Арманьяк или коньяк: в чем между ними разница и что лучше. Отличия коньяка от арманьяка

Арманьяк — старейший французский бренди , получивший свое название от исторической местности в области Гасконь на юге страны. Первоначально использовавшийся голландцами как стабилизирующая добавка к вину , как самостоятельный напиток арманьяк стал употребляться приблизительно с 1730 г.

Регион происхождения

Район производства арманьяка разделен на три субрегиона(аппелласьона), каждый из которых обладает уникальным микроклиматом и характеристикой почв:

• Баз-Арманьяк
• Араманьяк-Тенарез
• От-Арманьяк

Наиболее ценится арманьяк из апелласьона Баз-Арманьяк.

Сырье

Пригодные для изготовления арманьяка сорта винограда, закреплены в «Декрете Фальера» от 1909 года. В основном это Уни Блан, реже используется Коломбар, Фоль Бланш и Бако 22А.

Секреты производства

Арманьяк изготавливают традиционным для бренди способом, включающем три стадии:

• Винификация
• Дистилляция
• Выдержка

Винификацией называют процесс приготовление вина. Эта стадия включает отжим и сбраживание виноградного сока.

Сразу после окончания брожения, зимой, начинается дистилляция вина. Она должна быть завершена до 31 марта года, следующего за сбором урожая.

Один из главных секретов создания арманьяка, благодаря которым он так отличаются от всех остальных бренди, включая коньяк, заключается в способе дистилляции и в конструкции перегонного аппарата.

В результате перегонки вина получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 %. Он обладает резким вкусом и запахом, и в то же время наделен определенным сложным ароматом, в котором доминируют нотки сливы и винограда, иногда присутствует доля цветков винограда или липы.

Традиционная технология предусматривает выдержку арманьяка в бочках из черного дуба, и лишь недавно стала использоваться древесина дубов из Лимузена.

Технология выдержки

Во время выдержки арманьяка происходит три основных процесса: выделение танинов из древесины, испарение жидкости и окисление.

Процесс выдержки осуществляется последовательно в нескольких дубовых бочках, от новых к более старым. Сначала арманьяк помещают в новую бочку, которая отдает будущему напитку весь свой аромат. Затем на длительный срок будущий напиток заливают в бочку, прослужившую более 10 лет. В ней как раз и происходит «созревание».

Арманьяк приобретает оттенки ванили и чернослива в аромате, цвет его становится янтарным, а крепость снижается примерно на полградуса в год за счет испарения спирта сквозь древесные поры.

Традиционно, бочки хранят на земляном полу в погребах из местного камня.

В отличие от коньяка, арманьяк созревает не более 40 лет, после чего он закупоривается в стеклянные бутылки, где процесс старения останавливается.

Классификация

До 1999 арманьяк классифицировали как и любой виноградный бренди, не учитывая при этом то, что этот напиток может быть произведен из некупажированных спиртов.

• При этом на бутылке указывалась маркировка *** или VS, означающая возраст самого молодого спирта купажа не менее 1,5 лет.
• Арманьяк, выдержанный не менее 4,5 лет маркировался VO, VSOP или Reserve.
• Наименование Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Hors d’age или XO означало возраст не менее 5,5 лет.

В настоящее время используется упрощенная классификация.

Если арманьяк создан из спирта одного урожая, на его этикетке обязательно указывается слово «Vintage» и год сбора винограда. Содержание спирта в некупажированном арманьяке не нормируется и может колебаться от 40% до 48%.

Купажированные арманьяки классифицируют, как и коньяки, в зависимости от возраста самого «молодого» спирта, входящего в состав.

Для арманьяка, спирты которого выдерживались в дубовой бочке не более 6 лет на этикетке указывается слово «Armagnac», более старые именуются «Vieil armagnac».

Арманьяк может вообще не подвергаться выдержке, в этом случае он именуется «Blanche d’armagnac».

Коньяк и арманьяк принадлежат к классу виноградного бренди, но между ними есть несколько существенных различий:

• pегион происхождения
• технология производства

Являясь оригинальными французскими напитками, коньяк и арманьяк производятся в различных регионах из разных сортов винограда. Сырье и состав почвы во многом определяют различия во вкусе этих похожих бренди.

Говоря о разнице в технологиях производства прежде всего стоит отметить различия в способе дистилляции, сроках и технологии выдержки.

Если коньяк ценят за постоянство вкуса, то арманьяк как раз наоборот уважают за его изменчивость. Производители арманьяка — небольшие, часто семейные дома, изготавливают напиток маленькими партиями. Его производство не регламентируется так жестко, как изготовление коньяка, а вкус арманьяка меняется от урожая к урожаю.

Готовый арманьяк несколько суше, чем коньяк, а его окраска менее интенсивна. Букет ароматов, наоборот, более сложный по сравнению с коньяком, в нем преобладают нотки сухофруктов и цветов. Среди многообразия оттенков вкуса арманьяков каждый ценитель может найти для себя нечто особенное.

Разнообразие оттенков вкуса и аромата дает возможность утверждать, что арманьяк более сложный напиток, нежели коньяк.

Как пить?

Арманьяк — дижестив, его подают в конце трапезы. Восхитительный сам по себе, этот необыкновенный напиток великолепно сочетается с фруктовыми и шоколадными десертами. Их сладость смягчает жесткость спирта.

Арманьяк отлично сочетается с кофе, но главная его особенность в том, что он превосходен в сочетании с сигарами.

Наливают его либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно это неширокие тюльпановидные бокалы. Арманьяк пьют не сразу, а спустя 15-30 минут, слегка подогрев в руке.

Находившись долгое время в тени своего брата коньяка, арманьяк в наши дни приобретает все большую популярность.

В нашем каталоге Вы найдете настоящий французский арманьяк , который можно приобрести оптом по привлекательной цене.

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

История

Сорта винограда

Арманьяк производится из сортов винограда: Уни-Блан , Фоль-Бланш (Пикпуль), Коломбар , Бако Блан (22А-Бако)

Уни-Блан

Уни-Блан (фр. Ugni Blanc) или Требиано (ит. Trebiano) - это итальянский сорт винограда из Тосканы . Сорт винограда получил известность ещё в 1302 году, после описания его ботаником Пьером Креченци . Во Франции этот виноград оказался примерно тогда же - во время Авиньонского пленения пап (1309-1377), после чего и стал повсеместно культивироваться на её территории. Данный сорт используется не только для производства арманьяков, но и для изготовления столовых вин, бренди, коньяков и бальзамического уксуса. Сорт очень устойчив к грибку, что обуславливает его широчайшее распространение. 75 % произведенного арманьяка использует спирты этого сорта винограда.

Фоль Бланш

Фоль Бланш (фр. Folle Blanche) или Пикпуль - основной сорт винограда для производства бренди во французских провинциях до широкого распространения сорта Бако Нуар. Именно этому сорту винограда обязан коньяк своим возникновением. Сегодня данный сорт винограда в коньячном производстве заменен на Уни Блан. Считается, что Фоль Бланш дает более ароматные и мягкие спирты, по сравнению с Уни Блан. К примеру, известные коньячные дома Tesseron и Leopold Gourmel в качестве основы используют спирты именно Фоль Бланш. Тем не менее, доля данного винограда в коньячном производстве мала. Чуть больше его используют для производства арманьяка, но и здесь его доля не превышает 1 %. Примерно до 1890 года данный сорт винограда был лидером при создании арманьячных спиртов, но эпидемия филлоксеры заставила отдать предпочтение сортам Бако Блан.

