Блюда, жаренные во фритюре. Готовим во фритюрнице

Попробуйте приготовить картофель фри, например, в обычной сковородке. Возможно, вам это и удастся, но получится не так, как в "Макдональдсе" или других заведениях, специализирующихся на приготовлении жареного картофеля. И, можем поспорить, ваше блюдо пригорит!

Готовим во фритюрнице

Прежде чем начать подробно изучать данную тему, стоит сначала разобраться, а что такое фритюр и какие блюда можно приготовить таким методом.

Разные словари дают свое определение понятию «фритюр», но мы остановимся на кулинарной книге. В ней записано, что фритюр - это горячий жир или масло, в котором жарят кулинарные изделия или продукты. Абсолютно логично, что далее возникает вопрос о том, где можно обрабатывать продукты во фритюре. В глубокой сковороде? Да. В жаропрочной кастрюле? Да. Но лучше всего для глубокого обжаривания в кипящем масле подойдет специальное изобретение - фритюрница. Что можно готовить в ней? Вы знаете, да буквально все! Начиная с и заканчивая овощами, фруктами.

Использование фритюрницы для приготовления пищи добавляет уникальный вкус и текстуру продуктам. Стереотип о том, что кухонное ноу-хау готовит вредные и жирные блюда, уходит в прошлое. Сегодня совершенно легко можно создать полноценное блюдо с низким содержанием калорий и жира. Но об этом чуть позже.

Сам процесс приготовления во фритюрнице несложный, но он требует некоторого внимания и сосредоточенности. Иначе можно легко пережарить пищу. Покупка фритюрницы добавит множество новых блюд в ваш рацион. И даже если вы строго заботитесь о своем здоровье, сможете легко приготовить полезные и вкусные варианты угощений по любимым рецептам. Немного практики, терпения - и вы без затруднений будете отвечать на вопрос о том, что можно приготовить во фритюрнице.

Фритюрницы: готовим в масле или без него?

Разобравшись немного в вопросе обжаривания, переходим к следующим пунктам. Нам предстоит выяснить, насколько безопасны современные фритюрницы, или как приготовить блюда во фритюре, не покалечив себя и окружающих? Начнем по порядку.

Сегодня рынок бытовой техники пестрит всевозможными новинками, а последние достижения в области технологий позволяют выделить ряд преимуществ у современных приборов для жарки в масле. Во-первых, все элементы комбайнов сейчас выполняют из нержавеющей стали, что делает их более надежными и долговечными. Во-вторых, существуют двойные фритюрницы. За счет наличия двух отделений в них, они позволяют готовить сразу несколько блюд, и запахи при этом не смешиваются. Такие фритюрницы подходят для всех видов жарки. И приготовление блюд во фритюре превращается в настоящее удовольствие.

Но все же лучшим подарком для хозяйки будет аэрофритюрница. Это одна из последних новинок. И ее особенность заключается в том, что она позволяет готовить любимые блюда практически без масла. Это становится возможным за счет циркуляции горячего воздуха, который обволакивает продукты со всех сторон, равномерно запекая их до состояния полной готовности.

Шесть простых шагов для безопасного фритюра

Теперь затронем вопрос о безопасности на кухне во время приготовления блюд во фритюре. В первую очередь вам нужно проявить аккуратность. Капли раскаленного масла порой ведут себя непредсказуемо и могут попасть на кожу.

Как уже говорилось выше, обжаривание представляет собой приготовление пищи методом ее полного погружения в горячее масло. Процесс небезопасный, поэтому многие люди избегают его из-за соображений осторожности. Но существует несколько простых рекомендации, соблюдая которые, вы не станете сомневаться, стоит ли готовить во фритюре. Отличной помощницей является фритюрница. Что можно готовить в ней, расскажем позже, а пока опишем некоторые правила.

1. Фритюрница должна находиться в исправном состоянии, быть не мокрой. Важно! Как бы странно ни прозвучало, но рядом с рабочим столом поставьте огнетушитель, на непредвиденный случай.

2. Правильным будет выбрать качественное масло для фритюра. Лучше всего подходят арахисовое или рапсовое. Они имеют высокую температуру плавления, поэтому не позволят вашей еде сгореть, а помещению - заполниться дымом.

3. Убедитесь, что наливаете масло в холодную, совершенно сухую посуду, и наполняйте ее ровно наполовину, максимум на 2/3. Помните, что при опускании продуктов во фритюр уровень масла еще поднимется.

4. Пищу во фритюр следует опускать осторожно, небольшими партиями, дабы не допустить разбрызгивания. Кроме того, переполнение кастрюли ведет к понижению температуры масла, и еда получается слишком жирной.

5. Доставать приготовленные продукты нужно шумовкой или специальными щипцами, после чего сразу положить на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир.

6. И, наконец, после жарки маслу нужно дать время остыть, затем аккуратно перелить его в емкость с плотно закрывающейся крышкой и выбросить (в исключительных случаях этот жир можно использовать до трех раз).

Какое масло следует выбирать?

Важно знать не только то, что можно приготовить во фритюрнице, но и на каком масле правильнее это делать. При его выборе стоит обратить внимание не столько на вкус, сколько на полезность. Известны разные сорта этого продукта, мы рассмотрим основные, которые встречаются у нас в магазинах:

1. Оливковое . Сразу скажем, что оно не подходит. Это худшее масло для жарки во фритюре, поскольку имеет относительно низкую температуру распада (191 ˚С). Несмотря на свой изысканный вкус, оно годится только для заправки салатов, а из горячих видов готовки - для тушения.

2. Арахисовое масло. Обладает нейтральным вкусом, доступное, и из него получаются великолепные блюда во фритюре. Картофель фри будет хрустящим, а индейка запомнится надолго. Этот вид жира часто используют в китайских ресторанах, именно в целях готовки во фритюрнице. Высокая температура на огне устраняет все белки арахиса, что делает его безопасным для тех, у кого аллергия на этот орех. А в сочетании с бальзамическим уксусом оно источает приятный аромат.

3. Кунжутное масло. Имеет ореховый вкус, для фритюра лучше подходит рафинированное. Часто его использовать не стоит, так как в нем высокое содержание полиненасыщенных жиров (41%), превращающихся в канцерогены. Кроме того, оно является достаточно дорогим, чтобы на нем еще и жарить в таких количествах.

4. Подсолнечное или растительное. Знакомо каждому, на нем мы жарим чаще всего. По вкусу это масло нейтральное, выдерживает высокую температуру, но содержит вредные жиры для нашего организма. Злоупотреблять не стоит.

5. Топленое . Имеет уникальный аромат и может превратить приготовленное в нем блюдо в кулинарную феерию, но не стоит забывать, что оно способствует образованию холестерина и повышает уровень ЛПНП (липопротеинов низкой плотности). То есть проблемы с сердечно-сосудистой системой вам обеспечены.

6. К хорошим вариантам для приготовления пищи во фритюрнице можно отнести масло миндальное . Оно считается одним из самых полезных для здоровья. Не содержит трансжиров, холестерина. Имеет высокую температуру дымообразования - 216 ˚С, является источником фитостеринов, а также витаминов Е и К. Его мягкий ореховый аромат усиливает вкус приготовленных во фритюре продуктов.

Рецепты для фритюрницы

Какие блюда можно приготовить с помощью фритюрницы? Для того чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к рецептам. Не хочется останавливаться на банальных и изъезженных вариантах, поэтому возьмем привычные продукты для фритюра, но постараемся приготовить из них оригинальные и редко встречающиеся яства.

Картофель (розочки)

Казалось бы, повседневный продукт, ничем не примечательный, но! Насколько он может преобразиться, если приготовить его во фритюре.

Нам потребуется:

Картофель (не молодой).
- Шпажки или зубочистки.
- Масло для жарки.

Приготовление

Будущие лепестки роз нарезаем как можно тоньше. Делаем их практически прозрачными. Картофель удобнее шинковать на специальной терке (1 мм). Также несколько кусочков режем брусочками - это для центральных бутонов, вокруг которых и будут сворачиваться лепестки. Далее все ингредиенты, включая зубочистки, замачиваем на 2-3 часа в холодной воде, дабы они были более "сговорчивыми". После чего начинаем сворачивать бутоны, придерживаясь правила: один лепесток по часовой стрелке, следующий - против нее. Постоянно разворачиваем лепестки, как будто роза распустилась. Каждый скрученный компонент закрепляем зубочисткой. Затем "полуфабрикаты роз" кладем на бумажную салфетку, даем время впитаться лишней влаге и жарим. Опускаем каждую розочку бутоном вниз и следим, чтобы она запеклась равномерно со всех сторон, для этого периодически ее переворачиваем. Вынимаем готовое изделие на салфетку, даем стечь лишнему жиру. Присыпаем солью. Подаем в горячем виде.

Курица во фритюре

Блюда во фритюрнице, рецепты которых можно найти в кулинарных книгах, в журналах, чаще всего рассказывают о вариантах приготовления курицы. Среди них наиболее известны такие, как: куриные крылышки фри в кисло-сладком соусе, грудка ножки "Буффало", наггетсы. Подобным методом также можно запечь целого цыпленка.

Во фритюре часто жарят котлеты по-киевски. Этот рецепт уникален тем, что его делают с добавлением зеленого масла (состав: сливочное масло, зелень укропа и петрушки, острый красный перец). Иногда после жарки во фритюрнице котлеты некоторое время томят в духовке. Но здесь каждый решает для себя сам, стоит ли это делать, так как куриное мясо рискует быть пересушенным.

Выше перечислены основные рецепты из птицы, но если их приготовить во фритюре, они могут превратиться в нестандартные, а главное, во вкусные блюда повседневного или праздничного меню.

Морепродукты и фритюр

Во фритюрнице можно готовить множество продуктов, не являются исключением и дары моря. Особенно хорошо в ней получается рыба разных сортов или креветки. Обратимся к одному из вкуснейших рецептов - креветки "Буффало" с

Ингредиенты:

Мука - 1 ст.
- Светлое пиво - 1 ст.
- Французская горчица - 2 ч. л.
- Маринованные огурцы - 1 ст. л.
- Лук-шалот - 1 ст. л.
- Петрушка - 1 ст. л.
- Майонез - 2/3 ст.
- или соус "Буффало" - 3 ст. л.
- Королевские креветки - 700 г.
- Арахисовое или растительное масло для фритюра.

Сначала готовим соус. Для него смешиваем: майонез, часть острого соуса "Буффало", горчицу, огурцы, лук-шалот и петрушку. Убираем в холодильник настояться.

Пока морепродукты пропитываются кляром, во фритюрнице разогреваем масло. Затем шумовкой опускаем в него несколько штучек. Жарим до образования золотистой корочки в течение двух-трех минут. Готовое блюдо перемещаем на бумажное полотенце, на время оставляем. Подаем теплым с приготовленным соусом тартар.

Как сделать бекон во фритюре?

Множество блюд помогает создать фритюрница. Что можно готовить еще? Вероятно, вы никогда бы не подумали, но в ней очень хорошо жарить бекон. Это продукт и так представляет собой жир, на котором часто готовят разные блюда. Но, тем не менее, бекон также жарят и во фритюре. Он получается весьма аппетитным и необычным в таком варианте. Делается это следующим образом: нагреваем масло до комнатной температуры и начинаем закладывать кусочки сала строго по одному, так как оно будет мгновенно и интенсивно обжариваться. Вынимаем тоже по отдельности и сразу кладем на бумажную салфетку, дабы удалить весь ненужный жир. Этот метод хорошо подойдет, если вам требуется пожарить большое количество бекона и, главное, сделать это быстро.

Изделия из теста

Удивительная вещь - ноу-хау нашего времени - фритюрница! Что в ней можно приготовить еще, как не изделия из теста? Кто сказал, что пирожки, пончики, хворост и другие вкусности можно жарить только в духовке или на пресловутой сковороде? Кто? Неизвестно. Но этот человек глубоко заблуждался! Именно изделия из теста во фритюрнице получаются особенно вкусными и удивительно хрустящими.

Мука - 2 ½ ст.
- Молоко - 3 чашки.
- Дрожжи - 2 ст. л.
- Теплая вода - ¼ ст.
- Яйца - 3 шт.
- Сахар - 1 ст.
- Корица - 3 ст. л.
- Ванилин - 2 ч. л.

Растворите дрожжи в воде с сахаром. Добавьте яйца, ваниль и молоко. Просейте муку, корицу, замесите гладкое тесто. Оно должно быть немного липким. Далее дайте ему «отдохнуть» минут сорок пять.

Для формирования пончиков используйте специальные приборы или слепите их самостоятельно. Жарить лакомство следует до слегка коричневого цвета и с обеих сторон. После приготовления выложите пончики на бумажную салфетку. Подавайте с сахарной пудрой или кленовым сиропом.

Какие бы рецепты для фритюрницы вы ни выбрали, помните, что необходимо соблюдать несколько основных правил: не забывать о безопасности, использовать только свежие продукты и желательно не употреблять масло для фритюра больше одного раза.

В заключение…

Так что же такое фритюрница? Что можно готовить и производить в этой чудо-технике? Вопреки мнению большинства, в кипящем масле можно готовить не только знаменитую картошку, но и другие продукты: овощи, птицу, мясо, рыбу, блюда из теста и даже некоторые фрукты. Другими словами, этот вид кухонной утвари подходит для всего, что можно жарить. А это беляши, пирожки, чебуреки, пончики, хворост, котлеты, морепродукты и многое-многое другое.

Если вы любите готовить, делаете это с удовольствием, много и часто, если вы любите принимать гостей и потчевать их необычными блюдами, то фритюрница — очень полезная вещь для вас! Она станет настоящей палочкой-выручалочкой и верной подругой на вашей кухне.

Наслаждайтесь но не забывайте о здоровье. Приятного всем аппетита!

Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture - жаренье) - это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале - оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:

• 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
• 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
• 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.

Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура - 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным - он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит - 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах - жир очень горячий (выше 170-190°С).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире - мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем - изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение - оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре - 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым - признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится - 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.

Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.

Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.

Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.

Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.

Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.

Для приготовления чебуреков потребуется:

2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.

Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.

Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.

В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона - он пригодится далее.

Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.

Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!

В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию - укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.

Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.

Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.

Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре - пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика - пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули - шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены - S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.

Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

• Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
• По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
• Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
• Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
• Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
• Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
• Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
• Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
• Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
• Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.

Нет другой техники приготовления пищи, на которую бы возвели такую гору напраслины. И то бывает от фритюра , и это. Но он присутствует в любой заметной кухне. Это деталь культурного ландшафта. Лирический, разве что не фольклорный герой – наподобие Санта-Клауса. Для кого-то даже национальный символ

Авторитеты

Если говорить о европейской кухне, считается, что фритюр появился во Франции (хотя, например, картошку-фри, известную во всем мире как French fries , изобрели в Бельгии ; впрочем, это недалеко). Однако если рассматривать ситуацию в масштабе планеты, французам рассчитывать особо не на что. Потому как во времена, когда по Европе еще рыскали варвары, в Китае уже трудились кулинарные технологи. Сегодня в китайской кухне существуют два основных способа готовить во фритюре : «пын» (продукт сначала обжаривают во фритюре, а потом на сковороде с небольшим количеством масла, пряностями и бульоном) и «чжа» (собственно приготовление во фритюре), а также еще два вида тушения, включающих жарку во фритюре как составную часть.

Французская и китайская школы по-разному относятся к выбору масла. Французы традиционно использовали для фритюра животный жир. Что касается говяжьего, то он представляет собой гастрономический и диетический кошмар, и сегодня на нем жарят редко. Другое дело - жир свиной, точнее, перетопленное сало , не обладающее собственным запахом и привкусом и потому идеально подходящее для фритюра. Единственное препятствие в его применении - то, что он не продается по эту сторону государственной границы. Впрочем, возможен компромисс: смесь растительного масла и топленого сала. Китайцы же предпочитают для фритюра масло растительное. Какое именно? Чаще всего соевое . А вот кунжутное для этой цели не используют вовсе.

Фритюр также привычен для индийской кухни. Индусы каждый день жарят в горячем масле лепешки пури. Масло при этом берут как растительное, так и топленое сливочное, «ги».

Семь заповедей

Технически фритюр элементарен: масло , огонь и, грубо говоря, кастрюля . Это позволяет легко контролировать качество - достаточно помнить несколько важных правил.
1 Для жарки во фритюре всегда выбирайте качественные продукты. Чего мы ждем, допустим, от картошки-фри ? Во-первых, чтобы она была покрыта золотистой корочкой. Во-вторых, чтобы корочка хрустела. В-третьих, чтобы внутри кусочки оставались в некоторой степени нежны. Речь обычно не идет о вкусе - только о текстуре, цвете и консистенции. Потому что молниеносное воздействие горячего масла на вкусе продукта не сказывается никак. Значит, покупаем лучшее, в случае с картофелем - восковые сорта, хорошо подходящие для жарки.
2 Нарезайте продукты одинаковыми кусочками, иначе они приготовятся по-разному.
3 Не забывайте про качество масла. Если возьмете плохое (к примеру, которое неприятно пахнет даже без нагревания), если используете его раз двадцать, если не сочтете нужным процедить и в нем будут плавать пережаренные крошки, «аромат» блюда получится, мягко сказать, специфический.
4 Тщательно высушивайте продукты, предназначенные для жарки, на них не должно быть капель воды или маринада : попав в горячее масло, вода начинает «прыгать» и «стрелять». Есть, конечно, еще кляр , то есть жидкое тесто, и панировки, двойные и даже тройные. Но кляр и панировка - это не вода, они не стремятся к превращению в пар. Хотя осторожность и здесь не повредит. Совет необязательный, но хороший: перед тем как заливать масло в кастрюлю, налейте его в сковородку и прогрейте до появления белого дымка (это испаряется содержащаяся в любом масле вода), дайте остыть и потом уже переливайте в посуду для жарки.
5 Разогревайте масло до правильной температуры. Она обычно указывается в рецепте, для приготовления большинства блюд это примерно 175-185 °С. Убедиться, что масло достаточно разогрелось, можно так: бросьте во фритюр кубик белого хлеба со стороной 1 см - он должен обжариться до золотистой корочки ровно за 1 минуту. Если быстрее, просто снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть, а потом начните все сначала. Недостаточно разогретое масло впитается в жарящийся продукт, как в губку, а в перегретом он слишком быстро поджарится снаружи, оставшись сырым внутри.
6 Теперь на минуту отвлечемся от фритюра. Представьте себе, что получится, если попытаться отварить килограмм макарон в литре воды. Высыпаете их в кипяток - кипение прекращается, макароны слипаются, и вы понимаете, что налили слишком мало воды. То же самое относится к маслу. Поэтому берите для фритюра не меньше (лучше больше) литра масла, а продукты для жарки опускайте небольшими порциями (примерно столько, сколько помещается в стандартную шумовку) и осторожно помешивайте, чтобы температура масла была относительно равномерной. (Если вы пользуетесь фритюрницей, ничего помешивать не нужно, да и не получится - крышка не даст.) Между порциями делайте небольшие паузы, давая маслу снова набрать тепло.
7 Не смешивайте два и тем более три вида или сорта растительного масла. Что касается выбора масла, можно дать лишь общие рекомендации. Для китайских , тайских и вьетнамских блюд используйте подсолнечное , соевое или рапсовое . Если рецепт европейский, добавьте к растительному маслу немного вытопленного свиного жира. Оливковое масло - по общему мнению, лучшее из растительных, но оно довольно дорого стоит (правда, для фритюра необязательно покупать «экстра вирджин») и, главное, обладает весьма выраженным вкусом, что хорошо не для всякого блюда.

Нельзя представить себе Англию без попадающихся на каждом углу киосков fish&chips , где треска и картошка жарятся в одном и том же масле, а затем подаются на вчерашнем выпуске газеты «Таймс» . Историки британского фаст-фуда утверждают, будто бы идея этого блюда попала в Британию из Индии , из провинции Гуджарат , только вместо малодоступного сушеного манго для кислоты англичане стали использовать уксус , которым картошка сбрызгивается перед подачей. Мы вот недавно попробовали гуджаратский рецепт , и знаете, правда похоже.

Итальянцы всегда воспринимают любые достижения чужой кулинарии как родные. И рисовые шарики «аранчини» , скатанные из вчерашнего ризотто , и фаршированные сыром панцотти , похожие на крошечные чебуреки , и еще десятки видов пасты с начинкой, снабженных эпитетом «фритти» , то есть «жареный», - все это продается в Италии повсюду, и никому не приходит в голову, что они не относятся к итальянской кухне. Хотя вся эта красота пришла в основном с Сицилии и Сардинии , где в свое время была позаимствована у арабов.

Поражают воображение венгерские пончики «лангош» , напоминающие мутировавший беляш. Они готовятся из несладкого дрожжевого теста с ощутимым добавлением отварной толченой картошки, после жарки натираются свежим чесноком и посыпаются молотой паприкой, а подаются с молодым сыром. Вообще о пончиках хочется поговорить подробнее.

На сладкое

Если в горячее масло бросить комочек сырого теста , то тесто мгновенно вспухнет, а затем покроется корочкой. Люди смотрели-смотрели на это и придумали пончики - или пышки , или донатсы, называйте как хотите. Менее гениальными пончики от этого не станут.

На роль вершины пончикового искусства заслуженно претендует немецкий берлинер . Он жарится во фритюре так, чтобы в середине обязательно оставалась более светлая полоска, а после жарки начиняется джемом и посыпается сахарной пудрой. А если берлинер наполняют заварным кремом и покрывают шоколадной глазурью , его нужно называть «бисмарк» . Впрочем, встречаются и бисмарки, начиненные джемом, - по всей видимости, начинка в этом случае не так принципиальна, как глазурь.

В Израиле на Хануку в обязательном порядке жарят «суфганиот» , похожие с берлинером, как близнецы. Традиционно их сначала наполняли джемом, а потом жарили, и джем от такой грубости весьма часто оказывался снаружи. Но вот лет десять назад некий еврейский гений сделал наоборот - сначала обжарил пончик, а по том наполнил начинкой; так с тех пор все и поступают, даже ортодоксы.

В Польше на Масленицу готовят «панчки» - опять же с джемом. Кстати, «правильные» русские пончики якобы тоже должны быть с начинкой, а если без начинки, то это уже не пончики, а пышки. Но кто в таких тонкостях разбирается.

Лоокомадес - греческие пончики, в тесто которых добавляется много меда и немного корицы; иногда они сначала жарятся во фритюре, а медом поливаются после. Очень похожи на них турецкие «локма» (или наоборот - у турок с греками не разберешь, кто на кого похож) и ливанские «маакарун» , напоминающие еловые шишки; и те и другие сразу после жарки поливают сахарным или медовым сиропом - вкусно, слов нет.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Бруно Марино, шеф-повар ресторанов Vesna, «Бисквит» и Novikov Catering :

Похрустеть зажаристой корочкой любят все. Традиционно во фритюре в Италии готовят блюда с цветками кабачка. Один из рецептов такой: цветки нужно аккуратно вымыть, стряхнуть лишнюю влагу, удалить пестики, отрезать длинные стебли. Затем приготовить кляр из яйца, муки и молока. Окуная в него слегка подсоленные цветки, жарить их на сковороде или во фритюре буквально 1 мин., не больше, в оливковом масле до золотистой корочки. Затем цветки следует выложить на бумажное полотенце, дать маслу стечь и сразу же горячими подавать к столу

Куриные крылья с картошкой

Куриные крылья обвалять в сухарях, специях, нарезать картошку и все вместе опускаем в кастрюльку на 12 минут.
ЧТО ГОТОВЯТ ВО ФРИТЮРЕ

Friture - слово французское, означает глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жаренные во фритюре, уже давно принадлежат и русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца 19 века содержит немало аппетитных рецептов блюд во фритюре. Одних пирожков - десятки видов, и еще котлеты по-киевски, телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки в кляре, вишни в кляре, сладкий хворост…

Обращение с кипящим фритюром требовало ловкости, терпения и мастерства. Новые торопливые поколения, казалось, навсегда утеряли эти вкусные рецепты. Но вот была придумана электрическая фритюрница для приготовления золотистого картофеля-фри, аппетитных пончиков и пирожков, беляшей, яблочных оладий, бесподобных креветок и мидий, жареных грибов в кляре, а также аппетитной рыбы, куриных окорочков, крылышек, филе в хрустящей корочке, румяных мясных шницелей и фрикаделек.

Старинное искусство жаренья во фритюре теперь не столько искусство, сколько приятное хобби. Готовить в электрической фритюрнице очень легко. Фритюрницы Bosch нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры. Теперь виртуозные блюда может исполнить любой, даже делающий в кулинарии первые шаги.

С появлением в доме фритюрницы заядлыми кулинарами становятся мужчины. Дети начинают есть без уговоров, а приготовление угощений к праздничному столу превращается в праздничную прелюдию.

МИФЫ О ВРЕДНОСТИ ФРИТЮРА

В рецептах Елены Молоховец для фритюра предлагалось использовать животные жиры с высокой температурой кипения, которые содержат насыщенные жировые кислоты. Эти жировые кислоты способствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. И это были не слишком полезные блюда, но вкус их был так замечателен, что о вредности фритюра старались не думать.

Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных структур тканей). Кроме того, все растительные масла содержат витамин Е, который защищает клеточные мембраны от разрушающего действия так называемых свободных радикалов и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Но врачи издавна не советовали употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. Но это происходит при температуре свыше 200 градусов. А температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190 градусов.

Поэтому слухи о вредности блюд во фритюре устарели. Наоборот, с кулинарной точки зрения современное приготовление во фритюре имеет немалые преимущества. Быстро опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» поверхность продуктов, а внутрь масло уже не проникает, блюда внутри получаются нежными, диетическими. Это особенно нравится детям.

Специалисты подсчитали и обнаружили, что блюда во фритюре гораздо менее калорийны, чем принято думать. Привлекательно и то, что современный способ приготовления во фритюре сохраняет витамины и минеральные вещества, потому что тепловая обработка продуктов длится недолго.

КАК РАБОТАЕТ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ФРИТЮРНИЦА

В моделях фритюрниц Bosch чаша для масла изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, это облегчает уход за прибором и поддержание ее в чистоте. Продукты укладывают в решетчатую корзину из нержавеющей стали и опускают в разогретое до заданной температуры масло. Постоянный жироулавливающий фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Он пропускает водяной пар, но задерживает капельки жира от попадания в воздух. Фильтры надо периодически мыть в посудомоечной машине или вручную.

Термостат точно выдерживает установленную температуру. Таймер отсчитывает необходимые минуты. Обратите внимание, что по окончании жарки необходимо сразу извлечь готовое блюдо наружу. Ведь масло имеет большую тепловую инерцию, и приготовленное блюдо может подгореть.

Извлекать корзину с готовыми продуктами из горячего масла лучше при закрытой крышке фритюрницы, для этого имеется специальная ручка. Это не только удобство, но и безопасность: горячее масло стекает из корзины под крышкой, тепловая обработка продуктов мгновенно прекращается, и все это - без риска обжечься маслом или горячим паром. Для наблюдения за подъемом корзины, да и за ходом приготовления в крышке есть смотровое окошко, которое никогда не запотевает.

Такая техническая характеристика, как мощность фритюрницы, связана с объемом чаши, в которую заливается масло. Эти две величины подбираются конструкторами так, чтобы масло достаточно быстро нагревалось до нужной для приготовления температуры.

Фритюрницы с «холодными стенками», в отличие от моделей с металлическими стенками, имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180 градусов С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

КАК ЭКОНОМИТЬ МАСЛО

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло со специальной пометкой на этикетке: годится для блюд во фритюре. Это не обязательно. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

Вам кажется, что фритюрница требует многовато масла? Тогда прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде. И вряд ли на сковороде получится так вкусно! К тому же жир во фритюрнице в отличие от привычной сковороды не забрызгивает плиту и стоящую рядом посуду.

И все же некоторых покупателей смущает, что в чашу фритюрницы необходимо заливать 2, а то и 3 литра масла. Но при аккуратном обращении с маслом вам должно хватить его надолго. В промежутках между готовками масло может храниться во фритюрнице с закрытой крышкой. Но не дольше 6 месяцев, предупреждается в инструкции. Да неужели у вас хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев, какой смысл откладывать такие вкусные блюда на потом?

СОВЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания)

Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра.

После приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160 градусов и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки при кипении масла вокруг хлеба, а хлеб станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха.

Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые продукты будут извлечены из фритюра, чтобы не испортить качество масла.

Для картофеля-фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить корзину с замороженными продуктами во фритюр, хорошо встряхните ее над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. Для приготовления замороженных продуктов терморегулятор сначала устанавливается на специальную позицию, отмеченную изображением снежинки.

РЕЦЕПТЫ ВО ФРИТЮРЕ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из той же старинной книги)

Чебуреки

Смешайте 250 г бараньего фарша, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Для теста нужно 150 г муки, 70 мл воды и щепотка соли. Раскатайте его, вырежьте из теста с помощью большой чашки кружочки. Смочив каждый кружок теста водой, положите в центр фарш и сложите кружок пополам. Плотно защипните края. Жарьте во фритюре при температуре 170 градусов С в течение 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими.

Хворост

Смешайте полстакана молока, 1 ст. ложку сливок, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки, соль. Добавьте 250 г муки. Замесите тесто. Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте его на полоски размером 10х12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170 градусах в течение 3-5 минут. Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.

Зеленая петрушка во фритюре

Во фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной в салфетке и мелко изрубленной зеленой петрушки. Смотреть, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 минуты). Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.
Источник http://www.bosch-bt.ru
Куриные окорочка

Окорочка посолить, поперчить, обвалять в сухарях (по желанию добавить готовые специи для курочки).

Готовим 12 минут.

Хрустящая верхняя корочка, очень сочные. И ни грамма масла внутри. Масло во внутрь курицы не проходит т.к. готовится во фритюре.
Котлеты с сырной начинкой

Фарш (говядина + свинина) - около 300 гр
Лук - 2 шт средние
Яйцо - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Перец, соль
Сыр
Сухари

Лук и чеснок измельчим, перемешаем с фаршем. Добавим яйцо, посолим, поперчим. Опять перемешаем. Хлеб не добавляла, т.к. в фарше присутствует свинина и фарш получается достаточно сочным.

Фарш формируем в шарики. У меня получилось 7 шариков. Сделаем из фарша лепешки, на них выкладываем натертый сыр и защипываем как пирожки. Обваляем в сухарях.

Во фритюрницу наливаем 1 л масла. Закрываем крышку. Включаем на режим ФРИ. Как только погаснет лампочка опускаем корзинку в масло. Котлеты готовим 4 минуты с одной стороны, перевернем и 3 минуты с другой стороны. Затем масло процеживаем, сливаем в баночку и убираем в холодильник до следующего раза).

Котлеты получаются очень сочные, но не маслянные, как кажется на первый взгляд.