращения и снижения. Систематически проверять состояние поверхности пластин, своевременно менять нарушенные уплотнения и регулировать работу возвратного клапана пастеризационно-охладительных установок. Не допускать длительного хранения продукта.

Фенольные

Причина. Загрязнение спорами Bacillus circulans в стерилизованном молоке, разлитом в стеклянные бутылки.

Меры предотвращения и снижения. При смазке разливочных машин следует дезинфицировать руки

Затхлые, несвежие

Причина. Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении.

Меры предотвращения и снижения. Хранить пастеризованное молоко до розлива не более 6 ч при (6 ± 2) °С. Соблюдать установленные продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса.

Вкус упаковочного материала

Причина. При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов

Меры предотвращения и снижения.

Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить необходимый их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока

Окисленные, металл- и свет-индуцированные окисленные

Причина. Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием

Меры предотвращения и снижения. Максимально снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Устранять влияние прямого коротковолнового излучения. Правильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковочные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и технологические параметры производства

“Солнечный” вкус

Причина. Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия

Меры предотвращения и снижения. При упаковке продукции в стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли

Для восстановленного молока - прогорклый, салистый, слабосоленый, металлический вкусы

Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Излишнее содержание в воде, используемой для растворения сухого молока, минеральных солей. Использование сырья из плохо луженной металлической тары.

Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Контролировать качество воды, используемой для растворения сухого молока. Применять стандартную тару для хранения молока

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающие качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения возникают из-за поедания животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.

Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (например, скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.

Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае воздействия при хранении повышенных температур, задержки переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира под воздействием бактериальной липазы при длительном хранении молока на холоде. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостной и пептонизирующей микрофлоры.

Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). При загрязнении особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum) молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.

Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый - при использовании плохо помытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный - в результате адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонениях в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременном, молоко может приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон. молочный ферма питание сальмонелла

В молоке, получаемом в ЗАО "Землянское", пороки молока отсутствуют. Это связанно с правильным кормлением, содержанием животных, соблюдением правил машинного доения, хранения и транспортировки молока.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.