В любой кулинарной книге блюдам из мяса посвящён целый раздел.
Человек, не разбирающийся в поварском искусстве, не видит особой разницы между тефтелями и фрикадельками, шницелями и лангетами. А бифштексы и котлеты вообще считает одним и тем же блюдом.
Но, видимо, не зря каждому из этих мясных блюд присвоено своё название.
Чтобы разобраться в том, чем эти мясные изделия похожи, а чем отличаются друг от друга, сначала нужно познакомиться с каждым блюдом по отдельности.
Бифштекс представляет собой порционный кусок прожаренного филе говядины.
Причём на бифштексы годится не любое мясо, а только самое лучшее – без жилок, сухожилий и плёнок. Такое филе может предоставить только вырезка.
Для приготовления бифштекса мякоть нарезают поперёк волокон на кусочки шириной 2 см. Благодаря такому способу нарезки бифштексы во время тепловой обработки не деформируются, лучше прожариваются, быстрее становятся мягкими и легче разжёвываются.
Перед обжариванием куски филе обязательно отбивают. Это позволяет соединительную ткань сделать более рыхлой и намного ускоряет процесс приготовления.
С помощью отбивания будущие бифштексы приобретают правильную овальную или круглую форму, становятся значительно тоньше. Перед жаркой куски бифштекса посыпают перцем и солью. Жарят их в сотейнике в небольшом количестве масла или жира.
Когда бифштексы с одной стороны поджарятся, их переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Бифштексы могут быть слабо прожаренными (с кровью), наполовину прожаренными и полностью прожаренными. От выбранной заранее степени готовности их жарят от 7 до 15 минут.
Чаще всего бифштексы подают как самостоятельное блюдо, но иногда их гарнируют жареным картофелем или салатом из свежих овощей.
Бифштексы из рубленого мяса также готовят только из говядины. В фарш добавляют соль, перец, иногда яйца и молоко. Формуют круглые битки.
Бифштексы обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Такой бифштекс также может быть сильно прожаренным или слабо прожаренным.
Подают его как самостоятельное блюдо.
Котлеты готовят не только из говядины, но и из свинины, баранины, крольчатины, куриного мяса, а также из мяса других животных. Котлеты могут быть не только мясными, но и рыбными, овощными и смешанными. На изготовление котлет идёт мясо из шеи, пашины и обрезков.
Мякоть нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, яйца и обязательно замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (на 1 кг мяса берут 250 г хлеба).
Если мясо постное, то добавляют сало или жир. Но его не должно быть больше 15% от веса мяса, иначе при жарке он вытопится, и котлеты получатся жёсткими, а также сильно уменьшатся в размере.
В котлетный фарш по желанию добавляют лук, чеснок, зелень, разные специи, картофель, манную крупу и даже геркулес. Фарш тщательно вымешивают и формуют котлеты, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму. В идеале длина котлет должна быть 12 см, ширина 5,5 см, толщина 1,75 см.
Котлеты обваливают в молотых сухарях, а затем обжаривают на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, причём, перевернув их на другую сторону, огонь под сковородкой уменьшают. Готовые котлеты должны быть хорошо прожаренными как снаружи, так и изнутри.
Их подают с любым гарниром. Это может быть картофельное пюре, тушёная капуста, рассыпчатые каши, макароны или салат.
Иногда котлеты готовят из цельного куска мяса на косточке. Это может быть филе баранины на рёбрышке или куриное мясо с косточкой. В таком случае мякоть, не отделяя от кости, отбивают, придавая ей плоскую форму, панируют в сухарях или яичной смеси и жарят на сковороде с обеих сторон до полной готовности.
Отличий между ними, на самом деле, много. Но назовём основные три отличия:
Есть второстепенные отличия бифштексов / котлет … Например, формовка. Классический бифштекс формуется в виде круглой лепёшки, диаметром 8 см и высотой 1,5 см. Котлета формуется в виде овала, который по размеру чуть больше куриного яйца, один край которого сплющен, а другой широкий плоский (это напоминает форму листика).