Кроме производства спиртов для арманьяка и коньяка, винный сорт винограда Фоль Бланш широко используют в долине Луары в производстве очень сухого вина Gros Plant du Pays Nantais.

Большим недостатком этого сорта является высокая восприимчивость к серой и чёрной гнили.

Сегодня этот сорт хотя и вытеснен более простыми в выращивании сортами винограда, не перестал цениться виноградарями и считается ими сокровищем Франции.

Коломбар

Коломбар (фр. Colombard) - белый сорт винограда позднего периода созревания. Родина винограда Франция. Данный сорт винограда устойчив против милдью и загнивания ягод, чувствителен к осенним заморозкам. Коломбар возделывают и в Бордо. Кроме использования при производстве арманьяка, данный сорт винограда нередко используется при изготовлении бордерийских коньяков, что дает им великолепный букет.

Бако Блан

Бако Блан (фр. Baco blanc) или 22А-Бако - белый сорт винограда, выведенный Морисом Бако в 1898 году и названный им в свою честь. Бако Блан виноград среднего срока созревания. Его грозди средних размеров, округлой формы, рыхлые. Ягоды средние, округлые, белые, при полном созревании янтарные. Мякоть слизистая с лабрусковым ароматом. Почки распускаются довольно рано, виноград относится к высокоурожайным. Бако Блан выращивается преимущественно в западной части Франции.

При выведении винограда этого сорта Морис скрещивал европейские сорта винограда Фоль Бланш и единственного разрешённого для выращивания во Франции американского гибрида Ноа. Его целью было сохранить лучшее от Фоль Бланш и при этом избавиться от столь сильной восприимчивости к плесневым заболеваниям, что было очень актуально для Франции 19-го века, когда повальное заболевание винограда филлоксерой уничтожило больше половины посадок Фоль Бланш. В отличие от производителей коньяка из одноимённой провинции, которые предпочитали в то время использовать сорт винограда Уни Блан (в Италии - Треббиано), виноделы Гаскони использовали для производства Арманьяка новый гибрид белого винограда Бако Блан. Подобные предпочтения сохранились, также, и на протяжении всего 20-го века, причём к середине 20-го века данный сорт винограда произрастал уже на 85 % всех виноградников региона.

Уни-Блан гроздь.

Ugni Blanc feuille.jpg

Уни-Блан листья

Colombard raisin.jpg

Коломбар гроздь.

Colombard feuille.jpg

Коломбар листья.

Folle blanche raisin.jpg

Фоль Бланш гроздь.

Folle blanche feuille.jpg

Фоль Бланш листья.

Производство

В настоящее время перегонка вина может производиться в аппаратах двух типов: в Шарантском аламбике , который также используется при производстве коньяка , и Арманьякском аламбике , специально созданном для производства арманьяка. В Арманьякском аламбике вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 52 до 72 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки ёмкостью 400 литров. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов . Выдержка в новых бочках производится от 6 месяцев до года. В старых бочках спирты медленно развиваются, испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлым, бархатистым, обретает свойственную арманьяку тонкость. Старые бочки - бочки, прослужившие более десяти лет. При достижении нужной выдержки винодел производит ассамблирование арманьячных спиртов различного возраста и происхождения. Такого рода смешивания позволяют получить продукт более высокого качества. Конечная крепость арманьяка (минимум 40°) достигается путём добавления к арманьяку спиртованных вод - малых порций смеси, состоящей из арманьяка и дистиллированной воды.

Arthez alambic Ognoas 1804.jpg

Арманьякский Аламбик 1804-го года.

Arthez alambic Ognoas 1936.jpg

Арманьякский Аламбик «Sier» 1936-го года.

Cognac pot still - 20091205.jpg

Коньячный Аламбик

Классификация арманьяка и вкусовые особенности

Классификация арманьяков сводится к географическому признаку и условному обозначению срока выдержки. В отличие от других крепких напитков, срок выдержки указывается только в том случае, если напиток получают смешиванием различных спиртов. О происхождении напитка все можно узнать из этикетки на бутылке. При указании на ней слова «Armagnac» правильно сделать вывод, что напиток создан из спиртов, полученных во всех трёх аппелласьонах . Такие арманьяки весьма качественны и предсказуемы, так как недостатки исходного материала скрывает мастер-купажист. Но при такой процедуре могут быть потеряны и уникальные вкусовые особенности каждой отдельно взятой «eau-de-vie».

Если арманьяк состоит из спиртов одного аппелласьона, то его название указывается на этикетке. Отличие аппелласьонов по вкусовым качествам:

• Le Bas-Armagnac - имеет лёгкий фруктовый букет и очень тонкий вкус. Такой арманьяк хорош в среднем и в зрелом возрасте.
• L’Armagnac-Tenareze - имеет богатый букет и полнотелый вкус. Однако эти свойства напиток достигнет чаще всего при очень значительных сроках выдержки.
• Le Haute-Armagnac - имеет живой характер и его можно пить молодым, но, к сожалению, объём производства этих арманьяков не большой, и поэтому они представляют определенную редкость на рынке.

В 1999 году Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка (B.N.I.A.) изменило классификацию арманьяка по возрасту. До 1999 года система во многом совпадала с другими системами, принятыми для виноградного бренди, где на этикетке указывается:

• Три звездочки - при создании данного арманьяка были использованы «eau-de-vie», возраст самого молодого из которых не менее 2 лет.
• V.S.O.P. - при создании данного напитка возраст самого молодого «eau-de-vie» не менее 5 лет.
• Napoleon или XO - не менее 5 лет - в купаже напитка отсутствуют спирты моложе 6 лет.
• Hors d’Age - возраст самых молодых спиртов в купаже не менее 10 лет.

С 1999 года классификация арманьяка была изменена и теперь на этикетке бутылки можно встретить следующие надписи:

• Vieil armagnac - или старый арманьяк, указывается для напитков, где «eau-de-vie» выдерживались в дубовых бочках более 6 лет.
• Vintage в сочетании с годом изготовления вина - относится к напиткам, где купаж не использовался, то есть созданным из одного единственного «eau-de-vie». Причём именно для винтажного арманьяка содержание спирта не нормируется и может колебаться в широких пределах от 40 % до 48 %.
• Blanche d’armagnac (белый арманьяк) - относятся виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.

Дегустация

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал , либо в специальный бокал для арманьяка. Рекомендуемая форма бокала - тюльпановидная. Молодой арманьяк можно пить из коньячных бокалов шаровидной формы. Для старых и винтажных арманьяков лучше использовать специальные бокалы. Для наилучшего восприятия вкусовых качеств перед питием напиток должен немного «подышать». Оптимально пить арманьяк через 15-30 минут после того, как его налили в бокал. Это время необходимо для образования паров, содержащих наиболее полную гамму ароматов напитка.

Перед дегустацией арманьяк необходимо немного подогреть в руках и после, поднеся к носу, вдохнуть его аромат. Подобный подход позволяет различить ноты в аромате напитка: фруктовые, древесные, цветочные, ваниль, пряности, запах дыма. Чем более насыщен аромат арманьяка, тем более качественный напиток. По правилам, после аромата напитка, можно перейти и к вкусовой дегустации. Арманьяк пьют небольшими глотками, задерживая его во рту, чтобы лучше прочувствовать богатый вкус.

Правила употребления арманьяка менее строгие, по сравнению с коньяком. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк является превосходным дижестивом , то есть напитком, завершающим трапезу. Очень хорошо арманьяк сочетается с шоколадом и хорошим кофе, который позволяет смягчить спиртовой привкус напитка. Арманьяк сочетается с различными фруктовыми и шоколадными десертами, также смягчающими жесткий вкус напитка.

Почти все без исключения арманьяки великолепно сочетаются с сигарами , в отличие от коньяка, который далеко не всегда подойдет к сигаре. Именно по этой причине специализированные сигарные издания наиболее часто публикуют итоги дегустации сигар именно с арманьяками, а не с коньяками.

Существует ряд блюд, прекрасно сочетающихся с арманьяком. В первую очередь это традиционные блюда гасконской кухни: фуа-гра , соусы , мясо по-гасконски, фламбе , а также знаменитые гасконские арманьячные десерты. Белый арманьяк, подаваемый со льдом, прекрасно подходит к копчёному лососю, а также является отличным напитком для употребления между блюдами.

• Бокалы

Cognac glass.jpg

Бокал для коньяка "снифтер"

Pipe à Armagnac.jpg

Бокал для арманьяка

Производители

• Домен д’Эсперанс (фр. Domaine d’Espérance ) - письменные источники подтверждают владение данным поместьем рода графов Де Монтескью с X века. В России род Де Монтескью хорошо знаком большинству благодаря произведениям Александра Дюма о мушкетёрах - «Три мушкетёра » (1844), «Двадцать лет спустя », «Виконт де Бражелон » - в которых описывается судьба и приключения их капитана д’Артаньяна (герцог Де Монтескью д’Артаньян), происходившего из этой ветви знатной семьи. Сейчас владельцем поместья «Эсперанс» является граф Жан-Луи Де Монтескью, потомок д’Артаньяна. В поместье «Эсперанс» производятся самые тонкие и благородные сорта арманьяков, наиболее ценимые истинными гурманами, знатоками этого напитка. Этикетки арманьяков и вин оформлены знаменитым кутюрье Жан-Шарлем де Кастельбажаком , также урожденным гасконцем.
• Лабердолив (фр. Laberdolive ) - специалисты считают его одним из самых изысканных арманьяков. Семья Лабердолив производит арманьяки с 1866 года, в её владении находится весь производственный цикл данного продукта - от виноградной лозы до бутылки. Семья владеет двумя перегонными аппаратами, которые обеспечивают дистилляцию всего винного запаса поместья. Один из аппаратов был сконструирован в 1893 г. Дистилляция производится в традиционном аппарате при обязательном нагревании только горящими дровами до получения коньячного спирта с содержанием 53 %. Спирт заливается в дубовые бочки из местной древесины, после чего выдерживается в новых бочках около 3-х лет. Далее процесс старения продолжается ещё долгие годы под воздействием дубящих веществ древесины бочек. Коллекция семьи состоит из винтажных арманьяков с 1900 по 1989 год.
• Шато Равиньян (фр. Chateau Ravignan ) - один из лучших арманьяков Франции, имеет прекрасную репутацию. Арманьяк этого поместья получал множество наград на всевозможных конкурсах. Одним из его почитателей является президент Франции - Жак Ширак . Перегонка в Шато Равиньян делается не классическим двойным прогревом, а непрерывным, при котором используются только медные аламбики, обеспечивающие равномерный прогрев всей своей поверхности. Полученные спирты выдерживаются первоначально только в новых бочках. Арманьяк в этом шато продается только после 10 лет выдержки.

• Арманьяк

Ба Арманьяк Лабердолив 1904.jpg

Ба Арманьяк Лабердолив 1904

Ба-Арманьяк Домен Жоанда.jpg

Ба-Арманьяк Домен Жоанда 1934

Ба-Арманьяк Шато д"Эсперанс.png

Ба-Арманьяк Шато д"Эсперанс 10 лет

Напишите отзыв о статье "Арманьяк (напиток)"

Ссылки

Высокоалкогольные (66-96 %) Крепкие (31-65 %) Среднеалкогольные (9-30 %) Слабоалкогольные (1,5-8 %)

Отрывок, характеризующий Арманьяк (напиток)

Изредка он останавливался, прислушивался к выстрелам и вглядывался в поле сражения.
Не только с того места внизу, где он стоял, не только с кургана, на котором стояли теперь некоторые его генералы, но и с самых флешей, на которых находились теперь вместе и попеременно то русские, то французские, мертвые, раненые и живые, испуганные или обезумевшие солдаты, нельзя было понять того, что делалось на этом месте. В продолжение нескольких часов на этом месте, среди неумолкаемой стрельбы, ружейной и пушечной, то появлялись одни русские, то одни французские, то пехотные, то кавалерийские солдаты; появлялись, падали, стреляли, сталкивались, не зная, что делать друг с другом, кричали и бежали назад.
С поля сражения беспрестанно прискакивали к Наполеону его посланные адъютанты и ординарцы его маршалов с докладами о ходе дела; но все эти доклады были ложны: и потому, что в жару сражения невозможно сказать, что происходит в данную минуту, и потому, что многие адъютапты не доезжали до настоящего места сражения, а передавали то, что они слышали от других; и еще потому, что пока проезжал адъютант те две три версты, которые отделяли его от Наполеона, обстоятельства изменялись и известие, которое он вез, уже становилось неверно. Так от вице короля прискакал адъютант с известием, что Бородино занято и мост на Колоче в руках французов. Адъютант спрашивал у Наполеона, прикажет ли он пореходить войскам? Наполеон приказал выстроиться на той стороне и ждать; но не только в то время как Наполеон отдавал это приказание, но даже когда адъютант только что отъехал от Бородина, мост уже был отбит и сожжен русскими, в той самой схватке, в которой участвовал Пьер в самом начале сраженья.
Прискакавший с флеш с бледным испуганным лицом адъютант донес Наполеону, что атака отбита и что Компан ранен и Даву убит, а между тем флеши были заняты другой частью войск, в то время как адъютанту говорили, что французы были отбиты, и Даву был жив и только слегка контужен. Соображаясь с таковыми необходимо ложными донесениями, Наполеон делал свои распоряжения, которые или уже были исполнены прежде, чем он делал их, или же не могли быть и не были исполняемы.
Маршалы и генералы, находившиеся в более близком расстоянии от поля сражения, но так же, как и Наполеон, не участвовавшие в самом сражении и только изредка заезжавшие под огонь пуль, не спрашиваясь Наполеона, делали свои распоряжения и отдавали свои приказания о том, куда и откуда стрелять, и куда скакать конным, и куда бежать пешим солдатам. Но даже и их распоряжения, точно так же как распоряжения Наполеона, точно так же в самой малой степени и редко приводились в исполнение. Большей частью выходило противное тому, что они приказывали. Солдаты, которым велено было идти вперед, подпав под картечный выстрел, бежали назад; солдаты, которым велено было стоять на месте, вдруг, видя против себя неожиданно показавшихся русских, иногда бежали назад, иногда бросались вперед, и конница скакала без приказания догонять бегущих русских. Так, два полка кавалерии поскакали через Семеновский овраг и только что въехали на гору, повернулись и во весь дух поскакали назад. Так же двигались и пехотные солдаты, иногда забегая совсем не туда, куда им велено было. Все распоряжение о том, куда и когда подвинуть пушки, когда послать пеших солдат – стрелять, когда конных – топтать русских пеших, – все эти распоряжения делали сами ближайшие начальники частей, бывшие в рядах, не спрашиваясь даже Нея, Даву и Мюрата, не только Наполеона. Они не боялись взыскания за неисполнение приказания или за самовольное распоряжение, потому что в сражении дело касается самого дорогого для человека – собственной жизни, и иногда кажется, что спасение заключается в бегстве назад, иногда в бегстве вперед, и сообразно с настроением минуты поступали эти люди, находившиеся в самом пылу сражения. В сущности же, все эти движения вперед и назад не облегчали и не изменяли положения войск. Все их набегания и наскакивания друг на друга почти не производили им вреда, а вред, смерть и увечья наносили ядра и пули, летавшие везде по тому пространству, по которому метались эти люди. Как только эти люди выходили из того пространства, по которому летали ядра и пули, так их тотчас же стоявшие сзади начальники формировали, подчиняли дисциплине и под влиянием этой дисциплины вводили опять в область огня, в которой они опять (под влиянием страха смерти) теряли дисциплину и метались по случайному настроению толпы.

Генералы Наполеона – Даву, Ней и Мюрат, находившиеся в близости этой области огня и даже иногда заезжавшие в нее, несколько раз вводили в эту область огня стройные и огромные массы войск. Но противно тому, что неизменно совершалось во всех прежних сражениях, вместо ожидаемого известия о бегстве неприятеля, стройные массы войск возвращались оттуда расстроенными, испуганными толпами. Они вновь устроивали их, но людей все становилось меньше. В половине дня Мюрат послал к Наполеону своего адъютанта с требованием подкрепления.
Наполеон сидел под курганом и пил пунш, когда к нему прискакал адъютант Мюрата с уверениями, что русские будут разбиты, ежели его величество даст еще дивизию.
– Подкрепления? – сказал Наполеон с строгим удивлением, как бы не понимая его слов и глядя на красивого мальчика адъютанта с длинными завитыми черными волосами (так же, как носил волоса Мюрат). «Подкрепления! – подумал Наполеон. – Какого они просят подкрепления, когда у них в руках половина армии, направленной на слабое, неукрепленное крыло русских!»
– Dites au roi de Naples, – строго сказал Наполеон, – qu"il n"est pas midi et que je ne vois pas encore clair sur mon echiquier. Allez… [Скажите неаполитанскому королю, что теперь еще не полдень и что я еще не ясно вижу на своей шахматной доске. Ступайте…]
Красивый мальчик адъютанта с длинными волосами, не отпуская руки от шляпы, тяжело вздохнув, поскакал опять туда, где убивали людей.
Наполеон встал и, подозвав Коленкура и Бертье, стал разговаривать с ними о делах, не касающихся сражения.
В середине разговора, который начинал занимать Наполеона, глаза Бертье обратились на генерала с свитой, который на потной лошади скакал к кургану. Это был Бельяр. Он, слезши с лошади, быстрыми шагами подошел к императору и смело, громким голосом стал доказывать необходимость подкреплений. Он клялся честью, что русские погибли, ежели император даст еще дивизию.
Наполеон вздернул плечами и, ничего не ответив, продолжал свою прогулку. Бельяр громко и оживленно стал говорить с генералами свиты, окружившими его.
– Вы очень пылки, Бельяр, – сказал Наполеон, опять подходя к подъехавшему генералу. – Легко ошибиться в пылу огня. Поезжайте и посмотрите, и тогда приезжайте ко мне.
Не успел еще Бельяр скрыться из вида, как с другой стороны прискакал новый посланный с поля сражения.
– Eh bien, qu"est ce qu"il y a? [Ну, что еще?] – сказал Наполеон тоном человека, раздраженного беспрестанными помехами.
– Sire, le prince… [Государь, герцог…] – начал адъютант.
– Просит подкрепления? – с гневным жестом проговорил Наполеон. Адъютант утвердительно наклонил голову и стал докладывать; но император отвернулся от него, сделав два шага, остановился, вернулся назад и подозвал Бертье. – Надо дать резервы, – сказал он, слегка разводя руками. – Кого послать туда, как вы думаете? – обратился он к Бертье, к этому oison que j"ai fait aigle [гусенку, которого я сделал орлом], как он впоследствии называл его.
– Государь, послать дивизию Клапареда? – сказал Бертье, помнивший наизусть все дивизии, полки и батальоны.
Наполеон утвердительно кивнул головой.
Адъютант поскакал к дивизии Клапареда. И чрез несколько минут молодая гвардия, стоявшая позади кургана, тронулась с своего места. Наполеон молча смотрел по этому направлению.
– Нет, – обратился он вдруг к Бертье, – я не могу послать Клапареда. Пошлите дивизию Фриана, – сказал он.
Хотя не было никакого преимущества в том, чтобы вместо Клапареда посылать дивизию Фриана, и даже было очевидное неудобство и замедление в том, чтобы остановить теперь Клапареда и посылать Фриана, но приказание было с точностью исполнено. Наполеон не видел того, что он в отношении своих войск играл роль доктора, который мешает своими лекарствами, – роль, которую он так верно понимал и осуждал.
Дивизия Фриана, так же как и другие, скрылась в дыму поля сражения. С разных сторон продолжали прискакивать адъютанты, и все, как бы сговорившись, говорили одно и то же. Все просили подкреплений, все говорили, что русские держатся на своих местах и производят un feu d"enfer [адский огонь], от которого тает французское войско.
Наполеон сидел в задумчивости на складном стуле.
Проголодавшийся с утра m r de Beausset, любивший путешествовать, подошел к императору и осмелился почтительно предложить его величеству позавтракать.
– Я надеюсь, что теперь уже я могу поздравить ваше величество с победой, – сказал он.
Наполеон молча отрицательно покачал головой. Полагая, что отрицание относится к победе, а не к завтраку, m r de Beausset позволил себе игриво почтительно заметить, что нет в мире причин, которые могли бы помешать завтракать, когда можно это сделать.
– Allez vous… [Убирайтесь к…] – вдруг мрачно сказал Наполеон и отвернулся. Блаженная улыбка сожаления, раскаяния и восторга просияла на лице господина Боссе, и он плывущим шагом отошел к другим генералам.
Наполеон испытывал тяжелое чувство, подобное тому, которое испытывает всегда счастливый игрок, безумно кидавший свои деньги, всегда выигрывавший и вдруг, именно тогда, когда он рассчитал все случайности игры, чувствующий, что чем более обдуман его ход, тем вернее он проигрывает.
Войска были те же, генералы те же, те же были приготовления, та же диспозиция, та же proclamation courte et energique [прокламация короткая и энергическая], он сам был тот же, он это знал, он знал, что он был даже гораздо опытнее и искуснее теперь, чем он был прежде, даже враг был тот же, как под Аустерлицем и Фридландом; но страшный размах руки падал волшебно бессильно.
Все те прежние приемы, бывало, неизменно увенчиваемые успехом: и сосредоточение батарей на один пункт, и атака резервов для прорвания линии, и атака кавалерии des hommes de fer [железных людей], – все эти приемы уже были употреблены, и не только не было победы, но со всех сторон приходили одни и те же известия об убитых и раненых генералах, о необходимости подкреплений, о невозможности сбить русских и о расстройстве войск.
Прежде после двух трех распоряжений, двух трех фраз скакали с поздравлениями и веселыми лицами маршалы и адъютанты, объявляя трофеями корпуса пленных, des faisceaux de drapeaux et d"aigles ennemis, [пуки неприятельских орлов и знамен,] и пушки, и обозы, и Мюрат просил только позволения пускать кавалерию для забрания обозов. Так было под Лоди, Маренго, Арколем, Иеной, Аустерлицем, Ваграмом и так далее, и так далее. Теперь же что то странное происходило с его войсками.
Несмотря на известие о взятии флешей, Наполеон видел, что это было не то, совсем не то, что было во всех его прежних сражениях. Он видел, что то же чувство, которое испытывал он, испытывали и все его окружающие люди, опытные в деле сражений. Все лица были печальны, все глаза избегали друг друга. Только один Боссе не мог понимать значения того, что совершалось. Наполеон же после своего долгого опыта войны знал хорошо, что значило в продолжение восьми часов, после всех употрсбленных усилий, невыигранное атакующим сражение. Он знал, что это было почти проигранное сражение и что малейшая случайность могла теперь – на той натянутой точке колебания, на которой стояло сражение, – погубить его и его войска.
Когда он перебирал в воображении всю эту странную русскую кампанию, в которой не было выиграно ни одного сраженья, в которой в два месяца не взято ни знамен, ни пушек, ни корпусов войск, когда глядел на скрытно печальные лица окружающих и слушал донесения о том, что русские всё стоят, – страшное чувство, подобное чувству, испытываемому в сновидениях, охватывало его, и ему приходили в голову все несчастные случайности, могущие погубить его. Русские могли напасть на его левое крыло, могли разорвать его середину, шальное ядро могло убить его самого. Все это было возможно. В прежних сражениях своих он обдумывал только случайности успеха, теперь же бесчисленное количество несчастных случайностей представлялось ему, и он ожидал их всех. Да, это было как во сне, когда человеку представляется наступающий на него злодей, и человек во сне размахнулся и ударил своего злодея с тем страшным усилием, которое, он знает, должно уничтожить его, и чувствует, что рука его, бессильная и мягкая, падает, как тряпка, и ужас неотразимой погибели обхватывает беспомощного человека.
Известие о том, что русские атакуют левый фланг французской армии, возбудило в Наполеоне этот ужас. Он молча сидел под курганом на складном стуле, опустив голову и положив локти на колена. Бертье подошел к нему и предложил проехаться по линии, чтобы убедиться, в каком положении находилось дело.
– Что? Что вы говорите? – сказал Наполеон. – Да, велите подать мне лошадь.
Он сел верхом и поехал к Семеновскому.
В медленно расходившемся пороховом дыме по всему тому пространству, по которому ехал Наполеон, – в лужах крови лежали лошади и люди, поодиночке и кучами. Подобного ужаса, такого количества убитых на таком малом пространстве никогда не видал еще и Наполеон, и никто из его генералов. Гул орудий, не перестававший десять часов сряду и измучивший ухо, придавал особенную значительность зрелищу (как музыка при живых картинах). Наполеон выехал на высоту Семеновского и сквозь дым увидал ряды людей в мундирах цветов, непривычных для его глаз. Это были русские.
Русские плотными рядами стояли позади Семеновского и кургана, и их орудия не переставая гудели и дымили по их линии. Сражения уже не было. Было продолжавшееся убийство, которое ни к чему не могло повести ни русских, ни французов. Наполеон остановил лошадь и впал опять в ту задумчивость, из которой вывел его Бертье; он не мог остановить того дела, которое делалось перед ним и вокруг него и которое считалось руководимым им и зависящим от него, и дело это ему в первый раз, вследствие неуспеха, представлялось ненужным и ужасным.
Один из генералов, подъехавших к Наполеону, позволил себе предложить ему ввести в дело старую гвардию. Ней и Бертье, стоявшие подле Наполеона, переглянулись между собой и презрительно улыбнулись на бессмысленное предложение этого генерала.
Наполеон опустил голову и долго молчал.
– A huit cent lieux de France je ne ferai pas demolir ma garde, [За три тысячи двести верст от Франции я не могу дать разгромить свою гвардию.] – сказал он и, повернув лошадь, поехал назад, к Шевардину.

Кутузов сидел, понурив седую голову и опустившись тяжелым телом, на покрытой ковром лавке, на том самом месте, на котором утром его видел Пьер. Он не делал никаких распоряжении, а только соглашался или не соглашался на то, что предлагали ему.
«Да, да, сделайте это, – отвечал он на различные предложения. – Да, да, съезди, голубчик, посмотри, – обращался он то к тому, то к другому из приближенных; или: – Нет, не надо, лучше подождем», – говорил он. Он выслушивал привозимые ему донесения, отдавал приказания, когда это требовалось подчиненным; но, выслушивая донесения, он, казалось, не интересовался смыслом слов того, что ему говорили, а что то другое в выражении лиц, в тоне речи доносивших интересовало его. Долголетним военным опытом он знал и старческим умом понимал, что руководить сотнями тысяч человек, борющихся с смертью, нельзя одному человеку, и знал, что решают участь сраженья не распоряжения главнокомандующего, не место, на котором стоят войска, не количество пушек и убитых людей, а та неуловимая сила, называемая духом войска, и он следил за этой силой и руководил ею, насколько это было в его власти.
Общее выражение лица Кутузова было сосредоточенное, спокойное внимание и напряжение, едва превозмогавшее усталость слабого и старого тела.
В одиннадцать часов утра ему привезли известие о том, что занятые французами флеши были опять отбиты, но что князь Багратион ранен. Кутузов ахнул и покачал головой.
– Поезжай к князю Петру Ивановичу и подробно узнай, что и как, – сказал он одному из адъютантов и вслед за тем обратился к принцу Виртембергскому, стоявшему позади него:
– Не угодно ли будет вашему высочеству принять командование первой армией.
Вскоре после отъезда принца, так скоро, что он еще не мог доехать до Семеновского, адъютант принца вернулся от него и доложил светлейшему, что принц просит войск.
Кутузов поморщился и послал Дохтурову приказание принять командование первой армией, а принца, без которого, как он сказал, он не может обойтись в эти важные минуты, просил вернуться к себе. Когда привезено было известие о взятии в плен Мюрата и штабные поздравляли Кутузова, он улыбнулся.
– Подождите, господа, – сказал он. – Сражение выиграно, и в пленении Мюрата нет ничего необыкновенного. Но лучше подождать радоваться. – Однако он послал адъютанта проехать по войскам с этим известием.
Когда с левого фланга прискакал Щербинин с донесением о занятии французами флешей и Семеновского, Кутузов, по звукам поля сражения и по лицу Щербинина угадав, что известия были нехорошие, встал, как бы разминая ноги, и, взяв под руку Щербинина, отвел его в сторону.
– Съезди, голубчик, – сказал он Ермолову, – посмотри, нельзя ли что сделать.
Кутузов был в Горках, в центре позиции русского войска. Направленная Наполеоном атака на наш левый фланг была несколько раз отбиваема. В центре французы не подвинулись далее Бородина. С левого фланга кавалерия Уварова заставила бежать французов.
В третьем часу атаки французов прекратились. На всех лицах, приезжавших с поля сражения, и на тех, которые стояли вокруг него, Кутузов читал выражение напряженности, дошедшей до высшей степени. Кутузов был доволен успехом дня сверх ожидания. Но физические силы оставляли старика. Несколько раз голова его низко опускалась, как бы падая, и он задремывал. Ему подали обедать.
Флигель адъютант Вольцоген, тот самый, который, проезжая мимо князя Андрея, говорил, что войну надо im Raum verlegon [перенести в пространство (нем.) ], и которого так ненавидел Багратион, во время обеда подъехал к Кутузову. Вольцоген приехал от Барклая с донесением о ходе дел на левом фланге. Благоразумный Барклай де Толли, видя толпы отбегающих раненых и расстроенные зады армии, взвесив все обстоятельства дела, решил, что сражение было проиграно, и с этим известием прислал к главнокомандующему своего любимца.
Кутузов с трудом жевал жареную курицу и сузившимися, повеселевшими глазами взглянул на Вольцогена.
Вольцоген, небрежно разминая ноги, с полупрезрительной улыбкой на губах, подошел к Кутузову, слегка дотронувшись до козырька рукою.
Вольцоген обращался с светлейшим с некоторой аффектированной небрежностью, имеющей целью показать, что он, как высокообразованный военный, предоставляет русским делать кумира из этого старого, бесполезного человека, а сам знает, с кем он имеет дело. «Der alte Herr (как называли Кутузова в своем кругу немцы) macht sich ganz bequem, [Старый господин покойно устроился (нем.) ] – подумал Вольцоген и, строго взглянув на тарелки, стоявшие перед Кутузовым, начал докладывать старому господину положение дел на левом фланге так, как приказал ему Барклай и как он сам его видел и понял.
– Все пункты нашей позиции в руках неприятеля и отбить нечем, потому что войск нет; они бегут, и нет возможности остановить их, – докладывал он.
Кутузов, остановившись жевать, удивленно, как будто не понимая того, что ему говорили, уставился на Вольцогена. Вольцоген, заметив волнение des alten Herrn, [старого господина (нем.) ] с улыбкой сказал:
– Я не считал себя вправе скрыть от вашей светлости того, что я видел… Войска в полном расстройстве…
– Вы видели? Вы видели?.. – нахмурившись, закричал Кутузов, быстро вставая и наступая на Вольцогена. – Как вы… как вы смеете!.. – делая угрожающие жесты трясущимися руками и захлебываясь, закричал он. – Как смоете вы, милостивый государь, говорить это мне. Вы ничего не знаете. Передайте от меня генералу Барклаю, что его сведения неверны и что настоящий ход сражения известен мне, главнокомандующему, лучше, чем ему.
Вольцоген хотел возразить что то, но Кутузов перебил его.
– Неприятель отбит на левом и поражен на правом фланге. Ежели вы плохо видели, милостивый государь, то не позволяйте себе говорить того, чего вы не знаете. Извольте ехать к генералу Барклаю и передать ему назавтра мое непременное намерение атаковать неприятеля, – строго сказал Кутузов. Все молчали, и слышно было одно тяжелое дыхание запыхавшегося старого генерала. – Отбиты везде, за что я благодарю бога и наше храброе войско. Неприятель побежден, и завтра погоним его из священной земли русской, – сказал Кутузов, крестясь; и вдруг всхлипнул от наступивших слез. Вольцоген, пожав плечами и скривив губы, молча отошел к стороне, удивляясь uber diese Eingenommenheit des alten Herrn. [на это самодурство старого господина. (нем.) ]

Эта информация вряд ли пригодится истинному ценителю арманьяка или коньяка. Знаток любого из напитков рассмеялся бы, услышав, что «это одно и то же». Ну что же, эта информация не для них. Давайте ка основательно разберемся, что же представляют из себя арманьяк и коньяк.

Происхождение напитков

Родиной обоих напитков является Франция.Они относятся к виноградному бренди, и производятся из сортов белого винограда. На этом, пожалуй, заканчивается их сходство. Неискушенному дегустатору может показаться, что почти одно и то же — арманьяк и коньяк, но разница просто огромна. Это два совершенно разных напитка.

Арманьяк старше коньяка более чем на 100 лет. Первые упоминания о напитке относятся к 15 веку. Производится он на четко ограниченной территории, оговоренной в указе от 1909 г., так называемых аппеласьонах: Нижний Арманьяк, Верхний Арманьяк и Тенарез. Совсем недавно выделен еще один, Белый Арманьяк. Провинция Гасконь, где производится арманьяк, находится на юге Франции.

Коньяк — местность, где производится одноименный напиток, находится на западе Франции, возле Атлантики. Помимо разного месторасположения и природных условий произрастания винограда, стоит учесть, что сорта винограда так же различны. В то время, как для коньяка берут за основу один из сортов — Юуни Блан, Коломбар или Фоль Бланш; основой арманьяка могут быть до десятка различных сортов.

Процесс производства

До того, как мы разберемся, чем отличается дистилляция этих двух напитков, стоит упомянуть о миллезимности и ассамблировании. В основу арманьяка входит несколько сортов винограда, он относится к миллезимным или винтажным напиткам. Это значит, что все сорта винограда относятся к урожаю одного и того же года. Коньяк же — ассамблированное бренди. В его состав входят спирты разных годов.

Некоторые современные производители делают эксперименты, и нарушают это извечное правило, но уважаемые, старые фирмы не балуются такими нововведениями и держат марку.

Дистилляция

Устройство, в котором проходит перегонку спирт для производства арманьяка носит название аламбик. Оно практически не изменилось со времен средневековья. Процесс происходит достаточно медленно и непрерывно. Один раз. На выходе спирт имеет крепость в среднем 55 — 60 %.

Коньяк перегоняют два раза небольшими порциями в специальных кубах. На выходе спирт получается более крепким, в среднем 65 — 70%.

Выдержка

Общее, что можно сказать о наших героях повествования, это то, что выдерживают их в дубовых бочках. На этом сходство между ними заканчивается и снова начинаются различия.

Будущий арманьяк на год помещают в новые бочки, а затем переливают в старые из черного гасконского дуба. В них содержится очень высокое содержание танина. Благодаря этому арманьяк приобретает насыщенный цвет, мягкость, разнообразный и тонкий вкус с оттенками: липы, ванили, фиалки, лесного ореха, персика, апельсина и даже перца чили. Его не разбавляют водой после выдержки. Примерно каждый год теряется 1% спирта. Крепость напитка снижается естественным путем.

Коньяк наливают и выдерживают до конца в бочках лимузенского или тронсейского дубов. Содержание танина у них значительно ниже, чем у гасконского. Перед разливом в бутылки коньяк разбавляют чистой водой, чтобы снизить крепость спирта до 40%.

Принцип различия

Скорее всего обывателя вводят в заблуждение похожие названия этих двух напитков, и еще то, что у них общая родина — Франция. Но сейчас мы поговорим о самом главном, принципиальном отличии арманьякаот коньяка.

Задача производителя коньяка состоит в том, чтобы при помощи ассамбляжа (соединении спиртов разных годов) привести вкус и качество напитка к определенным стандартным показателям, которые для этого конкретного видя являются неизменными. Прелесть состоит в том, что вкусом можно управлять. Другими словами, производитель стремится к постоянству. Вкус коньяка одной, определенной марки в бутылках разных годов выпуска не должен отличаться! И в этом постоянстве — признак мастерства.

У производителей арманьяка совсем другая задача. Хоть виноград берется в основу разных сортов, год остается одним, общим. Виноград одного урожая. А ведь год на год не приходится. И даже если бутылки одного производителя и одной категории, но разных годов выпуска, они несомненно будут отличаться. И в этой переменчивости, непостоянстве, многообразии оттенков вкуса, цвета и запаха и состоит загадочность и ценность арманьяка. Каждый год — особенный и неповторимый! И цель производителя — подчеркнуть, раскрыть каждый новый букет вкуса.

Если требовалось бы дать ответ на вопрос: «Чем отличается коньяк от арманьяка или арманьяк от коньяка» одним предложением, то ответ звучал бы так: «Коньяк стремится к стабильности, арманьяк — к разнообразию».

Культура потребления

Не нарушая традиций, сначала найдем сходство в потреблении этих двух бренди. Оба они относятся в большей мере к дижестивам и органично сочетаются с сигарами. Но коньяки нужно выбирать более жесткие.

Обычно коньяк употребляют с закусками (рыбными, мясными), лимоном, сыром, мороженым, кофе. Он вообще хорошо сочетается с различными напитками.

Арманьяк помимо внешнего отличия (более темный цвет), имеет и более богатый и сложный вкусовой букет. Перед употреблением его советуют слегка нагреть, тогда вкус сможет раскрыться полнее. Он самодостаточен. Хотя гасконцы могут рекомендовать его к фруктовым десертам, в этом случае он «звучит» мягче. С Белым Арманьяком, не выдержанном в бочках, французы сочетают копченый лосось, гусиную печень и улиток в масле.

Стоит упомянуть о том, что в течение года во Франции производится 150 миллионов бутылок коньяка и 6 миллионов арманьяка. Коньяк активно экспортируется, а вот арманьяк, можно сказать, задерживается на родине. У французов даже есть такая шутка: они говорят, что подарили коньяк миру, а арманьяк оставили себе.

Подводя итоги сравнения этих необыкновенных напитков, отдадим должное каждому из них. Было бы некорректно и не разумно спорить, выясняя — что лучше. Потому что это — дело вкуса.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Родина арманьяка и коньяка – Франция . История возникновения этих двух напитков уходит корнями в 18 век. Именно в это время французские производители вина начали искать новые способы и пути сбыта своего товара. Для перевозки по реке или морю использовались прочные дубовые бочки. Но в процессе длительной экспортировки вино теряло свои вкусовые качества, не вынося температурных перепадов.

Для сохранения органолептических свойств продукта прибегли к увеличению процента алкоголя путем перегонки в более крепкий напиток («жженное вино»). Получился совсем новый напиток, который не был привередлив к условиям перевозки – бренди.

Арманьяк

Арманьяк, относящийся к классу бренди, является гордостью гасконцев, по праву занимает не последнее место среди крепких алкогольных напитков Франции. Первые упоминания о нем относятся еще к 15 веку. Французы с большим трепетом и почтением относятся к арманьяку, что не скажешь о почитателях алкоголя из других стран.

К сожалению, по известности он проигрывает своему основному конкуренту – коньяку. В большей степени в этом виновато географическое расположение Гаскони – провинции, которая раскинулась вдали от морского побережья. А в середине 18 века, в период активной торговли, распространения и завоевания новых рынков сбыта других французских напитков, производимых, например, в Шаранте или Бордо доступ к морским портам был непременным условием успешного продвижения товара в других странах и частях света.

Арманьяк слывет удивительным и уникальным напитком. Его вкус ярок, в зависимости от выдержки в нем могут проявляться сложнейшие композиции ароматов. Различают несколько оттеночных композиций:

• Оттенки фруктов (айвы, персика, сливы)
• Цветочные тона (липа, фиалка) или медовые оттенки.
• Древесные оттенки.
• Пряные тона (перец или ваниль).

Вкус арманьяков зависит не только от сорта винограда, но и от местности, где его произвели. Есть красиво стареющие напитки, обладающие легким фруктовым ароматом – они родом из Бас-Арманьяка . Напитки из Тенереса хороши только в зрелом возрасте, им присущи сложные, переплетающиеся оттенки чернослива и фиалки.

Арманьяк принято употреблять после окончания трапезы, так как он является 100% дижистивом – напитком, ставящим точку после завершения хорошего угощения и не требующего никакого дополнительного сопровождения.

В процессе производства арманьяка выделяют два основных этапа:

1. Переработка белого виноградного вина путем длительной перегонки на «Большом органе» (так называется аппарат для дистилляции).
2. Выдержка напитка в дубовых бочках.

Коньяк

Коньяк – крепкий сорокаградусный алкогольный напиток , который производится с помощью повторной перегонки молодого виноградного вина из особых сортов винограда. В результате этих процессов полученный виноградный спирт хранят в течение нескольких лет в дубовых бочках. За это время напиток, благодаря дубильным и ароматическим веществам и происходящим в нем химическим изменениям, приобретает уже новые вкусовые качества и свойства, становясь коньячным спиртом. Затем его разбавляют очищенной водой до сорока градусов добавляют небольшое количество сахара и вновь помещают в дубовые бочки и выдерживают не менее 15 недель .

Истинной родиной коньяка является, конечно же, старейший французский городок Коньяк . Многие считают, что только напиток произведенный там, из винограда, собранного на местных плантациях, имеет право называться гордо — коньяк.

Отличия арманьяка от коньяка

Несмотря на то, что оба напитка относятся к классу бренди, у них существует различия начиная с процесса производства и заканчивая вкусовыми оттенками. Для истинных ценителей этих непревзойденных алкогольных шедевров –арманьяк и коньяк абсолютно не похожи, они просто разные.

1. Исторические отличия . Научно доказано, что арманьяк появился почти на столетие раньше, чем его более известный сородич, но несмотря на это, известность первым приобрел коньяк — и в самой Франции и за ее пределами.
2. Отличия в производстве . Именно различия в производстве придают характерные особенности и отличительные черты этим алкоголесодержащим напиткам. Начиная с получения и сбора винограда, его сортности и заканчивая сроками выдержки спирта – отличия на каждом этапе процесса. Виноградное сусло для коньяка подвергается так называемой «двойной» перегонке, а для арманьяка используется длительная разовая дистилляция.
3. Отличия вкусовые и ароматические . Элитный коньяк представляет собой купажированный продукт из различных спиртов, арманьяк же производится из винограда одного года. Поэтому у более популярного напитка всегда соблюдены определенные вкусовые стандарты, а вот арманьяк может преподнести сюрпризы.
4. Различия в употреблении . Арманьяк выступает превосходным дуэтом с сигарой после завершения трапезы. Хорошо сочетается с десертными блюдами, с грушей и сливами. В силу того, что родиной напитка является Гасконь, с ее жирными, сытными блюдами, великолепен с копченным лососем или тарт фламбе. Коньяк, вполне справляется с сольной партией, не требуя к себе никакой закуски, хотя хорош с долькой лимона или виноградом, или чашкой крепкого кофе после приема пищи.

Алкогольные напитки арманьяк и коньяк, разницу между которыми знают не все, имеют существенные различия, общее в них то, что коньяк и арманьяк уже несколько столетий являются украшением праздничного стола. Для того чтобы их научиться различать, надо узнать об истории возникновения, производстве и культуре питья каждого.

Вкусовые качества

Не каждый может определить разницу между благородными напитками, но истинные гурманы скажут, чем отличается коньяк от арманьяка. Это богатый вкусовой букет.

Арманьяк может содержать в себе до 7 оттенков вкуса, главными среди которых является ореховый. Букет этого напитка содержит в себе следующие ароматы:

• ваниль;
• чернослив;
• липа;
• орех;
• персик;
• перец;
• фиалка.

Коньяк отличается постоянством. Любой сорт этого напитка, пусть даже самый дешевый, в процессе создания выдерживается в дубовых бочках, что придает ему едва уловимый вкус ванили, за который отвечает лигнин — компонент, входящий в состав древесины дуба.

Различие в производстве

У напитков много различий, отличие коньяка от арманьяка заключается в производстве. Выпуск арманьяка ограничен. Изготавливают его избранные виноделы только в провинции Гасконь. Больше он нигде не выпускается. В его состав входят различные сорта винограда (около 10 видов), что обогащает вкус арманьяка, а для коньяка берется только 1 сорт винограда, преимущественно это Уни Блан.

Ингредиенты для производства коньяка и арманьяка тоже берутся разные. По технологии при производстве коньяка возможно использование колера (жженый сахар или сироп). Но они могут испортить неповторимый вкус арманьяка, который сохраняется французами на протяжении нескольких столетий, поэтому в его составе нет никаких добавок.

Дистилляция

Родина дистилляции — Испания, близко от которой находится Гасконь, перенявшая способ перегонки вина. Этому процессу предшествует естественное брожение (без дрожжей) свежевыжатого виноградного сока в течение 2 недель. Виноматериал, у которого повышенная кислотность и небольшое содержание спирта (7-9%), пригоден для перегонки, имеющей при производстве арманьяка свои особенности.

За многовековую историю этого горячительного напитка сложились некоторые правила, выполнение которых обязательно для приготовления качественного арманьяка. Главное из них — перегонка должна завершиться в конце марта, идущего после года урожая.

Неизменным остался и аппарат для перегонки виноматериала. Это специальные арманьячные аламбики, в которых дистилляция происходит непрерывно. Они представляют собой большие вертикальные колонны, постоянно подогреваемые снизу. Горячая жидкость из них передается в колонну и распределяется по специальной конструкции из вогнутых плоскостей, имеющих высокую температуру.

Вино в нижнем уровне аламбика сильно нагревается, и начинается интенсивный процесс испарения. Пары вина, проходя через вновь поступившее сырье, насыщаются ароматами и обогащаются, одновременно охлаждаясь. Испарения попадают в устройство, называемое змеевиком, охлаждаются, конденсируются и вытекают из аламбика.

Неизменное условие для производства арманьяка — это то, что перегонка винного материала должна быть однократной. При двойной перегонке улетучиваются ароматические соединения спиртов, и напиток теряет качество. В отличие от арманьяка, коньяк проходит перегонку в 2 этапа:

1. Простая перегонка, цель которой — извлечь из вина этиловый спирт и другие летучие вещества. Продукт этого этапа — бруйи, спирт-сырец крепостью 27-32%, который имеет молочно-белый цвет.
2. Фракционированная перегонка, когда происходит отделение летучих веществ. Основа принципа — различие точек кипения компонентов перегоняемой жидкости. Мастер отсекает начальный погон («голову»), который богат сивушными маслами. Средний погон («сердце» или «тело») крепостью 69-72% — коньячный спирт, который в дальнейшем отправляется на выдержку.

За производством коньяка необходимо следить постоянно, так как при понижении крепости дистиллята до 58-60% процесс заканчивается. Эта часть, называемая «хвостом», непригодна для изготовления коньяка. Ее частично смешивают с бруйи для следующей перегонки.

Для получения 1 л коньяка необходимо перегнать около 10 л винного материала. Процесс дистилляции длительный по времени и занимает 24 часа.

Что лучше: коньяк или арманьяк?

Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. У напитков есть свои поклонники. Коньяк и арманьяк имеют многовековую историю и особенности при производстве и употреблении.

История коньяка

Во Франции есть город Коньяк, который по декрету французского правительства в 1909 году признан родиной одноименного напитка. Производство его было налажено в департаментах Шаранта и Шаранта-Маритим на юго-западе Франции вблизи атлантического побережья.

В Шаранта виноделие процветает с античных времен. Начало ему положили древние римляне в I веке до н. э. В средневековье эта отрасль стала ядром экономики региона благодаря экспорту белых вин в Англию и Скандинавию.

История коньяка уходит в Средние века. Он был открыт в конце XVI века. Чтобы предотвратить порчу вина, мастера-виноделы Шаранта стали выполнять его перегонку. После одинарной перегонки на простейших аппаратах получался спирт низкого качества крепостью 26-28%, но он не портился. Около 200 лет продолжалось его производство. В XVI стала применяться двойная выгонка низкоградусного спирта на том же оборудовании. Полученный коньячный спирт перевозили в дубовых бочках, так коньяк приобрел свой неповторимый вкус.

Мастера коньячного дела сохраняют традиции своих предков, что является гарантией качества брендового французского напитка.

Появление арманьяка

Как указывает история, арманьяк появился примерно на 150 лет раньше, чем коньяк, начало его производства датируется XV веком. Провинция Гасконь, родина знаменитого героя Александра Дюма — Д´Артаньяна, стала местом, где производится арманьяк.

Арманьяк начинает упоминаться в летописях с 1348 года, но несколько веков его называли простым виноградным спиртом. О многоступенчатой технологии производства люди не знали. В 1461 году на арманьяк установлена твердая цена, он широко продается, с XVII века экспортируется в Голландию и Германию.

К середине XVIII столетия спирт продавался активно, но его качество оставляло желать лучшего. Это зависело от сорта винограда, из которого был произведен продукт. После наблюдений за тем, какие сорта винограда дают качественные спирты, мастера стали создавать запасы, храня их в дубовых бочках. Так был открыт арманьяк, напиток, впитавший в себя ароматы дерева и получивший насыщенный цвет в процессе выдержки.

1. Для коньячного производства применяются спирты с разными сроками выдержки в дубовых бочках. Коньяк — купажный напиток, включающий в себя добавки для улучшения вкуса и цвета.
2. Арманьяк содержит в себе лишь спирты урожая 1 года. В него ничего не добавляется, сохраняется только естественный вкус и цвет, приобретенные в результате выдержки.

При покупке коньяка нужно смотреть на этикетку, на которой указывается средний возраст спиртов с применением условных обозначений:

1. Extra (Экстра) — коньяка из спиртов 6-летней выдержки — это средний показатель. Выдержка составляет от 25 до 40 и более лет.
2. Napoleon (Наполеон) — выдержка 10-20 лет (6 лет).
3. VS (Very Special) — выдержка 2 года (4-7 лет).
4. VSOP (Very Superior Old Pale) — 4 года (6-12 лет).
5. ХО (Extra Old) — 6 лет выдержки (20-30 лет).

На этикетках бутылок с арманьяком пишется год урожая, из которого произведен напиток.

Коньяк в процессе хранения год за годом сохраняет свой вкус, а арманьяк со временем меняет свои качества.

Как пить арманьяк

За многовековую историю арманьяка сложилось несколько правил его употребления:

1. Арманьяк пьется в чистом виде, так как при смешивании его с другими напитками или разбавлении теряется букет ароматов.
2. Посуда. Старый и винтажный арманьяк пьется из бокалов особой формы — тюльпановидной. Для употребления молодого напитка допускаются коньячные шаровидные бокалы.
3. Температура. Арманьяк, как и коньяк, должен быть чуть теплым, поэтому бокал с напитком перед употреблением согревают ладонями.
4. Вкус воспринимается лучше, если арманьяк «подышит» в бокалах 15-20 минут. За это время образуются насыщенные пары, которые позволят ощутить всю гамму ароматов этого благородного напитка.
5. Пить следует не спеша, смакуя. Можно некоторое время держать пустой бокал в руке, чтобы насладиться оставшимися ароматами. Многие продлевают удовольствие, выкуривая после бокала арманьяка дорогую сигару. Лучше всего с ним сочетается кофе и шоколад.
6. К белому напитку подают фуа-гра, мясо по-гасконски, копченого лосося и жирные морепродукты.

Арманьяк — дижестив, напиток, завершающий застолье, считается, что такие напитки стимулируют процесс пищеварения. Он сочетается со льдом, яблочным, апельсиновым, грушевым и другими десертами, сладость которых смягчает терпкий привкус спирта.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо