Что делать из дешевое порошковое вино. Как подделывают вино

Так называемое в народе "" - это выпаренное виноградное сусло, разбавленное затем водой, спиртом и ароматизаторами. То есть по сути это искусственная смесь, но имеющая натуральные корни, которая по вкусу почти не отличима от натурального вина. Иногда даже специалисты не в состоянии определить, где искусственное, те из выпаренного сухого сусла, а где натуральное вино. Конечно, сложнее и дороже выпускать настоящее (натуральное) вино, чем в концентрат добавить воду, дрожжи и спирт. Если потом мало кислоты во вкусе - добавим! мало сахара - ещё чуть прибавим, и так далее. Не тот вкус, добавим ароматизатор, который будет ароматнее настоящего вина. Таким образом можно создать тот вкус, который понравится большинству населения (например Изабелла). При, конечно, этом утрачиваются все необходимые для здоровья витамины и вещества.

Если навредить серьёзно такой напиток не сможет, то и пользы никакой не принесёт. Называть его вином нельзя. В литературе используется много синонимов: "порошковое вино", "ненатуральное вино", "нетрадиционное вино", "искусственное вино". На бутылках с таким напитком должна быть надпись "специальное вино". Но она или набрана слишком мелким шрифтом (чтобы потребитель не заметил!) или вовсе отсутствует.

Нетрадиционная технология приготовления "порошкового вина" была утверждена ГОСТом Р51157-98. Согласно которой разрешено было добавлять ароматизаторы, экстракты, красители, сахар, сахарозаменители, концентраты и спирт. Конечно же, для введения этого ГОСТа были свои причины. Во - первых, думали о некондиционном винограде с низким содержанием сахара. Его уже нельзя было использовать для приготовления натурального вина, но с помощью новой технологии появилась возможность ввести в оборот и этот третьесортный виноград.

Но на практике всё привело к тому, что можно стало использовать концентрированное сусло для приготовления вина. И действительно, данная технология обладает многими удобствами:

Для многих винзаводов средней полосы России (у которых нет собственных виноградников) отпала необходимость покупать, возить и хранить виноматериалы;

Приготовленная виносмесь имела значительно более низкую себестоимость по сравнению с натуральным вином;

Можно было получить "вино", которое не мутнеет, не покрывается плёночкой, не болеет, как натуральные вина.

Все эти факторы обусловили ситуацию, когда к 2003 году из 5 литров выпиваемого на душу населения вина в России только полтора из них были натуральным вином. Безусловно, на рынке появились совсем неизвестные, новые производители, которые были очень далеки от настоящего виноделия. Но новая технология позволяла производить "вина" где угодно и как угодно. И цены были ниже, и вкус более приятный, и условий хранения соблюдать не нужно. Как результат многие Кубанские заводы, выпускающие натуральное вино, были вынуждены снимать с производства некоторые марки. Так произошло почти со всеми знаменитыми Российскими портвейнами: "Кавказ", "Портвейт - 72", "Анапа". Многие винзаводы снизили объём производства в связи с появлением более дешёвых и удобных для торговли "порошковых вин". В тоже время расцвели наши отечественные гиганты "порошководелания".

Но такая ситуация не могла продолжаться долго. И в 2003 году (с 1 октября 2003 года) действие закона на выпуск нетрадиционных вин было отменено. Сам по себе этот факт ситуацию в корне не поменял: по прежнему на полную мощь работают наши гиганты и одурманивают голову потребителю рекламой и низкими ценами. Не могут же они закрыться в одночасье!

Более того,- вряд ли искусственные вина изчезнут вообще. Многие покупателю полюбили эти напитки и не хотят (о ужас!) переходить на натуральное вино. Они не слушают никакие доводы, и продолжают покупать "порошок". Этому же способствует и агрессивная реклама со стороны крупных производителей ненатурального вина. Они ведь не говорят, что производят синтетику, а называют свою продукцию "качественным Кубанским вином".

Винзаводы Краснодарского края получают из-за границы готовый виноматериал, выработанный из натурального виноградного сусла в Аргентине, Чили, Испании, Португалии, реже - из других стран. Применение импортного виноматериала продиктовано рядом причин – во-первых, у вышеуказанных стран-экспортеров агрокультура находится на высоком уровне, вследствие чего себестоимость винограда (и как следствие, продуктов его переработки) низка. Во-вторых, в нашей стране в последние десятилетия прошлого века увлеченно и яростно вырубали виноградники, стремясь побороть пьянство. А лоза, как известно, дает первый урожай спустя много лет после новой посадки. Прежде чем отечественное виноградарство выйдет на уровень 60-70-х годов, пройдет, по меньшей мере, еще 15-2 лет. В настоящее время виноградарство возрождается, но, к сожалению, не такими темпами как хотелось бы. Поэтому пока наши виноделы вынуждены загружать имеющиеся производственные мощности импортным виноматериалом.