Чтобы хорошо себе представить, в чём состоит разница между котлетами и бифштексами, следует узнать о всех секретах приготовления бифштекса. Эти тонкости кулинарии важны для приготовления вкусного блюда.
Итак, всё о бифштексах…
Какую часть туши говядины вы предпочтёте для приготовления бифштекса? Лучше всего для этого подойдёт лопаточная часть. Почему не вырезка? Потому что она не содержит жира — бифштекс из вырезки получится сухим. Почему не грудинка или шейная часть? Потому что грудинка и шейная часть, напротив, содержит много жировой ткани — бифштекс получится жирным. Итак, идеальный вариант — лопаточная часть говядины.
Как правильно выбирать мясо для бифштекса? При надавливании пальцем на кусок мяса, место вдавливания должно на глазах выровняться. Это свидетельствует о хорошем качестве мяса (его свежести и упругости). При похлопывании ладонью о кусок мяса, поверхность не должна липнуть к ладони. Если она липнет, это означает одно из двух: либо мясо не свежее (покрывается слизью), либо мясо выпускает соки (а это не годиться для бифштекса, так как главное — сохранить соки в мясе, иначе бифштекс не будет сочным).
Как правильно нарубить ножом мясо для бифштекса? Сначала режете кусок мяса на пластинки, затем брусочки, затем кубики. А дальше, берёте в руки два острых ножа и с песней (под музыку) весело рубите мясо. Измельчённое таким образом мясо, накрываете плёнкой и ставите в холодильник. Минут на двадцать.
Пока мясо стоит в холодильнике, принимаетесь за рубку репчатого лука. Лук — это очень важный компонент бифштекса. Лука в бифштекс идёт много. Не менее 200 грамм лука на 500 грамм мясного фарша для бифштекса.
Мелко нашинкованный лук солим и перчим. Внимание! Солим лук и никогда не солим мясо в бифштексе! Это важно понимать.
Почему мы не солим мясной фарш, нарубленный для бифштекса? Потому что под воздействием соли мясо тут же начнёт выпускать соки. А наша задача, как мы помним, сохранить сочность мяса, не дать возможность влаге уйти из мяса.
Приготовленный лук и приготовленный фарш смешиваем, быстро формуем в круглые лепёшки и приступаем к их жарке.
Вопрос на засыпку. На чём вы будете жарить бифштексы?
Правильный ответ — На сливочном масле. Но! тут есть свой нюанс. Сливочное масло, как известно, горит. Чтобы бифштексы не пригорали во время жарки, необходимо сделать следующее… Предварительно сливочное масло растопим (на водяной бане). Вы увидите, что топлёное сливочное масло как бы разделилось на две фракции. Верхний слой чётко обозначится как фракция светло-жёлтого цвета. Именно эта фракция нам нужна для обжаривания бифштексов, так как её температура плавления 200 градусов. В отличие от нижней фракции (рыхлой и белёсой) , чья температура плавления гораздо ниже. Именно эти вещества (из нижней фракции) представляют собой продукты горения, которые дают копоть при жарке.
Ну, и последний секрет — для жарки бифштексов… Жарим бифштексы 8-10 минут (по 4-5 минут для обжаривания каждой стороны бифштекса). Крышкой не накрываем! Огонь не уменьшаем! И очень важный момент… Когда перевернёте бифштекс на другую сторону, обязательно придавите его слегка лопаткой — для удаления пара. Почему это важно? Пар — это газы. Газы выталкивают из полуфабриката влагу. А мы помним, нам важно сохранить влагу в мясе бифштекса. Именно от этого мастерства зависит, каким будет наш бифштекс. Если вы всё сделаете правильно, бифштекс получиться изумительно вкусным. Такого вкусного бифштекса вам не в каждом ресторане подадут.
Что такое биточки и в чем их отличие от котлет? На самом деле большой разницы между этими двумя блюдами нет, просто котлеты делают, как правило, продолговатой формы, а биточки круглыми. Кроме того, биточки можно приготовить не только из фарша, но и добавить к ним грибов, сыра, сделать из картофеля или даже манной крупы. Готовятся сочные биточки в густом соусе, вместе с которым чаще всего и подаются.
Основной компонент мясных биточков – это мясной фарш. В последнее время многие хозяйки не обременяют себя приготовлением фарша и покупают его в магазинах. Чем плох этот продукт? Прежде всего, тем, что под видом фарша чаще всего предлагают купить лежалое мясо. Кроме того, когда вы покупаете шейную часть или мякоть, вы видите соотношение сала и мяса. Что же касается фарша, то работники мясных магазинов и отделов специально кладут в него побольше сала. Лучше всего купить свежее мясо, отдавая предпочтение мягким частям, и самостоятельно приготовить фарш. Рыбные биточки и куриные также нужно готовить из свежих компонентов.
А вот что касается биточков из круп или картофеля, то вы вполне можете взять остатки ужина – картофельное пюре или рисовый гарнир, и получить при этом вкусное и сытное блюдо.
Как вы уже поняли, биточки это не обычные котлеты. Для густого соуса к этим изделиям вы можете использовать овощи, сливки, муку. Готовить биточки лучше всего на сковороде с антипригарным покрытием или в сотейнике, дно которого нужно предварительно смазать маслом.
Рецепты биточков:
Если приготовить обычные рыбные котлеты, то они получатся суховатыми. Рыбные биточки получатся сочными благодаря густому луковому соусу. В отличие от котлет, в биточки с рыбой не нужно класть хлеб.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Тушите рыбные биточки в луковом соусе около 10-12 минут на среднем огне под закрытой крышкой. Подавайте готовое блюдо вместе с соусом.
Если вы еще не ели биточки из сельди, то обязательно приготовьте это блюдо! В это изделие из рыбы положите булочку, так биточки получатся более сытными и крепкими. Обязательно запанируйте рыбные изделия, иначе биточки могут развалиться в процессе тушения.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Сладкие биточки из манки послужат отличным завтраком для вас или ваших детей. Не все дети любят манную кашу, несмотря на ее полезность. Почему бы не приготовить необычное блюдо не менее полезное, чем каша, но в иной форме? Особенностью этих биточков будет добавка в виде густого черничного соуса. Для его приготовления лучше всего использовать кукурузный крахмал, но если вы не сможете его найти, то можно обойтись и картофельным.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Вкусный, сытный и полезный десерт – вот что такое манные биточки! По вкусу это блюдо похоже на сырники, вот только биточки получатся более воздушными и нежными.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Куриные биточки получаются сочнее котлет благодаря тому, что тушатся в особом густом соусе. Для этого рецепта кроме обычных «котлетных» ингредиентов вам понадобятся сливки и плавленый сыр.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Вкусное и нежное блюдо сочетает в себе нежность курицы и аромат грибочков. Подавайте готовые куриные биточки в густом соусе.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Биточки мясные отличаются от котлет тем, что они получаются более нежными и сочными.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Если у вас после ужина осталось картофельное пюре, то не спешите его выбрасывать, ведь даже на следующий день вы можете приготовить вкусный и сытный завтрак!
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Подавайте готовое блюдо со сметаной или сливочным соусом.
Если вы надумаете приготовить биточки из фарша, то лучше всего это блюдо делать вместе с жирным сметанным соусом. Лучше всего используйте два вида фарша – так биточки получатся сочнее.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы хотите приготовить вкусное и изысканное блюдо, то приготовьте биточки с сыром. В качестве основы можно использовать не только мясной фарш, но и картофельное пюре в чистом виде или с грибами, отварную крупу.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Рис — полезная и вкусная крупа. Рисовую кашу подают как гарнир к мясу и рыбе, используют для приготовления плова и восточных роллов, готовят с сухофруктами и сахаром. Если у вас остался после трапезы рис, не спешите его выбрасывать. Несколько несложных манипуляций и вы получите вкусное и необычное блюдо – рисовые биточки! В данном рецепте описано приготовление несладких биточков, но вы также можете добавить вместо лука и соли сахар и цукаты, и тогда получите десертное блюдо.
Требуемые ингредиенты:
Способ приготовления:
Пожалуй, любая хозяйка владеет рецептурами приготовления блюд на основе фарша. Наиболее популярными из них являются котлеты и тефтели, вкус которых знаком нам с самого детства. Сложно найти человека, равнодушного к этим сочным и ароматным «кругляшам». Однако два схожих по составу яства имеют ряд внешних и внутренних различий. О них и пойдет речь в нашей статье. Рассмотрим подробнее, чем отличаются тефтели от котлет.
Тефтели – блюдо в виде шариков, приготовленных из рыбного или мясного фарша. Присутствует в кухнях многих стран мира под разными названиями. Является одним из национальных блюд Швеции. Рецепт тефтелей пришел к нам от тюркских народов. В балканской и австрийской кухнях они варились в котле и подавались вместе с подливой, по своей консистенции напоминающей соус. Данная традиция сохранилась и по сей день. Тефтели обычно поливаются бульоном, в котором они готовились с добавлением различных ингредиентов: помидоров, сельдерея, репчатого лука и чеснока. Зачастую соус подкисляется сметаной или лимонным соком, а также загущается при помощи муки. Как правило, тефтели тушатся на медленном огне. Впрочем, порой они могут поджариваться на сковороде, запекаться в духовке или готовиться на пару.
Котлеты – блюдо из фарша в виде толстой лепешки. Пришло к нам из европейской кухни, где под данным термином подразумевается как тонкий кусок мяса на кости, так и разновидность рыбного филе. Для обозначения блюда из рубленого мяса слово «котлета» стало употребляться на Руси лишь в конце XIX века. Постепенно название перешло и на другие кулинарные изыски, приготовленные по схожей технологии на основе куриного филе, рыбного фарша, овощей, грибов, риса и т. д. Но традиционные котлеты по-прежнему лепятся из мясного фарша. Их обжаривают на сковороде до золотистой корочки или готовят на пару, реже – тушат в соусе и запекают в духовом шкафу.
Для начала сравним размеры и форму кулинарных изделий. Тефтели представляют собой небольшие шарики. По своему размеру они сопоставимы с куриным яйцом. Тогда как котлеты более крупные и плоские. Внешне они напоминают толстые лепешечки. Что же касается состава блюд, тефтели обычно готовятся с добавлением круп, как правило, риса или гречки. Также из дополнительных ингредиентов задействуются различные овощи (помидоры, картофель). Они не только придают тефтелям насыщенный вкус, но и делают фарш более рыхлым, способствуя скорейшему приготовлению кушанья. Что же касается котлет, то они не предполагают крупяных и овощных добавок. Обычно к фаршу подмешиваются яйца, чеснок, размоченный в молоке хлеб и т. д.
Еще одно отличие тефтелей от котлет заключается в том, что первые принято панировать в муке. Миниатюрные кругляши готовятся в соусе под закрытой крышкой, и мука делает подливу более густой и наваристой. Котлеты же зачастую обваливают в панировочных сухарях. Их жарят на сильном огне без крышки и прикрывают лишь в самом конце, чтобы блюдо дошло до готовности. Панировочные сухари делают котлеты более румяными и хрустящими. В принципе, обваливать их в муке тоже вполне допустимо. В этом случае на поверхности кулинарных изделий появится аппетитная золотистая корочка.
Подведем итог, в чем разница между тефтелями и котлетами.
thedifference.ru
Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша - это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки. Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю. Так чем же биточки отличаются от котлет?
Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов. Самый популярный вид – это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо. Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой - закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.
Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.
Современные котлеты из мяса - универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.
В отечественной кухне есть еще две разновидности - пожарские и по-киевски.
Первый вариант - это сочная котлета из рубленого мяса птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.
Второй вариант - отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается в панировочных сухарях и жарится во фритюре.
Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета - это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.
Котлета в истинном понимании - это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными. Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут. Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.
Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?
Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.
Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.
Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки. Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел. Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма – это единственное, чем биточки отличаются от котлет.
Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко. Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают. Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.
Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем. Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид. Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.
Если биточки - это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.
Итак, биточки и котлеты - в чем разница? В российской кухне, по сути, - это одно и то же, только они имеют разные формы: первые - продолговатую и более плоскую, вторые - круглую и более толстую.
Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.
Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.
fb.ru
Фрикадельки, котлеты, биточки, тефтели, бифштексы, ромштексы. Чем одни отличаются от другого? Только ли название определяет вид кулинарного блюда из фарша?
Разберемся в каждом из них, из чего бывают и почему так называются. Мы провели целое расследование.
На нашем сайте много рецептов вторых блюд. Особое место в кухнях разных стран занимают блюда из фарша и мяса . Рецептов наверное столько же, сколько и хозяек. Многие вообще думают, что котлеты лучше всех готовят мужчины.
Но как велик выбор блюд! И как же разобраться, чем отличается одно блюдо от другого. Оказывается, есть правила.
На нашем сайте вы найдете рецепты вторых блюд с фото и подробными рекомендациями.
Фрикадельки – очень похожи на тефтели. Тоже готовят из фарша, обычно мясного, но могут быть и рыбные фрикадельки. В русской кухне очень распространены любимый суп с фрикадельками, тогда рис не добавляют в фарш и варят. Ну и конечно, шведские фрикадельки в сливочном соусе, сырном или томатном. Да и вообще, я бы сказала, что в фрикадельки обычно кроме размоченного хлеба, манки и лука ничего не добавляют.
Чем тефтели отличаются от фрикаделек? В тефтели может быть добавлен рис или гречка, в фрикадельки – нет. И конечно, размером. Тефтели не меньше куриного яйца, а фрикадельки в 2 раза меньше.
Котлеты – самое распространенное блюдо из мясного фарша в мире. Котлета – кулинарное блюдо округлой формы, сплющенное снизу и сверху. Котлеты могут быть из мясного или рыбного фарша, овощные, приготовленные на пару или жареные. Рецептов огромное количество. А вот в первоначальном варианте котлета – это кусок мяса на кости, который перчится и солится и жарится на сковородке или на барбекю, в духовке или на костре. Рубленными (из фарша) стали котлеты намного позже, и по сути то, что мы называем котлетой сейчас – разновидность тефтелей. Правда обычно не добавляем рис и т.д. в котлеты и чаще их все таки жарим, а не запекаем в духовке или тушим в соусе. Сочные котлеты с зеленью. Котлеты могут быть из мяса, птицы, рыбы, овощные и с грибами.
Слово котлета (фр. côtelette ) происходит от французского слова côtele - ребристый или côte - ребро. Так что всеми любимые котлетки пришли к нам из Европы. А сейчас сложно представить себе хозяйку, которая бы не любила готовить своим домочадцам котлеты по своему рецепту.
Зразы – блюдо украинской, польской, литовской кухни. Зразы всегда с начинкой. Могут быть из фарша куриного или мясного, для начинки выбирают сыр, овощи, грибы и даже крупа (горох, например). А так же зразы могут быть из тонкого куска мяса, тогда они называются завиванцами. Но по сути – тоже самое.
Рецептов огромное количество. Всем известная котлета по-киевски. Панируются в сухарях и жарятся.
www.resepty.ru
Из мясного фарша можно приготовить множество вкусных и разнообразных блюд: котлеты, тефтели, зразы, ежики, шницели, люля-кебаб. Несмотря на общую основу – рубленое мясо, они будут сильно отличаться и по консистенции, и по вкусу, и по размеру.
Котлеты – достаточно крупные изделия из рубленого мяса, обычно выглядят как толстые мясные лепешки размером примерно с половину мужской ладони. До середины XIX века котлетами называлось только цельное мясо на косточке. Сейчас в рецепт котлет обычно входит мясной фарш (часто нескольких сортов, например, говядина и свинина), лук, чеснок, соль, специи.
Для того, чтобы котлеты были мягче в фарш добавляют хлеб, размоченный в молоке, натертую на мелкой терке картошку или майонез. Иногда, чтобы котлеты не развалились при переворачивании, хозяйки замешивают в них одно куриное яйцо. Жарят котлеты на сковороде, предварительно обваляв в сухарях или манной крупе. После того, как они зарумянятся со все х сторон, закрывают крышкой или помещают в духовой шкаф. К котлетам можно приготовить соус. Также очень популярны овощные котлеты, в который вместо мяса используются различные овощи: картофель, морковь, свекла или капуста.
Тефтели имеют гораздо меньший размер, они редко бывают крупнее куриного яйца. В классический рецепт тефтелей входят также различные крупы, например, рис, а также овощи. Тефтели перед обжаркой обваливают в муке, которая впоследствии послужит в качестве загустителя соуса. Тефтели можно обжарить до золотистой корочки, а также можно сразу тушить в соусе.
znaj-vse.ru
Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Мы разобрались в многообразии блюд из фарша и предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.
Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша - котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.
600 г говяжьего гуляша
400 г свиного гуляша
соль и перец по вкусу
2-3 ст.л. панировочных сухарей
1 стакан сметаны
Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.
Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.
Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.
Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.
Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.
Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).
Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.
Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).
Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.
Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.
Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме - они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.
1/3 белого батона
Растительное масло для жарки
Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.
Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.
Шаг 3. Фарш как следует вымесить.
Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.
Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.
Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.
Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат - это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.
1 кг свино-говяжьего фарша
3 больших луковицы
4 больших зубчика чеснока
½ стакана панировочных сухарей
Растительное масло для жарки
Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.
Шаг 3. Скатать маленькие тефтели.
Шаг 4. Обжарить в горячем масле.
Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.
Шаг 6. Тушить около 1- минут.
Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.
¼ стакана длинного риса
2 небольшие луковицы
1 стакан мясного бульона
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Отварить рис.
Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.
Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.
Шаг 4. Обжарить мясные шарики.
Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.
Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.
Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.
Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.
Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.
500 г свиного фарша
Несколько веточек петрушки
Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.
Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить.
Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.
Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.
Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.
По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то - рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.
100 г хлеба белого
3 ст.л. топленого масла
Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.
Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.
Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.
Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.
Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.
Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.
Клопсы - это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные - Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы - фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.
500 г говядины с жирком
300 г жирной свинины
1/3 белого батона
4 ст.л. лимонного сока
Майоран, паприка, черный перец
500 мл мясного бульона
150 мл белого сухого вина
2 ст.л. сливочного масла
150 мл сливок 20 %
1 ч.л. вустерского соуса
Соль и черный перец
Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.
Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).
Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.
Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.
Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.
Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.
Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.
Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.
Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.
Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.
Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.
Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.
Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.
Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.
500 г нежирного мяса
30 г сливочного масла
Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись.
Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.
Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.
Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.
Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару.
Шаг 6. Подавать со сметаной.
У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.
600 г мясного фарша
½ стакана манной каши
1/3 стакана панировочных сухарей
Шаг 1. Приготовить фарш.
Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.
Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.
Наверное, не существует на Земле такого человека, который, хотя бы в глубине души, не мечтал бы вкусно и сытно поесть.
Обилие кулинарных рецептов, направленных на создание по-настоящему питательных, полезных и ароматных блюд говорить как раз об этом. Тем не менее, среди огромного количества уже имеющихся рецептов, часто создается определенное непонимание из-за использованных терминов.
В частности те, кто обращал внимание на рецептуру изготовления котлет и биточков, отмечают примерно одинаковый состав фарша и особенности приготовления, в то время как названия совершенно различны. Являются ли они синонимами или же между котлетами и биточками действительно присутствует существенная разница, поможет разобраться эта статья.
Обычно фарш для обоих блюд приготавливается по подобным, если не сказать одинаковым рецептам. Наиболее часто для этой цели берется говядина, либо говядина смешивается пополам со свининой. Это обеспечивает отличное сочетание легкости и сочности конечного продукта. Традиционное мясо измельчается на мясорубке до состояния фарша. Разумеется, одним из самых востребованных видов специй, которая лучше всего реализует первично ферментацию мясного фарша, является свежий лук. Лучше взять репчатый вид , который отличается более мягким вкусом и намного лучше подходит для столовой готовки.
Чтобы создать по-настоящему мягкий, готовый к обработке фарш, который после приготовления будет просто таять во рту, лучше всего взять пшеничный хлеб и размочить его в молоке для последующего добавления в состав.
После перемешивания известные кулинары рекомендуют пропустить всю смесь через мясорубку еще раз, чтобы сделать ее по-настоящему однородной и взаимопроникающей. После этого можно добавлять финальные специи, которыми обычно являются соль и перец по вкусу. Чтобы биточки получились достаточно плотными и не разваливались во время приготовления и употребления, полученную массу необходимо тщательно вымешать и дополнительно выбить. В результате и котлеты и биточки, которые будут приготовлены из такого фарша, будут намного более пышными, а также нежными.
Когда весь процесс доходит до этого этапа, обычно в рецептах появляются особенности, которые оказывают влияние на понимание различий этих терминов. Основным отличием, которые сразу бросаются в глаза всем, кто хоть раз видел отдельно котлеты и биточки, является собственно сама их форма.
Биточки традиционно представляет собой достаточно толстые и круглые кусочки, в то время как котлеты в силу особенностей своего приготовления несколько более сплюснутые, овальные. Кроме того котлеты обычно заостряют на конце и делают потоньше, чтобы начинка лучше прожаривалась.
Тем не менее, основная разница блюд лежит не в самой форме. Основной характеристикой котлет является вкусная и ароматная поджаристая корочка. Именно она больше всего запоминается из употребления котлет.
Нежная мякоть, пропаренная в собственном соку, под достаточно твердой хрустящей корочкой, является основным ключевым признаком любой котлеты, его характерной чертой и наиболее запоминающейся особенностью. Именно поэтому котлеты чаще всего не поливают каким-либо соусом, который способен существенно размягчить корочку и изменить особые вкусовые ощущения.
В то же время для биточков процесс залива соусом является совершенно обязательным и неотъемлемым элементом общего приготовления. После определенной степени прожарки, биточки укладываются в кастрюлю и заливаются специально приготовленным составом, в котором они ещё и кипят некоторое время. Именно благодаря своей округлой форме они не слеживаются и не слипаются в процессе варки, что роднит их больше с тефтельками . Биточки, лежа в кипящем соусе, не деформируются, сохраняют свою изначальную округлую форму.
При приготовлении котлет обязательным условием является использование исключительно раскаленной сковороды, а приготовление каждого кусочка осуществляется в два этапа. Сначала прожаривается одна сторона, а затем другая.
Чтобы сердцевина эффективно пропаривалась, используют либо накрытие крышкой, либо установку в горячую духовку. Одним из вариантов является создание достаточно плоских котлеток, в которых температура проникает до самой сердцевины.
Котлеты ни в коем случае не прокалываются , поскольку не предполагают наличие какого-либо соуса для заливки. Из проколотых котлет очень легко вытечет вкусный и ароматный сок. У новичков достаточно часто возникают проблемы с определением степени обжарки котлет. Кроме непосредственного осмотра состояния корочки также помогает надавливание вилкой. Если проступает прозрачный светлый сок, то блюдо уже полностью готово к употреблению.