По сути, татарский пирог – это тестяная форма, в которой тушится большое количество начинки с бульоном. Поэтому тесто должно быть мягким, но достаточно плотным. Классический вариант готовится на молочной основе. Добавление сметаны и яиц делает выпечку особенно нежной и пышной, а майонез придает пикантность.
Порядок приготовления:
Тесто должно получиться гладким, эластичным, не липнущим к рукам.
Основная часть пирога – начинка. Ее объем вдвое больше, чем теста. Подойдет любое мясо, кроме свинины, а также жирная курятина или утка. Важно, чтобы мясо было не прокручено на мясорубке, а нарублено кусочками в 0,5 см величиной. Картофель и лук следует нарезать очень тонко и мелко, иначе они не пропекутся. По желанию, в начинку можно добавить сушеные травы – укроп, петрушку, чабрец.
Способ приготовления:
Чтобы пирог был особенно вкусным, перед подачей рекомендуется полить его растопленным сливочным маслом. Затем накрыть крышкой, укутать полотенцем и дать настояться 1-2 ч.
Особую красоту кушанью придает верхняя корочка. На фото показано украшение зур бэлиша узорами из теста и зеленью. Используйте для оформления блюда укроп, петрушку, тимьян, а также красный перчик и свежие овощи.
Зур беляш, или зур белиш — рецепт татарской кухни. По сути, это пирог с начинкой из мяса и картофеля. Делается он на большие праздники, для дорогих гостей. Немудрено, что такое блюдо не может быть простым и быстрым в приготовлении. Но на самом деле вся сложность заключается лишь в том, что зур беляш очень долго выпекается в духовке, и за процессом нужно следить, иначе пирог может подгореть. А наградой станет просто шикарное грандиозное блюдо, которое будет украшением праздничного стола.
Подается зур беляш в горячем виде, сразу из духовки, поэтому заранее рассчитывайте время приготовления к приходу гостей. Самый шустрый из гостей забирает крышечку-кружочек. Затем раскладывается начинка, а верх и низ самого пирога служат дополнением вроде хлеба. Таким образом, каждый гость получает все части прекрасного зур беляш — пирога и полноценного второго блюда.
На заметку:
Для приготовления теста перемешать в чашке сырое куриное яйцо, сметану, кефир, растительное и растопленное сливочное масло комнатной температуры. Соль – по вкусу.
Пищевую соду погасить уксусом, добавить в основную смесь.
Всыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Массу накрыть тканевой салфеткой и оставить на время приготовления начинки.
Для начинки нарезать любое мясо с некоторым количеством жира. Для этой цели подойдет смесь говядины, баранины и гусятины. Можно взять один вид мяса, например, баранину или говядину. Вид нарезки – небольшие кубики со стороной в полтора-два сантиметра, продукт измельчить острым ножом или с помощью комбайна.
Точно так же нарезать очищенный картофель.
Мелко измельчить репчатый лук.
Ингредиенты для начинки перемешать, поперчить и посолить по вкусу.
Для приготовления блюда понадобится готовый куриный или говяжий бульон. Если его нет, налить в сотейник воду, добавить сливочное масло, соль, довести смесь до кипения, поварить две минуты.
Чугунную толстостенную сковороду обмотать полотенцем с внешней стороны.
Тесто разделить на большую и малую части в пропорции один к трем.
От меньшей части отделить небольшой кусочек, он понадобится в качестве пробки.
Оставшуюся часть разделить надвое.
Большую часть теста раскатать так, чтобы лепешка свисала со сковороды на пять-шесть сантиметров со всех сторон. Сверху выложить мясную начинку.
Края лепешки поднять вверх и защемить.
Оставшуюся часть теста раскатать в качестве крышки, накрыть ею будущую выпечку, соединить с боковыми краями теста.
Еще один оставшийся кусок использовать в качестве украшения с лучеобразными надрезами: выложить лепешку на пирог, надрезы защемить попарно.
В середине выпечки сделать небольшую дырочку и прикрыть её «пробкой» из теста. Это отверстие необходимо для вливания бульона.
Смазать пирог растопленным сливочным маслом, поставить в духовой шкаф на два или два с половиной часа, температура приготовления – 200 градусов.
Через час или полтора после начала приготовления пирог вынуть, открыть пробку, влить стакан бульона или водно-масляную смесь, снова закрыть пробку и допечь пирог в духовке.
Если верх выпечки уже хорошо зарумянился, а начинка не готова – нужно взять бумагу для выпекания, смять её, смочить холодной водой и в таком виде выложить на пирог. Способ спасет блюдо от преждевременного пригорания.
Готовность пирога определяется готовностью его начинки, её можно попробовать, открыв «пробку».
Пирог подавать на стол горячим, в той самой форме, в которой он готовился. Крышку пирога нарезать по кругу, каждому едоку положить в тарелку по кусочку этой крышки. Оставшуюся выпечку нарезать вместе с дном, подать нижнюю часть также с начинкой.
Зур-бэлиш (зур-белиш) , большой пирог с картофелем и мясом — традиционное татарское блюдо. Верхняя часть свежеприготовленного пирога делится между всеми членами застолья, начинку кушают при помощи приборов. В охлажденном виде пирог свободно режется на порционные кусочки и приборы уже не требуются.
Тесто для приготовления зур-бэлиша может быть основано на сметане (майонезе/маргарине/сливочном или растительном масле), добавляется вода (молоко/кефир), а также как вариант используется гашеная сода. В некоторых рецептах добавляется яйцо. Так или иначе, независимо от ингредиентов тесто должно получиться эластичным, чтобы в процессе выпечки пирог не треснул.
Мясо можно брать то, что имеется в наличии. Если используются нежирные виды мяса, то нужно поверх начинки, перед тем как закрыть пирог, добавить несколько кусочков сливочного масла.
Для теста: | |
мука пшеничная | 500 г |
масло растительное рафинированное | 5 ст.л |
вода | 150 мл |
соль мелкая | 0,5 ч.л |
Для начинки: | |
картофель | 1 кг |
говядина | 250 г |
баранина | 200 г |
куриное филе | 300 г |
лук | 400 г |
лавровый лист | 1-2 шт |
смесь перцев и соль | по вкусу |
Для смазывания формы и пирога | |
сливочного масла | 30-40 г |
И еще: | |
Может потребоваться некоторое количество бульона. |
1. Муку для теста просеять в просторную миску, добавить соль. Влить воду и растительное масло.
2. Сперва при помощи ложки, а затем руками замесить однородное тесто.
3. Накрыть тесто пищевой пленкой или крышкой. Оставить на 30 минут при комнатной температуре. Тесто «отдохнет», клейковина муки набухнет и тесто станет более податливым и послушным.
4. Мясо промыть, высушить полотнецем, нарезать маленькими кусочками.
5. Картофель почистить, также нарезать мелкими кубиками (размер около 1 см). Чтобы картофель не потемнел нужно до момента использования поместить его в воду.
6. Лук почистить и измельчить. Соединить измельченные мясо, картофель и лук. Посолить, поперчить начинку по вкусу. Перемешать.
7. Тесто разделить на три части: одна размером с небольшой грецкий орех, а оставшееся тесто делиться примерно на 1/3 и 2/3.
8. Большая часть теста используется для донышка. Эту часть теста следует тонко раскатать в круглый пласт, диаметр которого значительно превосходит размер формы для выпекания. Это необходимо для формирования бортиков.
9. Тесто для нижней части пирога выложить в смазанную сливочным маслом форму.
10. Выложить начинку, добавить пару лавровых листочков внутрь.
11. Тесто для «крышки» также тонко раскатать. Выложить поверх начинки. Скрепить «крышки» с бортиками, защипывая края. В «крышке» выполнить небольшое отверстие, диаметром около 2 см, в это отверстие поместить шарик из теста.
Пирог выпекается в предварительно разогретой до 180-200 градусов духовке в течение 2-2,5 часов. Спустя указанное время можно уменьшить температуру до 150-100 градусов и томить пирог еще около часа. Если верх начнет сильно подрумяниваться, то пирог следует накрыть фольгой. Периодически следует приподнимать круглый шарик теста и смотреть есть ли внутри жидкость. В случае необходимости нужно подливать внутрь пирога бульон.
12. Горячий готовый пирог вынуть из духовки. Смазать верх кусочком сливочного масла, Накрыть фольгой/крышкой/плоским блюдом.
13. Укутать в теплое одеяло или платок. Дать постоять пирогу с полчаса. Этот прием придаст мягкость и нежность тесту.
Зур-бэлиш готов! Приятного аппетита =)
Эти пошаговые рецепты помогут вам приготовить зур бэлиш не хуже, чем у абишки (бабушки)
2017-11-27 Галина КрючковаОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
8 гр.
17 гр.
Углеводов
17 гр.250 ккал.
Зур бэлиш ─ это пирог из пресного теста. Для начинки используют мясо, потроха птиц, специи, сухофрукты, овощи и крупы. Необычное название имеет татарское и башкирское происхождение, переводится на русский язык как большой пирог. По форме такая выпечка похожа на жилище кочевников и усечённый конус. В центре пирога отверстие (тенлек), куда доливают бульон, а затем закрывают крышкой из теста.
Благодаря подробным инструкциям вы приготовите классический татарский бэлиш и его разновидности.
Ингредиенты:
Пресное тесто как для вареников или пельменей
Классическая начинка
Пошаговый рецепт классического зур бэлиш
Срежьте с тушки гуся сначала шкурку, затем жир и мякоть.
Из костей и шкурки сварите бульон со специями. Вам понадобится 1,5 стакана.
Жир нарежьте на квадратики. Переложите в казан или утятницу и перетопите.
Если есть желание готовить классический татарский бэлиш, тогда режьте мясо вручную и как можно мельче.
Нарежьте и лук.
Соедините гусиный фарш, лук и специи, а затем перемешайте. В холодный погреб мы не пойдём, поэтому поставим заготовку для будущей начинки в современный холодильник.
Возьмите глубокую чашку, в которой будете замешивать тесто. Влейте туда сметану, разболтанные яйца и тёплый жир. Массу посолите и взбейте венчиком.
Муку просейте на улице или хотя бы на балконе, чтобы продукт пропитался свежим воздухом.
Теперь муку можно постепенно всыпать в сметанную массу и замешивать.
Готовое тесто накройте чистым полотенцем и положите на 30 минут в холодильник.
Подготовьте в это время картофель, нарежьте его мелкими кубиками в 1 см и залейте водой.
Разделочную доску обсыпьте мукой, положите на неё тесто и ещё раз вымесите.
Разделите тесто на две части 1:2, каждую скатайте в шар.
Включите духовку, пусть разогревается до 200 градусов.
Дно глубокой чугунной сковородки обмажьте жиром.
Раскатайте большой шар в плоский круг толщиной до 1 см.
Переложите лепёшку в сковороду, чтобы края свисали на стол.
Достаньте гусятину с луком и перемешайте с кусочками картофеля.
Выложите начинку в центр лепёшки и разровняйте.
Раскатайте второй шар и переложите на начинку.
Соедините верхнюю и нижнюю части пирога, закрутив края в жгутик.
В центре прорежьте отверстие диаметром 4-5 см.
Смажьте верхнюю часть пирога жиром.
Слепите из теста крышечку и закройте ею отверстие.
Даём пирогу минут 10 постоять.
Проверяем нагрев печки и отправляем туда своё первое изделие.
Бульон процедите и перелейте в старый заварной чайник или соусник. Так удобнее будет добавлять его в начинку.
Если пирог уже подрумянился, то его можно достать.
Аккуратно снимите или отрежьте крышку с пирога.
Влейте 50 мл бульона в отверстие и верните на место крышку.
Отправьте зур бэлиш снова в печь, но огонь при этом убавьте. Выпекайте до готовности около двух часов. Через каждые 30 минут доливайте в начинку бульон.
Проверьте готовность картошки и мяса. Вынимайте пирог, укутывайте в широкий полотняный полотенец. Через пол часа бэлиш можно подавать на стол. Срежьте сначала верхнюю часть и разделите начинку на порции, в последнюю очередь подаётся нижняя часть, пропитанная бульоном.
Спиртные напитки к традиционным татарским блюдам не полагаются, а только густой чай, настоянный на вишневых листьях, мяте, чабреце и душице.
С помощью полу фабрикатом можно приготовить этот традиционный пирог и за пол часа. Вам понадобится готовый фарш, специи и замороженные пласты теста из магазина.
Ингредиенты:
Как быстро испечь зур бэлиш
Поставьте вариться картофель в мундире.
Нашинкуйте лук и подсолите.
Разогрейте сковороду с маслом.
Обжарьте на ней говяжий фарш с луком и специями.
Обсыпьте стол или доску мукой, положите на неё пластины теста до размораживания.
Включите духовку.
Готовый картофель остудите и снимите с него кожуру.
Натрите картофель на крупную тёрку и добавьте в фарш.
Возьмите форму для запекания и обмажьте маслом.
Тесто слегка раскатайте и срежьте углы.
Переложите одну пластину в сковороду и загните её края.
Выложите остывшую готовую начинку.
Вторую пластину распределите сверху и плотно защипните края.
Сделайте в центре прорез.
Вылепите шар из обрезков и закройте им отверстие.
Поставьте изделие в печь. Через минут 15 выньте, откройте отверстие и влейте туда сливки.
Смажьте верхнюю корочку взбитым яйцом и опять поставьте в духовку на пять минут.
В торговых центрах обычно предлагают слоёное тесто. Смело экспериментируйте. Зато через 20-25 минут вы уже будете кушать зур бэлиш, он получается мягким и сочным.
Бабушкин зур бэлиш с сухофруктами, рисовой кашей и нежным куриным филе нравится всем детям.
Ингредиенты:
Нежная начинка
Тесто на кефире
Как приготовить
Курагу замочите в тёплой воде.
Рис переберите и залейте водой.
Куриное филе нарежьте мелкими кусочками, добавьте соль и травы. Перемешайте и отправьте в холодильник.
Смешайте компоненты для теста: кефир, яйца, растопленное масло и немного муки. Погасите соду крутым кипятком и добавьте в замес.
Постепенно добавляйте муку, пока не получится плотное тесто.
Отрежьте фольгу, её длина должна быть в три раза больше диаметра форму для выпечки.
Застелите фольгой форму и смажьте дно жиром.
Разделите тесто на четыре неравные части: для донышка, верха, украшений и маленькой крышечки.
Накройте куски теста целлофаном и дайте постоять.
Сварите рис до полуготовности, откиньте на сито, промойте под водяной струёй.
Нашинкуйте курагу.
Смешайте компоненты для начинки: курятину, рис, курагу.
Раскатайте большой кусок теста и простелите им форму.
Выложите начинку на нижнюю пышку.
Раскатайте пышку меньшего размера.
Накройте ею начинку, а края плотно соедините по периметру формы.
Вырежьте пятачок в центре изделия.
Вылепите украшения и крышечку в виде шарика.
Разместите украшения, закройте отверстие помпоном из теста.
Поднимите края фольги вверх и соедините над пирогом.
Поставьте пирог в духовку.
Через 30 минут пирог нужно вынуть, снять помпон и залить туда сливки.
Продолжайте выпекать.
Если мясо и рис разварились, то зур бэлиш готов. Подавайте ароматные порции с молоком или простоквашей.
Это самый красивый татарский пирог, который можно приготовить к празднику.
Ингредиенты:
Золотистое тесто
Для сладкой начинки
Пошаговый рецепт
Пшено промойте и поставьте вариться.
Курагу и изюм замочите.
Мякоть тыквы натрите на крупную тёрку.
Яблоки нарежьте на квадратики (1х1 см).
Приготовьте смесь из тёплого молока, яиц, топлёного масла и разрыхлителя.
Постепенно подсыпайте два вида муки и замешивайте. Добавьте щепотку соли и сахара.
Разделите тесто на две пышки (пропорции 1:2). Оставьте кусочек на украшения и шапочку.
Застелите форму фольгой и смажьте жиром.
Разровняйте большую пышку на дне формы.
Смешайте рассыпчатую пшеничную кашу с курагой, тыквой, яблоками, изюмом и маслом.
Добавьте в начинку пару ложек сахару и выложите на нижнюю лепёшку.
Сверху закрепите вторую пышку.
Наметьте ножом центр окружности пирога и сделайте им 5-6 радиальных надрезов длиной по 4 см.
Получившиеся уголочки отогните от центра наружу. Слепите из кусочка теста конус (шапочку) и поставьте в центре.
Поставьте изделие в духовку.
Растопите мёд и смажьте им верх.
Золотистый зур бэлиш с блестящей короной готов к праздничному чаепитию.
Воспользуйтесь возможностями мультиварки, да и приготовьте всем на удивление зур балиш.
Ингредиенты
Для теста
Для начинки
Пошаговая инструкция:
Сварите бульон из костей.
Поставьте на мясорубку крупную сетку и сделайте фарш.
Нашинкуйте лук и картошку.
Потушите на сковородке картошку, лук и фарш.
Замесите крутое тесто и разделите на три части: нижнюю, верхнюю и крышку.
Большую часть раскатайте и выложите в чашу, смазанную жиром.
Положите начинку.
Сверху разместите маленькую пышку и соедините её с краями нижней пышки.
Закройте мультиварку крышкой и поставьте программу «Выпечка» на 1 час 30 минут.
Переверните бэлиш на другую сторону.
В центре прорежьте отверстие, чтобы налить бульон, затем закройте его колобком из теста.
Поставьте программу на 30 минут, затем налейте 50 мл бульона.
Пусть выпечка настаивается на «Подогреве» минут 40.
Получился отличный зур бэлиш и не хуже, чем в старинной печи.