Импортный виноматериал проходит на заводах Краснодарского края дополнительную обработку, стабилизацию от помутнений различной природы и фильтрацию, после чего отправляется на производство купажных вин (чаще) или прямо на розлив (реже).

Концентрированный сок из Аргентины и Чили (там его производят путем выпаривания натурального виноградного сока под вакуумом для уменьшения температуры кипения и как следствие термических изменений в составе продукта) также поступает на винзаводы России, и используется в технологическом процессе. Применяют его в технологии специальных (крепких) вин в качестве одного из компонентов купажа, что является нормой.

Но, тем не менее, есть ряд производителей, которые получают виноградный концентрат для того, чтобы развести его водой (что запрещено современным законодательством) и отправить на брожение. Таких производителей немного, но они есть. Не будем тыкать пальцем и называть их поименно во избежание судебных тяжб. Но такие производители есть, в том числе и в Краснодарском крае. У профессиональных виноделов такие с позволения сказать «вина» презрительно именуются «залипухой».

По прежнему доля синтетических вин в общем объёме Кубанских заводов составляет примерно 30 - 40%%. Причём, в это число входят самые популярные и любимые народом наименования. Но справедливости ради следует отметить, что многие "порошковые" винзаводы одновременно выпускают и натуральные вина, правда, в ограниченном количестве.

Как же отличить натуральное вино от искусственного?

1. Приобретайте только бутылированные вина. Потому что это самый верный способ избежать подделки.

2. Приобретая вино, внимательно ознакомьтесь с этикеткой. Постарайтесь увидеть словосочетание "натуральное вино". Если его нет, то это верный признак того, что перед Вами синтетика (порошковое вино). Многие честные производители указывают на этикетке, что это "специальное вино". Данное словосочетание обозначает, что вино не натуральное, а приготовлено из концентрата.

3. Не покупайте полусладкие и другие "полу-вина". Сухое вино (то есть натуральное) не может быть приготовлено из концентрата.

4. Старайтесь покупать вино, на котором указан год урожая. Это может быть выдержанное (до 1,5 года) или марочное (до 3 лет) вино. Порошковые вина не могут быть выдержанными или марочными.

5. Если Вы купили вино и никак по внешним признакам не смогли его определить, то хорошенько продегустируйте. Порошковые вина очень бедны во вкусе, не имеют послевкусия. Как правило, это весьма сладкие напитки. Цвет может варьировать, но большинство их не светлые. Запахи из только что открытой бутылки могут быть очень заманчивыми. Но обольщаться не нужно: у ординарного вина за 2-3 евро не может быть никаких особенных запахов, оно должно пахнуть вином:) Производители синтетики не скупятся на ароматизаторы, и очень часто обычный потребитель "клюёт" на такую простую наживку.

Но в случае, если Вы всё же не можете отказаться от полюбившегося Вам порошкового вина , пейте его на здоровье! Только не забывайте, что есть и натуральные вина, которые воспеты поэтами и ради которых затевались войны. А синтетика всегда останется жалким подобием того божественного напитка, имя которому - ВИНО.

Отзыв №1

Юлия

07.04.2014 15:12:10

Спасибо за статью про порошковое вино на Кубани. Очень жаль что на курортах Краснодарского края практически не встретишь натурального вина, а так хочется на отдыхе получать положительные эмоции.

