Черный лари андрей шеф. Торт «Тёмный Ларри»

Знакомьтесь, это «Тёмный Ларри», торт открытие для всех шокоголиков планеты. Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три», а это серьёзная заявка, согласны? Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления. И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом. Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта. Я даже допускаю, что треть читателей даже не успеют сделать крем, для коржей, потому что их уже не будет. Вообще, лучше не пробуйте готовые коржи или кусочки до того, как соберете торт, иначе придется придумывать истории о том, почему же торт исчез. А заодно, даю долгожданное пошаговое руководство по шоколадной глазури, красивым подтекам и модному сегодня кандурину.

Смотрите, готовить будет торт на 16-18 см, для других диаметров я в конце сделаю традиционную табличку. Ингредиенты берём столько, сколько я напишу в тексте и в составе, фото в расчет не берем, тут я экспериментировал с количеством коржей.

Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц.

Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.

А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Внимательный читатель заметит, что у меня масло зелёного цвета. Это виноградные косточки, решил попробовать, и мне понравилось. Мало того, что цвет прикольный, пока готовишь, так ещё и нет привычных запахов. Но это не критично, заменяйте любимым маслом.

Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы. Продолжаю тестировать миксер SMEG, скоро буду готов дать обзор.

Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2.

Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.

Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.

И теперь самое интересное — горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание — да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное — кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе — добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.

Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.

Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого — около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами — значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям — это нормально.

Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.

Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше — время увеличится. Здесь есть тонкий момент — тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой — вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.

Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.

Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.

Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.

Срезаем коржи под одну толщину, про это мы говорили в специальном уроке.

Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.

Далее крем. Я брал стандартный мой, 2,5 порции. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям — это всегда индивидуальный параметр.

Строим торт.

Следим за геометрией.

Помним про черновую обмазку.

Теперь про покрытие глазурью, я добавлю этот блок в материал про сборку тортов, но и здесь пусть будет. Первое, что нам нужно — хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.

Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.

На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки — порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.

Растапливаем моим любимым способом — кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.

Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.

Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой — на 100 грамм шоколада — 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.

Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия — то есть полностью однородная масса без комков.

Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета (есть у меня в магазине). Используется для подкрашивания и декора.

Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть яголы полностью или слегка подпылить.

А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем — тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.

А теперь про глазурь. Я сделал видео. А сейчас всё суммирую для вас. Первое — торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.

Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек — нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки — охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.

Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.

Цвет крема я подбирал в тему Хэллоуина, но в обычное время можно брать бирюзовый, хорошо смотрится с начинкой.

А вот и разрез нашего красавца.

О том, как правильно выпекать коржи, собирать торт и работать с кремом, можно прочитать здесь.

По количеству теста на коржи (3-6 коржа от 1,5 до 2,5 см):

диаметр формы (см)
16-18
20-22
24+

порций теста
1
2
3

Знакомьтесь, это «Тёмный Ларри», торт открытие для всех шокоголиков планеты. Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три», а это серьёзная заявка, согласны? Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления. И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом. Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта. Я даже допускаю, что треть читателей даже не успеют сделать крем, для коржей, потому что их уже не будет. Вообще, лучше не пробуйте готовые коржи или кусочки до того, как соберете торт, иначе придется придумывать истории о том, почему же торт исчез. А заодно, даю долгожданное пошаговое руководство по шоколадной глазури, красивым подтекам и модному сегодня кандурину.

Смотрите, готовить будет торт на 16-18 см, для других диаметров я в конце сделаю традиционную табличку. Ингредиенты берём столько, сколько я напишу в тексте и в составе, фото в расчет не берем, тут я экспериментировал с количеством коржей.

Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный, есть у меня в магазине.

Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.

А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Внимательный читатель заметит, что у меня масло зелёного цвета. Это виноградные косточки, решил попробовать, и мне понравилось. Мало того, что цвет прикольный, пока готовишь, так ещё и нет привычных запахов. Но это не критично, заменяйте любимым маслом.

Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы. Продолжаю тестировать миксер SMEG, скоро буду готов дать обзор.

Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2.

Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.

Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.

И теперь самое интересное — горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание — да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное — кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе — добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.

Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.

Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого — около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами — значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям — это нормально.

Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.

Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше — время увеличится. Здесь есть тонкий момент — тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой — вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.

Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.

Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем . Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.

Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.

Срезаем коржи под одну толщину, про это мы говорили в специальном уроке.

Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.

Далее крем. Я брал стандартный мой, 2,5 порции. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям — это всегда индивидуальный параметр. Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те, что есть у меня в магазине — Americolor. Почему-то мало кто ходит в раздел Хозяйке на заметку, там есть коллекция кремов, выбираете тот, который вам нравится, у каждого вкус свой.

Строим торт.

Следим за геометрией.

Помним про черновую обмазку.

Теперь про покрытие глазурью, я добавлю этот блок в , но и здесь пусть будет. Первое, что нам нужно — хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.

Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.

На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки — порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.

Растапливаем моим любимым способом — кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.

Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.

Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой — на 100 грамм шоколада — 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.

Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия — то есть полностью однородная масса без комков.

Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета (есть у меня в магазине). Используется для подкрашивания и декора.

Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть яголы полностью или слегка подпылить.

А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем — тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.

А теперь про глазурь. Я сделал видео. А сейчас всё суммирую для вас. Первое — торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.

Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек — нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки — охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.

Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.

Цвет крема я подбирал в тему Хэллоуина, но в обычное время можно брать бирюзовый, хорошо смотрится с начинкой.

По количеству теста на коржи (3-6 коржа от 1,5 до 2,5 см):

По сути это не бисквит, а кекс, но торты с ним — просто огонь) Нежные, сочные, с насыщенным и глубоким вкусом. Опишу пару нюансов приготовления, и как использую его для тортов, трайфлов и капкейков. Он уже был в рецепте муссового торта « » но он настолько универсален, что его нужно описать отдельно =))

Точные пропорции, и правильная технология — это самое главное в кондитерке. Не отходите от рецепта, и все получится.

Ингредиенты даны на коржи 18 см в диаметре. Если у вас другой размер формы, используйте пропорцию по площади основания. (). Советую сначала определить сколько и чего нужно, выписать на листочек, и лишь потом приступать к готовке.

• Можно не использовать алкоголь? Да, но вместо него доливайте молоко, а не просто убирайте из рецепта.
• Горячий кофе — это жидкость, уже заваренный горячий напиток, а не разогретый порошок.
• Растительное масло — обычное подсолнечное масло без запаха. Можно попробовать другое, но учитывайте, что некоторые масла могут дать вкус и запах.
• Здесь молоко можно заменить на сливки любой жирности. Чем жирнее, тем плотнее и послушнее в работе получается бисквит.
• Какао — самое качественное, ароматное и вкусное, какое сможете найти. Чистое какао, без сахара не Несквик, а какао-порошок. От него максимально зависит вкус бисквита. Я использую марку Callebaut.

Приготовление.

0. Ставим разогреваться духовку — для коржей на 180°С, для капкейков — 165°С. Завариваем кофе.

1. В миску просеиваем какао, муку, разрыхлитель и соду. Просеивать обязательно, чтобы разбить комочки, и насытить смесь воздухом (). Хорошенько смешиваем венчиком, чтобы сода и разрыхлитель разошлись по всему объему, и не скапливались в одном месте. Здесь нам нужны и сода и разрыхлитель для правильной реакции. Не надо избавляться от соды — корж получится плоский и жесткий.

2. В отдельной миске смешиваем растительное масло, сахар, яйца.

Если берете яйца не штучно, то сначала сболтайте их в отдельной миске, чтобы белок и желток соединились, и лишь потом отмеряйте нужное количество.

3. В смесь масла, сахара и яиц вводим половину сухих ингредиентов. Хорошенько смешиваем.

4. Далее добавляем молоко, алкоголь, хорошенько размешиваем. После — вводим горячий кофе, и снова размешиваем. Кофе должен быть горячим, чтобы заварить какао (так вкус будет более насыщенный), и начать реакцию с разрыхлителем, чтобы коржи были пышнее.

Добавляем молоко
кофе…
перемешиваем

5. После этого вводим остаток сухой смеси, и хорошенько размешиваем, чтобы не было комочков.

С небольшим объемом справиться довольно-таки легко, но если Вы готовите тесто на 4 коржа, то на этом этапе могут появиться комочки — их мы взбиваем аккуратно, на небольшой скорости. Начнете психовать, увеличивать скорость и махать венчиком — в тесто попадут огромные пузыри воздуха, и при выпечке они будут как пещеры внутри бисквита.

Тесто получается жидкое, если форма для выпечки разъемная, то оно может вытечь. Чтобы минимизировать потери — можно обернуть форму фольгой, силиконовой формой, или поставить на противень — так вытечет меньше, и не зальет дно духовки.

Выпечка.

Коржи для торта и пирожных.

выкладываем дно формы бумагой для выпечки — стык-в-стык, чтобы низ бисквита было ровным, без прогибов, которую образует зажатая бортиками бумага (для 3-4 заходов понадобится 2 круга — пока один в духовке, второй отскабливаем от теста, и чередуем). Края смазываем маслом. Наливаем тесто в форму — по 300 гр. на 1 корж. Можно выпекать по 1 коржу, можно залить двойную порцию, и потом разрезать.

Выпекаем 1 корж 300 гр. ∼17-18 минут при 180°С. Готовность проверяем зубочисткой.

Достаем из духовки, проводим ножом по краю, отделяя тесто от формы, накрываем салфеткой, сверху тарелкой или решеткой, и аккуратно переворачиваем. Корж свободно выпадает за счет бумажной подложки.

Далее — кладем в форму другую подложку, заливаем новую порцию и отправляем в духовку. Если я пеку больше 2 коржей, то использованную бумагу отскабливаю от бисквита тупой стороной ножа, и использую дальше. Как закончили — все выбрасываем, не нужно ее хранить для следующего торта.

Остужаем на решетке.

Если собираете торт — как только корж стал чуть теплым, заворачивайте его в пленку, и отправляйте в холодильник для отлежки минимум на 3 часа. Лучше на ночь. Я обычно пеку коржи вечером, утром собираю торт, и к вечеру его уже можно есть. Это помогает влаге распространиться от центра к краям — бисквит становится однородно влажным, меньше крошится, и немного приминается — иногда этого хватает, чтобы не обрезать верхушку, а использовать как есть.

На 1 торт ∼10 см высотой нужно 3 коржа (∼1.7 см каждый). Обычно я пеку 4 ввиду своей криворукости и возможности испортить хотя бы 1… Если все проходит гладко, то этот 1 корж уходит на трайфлы))) Вот такой получается торт:

Если собираете трайфлы — можете тоже отправить в холодильник, но я обычно так не заморачиваюсь. Как только корж остыл — разрезаете на пласты по 5-10 мм — тут уж как попрет, они могут ломаться и т.д., это не страшно, все равно их будем ломать дальше, и выкладывать в формы внахлест.

Из 1 коржа в 300 грамм получается 6 баночек пирожного, объемом 200 мл (высота баночки около 6.5 см, форма усеченной пирамиды). Выкладываем слой коржа + слой крема 2-4 раза, в зависимости от высоты кусочков бисквита. Сверху можно залить ганашом — он отлично дополняет вкус коржей.

Капкейки.

