Чайная церемония по русским традициям. Вспомним традиции – русское чаепитие

Юлия Верн 33 248 10

Чай - уникальный напиток, по популярности своей едва ли отстающий от кофе. Он захватил почти весь мир, Россия в этом случае не осталась в стороне. Еще с семнадцатого века у нас появилась любовь к этому напитку, которая послужила толчком для чайных традиций и употреблении чая на протяжении многих столетий.

Один из основных чайных мифов гласит, что завез листья в Россию Петр I, но, на самом деле, если копнуть историю чуть глубже, то можно узнать, что первая информация о чае появилась задолго до рождения великого правителя. Первая версия о появлении напитка ссылается еще на 1567 год. Год, когда казачьи атаманы отправились на китайскую территорию и, вернувшись оттуда, описали любопытным русским о традиционном азиатском ритуале употребления неизвестного раньше напитка.

Путь чая из Китая в Россию

Первые появившиеся достоверные источники ссылаются на семнадцатый век. Тогда, в 1608 и 1615 годах были совершены две неудачные экспедиции, но третий раз, в 1618 году стал более удачным - путешественники наконец-то добились успеха. Отряд, возглавляемый казаком по имени Иван Петелин, все-таки добрался до Китая. Предполагается, что в этот год русские уже узнали о существовании чая, но более точных дат о начале его употребления нет. Одна из версий утверждает, что после экспедиции царь того времени Михаил Федорович Романов получил подарок от китайских послов - сразу несколько ящиков чая. Повара совершенно не знали, что с ними делать, пытались приготовить суп, добавляя различные приправы, но очень скоро времени разобрались с листьями.

История развития русских чайных традиций несколько перекликается с французской, поскольку в этой Европейской стране чай тоже жители стали употреблять как лечебный напиток и только после этого из-за его особенного вкуса. В России даже можно найти среди старых медицинских книг рецепты, основным ингредиентом которых служил именно чай.

Русские оценили чай за его свойства, например, способность бодрить и бороться с сонливостью. В середине семнадцатого века был заключен договор с Китаем, обеспечивающий регулярные поставки в Москву. Несмотря на достаточно высокую цену, расходились эти сушеные листья очень быстро, почти всегда оставаясь популярным товаром.

Интересно знать!
Во время правления Екатерины II русские стали употреблять чай в огромных количествах. Несмотря на то, что обгонять чай по популярности стали исконно русские напитки - морсы, медовуха - он все равно оставался крайне желанным напитком.

Последующее распространение напитка по стране способствовало развитию смежных областей. Например, резко разрослось производство тульских самоваров, в девятнадцатом веке получил широкую огласку русский фарфор, идеально подходивший для традиционных церемоний. Многие из этих предметов стали традиционными, сохранившимися в истории страны как исключительно чайные. Кроме того, к девятнадцатому веку, когда цена на чай несколько упала, его начали пить все сословия, но, конечно, именно тогда появился некачественный чай, употребляемый беднейшими слоями населения.

Борис Кустодиев. Купчиха за чаем (1918 год)

Виды чая, популярные в России

Русские, оценившие чай, почти сразу выделили самые любимые сорта. Их везли не только из Китая, но и из Индии, с Цейлона по морским путям. Среди москвичей наибольшее распространение получили:

• «Жемчужный отборный»,
• «Императорский лянсин»,
• «Юнфачо с цветами»,
• «Серебряные иголки» — более редкий и дорогой белый чай.

В северной столице России полюбились чайные смеси с цветочными добавками, например, именно жители Петербурга чаще других пили знаменитый китайский чай с жасмином.

Разумеется, качественные китайские и другие поставки состояли из отборного черного, зеленого чая разной ценовой категории, но в России предлагали и совершенно другие напитки под тем же названием. Изначально связано это было именно с высокой ценой на хороший товар, кроме того, некоторые русские, особенно крестьяне, особо не разбирающиеся среди элитных напитков и угощений, предпочитали ароматные травяные сборы вместо терпкого питья. Особенно популярны стали:

• «копорский» напиток, готовящийся из высушенных листов Иван-чая;
• фруктовый чай, приготовленный из смеси измельченных фруктов и ягод с добавлением их же высушенных листьев;
• «деревянные» чаи, за основу которых брались листья или даже кора дуба, березы, ясеня, а также других растений;
• травяные сборы, среди которых особенно популярной была душица.

Такие подделки жестоко пресекались правительством, особенно, если их пытались выдать за настоящий чай с помощью ядовитых красителей, а также прочих ненатуральных добавок. Но, с другой стороны, некоторые из этих напитков стали традиционными. Тот же Иван-чай русские пьют и любят до сих пор, невзирая на то, что изначально «копорский» напиток был лишь дешевым аналогом оригинала.

Вообще, именно из-за поиска альтернатив традиционному напитку в России появилось такое большое разнообразие чаев. В первую очередь изобретательности бедных слоев населения обязан так называемый фиточай, ныне популярные травяные сборы. Раньше они использовались исключительно как лекарственные средства - в малых дозах и исключительно на полезных травах, но с постепенным развитием русской чайной культуры оказалась почти так же популярны, как черный и следующий за ним зеленый чай.

Николай Богданов-Бельский. Новые хозяева. (1913 г.)

Традиции русского чаепития

За долгое время существования чая в России сложились определенные чайные традиции, многие из которых известны до сих пор. Особенность русского чаепития, прежде всего, заключалась в богатом убранстве стола. С напитком подавали огромное количество угощений - выпечку сладкую и несладкую, варенья, сахар и другие лакомства. Чаепитие обычно становилось долгим мероприятием, вполне нормальным было выпить шесть-семь чашек подряд. Кроме того, чай пили в самых разных ситуациях - во время торжества, с семьей или при встрече гостей.

Чай для всех

Чай и его альтернативные варианты очень быстро стали популярными среди всех слоев населения. Дворяне, купцы и помещики, мещане и простые люди, а также организаторы общественных пунктов питания полюбили этот напиток. Аристократы видели что-то возвышенное и старались подражать англичанам в способе питья чая, а прочие люди, среди которых были чиновники и простые служащие, владельцы лавок и разносчицы, подражали уже аристократам. Получалось что-то вроде «испорченного телефона», чаепитие обрастало традициями на уровне отдельных социальных слоев.

Кстати, именно благодаря чаю появился «романс» - ныне хорошо известный музыкальный жанр. Это связано, прежде всего, с тем, что за столом обычно во время чаепития проводили много времени: обсуждались различные сделки, враги договаривались о перемирии, а влюбленные и их семьи - о помолвке. Неудивительно, что во время этих долгих встреч вспоминали о лирических стихах, позже положенных на музыку. Преимущество романсов заключалось еще и в том, что для их исполнения хватило бы одного простого инструмента, что было крайне удобным фактом во время исполнения песни за столом.

Самовары и блюдца

Пожалуй, самая известная на весь мир русская чайная традиция - это самовар. Но он когда-то был иностранцем. Похожие приспособления использовались в Иране, Китае и Японии с самой древности. Кроме того, археологами были найдены части булгарского самовара, очень похожего на русский. Подобный высокий сосуд существовал даже в Древнем Риме. На русскую землю самовар приехал вместе с Петром I из Голландии.

Самовары были разных форм и размеров

Мастера его заметно изменили и усовершенствовали. Особенно яркие экземпляры стали делать в Туле, они даже удостоились возможности выгравировать государственный герб. Постепенно самовар стал не просто посудой для чая, но и настоящим произведением искусства, мастера соревновались в умении овладеть металлом и придать ему особое изящество, художественность. Сначала самовары грелись с помощью угля или дров, потом появились керосиновые экземпляры, а позже уже широко использовались электрические.

Любопытно!
Еще одним важным символом русского чаепития стало блюдце. Именно из него прихлебывали чай помещики, купцы, ремесленники и простые крестьяне, хотя среди представителей аристократического общества эта привычка считалась крайне вульгарной. Когда чашку возвращали на блюдце, означало, что чая больше не нужно. То же самое означал перевернутый стакан у бедных слоев населения, и ложечка, оставленная в чашке - у знати.

Неотъемлемой вещью стали и чайные сервизы - предмет мечты и гордости любой русской хозяйки. В семнадцатом столетии англичане узнали секрет фарфора, и по Европе пронесся настоящий ураган производства различной посуды. Сначала цена на нее была слишком высока, но достаточно скоро снизилась, и европейский фарфор смогли позволить себе почти все слои населения. На производство русской чайной посуды влияние оказала Елизавета Петровна, приказав основать Императорский фарфоровый завод. При Екатерине II же стали изготавливать прекрасные фамильные чайные сервизы, по качеству не уступавшие ни восточным, ни европейским.

Красивые дополнения

Одним из самых известных украшений стола на Руси можно назвать бабу на чайник. Баба на чайник - это специальная грелка, выполненная в виде женщины в пышных ярких юбках. Ею накрывали верхнюю часть самовара в ожидании, пока заварится чай, позже - заварочный чайник. Кстати, сейчас бабу на чайник тоже можно купить и использовать - так напиток дольше сохранит тепло.

Главным чайным экспонатом советского времени стал железный подстаканник, хотя появился он намного раньше. Изначально чисто функциональная вещь тоже превратилась, как и самовар, в предмет искусства. Подстаканники покрывали самыми разными узорами. Правда, появившийся в XVII веке вместе со стаканом, подстаканник изначально был деревянным. Он предназначался для интеллигентных мужчин, которые, согласно моде того времени, предпочитали пить чай из стаканов. В последующем подстаканник стал более дорогим и изящным - серебряным, уже потом его заменила более дешевая металлическая версия. Сейчас этот функциональный прибор можно встретить в поездах - там традиция пить чай из стакана в подстаканнике сохранилась.

Экспозиция подстаканников в музее

Разумеется, отношение к чаю и традиции менялись с момента его появления, но любовь к нему оставалось прежней. Спустя некоторое время после появления в стране, чай стали выращивать на русских землях. В СССР он оставался едва ли не единственным достойным напитком армии, поскольку алкоголь был запрещен, а солдаты снабжались чаем бесплатно, кроме того, чай предлагали в любом советском общепите.

В любом случае чай был и остается важным русским напитком. Этот факт доказывает хотя бы количество народных фразеологизмов, основанных на названии напитка. Русские традиции чаепития чрезвычайно богаты, а само его существование важно, наверное, для любого жителя страны.

Послушайте, гости дорогие, как чаёвничать надо! А слушать, уж поверьте мне, лучше всего за столом с чашечкой ароматного напитка!

Чаепитие, душевная беседа за чашкой чая, имеет давние традиции в России. Русское чаепитие неразрывно связано с самоваром. Уже в летописях встречаются первые упоминания о традициях чайных посиделок. Пить чай нужно было медленно. В старой Москве пили чай четыре раза в день, в Пскове — шесть раз в день и больше. Народ пил чай всем миром. Например, в Сокольниках - в то время, когда те были еще Подмосковьем на опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Самовары дымились. Всюду ходили разносчики. На лотках - булки, сухари, балык, колбаса копченая… Чаепитие устраивалось и в праздники, и в будние дни.

Конечно, чай - народный напиток. Русское дворянство эту традицию не слишком жаловало: высший свет в зависимости от моды подражал то немцам, то французам, то англичанам. А народу нужно было согреться и наесться. В дореволюционной России чай был популярен и в купеческой среде. Что и понятно - попробуй-ка напейся чем-нибудь покрепче, когда нужно договориться о цене. Да и лихого народа остерегаться надо…

Русский чай - это отдых, общение в приятном кругу. Самовар растапливался еловыми шишками. Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслабляет и успокаивает. Кроме экономичности и красоты, в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинал петь, и песня его, подобно стрекоту сверчка за печкой, придавала особый уют и интимность чайному столу. Чаю заваривалось много, чтобы хватило на долгую неторопливую беседу.

Заварка готовилась отдельно в заварочном чайнике и разбавлялась кипятком. А как иначе? Русский чай должен прежде всего согреть приходящих с мороза гостей. К чаю подавалось обилие традиционных сушек, баранок, пряников. И, конечно, на столе должно стоять варенье. Это исконно русское лакомство. Ягоды должны быть целыми, сироп - тягучим. Так как чай в те времена был недешев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, еще и не меньшее умение «не спить чай», т.п. разлить его так, чтобы каждый из присутствующих на чаепитии получил свою порцию чая одинаковой крепости, и плюс к этому хозяйка не допустила бы большой расход сухой заварки.

Самовар ставился непосредственно на чайный стол либо на небольшой столик, приставленный в торце стола. Разливала чай только сама хозяйка, и только в случае крайней необходимости это действо доверялось старшей из дочерей, что соответствовало неписаному правилу - чай должен разливать всегда один и тот же человек, хорошо с этим делом знакомый.

Как приготовить настоящий чай? Традиционно в России пили индийский, черный байховый чай. Или "красный", как его называют в Китае. Но еще до появления чая на Руси заваривали пряные травы: мелиссу, зверобой, смородину, липу. Это было и дешевле и полезнее. Чай заваривается в большом толстостенном фарфоровом чайнике, долго сохраняющем тепло. В крышке обязательно должно быть отверстие для выхода пара. Чайник обдается кипятком, засыпается заварка. Прикрыть на 5 минут крышкой и салфеткой так, чтобы носик чайника остался открытым, иначе чай изменит свой вкус. Три-пять минут чай упаривается.

Потом чай "женят". Что это значит? Чай из заварочного чайника отливается в кружку. Затем он выливается назад. При этом все взвешенные частицы чая оседают на дно чайника. Должен получиться вкусный ароматный напиток насыщенного цвета. Мед, варенье и сахар (лучше кусковой) подавали к чаю отдельно. Так же отдельно можно подать к чаю горячие сливки или молоко с пенками, предварительно около часа томленные в керамическом горшочке в печке(в нашем случае в духовке).

Немаловажным является и то, в какой обстановке происходит это таинство. Колоритны специальные грелки, которыми накрывают керамический заварочный чайник! Сшитые из плотного материала, они также являются настоящими образцами народного декоративного искусства. Им придают форму петухов, сказочных птиц или кукол-матрешек. Не меньшей гордостью хозяйки, чем самовар, был и чайный сервиз. Материал, из которого делают чайные сервизы (фарфор, фаянс), — прекрасная основа для художественной росписи. Посуда русских фарфоровых заводов украшает витрины многих музеев мира. Слава Поповского и Кузнецовского заводов ничуть не меньше известности изделий Фаберже. А на столе обязательно белоснежная кружевная скатерть…Все это создает уют в доме и в душе каждого, сидящего за столом…

Пили чай из фарфоровой посуды, обязательно не доливая 1см от края чашки, что считалось хорошим тоном. В мещанских и купеческих семьях позволено было подавать чашки с горячим чаем на глубоких блюдах, из которых его и пили вприкуску с сахаром или вареньем, держа блюдце в ладони с особым, показным шиком.
Полные стаканы с чаем «до самого верха» подавались в трактирах, где пившее его простонародье считало вправе потребовать на свою копейку, чтобы стаканы наполнялись «всклянь», абсолютно полными.

Маковский К.Е. За чаем.

Русское слово «чай» происходит от китайского слова «ча» или «чае» - в северном, пекинском произношении, тогда как английское слово «tea» (чай), как и, соответственно, французское, итальянское, немецкое, датское и др., происходит от китайского слова «тэ» (чай) - в южном, фуцзяньском произношении.

Куликов И.С. В крестьянской избе.

В 1638 году русский посол Стариков привез от монгольского хана в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда чая. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской.

Рябушкин А. И. Чаепитие.

Когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш - грек Сапфарий - привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве, как старого знакомого, и в 1679 году был заключен с Китаем договор о поставках в Россию сушеной китайской травы.

Кустодиев Б.М. Московский трактир.

В начале XVIII века вошел чай в русский быт и стал нашим национальным напитком. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. За чаем решали семейные дела, заключали торговые сделки и брачные союзы, без чашки чая не обсуждали, кажется, ни один серьезный вопрос.

Васнецов В.М. Чаепитие в таверне.

Гиляровский оставил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись извозчики, а крупные коммерсанты заключали сделки на десятки и сотни\тысяч рублей. Любимые трактиры были у артистов, писателей, художников. Встречи за чайным столом у Л.Н.Толстого в Ясной Поляне и Хамовниках вошли в историю русской культуры. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. Даля глагол «чаевать» означает «проклажаться за чаемъ, пить его въ раздольи».

Богданов-Бельский Н.П. Чаепитие.

Повсеместное распространение чая уже в начале XIX века привело к возникновению на Руси своеобразного и колоритного ритуала чаепития. Так как чай в те времена был недешев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, еще и не меньшее умение «не спить чай», т.е. разлить его так, чтобы каждый из присутствующих на чаепитии получил свою порцию чая одинаковой крепости, и плюс к этому хозяйка не допустила бы большой расход сухой заварки.

Кустодиев Б.М. Купчиха за чаем.

Самовар ставился непосредственно на чайный стол либо на небольшой столик, приставленный в торце стола. Разливала чай только сама хозяйка, и только в случае крайней необходимости это действо доверялось старшей из дочерей, что соответствовало неписаному правилу – чай должен разливать всегда один и тот же человек, хорошо с этим делом знакомый.

Перов В.Г. Чаепитие в Мытищах, близ Москвы.

Чай пивали малый, большой и с полотенцем. "С полотенцем" – это значить пить много и долго, до пота, который этим полотенцем и предполагалось утирать. Пили чай из фарфоровой посуды, обязательно не доливая 1-2см от края чашки, что считалось хорошим тоном. В мещанских и купеческих семьях позволено было подавать чашки с горячим чаем на глубоких блюдцах, из которых его и пили вприкуску с сахаром или вареньем, держа блюдце в ладони с особым, показным шиком. Полные стаканы с чаем «до самого верха» подавались в трактирах, где пившее его простонародье считало вправе потребовать на свою копейку, чтобы стаканы наполнялись «всклянь», абсолютно полными.

Кустодиев Б.М. Извозчики за чаем.

Издавна ценился чай с пенкой. Считается, что именно пенка является показателем крепости напитка и свидетельствует о том, что чай свежезаваренный. Чтобы соответствовать этому стереотипу, наши сообразительные соотечественники в былые времена шли на хитрости: наливали чай с высоты (падающая жидкость пузырится, что создает иллюзии пенки), добавляли какие-то посторонние примеси в чай и даже плевали в чашку слишком разборчивому клиенту в чайной (такие случаи сохранила история царской России).

Кустодиев Б.М. Осень в провинции. Чаепитие.

«...Искусство заваривать чай - великое искусство. Ему надо учиться в Москве. Сначала слегка прогревается сухой чайник. Потом в него всыпается чай и быстро ошпаривается кипятком. Первую жидкость надо сейчас же слить в полоскательную чашку,- от этого чай становится чище и ароматнее... Затем надо вновь налить чайник до четверти его объема, оставить на подносе, прикрыть сверху полотенцем и так продержать три с половиной минуты. После долить почти доверху кипятком, опять прикрыть, дать чуточку настояться и у вас... готов божественный напиток, благовонный, освежающий и укрепляющий.»
Куприн А. И."Яма."

Морозов А.И. За чаепитием.

Маковский В.Е. Утренний чай.

Кустодиев Б.М. Сундучник.

Наумов А. А. Чаепитие.

Боганис Анна.Чаепитие.

Кустодиев Б.М. На террасе.

Переверзева А. К. Интерьер. Север.

Маковский К.Е. Алексеич.

Попов А. А. Мастеровой за чаепитием.

Коровин К.А. За чайным столом.

Русская традиция чаепития не доведена до тонкой филигранности, свойственной обстоятельным японцам, или традиционности и незыблемости, которую столь ценили англичане (), однако поэтичность и многоликость сделали её уникальной и самобытной. В чём же особенность чаепития в России? Что включает в себя понятие русского чаепития?

Несмотря на то, что началась с середины XVII века, китайский напиток начал проникать в каждую русскую семью только с XIX в. Любовь к «чаёвничанию» оставила свой отпечаток практически везде, коснувшись даже архитектуры. Вспомните – вы и сами наверняка не раз видели уютные веранды, нередко украшенные деревянной резьбой, увитые растениями и выкрашенные в жизнерадостные тона. Просторные южные веранды, окна которых выходили в сад, становились идеальным местом для сбора в кругу семьи вокруг самовара. Душистый полезный чай с мёдом, молоком, сладостями смешивался с терпкими ароматами весеннего вечера и располагал к долгим задушевным беседам и решению – в том числе и деловых – вопросов. По сей день в провинциальных городках сохранились такие веранды – символы развития русской традиции чаепития.

Русские классики не раз упоминали и описывали в своих произведениях традицию чаепития. А.С. Пушкин, Ф.М. Достоевский, Л.Н. Толстой ценили и любили чай, считали его напитком не только для тела, но и для души.

Л.Н. Толстой писал: «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».

Русское чаепитие – традиция, которая сближает

За одним столом собирались все члены семьи. В центре, на кипенно-белой скатерти, стоял самовар на подносе, будто объединяя участников застолья. Большой, пузатый, начищенный, он созывал домочадцев деловитым пыхтением (см.) неразделимы в русской истории. До сих пор этот аппарат – бережно хранимая традиция, символ радушия и задушевности, неотъемлемая часть удивительного ритуала.

С самоваром также связано несколько традиций чаепития в России:

• Потрескивающий углями самовар – к добру;
• Если самовар свистел, крышку открывали и начинали его трясти – подобные «трели» считались предвестниками неудач;
• Самая же плохая примета – распаянный самовар. В этом случае ждали беды;
• Недолитый доверху стакан гость просил наполнить до краев, чтобы «жизнь была полной».