Отзыв №2

Александр

18.01.2019 14:15:33

Большего бреда, чем здесь написано даже выдумать нельзя! Автор даже не читал Гост на который ссылается и абсолютно не знаком с технологией производства вина. Вся эта смута идет от того, что люди до конца не понимают, что такое "сухой виноматериал", думая, что это порошок-высушенное вино, которое разводят с водой и получают вино. "Сухой виноматериал" - это обычное сухое вино, которое перевозят в танкерах, поскольку, только сухое вино и можно безопасно перевозить на большие расстояния, полусладкие вина могут забродить и разорвать емкости. Вот такое вино и используют как основу для дальнейшего производства полусладких и крепленых вин. В том, что при производстве вина используют концентрированный виноградный сок, зазорного ничего нет. Виноматериал используется абсолютно всеми крупными винодельнями. Это связано с тем, собственного сырья у большинства заводов может попросту не хватать (не у всех заводов огромные виноградники), а многие виноградники, территориально удалены от самих заводов. Кроме того многие сорта винограда имеют исключительное географическое происхождение, но используются винзаводами других регионов для создания своего купажа. Виноделие это искусство и каждый винодел старается не только приуспеть в этом. А то, что описывает автор, называется "суррогат", ничего общего с вином не имеет, под этот Гост не подпадает и называться вином не может!

Этот пост я пишу в дополнение к серии "Путь вина", которую я недавно публиковал в течении нескольких дней подряд.
На написание этого поста меня подтолкнули многочисленные комментарии, в которых очень часто встречалась фраза "порошковое вино".

Сначала простой опрос:

Итак, начнем.
Порошкового вина НЕ СУЩЕСТВУЕТ.
Вообще.
Понимаю, что многих шокирует это заявление, а у кого-то даже вызовет яростную реакцию. Но это так.
Почему? Давайте разберемся.

В первую очередь в терминах. Варианта, когда как напиток ЮПИ, производитель разбавляет некий концентрат водой или другой жидкостью, в мире виноделия не используется. Даже совсем плохого виноделия.
Но почему часто возникают такие разговоры? Почему мы часто слышим "шмурдяк", "порошковое вино", "полное говно"?
Почему на полке магазина можно увидеть вина за несколько десятков долларов и даже сотен, и за 2-3 доллара, а иногда и вовсе в третрапаке и другой не винной упаковке.
Действительно на рынке достаточное количество дешевого вина и вина откровенно плохого качества. Которое иногда и вином назвать нельзя. А еще есть фактически вина-фальсификаты. Но опять же, это все не порошковые вина.
Произвести мифический «винный порошок», который представляет из себя концентрированный винный экстракт, получаемый выпариванием воды и этила из вина, намного сложнее и дороже, нежели использование традиционного виноматериала.
Виноматериал - это продукт, который получается в итоге полного, либо неполного спиртового брожения винограда.
При получении виноматериала могут использоваться свежие, увяленые, целые и дробленые ягоды. Именно качество ягод и определяет качество и, естественно, цену виноматериала, а следовательно, и цену конечного продукта.
Далее. Что же можно сделать, чтобы получить дешевое вино?
Некачественный виноматериал - это раз.
Второе - повторное или троекратное использование уже использованного сырья.
Это и есть один из главных способов удешевления вина или изготовления того, что мы называем "шмурдяком".
Чаще всего это сухое вино, которое изготавливается из виноматериала, полученного после второго или даже третьего (!!!) отжима мезги. Такое вино подслащивают специальным концентратом сусла, добавляют стабилизаторы, фильтруют, а затем разливают по бутылкам и отправляют на продажу.
Если виноматериал совсем безобразен, его пытаются «облагородить» при помощи добавления сахара, лимонной кислоты или этилового спирта. Именно эти вина сомнительного происхождения по какой-то непонятной причине называют порошковыми. Такие напитки практически всегда готовят там, где в принципе не растёт виноград. Это сладкие дешёвые вина, так как именно сахар лучше всего скрывает всяческие недостатки продукта.
Еще при производстве последнего вида вин могут использоваться различные добавки - искусственные танины, придающие вину терпкость, добавки на основе винных дрожжей, винные выжимки и т.д. Это там, где уже все совсем плохо с винматериалом. Именно эти вина по цене приближаются к бутилированной минеральной воде и имеют крайне странный вкус, совсем далекий от вкуса вина. Но и это будет не порошковое вино, т.к. все равно основу составляет виноматериал, сдобренный всеми этими добавками (которые, кстати, не имеют вида порошка), как и при производстве основной массы безалкогольных напитков и многих других пищевых продуктов, имеющих в составе огромный Е-список. Но мы же не говорим о том, что шоколадный батончик порошковый.
В конце этого короткого экскурса возникает естественный вопрос. Как же правильно выбрать вино и не купить "шмурдяк"?
Самую важную информацию может донести этикетка. Правильные производители всегда указывают сорт винограда, из которого изготовлен напиток. Также фиксируется область, регион, долина, где был выращен виноград, общие объёмы производства, площадь виноградников. Очевидно, что чем меньше производственный оборот, тем легче производителю контролировать качество своей продукции.
Если вы видите, что производитель вина находится в регионе, где нет виноградников (в Украине такое встречается), сразу задумайтесь о том, что же будет ждать вас в этой бутылке?
Чаще именно такие производители без своих виноградников и грешат винами низкого качества или не-винами.
Кстати, использование добавок при производстве вина по ГОСТам, по крайне мере, в Украине не допускается, именно поэтому этикетка не предусматривает их указание в составе продукта. Нечестные, но ловкие на руку "производители" и пользуются этим моментом. При этом официальных закупок всех указанных выше добавок они тоже не осуществляют, т.к. если вдруг только станет известно, что фирма "ННН" использует при изготовлении своего вина добавки, это тут же полностью убьет производителя и на внутреннем, и на внешнем рынке.
Кстати, некоторые производители удешевляют свою продукцию или увеличивают ее валовый объем просто закупая дешевый виноматериал в различных регионах - Молдове, Одесской области, Южной Америке и т.д. Это вино может быть самого разного качества, отличающего от года к году и даже от партии к партии.
Но в посте речь не о том..

