Чиабатта с вялеными томатами и оливками. Итальянский хлеб с оливками

Чиабатта - восхитительный хлеб, кто поспорит? Что с ней не делай, все вкусно. Хочешь бутерброд, можно греночку,отлично к супу, здорово с сыром, легко взять в поход, приятно есть дома. С хрустящей корочкой или мягкая, вытянутая или квадратная, на воде или даже на молоке, с добавками или просто так....
Давно мы собирались начать печь домашний хлеб, но из-за обилия пекарен и кондитерских, где легко можно было купить чиабатту, все время ленились и откладывали.
Пинок как всегда пришел, когда не ждали. Мы купили хлеб, разрезали - сырой, пришлось допекать, тут уж и до 100% самостоятельной выпечки рукой подать.

Я выбрала самый простой рецепт, без заквасок и т.д., на сухих дрожжах. Как всегда немного подкрутила его под себя и, подсмотрев в очередной кондитерской идею с маслинами, теперь пеку ту чиабату, которая мне 100% нравится. Всего 4 ингредиента и минимум мучений, как я люблю)

Нам нужно:
500 г. муки пшеничной (высший сорт)
350 г. холодной воды
1- 1,5 ч.л. соли
1 ч.л. с горкой дрожжей хлебопекарных сухих
30-50 г. маслин без косточек и начинок (не обязательно)
Очень вкусно будет и со свежей зеленью (петрушкой, например), просто нарубить около 30 г. мелко-мелко и добавить по тому же принципу, что и маслины.
Не люблю я вообще ложками измерять, но при ежедневном пользовании так удобнее.

ВНИМАНИЕ! Сухие дрожжи бывают разные, есть те, которые засыпаются сухими, и те, которые нужно развести в теплой воде. Прочитайте внимательно на пачке и:
1. Засыпьте в муку
2. В 30 г. из общей массы воды разведите дрожжи и влейте при добавлении воды.
На самом деле даже если развести в общей масе воды, все получится. Так поступает мой муж, которому очень понравилось печь чиабатту, но лень мыть больше посуды.

Так или иначе просеиваем муку с солью (и дрожжами п. 1) в глубокую миску (у меня чаша от миксера), наливаем воду (с дрожжами п. 2), размешиваем до однородности, будет жидкое тесто. Накрываем пленкой\крышкой\тарелкой и забываем на 8-12 часов.
Все зависит от окружающей температуры. Чем теплее - тем быстрее.
Не бойтесь экспериментировать с количеством воды. Я вообще люблю тесто покрепче, так что бывает добавляю меньше на 20-30 г., через пару-тройку раз вы найдете вашу идеальную формулу. Кстати, от сезона к сезону она может меняться)

В итоге получится так:

Аккуратно вытряхиваем на щедро подпыленную мукой поверхность.
Я уже признавалась как-то в любви этому коврику силиконовому, признаюсь еще, очень удобный.

Теперь складываем по сторонам (все 4), формируем прямоугольник. Именно в процессе загибания краев я добавляю маслины (каждую на 3 части) на первом и втором этапе, третье складывание закрывает маслины внутри.

Теперь режем, удобно делать это скребком - не порежете поверхность. Как бы смешно не звучало, но раздвигайте булки сразу, а то слипнутся.
Резать можно и вдоль, и поперек получившегося прямоугольника, смотря что хотите в итоге получить.

Можно развернуть чиабатту вверх линией разреза (вариант представлен ниже слева) или оставить "шов" сбоку (как справа).

Процесс переворячивания швом вверх. Мне кажется так красивее.

Выкладываем на смазанный оливковым маслом противень. Накрываем полотенцем и забываем на час или около того. Нам нужно, чтобы чиабатта отдохнула и немного поднялась. Если дома тепло,то это произойдет быстрее.

В ожидании выпечки измучала кота фотосессией)

Разогреваем духовку до 250 градусов (у меня это максимум, а в принципе до 240 или 260 не важно), закидываем противень и, если духовка электрическая, можно плеснуть ей на дно немного воды, чтобы поднялся пар и на чиабатте образовалась хрустящая корочка.
Если боитесь, то и без этого все испечется, не испытывайте лишний стресс.
Через 30 минут будет вот так!

Если духовка активная, то снижайте температуру в последние 10-15 минут выпечки до 180-190 градусов.
Главное - не открывайте дверцу духовки в первые 15 минут выпечки.

Внимание! Тут по рецепту другому из интернета делала чиабатту моя знакомая, у нее получилась слегка сырая булка с жесткой коркой. Повыясняв что да как пришли к выводу, что автор рецепта не уточнил, какая использовалась плита, но дала совет поставить вниз миску с водой. Так часто поступают с газовыми духовками. И способ хорош. Только минут через 15 я бы вынула миску с водой и досушила хлеб, потому что излишек влаги и дал жесткую корку, скорее всего.

Нюансов очень много, как видите, так что если что-то пошло не совсем как на картинке, то не расстраивайтесь, просто внимательно разберите что как делали, и ответ найдется.

Всего вам вкусного, домашнего и уютного!!!
И отдельное спасибо

Прочитав рецепт багета кулинара Niro (простите, не знаю Вашего имени), была очарована этим рассказом и таки решилась на размещение рецепта чиабатты, такие чудесные рецепты в книге "Свой хлеб" и так здорово его выпекать!!!

Ингредиенты для «Чиабатта по рецепту Ришара Бертине»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Чиабатта по рецепту Ришара Бертине»:

А начинается чиабатта с закваски! Для неё нужно всего-навсего 180 мл воды (или мл, но в граммах точнее), 350 г муки и 7 г свежих дрожжей. Замешиваем тугое тесто, выкладываем в миску, накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 24 часа, а пока закваска подходит, напишу, что по совету автора такую закваску надо держать в холодильнике, как говорится, под рукой. При замесе свежего хлеба берём кусочек закваски грамм этак 200 и подмешиваем, при этом хлеб только выигрывает во вкусе и аромате, а чтобы закваска всегда была готова, через 2 дня её нужно подкормить - на 200 г закваски 200 г воды и 400 г муки - опять замешиваем тугое тесто и сразу убираем в холодильник, пусть уже там дозревает, по мере надобности отщипываем и добавляем.
Ну вот, закваска созрела…

Замешиваем тесто, высыпаем в миску 500 г муки, берём 10 г свежих дрожжей и перетираем их с мукой между ладошками в мелкую-мелкую крошку,
добавляем 15 г морской соли, 50 г оливкового масла и 350 г воды из фильтра, перемешиваем скребком и добавляем 200 г закваски, всё тщательно перемешиваем и выкладываем на рабочую поверхность,
вот здесь очередная тонкость - стол мукой не подпылять и муку ни в коем случае не добавлять! Сначала тесто очень-очень липкое, но мы начинаем напитывать его воздухом, не мнём руками, как обычно, а вытягиваем и складываем. Я одной рукой придерживаю тесто, а другой растягиваю его вверх и складываю пополам, тесто прямо на глазах становится нежнее, мягче, эластичней, а наощупь оно шелковистое и упругое.

Сегодня у нас чиабатта с маслинами, поэтому в конце замеса добавляем мелко нарезанные маслины, ещё раз вымешиваем тесто, чтобы все маслины распределились равномерно,
выкладываем в миску, смазанную оливковым маслом, закрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 1 час (может чуть больше), чтобы тесто отдохнуло и увеличилось вдвое!!!

Ну, а теперь формируем чиабатты. С помощью скребка выкладываем тесто из миски на стол, режем на три части, каждую часть кончиками пальцев разминаем в подобие прямоугольника, левую часть кладём к середине, прижимаем пальцами, так же поступаем и с правой частью, прижимаем пальцами. Затем складываем ещё раз пополам, плотненько защипываем края и формируем батончик.

Выкладываем чиабатты на противень, хорошо подпылённый мукой, швом вниз,
накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на расстойку на 45 минут.
Затем аккуратно переворачиваем чиабатты и растягиваем до длины противня.
Вот тут-то они (чиабатты, конечно) и принимают эту самую форму тапка!

Духовку разогреваем до 250 градусов, из пульверизатора сбрызгиваем стенки водой и незамедлительно ставим чиабатты в духовку.
Температуру уменьшаем до 220 градусов и выпекаем до золотистой корочки минут 20-25. Аромат свежего хлеба умопомрачителен, вкус – тоже!
Угощайтесь! Прошу к столу!

Итальянский хлеб - один их моих самых любимых. Он нежный, воздушный и с хрустящей корочкой. Для приготовления настоящей, правильной чиабатты, вам потребуется около суток. Но я столько ждать не готова, потому пеку быстрый вариант. Форму башмака ему придают традиционно, в Италии, ну а я решила испечь в обычных формах.

Именно такой вид хлеба мне был нужен для дальнейшего приготовления одного очень интересного итальянского блюда, рецептом которого я поделюсь позже. Но и сам по себе, он очень вкусный, легкий. Совсем не похож на обычный «батон» или «обеденный».

Для приготовления чиабатты вам понадобится:

О риентировочное время приготовления: около 2 часов.

Туда же кладем соль, сахар и глютен.

Понемногу добавляя воду, замешиваем жидковатое тесто.

Получившуюся массу накрываем пищевой пленкой, оставляем в теплом месте для увеличения в объеме вдвое. На это уйдет около часа.

Оливки нарезаем на 4-8 частей.

Подошедшее тесто обминаем руками, но только чуть-чуть. В наших интересах, чтобы было побольше пузырьков с воздухом.

Вводим оливки, выкладываем руками или пекарским скребком получившуюся массу в формы. Оставляем в теплом месте, под пленкой на полчаса.

Отправляем противень в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Через 10 минут, забрасываем в приоткрытую дверцу духовки несколько кусочков льда. Таким образом, образуется пар, а с его помощью - хрустящая корочка.

Желаю всем удачных хлебобулочных экспериментов!

Сначала нам необходимо приготовить опару. Для этого в миску насыпать сухие дрожжи и добавить туда теплую воду. Перемешивать сразу сухие дрожжи с водой не стоит, пусть они постоят в течение 20 минут.

Затем перемешать содержимое миски. Добавить просеянную через мелкое сито пшеничную муку высшего сорта и пшеничную муку обдирную. Замесить густую опару. Обязательно нужно муку просеять, чтобы насытить ее кислородом. Это делается для того, чтобы тесто лучше подошло. Накрыть миску с опарой пищевой пленкой и оставить в теплом месте часов на 12, лучше сделать это на ночь. Опара должна выстояться, тогда мякиш чиабатты получится дырчатым и легким. Теперь нужно развести дрожжи для теста. Сделать это нужно таким же способом и как и для опары. Затем добавить в опару разведенную с водой дрожжевую смесь. Все хорошенько перемешать. Добавить соль и просеянную муку. Замесить в миске тесто. Тесто должно получиться мягким и немного липким.

Сначала тесто будем замешивать в миске при помощи лопатки. После того, как тесто станет густым, будем продолжать замес руками на присыпанном мукой, столе. Проще всего воспользоваться комбайном для замеса теста. После этого, тесто нужно переложить в миску, накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте часа на 2. За это время тесто должно увеличиться в два раза.

Сделать руками обминку теста, накрыть пленкой и оставить подходить в течение 1,5 часов. Взять черные или зеленые оливки и, выложив на разделочную доску нарезать при помощи острого ножа колечками. Нарезанные оливки переложить в отдельну тарелку. Готовое тесто вывалять на столе, присыпанном мукой. Затем разделить тесто на 2 или 3 части.

Каждую часть теста растянуть в прямоугольник руками. Насыпать сверху нарезанные оливки и закрыть оливки тестом. Переложить чиабатту на противень, накрытым пергаментной бумагой, сформировав вытянутый прямоугольник из теста. Посыпать чиабатту мукой и оставить подходить в течение 40 минут. Разогреть духовку до температуры 230 градусов. Поставить в разогретую духовку противень с чиабаттой, уменьшить температуру духовки до 200 градусов и выпекать в течение получаса до образования светло-коричневой корочки. Проверяем готовность чиабатты, постучав по ней. Если звук глухой, то изделие хорошо пропеклось. Чиабатту переложить на решетку и остудить при комнатной температуре.