Что выбрать? Варенье, джем или конфитюр. Чем отличается джем от повидла

Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.

Итак: варенье, джем, конфитюр, повидло. Все сладкое. Все вкусное. Все из фруктов. В чем же разница? Попробуем разобраться.

Варенье. Оно нам очень хорошо знакомо. Почти в каждой семье хоть несколько баночек да сварят. Для торжественных случаев и дорогих гостей. Или на случай, если вдруг кто-то из родных заболеет. Чудодейственные свойства малинового варенья известны всем. Кто и когда первым сварил варенье, неизвестно. Возможно, его история начинается в незапамятные времена на Востоке. Полагают, что его непосредственным предком является рахат-лукум, который варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Рахат-лукум и в наши дни радует сладкоежек своим вкусом, однако он совсем не похож на то варенье, к которому мы привыкли.

Многие историки кулинарии склоняются к тому, что варка варенья из ягод и фруктов - русская традиция. Другие считают, что восточные славяне переняли это умение от фино-угорских племен. Ясно одно: варенье на Руси начали варить давно, ещё тогда, когда и сахара не было, поэтому вместо него использовали мед. А еще раньше изготовляли варенье и без меда. Уваривали ягоды в течение 5-6 часов до уменьшения исходного объёма в 6-10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов. Варенье можно готовить по разным рецептам, однако в результате мы получим лакомство из цельных или резаных плодов в густом сиропе.

Джем - английский родственник варенья. Слово «джем» происходит от англ. «jam», что переводится как «смешивать, давить». Джем - густое однородное варенье из фруктов и ягод, которые готовят в сахарном сиропе до образования густой массы. Для джема используют плоды с большим содержанием пектина (яблоки, айва, черная смородина). Пектин способствует тому, чтобы джем имел желеобразную форму. При остывании масса желируется, и можно подавать джем к столу. В традиционном английском завтраке обязательно присутствуют свежеподжаренные тосты с маслом, джемом или мармеладом.

Существует легенда, что джем «изобрела» жительница Шотландии Дженит Кейлер в начале 18 века. Муж Дженит купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Как гласит легенда, название любимого всеми лакомства «джем» произошло от имени его автора - Дженит.

Конфитюр - французский «брат» джема. Конфитюр (франц. confiture, от confire - варить в сахаре) - разновидность джема, желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельченными плодами (ягодами), уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции - конфитюр более плотен.

Повидло (от польск. powidla) отличается от перечисленных видов варенья тем, что изготовляется из фруктового или ягодного пюре. Плоды сначала разваривают в небольшом количестве воды, потом протирают через сито. Только после этого варят, в конце варки добавляя сахар.

Вот такое вышло «исследование варений». Теперь мы точно знаем, что варенье надо в вазочку наливать, а конфитюр можно ножом на хлеб намазывать. А вот бабушкино яблочное повидло я прямо из кастрюльки ложкой ела. Вопрос, повидло это или джем, у меня тогда не возникал. Да какая разница, что как называется. Главное, чтобы вкусно было.

Любовь Рыбина

Если вы думаете, что для приготовления варенья используются только ягоды, сахар и стерильная емкость, вы можете ошибаться, поскольку так бывает не всегда. В варенье можно положить консервант и не переживать, попали туда бактерии или нет. Поэтому необходимо внимательно прочитать состав продукта на этикетке. Если вы нашли там консервант, то нужно хорошо подумать, стоит ли приобретать это варенье. Ведь есть высокая вероятность того, что на заводе не соблюдают нормы стерильности и не следят за качеством ягод. Настоящее варенье должно содержать только сахар и ягоды, технический регламент не допускает использования каких-либо посторонних примесей.

В любом варенье присутствует оксиметилфурфурол. Если употреблять его в больших количествах, может возникнуть гастрит или заболевания печени. Его считают потенциально канцерогенным соединением, он может накапливаться и даже приводить к появлению мутаций в организме. Законодательных норм на допустимое содержание оксиметилфурфурола в варенье не существует. Это связано с предположением, что люди не употребляют варенье в больших количествах, а значит, вероятность отравления минимальна. Однако если маленький ребенок съест банку варенья, то расстройства желудка, скорее всего, не удастся избежать.

Чем больше температура и чем дольше происходит процесс нагревания, тем больше в варенье присутствует оксиметилфурфурола. Поэтому эксперты считают, что джемы и конфитюры являются более предпочтительными, так как процесс изготовления данных продуктов намного короче, чем варенья.

Наиболее опасным по содержанию оксиметилфурфурола является домашнее варенье. Нередко хозяйки варят его дольше, чем следует: или просто не проследили за временем, или намеренно поварили подольше, чтобы варенье лучше хранилось. В результате содержание вредного вещества может быть слишком большим. Необходимо помнить о том, что варенье следует варить не более часа. Если же продукт подгорел, нужно выбросить его без сожаления, поскольку употребление такого варенья чревато отравлением.

Варенье, джемы или конфитюры?

Каждый человек имеет свой любимый продукт. Однако не всем известно, чем именно они отличаются друг от друга. Варенье представляет собой десерт, приготовленный из плодов и ягод, которые были сварены в сахарном сиропе. Необходимо, чтобы сироп был жидким и прозрачным, а ягоды оставались целыми и плотными. Конфитюр так же, как и джем, является десертом, который готовят с применением желеобразующего вещества, в большинстве случаев пектина. Такой продукт нередко содержит лимонную кислоту для осветления сиропа. Конфитюр является разновидностью джема, поэтому они чрезвычайно похожи. Главным признаком этих десертов являются разваренные, измельченные фрукты или ягоды, которые с трудом отделяются от густого сиропа желеобразной консистенции.

Джем и конфитюр для поваров практически идентичные продукты. А вот для предприятий, которые их производят в промышленных масштабах, это разные вещи. Однако разными по закону они стали совсем недавно. Технический регламент, который в настоящее время действует в России, содержит информацию о том, что конфитюры и варенье нужно делать исключительно из натуральных продуктов, а в джемах может присутствовать целый ряд химических ингредиентов.

Если в магазине вы увидите джем и конфитюр из одних и тех же ягод, лучше отдать предпочтение тому продукту, который носит название «Конфитюр», поскольку он не должен содержать искусственных добавок.

В советские времена каждая хозяйка могла похвастаться большими запасами варенья. Варенье и джемы любили как дети, так и взрослые. В те времена варенье идеально подходило на роль лакомства, о пользе которого мало, что знали. По последним исследованиям, варенье и джем – это не только лакомство, но и кладезь полезных веществ. В данных продуктах в большом количестве содержатся пектины, которые выводят из нашего организма вредные вещества.

В чем различие?

Многие люди считают варенье и джем одним и тем же продуктом. На самом деле варенье отличается от джема. Так, в варенье ягоды не должны быть разваренными и обязательно сохраняют свою форму. Джем состоит из разваренных ягод. Варенье представляет собой консервирование ягод в сахарном сиропе. Варенье и джем содержат большое количество сахара. Если в варенье будет недостаточно сахара – оно плохо хранится.

Для того, чтобы приготовить джем необходимо сварить ягоды в сахарном сиропе. Джем содержит пектин, который и делает массу желеобразной. Варить джем можно с недоспевших или переспевших ягод. В процессе приготовления джем нужно достаточно часто помешивать, так как он может подгореть. В идеале в варенье и джем должны входить спелые и сочные ягоды, но на практике большинство людей варят джем из тех ягод, которые не подошли для варенья.

В состав варенья и джема входит очень много витамин, среди которых можно выделить С и Р. В процессе температурной обработки варенье и джем не теряют своих полезных свойств. Благодаря высокому количеству антиоксидантов и пектинов, варенье и джем благотворно влияют на организм и позволяют очистить его от канцерогенных веществ. Кушать варенье и джем намного полезнее всяких кондитерских изделий и сладостей.

В целом содержание витаминов и других полезных элементов в джеме и варенье зависит от ягод и фруктов, из которых состоит продукт. Так, малиновое варенье необходимо при простудных заболеваниях, а яблоко – отлично действует на пищеварение. Однако стоит понимать, что джем имеет более высокую обработку, чем варенье и большая часть витамин разрушается. При приготовлении варенья также сохраняются не все полезные вещества.

Самым полезным считается варенье «пятиминутка». При его приготовлении срок варки минимален и сохраняются практически все полезные вещества. Если хочется заготовить на зиму чего-нибудь вкусного, но нет желания делать варенье – достаточно перетереть ягоды с сахаром и хранить данную смесь в холодильнике.

Варенье и джем можно приготовить в домашних условиях, и это является их преимуществами. Ни одно варенье или джем не сможет содержать столько полезных витамин, сколько находится в свежих ягодах и фруктах. Из-за обработки теряется большая часть полезных элементов, а если рассматривать покупной джем, то и вовсе он является бесполезным.

Не стоит относиться к варенью или джему, как к полезной сладости. Употребление данных продуктов необходимо контролировать. Высокое содержание сахара может отразиться на весе и стать причиной лишних килограмм, а неправильное хранение – отравления.

Джем и повидло довольно часто употребляют как синонимы, но с кулинарной точки зрения это неверно. Давайте разберемся, чем отличается джем от повидла.

Чем отличается джем от повидла

Джем и повидло отличаются друг от друга и временем варки, и способом приготовления. Технология приготовления повидла и джема практически одинаковая — это длительное уваривание фруктов и ягод с сахаром.

А джем готовят из целых фруктов, как варенье. Только варят до тех пор, пока сироп не приобретет желеобразную консистенцию.

В повидле же консистенция самая густая. Для получения повидла фрукты и ягоды перетирают в пюре, после чего варят. Лучшим повидлом считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.

Как приготовить Джем

При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).

На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.

Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15-20 мин.

Как приготовить Повидло?

Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.

Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.

Зимой так приятно отведать ароматное варенье с горячими напитками и любимыми блюдами. Каждое лакомство имеет свои особенности и характерные признаки, поэтому стоит рассказать, чем отличается джем от варенья и не только.

Варенье - исконно русское слово, означающее сваренное в сахарном сиропе из сезонных ягод и фруктов угощение, популярное у славянских народов. Лакомство появилось благодаря эллинам, которые делали из сваренной айвы мед. В Персии к фруктам добавляли уже сахар, а не мед, а блюдо употребляли со специями.

Сегодня компонентами заготовки чаще становятся груши, яблоки, сливы, лимоны и лепестки роз. Классическое лакомство создается из зрелых плодов без повреждений, сахара в готовом сиропе должно быть более 70%. Сироп варится в низкой и широкой стальной либо алюминиевой посуде в несколько подходов, ему не дают долго кипеть, чтобы плоды сохранили форму. Плоды в итоге должны стать прозрачными, а сироп вязким.

Видео «Варенье, конфитюр, повидло: в чем разница»

Из этого видео вы узнаете в чем разница между вареньем, конфитюром и повидлом.

Тонкости приготовления джема

Слово «джем» имеет английские корни, технология приготовления такая же, как у предыдущего десерта, но готовое блюдо должно получиться желеобразным. Джем от конфитюра отличается процессом сжатия либо давки плодов, тогда как второй похож на желе с кусочками фруктов или ягод, иногда их оставляют целыми. Джем появился после того, как однажды жительница Шотландии Дженет приготовила десерт из горьких апельсинов, сваренных с сахаром.

Для заготовки допустимо брать поврежденные, мятые и недозревшие плоды, лучше всего яблоки, сливы и айву. Их бланшируют и варят в сахарном сиропе на сильном огне, после испарения влаги его уменьшают. Используют широкие тазы или кастрюли из алюминия и нержавейки. Готовый десерт после остывания должен падать с ложки кусками.

Особенности повидла

Интересно узнать и про отличие вкусного джема от повидла, представляющего густую массу из перетертых ягод либо фруктов, к которым при варке добавляют сахар либо патоку. Слово «повидло» польское, разница между ним и вареньями в том, что для первого с плодов обязательно снимают кожуру и убирают сердцевину. Именно поляки больше века назад варили сливы-венгерки и запекали их в печи без сахара.

Для лакомства нужны зрелые, можно перезрелые, даже примятые и имеющие повреждения плоды, но не порченные, которые бланшируют, протирают через сито либо пропускают через мясорубку. В блюдо, готовящееся в широкой емкости, помимо сахара, кладут лимонную кислоту, корицу, гвоздику и прочие пряности. Если провести по дну кастрюли либо таза деревянной лопаткой, появившийся след в правильно приготовленном повидле должен заполняться не сразу.

Нюансы создания конфитюра

Перед тем как объяснить, в чем различия между предыдущими десертами и конфитюром, следует сказать, что этот родственник джема родом из Лондона, где первые конфитюры делались из яблок, абрикосов и айвы с желатином и соком ягод.

Угощение создается из фруктов или ягод, свежих либо замороженных, которые бланшируют и проваривают в сиропе, добавив загуститель - желатин или агар-агар, а также лимонную кислоту и ванилин. В процессе приготовления посуду вращают, поскольку ложкой можно повредить куски фруктов или ягод. Используя мелкие плоды, ограничиваются одной варкой, большие кипятят несколько раз. В готовом блюде куски плодов должны равномерно находиться по всему лакомству.

Фруктовые и цитрусовые мармелады

Мармелады, как и конфитюры, держатся особняком от других зимних заготовок из сваренных ягод и фруктов, поскольку отличаются желеобразной структурой. Многие думают, что мармелад бывает только классический английский из цитрусовых, в основном апельсинов, реже из мандаринов и лимонов. Но в других странах есть свои разновидности десерта: в Португалии и Испании это густое и похожее на желе лакомство из плодов айвы.

А немцы именуют мармеладами любые варенья, джемы, повидла, а также конфитюры.

Больше всего полезных веществ сохраняется в приготовленных вареньях, особенно «Пятиминутках», а вот исходное сырье в повидле, джемах и конфитюрах после длительной переработки утрачивает почти всю ценность.