Поэтому, покупая вино, просто смотрите на этикетку, читайте не просто название и ценник на полке, а и информацию, о которой я написал выше.
Ну и на цену тоже обращайте внимание. Не может хорошее стоить дешево. Кто бы и что вам не говорил. Да, при цене 3 евро/бутылка вы не встретите в вине всех этих добавок, которые можно встретить в "шмурдяке", но есть велик риск покупки вина вторичного отжима сусла или из неконтролированного производителем стороннего виноматериала...

Споры о существовании мифического «ненатурального» вина, изготовленного из порошка, в интернете не утихают. Одни оппоненты яростно доказывают, что все дешевые напитки не что иное, как суррогат, произведенный из высушенного виноградного сырья, другие утверждают, что делать вино таким образом практически невозможно. Кто из них ближе к истине?

На самом деле «винный порошок» существует, но никакого отношения к дешевым напиткам не имеет. Попробуем разобраться.

Лиофилизация: что это и применяют ли ее в виноделии

Процесс мягкой сушки веществ, включающий предварительную заморозку и помещение в вакуумную среду, используется для длительного хранения и консервирования разнообразных продуктов. Его применяют в медицине и пищевой промышленности, в частности в производстве растворимого кофе и еды для космонавтов.

Во французском виноделии лиофильную сушку используют для хранения молочнокислых бактерий, необходимых для снижения кислотности вина. Исследования на тему изготовления вин из порошка также проводятся, но это не более чем эксперименты. Даже при успешном исходе они не предназначены для массового потребителя: процесс лиофилизации и восстановления вин из твердого сырья – удовольствие дорогостоящее.

Высушить виноматериалы и приготовить из них нормальный напиток другим способом совершенно невозможно. Поэтому, покупая недорогое вино, можно быть уверенным, что никакой виноградный порошок для его производства не использовался. Другое дело, что качество такой продукции не всегда бывает хорошим из-за экономии на сырье или производственных процессах.

Как производят дешевое вино

Есть несколько вариантов:

1. Классическим способом из хорошего привозного сырья, купленного за невысокую цену. Среди таких виноматериалов могут получаться достаточно неплохие бюджетные вина.
2. Из не очень качественного сырья, которое «облагораживают» подсластителями, стабилизаторами и другими добавками. Сахар часто применяют в виноделии для маскировки «дефектов» как мелких, так и существенных. Чем слаще дешевое вино, тем больше вероятность его низкого качества.
3. С помощью многократного использования сырья. Это самый худший способ, когда на одной и той же мезге настаивают несколько партий продукции. Вкус и характеристики такого вина далеки от идеала.

Существуют и другие способы удешевления, с помощью которых получают фальсифицированные напитки совсем низкого качества:

1. Разбавление водой и малоценным плодово-ягодным сырьем.
2. Окрашивание напитка синтетическими и натуральными ингредиентами.
3. Добавление глицерина, консервантов, сахарозаменителей.
4. Настаивание сахарного сиропа на виноградной выжимке.
5. Изготовление «искусственных» напитков без виноградного сырья.

Как не купить суррогат

Чтобы обезопасить себя от приобретения подделки, следует внимательно подходить к выбору вина:

1. Изучить информацию о производителе и виноматериалах, осмотреть этикетку и бутылку на наличие дефектов и повреждений.
2. Надпись «специальное вино» означает, что напиток не относится к натуральным.
3. Некачественные вина чаще встречаются среди продукции в тетра-паках и в категории сладких, полусухих и полусладких напитков.
4. Тетра-пак не всегда говорит о низком качестве вина. Например, удачной может быть покупка тетра-пака с вином у фермера, который сам вырастил виноград и сделал напиток. В магазинах такой вариант встречается крайне редко, и обычно это упаковка от 3-х литров.
5. Сухие вина подделываются реже.
6. Слишком низкая цена за 1 литр обычно свидетельствует о невысоком уровне качества.

05.10.2018

Мне тут все говорят, что дешевые вина делаются из порошка. Для меня, знакомого с процессом изготовления вина, ото не совсем понятно. И вот сейчас решил покопаться в тырнете и выяснить наконец правду. И вот что я нарыл:

Сделать это непросто. Искусственный напиток — выпаренное виноградное сусло, разбавленное водой с добавлением спирта, дрожжей и всяческих ароматизаторов. Разведенный концентрат в бутылке не «болеет», не покрывается пленкой, да и, собственно говоря, не требует особых условий хранения. Его производство — достаточно недорогой процесс.

Отличить подделку можно по таким признакам: порошковое вино никогда не бывает выдержанным или марочным. Не существует и сухих искусственных вин. Практически всегда напиток, приготовленный из концентрата, слишком сладок, с навязчивым ароматом, но не оставляет послевкусия.

После вращения бокала с хмельным нектаром на стенках сосуда останутся «дорожки» жидкости. Фpанцузы называют их «винными ножками». Считается, что чем дольше деpжатся «ножки», тем лучшего качества вино. Они говорят и о возрасте: чем тоньше следы, тем больше лет напитку.

Порошковое вино

Порошковые вина — это вина, которые производятся из высушенного виноградного сусла (концентрата). Это самая простая и доступная технология, которая позволяет производить напиток, почти неотличимый от натурального вина. Основное отличие от натурального вина — это полное отсутствие полезных веществ (в порошке их просто нет и не может быть) и, разумеется, стоимость. Однако стоит отметить несколько нюансов.

Вино из порошка не навредит, а стоит значительно дешевле, чем натуральное вино, что делает его достаточно доступным. Во-вторых, производить вино из порошка можно где угодно, даже при отсутствии собственных виноградников. Достаточно купить порошок для вина, добавить дрожжи, спирт и вкусовые добавки, при соблюдении технологии и маркировки такого вина (на этикетке должно быть указано «Специальное вино») все законно и правильно. В-третьих, в производство можно пускать не только отобранные ягоды винограда, но и поврежденные, что повышает рентабельность винных заводов.

Как отличить порошковое вино от натурального?

• Покупайте вина в бутылке.
• На этикетке с натуральным вином так и написано «Натуральное вино».
• Покупайте вина, на которых указан год урожая.
• Выбирайте сухие вина. Их невозможно сделать из порошка.
• Оцените послевкусие. У порошкового вина его нет.

И вот итог моих изысканий - покупать дешевое вино можно при двух условиях:
1. Вино произведено в странах дальнего зарубежья.
2. Вино должно быть обязательно сухое, его невозможно сделать из порошка.

Сразу хочу сказать Порошковые вина это миф откуда он появился не понятно, но огромные массы населения в это свято верят, что почти все вино на наших магазинных полках сделано из некоего порошка. Но вы сами подумайте как это возможно. Нужно сделать вино потом высушить его превратить в порошок привезти этот порошок в нужную часть планеты разбавить как "юппи" и потом разлить в бутылки. Так наверное думает большая часть нашего населения, а может порошок сей делается химическим путем? Все это ерунда так как делать вино из некоего порошка очень нецелесообразно с экономической точки зрения.

В 99.9% случаев порошкового вина не бывает! Но бывает фальсификат.

Вот краткий перечень наиболее распространенных методов фальсификации вин:

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина . Этот способ фальсификации заключается в том, что в вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация вина. Этот прием прежде всего заключается в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются.

Шеелизация или добавление глицерина.

Применение консервантов для консервации дешевых вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические красители.

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина и т.д.

Приготовление "искусственных вин" . Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино.

Как показала проверка качества и безопасности российских столовых (сухих и полусладких) вин в упаковке Тетра Пак (Tetra Pak) стоимостью до 100 рублей за 1 литр .

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо