Что такое мука. Сорта муки и все её типы

Стоит начать с того, что мука - это продукт, полученный в результате перемалывания зерновых культур. Как продукт, использующийся для приготовления пищи, она известна человечеству не одно тысячелетие. Мука занимает важное место в рационе питания каждого человека и является незаменимым источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Этот продукт получил широчайшее применение для выпекания хлеба, приготовления макаронной продукции, в кулинарии и прочих отраслях, относящихся к пищевой промышленности.

Существует определенная градация муки по ее сортности и виду. В нашей стране наибольшее распространение получила пшеничная и ржаная мука. Связано это в первую очередь с климатическими условиями, наиболее подходящими для выращивания именно этих злаковых культур. Реже встречаются другие виды муки, такие как: солодовая, овсяная, пшенная, рисовая, чечевичная, гречневая, кукурузная, ячменная, льняная и амарантовая.

Что касается сортов, пшеничная мука подразделяется на: крупчатку, высший сорт, первый сорт, второй сорт, и обойную. Ржаная мука на: сеяную, обдирную и обойную. Более подробно рассмотрим сорта муки и их использование в кулинарии.

Сортность муки не означает, что покупаемый продукт имеет более высокое или низкое качество. Этот параметр указывает на определенные качественные признаки, которые наиболее подходят для того или иного применения в кулинарии.

В зависимости от сорта, в муке изменяются следующие характеристики: размер получаемых частиц, цвет, количественное содержание частиц отрубей, объем клейковины и зольность. Также в зависимости от сорта муки, изменяется объем ее получения из условных 100 кг зерновой культуры. Чем выше сорт, тем меньше выход готового продукта. Так из 100 кг зерна вырабатывается около 10% крупчатки, 25% высшего сорта, 70% первого сорта, 85% второго сорта и 95% обойной муки.

Крупчатка - этот сорт муки отличается кремовым оттенком и состоит из мелкодисперсных крупинок неоднородной структуры. Содержит в себе много клейковины и низкий процент отрубей. Что касается применения в кулинарии, то крупчатка обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Она наиболее подходит для приготовления дрожжевого теста , в состав которого входит большое количество жиров и сахара, для выпекания сдобы и куличей .

Что касается так называемого «несдобного» теста, то применение крупчатки в нем не желательно. Обусловлено это тем, что выпечка будет довольно быстро черстветь из-за плохой пористости готового продукта.

Высший сорт - этот сорт отличается от предыдущего составом, имеющим большую однородность и белым цветом. В ней содержится меньшее количество клейковины и белков. Высший сорт имеет еще один подвид, именуемый как мука сорта экстра, ее отличает более мелкая фракция перемолотых зерен, и она хорошо подходит в качестве загустителя для соусов.

Мука высшего сорта, благодаря отличным хлебопекарным свойствам, обеспечивает хороший объем при выпекании и мелкую пористость. Таким образом, данный тип муки подходит для дрожжевого, песочного и слоеного теста, а кроме этого для упоминавшихся выше соусов и заправок на основе муки.

Первый сорт - мука имеет небольшой желтоватый оттенок, на ощупь мягкая, мелкодисперсная. Благодаря высокому содержанию клейковины, тесто, приготавливаемое из нее, отличается эластичностью. Выпекаемые изделия хорошо держат объем и форму, а также обладают приятным вкусом и ароматом.

Мука этого сорта является оптимальной для выпекания хлебобулочной и кондитерской продукции. Помимо этого она хорошо подходит для приготовления оладий , блинов, лапши, всевозможных пирогов и булок. Выпечка из муки первого сорта довольно медленно черствеет.

Второй сорт - отличается от предыдущих сортов муки значительным коричневатым оттенком благодаря высокому процентному содержанию отрубей.

По хлебопекарным качествам эта мука наиболее подходит для выпекания «несдобных» хлебобулочных изделий и белого хлеба. Выпекаемый хлеб отличается хорошей пышностью и пористым мякишем. При приготовлении таких продуктов как пряники или печенье, эту муку зачастую смешивают с ржаной мукой.

Обойная - для ее производства используются любые мягкие сорта пшеницы. Характерной особенностью является довольно темный цвет и большое содержание отрубей.

Обойная мука несколько уступает по своим хлебопекарным свойствам более высоким сортам муки, однако в ней содержится куда большее количество полезных веществ, и она обладает более высокой пищевой ценностью. Обойная мука богата крахмалом, железом, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами Е и В. Данный сорт муки редко применяется в кулинарии, в основном она используется при выпекание сортового столового хлеба.

Ржаная сеяная мука - отличается белым цветом, иногда с синеватым или кремовым оттенком, имеет мелкую дисперсность, на ощупь мягкая. Используется при выпекании ржаного хлеба, обеспечивает хорошую пышность и сохранность формы. Зачастую применяется для смешивания с пшеничной мукой.

Ржаная обдирная мука - обладает серовато-белым цветом с разнообразными оттенками. Благодаря большому количеству полезных веществ и минералов, а также низкому содержанию калорий, выпекаемый хлеб является наиболее полезным для здоровья человека. Что касается хлебопекарных свойств, обдирная мука обеспечивает хорошую пористость и эластичность выпекаемого мякиша.

Ржаная обойная мука - отличительной особенностью является относительно темный цвет с оттенками серого или коричневого. Содержит в себе наибольшее количество отрубей и обладает довольно высокой пищевой ценностью. Эта мука является одной из самых распространенных и используется при выпекании хлеба столовых сортов.

Как видно из вышесказанного, любой хозяйке не стоит ограничиваться выбором одного конкретного сорта муки. Каждая из них имеет свои сильные и слабые стороны. Для того чтобы ваши успехи на кухне были оценены окружающими по достоинству, не бойтесь экспериментировать.

Мука получается из зёрен, плодов и коры различных растений. Мы, конечно, будем рассматривать традиционные злаковые культуры, характерные для наших регионов. В составе зерновой муки содержатся углеводы (крахмал) – до 75%, вода, клетчатка, растительные белки, жиры и насыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Разновидности полезной муки

Различные сорта полезной муки зависят не только от разных видов зёрен, но и от способа их обработки и особенностей помола. При этом учитывается:

· выход продукции, то есть, количество муки, получаемой из 100 кг зерна;

· количество клейковины (глютена) – это сложное белковое вещество в злаковых зёрнах, способное превращать муку в тягучее тесто);

· зольность муки (количество минеральных веществ);

· степень помола (измельчения зёрен).

Наличие клейковины придаёт готовому тесту такие качества, как мягкость, упругость, растяжимость, способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Существуют отдельные ГОСТы по муке для приготовления хлебопекарных и макаронных изделий.

Пшеничная мука

Самая распространённая мука – из пшеницы, предлагается в таких вариантах помола:

· Крупчатая мука (получается всего 10% муки от общего количества зерна) – высшего и первого сорта, вырабатывается из некоторых сортов пшеницы и отличается тем, что отдельные частицы более крупного размера. Используется чаще всего для сдобных дрожжевых изделий с высоким содержанием жиров и сахара.

· Мука высшего сорта (25-30%) – изготовляется из центральной части эндосперма, то есть, из зерна, очищенного от зерновых оболочек, из-за чего в ней отсутствует клейковина и многие минеральные вещества. Используется для хлебобулочных изделий, в общественном питании, при производстве полуфабрикатов. Из неё получаются самая вкусная продукция, но она не совсем соответствует диетическим требованиям.

· Мука первого сорта (до 70%) – более тёмного цвета, с молотыми частицами оболочки, сохраняет высокое содержание клейковины и минеральных веществ. Пекарные изделия из этой муки медленнее черствеют.

· Мука второго сорта (до 85%) – более полезный сорт муки, который перемалывается вместе с зерновыми оболочками и содержит до 8% отрубей и повышенное количество витаминов и минералов. Этот более дешёвый сорт муки не подходит для сдобных изделий, тортов и пирожных, зато из неё получаются замечательные блины и самый полезный хлеб.

· Обойная мука грубого помола (около 93-96%) – содержит много отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). Имеет не достаточно высокие хлебопекарные свойства, но считается полезной при диетическом питании. Такую муку часто смешивают с сортами более тонкого помола, чтобы хлеб не крошился и не получался очень рыхлым.

Ржаная мука

Для выпечки хлеба часто используют ржаную муку, с которой получаются аппетитные душистые сорта «чёрного» хлеба. Часто смешивают с цельнозерновой мукой, при изготовлении которой зёрна не очищают от зародышей и оболочек. Такая мука содержит пищевые волокна, растительные белки, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины В1, В2, Е, РР, калий, кальций, магний, селен, медь, фтор, хром, цинк.

· Пеклеванная – мука очень тонкого помола, выход которой составляет 60%, используется для выпечки пряников и кондитерских изделий.

· Сеяная – мука тонкого помола, при производстве которой с зёрен снимается оболочка, поэтому количество полезных веществ тоже невелико.

· Обойная (цельнозерновая) – лучший сорт ржаной муки с высоким содержанием отрубей и полезных компонентов. Производится из цельного зерна, и выход продукции составляет 95-96%.

· Обдирная – мука со свойствами сеяной и обойной, имеет неоднородную массу с высоким содержанием зерновых оболочек.

Ячменная мука

Производится обойная и сеяная ячменная мука. В её составе содержится бета-глюкан, который снижает уровень холестерина, укрепляет стенки сосудов. Смешивают с пшеничной или ржаной мукой для выпечки хлебобулочных изделий, добавляют в процессе приготовления первых и вторых блюд.

Заваренная кипятком ячменная мука (2 ст. л. на 1 стакан воды) пригодится вместо сытного полезного завтрака, благотворно действует на желудок и улучшает состояние кишечника. Подобный ячменный кисель можно смешивать с кефиром или ряженкой, использовать, как загуститель для подливок и соуса.

Овсяная мука

Овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой, добавляется в запеканки, рулеты. При смешивании с другой мукой для выпечки овсяной муки должно быть не больше одной трети от общего количества из-за низкого содержания клейковины. В овсяной муке содержатся слизистые вещества, которые обладают обволакивающими свойствами и очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Эта мука улучшает пищеварение и помогают очистить организм, выводит лишнюю воду и уменьшает отёчность. Укрепляет иммунитет и стимулирует умственную активность.

Рисовая мука

В ней много биотина (В7) – это водорастворимый витамин, который участвует в обменных процессах, улучшает память и мозговую деятельность. Амилопектин – один из полисахаридов, составляющих крахмал, используется для питания при повышенных физических нагрузках.

Отличается тем, что в ней отсутствует глютен и содержится много витаминов и минералов. С рисовой мукой выпекают лепёшки, печенье, используют в качестве загустителя для супов и соусов. При добавлении в другую муку берут 1/4 часть рисовой муки.

Гречневая мука

В гречневой муке много лизина – это незаменимая аминокислота, которая участвует в построении клеток, укрепляет кровеносную систему. Лейцин – алифатическая аминокислота, которая способствует расщеплению жиров и выведению токсинов из организма.

Признанный диетический продукт, который применяют для получения низкокалорийной полезной выпечки. Используется в приготовлении фарша и другой начинки. Способствует повышению уровня гемоглобина в крови, повышают выносливость. Рекомендуется для диетического питания при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Кукурузная мука

Содержит многие аминокислоты, растительные белки, витамины и минералы. Бюджетный, но очень полезный сорт муки без глютена, выпечка с ней не особенно пышная, но зато очень вкусная, долго не черствеет и подходит для диетического питания. Надолго оставляет чувство насыщения, улучшает кишечную перистальтику, благотворно воздействует на выделительную систему. Улучшает состояние костной и хрящевой ткани, освежает кожу.

Гороховая мука

Считается очень питательным продуктом, в котором много клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Содержит необходимые аминокислоты: лизин, аргинин, триптофан, цистин, которые участвуют в обновлении клеток и ускоряют метаболические процессы.

По качеству и количеству белка гороховую муку сравнивают с некоторыми видами мяса. Она надолго насыщает, улучшает пищеварительные процессы. Рекомендуется при остеопорозе и заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Льняная мука

Из размолотого льняного семени получается порошок с повышенной концентрацией льняного масла, поэтому свежемолотая домашняя мука быстро портится. В торговых сетях реализуется льняная мука, в которой отсутствует масло, поэтому она долго хранится.

Обладает ценными продуктовыми свойствами, используется для питания больных гастритом и другими заболеваниями ЖКТ. Известна своими обволакивающими свойствами, нормализует уровень кислотности в желудке. Можно добавлять в любую муку и в любые продукты до 10% льняной муки. Для очищения кишечника и похудения советуют смешивать с кефиром и употреблять утром натощак или в течение дня по возможности.

Способы употребления полезной муки

В чистом виде используют более всего пшеничную или ржаную муку, остальные виды добавляют в различных пропорциях. Практически все разновидности муки можно использовать для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления основных блюд, заправок и соусов. При диетическом питании можно готовить смузи с молочными и кисломолочными продуктами, в которые добавлена гречневая (льняная, овсяная) мука, мюсли, ягоды, фрукты или сухофрукты.

Пшеница - это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.

Мучное разнообразие

В зависимости от используемых зерен, грубости помола и способов обработки различают разные сорта. Их достаточно много, и они немного различаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на полках магазинов постсоветского пространства не так давно. Она получается при помоле зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому она грубая и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что его срок годности в два раза ниже, чем, например, у высшего, да и тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний хлеб из цельнозерновой муки очень вкусный и полезный.

Калорийность муки пшеничной

Сегодня в моде здоровье, стройные, подтянутые тела и сбалансированное питание. Именно поэтому многих очень интересует вопрос про калорийность муки пшеничной. Этот показатель колеблется в зависимости от сортов, хотя разница и несущественна.

Высший - 335 ккал.

Первый - 330 ккал.

Второй - 320 ккал.

Цельнозерновая - 300 ккал.

Эти данные ориентировочные и не могут быть точными до единицы, поскольку калорийность этого продукта незначительно меняется в зависимости от метода и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта муки пшеничной отличаются и по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем чем грубее помол, «ниже» сорт, тем больше полезных веществ даст организму продукт.

Возглавляет этот список цельнозерновая мука. Она очень богата витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и множество других. Этот сорт можно употреблять в пищу даже тем, кому противопоказаны. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Немного уступает в вопросе пользы мука второго сорта. Хотя в ней тоже содержится достаточно много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта обладает полезными свойствами примерно в полтора-два раза ниже, нежели та, что рассмотрена выше. Она не так богата железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной в вопросе содержания нужных организму элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, текстура и вкус - результат существенной обработки, в процессе которой теряются натуральность и полезность продукта. Конечно, кое-что все-таки остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, которая очень необходима организму для правильного здорового функционирования. Ситуация с этим веществом аналогична - чем больше обработки, тем ниже содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность муки пшеничной - это не единственный минус данного продукта. Не стоит забывать о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой и происходит слипание частиц при приготовлении теста или разнообразных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы пищеварительного тракта.

Отказываться полностью от мучных изделий стоит только при строгом предписании докторов. По доброй воле лишать себя этого продукта не стоит. Главное - правильно выбрать сорт и знать меру.

Если полезная цельнозерновая мука сама по себе не нравится на вкус и не вызывает энтузиазма, то стоит попробовать смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Есть также множество рецептов с добавлением разных злаков - рис, рожь, гречка и т.д. Экспериментируя, можно подобрать свой сбалансированный продукт - и полезный, и вкусный.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки . Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход - 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) - высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта - мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта - тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта - мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов - сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92. Обойная мука - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Простой помол

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки : от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

Что нужно для того, чтобы испечь хлеб? Совсем немного: мука, вода, дрожжи и соль. Самые первые хлеба были еще проще по составу – из муки и воды. Проще, но не значит, что беднее. Пресные лепешки народов Азии, например, по праву занимают свое место и являются частью национального колорита. Но мы будем говорить о хлебе, в том его виде, к которому привыкли. И говорить мы будем о России, поэтому и термины и определения я буду давать исключительно исходя из практики российского хлебопечения.
Что самое важное в хлебе? Правильно, мука. О ней мы сегодня и поговорим.

Мы постараемся раскрыть виды, типы и сорта муки, не вдаваясь в дебри ботаники и селекционирования, намеренно опуская предшественника муки – зерно. Кому интересно, может почитать сам. Мне было интересно, я почитал. В конце я дам ссылки на три книги, которые настоятельно рекомендую прочесть. Собственно, кроме этих книг и не нужно больше ничего, в плане теоретических материалов. Все остальные книги о хлебе, есть выжимка этих знаний и сборник рецептов. Ну да ладно, мы отвлеклись немного.

Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.
А теперь чуть подробнее.
1. Вид муки.
Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается, это «этнос» муки, если можно так выразиться. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная. Есть и еще один вид муки – толокно, но о нем в другой раз и подробно, ибо оно того заслуживает.
2. Тип муки.
Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет хлебопечение, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий, или рисовая мука, в восточной кухне часто используемая для панировки. Она не осыпается при жарении и, например, рыба запанированная в рисовой муке, не пригорает. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и тех же детских смесях. Соевую просто пихают куда только можно и нельзя, т.к. она при низком содержании белка содержит огромный запас углеводов, что резко повышает энергетическую ценность любого блюда и позволяет недобросовестным производителям обманывать стандарты качества, но сейчас не об этом.
3. Сорт муки.
Сорт муки определяет качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт.
В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий в основном применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.
Остановимся подробнее на сортах пшеничной и ржаной муки.

Пшеничная мука.
Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов. Крупчатка носит свое название потому, что имеет большое сечение крупинок;

Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм;

I сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;

2 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как
клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком;

Обойная мука (цельнозерновая) – вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельчёнными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна. Отрубей в обойной муке минимум в два раза больше, чем в муке 2-го сорта. Такая мука содержит лишь незначительное количество клейковины (о ней позже), но, при этом, содержит в себе все полезные вещества зерна и является просто-таки кладезью витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов, столь милых измученному городской суматохой организму среднестатистического россиянина.

Ржаная мука.
Согласно ГОСТ 7045 существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нём составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до 200 мкм. Выход её при односортовом помоле - 63 %.

Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупнее, чем сеяная, немного темнее. Выход её при односортовом помоле 87 %.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход её 95 %.

В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов – пшеничной и ржаной:

Все в один пост не вошло, поэтому следом -