Что нужно знать о гурьевской каше. Блог полезных советов: гурьевская каша: история происхождения, рецепт приготовления

Екатерина ЗАЙЦЕВА

ЦАРЬ-КАША

Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья,
Обманут не был я желудком.
Признаться каждый должен в том,
Любовник, иль поэт, иль воин, —
Лишь беззаботный гастроном
Названья мудрого достоин.

Е.А. Баратынский. Пиры. 1821(?)

История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. Для современного человека каша ассоциируется прежде всего с полезным завтраком. Или гарниром ко второму блюду. Тем более поразителен рецепт, ставший национальным брендом. Знаменитая гурьевская каша, справедливо названная «царь-кашей», — эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, карамелизованные орехи, соус из абрикосов... Просто буквальная материализация сладкой жизни!
А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.

 
ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?

История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. По одной версии сладкое блюдо придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758—1825) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом. По другой — десерт приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашен и граф Дмитрий Александрович. Его сиятельству настолько понравилась каша, что он выкупил крепостного повара вместе с семьей. В журнале «Исторический вестник» за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву «два человека, четыре бабы и одного ребенка». А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником...

Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой. (Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах). К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново — большой гурман! — с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857—1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 («каша манная с комподом») и 27 января, 5 и 28 марта (1).

Знакомьтесь, «минью» одного из таких великосветских обедов на пять персон:

Суп пюре из картофеля
Сиг фаршированный
Филей по-английски, гарнир картофель и горох
Жариное ряпчики
Цветная капуста
Гурьевская каша (2).

ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА

Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует — как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата — палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и снятые молочные пенки.

В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время «Книги о вкусной и здоровой пище», гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами...

Гурьевская каша
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов (3).

«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»

Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.

А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее...

Я озреваю стол —и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра,
и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому,
что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.

Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!

 
А ЕЩЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ. Вкуснее всякого пломбира...

Да, это звучит невероятно: гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. удивительный рецепт находим в прекрасной книге Елены Романовны Мушкиной «Тайна курляндского пирога»:

ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ

Продукты: манная крупа —200 г, масло сливочное —100 г, сливки ординарные —1 бутылка, сливки густые —100 г, молоко — 2 бутылки, сахар — 200 г,
грецкие орехи (со скорлупой) — 800 г, цукаты — 200 г, ваниль — палочка, прованское масло, ром, лимонный сок, соль.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.
Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.
За это время приготовить пенки.
Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность — в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой пенки.
Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.
Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.
Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10—15. Потом очистить и просушить немного на плите.
Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.
Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. «Замазать» крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде как мороженое (4).

1 Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128,138,163.170,191, 228,237,239,246,288, 310.
2 Там же. С. 228.
3 Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323.
4 Мушкина Е.Р.Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.

«Родина» . – 2015 . - № 7 . – С. 77-79.

Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.

Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.

Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского:Вариант № 1.[править | править вики-текст]
Гурьевская каша готовится с использованием каймака или пенок, снимаемых с налитых в широкую сковороду сливок. Полу

Как и в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Как, например, такой: говорят, что рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Не знаю как вам. а мне не верится в эту версию. А вот другая вызывает желание поверить в нее. Якобы однажды граф гостил в имении своего знакомого отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф так восхитился, что попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина и расцеловал его. Ну а потом выкупил его со всеми домочадцами. И кого только не угощал граф этой кашей, равнодушными не остался никто, а вскоре так и стали называть её по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша» - рецепты передавались по-знакомству. Постепенно этот шедевр научились готовить и в других знатных домах. Со временем рецепт появился и в поваренных книгах. За пределами России гурьевская каша, рецепты которой я хочу вам рассказать, стала известной в 1814 году, когда в Париже её представили как национальное блюдо русской кухни. Вот такая история гурьевской каши.
Нам понадобится:
1. Манка - 3/4 стакана
2. Топленое молоко - 1 литр
3. Грецкие или миндальные орехи - ЮОгр.
4. Яйца - 4 шт.
5. Сливочное масло - 50 гр.
6. Цукаты или консервированные фрукты - 100 гр.
7. Сахар, соль, ванилин по вкусу.
Как приготовить:
Сначала приготовим манную кашу. Когда молоко закипит, добавим ванилин, соль, сахар, медленно, помешивая, всыплем крупу.Когда манка немного остынет, добавим в нее сливочное масло, размельченные орехи и цукаты.Желтки отделяем от белков. Вводим в массу сначала желтки, а затем взбитые в пену белки. Все хорошо перемешиваем.Массу выкладываем в форму или сковородку с высокими бортами. Сверху посыпаем сахаром, и в духовку. Выпекаем массу при 180 градусах до образования золотистой корочки.

Чтобы дети росли здоровыми и крепкими, мамы с самого детства пытаются привить им любовь к кашам. Они занимают значительное место в ежедневном рационе, но не всегда малыши готовы кушать это блюдо. Исключение может составить только рецепт классической гурьевской каши, поскольку такое угощенье получается настолько лакомым, что трудно даже ответить: это второе блюдо или все же десерт?

Экскурс в историю

История гурьевской каши настолько удивительна, что кажется невероятной. Министр финансов Гурьев – человек, знающий толк в прибыльных вложениях, не посчитал расточительством отдать меру золота (26 литров золотых червонцев, каждый весом 3,39 г) за повара Захара Кузьмина, придумавшего рецепт этого блюда, и его семью.

Надо сказать, граф Гурьев не прогадал, поскольку лакомство настолько полюбилось при царском дворе Александру III, графу Витте и другим представителям аристократии, что скоро кашу стали называть «королевой десертов».

Официальная презентация гурьевской каши состоялась в 1814 году, когда она была представлена в Париже, как «русский десерт». С тех пор это блюдо стало визитной карточкой русской кухни.

Классический рецепт гурьевской каши

Приготовление манной каши по этому рецепту – достаточно долгий процесс. Но в результате простое блюдо превращается в изысканный десерт.

Ингредиентами его выступают:

• 1300 мл молока;
• 100 г манной крупы;
• 100 г грецких орехов;
• 50 г изюма;
• 150 г сахара.

Приготовление по шагам:

1. Подготавливаем орехи. Сначала их следует залить крутым кипятком на три-четыре минуты, чтобы можно было легко снять тонкую коричневую корочку. Очищенные плоды следует высушить на полотенце, затем измельчить в крошку (например, с помощью мясорубки), смешать с 50 г сахара и запечь в духовке три минуты при 200°С.
2. Изюм, как и орехи, нужно залить кипятком минут на десять. Когда сухие виноградины распарятся, пора обсушить их с помощью бумажных полотенец.
3. Молоко перелить в жаропрочную посудину и поставить в горячую духовку, где томить его до образования плотной молочной корочки. Ее следует аккуратно снять и переложить на отдельную тарелку. Нужно в процессе томления получить пять – шесть таких пленок.
4. Оставшееся молоко перелить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать в него манную крупу и 50 г сахара. После этого манку варят, как обычную манную кашу.
5. Пару столовых ложек запеченных орехов отложить для украшения, остальные орехи и изюм перемешать с готовой кашей.
6. В красивую глубокую и огнеупорную посудину положить 1/6 часть каши, накрыть пленкой и так последовательно повторить со всеми пленками. Верхний слой каши посыпать оставшимися 50 г сахара и отправить на 10 минут в духовку. Температура – 200 градусов. Готовить до красивой карамельной корочки.

Многим известна Гурьевская каша, рецепт которой пришел к нам из 19 века. Считается, что гурьевская каша была одним из любимых кушаний царской кухни, хотя это обыкновенная манная каша. Но такая, которая из повседневной еды превратилась в настоящий десерт, очень вкусный и полезный. Правильно приготовленный, этот десерт может стать украшением любого застолья, его можно подать к завтраку, это блюдо непременно порадует и детей, и взрослых. Для его приготовления можно использовать различные ингредиенты: сухофрукты, орехи, любые виды варенья, свежие ягоды и фрукты.

Часто хозяйки ищут новые рецепты, чтобы удивить и порадовать своих близких. Возьмем, к примеру, кашу. Очень просто варить каши в мультиварке, однако иногда хочется сотворить что-нибудь необычное. К таким блюдам относится приготовление гурьевской каши.

Итак, основные правила приготовления состоят в том, что, прежде всего, подготавливается молочная пенка в необходимом количестве. Пенка собирается со сливок, которые томятся в духовке, при этом сливки становятся топлеными, с характерным вкусом и ароматом, нежного кремового цвета. Далее, после того как пенку сняли со сливок несколько раз и ее будет достаточно, в сливки высыпается манная крупа, щепотка соли и сахар.

Крупа варится до готовности, как обычная манная каша. В это время подготавливаются начинки: сухофрукты, орехи, фруктово-ягодные заливки. Готовую кашу выкладывают слоями: каша — пенка — сухофрукты — каша — пенка — ягодная заливка и так далее столько слоев, сколько захочется. После этого все отправляется в духовку, где запекается до готовности.

Ингредиенты:

• манная крупа — 200 г;
• сливки 33% — 800 мл;
• соль на кончике ножа;
• сахар — 2 ст. ложки;
• изюм — 0,5 стакана;
• курага — 0,5 стакана;
• грецкие орехи — 0,5 стакана.

Сливки вылить в широкую емкость, например в сковороду, и поставить в разогретую до 160 градусов духовку. Когда на поверхности сливок появится хорошая пышная пенка, аккуратно снять ее ложкой или шумовкой и положить на блюдо. Сковорода со сливками продолжает оставаться в духовке.

После появления пенки опять снять ее на блюдо, так продолжать до тех пор, пока пенки будет достаточно, лучше проделать это раз 5 или 7. Затем достать сковороду из духовки, поставить на плиту, довести сливки до кипения и высыпать в них манную крупу, соль и сахар. Непрерывно помешивая, варить манную кашу до готовности.

Изюм и курагу тщательно промыть и залить кипятком на 20 минут. После этого слить воду, курагу порезать. Грецкие орехи должны быть очищены и измельчены в ступке или в блендере достаточно мелко, чтобы готовое блюдо было нежным.

Теперь форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в нее слой каши, затем слой пенки, а затем слой изюма; снова слой каши, слой пенки, слой кураги; потом опять слой каши, слой пенки, слой орехов. Последним должен быть слой каши, посыпанный сахаром.

После этого поставить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, и запекать до образования золотистой корочки из сахара, примерно 10 — 15 минут. Достать готовое блюдо из духовки, порезать на куски, украсить листочками свежей мяты.

Очень хорошо в качестве прослоек использовать различные виды варенья. Особенно подойдет клубничное, ведь оно такое ароматное, имеет неповторимый кисло-сладкий вкус, его любят, наверное, все. Также можно использовать варенье из абрикосов, сливовое варенье, мед.

Есть рецепты приготовления гурьевской каши со свежими ягодами и фруктами. Для этого потребуется стакан свежих ягод или фруктов. Это может быть, опять же, клубника, абрикосы или яблоки. Яблоки в этом случае следует очистить от кожуры, удалить сердцевину и мелко порезать. Из абрикосов удалить косточки и также мелко порезать.

Подготовленные таким образом фрукты положить на сковороду, добавить 2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку крахмала и слегка припустить на небольшом огне. Крахмал добавляется для того, чтобы загустить начинку и предотвратить ее вытекание. После того как сахар растопится, готовую начинку следует выложить в качестве очередного слоя.

Варианты приготовления

Существует огромное множество рецептов гурьевской каши. Процесс ее приготовления — это настоящее творчество благодаря использованию разнообразных начинок. В результате выходит не просто каша, а полноценный десерт с богатым вкусом.

При этом блюдо очень сытное и полезное. Его с удовольствием будут есть и взрослые, и дети, в то время как обыкновенную манную кашу ест не каждый.

Это скорее даже разновидность пудинга. Гурьевскую кашу можно запекать в большой форме и затем разрезать на порционные куски. Но можно собирать десерты в порционных формочках для запекания, варьируя начинки, тогда каждая порция может быть разной. Рецепты могут быть любыми.

Приятного аппетита!

Гурьевская каша – одно из вкуснейших блюд традиционной русской кухни. Основа её приготовления – обыкновенная манная крупа, но её обязательно нужно варить на молоке (причём с пенкой) и добавить в неё орехи (вкуснее всего получается с лещиной или миндалём, но подойдут и обычные грецкие, а современные кулинары добавляют даже арахис) и варенье (или сухофрукты – курагу, изюм и другие).

Это не только деликатес, которым можно удивить гостей за трапезой (раньше гурьевскую кашу редко использовали в качестве повседневной пищи), но и очень полезное и сытное блюдо.

История происхождения гурьевской каши.

Известна каша с начала XIX века, хотя бытует мнение, что её готовили и раньше. Название каши происходит от фамилии тогдашнего министра финансов (и, соответственно, одного из влиятельнейших людей в Российской империи) графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751 - 1825), но изобретателем блюда был крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф выкупил у его прежнего хозяина майора Георгия Юрисовского (причём считается, что Кузьмин придумал рецепт каши, когда работал у Юрисовского).

В итоге каша стала популярной у русского дворянства и даже в императорской семье (известно, что её очень любил Александр Третий). Стоит отметить, что если у аристократов эта каша подавалась на торжественных обедах, то в царской семье, по-видимому, она всё же входила в повседневный рацион, поскольку историки сообщают, что в день крушения поезда (1888 год) официант должен был добавить в неё сливки по просьбе царя.

Интересно, что манная каша с орехами и фруктами постепенно получила популярность не только в России, но и за её пределами. Первая дегустация этого деликатеса во Франции состоялась в 1814 году, т. е. когда русская армия не только выгнала французские войска из родной страны, но и взяла Париж.

Как варили кашу на Руси

Все знают рецепт обычной манной каши. На Руси её готовили в печах и смешивали с орехами (их следовало предварительно растолочь и немного прокалить). Одновременно нужно было разогреть сливки (реже молоко) так, чтобы образовалась пенка (в наше время для этого используют сковородку, а раньше сливки помещали в печь в обычных чугунных или глиняных горшках). Допускалось также применение каймака - специальных густых сливок. Затем следовало добавить в кашу молоко/сливки с пенкой или каймак и готовить в печи на медленном огне. Готовое блюдо украшали сухофруктами, а иногда – вареньем.

Современные возможности, конечно, предполагают использование обычных казанков и кастрюль вместо горшков и духовки вместо печи. Кстати, сливки в наше время разогреваются на сковородке, а сама манная крупа варится в сотейнике. Также возможны отступления от классического рецепта (некоторые повара добавляют в блюдо яйца). Нынешние хозяйки также кладут в кашу обычный и/или ванильный сахар, но в старину ограничивались небольшим количеством обыкновенного сахара.