– это множество сладостей и кушаний, неспешность и вкус, размеренное любование каждой деталью. Чаем наслаждались дома и в общественных местах, в одиночестве и в компании. В московских домах сложилась традиция чаёвничать четыре раза, а именно: утром, в полдень, в четыре часа дня и обязательно вечером. О том, как заваривали чай, старые кулинарные книги гласят: «Чай на четырёх человек: одну чайную ложку чая положить в заварной чайник, долить кипятком и, накрыв полотенцем или поставив на самовар, дать настояться. Через 15 минут, когда чай настоится, его разливают по чашкам, доливая чистый кипяток».

Только представьте, не пределом было выпить и десять, и двадцать чашек, сидя за столом. Любопытно, что даже если присутствующий за столом отставлял чашку – это не значило, что он закончил. Однако стоило повернуть чашку вверх дном и положить на неё остатки сахара – чаепитие считалось законченным.

Сервировка стола

Богатство кушаний на столе, изысканность и почти претенциозность сервировки стали отличительной чертой русского чаепития. Обязательными «присутствующими» на столе были: самовар, заварной чайник и чайница, молочники, сливочники, сахарницы, вазы для выпечки и сладостей. Варенья, джемы, ватрушки, пироги, баранки, кулебяки, пряники, засахаренные фрукты служили превосходным обрамлением для главного героя – чая.

Серебряная или из белометаллических сплавов посуда была модна в богатых домах Москвы. Металлическую посуду украшала чеканка. Конечно, вне моды были изысканные фарфоровые, стеклянные и фаянсовые сервизы Императорского завода, заводов Гарднера и Попова. Наслаждались не только вкусом и ароматом, но и цветом чая. К концу XIX его начали наливать в прозрачные стаканы с серебряными подстаканниками, которые стали удобным и оригинальным «оформлением» драгоценного напитка.

Вихрь событий и стрессов нынешних дней захватывает и заставляет постепенно забывать, терять нить традиций и сложившихся образов. Некогда модные предметы, без которых сложно было представить дом, становятся достоянием прошлого. Сегодня чай пьют из кулера и пакетиков, а не из самовара. А ведь традиция чаепития в России так самобытна и ярка, она объединяет вокруг себя семьи, она настоящая драгоценность, которую мы должны хранить и проносить сквозь годы!

Традиция русского чаепития - одна из самых сложных для описания. За последние 150 лет произошло столько изменений в обществе и укладе жизни, что уже не понятно, что считать главным в русской традиции питья чая. Чай можно пить вдвоем, втроем, большой компанией.. Но в любом случае особенно задушевное чаепитие — из самовара, да с вареньем, да с плюшками…

В Россию чай попал раньше, чем в Европу, но позже, чем на Восток. В 16 веке небольшие количества чая привозились на Русь в виде дорогих подарков от азиатских посланников. Известна точная дата попадания китайского чая к русскому царю - это 1567 год. Два казачьих атамана Петров и Ялышев, побывавшие в Китае, попробовали и описали этот напиток, а также привезли в подарок царю от китайского императора коробочку с дорогим жёлтым чаем.

В 1638 году русский посол Василий Старков привозит в подарок царю от монгольского хана 64 кг чая. В 1665 году чаем лечили царя Алексея Михайловича. Со временем чай добрался до Сибири, а исследователи восточной части Российской Империи обнаруживали там повсеместное употребление чая. К 17 веку чай в России пили бояре и их приближённые, его подавали на царских приёмах и в домах богатых купцов. В 18 веке к этим категориям добавились дворяне и зажиточные купцы, а к 19 веку чай распространился повсеместно.

Изначально чай в Россию попадал сухим путём из Китая и соседних стран. Позже, с открытием Суэцкого канала, чай начали поставлять морским путём. Наши предки знали только зелёный и жёлтый чай, пили его без сахара. Возможно, поэтому долгое время чай не пили женщины. Горьковатый вкус напитка был непривычен в сравнении с традиционными русскими напитками (сбитень, мёд), имевшими сладковатый вкус.

Традиция русского чаепития - одна из самых сложных для описания. За последние 150 лет произошло столько изменений в обществе и укладе жизни, что уже не понятно, что считать главным в русской традиции питья чая. Для иностранцев символом русского чаепития считается странный русский самовар, ранее использовавшийся для приготовления сбитня.

Самовар, питьё из блюдец, стакан в серебряном подстаканнике - это всего лишь внешние черты, доступные нам по описаниям классиков и по картинам известных художников прошлого. Следует отделить техническую сторону приготовления от внутренней, душевной сути чаепития по-русски. Чай в России с давних пор был поводом для долгой неторопливой и добродушной беседы, способом примирения и решения деловых вопросов.

Главное в русском чаепитии (кроме чая) - это общение. Много чая, угощений и приятная компания - вот составные части чая по-русски. Современное русское застолье часто стоит из двух частей: еда и алкоголь, и чай со сладостями. Так вот, чаще именно в чайной (а не в алкогольной) части ведутся разговоры, гости предаются приятным воспоминаниям, и возникают интересные идеи.

Хозяйка только успевает согревать воду, а чай льётся рекой и закончившиеся сладости - не помеха для его продолжения. Эта традиция имеет и практический смысл. Несладкий чай через некоторое время после обильной пищи помогает пищеварению, и гость встаёт из-за стола посвежевшим и бодрым.

Технически процесс заваривания существует в 3-х вариантах. Первый - наиболее «русский»: вода подогревается в самоваре, чай заваривается в большом чайнике, который ставится на корону (верхнюю часть) самовара и разливается по чашкам без добавления воды и сахара. Сладкое принято в этом способе есть вприкуску.

Здесь важен большой объём заварника и прогревание всей посуды в каждой стадии. Чай не любит прохладу - он любит жар. Во втором способе самовар заменяется чайником, а заварник накрывается специальной чайной грелкой, чтобы тепло не уходило - почти так же, как в английской традиции. Чай не разбавляется водой, и сладкое едят вприкуску.

Есть и третий способ, имеющий своими корнями бедное советское время. Чай заваривается крепким, и эту заварку разливают по чашкам, в которые доливается горячая вода. Такую же процедуру иногда проводят с участием самовара вместо чайника.

Чай по-русски принято пить, когда есть хотя бы полчаса свободного времени. Не принято перехватить чашку чая и побежать дальше по делам. Не принято и молчать за столом, как это делается в японской или китайской церемонии и слишком церемониться и разыгрывать «чайное представление», как это делают в Англии. Молчание за самоваром расценивается, как признак глубокого неуважения к хозяевам дома. Для «русской чайной церемонии» принято использовать красный (в европейской классификации - чёрный) цейлонский, индийский или китайский чай. Зелёные при таком чаепитии не подойдут.

В русской чайной традиции есть свои устоявшиеся стереотипы, которые, так или иначе, влияют на восприятие чая самими русскими или гостями страны.

Стереотип первый: чай и самовар. Самовар изобретён для чая, и только с самоваром возможно настоящее русское чаепитие. Однако самовар - далеко не русское изобретение. Его принцип использовался ещё в Древнем Риме, где в ёмкость с водой клали раскаленные камни для нагревания. Позже самовар проник в Европу и использовался для нагревания воды.

Известно, что Пётр Первый в числе прочих диковин привёз из Голландии устройство, напоминающее современный самовар. Позже русские мастера изготовили собственный вариант прибора, дав ему звучное русское название, а с конца 18 века самовары начали изготавливать в Туле и на Урале. Таким образом, самовар «обрусел» и был приспособлен под наши нужды - сначала для приготовления сбитня, а потом воды для заваривания чая. Надо сказать, что широкое распространение самоваров началось только с 19 века.

Стереотип второй: русские пьют чай из блюдца или из стакана в подстаканнике. И то и другое, несомненно, существовало, но было необязательным. Из блюдца могли пить чай в узком кругу друзей или родственников, потому что в обществе такое поведение считалось вульгарным. Также из блюдца любили пить люди из купеческой среды, которые не принимали европейских «правил приличия», считая их чопорными и надуманными, и предлагали собственные правила, с которыми гости чувствовали себя уютнее за столом. Позже эту традицию «примерили» и мещане, копируя разные варианты чаепитий и смешивая их воедино.

Стереотип третий: для приготовления чая делается заварка, а затем разбавляется в чашке кипятком. Этот обычай появился в послереволюционные годы, когда «барского» чая было вдоволь, а как его правильно заваривать, знали немногие. В эпоху дефицита чай разбавляли водой для экономии. Этот «экономный» способ крадёт истинный вкус чая, превращая ароматный напиток в подкрашенную жидкость для запивания бутербродов.

Стереотип четвёртый: зелёный чай горький и для русского чаепития не подходит. Горьким он может получиться в двух случаях - плохой чай или неправильное заваривание. Правильно заваренный зелёный чай имеет сладковатый вкус и нежный аромат. А цвет его очень лёгкий, зеленоватый или желтоватый, но не интенсивный, а почти прозрачный. Настаивать зелёный чай не следует - нужно сразу начинать его сливать, едва залив заварник горячей водой. Если чай всё равно горчит, попробуйте сыпать меньше заварки или быстрее выливать готовый напиток.

Ещё один стереотип состоит в том, что русское чаепитие имело упорядоченный вид наподобие английского. Такого не было никогда, и в этом, возможно, величайшая ценность чая по-русски. Чай пили как душе угодно, в каждом доме были собственные традиции. Неписаные законы не фиксировали и не сделали русское чаепитие мёртвым, как это произошло в Англии.

Если говорить о сложившейся традиции русского чаепития, то можно выделить некий лубочный образ, усреднённый «бренд» чая по-русски: это самовар, пузатый чайник-заварник, фарфоровые чашки на блюдцах, кусковой сахар и чайные угощения: блины, пироги, ватрушки, баранки и прочие сладкие и не очень «закуски». Этот купеческо-мещанский способ питья чая и стал считаться русским, так как дворянское чаепитие с его копированием английских традиций не может считаться русским.

Чай принято пить несколько раз в день. Как правило, это 4-6 раз, причём в дни постов и зимой чай пили активнее. Непременный атрибут русского гостеприимства - угощение чаем. Сейчас эта традиция доведена до автоматизма и предполагает кроме чая обязательные разговоры, угощение сладким (вареньем, мёдом, пирогами, конфетами и печеньем). Для гостей в доме держится специальный «праздничный» сервиз, который не принимает участия в будничных чаепитиях. Тот же сервиз используется в чайной части русских застолий.

В советское время красивый чайный сервиз был показателем статуса хозяев. Лучшими считались «заграничные», те, которые сложно было найти, Особенно важно было иметь красивый чайный сервиз дома как противоположность общепитовским стаканам со слабым, сладким чаем.

Непонятная иностранцам традиция питья чая из стаканов уходит корнями в 17 и 18 век. В то время чай в трактирах подавали в стаканах, потому что европейские чашки и сервизы ещё не вошли в моду. Позже стаканы стали постепенно заменяться чашками, но в некоторых семьях было принято использовать такую традиционную посуду вплоть до революции.

Фарфоровые чашки почти везде вытеснили стаканы, но в трактирах они всё ещё оставались: чай, как грубый мужской напиток подавали в той же посуде, что и дешёвый алкоголь или смешивали алкоголь с чаем. Чтобы не обжигать пальцы, смастерили подстаканник. Это была скорее походная, железнодорожная посуда, которая при любых благоприятных условиях заменялась на фарфоровую или фаянсовую.

В обязательный список предметов классического русского праздничного чаепития входили: самовар или чайник для подогрева воды, подставка или поднос для самовара, сервиз, который состоял из заварника, чайных пар (чашки и блюдца), молочника и сахарницы, щипцы для рафинада, щипцы для колки рафинада, ситечко для заварника, вазы для сладостей.

Воду для чая предпочитали брать родниковую, мягкую. Чай на такой воде получался ароматным и свежим. Способ заваривания была схожей с английским. В русской традиции, правда, заваривать чай принято не так крепко, как в Англии. Чай готовили в заварнике и разливали по чашкам, не разбавляя водой. В случае добавления молока или сливок подогревали их и добавляли в чашки до чая.

Традиция делать отдельно крепкую заварку, а потом разбавлять водой укоренилась в рабоче-крестьянской среде, и теперь почему-то считается народным способом. Но учитывая, что чай при таком способе получается значительно хуже, чем заваренный правильно, лучше не использовать его.

Существует традиция завершения чаепития. В классическом русском варианте 18-19 века это представляло собой перевёрнутый вверх дном стакан или чашку, поставленную на блюдце. Несколько позже на европейский манер стали класть ложечку в чашку. Чайная ложечка в пустой чашке была знаком того, что гость больше не хочет чаю. Нельзя было дуть на чай, чтобы остудить его, и звякать ложечкой, размешивая сахар.

Правила хорошего тона диктовали, что ложечка не должна касаться стенок чашки, а по окончании размешивания не оставаться в чашке. Наливать чай в блюдце и пить из него тоже считалось противным этим правилам. Но, как известно, чай по-купечески опровергал все заморские правила и предоставлял большую свободу за чайным столом.

В царской России пили в основном китайский чай. До 19 века это был исключительно китайский, в конце 19 века стал появляться цейлонский и индийский. До 19 века чаи из Китая, доставленные посуху, ценились очень высоко - они не портились в дороге, не отсыревали, хотя и были очень дороги. Такой чай ценился европейскими гурманами, которым был недоступен дорогой китайский чай. Они покупали его в России за большие деньги.

В середине 19 века Китай резко урезал поставки чая в Европу, а некоторые сорта и вовсе запретил к вывозу. Для России, наоборот, было сделано исключение, и наши предки могли насладиться эксклюзивным жёлтым чаем, недоступным для европейцев.

В конце 19 века в России стали продаваться чаи из Индии и Цейлона, появились первые урожаи чая из Грузии и Краснодара. Индийский чай всегда был ниже сортом и дешевле китайского. Были и исключения - высокогорные чаи северной Индии или горных районов Цейлона. Такой чай шёл в массовую продажу и пользовался успехом у неискушённой публики или в трактирах. Индийский чай можно было заварить крепко и экономно, а его назначением чаще всего было «напоить и согреть». Чёрный чай стал чаем для пирогов, трактирным чаем.

Позже ту же нишу занял и грузинский, который был ещё ниже сортом и продавался в составе смесей (купажей). Краснодарский чай всегда стоял отдельно ото всех известных чаеводных районов. Опыты по выведению чайного куста в достаточно холодных условиях были успешными, и интересный и специфический вкус краснодарского чая нашёл своих почитателей. Однако трудоёмкость и высокая цена «родного» чая не позволяла и до сих пор не позволяет ему конкурировать с китайскими и индийскими сортами.

В 20 в. китайский чай пили до 70-х годов, пока не обострились отношения с Китаем. С 1970-х перешли на цейлонский и индийский чай, а также грузинский и краснодарский, которые появились ещё 100 лет назад, но считались низкосортными и шли только на подмес к недорогим китайским и индийским сортам. В 80-х годах 20 века в СССР резко ухудшилось качество ввозимого чая (в первую очередь из Грузии).

В 90-е в Россию просачивался и высококлассный китайский чай вместе со знанием о китайских традициях, но основная масса чая была очень низкого качества. Сейчас в магазинах преобладают дешёвые сорта цейлонского чая, вторым по популярности можно назвать индийский, далее следуют китайский, кенийский, яванский, вьетнамский, турецкий, иранский, и завершает рейтинг краснодарский чай. Грузинский чай совсем исчез из продажи из-за его низкого качества.

Что касается дорогих чаёв, их выбор настолько велик, что каждый имеет возможность выбрать чай по своему вкусу.

Хорошо известны исконно русские лесные чаи, приготовленные из трав с добавлением ягод. За многие века на Руси сложились устойчивые букеты таких трав, обладающие наиболее ценными вкусовыми, пищевыми и целебными свойствами.

Чаще всего чай готовится из мяты, мелиссы, зверобоя, липового цвета, иван-чая, листьев земляники, малины, черной смородины, брусники. Ничуть не хуже, но менее распространен чай из тимьяна, душицы, лабазника. Прекрасно подходят к таким чаям лесные ягоды, в изобилии растущие в России, — шиповник, земляника, малина, ежевика, костяника, брусника и др.

Дополнительный аромат придают небольшие добавки лепестков василька, жасмина, шиповника, яблони. Не лишними будут и кусочки яблока. По вкусу, цвету и аромату эти чаи не уступают китайскому чаю высших сортов. В них нет кофеина, зато много витаминов, микроэлементов и прочих полезных веществ. Пить такие чаи не только приятно, но и полезно, они помогают при самых разных заболеваниях.

Нам в наследство от предков достались рецепты многих сборов лекарственных трав, ведь в течение длительного времени травы являлись практически единственным средством лечения.

“Господь создал из земли врачевства, и благоразумный человек не будет пренебрегать ими, — говорит Библия, — …для того Он и дал людям знание, чтобы прославляли Его в чудных делах Его: ими Он врачует человека и уничтожает болезнь его” (Сир. 38, 4—7).

Названия многих трав в народе связаны с именами святых: Петров крест, Богородичная трава, слезы Богородицы и др.

Травяные чаи широко употреблялись в России для самых разных целей задолго до знакомства с настоящим китайским чаем, которое произошло в середине XVII века.

Но и сам чай является настоящей аптекой. Чтобы не утомлять читателя перечислением всех ценных веществ, входящих в него, отметим только, что в свежих листьях чая витамина С содержится в 4 раза больше, чем в лимоне. Наибольшую ценность представляет содержащийся в чае витамин Р, укрепляющий стенки кровеносных сосудов, делая их эластичными и гибкими. Всего 2—3 стакана зеленого чая достаточно для удовлетворения потребности организма в витамине Р.

Установлено, что чай усиливает жизненные функции организма, способствует повышению работоспособности и жизненного тонуса. Он благотворно влияет на нервную систему. Благодаря усилению притока кислорода к клеткам мозга, повышается внимание и память. В отличие от других стимулирующих средств, чай никогда не приводит к сверхвозбуждению нервной системы.

СОВЕТЫ:

Желательно, чтобы посуда (заварной чайник) была керамической, в том числе фарфоровой или фаянсовой.

Перед заваркой чая заварочный чайник следует обязательно ошпарить крутым кипятком.

Если вы пользуетесь хлорированной питьевой водой, то вкус чая будет лучше, если такую воду предварительно отстоять в течение 12—20 часов, а при заварке добавить в нее маленький кусочек сахара.

Наиболее оптимальной считается следующая пропорция: на 1 л кипятка 20—25 г сухого чая.

Чай нужно заваривать крутым кипятком.

Чай можно готовить в одном большом чайнике. Для этого в ошпаренный кипятком чайник засыпать чай и залить кипятком до половины. Через 3—4 минуты чайник долить до полного объема и еще через минуту разлить по чашками.

Желательно хранить чай и травы в стеклянных или керамических емкостях, закрытых пергаментной бумагой, в сухом и темном месте.

Необходимо помнить, что сухой чай легко впитывает посторонние запахи. Нельзя хранить чай рядом с пряностями, табаком.

Лучше всего смешивать разные сорта чая и травяного сбора непосредственно перед завариванием.

Травы для заварки чая следует собирать в сухую погоду.

Нельзя сушить собранные травы на солнце или в духовке, так как при этом они теряют много ценных веществ. Сушить травы следует в затемненном, хорошо проветриваемом помещении.

РЕЦЕПТЫ:

Чай из шиповника и смородины
Взять 5 частей плодов шиповника, 1 часть листьев черной смородины. Сушеные плоды шиповника измельчить, залить холодной водой (на одну—две столовых ложки плодов один стакан воды), довести до кипения и кипятить 3—5 минут. В фарфоровый или эмалированный чайник положить сушеные листья смородины и заварить их отваром шиповника. Дать чаю настояться 10—15 минут. Таким же способом приготовить остальные приведенные ниже чаи.

Чай из рябины
3—4 части шиповника; 1 часть рябины обыкновенной или сибирской.

Чай “Ароматный”
1 часть земляники, 1 часть ежевики, 1 часть кипрея, 1 часть черной смородины, 0,5 части травы чабреца, 2 части плодов шиповника.

Чай “Лесная сказка”
По 1 части малины, лабазника (таволги вязолистой), черной смородины, травы душицы.

Чай “Русское поле”
По одной части листьев зверобоя, душицы, крапивы, 1/2 части черного байхового чая.

Чай земляничный
3 части сушеного растения земляники, сорванной в цветущем состоянии, 2 части листьев ежевики, 2—3 части плодов шиповника.

Бальзам
10 частей зеленого чая, 2 части травы зверобоя, 2 части листьев мяты, 1 часть листьев чабреца, 1 часть корня валерианы.

Бальзам “Здоровье”
10 частей черного байхового чая, 2 части листьев мяты, 1 часть корня валерианы, 1 часть ягод боярышника, 1 часть плодов шиповника.

Апельсиновый чай
1 часть апельсиновых корок, 1 часть черного байхового чая, 1/2 части лимонных корок. Все компоненты залить кипятком, добавить апельсиновый сироп по вкусу и настоять 5 минут (на 60 г сухой смеси 1 л кипятка).

Старинный рецепт чая
3 части крепкого чая, 1 часть меда, 1 часть водки. Все хорошо перемешать и довести до кипения. Пьют такой чай при переохлаждении, при легкой простуде небольшими порциями.

Чай с жасмином
2 части лепестков жасмина, 8 частей черного байхового чая. Лепестки жасмина лучше всего собирать ранним утром перед восходом солнца в пору активного цветения. Заваривают жасминовый чай обычным способом, пьют без сахара, меда, варенья и даже без лимона, подают как горячим, так и холодным в качестве бодрящего, хорошо утоляющего жажду напитка.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо