Что такое натуральный ароматизатор. Виды пищевых ароматизаторов

Сегодня в нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. В составе продуктов мы часто читаем такие понятия, как ароматизаторы - идентичные натуральным или синтетические. Но что же скрывается под этими терминами?

Что такое пищевые ароматизаторы

Пищевой ароматизатор - это добавка, которая вноситься в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем, сухим носителем (наполнителем) или без них. При помощи таких компонентов производители могут создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: мармелада, безалкогольных напитков, леденцовой карамели, желе, мороженого, йогуртов и прочего. Различают натуральные, идентичные натуральным и синтетические ароматизаторы.

Натуральные могут включать исключительно натуральные ароматические компоненты. Их получают физическими способами (прессованием, дистилляцией, экстракцией) из сырья растительного или животного происхождения. Однако в наше время производство продуктов с использованием таких ароматизаторов практически невозможно. Основная причина этого заключается в высокой стоимости конечного продукта, еще одна причина кроется в слабой или недостаточной стабильности таких компонентов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, образно говоря, получают не на грядке, а в лаборатории. Ароматы персика, земляники, абрикоса, черной смородины и прочие состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды или фрукты, только получают их методом химического синтеза. Такие соединения могут содержать в своем составе один или несколько искусственных веществ, которые нельзя найти в природе. Например, вкус и аромат ванили можно получить не только от ванилина, но и от этилванилина - это сочетание, полученное химическими методами.

Искусственные ароматизаторы содержат как минимум один искусственный компонент, также в состав могут входить натуральные и идентичные натуральным составляющие. Эти химические соединения получают путем химического синтеза.

У многих возникает вопрос, зачем же добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что множество сочетаний вкусов и ароматов теряются под воздействием высоких температур. А с помощью специально созданных можно восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервации. Кроме того, они способны усилить натуральный вкус и аромат продуктов, а также придать аромат продукции из ценного сырья, лишенной запаха (продуктов переработки сои). К тому же с помощью ароматизаторов можно избавить пищевую продукцию от неприятных запахов.

Как правило, такие добавки выпускаются в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие значительно дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских изделий, напитков, маложирной и молочной продукции). Стоит отметить, что все ароматизаторы можно получить в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение и смешивание) и химических (синтез, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. А пищевые ароматизаторы копчения можно получить абсорбцией дымов, которые применяются в традиционном копчении, растворителем (в основном водой).

Стоит отметить, что вкусоароматические вещества содержат более 70% всей продукции нашей страны, поэтому довольно сложно найти такие продукты, в которых бы не было ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса и аромата, ни консервантов. Детские соки, йогурты, творожки, кондитерские и мясные изделия, напитки и чаи - все это содержит искусственные добавки. Кроме того, они даже присутствуют в питании грудничков и сухофруктах. Так насколько же вредны эти пищевые добавки?

Вред пищевых ароматизаторов

По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы являются не такими уж и опасными, но некоторый вред здоровью они все же могут причинить. Прежде всего, рекомендуется всегда отдавать предпочтение продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический аналог не способен в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта. Но и в этом случае не все так просто. Как уже говорилось, под воздействием высоких температур вкус и аромат натуральных продуктов теряется. Кроме того, натуральные ароматизаторы очень дорогие. К тому же, в отличие от натуральных, идентичные натуральным или синтетические пищевые ароматизаторы гораздо удобнее использовать в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.

Например, ванилин является главным ароматическим веществом ванили. Применение этой пряности в чистом виде считается достаточно дорогим удовольствием, поэтому стали извлекать из стручков ванили белый порошок, который обладает сильным запахом, характерным для этой пряности. Такой натуральный ароматизатор абсолютно безвредный, исключением лишь является индивидуальная непереносимость продукта. Скорее, наоборот, благодаря содержанию в ванилине полифенолов, он способен бороться со злокачественными новообразованиями. Его вполне можно применять при профилактике заболеваний сосудов и сердца, к тому же он прекрасно снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.

Однако в магазинах и готовой продукции найти ванилин очень сложно, поскольку его цена, хоть и меньше цены на ваниль, но все равно остается достаточно высокой. Поэтому в наше время часто используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».

Вред ароматизатора ванилин, идентичного натуральному, объясняется наличием в нем не полезных для здоровья химических соединений. Самой опасной является добавка кумарин, токсическое действие которой может разрушить печень. Разумеется, что полезными свойствами такой ароматизатор не обладает. Цитраль - аромат апельсина, также является искусственным компонентом. Часто о его присутствии в продуктах замалчивают, ведь он может вызвать нарушение обмена веществ в организме.

Искусственные пищевые ароматизаторы, хоть и наносят вред здоровью человека, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Однако интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами может нанести существенный вред здоровью, особенно детскому. Также следует отметить, что длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации этих добавок, может негативно повлиять на печень.

Необходимо помнить, что большинство пищевых ароматизаторов будут безопасными, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. При этом рекомендуется отдавать предпочтение натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными добавками желательно ограничить.

Ароматизаторы широко присутствую в пищевой продукции в наше время. Их добавляют повсеместно, о чем можно прочитать на упаковке продукта. Предназначение их тоже всем известно. Они нужны, чтобы улучшать вкус и аромат продуктов питания. Но есть некоторые факты, о которых не подозревают многие потребители. Например, ароматизаторы пищевые запрещается использовать для изменения вкуса испорченного продукта.

В том случае, если к вам в руки попал товар с сомнительными внешними данными, стоит насторожиться. Все привыкли, что протухшие рыба, мясо и другие продукты имеют характерный запах, но иногда производители идут на обман ради материальной выгоды. Идентичные натуральным ароматизаторы - это те, которые получены химическим способом. Благодаря им стало возможным изготовление аналога красной икры, который в разы дешевле настоящей. Пахнет она совершенно так же, как оригинал, вкус такой же. Только такого продукта нулевая. В нем не содержатся витамины и микроэлементы. Все бы хорошо, но есть побочные эффекты, которые вызывают идентичные натуральным ароматизаторы.

Вред здоровью

Более всего идентичные натуральным ароматизаторы опасны для детей. При попадании в организм ребенка они вызывают нарушения в работе нервной системы, которые порой становятся необратимыми. Взрослый человек страдает от их употребления не меньше. Люди расплачиваются за вкус и запах продукта учащенным сердцебиением, ослаблением всего организма. При злоупотреблении модифицированной пищей человек видит отрицательный эффект не сразу. Лишь постепенно начинают давать о себе знать пораженные

Идентичные натуральным ароматизаторы. Почему их боятся люди

При походе в магазин единицы обращают внимание на упаковку продукта. Точнее, на то, что на ней написано мелкими буквами. У многих Это мешает разглядеть названия всех ингредиентов. Производители делают Никто не станет брать с собой в магазин лупу. Результаты опросов населения на тему вреда, который наносят здоровью идентичные натуральным ароматизаторы, различны. Чаще всего люди считают, что могут наносить вред организму и влиять на возникновение генетических уродств у новорожденных. Однако этот факт не был подтвержден учеными, но никем еще и не опровергнут.

Есть простой способ избежать употребления вредных продуктов. Ищите надпись на упаковке «натуральные ароматизаторы». Это станет гарантией того, что продукт максимально качественный и безопасный. Кроме того, лучше питаться домашней пищей, а не в ресторанах быстрого питания. Придется вспомнить все бабушкины рецепты и научиться вкусно готовить. Приправы нужно покупать только растительного происхождения в измельченном виде. Если вы видите на упаковке надпись: «глутамат натрия», то стоит отказаться от покупки такого продукта. Эти правила предельно просты. Запомните: пара минут, потраченная на изучение состава продукта, может сохранить ваше здоровье на долгие годы.

Много разговоров ведется вокруг происхождения ароматизаторов. Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или синтетические (искусственные). В чем отличие между ними? Вредны ли идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы?

Мы попытаемся прояснить все эти вопросы.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Применение ароматизаторов позволяет:

Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
. восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
. стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
. усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
. придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
. избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
. придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, - цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.

До сих пор не удалось создать ни одного полноценногоили безвредного заменителя натуральному аромату. К примеру, так называемые идентичные натуральным ароматизаторы состоят из 10-15 ингредиентов, в то время как натуральные ароматы - из 200-500 ингредиентов, многие из которых присутствуют только в виде остатков молекул. Наука же способна идентифицировать только 7-10 основных, составляющих 80-90% массы и дающих основной узнаваемый запах, но плоский и сильный, без нюансов, "химический", а остальные, композиция которых и является наиболее ценной частью аромата наука не способна установить совсем.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, - это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

Какой бывает вкусная еда!

Порой кажется, что клубничное пирожное лучше самой ягоды.

Но это всего лишь ароматизатор .

По своей молекулярной структуре они схожи с натуральными продуктами, но полученные химическим путем.

Идентичные натуральные хоть и пахнут соблазнительно, но при чрезмерном употреблении серьезно навредят здоровью .

Натуральный ванилин очень дорогой продукт. Поэтому ароматизаторы стали выгодным решением для производства. Натуральный безвреден, в некоторых случаях даже полезен (при болезнях сердца, борьбе с усталостью).

А вот в искусственном ванилине имеются вредные элементы . Они разрушают печень. Причем при копировании формулы настоящей ванили полезные свойства не переходят . Стоимость за 10 мг - около 60 рублей.

Ароматизатор идентичный натуральному клубника дешевле по сравнению с ванилью.

1 кг стоит около 50 рублей.

Это такой же аллерген , как и ваниль.

Если перестать следить за рационом , то именно малыши могут отравиться .

Клубника очень нравится растущему поколению. Поэтому производители кладут ее в товар при любой возможности . В итоге - сыпь, расстройство пищеварительной системы и аллергия.

Как обезопасить себя?

Единственный верный способ - исключить ароматизаторы из рациона. Это практически невозможно. Перекусить «вредной» едой хочется всегда. Поэтому следуйте советам :

1. Питаться пищей со своего огорода , выращенной в проверенном месте.
2. Готовить еду самим. Исключить фаст-фуд и быстрый перекус.
3. Покупать продукты с пометкой «натуральные ароматизаторы» .

Пища с искусственными элементами меняет организм на клеточном уровне, провоцирует развитие болезней . Страдают печень, сердце, желудок. У беременных плод развивается с патологиями. Помните, что детям категорически запрещено употреблять искусственные ароматизаторы.

Производители скрывают с помощью мелкого шрифта , неполной информации о продукте. Будьте внимательней . Не дайте себя обмануть.

Вредны ли ароматизаторы идентичные натуральным, вы можете узнать, посмотрев видео:

Пищевые ароматизаторы - вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение - усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.

Что такое ароматизаторы?

Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

Вред и польза пищевых ароматизаторов

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

1. Усиление аромата и вкуса.
2. Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

1. Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
2. Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
3. В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Разновидности пищевой добавки

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

1. Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
2. Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
3. Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.

1. По сфере использования:

• кондитерские;
• для изготовления напитков;
• масложировые;
• гастрономические.

2. Агрегатному состоянию:

• жидкие пищевые ароматизаторы;
• порошкообразные;
• в виде эмульсии.

3. Методу приготовления:

• коптильные;
• технологические;
• композиционные.

Применение

Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:

1. Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
2. Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
3. Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
4. Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
5. Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
6. Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
7. Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.