Наливаете тесто в формы с бумажными вкладышами — так в тысячу раз удобнее. Я делаю это с помощью кондитерского мешка, и пары зажимов из ИКЕИ — чтобы тесто не выливалось. Получается намного чище, меньше подтеков, и более точно контролируется объем теста в форме. Обязательно зажимайте мешок снизу перед заливом теста в пакет, чтобы оно не вытекло.

Заполняем чашечки на 2/3 объема. Небольшие капкейки выпекаем при 165°С ∼15 минут. Готовность проверяем зубочисткой.

Диаметр основания ∼4 см, высота теста ∼6см. При таком размере на 1 шт. уходит ∼38 гр. теста. Это значит, что пропорции 1 коржа хватит на ∼8 шт.

P.S. Тесто лучше не хранить — замесили и сразу же испекли, иначе все наше шаманство с горячим кофе и активизацией разрыхлителя будет неэффективно. Я пеку 4 коржа последовательно друг за другом, и оно хорошо сохраняет объем, так что замешивать его каждый раз отдельно не нужно.

P.P.S. И торт, и трайфлы и капкейки можно дополнить классическим . Да, я хочу чтобы Вы перешли на эту страницу, поэтому вставляю ссылку на нее уже в четвертый раз =D

Время приготовления: 2 часа

Как приготовить торт Темный Ларри, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. В емкость просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар какао, соду и разрыхлитель. Смешиваем массу тщательно, так, чтобы все составляющие равномерно распределились.

Шаг 2. В другой емкости соедините растительное масло и сахар. Взбейте масляную смесь.

Шаг 3. К сахарной массе добавьте яйца и ваниль, снова взбейте до пышности в течение 2-3 минут.

Шаг 4. Добавьте половину сухих ингредиентов и на низкой скорости миксера смешайте их с масляной массой.

Шаг 5. Добавьте молоко и оставшиеся сыпучие продукты. Снова взбейте массу до однородности.

Шаг 6. Залейте в массу горячий (!!!) кофе и алкоголь. Размешайте венчиком или миксером до однородности.

Горячий кофе нужен для активизации разрыхлителя, так мы насыщаем тесто кислородом перед выпечкой. А алкоголь (у меня коньяк) придаст аромат торту.

Шаг 7. Выпекаем коржи в разогретой до 160 градусов духовке в течение 1-1,5 часов.

Для более равномерного пропекания лучше разделите тесто на 2 или 3 равные части и выпекайте их отдельно.

Шаг 8. Горячие коржи оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа или в морозильную камеру на 20-30 минут. За это время влага из середины коржа равномерно распределиться и его проще будет нарезать.

Торт «Тёмный Ларри» можно назвать эталоном шоколадного торта. Он сочетает в себе лучшее из брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов. Коржи получаются очень липкие, пористые и невесомые, но при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус не оставит вас равнодушным к этому кулинарному «произведению». Соблюдайте пошаговую инструкцию, пропорции, технологии приготовления и этот торт станет вашим любимым.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение

Порций: 8-10

Для теста понадобится:

• Мука - 375 г
• Какао - 90 г
• Разрыхлитель - 10 г
• Сода - 7 г
• Растительное масло - 150 г
• Сахар - 450 г
• Яйца - 3 шт
• Экстракт ванили - 5 г
• Молоко - 150 г
• Горячий кофе - 340 г
• Алкоголь - 75 г

Для крема:

• Сливки 33% - 100 гр
• Сливочный сыр - 500 гр
• Сахарная пудра - 70 гр
• торт на 16-18 см,

Рецепт торта «Темный Ларри»

1. В большую миску просейте сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г) (используйте максимально хорошее какао), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Перемешайте все тщательно (венчиком), иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа и коржи пойдут пузырями.

2. В чаше миксера соедините растительное масло (150 г) и сахар (450 г). и взбейте хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому дождитесь однородности массы.

3. Понизьте скорость до низкой, добавьте все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г) (не заменяйте ванилином или химическими ароматизаторами). Взбивайте массу около двух минут.

4. Добавьте половину сухой смеси и взбейте.

5. Влейте молоко (150 г), температура здесь не важна.

6. И теперь самое интересное - горячий кофе (340 г). Кофе можно взять растворимый, сварить самим или использовать кофе-машину. Главное - кипяток. Если вы не любите кофе - добавьте просто воду.

Пока кипяток активизирует разрыхлитель (нам нужен воздух в тесте сразу), заваривается какао, которое буквально превращается в горячий шоколад, поэтому коржи будут удивительно темные. Туда же нужно добавить алкоголь (75 г), можно виски, коньяк, ликеры, всё, у чего приятный терпкий аромат (но не вино). Можете заменить это водой или соком.

7. Взбейте на низкой скорости и всыпьте остаток сухих ингредиентов. Теста получается довольно много.

Теперь самое время решить, как печь. Можете печь по одному коржу (масса теста каждого - около 300 грамм). Можете сделать три двойных (потом просто обрежете). Можете сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами - значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит - это нормально.

8. Выпекайте на 180 градусах, заранее прогрев духовку (верх и низ). Выпекайте примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше - время увеличится. Так как тесто очень тёмное, то в процессе выпекания станет вовсе черным. Поэтому, чтобы корж не сгорел, проверяйте его шпажкой. Как только выйдет сухой - вынимайте. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем и если корж пружинит, то он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. Если сверху будет бугорок, его нужно будет обрезать.

9. Достаньте корж из формы сразу, переложите на решетку и снимите пергамент. Его можете использовать снова для следующих партий. По очереди выпекайте все коржи и переворачивайте их, чтобы не деформировать нижнюю важную грань. Если вы используете силиконовые формы для выпекания, то кладите пергамент на дно (но лучше используйте металлические формы). Когда коржи остынут полностью, заверните их в пленку и уберите в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей.

10. Срежьте коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, проложите каждый пергаментом, чтоб они не слипались.

Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки.

Как только масса начнет держать форму (устойчивые пики), перестаньте взбивать, чтобы не перевзбить сливки в масло. Теперь добавьте сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр) и взбейте окончательно. Как только масса станет однородной, убирайте в холодильник (на один час). Крем получается лёгкий и белоснежный, в нём вообще отсутствует масляный вкус и отлично держит форму. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.

12. Строим торт. Следим за геометрией и помним про черновую обмазку.

13. Покрытие глазурью. Торт должен хорошо остыть. Лучше покрыть его кремом вечером, а утром полить глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и она застынет красивыми подтеками.

Делаем глазурь. Возьмите тёмный шоколад (80 грамм) и масло. Если вы будете брать плитки - порубите из мелко (нужна однородная паста). Растопить шоколад можно любимым способом, например опустив кондитерский мешок в кипяток (так вы НИКОГДА не перегреете шоколад). Когда шоколад растает, перелейте его в широкую чашку и добавьте рубленные кусочки холодного сливочного масла. На 100 грамм шоколада - 60-80 грамм масла.

Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку (15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд) до однородной массы без комков. Шоколадная глазурь должна немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.

14. Декор. Кандурин — это безвредный порошок золотого или серебряного цвета, который используется для подкрашивания и декора. Им можно покрыть ягодки ежевики. Высыпьте часть на тарелочку, макните в неё мягкую кисть и смажьте аккуратно ягоды (можно полностью или слегка подпылить). Для покрытия торта набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуньте в сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. Наносите пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Чем темнее крем - тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.

15. Глазурь. Мы имеем: Первое, холодный торт в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой. Приготовьте небольшую лопатку или спатулу, чтобы «рисовать» ей подтеки.

Вылейте глазурь на торт в центр, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см и аккуратно распределите её лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек - нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз. Если вам нужны более толстые подтеки - охладите глазурь чуть сильнее. Когда глазурь остынет, можно покрыть её кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.

Приятного аппетита!